Eten & Drinken

Voorgerecht

voor 4 personen

• 4 eidooiers
• 500 g grof zeezout
• 400 ml crème fraîche
• 250 ml zonnebloemolie
• 250 g ongepelde, gekookte Hollandse garnaaltjes
• 4 aardperen, gewassen
• 300 g gepelde, gekookte Hollandse garnaaltjes
• blaadjes van 1 bosje waterkers
• 1 granny smith, klokhuis verwijderd, in dunne plakken
• 1 eetl boter

1. Begin 2 dagen van tevoren met de eidooiers. Maak een laag van 2 cm grof zeezout in een schaal. Leg de eidooiers op het zout en dek ze af met de rest van het zout. Laat minimaal 24 uur pekelen.
2. Haal de eidooiers uit het zout en spoel ze kort af met koud water. Dep droog in keukenpapier en bewaar tot het serveren in een pot met rijst (behandel ze als de mooiste truffels).
3. Klop op de dag zelf de crème fraîche stijf (zoals geslagen slagroom).
4. Verhit de zonnebloemolie tot 160 °C en frituur hierin de ongepelde garnaaltjes, tot ze niet meer bruisen en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
5. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de aardperen in plakken van 2 cm. Besmeer een bakplaat met boter en leg de plakjes erop. Bak ze in 20 minuten goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper en zout.
6. Maak met een hete lepel quenelles van de crème fraîche en leg die op de borden. Leg er een hoopje gepelde garnaaltjes op. Leg 3 plakjes aardpeer eromheen. Garneer met de gebakken garnaaltjes, de waterkers en plakjes appel. Rasp als laatste de eidooier er losjes overheen.

Beste wijn-spijscombinatie: Le Clos du Caillou, Le Bouquet des Garrigues 2016, Côtes du Rhône Blanc, € 16,70, Les Généreux. Wilt u weten hoe de andere wijn-spijscombinaties met het gerecht waren of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #2 – 2018. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer

Hoofdgerecht

voor 4 personen

• 4 filets en 4 boutjes van fazanthennen
• zonnebloemolie
• boter
• 200 g knolselderij, in kleine blokjes
• 200 g winterpeen, in kleine blokjes
• het wit van 1 prei, in kleine blokjes
• 250 ml kalfsjus, warm
• 4 bladeren palmkool (cavolo nero), dikke nerf verwijderd
• 200 g Puylinzen

1. Verwarm de oven voor op 140 °C. Bestrooi de boutjes met peper en zout en wrijf ze in met wat zonnebloemolie. Gaar ze 2 uur in de oven. Pluk daarna het vlees van het bot en verwijder de harde pezen. Zet even part. Laat de oven aan voor de palmkool (zie onder).
2. Smelt een klontje boter in een koekenpan en smoor hierin de groenten beetgaar.
3. Kook de linzen in 15 minuten beetgaar.Laat uitlekken en meng de nog warme linzen met de groenten. Breng op smaak met peper, zout en 1 lepel kalfsjus.
4. Bestrijk de palmkoolbladeren met zonnebloemolie en bak ze in de oven tot ze krokant zijn.
5. Bak de fazantfilet in een klein beetje boter aan beide kanten bruin (ongeveer 4 minuten per kant). Begin op de huidzijde. Voeg op het eind nog een klontje boter toe.
6. Verwarm het vlees van de bout met 1 lepel kalfsjus en serveer met de linzensalade en fazantfilet. Garneer met de palmkool en nog wat jus.

Beste wijn-spijscombinatie: Domaine St Pierre, Cuvée Réserve 2010, € 11,45, WijnDijck. Wilt u weten hoe de andere wijn-spijscombinaties met het gerecht waren of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #2 – 2018. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer

Voor de makers van dit boek is Bouillon de basis van het leven. Of althans op zijn minst de basis van heel veel gezonde en fijne gerechten. Het boek begint met een uiteenzetting van de heilzame werking van bouillon in de verschillende levensfasen, gevolgd door de belangrijkste bouillons.

Februari 2018, het nieuwe jaar zit er alweer twee maanden op. Onze goeie voornemens zijn alweer helemaal weggezakt, behalve de ene. Namelijk dat we nooit meer genoegen zouden nemen met minder mooie wijn. Iedereen zijn eigen voorkeuren en gelukkig kunnen we in Nederland de hele wereld proeven qua wijn. Toch blijkt vaak dat het de klassiekers uit Europa zijn die de meeste indruk blijven maken. Die je elke keer weer een beetje in vervoering brengen. Een van die klassiekers is Chablis.

Het mooiste wat Spanje ons te bieden heeft

Voor de vijfde keer organiseerde ICEX/Vinos de España in samenwerking met PERSWIJN het Concours Spaanse wijn. Een selectie van de winnende wijnen werd in een bijzondere entourage aan de pers gepresenteerd.

Waar kun je goed eten maar krijgt ook de wijn de aandacht die hij verdient? Voor iedereen die antwoord wil op die vraag is er GROOTSPRAAK:  dé restaurantgids voor de wijnliefhebber. Lees hier welke adressen in 2018 de titel ‘Wijnrestaurant van het Jaar’, ‘Restaurant van het Jaar’, en ‘Wijnbar van het Jaar’ mogen dragen.

Met het oog op Kerst is de wijn-spijskwestie prangender dan ooit. We moeten op zoek naar de ultieme smaaksensatie. Is perfectie haalbaar met wijn alleen? Niet helemaal. Onbewust spelen andere elementen namelijk een verrassend grote rol. Wijn is een onmiskenbaar onderdeel van onze gastronomie. Een mooie wijn maakt een lunch of diner pas echt compleet. Er zijn dan ook overtuigende analytische benaderingen die aantonen dat een goede combinatie van smaken leidt tot diepere smaakdimensies.

Smaak

Bij een wijn-spijscombinatie wordt in de meeste gevallen uitgegaan van harmonie. De wijn ligt in het verlengde van het gerecht of omgekeerd. Of er wordt juist gekozen voor een extreem contrast, om de zintuigen te prikkelen en zo te komen tot een optimale smakensynergie. Als wijn wordt benaderd als een logisch onderdeel aan tafel – als vloeibaar voedsel zogezegd – is het vanzelfsprekend om stil te staan bij de geur en smaak ervan. Een kok denkt tenslotte ook nauwkeurig na over ieder ander ingrediënt van het gerecht. De smaak van de geserveerde wijn kan – net zoals gember en knoflook – een totale gamechanger zijn.

Van Emile Peynaud tot Heston Blumenthal

Om te kiezen tussen harmonie of contrast moet je allereerst bepalen wat smaak eigenlijk is. In Le Goût du Vin (1980) geeft de ‘vader van de moderne oenologie’ Emile Peynaud al een gedetailleerd verslag van de functie van wijn in het geheel van smaak. Hij legt daarin alle elementen bloot die van invloed zijn op onze perceptie bij het proeven van wijn. Aroma’s. Balans. Maar het gaat om veel meer dan smaak en geur alleen. Alle zintuigen spelen een onverwacht grote rol bij onze eet- en drinkbeleving. Kijk bijvoorbeeld naar sterrenchef Heston Blumenthal, die bij een visgerecht met bijbehorende zeegeluiden deze wetenschap succesvol in de praktijk brengt. Omdat een Muscadet nu eenmaal smaakt beter op een terrasje aan de Loire dan in een flatje in Londen, aldus Blumenthal.

Crossmodale perceptie

Je proeft echt veel meer dan wat je eet en drinkt. Victoria Moore vertelt in haar Wijn-Spijsbijbel (The Wine Dine Dictionary, 2017) over het onderzoek van Charles Spence, hoogleraar experimentele psychologie. Spence toont keer op keer aan dat alle zintuigen betrokken zijn bij de beleving van smaak. In de psychologie wordt het crossmodale perceptie genoemd. Zo smaakt aardbeienmousse zoeter uit een witte dan uit een zwarte kom en wordt de zilte smaak van zeevruchten versterkt door zeegeluiden. Het gaat over smaak- en reukzin, maar evenzogoed over de somatische zintuigen (temperatuur, tast, pijn), het zicht en gehoor. Volgens wijnschrijfster Moore zouden we daarom op zoek moeten gaan naar een nieuw, beter woord voor proeven. Het woord smaak is eigenlijk te eendimensionaal.

Living in perfect harmony

Met een beter besef van smaak kunnen we op zoek naar harmonie. Dat harmonie tussen wijn en spijs zo prettig aandoet, vloeit voort uit de manier waarop onze hersenen werken, aldus Peter Klosse (Het Nieuwe Proefboek, 2015). Wij kunnen alleen een smaak waarderen als ons brein de signalen begrijpt. Het brein herkent dan de structuur en kan het vervolg voorspellen. De dopamine die daarbij vrijkomt creëert een zekere mate van opwinding. En dat is blijkbaar essentieel om iets lekker te vinden.
Maar als het brein alles al weet ligt ook voorspelbaarheid op de loer. En dat kan volmaakte harmonie doen omslaan in verveling. Klosse trekt daarom de parellel met muziek; daar dienen bewust gekozen contrasten om de harmonie te versterken. Hetzelfde geldt eigenlijk voor de combinatie van voedsel en wijn, betoogt hij. De mooiste match bevat verrassingselementen en laat ruimte voor discussie.

De weg naar ultiem gastronomisch succes is een speurtocht naar positief contrasterende harmonie, met daarbij het perfecte bord, het goede glas, de juiste crunch en het beste omgevingsgeluid. Ik geef het je te doen.

Romy Kooij

Interessante boeken:

De merkwaardige psychologie van een wijndrinker | Ap Dijksterhuis
De Wijn-Spijsbijbel (The Wine Dine Dictionary) | Victoria Moore
Gastrofysica | Charles Spence
Het Nieuwe Proefboek | Peter Klosse, Angelique Schmeink
Le Goût du Vin | Emile Peynaud

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer slaan zij de hand aan een kaas uit eigen land: de blaarkop.

De kaas: blaarkop

Blaarkop is een halfharde biologische kaas, gemaakt van de rauwe melk van Nederlandse blaarkopkoeien die – uiteraard – buiten kunnen grazen. De melk wordt geleverd door bedrijven in de Gelderse Vallei en tot kaas verwerkt door Meester-Affineurs, een bedrijf dat zich onder meer inzet voor het behoud van ‘vergeten koeienrassen’ en de kunst van het affineren (= kaas laten rijpen).

De blaarkop wordt vegetarisch gestremd, heeft een natuurkorst en is te herkennen aan zijn vierkante vorm. Hij heeft een niet heel uitgesproken geur van zoete volle melk, stal en kruiden. De textuur is stevig, vast (geen bubbels of andere luchtigheden) en heel romig: deze kaas smelt in de mond. Met zijn volle, intense smaak van zuivel, gras, hooi, noten en fenegriek geeft hij je alles wat je van een echte Nederlandse kaas verwacht, met het mooie zoetje van bergkaas er als bonus bij.

De winnende wijnen

1. Het is al vaker gebeurd (en het kan natuurlijk aan onze persoonlijke smaak liggen), maar ook deze keer gaat een Italiaan er met de hoofdprijs vandoor. De Cascina Sciulun 2013, Langhe Nebbiolo DOC van Franco Conterno uit Bussia di Monforte d’Alba (Grandi Vini, € 14,20) heeft een mooie, complexe geur van amarenekersen, met daarnaast aardse tonen, kruiden en vlezigheid. In de mond is hij krachtig maar toch elegant, en toont hij een mooie balans tussen fruit, zuren en tannine. De combinatie met de kaas is lekker fris, maar ook complex, met een fijne spanning en pittigheid. De wijn voegt kruidigheid toe en accentueert de zuivelsmaken van de kaas. When in doubt: Nebbiolo en kaas, dat gaat vrijwel altijd goed.

2. Natuurlijk laat Spanje ook van zich horen. De combinatie van blaarkop met de Peña 2016 van Eduardo Peña uit Castrelo de Miño in de DO Ribeiro in Galicië (Anfors, € 18,50) is ook heel fijn. Deze wijn van 100% treixadura moet eerst even in een Bordeauxglas, want blijkt ‘te groot’ voor het Riesling-Sangioveseglas van Riedel. Zijn geur is uitgesproken, breed, kruidig, nootachtig en mineraal, met tonen van meloen en witte perzik. De smaak is geconcentreerd, breed, rustig; eerder mineraal en ingetogen dan fruitig, met een iets overheersende scherpte van de alcohol. Wijn en blaarkop leunen in goede harmonie tegen elkaar aan, waarbij de molligheid van de wijn aanspraak vindt bij de romigheid van de kaas, die op zijn beurt het scherpe randje van de alcohol haalt. Niet spectaculair, wel heel
aangenaam én voldoende fris om je wakker te houden.

3. En ja, het kon niet uitblijven: Nederlandse kaas, daar proef je ook een wijn van eigen bodem bij. Omdat we ook benieuwd zijn naar de combinatie met iets zoets, testen we de Muscaris 2016 van De Colonjes in Groesbeek (prijs onbekend). Die ruikt uitgesproken muskaatachtig, aromatisch en kruidig, met tonen van meloen, honing en druiven. In de mond is hij flink zoet, met smaken van honing, rijp zoet fruit als lychee en ananas, en een ietwat plakkerige afdronk – wat meer zuren zouden welkom zijn. De combinatie met de kaas voert ons terug naar de goeie ouwe tijd van blokjes kaas met gemberbolletjes: behoorlijk zoet en fruitig, maar met een fris randje. Prima stel voor wie van zoetigheid bij z’n kaas houdt.

4. Bij zo’n lekker smeuïge kaas met een volle smaak gaan je gedachten natuurlijk ook in de richting van lichtvoetig rood. Dat proeven we in de vorm van de Pinot Noir 2015 van Villa Wolf/Ernst Loosen uit de Pfalz (Wijnkoperij De Gouden Ton, € 9,50). Uit het glas stijgt een klein boswandelingetje op: aardbeien, bessen en paddenstoelachtige tonen. Een lichte aanzet met wat besjes, een bittertje, sap; primair, met tintelende (fruit)zuren. Niet complex, wel fris en lekker. Bij de kaas zijn de meningen wat verdeeld. Wendy moet dit keer denken aan blokjes kaas met plakjes augurk erop. Niet onaangenaam, maar de mooie kaassmaak gaat voor haar verloren in de overheersende fruitigheid van de wijn. Anda vindt het een levendige, frisse combinatie, met een vleugje spanning zelfs, waarbij de kaas zichzelf blijft en
de wijn wat zachter wordt.

5. Nog maar een Nederlander dan. We schenken de Pinot Gris 2015 in, een Limburgse Landwijn van Domein De Wijngaardsberg uit Ulestraten (Wijnhandel Marcel Arentz, € 15,95). Een fruitig neusje, niet heel uitgesproken, met appel, peer en perzik, vers zaagsel en wat bloemige tonen. De aanzet is vol en zelfs wat zoet, daarna volgen ruim voldoende zuren. Goede balans, volle smaak met tropisch fruit en peer en een mild amandelbitter in de afdronk. Dat doet het helemaal niet slecht bij onze blaarkop. Die herkent zijn molligheid in de wijn. De wijn verliest wat smaak, maar het tropische fruit blijft aanwezig, wat zeker niet onaangenaam is bij de kaas. Geen smaakbotsingen, geen halleluja-ervaring, maar een goeie dooreter voor op de bank.

4. Bij zo’n lekker smeuïge kaas met een volle smaak gaan je gedachten natuurlijk ook in de richting van lichtvoetig rood. Dat proeven we in de vorm van de Pinot Noir 2015 van Villa Wolf/Ernst Loosen uit de Pfalz (Wijnkoperij De Gouden Ton, € 9,50). Uit het glas stijgt een klein boswandelingetje op: aardbeien, bessen en paddenstoelachtige tonen. Een lichte aanzet met wat besjes, een bittertje, sap; primair, met tintelende (fruit)zuren. Niet complex, wel fris en lekker. Bij de kaas zijn de meningen wat verdeeld. Wendy moet dit keer denken aan blokjes kaas met plakjes augurk erop. Niet onaangenaam, maar de mooie kaassmaak gaat voor haar verloren in de overheersende fruitigheid van de wijn. Anda vindt het een levendige, frisse combinatie, met een vleugje spanning zelfs, waarbij de kaas zichzelf blijft en de wijn wat zachter wordt.

5. Nog maar een Nederlander dan. We schenken de Pinot Gris 2015 in, een Limburgse Landwijn van Domein De Wijngaardsberg uit Ulestraten (Wijnhandel Marcel Arentz, € 15,95). Een fruitig neusje, niet heel uitgesproken, met appel, peer en perzik, vers zaagsel en wat bloemige tonen. De aanzet is vol en zelfs wat zoet, daarna volgen ruim voldoende zuren. Goede balans, volle smaak met tropisch fruit en peer en een mild amandelbitter in de afdronk. Dat doet het helemaal niet slecht bij onze blaarkop. Die herkent zijn molligheid in de wijn. De wijn verliest wat smaak, maar het tropische fruit blijft aanwezig, wat zeker niet onaangenaam is bij de kaas. Geen smaakbotsingen, geen halleluja-ervaring, maar een goeie dooreter voor op de bank.

Ach jee…

Ja, er moet nou eenmaal ook een verliezer zijn. Wat de combinatie betreft dan, hè. We hebben het over de Bon Remède Signature 2016 van Famille Delay uit de Ventoux (Les Généreux, € 7,20). Deze blend van syrah en grenache (70%) huppelt het glas uit met veel zoet, zwoel fruit als kersen, bessen en pruimen. In de mond proeven we op zich fijne dingen: laurier, drop en zoete zwarte bessen; de wijn heeft prima zuren en een goede tanninestructuur. Maar. Hij heeft ook iets heel wrangs dat botst met het zoete fruit én nogal brandende alcohol. Bij de kaas wordt dat helaas niet beter. De alcohol wordt heel scherp, de bitters spelen op en de blaarkop dreigt uit te sterven. Beter van niet, dus.

Aanbevolen

Wat te drinken bij een halfharde, rauwmelkse, gerijpte boerenkaas met een volle, smeuïge smaak? Wat ons betreft kun je aardig wat kanten op. Rode wijnen met niet te veel fruit maar wel met zuren en bite doen het waarschijnlijk het best, zoals de Nebbiolo hierboven. Verder hangt het af van het accent dat je wilt leggen: op het zoete, het friszure of het hartige. Om het even naar de borreltafel te trekken: ga je voor kaas-met-gemberbolletjes, kies dan een zoete of droge, maar mollige witte wijn; ben je van de kaas-met-augurk, zoek het dan in het lichtere rood met frisse zuren en heb je het liefst kaas-met-worst, dan kom je uit bij een rode wijn die best wat tannine mag hebben.

Anda Schippers