Eten & Drinken

In Perswijn 7-2019 bezoekt de rubriek Aan tafel restaurant Het Bergpaviljoen in Amersfoort. De recepten van de gerechten die daar werden geproefd, staan in het artikel. Bij de hertenrugfilet met pastinaak hoorde ook een crémeux van bloedworst. Hieronder het recept (© Het Bergpaviljoen).

Hoofdgerecht

voor 4 personen

200 ml varkensjus van varkenspoten (of eventueel licht gebonden kalfsjus)
1 handje bonenkruid, fijngesneden, steeltjes apart
1 stengel rabarber, in blokjes
100 g tuinbonen, gedopt
350 g varkensnek aan 1 stuk
2 octopustentakels, zachtjes gegaard, in stukken van 1 cm

Tussengerecht

voor 4 personen

Voor de kruidenkorst:
50 g zachte gezouten roomboter
70 g panko (Japans broodkruim)
20 g verse kruiden: bieslook, dille, basilicum en kervel in gelijke delen

Meng alles in de keukenmachine, rol uit tussen slagersfolie op 3 millimeter dikte en zet dit koud. Verdeel voor gebruik met een warm mes in de grootte van de porties van de vis

Voor de zwarte curry-jus:
2 dl witte wijn
½ ui fijngesneden,
50 g koude roomboter
0,5 dl room
20 gram zwarte currie

Kook de wijn met de ui in tot de helft, voeg de room toe en monteer met de roomboter. Met de staafmixer opschuimen en zeven door een fijne zeef. Voeg de zwarte currie toe en breng op smaak met zout en peper.

320 g verse heilbot, verdeeld in 4 porties
12 stuks tros-tomaatjes
1 eetlepel honing
1 teentje knoflook
1 gesnipperd uitje

1. Fruit honing, knoflook en uitje samen in een pan. Als de ui glazig is doe dan de tomaatjes erbij. Laat langzaam en licht garen.
2. Bestrooi de vis met een beetje zout. Leg 2 minuten in de stoomoven van 180 graden. Leg dan de kruidenkorst op de vis en zet terug in de oven tot de korst krokant geworden is.
3. Verdeel de stukken vis over de borden en garneer met de tomaatjes en de jus.

Deze wijnen geven een goede wijn-spijscombinatie:

• Domaine des 3 Dames, Pouilly Fuissé 2017, prijscategorie 8, Karakter Wijnimport.
• Domaine du Roc des Boutires, Pouilly Fuissé ‘Aux Bouthières’ 2017, € 38,50, De Bruijn Wijnkopers.

Heilbot met zwarte currysaus, gemaakt door chefkok Jurgen Eikholt van Restaurant Witlof in Nijmegen

Wilt u weten hoe de vierde wijn bij het gerecht paste of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #3 – 2019. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer

Benchmarks. Elke wijnregio heeft een aantal topproducenten waar je niet omheen kunt als je voorbeelden zoekt van de mooiste wijnen uit die streek. Weingut Wagner-Stempel is er zo een in Rheinhessen, Jean Stodden is misschien wel dé topper van de Ahr. Wijnmakers Daniel Wagner en Alexander Stodden waren precies zeven jaar geleden al eens de sterren van ‘Duitse wijn aan het IJ’. Op 14 april jl. waren ze wederom samen in Nederland voor een door wijnhandel Pasteuning georganiseerd wijnmakersdiner, deze keer in het verrassende restaurant Bowery in Hilton hotel Schiphol.

Tussengerecht

voor 4 personen

300 g kalfslende
30 g pijnboompitten
1dl truffelmayonaise
20 g rucola sla
½ bakje tahooncress of rucola
1 limoen
1 theelepel eiwit
50 g mayonaise
1 verse truffel
olijfolie
balsamico

1. Snijd de kalfslende in dunne plakken en vervolgens in repen en fijne blokjes. Breng op smaak met peper, zout, olijfolie en een vleugje limoenschil.
2. Rooster de pijnboompitten met een druppel eiwit en zeezout in de oven op 160 bruin in 10 minuten.
3. Was de sla en breng op smaak met olijfolie, een beetje witte balsamico en peper en zout.
4. Maak de truffel mayonaise: meng mayonaise met verse truffel in een keukenmachine en breng over in een spuitfles of spuitzak.
5. Verdeel de tartaar over de borden. Strooi de pijnboompitten erop, spuit er mooie dotjes truffelmayonaise op en omheen. Garneer met blaadjes tahoon-cress, wat druppels olijfolie en vers geschaafde truffel.

Deze wijnen geven alle drie een goede wijn-spijscombinatie:

• Domaine des Poncetys, Saint-Véran ‘Les Climats’, 2017, € 16,00 Wijnhandel B.J. de Logie.
• Les Héritiers du Comte Lafon, Mâcon-Milly-Lamartine, 2015, € 18,95, De Bruijn Wijnkopers.
• Domaine du Mont Épin, Viré-Clessé 2016, prijscategorie 6, Karakter Wijnimport.

Wilt u weten hoe de vierde wijn bij het gerecht paste of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #3 – 2019. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer

Hoofdgerecht

voor 4 personen

4 tarbotfilets à ± 70 g
200 ml olijfolie
300 g pastinaak, geschild, in stukken
150 ml slagroom
50 g witte chocola
1 Canadese kreeft (400-500 g)
1 koffielepel gehakte peterselie
30 ml combavaolie of citroenolie
1 ministronkje paksoi, in 8 parten
40 g platte peterselie
1 citroen
10 ml witte ponzu
20 g Canadese rijst of wilde rijst
40 ml maisolie
paar takjes zeegroente zoals salty fingers (of zeekraal, monniksbaard of lamsoor)
80 ml kokosschuim (het recept staat hieronder)

1. Zout de tarbotfilets licht, besprenkel met olijfolie en gril tot ze goudbruin maar niet gaar zijn. Zet apart.

2. Maak puree van de pastinaak. Breng op smaak met de room en zout en peper. Draai de puree met de witte chocola glad in een blender.

3. Maak de kreeft snel dood en kook hem 6 minuten in water met zout. Laat afkoelen in ijswater en verwijder het pantser. Snij
het vlees in gelijke stukken. Breng op smaak met zout en peper, peterselie en combavaolie.

4. Blancheer de paksoi 30 seconden en leg dan even in ijswater.

5. Blancheer de platte peterselie 1 minuut en leg in ijswater. Knijp het water eruit en draai met wat olijfolie in een keukenmachine tot een saus. Wrijf door een fijne zeef.

6. Verhit de maïsolie tot net voor het rookpunt. Voeg de rijst toe en wacht tot hij gepoft is. Haal uit de pan en bestrooi met
zout.

7. Gaar de tarbot op 160 °C in de oven.

8. Leg ook de paksoi 1 minuut in de oven. Schroei de stukken daarna met een gasbrander en besprenkel met ponzu. Maak het kokosschuim af (zie pnt 2).

9. Verwarm de pastinaakcrème. Spuit die in het midden van een warm bord. Leg de tarbot erop en garneer met de zilte groenten. Leg de stukjes kreeft eromheen en garneer met kokosschuim, gepofte rijst en druppels peterseliesaus.

Kokosschuim

2 sjalotjes, grof gesneden
2 stengels citroengras, grof gesneden
3 teentjes knoflook, grof gesneden
1 rode peper, grof gesneden
1 eetl neutrale olie
2 blikjes kokosmelk
500 ml slagroom
5 limoenblaadjes, grof gesneden
1 eetl Thaise currypasta
50 ml melk
limoensap

1. Verhit voor het schuim de groenten in de olie.
2. Voeg de kokosmelk toe. Laat 1 uur trekken op warme plek.
3. Voeg de room, limoenblaadjes en currypasta toe. Breng aan de kook. Laat afkoelen en giet door een zeef.
4. Voeg kort voor het serveren de melk toe en verwarm tot ± 60 °C. Schuim op met een staafmixer. Breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Deze wijnen geven alle drie een goede wijn-spijscombinatie:

• Thorne & Daughters Rocking Horse Cape White Blend 2017, Western Cape, € 20,95, WineMatters.
• De Grendel, Op die Berg Chardonnay 2017, Ceres Plateau, € 18,14, Sligro.
• Waterford Estate, Chardonnay Single Vineyard 2015, Stellenbosch, € 15,95, Henri Bloem.

Wilt u weten hoe de vierde wijn bij het gerecht paste of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #2 – 2019. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer