Eten & Drinken

Nog op zoek naar een spannend gerecht voor de kerstdis? Ga dan eens uit van een zoete wijn. Ik weet het, het is geen logische keuze want zoete wijn heeft een slecht imago. Of liever gezegd, een opgedroogd imago. Totale vergetelheid is het huidige lot van deze bijzondere wijn. In de 50er jaren was VDN, de afkorting van Vin Doux Naturel, hét favoriete aperitief van de Fransen. En er werd jaarlijks 60 miljoen liter van verkocht. Vandaag de dag is dat nauwelijks één miljoen. Jonge(re) mensen kennen en drinken het niet meer. Heel jammer, want het is een bijzonder product. Een goed gemaakte zoete wijn is niet zoet. Het is juist een wonder van balans. Zo’n wijn veroorzaakt een verrassend privéfeestje in je mond. Daar vindt namelijk een ware transformatie plaats. Eerst proef je inderdaad zoet, maar dan gebeurt het: over het zoet rollen die subtiele zuren en een reeks van smaken. Als je dan ook nog een wat oudere ‘Vin Doux Naturel’ neemt, wordt het nog interessanter en intenser qua smaak. Denk aan smaken van gekonfijte citrus, gedroogde abrikoos, honing, gebakken vijgen en geroosterde noten.

Rivesaltes, Maury en Banyuls als inspiratiebron

Eerder dit jaar was ik in de gelukkige gelegenheid om op uitnodiging van het CIVR in de Roussillon aan te zitten bij een bijzondere maaltijd van de hand van chef-kok Franck Séguret. Het was een gastronomisch diner waarbij de focus lag op de combinatie van oudere Vins Doux Naturels met bijpassende gerechten. Op het menu een fantastische lijst van Rivesaltes, Maury’s en Banyuls van oude jaargangen. Bij elke gang de keuze uit twee wijnen met net een andere intensiteit qua zoet en zuur.

Neutrale hoofdingrediënten met een rode (zoete) draad

Je zou kunnen bedenken dat de gerechten zoet waren. Dit was niet het geval. Alle hoofdingrediënten zijn ook heel goed te doen met een droge wijn. Qua bereiding waren ze redelijk neutraal, en niet te intens qua smaak. Denk aan langzaam gegaard rosé kalfsvlees of eendenlever. Of iets heel anders: vis, bijvoorbeeld zeebaars. Het geheim van de goede combinatie was, dat er altijd een ingrediënt naast gebruikt werd, dat goed aansloot bij het zoet en het zuur van de gekozen wijnen.

Geproefd: Tien oude jaargangen Vins Doux Naturels

1. Zeebaars met noten, gepofte maïs en gekonfijte limoen. Het laatste ingrediënt zorgde ervoor dat de keuze viel op de Château las Collas Muscat de Rivesaltes 1980. Deze had net iets hoger zuur dan de Rivesaltes Ambré 1990 van het huis Cazes gemaakt van grenache blanc en macabeu. Ook een fantastisch glas met die smaak van gekonfijte vijgen en specerijen.
2. Bij de combinatie van gebakken eendenlever met een confit van kumquat past de Muscat de Rivesaltes Les Pins 1993 (Domaine Brial) het best. Het bijzonder uitgesproken karakter van gekonfijte citrusvruchten sluit naadloos aan bij de frisse kumquatsmaak. Als het alleen om de eendenlever zou gaan, past de tweede wijn – een Maury Tuilé uit 1977 van la Coume du Roy- het beste qua zachte romigheid.
3. Geroosterd rosé kalfsvlees uit de Pyreneeën met Cuadrat artisjokken, prei en een saus met appel. Hier zorgt de nog zeer expressieve Banyuls Grand cru Cuvée Réservée 1995 van la Cave Banyuls l’Étoile voor een wijn-spijsexplosie. De wijn is iets geoxideerd, maar nog boordevol smaak. Grenache noir en garignan geven de smaak van gedroogde vijg en chocolade. En sluit zo mooi aan bij het accent van appel in de saus. De Rivesaltes ambré 1982 van Domaine de Rancy is een goede tweede: een complexe en intense vin doux naturel uit de Roussillon.
4. De mooiste wijn bij een stuk oude Laguiole kaas met marmelade en pruimen, is de Mas Amiel Maury uit 1980. Hij smaakt hier beter bij dan de Clos Saint Georges Rivesaltes Ambré uit 1978. De tonen van geroosterde noten en gekonfijte abrikoos zijn prachtig in balans met de toch uitgesproken kaas maar vooral ook bij de marmelade. En wat een lengte!
5. Een moeilijke wijnkeuze bij de chocolade soufflé met sinaasappelijs: De Banyuls Grand Cru Le Coeur 1889 en de Maury Chabert de Barbera van de Cave de Vignerons de Maury zijn eigenlijk allebei geweldig. Toch gaat de voorkeur naar de laatste, met zijn smaak van pruimen en zwarte kers op alcohol.

En nu nog oudere jaargangen Vin Doux Naturel vinden?

Ik weet het, ik maak u lekker met mooie wijnbeschrijvingen. Maar waar koop je deze wijnen? Gezien de kleine productie is dit niet eenvoudig. De jonge VDN hebben bij lange niet dezelfde smaakintensiteit. Daar is gewoon veel tijd en ontwikkeling voor nodig. “Rivesaltes is pas echt op dronk na 20 jaar, terwijl het voor een Maury of Banyuls 30 jaar duurt voordat ze echt hun volwaardige expressie tonen” Dit zijn de woorden van de man met de missie om de vergeten wijnen van Rivesaltes, Maury en Banyuls te vinden: Philippe Gayral. Als medewerker voor een coöperatie in de Roussillon bezocht hij vele domaines en kwam de vergeten schatten tegen. Vaak worden deze wijnen bewaard voor privégebruik. Daarna worden ze vergeten. Philippe spoort ze op, bottelt ze op zijn eigen domein en verkoopt deze volgens hem ”meest ondergewaardeerde schatten van alle Franse wijnen” door aan wijnliefhebbers over de hele wereld. U vindt deze wijnen met vintages van 1909 tot 1985 op http://musevintagewines.com/ . Ook in Nederland zijn fans van oudere VDN. En nog beter, ze bieden u de gelegenheid deze wijnen te kopen.

Bij onderstaande gespecialiseerde wijnhandels kunt u uw hart ophalen:

• Moritz Peeters in Rotterdam
• De Bussumsche wijnkoperij in Bussum
• Erkens Drankenspeciaalzaak in Barneveld

Informatie over wijnen uit de Roussillon: www.vinsduroussillon.com

Met dank aan Poot Agenturen en het CIVR

Petri Houweling

Waar kun je goed eten maar krijgt ook de wijn de aandacht die hij verdient? Voor iedereen die antwoord wil op die vraag is er GROOTSPRAAK:  dé wijnrestaurantgids. Hierin lees je welke adressen in 2019 de titel ‘Wijnrestaurant van het Jaar’, ‘Restaurant van het Jaar’, en ‘Wijnbar van het Jaar’ mogen dragen.

Een van de speerpunten van GROOTSPRAAK is de beoordeling van het wijnniveau van een restaurant. Daarvoor wordt niet alleen de wijnkaart beoordeeld. Van groot belang zijn ook de kwaliteit van het arrangement, van de wijnbediening en -adviezen, en hoe de wijnen worden gepresenteerd. Deze nieuwe editie van GROOTSPRAAK wijst wijnliefhebbers op een heldere en toegankelijke manier de weg naar die restaurants waar grote liefde voor wijn gecombineerd wordt met topgastronomie. Daarnaast benoemt GROOTSPRAAK elk jaar drie uitschieters: het Wijnrestaurant van het Jaar, Restaurant van het Jaar, en de Wijnbar van het Jaar. Dit zijn in 2019:

WIJNRESTAURANT VAN HET JAAR – RESTAURANT O&O, SINT WILLEBRORD
RESTAURANT VAN HET JAAR – RESTAURANT 212, AMSTERDAM
WIJNBAR VAN HET JAAR – WIJN BIJ STIJN, DEN BOSCH

De onderscheidingen in 2019

De keuze voor deze drie adressen is gemaakt aan de hand van dat extra, dat bijzondere of onderscheidende dat in deze zaken wordt geboden.

Restaurant O&O is verkozen tot ‘WIJNRESTAURANT VAN HET JAAR’. “De wijnkaart van maître-sommelier Monica Tsang heeft het allemaal: uitstekende beschrijvingen, goede open glazen, mooie en ook betaalbare wijnen. Met een symbooltje wordt aangegeven of een wijn biologisch is en of hij tot de favorieten van het restaurant behoort. Bij elke wijn staan de druiven en de gebruikte percentages aangegeven.”

Restaurant  212, in Amsterdam mag zich in 2019 ‘RESTAURANT VAN HET JAAR’ noemen: “Het concept is het bijzondere van deze nieuwe zaak, in combinatie met absolute topkwaliteit en veel originaliteit. Het is, zoals ze dat zelf zeggen, ‘Amsterdams eerste no-table-restaurant’. Je geniet hier van zeer uitdagende, prachtige gerechten, origineel en van een zeer hoog niveau.”

De titel ‘WIJNBAR VAN HET JAAR’ gaat dit jaar naar Wijn bij Stijn in Den Bosch, een wijnbar met toekomst: “Zij maken het mogelijk voor een breed en jong publiek om kennis te maken met mooie wijnen. Stijn Kuijpers vindt het heerlijk zijn gasten wat nieuws te laten proberen en ontdekken. De wijnkeuze is van hoge kwaliteit en heel avontuurlijk.”

Trosjes en glaasjes

Met het trosjes- en glaasjessysteem wijst GROOTSPRAAK de wijnliefhebber de weg in het doolhof aan keuzemogelijkheden. Het is een misvatting te denken dat een grote wijnkaart automatisch een goede wijnkaart is. Aan kop gaan de restaurants met vier en vijf trosjes, waarbij vijf trosjes zijn voorbehouden aan wijnkaarten met iets extra’s. Al deze kaarten zijn zorgvuldig samengesteld, met wijnen die betaalbaar zijn, en liefst ook met een korte beschrijving van de wijn en/of een indeling op smaak. Een kaart waarbij het een genot is om er een keuze uit te maken. Voor de wijnbars gelden dezelfde criteria, maar wordt de waardering uitgedrukt in glaasjes.

Belangrijkste verschuivingen en lievelingsadressen

Naast de trosjes deelt GROOTSPRAAK ook punten uit voor restaurants, waarbij een 10 het hoogst haalbare cijfer is. De belangrijkste verschuivingen in deze puntentelling zijn voornamelijk te wijten aan faillissementen of opheffingen van restaurants. Het stijgen of zakken van een punt is vaak terug te voeren op een veranderde – of juist stagnerende – beleidsvoering, al dan niet ten opzichte van de wijn. Los van het stijgen of zakken van het cijfer zijn er 75 adressen waar GROOTSPRAAK haar hartje aan heeft verbonden: een lievelingsadres waar we hoe dan ook graag (blijven) komen.

Wilt u ook verzekerd zijn van een goede keuze voor een restaurant of wijnbar? Bestel Grootspraak in onze webshop. (€ 12,50 excl. verzendkosten).

Bekijk hieronder de stijgers en dalers van GROOTSPRAAK 2019

Aan het eind van het jaar gaat de redactie zelf aan tafel. Elke redacteur selecteert een tweetal vondsten die hij of zij dit
jaar heeft gedaan bij gerechten die door restaurant Het Savarijn zijn voorgedragen. Er werden voortreffelijke wijnen geproefd.

De volledige Aan Tafel selectie van de redactie staat in de PERSWIJN eindejaarseditie.

Aan tafel: Een rubriek waarin Perswijn met wijnleveranciers aan tafel gaat om uitgebreid te proeven en te praten.
Wat zijn de beste wijn-spijscombinaties? Deze en meer wijn-spijscombinaties vindt u in PERSWIJN #7, beschikbaar in onze webshop.

Win een 3-gangenmenu voor 4 personen inclusief Duits wijnarrangement! Doe mee aan de RieslingWeeks wijnquiz en zit straks met uw vrienden of familie heerlijk te dineren. De winactie duurt tot 15 mei 2018! Het diner wordt aangeboden door PERSWIJN en het Informatiebureau voor Duitse wijn.

De Winnaars zijn Femke Duinstee en Yvo Erades. Zij wisten binnen 1 minuut alle vragen goed te beantwoorden. Gefeliciteerd! Jullie gaan binnenkort met familie en/of vrienden heerlijk dineren tijdens de Riesling Weeks.

Niet gewonnen? Tijdens de RieslingWeeks geniet u in geselecteerde restaurants van een 3-gangenlunch of -diner met bijpassende wijnen voor slechts € 45,- per persoon. Per Michelinster geldt een toeslag van € 10,- per persoon. Ga naar heerlijk.nl/rieslingweeks en reserveer een tafel in uw restaurant naar keuze.

Klassement voor de RieslingWeeks wijnquiz

1. Yvo Erades-100% goed beantwoord
2. Femke Duijnstee-100% goed beantwoord
3. F. Balkenende-100% goed beantwoord
4. Ron Vijg-100% goed beantwoord
5. Michel van Voorden-100% goed beantwoord

Het beste is voor Italianen nog niet goed genoeg. Italiaans eten is voor mij toch wel vaak het summum. Mooie producten en dan niet al te ingewikkeld klaargemaakt. Eten is voor Italianen zelf ook heel belangrijk, dat is zeker. En kwaliteit staat voorop. Daarom is het ook zo goed. Italianen zijn veel strenger op hun producten dan veel van onze landgenoten –het is niet anders.

Eind april vond de lancering plaats van de nieuwste jaargang van Champagne Bollinger R.D. Aangezien dit de 25-ste editie van deze cuvée in 66 jaar is, vond importeur Verlinden drink and discover het tijd voor een feestje. En een feestje werd het bij restaurant Amarone in Rotterdam.