Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer is de hoofdrol voor een Sardijnse schapenkaas die buitensporig lekker is: pecorino di Bitti.
De kaas
De formaggio di pecora di Bitti is een traditionele Sardijnse schapenkaas uit het dorpje Bitti in de regio Nuoro. Hij wordt gemaakt van rauwe melk, waaraan stremsel en zout wordt toegevoegd, en wordt geperst tot kazen van 3 à 4 kilo. De kaas rijpt minimaal dertig dagen. Dankzij het gevarieerde dieet van de Sardijnse schapen, die een groot, wild gebied afgrazen, is hun melk extra smaakvol en de kaas dus ook.
Ons exemplaar is half gerijpt. Hij heeft een lichtgele kleur en ruikt heerlijk, naar verse zuivel, gras, boter, frisse kruiden maar ook zoet hooi. De textuur is halfhard, lekker droog in je mond, en de smaak is geweldig: vol, romig en zoet, maar tegelijk fris, met een karnemelkzuurtje en kruidigheid en ziltheid. We proeven hooi, kamille, gras en gekonfijte citroen. Een lieflijk kaasje, maar nergens flauw; het lijkt wel licht te geven in je mond. Heerlijk!
Boterbabbelaar, bloed en bessen
Van de zes wijnen die we proeven, springen drie er qua combinatie duidelijk uit.
Om met wit te beginnen: de Chardonnay Schweigen Tonmergel 2016 van Bernhart uit de Pfalz (JP Vincken & Zn, € 16,50) sluit lekker aan bij ons lieflijke schaap. De wijn wordt aanvankelijk wat te sterk door het hout gedomineerd; een ruim glas en wat lucht doen hem goed. Hij heeft een lekker vetje, tonen van vanille, citroen, gekonfijt fruit en boterbabbelaar, en ietsje té aanwezige alcohol. Terwijl de kaas gewoon zichzelf blijft, lijkt de wijn in de combinatie frisser, met sterkere smaken van citroen en zelfs wat ziltheid. Fijne, bedachtzame combinatie voor een borrel in rustig gezelschap.
Wie graag op het eiland wil blijven, kiest de i Fiori 2018 van Mario Pala, een Cannonau di Sardegna (Koken aan de Waal, € 14,70). Een lekker animale, aardse geur, met tonen van ‘verval’, paddenstoel, drop, specerijen en kersen, en een volle smaak met klein rood fruit, kersen, zoete specerijen (steranijs), jeneverbes en een likje ijzer (denk bloed). Hoge zuren, beschaafde tannine, sappige afdronk. Toegegeven, de kaas verdwijnt even een beetje naast deze sterk aanwezige eilandgenoot, maar uiteindelijk is het een harmonieuze, soepele combinatie. Lekker dooreten en bijschenken, met een ontspannen vakantiegevoel.
Nummertje drie is eveneens rood. Het gaat om de Garriguet Vieilles Vignes 2018 van Château Martinolles uit de Limoux (Arno de Laak/Gastrovino, € 9,95). Deze blend van cab sauv, merlot, grenache en syrah is fruitig en sappig, met pruimen, rode en zwarte bessen en aardbeien(likeur), een tikje kruidig en licht rul; eigenlijk vooral gewoon heel prima en lekker. In omhelzing met de kaas wordt de wijn wat ruiger en alcoholischer. De pecorino wankelt dan ook even, maar al met al vormen ze een hartige, pittige combinatie die een goeie oppepper geeft als je moe bent. Geknipt voor de vrijdagmiddag dus.
Zacht kussentje of zure bom?
Een wijn waar de meningen – althans wat betreft de combi met de kaas – over verdeeld zijn. Het is de Branco 2018 van Casa de Mouraz uit de Dão (Vinoblesse, € 11,95); een blend van een heleboel interessante Portugese druiven (zoals tamarez, cerceal branco en rabo de ovelha). Hij heeft een lekker groot glas nodig om zichzelf te kunnen zijn, en schenk ’m vooral ook niet te koud. Een brede, uitgesproken geur, met schoon wasgoed, anijs/venkel, peer, exotisch fruit, gedroogd fruit, Fanta en wat niet al. Ook in de mond allerlei sensaties: volle aanzet, sappig, mineraal, levendig, grapefruitbitters, citroensap, meloen, peer, flinke zuren, lekkere vulling. Máár! Anda vindt deze wijn een prettig kalme partner voor de kaas, waarbij het schaap zich als het ware op een kussentje van wijn kan vlijen. Wendy echter noteert dat de smaakintensiteit en zelfs het smaakpalet van kaas en wijn weliswaar aardig overeenkomen, maar dat het zuur in de wijn zodanig versterkt wordt, dat het lijkt of je er een augurk bij zit te eten. Iets voor de liefhebbers van een zure bom?
Geen happy clappy
De broers Peter mit Christoph Muenzenrieder (PMC) maakten in Burgenland de Heidenboden Classic 2018 (Anfors Imperial, € 9,95). Een plezierige, soepele doordrinker boordevol zwarte bessen en hier en daar een kers, met sap, een bittertje en wat kruidigheid. Likje karamel, vleugje leer. Bij de pecorino valt de wijn een beetje weg; er blijft voornamelijk fruit over, maar de soepelheid verdwijnt. Zonde dus. Ook naar de kaas moet je opeens zoeken. Het kán allemaal wel, maar zowel Sardinië als Oostenrijk verdienen beter. Alleen voor noodgevallen.
Beter van niet
We hadden natuurlijk hoge verwachtingen van de combinatie pecorino di Bitti met de Costamolino 2019, Vermentino di Sardegna van Argiolas (Gall & Gall, € 13,99). Twee Sardijnen, dat moet goedkomen. Maar nee. De wijn zelf viel al tegen. Een opdringerige buxus-/kattenpis- en bloemengeur. Naast lekker sap, tropisch fruit en Italiaanse bitters ook een zoetje in de smaak en een glycerineachtig mondgevoel. Net iets te scherpe alcohol, een enigszins laffe afdronk… Een wat gekunstelde wijn, die ons arme schaap erg weinig ruimte geeft. Zelf wordt-ie ook niet beter van deze verstrengeling: hij krijgt een wat bittere, marmeladeachtige smaak. Niet doen maar.
Conclusie
Deze kaas is ondanks zijn volle smaak toch ook best licht en subtiel. Dat maakt de combinatie met wijn soms lastig, en we begonnen af en toe te denken aan een kopje kruidenthee en dan met name kamillethee… Maar toch valt er veel te genieten met wijn. Neem voor het betere vakantiegevoel fruitig, sappig rood, en voor zwoele namiddagen of stevige lunches houtgerijpt wit.
Anda Schippers
Dat de Argiolas tegenviel was misschien wel te verwachten: niet meer de kwaliteit van vroeger, veel ingekochte druiven, zit niet voor niets inmiddels bij de Gall. Maar er waren toch best een flink aantal andere witte Italiaanse wijnen denkbaar. Wat dachten jullie van een witte Pecorino of een mooie Verdicchio uit de Marken? Of een Torbato of Vermentino di Gallura van Sardinië?