Eten & Drinken

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer is de hoofdrol voor een Sardijnse schapenkaas die buitensporig lekker is: pecorino di Bitti.

Eenvoudig dessert zo lijkt het: partjes sappige sinaasappel met een siroop van ingekookt sap en een lichtzoete mascarpone crème. Gewoon een licht zoete wijn erbij en klaar is Kees. Dat valt tegen. Juist bij zoete desserts en zoete wijnen komt het heel nauw: de wijn moet even zoet zijn of zoeter dan het gerecht, maar als er ook nog veel frisse zuren in het gerecht zitten, dan moet de wijn daar ook mee dealen.

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering draait het om een verrukkelijk kaasje met een al net zo verrukkelijke naam: chèvre bouyguette au romarin.

In deze digitale versie van de rubriek Aan Tafel proeven we -net als bij de papieren versie- vier wijnen bij een gerecht. Maar nu zijn de wijnen niet gekozen uit de proefthema’s van Perswijn. We selecteren de wijnen deze keer puur op de ingeschatte kans dat ze wel eens goed zouden kunnen combineren met het gerecht.

Deze keer een makkelijk gerecht dat heel simpel in de keuken bereid kan worden maar zich bij uitstek leent voor bereiding op de BBQ. Van inktvis tubes kun je ringen snijden en frituren, maar grillen is misschien wel net zo smakelijk. Door de inktvis kort en heftig te grillen krijgt hij die lekkere brandsmaak die zo goed combineert met de smaak van de inktvis zelf. Naast de inktvis is de hoisinsaus de belangrijkste smaakmaker. De paprika’s geven een zoetig aspect aan het gerecht.

Geproefd

Bij de geroosterde inktvis proeven we vier wijnen waarbij de selectiecriteria waren: voldoende kracht en body om de saus en de geschroeide inktvis aan te kunnen en niet te veel zuren.

• Rhône, Collines Rhodaniennes 2016 gemaakt van Viognier, Roussanne en Clairette
• Bordeaux blanc 2016, Sauvignon (80%) en Semillon
• Rioja Blanco 2015, Viura met 17 maanden houtlagering
• Riesling 2017, Kamptal, Oostenrijk

Een mooie serie kwaliteitswijnen met onderling grote verschillen in smaaktypen. De romige en boterige witte Rioja is een krachtpatser van een wijn maar te stevig bij dit gerecht. De rijpe, zwoele Viognier smaken in de Rhône wijn passen bij de saus maar bij de vis gaat de wijn overheersen en wordt het geheel te vlak. De Riesling uit Oostenrijk heeft een prettige zoet zuur balans (met opvallend minder zuren dan Duitse Riesling), hij is sappig en verfrissend bij het gerecht en een goede tweede in deze proeverij. Maar…

De winnaar is Chateau La Garde 2016, Pessac-Leognan € 23,50 (voor de jaargang 2019) Colaris (Colaris.nl)

De La Garde heeft die typische stuivende geur van de Sauvignon Blanc. In de smaak is hij echter niet alleen fris, hij heeft ook veel body, structuur en smaak met citrus en perzik, mineralen, een vleugje rook en een hint van honing. Die smaakrijkdom ontstaat mede doordat de druiven voor de vergisting een ‘maceration’ krijgen: de gekneusde druiven worden koel en onder bescherming van gas ingeweekt waardoor de schillen veel smaakstoffen afgeven. De fermentatie vindt plaats op houten vaten, maar slechts 15% is nieuw waardoor de invloed van het hout beperkt blijft. Na de vergisting wordt het bezinksel steeds opnieuw door de wijn geroerd. Ook dat zorgt voor extra body en smaak. Deze Chateau La Garde heeft ruim voldoende rijpheid en kracht om de smaak van de hoisin mayonaise, de ui en inktvis aan te kunnen. In de afdronk proef je lekkere frisse zuren die de mond schonen zonder de smaken van het gerecht weg te spoelen. Een hele fijne combinatie. En opnieuw een bewijs dat witte Bordeaux wijnen worden onderschat.

Gemaakt

Ingrediënten

2 flinke pijlinktvis tubes (ongeveer 200 g per stuk)
4 eetl mayonaise
1 tl citroensap
1 eetl hoisinsaus
1 tl miso
2 rode paprika’s
2 eetl olijfolie
3 uien

Bereiding

1. Rooster de paprika’s onder het rooster van de hete oven of grill ze op de BBQ. Laat ze in beide gevallen in korte tijd zo dicht mogelijk op de hittebron zwart blakeren. Draai ze af en toe. Haal ze uit de oven of BBQ, leg ze in een schaal en laat afgedekt 15 minuten staan zodat de paprika’s kunnen garen.
2. Verwijder de zwartgeblakerde schillen van de paprika, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd de paprika in schuine stukken. Breng op smaak met wat zeezout, peper en een scheutje olijfolie.
3. Snijd de uien in ringen. Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan voeg de ui toe. Laat op middelhoog vuur bakken tot de ui gaat verkleuren en karamelliseren. Bestrooi met zout en houd ze warm.
   Meng de mayonaise met de hoisin en roer er de miso en het citroensap door.
4. Snijd de tubes van de inktvis open en snijd er wat grotere driehoeken van. Dep droog en bestrooi met zout. Wrijf ze in met wat olie. Grill de stukken inktvis op een hete grillpan of op het rooster van de BBQ.
5. Draai ze af en toe. Na 2 tot 3 minuten zijn ze klaar. Te lang verhitten maakt de inktvis taai. Haal ze van het vuur en bestrooi met zout en peper.
6. Trek met een lepel een streep op elk bord van de hoisin-mayonaise. Leg de uienringen en stukken paprika erbij en serveer.

Een foodteam productie. Bereiding Saskia de Graaf, Tekst en fotografie Gerard Reijmer.

Gerard Reijmer