Eten & Drinken

François Pugibet –tegenwoordig bijgestaan door zijn zoon Vincent- wordt in de Languedoc ook wel aangeduid als de ‘duivel van de Chardonnay’.
Maar opmerkelijk genoeg weet hij ook een bijzonder goede sauvignon blanc te maken; in dit warme klimaat een hele kunst. De stokken staan aangeplant op een mooi kalkrijk terroir, in een wijngaard met maar liefst 6000 stokken per hectare, erg veel voor deze streek. Dit houdt de opbrengsten per stok laag, en het verklaart het krachtige, aromatische karakter van deze wijn. Tegelijk weten de Pugibets ook nog eens een wijn te maken met niet meer dan dan 11,5% alcohol. Een stokpaardje hier, en op een perfecte manier uitgevoerd. Machinaal plukken in de nachtelijke uren zorgt er voor dat het fruit in optimale conditie binnenkomt, om vooral ook een fruitige en moderne sauvignon te kunnen maken.

Hij is rijp en krachtig, met mango, een vleugje mandarijn, zuiver en open, sappig, levendig, aantrekkelijk.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 5,95

Eole is de Franse naam voor de Griekse God van de wind Aeolus. Les Terasses d'Eole zijn dus de terrassen van de God van de wind.
Omdat rond de machtige Mont Ventoux altijd een krachtige wind staat, vormde dit een inspiratie voor de eigenaar, Stéphane Saurel, om zijn wijnen te noemen naar de verschillende winden die hier waaien. Op zich al bijzonder, dat elke wind hier een eigen naam heeft. Iedereen kent de Mistral, de krachtige noordenwind, maar dat is er nog maar één. De ‘Mountagniero’ is de Provençaalse naam voor de wind die waait vanaf de hellingen van de Mont Ventoux zelf, dus zeg maar een echte ‘bergwind’.

Op het domein is het een wind die uit het noorden komt, en die is gekozen omdat dit een stevige wijn is, maar ook met de nodige frisheid. Het is een blend van 65% grenache, aangevuld met syrah en mourvèdre.

Heerlijk kruidig en sappig, met zwarte olijven, opwekkend, stevig, maar tegelijk soepel, met goe­de tannines. Dezelfde wijn is te koop (met het oude etiket, zonder de aanduiding ‘Mountagneiro’) bij Van Eyck Wijnkelders, voor € 6,70.

Wijndijck, € 6,45

Op zomerse avonden ruikt de hele wijk naar bbq. Veel rook, veel geuren van geschroeid vlees.Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Door de spareribs eerst in de oven te garen is het veel eenvoudiger een gaar en toch niet verbrand stukje vlees op de tuintafel te zetten. En deze versie is echt heel smakelijk. Omdat het vlees op lage temperatuur is gegaard behoudt het zijn malse structuur.

Wat drinken we erbij? Op zo'n moment is een stevige karaktervolle rosé op zijn plaats. Lekker koel geserveerd. Heerlijk! Maar stevig en karaktervol, daar zijn er helaas niet zo veel van. De meeste rosé uit het supermarktkanaal voldoet niet aan deze omschrijving. De volgende twee wel.

Al jaren gooit de Corail van Chateau de Roquefort uit de Côtes de Provence hoge ogen. Ook de jaargang 2011 is uitstekend: fris, zuiver, fruit, maar ook karaktervol met mineralen en pruim in de smaak (Vinoblesse € 11,50). Een goed alternatief is de Rimauresq 2011 ook uit de Côtes de Provence. Een  prachtige roze kleur, een geur en smaak vol licht rood fruit, mineralen en lycheé. (Les Généreux € 11,95)  Beide waren de terechte winnaars van de zomerproeverij van Perswijn.

Voor de liefhebbers van rode wijn: bij deze kruidige spareribs kan een koel geserveerde rode wijn (13 – 14 graden) ook prima. Een krachtige en kruidige wijn is de Côtes du Rhone Villages, Calendal, Plan de Dieu 2010. (Wijnhandel Léon Colaris of Rhône Value Wines) Heel kruidig en stevig, met koffie, laurier en zwarte bes, maar ook met voldoende frisse zuren om het spannend te houden. Een aanrader, zeker als er ook nog ribeye op de bbq gaat!

1 ½ kilo spareribs, rauw, niet gemarineerd

3 eetl honing

Voor de marinade

1 eetl knoflook, fijngehakt

1 eetl verse gember, fijngehakt

1 verse rode peper

2 eetl lichte sojasaus

2 eetl donkere sojasaus

2 eetl rijstwijn of droge sherry

1 eetl Chinees vijfkruidenpoeder

1 eetl zwartebonensaus

1 eetl sesamolie

2 theel zout

2 theel suiker

3 eetl hoisinsaus

1. Meng de ingrediënten voor de marinade. Bestrijk de ribbetjes met de marinade, leg ze in een schaal, dek af en laat 8 uur staan.

2. Verwarm de oven voor op 130 ºC. Leg de ribbetjes in één laag op een schaal, bestrijk ze met de honing en bak ze 2 ½ uur.

3. Zet ze weg tot gebruik. Maak de bbq klaar. Bak de ribbetjes op de bbq bruin en krokant.

Gerard Reijmer

Foodteam

Het wijngoed Theis Heissler, zoals het voluit heet, bewijst wederom hoe goed het terroir is op de heuvels aan de voet, en in de luwte van het noordelijke puntje van het Haardt-gebergte.
De Dürkheimer Feuerberg is een van de warmste hellingen van het dorp en daarom beplant met blauwe druiven als portugieser, spätburgunder, dornfelder en krachtig wit als gewürztraminer. De spätburgunder is dan ook krachtig, maar tegelijk een druif die niet veel tannines heeft, en dat maakt ‘m ook zo geschikt om er mooie witte wijnen van te maken. Maar niet alle Blanc de noir is op dezelfde manier gemaakt. Anders dan de vorige wijn is deze gemaakt van rijpe druiven van de mooie jaargang 2011, en heeft door een kort schilcontact een heel klein beetje rose als kleur meegekregen. Niet helemaal fanatiek wit dus.

Hij is heerlijk krachtig en sappig, met een kleine tint rose, in de geur cassis, bramen, peer, smaakvol, met goede zuren.

Weinland, € 7,35

Een groot deel van de wijnen van Touraine worden gemaakt aan de oevers van de Cher, een zijrivier van de Loire. Dit is een heuvelachtige, fraaie streek, waarin de sauvignon blanc heer en meester lijkt.
Maar het steeds warmere klimaat nodigt ook uit om andere druiven te proberen, hoewel je daar bepaald dapper voor moet zijn. Een van de druiven die we hier –en ook elders in de Loirestreek- zien opduiken is de côt, Loire-taal voor de malbec. Dat juist deze druif het hier goed doet, is niet zo vreemd. De malbec is gebaat bij een mooi, lang najaar, waarin hij mooi rustig kan rijpen. En het najaar is hier vaak mild en zonnig. De wijngaarden van het domein, 25 hectare, staan aangeplant op de linkeroever van de Cher, op het ‘terroir de Chenonceaux’. Omdat wordt gewerkt met respect voor de omgeving is het domein gecertificeerd in het kader van Terra Vitis, op basis van agriculture raisonnée. Voor de twee druiven was de warme en droge jaargang 2009 zonder meer ideaal. Een onverwacht genoegen om in dit deel van de Touraine zo’n krachtige bewaarwijn tegen te komen voor deze vriendelijke prijs.

Hij is nog jeugdig, met fruit en sap, kersen en bramen, fijn cabernet, elegantie, goede zuren en wat tannines na.

Wijnhandel Léon Colaris, € 9,50

De makreel is een echte zomervis: van juni tot oktober kun je hem met de vaste hengel vanaf het strand vangen. Dat lees ik in het blad Zeehengelsport. Niet dat ik ooit vis, ik haal mijn vis graag op de markt, maar ik eet wel graag mijn vis in het seizoen; dan zijn ze op hun best en is de prijs laag. Hoewel de prijs van makreel eigenlijk altijd laag is.Tekt en fotografie: Gerard Reijmer
Het is familie van de overbeviste en peperdure tonijn, dus tonijnliefhebbers: schakel over op makreel. Een extra voordeel is dat makreel veel meer gezonde Omega-3 vetzuren bevat dan tonijn. Genoeg redenen om de makreel voor de tweede keer een plek te geven in deze serie.

Onderstaand recept kunt u maken met de filets van grote makrelen of hele kleine makrelen. Makreel is ideaal voor de bbq, een visrooster is dan wel erg handig, want het vlees valt snel uit elkaar. Bak de makreel bij voorkeur rosé, te doorbakken gaan de visvetten oxideren en krijg je dat vissige smaakeffect. Ook bij wijn is half-rauwe makreel makkelijker te combineren dan doorbakken. Datzelfde geldt voor zalm en tonijn.

Wat drinken we erbij? Het kan wit of rosé zijn of zelfs een lichte rode, als de wijn maar niet teveel tannine heeft en voldoende body en zuren. Het gaat om de juiste zoet-zuur balans. In de dressing zit zowel suiker als limoensap; een passende wijn zal ook een zoetje en lekkere frisse zuren moeten hebben. Een sauvignon gaat het hier niet redden, denk eerder aan chardonnay, viognier of een Elzaswijn.

In de laatste categorie proefden we laatst de Zind Humbrecht, Pinot Blanc 2009 (€ 11,35 bij Wijnhandel Dielen) een wijn met een rijpe zwoele kant maar ook een frisse afdronk. Een alternatief is een chardonnay uit onverwachte hoek: uit Rheinhessen komt een zwoele, op hout gelagerde chardonnay met voldoende frisse zuren van het wijnhuis Geil. (€ 9,95 bij deConinck Wines)

4 makreelfilets of 4 kleine makreeltjes

salade

2 rijpe mango’s in reepjes gesneden

2 rode pepers, in schuine ringen

3 sjalotjes, in flinterdunne plakjes

2 eetlepels gehakte muntblaadjes

2 flinke eetlepels tuinkers

dressing

1 theelepel zeezout

2 eetlepels verse koriander

1 rode peper, ontdaan van pitten en fijngehakt

3 eetlepels Thaise vissaus

4 eetlepels bruine suiker

4 eetlepels limoensap

1. Maak de dressing door alle ingrediënten in een keukenmachine te mengen. Proef en voeg naar smaak iets meer zout, suiker of limoensap toe.

2. Meng alle ingrediënten voor de salade in een grote kom en voeg de dressing toe.

3. Bak de makreelfilets op hoog vuur tot ze net niet gaar zijn.

4. Verdeel de salade over de borden en leg er de makreel op. Garneer met een schijfje limoen en blaadje munt.

Gerard Reijmer

Foodteam

Onder het motto ‘kwaliteit is geen toeval’ worden bij August Ziegler wijnen gemaakt van een hoog niveau. Op het domein zijn drie generaties Ziegler actief, met de broers Uwe en Harald sinds 1996 aan het hoofd.
Het bedrijf heeft 18 hectare wijngaarden, waarop maar liefst 16 (!) verschillende druivenrassen staan aangeplant, tot shiraz (zoals de syrah hier wordt genoemd) aan toe. Waarom zou je het gemakkelijk doen als het ook moeilijk kan? Grauburgunder is goed voor 6% van het aangeplante oppervlak van het domein. De jaargang 2010 was op alle fronten heel moeilijk voor de Duitse wijnen. De rijping verliep (zeer) moeizaam, met als resultaat lage suikergehaltes en vooral hoge zuren. Voor de pinot gris niet zo’n groot probleem, integendeel misschien zelfs. Door zijn hoge suikergehaltes is hij altijd wat rijker van karakter, en de zuren houden dat juist ook in balans.

In elk geval overtuigt deze wijn ons ruimschoots. Hij is voor een Grauburgunder heel fijntjes, met honing, een zoetje, zuren en bitters,aangenaam  perzik en peer, lekker mollig in de afdronk, zonder dat het verveelt.

Tire Bouchon, € 8,65

De appellation die we lang kenden als Côtes du Ventoux, is sinds 2008 officieel omgedoopt tot kortweg ‘Ventoux’. De wijngaarden liggen in een cirkel rond deze bijzondere berg, die je van ver ziet liggen; door de Fransen wordt hij le Géant de Provence genoemd.
De wijngaarden van eigenaar Paul Vendran liggen in het stille dorpje Flassan op de flanken van de Ventoux. Het zijn de hoogst gelegen in de streek, met aromatische wijnen als resultaat. Paul Vendran besteedt veel zorg aan zijn wijngaarden, omdat daar de kwaliteit wordt gemaakt, die hij mede bereikt door lage opbrengsten. Ventoux is van oudsher een blend, met grenache, syrah, cinsaut, mourvèdre en carignan als belangrijkste druiven. Bij deze cuvée is echter gekozen voor 100% grenache, de belangrijkste druif van de streek.

Dat levert een heerlijke soepele wijn op, met kersen en bramen, peperig en zwoel, chocola, puur, krachtig, heel lekker.

Joop van der Goot, € 8,30

Cirò, bij het gelijknamige kustplaatsje, is de oudste DOC (1969) van Calabria, in de punt van de Italiaanse laars. Het is daarmee van van de  meest zuidelijke DOC’s van het Italiaanse vasteland.
Toch is het er niet extreem heet, door het samenspel tussen de zee en de nabijgelegen bergen, waardoor er een groot temperatuurverschil tussen dag en nacht ontstaat.

Het bedrijf van de broers Antonio en Nicodemo Librandi is hét wijnbedrijf van de streek. Ze hebben zich er op toegelegd het bedrijf en het wijnmaken te moderniseren, maar met behoud van de balans tussen traditie en innovatie. Ze hebben Franse druiven aangeplant, maar zich ook groot voorvechters betoond van de lokale druiven, zoals de gaglioppo en recentelijk ook de onbekende mantonico.

Deze witte wijn is gemaakt op basis van greco, die we ook in Campania terugvinden. Door een gisting op lage temperatuur, zonder hout, ontstaat een milde en tegelijk frisse wijn.

Hij ruikt bloemig, met perzik en peer, de smaak is krachtig en sappig, met citrus, een aangename molligheid en een fijn bittertje. Heerlijk wit.

Van Eyck Wijnkelders € 6,95

Vinites, categorie 4

De gezusters Tatin zijn de naamgevers aan de bekende op zijn kop gebakken appeltaart. Maar in plaats van appel kun je ook ander fruit nemen of groenten. Bijvoorbeeld: tomaat.Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Kies voor kleine smakelijke tomaatjes met veel vruchtvlees, anders wordt het geheel te waterig. De nieuwste tomaat die we zagen heet paprika-tomaat en hij heeft zijn naam -net als de kerstomaat- te danken aan zijn vorm: wat langgerekt en hoekig.

Dit Nederlandse kastomaatje heeft een goede smaak die absoluut niet aan paprika doet denken, en veel vruchtvlees. U kunt de tomaatjes heel in het bakblik leggen, zoals u op de foto ziet, u kunt ze ook doormidden snijden en met de bolle kant naar boven in het blik leggen.

Een wijn erbij kiezen is niet eenvoudig: vet bladerdeeg, fris-zure tomaten, parmezaanse kaas en een dressing. Mijn ervaring: als het moeilijk kiezen is, neem dan een witte wijn of een Italiaan! Italianen maken wijn voor aan tafel en bovendien lijkt het of Italiaanse wijnen beter overweg kunnen met de lastige tomaat.

Momenteel is een van mijn favoriete rode Italianen de Rosso di Montepulciano 2009 van Casale Davidde (Horizon Wines). Frisse zuren in harmonie met aangename volle soepele smaak met fruit, kruiden en tikje vanille. Serveer de wijn niet te warm: 14 of 15 graden is prima.

Kiest u voor witte wijn, wat ik me kan voorstellen als de temperaturen boven de 25 graden stijgen, dan komen we gezien de zoet-zuur verhouding in het gerecht in Duitsland of Oostenrijk terecht. Onlangs proefde ik van Basserman Jordan de Riesling trocken 2010 uit de Pfalz (Sligro). Trocken wil in dit geval zeggen dat er toch een licht zoetje in de wijn zit, waar voldoende frisse zuren tegenover staan. Zwoel en verfrissend tegelijk.

taartvorm van 20 cm

3 eetl. olijfolie

1 eetl. sherryazijn

1 theel. honing

peper en zout

1 eetl. boter

1 eetl. suiker

750 g rijpe kleine tomaten, gehalveerd

200 g bladerdeeg

bloem

4 eetl. verse basilicum, gehakt

100 g. parmezaanse kaas, geraspt

1.    Verwarm de oven voor op 200°C.

2.    Vet de taartvorm in met de boter. Bestrooi met de suiker.

3.    Meng 3 eetlepels olijfolie met de sherryazijn en honing. Breng op smaak met peper en zout.

4.    Bedek de bodem van de taartvorm met de tomaten. Leg ze met het snijvlak naar beneden.

5.    Rol het bladerdeeg dun uit op een met bloem bestoven ondergrond.

6.    Leg het deeg over de tomaten in de taartvorm en snij overtollig deeg weg.

7.    Bak de taart 20 tot 25 minuten, tot het deeg krokant en bruin is.

8.     Haal de taart uit de oven en snij de snijkant los. Laat het eventuele overtollige vocht weglopen. Draai dan de taart om met behulp van een groot bord.

9.     Schenk de dressing over de warme taart.

10.    Garneer met basilicum en schaafsel van de parmezaanse kaas.

Gerard Reijmer

Foodteam