Eten & Drinken

In deze digitale versie van de rubriek Aan Tafel proeven we -net als bij de papieren versie- vier wijnen bij een gerecht. Maar nu zijn de wijnen niet gekozen uit de proefthema’s van Perswijn. We selecteren de wijnen deze keer puur op de ingeschatte kans dat ze wel eens goed zouden kunnen combineren met het gerecht.

Deze keer een makkelijk gerecht dat heel simpel in de keuken bereid kan worden maar zich bij uitstek leent voor bereiding op de BBQ. Van inktvis tubes kun je ringen snijden en frituren, maar grillen is misschien wel net zo smakelijk. Door de inktvis kort en heftig te grillen krijgt hij die lekkere brandsmaak die zo goed combineert met de smaak van de inktvis zelf. Naast de inktvis is de hoisinsaus de belangrijkste smaakmaker. De paprika’s geven een zoetig aspect aan het gerecht.

Geproefd

Bij de geroosterde inktvis proeven we vier wijnen waarbij de selectiecriteria waren: voldoende kracht en body om de saus en de geschroeide inktvis aan te kunnen en niet te veel zuren.

• Rhône, Collines Rhodaniennes 2016 gemaakt van Viognier, Roussanne en Clairette
• Bordeaux blanc 2016, Sauvignon (80%) en Semillon
• Rioja Blanco 2015, Viura met 17 maanden houtlagering
• Riesling 2017, Kamptal, Oostenrijk

Een mooie serie kwaliteitswijnen met onderling grote verschillen in smaaktypen. De romige en boterige witte Rioja is een krachtpatser van een wijn maar te stevig bij dit gerecht. De rijpe, zwoele Viognier smaken in de Rhône wijn passen bij de saus maar bij de vis gaat de wijn overheersen en wordt het geheel te vlak. De Riesling uit Oostenrijk heeft een prettige zoet zuur balans (met opvallend minder zuren dan Duitse Riesling), hij is sappig en verfrissend bij het gerecht en een goede tweede in deze proeverij. Maar…

De winnaar is Chateau La Garde 2016, Pessac-Leognan € 23,50 (voor de jaargang 2019) Colaris (Colaris.nl)

De La Garde heeft die typische stuivende geur van de Sauvignon Blanc. In de smaak is hij echter niet alleen fris, hij heeft ook veel body, structuur en smaak met citrus en perzik, mineralen, een vleugje rook en een hint van honing. Die smaakrijkdom ontstaat mede doordat de druiven voor de vergisting een ‘maceration’ krijgen: de gekneusde druiven worden koel en onder bescherming van gas ingeweekt waardoor de schillen veel smaakstoffen afgeven. De fermentatie vindt plaats op houten vaten, maar slechts 15% is nieuw waardoor de invloed van het hout beperkt blijft. Na de vergisting wordt het bezinksel steeds opnieuw door de wijn geroerd. Ook dat zorgt voor extra body en smaak. Deze Chateau La Garde heeft ruim voldoende rijpheid en kracht om de smaak van de hoisin mayonaise, de ui en inktvis aan te kunnen. In de afdronk proef je lekkere frisse zuren die de mond schonen zonder de smaken van het gerecht weg te spoelen. Een hele fijne combinatie. En opnieuw een bewijs dat witte Bordeaux wijnen worden onderschat.

Gemaakt

Ingrediënten

2 flinke pijlinktvis tubes (ongeveer 200 g per stuk)
4 eetl mayonaise
1 tl citroensap
1 eetl hoisinsaus
1 tl miso
2 rode paprika’s
2 eetl olijfolie
3 uien

Bereiding

1. Rooster de paprika’s onder het rooster van de hete oven of grill ze op de BBQ. Laat ze in beide gevallen in korte tijd zo dicht mogelijk op de hittebron zwart blakeren. Draai ze af en toe. Haal ze uit de oven of BBQ, leg ze in een schaal en laat afgedekt 15 minuten staan zodat de paprika’s kunnen garen.
2. Verwijder de zwartgeblakerde schillen van de paprika, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd de paprika in schuine stukken. Breng op smaak met wat zeezout, peper en een scheutje olijfolie.
3. Snijd de uien in ringen. Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan voeg de ui toe. Laat op middelhoog vuur bakken tot de ui gaat verkleuren en karamelliseren. Bestrooi met zout en houd ze warm.
   Meng de mayonaise met de hoisin en roer er de miso en het citroensap door.
4. Snijd de tubes van de inktvis open en snijd er wat grotere driehoeken van. Dep droog en bestrooi met zout. Wrijf ze in met wat olie. Grill de stukken inktvis op een hete grillpan of op het rooster van de BBQ.
5. Draai ze af en toe. Na 2 tot 3 minuten zijn ze klaar. Te lang verhitten maakt de inktvis taai. Haal ze van het vuur en bestrooi met zout en peper.
6. Trek met een lepel een streep op elk bord van de hoisin-mayonaise. Leg de uienringen en stukken paprika erbij en serveer.

Een foodteam productie. Bereiding Saskia de Graaf, Tekst en fotografie Gerard Reijmer.

Gerard Reijmer

In deze digitale versie van de rubriek Aan Tafel proeven we -net als bij de papieren versie- vier wijnen bij een gerecht. Maar nu zijn de wijnen niet gekozen uit de proefthema’s van Perswijn. We selecteren de wijnen deze keer puur op de ingeschatte kans dat ze wel eens goed zouden kunnen combineren met het gerecht.

Lamsvlees, rosé bereid, heeft een fijne en zachte maar toch heel herkenbare vleessmaak. Dat vraagt om wat kruidig tegenspel van bijvoorbeeld een rode wijn met fijne zuren. De saus geeft zuren en umami. De puree geeft een bitter van de rucola en een zacht romig mondgevoel door de crème fraîche. Een eenvoudig maar compleet gerecht.

Geproefd

Bij het lam kiezen we vier wijnen, vier heel verschillende.

• Robertson, Shiraz 2015, Zuid-Afrika
• Jumilla, Monastrell 2017, Spanje
• Baden, Spätburgunder 2017, Duitsland
• Valle del Maipo, Carmenere 2014, Chili

De Shiraz is donker van kleur, fruitig en kruidig van geur en krachtig en zwoel van smaak met rijpe kers, braam, kruiden en drop. Bij het vlees gaat het prima maar bij de frisse zuren in de wijnsaus blijkt hij iets te zoetig. De Duitse Pinot Noir is totaal anders: veel fris fruit in de geur, opwekkende zuren van bessen en kersen in de smaak en licht bitter in de afdronk. Fraaie wijn maar het zuur overheerst bij het gerecht. De Gran Reserva Carmenere is heel geconcentreerd met zwarte bessenjam, gedroogde pruimen, laurier en specerijen. Prima maar dit gaat in smaakvolume keihard over het subtiele lam heen. De Shiraz uit Zuid-Afrika is een goede tweede keus, maar de echte winnaar is ….

Finca Bacara,Time Waits For No One, Two Skulls Monastrell 2017, Jumilla, Prijscategorie 4, Brilliant Bottles. (koophierjewijn.nl)

We proeven de wijnen blind, gewikkeld in aluminiumfolie, dus we zijn niet beïnvloed door het etiket van deze Monastrell uit het Spaanse Jumilla. Maar indruk maakt het wel. Laten we ons beperken tot de proefnotities. De wijn heeft een bijzondere geur met zwarte bes, bosgrond en kruiden als laurier en venkelzaad. Klinkt al heel stevig, maar in de mond is de wijn soepel met sappige frisse zuren. De zuren doen het goed bij de saus en de kruiden sluiten naadloos aan bij de kruiden van saus en vlees. Bij de puree heeft de wijn geen moeite met het bitter van de rucola, wel -net als de andere wijnen overigens- met de romige kant van de puree. Voor een optimale combinatie kiezen we de volgende keer voor gebakken aardappelen. En voor nog geen 10 euro per fles schenken we er dan opnieuw de Two Skulls bij, al was het maar om indruk te maken op de gasten met het etiket.

Gemaakt

Ingrediënten

4 lamsracks (2 of 3 koteletjes aan 1 stuk) of 8 tot 12 lamskoteletten
2 eetl olijfolie
2 eetl boter
600 g kruimige aardappels
1 eetl crème fraîche
150 g rucola, gewassen en grof gehakt
2 teen knoflook, fijngesneden
2 takjes tijm, de blaadjes
2 sjalotten, gesnipperd
1 laurierblad
200 ml vleesfond
200 ml rode wijn
60  g ijskoude roomboter in blokjes

 Bereiding

1. Wrijf het lamsvlees in met 1 eetl olijfolie, 1 teen knoflook en 1 takje tijm en laat een uurtje marineren op het aanrecht marineren. Zet de oven op 140ºC.
2. Fruit de andere teen knoflook met de 2 sjalotten 5 min in een eetlepel boter. Voeg laurierblad, vleesfond en de rode wijn toe en breng aan de kook.
3. Laat de saus in 20 tot 30 minuten tot 1/3 inkoken en zeef door een puntzeef. Breng op smaak met peper en zout en houd de saus warm.
4. Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet ze af (bewaar een beetje van het kookvocht) en roer er de rucola doorheen.
5. Breng de puree op smaak met peper en zout. Roer er de crème fraîche door en breng met het kookwater op de gewenste dikte.
6. Verhit 1 eetlepel boter en 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en braad het lamsvlees aan tot goudbruin.
7. Bestrooi het vlees met zout en peper, wikkel het in folie en laat het 10 minuten in de oven nagaren tot rosé. Let op: dit kan sterk variëren afhankelijk hoe dik het vlees is
8. Verhit, terwijl het lam in de oven staat, de saus opnieuw. Proef en breng op smaak.
9. Haal van het vuur en roer er met een garde de koude, fijngesneden boter toe zodat de saus licht gaat binden en gaat glansen.
10. Leg op elke bord een heuvel rucola puree, leg het lamsvlees erbij en giet als laatste de rode wijnsaus erbij.

Tip: Serveer met gekookte bonen en een groene salade.

Een foodteam productie. Bereiding: Saskia de Graaf, Tekst en fotografie: Gerard Reijmer.

 Gerard Reijmer

Nieuwe tijden, nieuwe creativiteit. Nu we gelukkig de horeca weer mogen bezoeken, mét wat restricties qua die anderhalve meter, popt het ene na het andere originele concept op. De kunst is dan wel om dit in stijl te doen.

In deze digitale versie van de rubriek Aan Tafel proeven we -net als bij de papieren versie- vier wijnen bij een gerecht. Maar nu zijn de wijnen niet gekozen uit de proefthema’s van Perswijn. We selecteren de wijnen deze keer puur op de ingeschatte kans dat ze wel eens goed zouden kunnen combineren met het gerecht.

Voor het derde deel uit deze serie grijpen we naar een recept van de op dit moment immens populaire Yotam Ottolenghi. Met zijn recepten met veel verse kruiden, citrus, sumak en baharat heeft hij de keuken van het Midden-Oosten populair gemaakt en een nieuwe smaak aan ons palet toegevoegd. De oorspronkelijke versie is gemaakt met rauwe forel, deze is van zeebaars. Een zeer geslaagd en gelaagd gerecht: frisse zuren, hartige sjalot en komijn en een bite van pistache. De zeebaars is vettig en strak, de gebakken sjalot met komijn geeft juist weer een zwoele, kruidige en rijpe smaak. (Wees voorzichtig met de komijn; hij overheerst snel.) De dragon geeft juist weer een frisse anijstoets. Het lijkt op papier een kakofonie aan smaken, maar op het bord is het meesterlijk.

Geproefd

Bij de tartaar van zeebaars proeven we vier wijnen:

• Riesling, Rheinhessen, 2018.
• Bordeaux Blanc, Sauvignon Blanc, 2018.
• Macon Verzé, 2016.
• Bianco (vooral Trebbiano), Terre di Chieti 2017.

Het gerecht is fris maar de Riesling blijkt bij het gerecht toch echt te veel frisse zuren te bevatten. De witte Bordeaux scoort hoge ogen bij het voorproeven maar heeft bij het gerecht juist weer te weinig zuren. De wijn wordt log en zwaar en krijgt een bitter. De Italiaanse Bianco is verreweg de meest neutrale wijn met weinig uitgesproken aroma’s en een prettige zuurbalans. Bij het voorproeven viel hij niet op maar bij het gerecht houdt hij bijzonder goed stand. De wijn vult aan, blijft neutraal maar verfrist wel. Een goede tweede keus. Maar …

 De winnaar is Domaine Leflaive, Mâcon Verzé 2016, € 29,50 (voor de jaargang 2017). De importeur is De Bruijn Wijnkopers.

De neus is ragfijn en elegant, met mineralen, hout, citrus en groene appel. In de mond komen daar nog bij een schepje boter, een handje noten en een drupje karamel. De afdronk heeft ruime frisse zuren, wat exotisch fruit, honing en citrus. In de combinatie met het gerecht is hij lekker verfrissend, hij spoelt de mond schoon zonder de subtiele smaak van het gerecht weg te spoelen. Ook het kruidige van dragon en komijn -toch een vreemde combinatie- pakt hij goed op, wellicht door de lichte anijstoon in de wijn. Een heerlijk glas wijn en een heerlijke combinatie met de rauwe zeebaars.

Domaine Leflaive heeft natuurlijk een naam hoog te houden, maar dit is een bijzonder geslaagde en complexe witte Bourgogne. Ook de duurste van het viertal wijnen die we hier proeven, maar zijn prijs dubbel en dwars waard. Zeker in vergelijking met andere witte Bourgognes.

Gemaakt

Ingrediënten

30 gram sjalot, in heel dunne plakjes
1 biologische citroen, de schil geraspt en daarna uitgeperst
½ theelepel kristalsuiker
2 theelepel olijfolie
25 gram boter
200 gram zeebaarsfilet, ontdaan van de huid en in fijne plakjes gesneden
½ theelepel komijnzaad
20 gram gehakte pistachenoten
5 gram dragonblad

Bereiding

1. Doe de sjalot in een kom met 2 eetlepels citroensap, de suiker, een halve theelepel zoutvlokken en royaal zwarte peper. Wrijf met vingers zout en suiker door sjalot en zet opzij.
2. Meng in een andere kom de plakjes zeebaars met de olijfolie, de citroenrasp, 3 theelepels citroensap, 1,5 theelepel zoutvlokken en royaal verse peper. Zet opzij om de vis te laten ‘garen’. Afhankelijk van de snijwijze is soms 10 minuten al genoeg. Maar laat de vis niet langer dan 30 minuten in het zuur staan. Anders wordt het vlees taai.
3. Smelt de boter op halfhoog vuur in een steelpan. Voeg de komijn toe. Laat de boter 5 minuten smelten, schud de pan af en toe. Eerst gaat de boter schuimen, dan trekt het schuim weg en wordt hij bruin. Dat proces kan snel gaan, dus blijf erbij staan. Als de boter nootachtig geurt is hij klaar en gekarameliseerd. Haal dan de pan direct van het vuur.
4. Verdeel de zeebaars over borden, schep de sjalot erop (vocht niet gebruiken), strooi pistachenootjes en dragon over de vis en besprenkel met de boter. Strooi er nog wat zoutvlokken over en dien op.

Een foodteam productie. Bereiding Saskia de Graaf, Tekst en fotografie Gerard Reijmer. Het recept is een bewerking van een gerecht van Yotam Ottolenghi.

Gerard Reijmer

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer een elegante en subtiele kaas met een lastige naam, maar een geweldige geur en smaak.

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering een kaas die in geraspte vorm zo beroemd is, dat mensen weleens vergeten hem gewoon lekker zó te eten. Met een glas wijn erbij, uiteraard.

In de rubriek Aan Tafel worden in elk nummer van Perswijn vier wijnen geproefd bij een gerecht. De wijnen die geproefd worden vallen altijd binnen een thema: bijvoorbeeld wijnen van Sauvignon Blanc of alleen wijnen uit de Rhône. Voor deze serie Wijn & Spijs op de site van Perswijn proeven we ook gerechten en meerdere wijnen per gerecht, alleen zijn deze wijnen niet gekozen op thema, maar puur geselecteerd op de te verwachten geschiktheid bij het gerecht.

Voor nummer 2 in deze reeks proeven we een gerecht van Sergio Herman uit de tijd dat hij nog in Oud Sluis zat. Gebakken duif met een bitterbal gemaakt van de bouillon en het vlees van dezelfde duif. Een heerlijk ‘no waste’ gerecht met klassieke smaken. Maar welke wijn drinken we daarbij het beste? We proberen vier wijnen:

• Côtes du Rhône Villages van Laurent Tardieu uit 2015
• Vino Rosso 2016 van Giancarlo Rocca uit Piemonte
• Syrah 2014 van Jordan uit Stellenbosch in Zuid-Afrika
• Bordeaux Superieur ‘Pezat’ van Chateau Teyssier uit 2012

Mooie en complexe wijnen, maar er kan er maar één de winnaar zijn en het proefteam is unaniem:

And the winner is…. de Vino Rosso 2016 ‘In Amphoris’ van Giancarlo Ronchi uit Barbaresco. Importeur is Douwe Walinga, prijs € 17,90.

Geproefd

De duif heeft een fijne volle vleessmaak, de jus is krachtig en hartig. Dat geldt ook voor de bitterballen die lekker krokant van buiten zijn en zacht van binnen. De linzen brengen bite en vulling en ook hier is de smaak hartig en kruidig. De saus is een belangrijke smaakmaker. Door het lange inkoken heeft hij veel smaak en veel umami gekregen, maar ook de frisse tonen zijn bewaard gebleven. Dit vraagt om een wijn met karakter en karakter kunnen we deze wijn van Giancarlo Ronchi niet ontzeggen. Hij is gemaakt van 100% nebbiolo druiven. Na de fermentatie op roestvrijstaal gaat de wijn op grote terracotta amfora’s om daar minimaal een jaar te rijpen. De smaak is uitgesproken en stevig met mineralen, frisse zuren, donker fruit als bramen, pruim en dadel. Hij proeft al redelijk rijp en ontwikkeld. In de combinatie met de hartige smaken van het gerecht krijgt hij nog een boost in frisheid en kruidigheid. De smaken van vlees en saus worden niet weggespoeld maar worden eerder opgefrist door de wijn. In de combinatie wijn en gerecht proef je extra frisse zuren en zelfs een soort pittigheid, en dat kunnen de proevers zeer waarderen. Een opwekkende en spannende combinatie.

Gemaakt

Ingrediënten voor de saus

4 duiven d’Anjou, heel
4 ui
2 winterwortel
2 prei
400 g knolselderij
4 eetl tomatenpuree
6 teentjes knoflook
10 takjes tijm
4 blaadjes laurier
10 zwarte peperkorrels

Bereiding

1. Snij de borsten van de duif en leg deze apart.
2. Zet de duifkarkassen op met de wups (wortel, ui, prei, selderij), tomatenpuree en overige ingrediënten.
3. Zet de pan op laag vuur en laat niet koken. Laat minimaal een uur trekken.
4. Zeef de bouillon en zet een gedeelte voor de bitterballen apart.*
5. Kook de overige bouillon in tot een glace (saus met de dikte van een jus, circa 1/10 van de originele hoeveelheid).

Ingrediënten voor de bitterbal

100 g boter
120 g bloem (gezeefd)
8 dl duivenbouillon
het vlees van de geplukte duiven
2 blaadjes gelatine
1 bakje met bloem
1 bakje met paneermeel
1 bakje met panko (Japans broodkruim)
1 bakje met eiwit (los geklopt)

Bereiding

1. Laat de blaadjes gelatine weken in koud water.
2. Doe de boter in de pan en laat deze uitbruisen. (boter niet laten kleuren)
3. Voeg de gezeefde bloem toe. Meng goed met een spatel
4. Maak gaar op een laag vuurtje. Het mag niet kleuren.
5. Voeg in etappes en al roerende de bouillon toe.
6. Als de salpicon goed dik is voeg je de geplukte duif toe. LET OP; Zorg voor de juiste verhouding tussen duif en salpicon.
7. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe. Breng op smaak met peper en zout.
8. Stort de salpicon op een plaat en koel het snel terug (vriezer of koelkast).
9. Als de salpicon goed is afgekoeld maak je balletjes van 25 gram.
10. Zorg dat je 4 bakjes hebt. (1 bloem 2 eiwit. 3 paneermeel 4 panko).
11. Haal de balletjes door de bloem, dan door het losgeklopte eiwit, dan door het paneermeel.
12. Haal de balletjes nogmaals door het eiwit en dan door de panko.
13. Frituur vlak voor het serveren op 180˚c tot ze mooi bruin zijn en warm.

*Tijdens het maken van de bouillon/saus voeg je de karkassen, pootjes en vleugels toe. Hier zit alleen nog aardig wat vlees aan wat je goed kunt gebruiken voor bijvoorbeeld deze bitterbal. Als de bouillon lang genoeg heeft opgestaan haal de pootjes/vleugeltjes eruit. Het vlees wat daar nog aan zit pluk je los van de botjes en gebruik je voor de vulling.

Afwerking

1. Bak de filets van duif in boter tot mooi rosé. Laat even rusten op een warme plek
2. Frituur de bitterballen en leg die op het bord.
3. Snijd de filet in plakken, verdeel over de borden en giet de saus over het vlees.
4. Serveer met gekookte linzen op smaak gebracht met een uitje, beetje rode paprika, takje tijm, blaadje laurier en een eetlepel van de jus.

Een foodteam productie. Fotografie Henk Braam, Bereiding Saskia de Graaf, Tekst Gerard Reijmer. Het recept een bewerking van een gerecht van Sergio Herman.

Gerard Reijmer