Eten & Drinken

Nieuwe tijden, nieuwe creativiteit. Nu we gelukkig de horeca weer mogen bezoeken, mét wat restricties qua die anderhalve meter, popt het ene na het andere originele concept op. De kunst is dan wel om dit in stijl te doen.

In deze digitale versie van de rubriek Aan Tafel proeven we -net als bij de papieren versie- vier wijnen bij een gerecht. Maar nu zijn de wijnen niet gekozen uit de proefthema’s van Perswijn. We selecteren de wijnen deze keer puur op de ingeschatte kans dat ze wel eens goed zouden kunnen combineren met het gerecht.

Voor het derde deel uit deze serie grijpen we naar een recept van de op dit moment immens populaire Yotam Ottolenghi. Met zijn recepten met veel verse kruiden, citrus, sumak en baharat heeft hij de keuken van het Midden-Oosten populair gemaakt en een nieuwe smaak aan ons palet toegevoegd. De oorspronkelijke versie is gemaakt met rauwe forel, deze is van zeebaars. Een zeer geslaagd en gelaagd gerecht: frisse zuren, hartige sjalot en komijn en een bite van pistache. De zeebaars is vettig en strak, de gebakken sjalot met komijn geeft juist weer een zwoele, kruidige en rijpe smaak. (Wees voorzichtig met de komijn; hij overheerst snel.) De dragon geeft juist weer een frisse anijstoets. Het lijkt op papier een kakofonie aan smaken, maar op het bord is het meesterlijk.

Geproefd

Bij de tartaar van zeebaars proeven we vier wijnen:

• Riesling, Rheinhessen, 2018.
• Bordeaux Blanc, Sauvignon Blanc, 2018.
• Macon Verzé, 2016.
• Bianco (vooral Trebbiano), Terre di Chieti 2017.

Het gerecht is fris maar de Riesling blijkt bij het gerecht toch echt te veel frisse zuren te bevatten. De witte Bordeaux scoort hoge ogen bij het voorproeven maar heeft bij het gerecht juist weer te weinig zuren. De wijn wordt log en zwaar en krijgt een bitter. De Italiaanse Bianco is verreweg de meest neutrale wijn met weinig uitgesproken aroma’s en een prettige zuurbalans. Bij het voorproeven viel hij niet op maar bij het gerecht houdt hij bijzonder goed stand. De wijn vult aan, blijft neutraal maar verfrist wel. Een goede tweede keus. Maar …

 De winnaar is Domaine Leflaive, Mâcon Verzé 2016, € 29,50 (voor de jaargang 2017). De importeur is De Bruijn Wijnkopers.

De neus is ragfijn en elegant, met mineralen, hout, citrus en groene appel. In de mond komen daar nog bij een schepje boter, een handje noten en een drupje karamel. De afdronk heeft ruime frisse zuren, wat exotisch fruit, honing en citrus. In de combinatie met het gerecht is hij lekker verfrissend, hij spoelt de mond schoon zonder de subtiele smaak van het gerecht weg te spoelen. Ook het kruidige van dragon en komijn -toch een vreemde combinatie- pakt hij goed op, wellicht door de lichte anijstoon in de wijn. Een heerlijk glas wijn en een heerlijke combinatie met de rauwe zeebaars.

Domaine Leflaive heeft natuurlijk een naam hoog te houden, maar dit is een bijzonder geslaagde en complexe witte Bourgogne. Ook de duurste van het viertal wijnen die we hier proeven, maar zijn prijs dubbel en dwars waard. Zeker in vergelijking met andere witte Bourgognes.

Gemaakt

Ingrediënten

30 gram sjalot, in heel dunne plakjes
1 biologische citroen, de schil geraspt en daarna uitgeperst
½ theelepel kristalsuiker
2 theelepel olijfolie
25 gram boter
200 gram zeebaarsfilet, ontdaan van de huid en in fijne plakjes gesneden
½ theelepel komijnzaad
20 gram gehakte pistachenoten
5 gram dragonblad

Bereiding

1. Doe de sjalot in een kom met 2 eetlepels citroensap, de suiker, een halve theelepel zoutvlokken en royaal zwarte peper. Wrijf met vingers zout en suiker door sjalot en zet opzij.
2. Meng in een andere kom de plakjes zeebaars met de olijfolie, de citroenrasp, 3 theelepels citroensap, 1,5 theelepel zoutvlokken en royaal verse peper. Zet opzij om de vis te laten ‘garen’. Afhankelijk van de snijwijze is soms 10 minuten al genoeg. Maar laat de vis niet langer dan 30 minuten in het zuur staan. Anders wordt het vlees taai.
3. Smelt de boter op halfhoog vuur in een steelpan. Voeg de komijn toe. Laat de boter 5 minuten smelten, schud de pan af en toe. Eerst gaat de boter schuimen, dan trekt het schuim weg en wordt hij bruin. Dat proces kan snel gaan, dus blijf erbij staan. Als de boter nootachtig geurt is hij klaar en gekarameliseerd. Haal dan de pan direct van het vuur.
4. Verdeel de zeebaars over borden, schep de sjalot erop (vocht niet gebruiken), strooi pistachenootjes en dragon over de vis en besprenkel met de boter. Strooi er nog wat zoutvlokken over en dien op.

Een foodteam productie. Bereiding Saskia de Graaf, Tekst en fotografie Gerard Reijmer. Het recept is een bewerking van een gerecht van Yotam Ottolenghi.

Gerard Reijmer

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer een elegante en subtiele kaas met een lastige naam, maar een geweldige geur en smaak.

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering een kaas die in geraspte vorm zo beroemd is, dat mensen weleens vergeten hem gewoon lekker zó te eten. Met een glas wijn erbij, uiteraard.

In de rubriek Aan Tafel worden in elk nummer van Perswijn vier wijnen geproefd bij een gerecht. De wijnen die geproefd worden vallen altijd binnen een thema: bijvoorbeeld wijnen van Sauvignon Blanc of alleen wijnen uit de Rhône. Voor deze serie Wijn & Spijs op de site van Perswijn proeven we ook gerechten en meerdere wijnen per gerecht, alleen zijn deze wijnen niet gekozen op thema, maar puur geselecteerd op de te verwachten geschiktheid bij het gerecht.

Voor nummer 2 in deze reeks proeven we een gerecht van Sergio Herman uit de tijd dat hij nog in Oud Sluis zat. Gebakken duif met een bitterbal gemaakt van de bouillon en het vlees van dezelfde duif. Een heerlijk ‘no waste’ gerecht met klassieke smaken. Maar welke wijn drinken we daarbij het beste? We proberen vier wijnen:

• Côtes du Rhône Villages van Laurent Tardieu uit 2015
• Vino Rosso 2016 van Giancarlo Rocca uit Piemonte
• Syrah 2014 van Jordan uit Stellenbosch in Zuid-Afrika
• Bordeaux Superieur ‘Pezat’ van Chateau Teyssier uit 2012

Mooie en complexe wijnen, maar er kan er maar één de winnaar zijn en het proefteam is unaniem:

And the winner is…. de Vino Rosso 2016 ‘In Amphoris’ van Giancarlo Ronchi uit Barbaresco. Importeur is Douwe Walinga, prijs € 17,90.

Geproefd

De duif heeft een fijne volle vleessmaak, de jus is krachtig en hartig. Dat geldt ook voor de bitterballen die lekker krokant van buiten zijn en zacht van binnen. De linzen brengen bite en vulling en ook hier is de smaak hartig en kruidig. De saus is een belangrijke smaakmaker. Door het lange inkoken heeft hij veel smaak en veel umami gekregen, maar ook de frisse tonen zijn bewaard gebleven. Dit vraagt om een wijn met karakter en karakter kunnen we deze wijn van Giancarlo Ronchi niet ontzeggen. Hij is gemaakt van 100% nebbiolo druiven. Na de fermentatie op roestvrijstaal gaat de wijn op grote terracotta amfora’s om daar minimaal een jaar te rijpen. De smaak is uitgesproken en stevig met mineralen, frisse zuren, donker fruit als bramen, pruim en dadel. Hij proeft al redelijk rijp en ontwikkeld. In de combinatie met de hartige smaken van het gerecht krijgt hij nog een boost in frisheid en kruidigheid. De smaken van vlees en saus worden niet weggespoeld maar worden eerder opgefrist door de wijn. In de combinatie wijn en gerecht proef je extra frisse zuren en zelfs een soort pittigheid, en dat kunnen de proevers zeer waarderen. Een opwekkende en spannende combinatie.

Gemaakt

Ingrediënten voor de saus

4 duiven d’Anjou, heel
4 ui
2 winterwortel
2 prei
400 g knolselderij
4 eetl tomatenpuree
6 teentjes knoflook
10 takjes tijm
4 blaadjes laurier
10 zwarte peperkorrels

Bereiding

1. Snij de borsten van de duif en leg deze apart.
2. Zet de duifkarkassen op met de wups (wortel, ui, prei, selderij), tomatenpuree en overige ingrediënten.
3. Zet de pan op laag vuur en laat niet koken. Laat minimaal een uur trekken.
4. Zeef de bouillon en zet een gedeelte voor de bitterballen apart.*
5. Kook de overige bouillon in tot een glace (saus met de dikte van een jus, circa 1/10 van de originele hoeveelheid).

Ingrediënten voor de bitterbal

100 g boter
120 g bloem (gezeefd)
8 dl duivenbouillon
het vlees van de geplukte duiven
2 blaadjes gelatine
1 bakje met bloem
1 bakje met paneermeel
1 bakje met panko (Japans broodkruim)
1 bakje met eiwit (los geklopt)

Bereiding

1. Laat de blaadjes gelatine weken in koud water.
2. Doe de boter in de pan en laat deze uitbruisen. (boter niet laten kleuren)
3. Voeg de gezeefde bloem toe. Meng goed met een spatel
4. Maak gaar op een laag vuurtje. Het mag niet kleuren.
5. Voeg in etappes en al roerende de bouillon toe.
6. Als de salpicon goed dik is voeg je de geplukte duif toe. LET OP; Zorg voor de juiste verhouding tussen duif en salpicon.
7. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe. Breng op smaak met peper en zout.
8. Stort de salpicon op een plaat en koel het snel terug (vriezer of koelkast).
9. Als de salpicon goed is afgekoeld maak je balletjes van 25 gram.
10. Zorg dat je 4 bakjes hebt. (1 bloem 2 eiwit. 3 paneermeel 4 panko).
11. Haal de balletjes door de bloem, dan door het losgeklopte eiwit, dan door het paneermeel.
12. Haal de balletjes nogmaals door het eiwit en dan door de panko.
13. Frituur vlak voor het serveren op 180˚c tot ze mooi bruin zijn en warm.

*Tijdens het maken van de bouillon/saus voeg je de karkassen, pootjes en vleugels toe. Hier zit alleen nog aardig wat vlees aan wat je goed kunt gebruiken voor bijvoorbeeld deze bitterbal. Als de bouillon lang genoeg heeft opgestaan haal de pootjes/vleugeltjes eruit. Het vlees wat daar nog aan zit pluk je los van de botjes en gebruik je voor de vulling.

Afwerking

1. Bak de filets van duif in boter tot mooi rosé. Laat even rusten op een warme plek
2. Frituur de bitterballen en leg die op het bord.
3. Snijd de filet in plakken, verdeel over de borden en giet de saus over het vlees.
4. Serveer met gekookte linzen op smaak gebracht met een uitje, beetje rode paprika, takje tijm, blaadje laurier en een eetlepel van de jus.

Een foodteam productie. Fotografie Henk Braam, Bereiding Saskia de Graaf, Tekst Gerard Reijmer. Het recept een bewerking van een gerecht van Sergio Herman.

Gerard Reijmer

Waar kun je goed eten maar krijgt ook de wijn de aandacht die hij verdient? Voor iedereen die antwoord wil op die vraag is er GROOTSPRAAK:  dé wijnrestaurantgids. Hierin lees je welke adressen in 2020 de titel ‘Wijnrestaurant van het Jaar’, ‘Restaurant van het Jaar’, en ‘Wijnbar van het Jaar’ mogen dragen.

Een kans om met drie verschillende wijnmakers, uit heel verschillende gebieden, aan de dis te gaan, krijg je niet vaak. Zondag 3 november was er zo’n gelegenheid, bij het wijn-spijsdiner dat volgde op de najaarsproeverij van Pasteuning Wines & Spirits in restaurant De Kas. De line-up: Patrick Piuze uit Chablis, Christiaan Coetzee van Uva Mira in Stellenbosch en Vincent Chansault van Domaine Gayda in de Languedoc. Tim Fröhlich van Schäfer-Fröhlich uit de Nahe (Duitsland) had al aangekondigd alleen te komen als de oogst veilig binnen was en op vat zat. Perfectionist als hij is, was al te verwachten dat hij zijn kelder nog niet kon verlaten; hij was nog te druk met het controleren van de (spontane) vergistingen. Wel waren negen van zijn wijnen te proeven.