Eten & Drinken

Net als voor 2008 geldt voor 2010 dat de jaargang niet helemaal terecht in de schaduw staat van het bijzondere 2009.
De wijnen van 2010 zijn ongetwijfeld wat lichter dan die uit 2009, maar daar staat tegenover dat ze vaak heerlijk fruit hebben, in combinatie met een frisheid die je in 2009 niet vindt. En voor wijnen die jong gedronken moeten worden, zoals deze lekkere ‘gewone’ Bordeaux, is dat een groot voordeel.

Want dan zoek je juist naar fruit en dat is hier volop aanwezig: rode kersen, aardbei, frisheid; lichtvoetig, maar dat stoort niet. Een leuk glas en heerlijk betaalbaar, een niet te onderschatten voordeel. Hij wordt gemaakt door eigenaar René Cazade, in het hart van Entre-Deux-Mers, waar tegenwoordig verrassend veel lekkere rode wijnen worden gemaakt. Het kan dus wel, lekkere en tegelijk betaalbare Bordeaux.

Gall & Gall, € 4,99

Duitsland scoort steeds beter met zijn eigen versie van pinot noir, de spätburgunder. Hij staat in veel gebieden aangeplant, van de Ahr tot in het verre zuiden, in Baden.
Daar zit een flinke afstand tussen en de stijl is dan ook sterk verschillend. Die uit Baden, met de Ahr het belangrijkste productiegebied van mooie Spätburgunder, is veel steviger en krachtiger dan hun noordelijke evenknie. Dit exemplaar is afkomstig van een van de mooiste terroirs van Baden, de Kaiserstuhl. Dat is een bijzondere ‘pukkel’ in het overigens vlakke landschap bij Freiburg op de rechteroever van de Rijn. Ihringen, op de zuidkant van de Kaiserstuhl, geldt als een van de warmste dorpen van heel Duitsland. De Winzergenossenschaft telt liefst 727 leden, met in totaal 384 hectare wijngaarden.

Deze 2009 is gemaakt in een krachtige, droge stijl, met veel aardbeien en frambozen, stevig, met goede zuren en tannine, maar altijd met de opwekkende elegantie van Pinot Noir.

Wine from the Alps, € 9,75

Het systeem van herkomstbenamingen in Frankrijk wordt vaak bekritiseerd, maar nog altijd nagevolgd. Ook Oostenrijk heeft de afgelopen jaren flink wat wijngebieden een officiële herkomstbenaming gegeven, naar Frans voorbeeld.

De herfst is begonnen. Onbewust verandert men dan ook de smaakvoorkeur, en bij de slager was de door hem zelf gemaakt rookworst al weer uitverkocht!Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Daarvoor vind ik het nog wat vroeg, dus met de frisse smaak van de zomer in de tomaat en de smaak van de herfst in de paddestoel en spek, is deze salade een mooi overgangsrecept.

Het wijngebied ten noorden van Lissabon heette eerder Estremadura, maar nu Lisboa. Estremadura was verwarrend, omdat het leek op het Spaanse Extremadura, tegen de Portugese grens aan.
Er is hier een sterke invloed van de Atlantische oceaan, die zorgt voor koelte in dit toch vrij warme klimaat.

Er zijn negen officiële appellations, naast de overkoepelende vinho regional. Voor deze landwijn zijn de regels soepeler dan voor de appellations, met een breed palet aan toegestane druivenrassen, zowel Portugese als internationale. Casa das Gaeiras ligt in de appellation Óbidos, aan de oostkant van de streek, wat meer in de luwte ten opzichte van de winderige westelijke heuvels. Ideaal voor het maken van mooi rijpe rode wijnen. Dit krachtige glas is een voor deze streek typische blend van touriga nacional, aragonez en syrah.

Hij is krachtig van karakter, met laurier, rozemarijn, bosvruchten, mokka, koffie, leer en tabak; de smaak is kruidig, lekker stevig, met pure chocola, zwarte peper, lengte.

Garrity Fine Wines, € 8,95

Grenache/garnacha is in de loop der jaren op veel plaatsen in Spanje aangeplant. Een van de plaatsen waar hij zich zeer goed thuisvoelt, is het warme Calatayud.
Dit wijngebied in Aragón, ten zuidwesten van Zaragoza, heeft een voortreffelijke reputatie opgebouwd met betaalbare Garnacha. Dit gedeelte van Aragón vormt de noordoostelijke hoek van de Spaanse hoogvlakte, met wijngaarden die deels bijna op 900 meter hoogte liggen. Het is er zeer droog en de temperatuurverschillen tussen dag en nacht kunnen behoorlijk extreem zijn. Dat is een van de geheimen van de kwaliteit van deze wijn. Hij is gemaakt van druiven van oude stokken: bij grenache is dat een belangrijke voorwaarde voor échte kwaliteit. De druiven worden perfect rijp geoogst, met een wijn die barst van het fruit als resultaat.

Hij geurt heerlijk naar pruimen, bramen, witte peper; de smaak is heerlijk rijp, lekker stevig, goed sappig, met mooie zuren. En het etiket blijft intrigeren…

Ad Bibendum, € 8,49

Gascogne staat bekend om zijn lokale druiven, met colombard als de bekendste. Maar er wordt ook meer en meer sauvignon blanc aangeplant – een beetje in navolging van het naburige Bordeaux, dat met de sauvignon veel succes heeft.
Het klimaat is hier ook iets koeler dan in Bordeaux, zodat de sauvignon hier heerlijk fris en elegant blijft, maar ten opzichte van de Loire altijd nog in een rijpe stijl. Domaine des Cassagnoles is een typisch huis voor deze streek. Vanouds is het een armagnac-huis, gelegen in het hart van het gebied waar dit mooie destillaat wordt gemaakt. De aanplant voor wit bestaat dan ook voornamelijk uit colombard (32 hectare), de druif voor armagnac, maar toch ook nog 8 hectare sauvignon blanc.

Daar wordt een spetterende wijn van gemaakt, niet voor niets Eclat genoemd, die zelfs na een jaartje rijping nog lekker is, met veel rijkdom, honing, abrikoos, aangename lengte, rozemarijn, sinaasappel, gul.

Van Eyck Wijnkelders, € 6,50

Roerbakken is populair in de Nederlandse keukens. Het aanbod aan kant-en-klaar woksauzen in het winkelschap is dan ook schrikbarend gegroeid. Ik heb ooit voor een artikel verschillende van die sauzen naast elkaar uitgeprobeerd. Mijn conclusie: laat ze staan.Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
De meeste zijn te zoet en een laf aftreksel van wat het moet zijn. Mijn advies: Koop gewoon zelf een paar flesjes en potjes bij de toko: vissaus, oestersaus, Thaise currypasta en sojasaus. Als je gaat wokken haal je van te voren de verse ingrediënten in huis: gemberwortel, limoensap, citroengras, lente ui en koriander. En dan kom je al een heel eind.

Dit recept is zeer eenvoudig en makkelijk, en kan op alle mogelijke manieren gevarieerd worden door er meer en andere groenten bij te doen, zoals lente-ui en kool. Diezelfde groentebasis kunt u ook serveren bij gebakken zalm, zeebaars of orate.

Lastig

Onlangs bij een proeverij voor de rubriek 'Aan Tafel' van Perswijn bleek weer eens dat rode peper een lastig ingrediënt is. Het heeft als tegenhanger een zoetje in de wijn nodig. De vissaus en gember zijn ook niet eenvoudig; die kunnen een wijn hard en vissig laten smaken. Een makkelijk gerecht, maar een lastige wijnkeus.

Belangrijk is de zoet-zuur balans in een wijn; ze moeten allebei in voldoende mate aanwezig zijn maar noch het zoet noch het zuur mogen overheersen. En de wijn moet body hebben om de gember aan te kunnen. Tijdens de 'Aan Tafel' proeverij vonden we een goede combinatie in Italië: Vernaccia di San Gimignano uit Toscane.

Body

De Vernaccia druif geeft niet een uitgesproken hoog zoet of zuur, maar heeft van beide precies genoeg. Hij is niet bloemig, wel aromatisch. De Vernaccia van Panizzi (Brand Wijnimport en Les Généreux € 12,75) is net een slag slanker en frisser dan de iets bredere versie van Simone Santini (Verkerk Wijnimport € 11,65). Beide wijnen combineren prima. Een goed alternatief zou een witte wijn uit de Rhône kunnen zijn met aromatische druivensoorten als rousanne, marsanne en viognier. Bijvoorbeeld de Fleur de Pampre van Domaine La Florane uit het dorp Visan: breed, aromatisch en met subtiel fris zuur. (Le Châtelain, prijscategorie 5).

1 kleine courgette, in stukjes gesneden

1 paprika, rood

1 rode peper

1 teentje knoflook

1 cm gember, fijn gesneden

1 eetlepel korianderblaadjes

1 limoen, het sap

1 eetlepel palmsuiker (1/2 eetlepel gewone suiker)

1 eetlepel vissaus

1 eetlepel oestersaus

1.   Roerbak de groenten, knoflook en gember twee minuten.

2.   Voeg na 2 minuten limoensap, lepeltje palmsuiker, vissaus en oestersaus toe. Roerbak even, voeg 2 eetlepels water of bouillon toe en bak tot de groenten beetgaar zijn. Haal van het vuur en roer er de korianderblaadjes door.

3.   Bak de garnalen in de pan op hoog vuur of leg ze op de grill tot ze gaar zijn. Bestrooi met zout.

4.   Verdeel de groenten over de borden en leg de garnalen erbij.

Gerard Reijmer

Foodteam

In heel Frankrijk doet zich de afgelopen jaren een positieve ontwikkeling voor bij de coöperaties in wijngebieden. Veel hebben ingezien dat alleen een verdere professionalisering en goede kwaliteit van de wijnen tot succes kan leiden.
De regels voor de deelnemende boeren werden bijna overal strenger, om te voorkomen dat er te veel druiven van matige kwaliteit bij de coöperatie worden

aangeleverd. De Cave de Castelmaure is in dit opzicht een lichtend voorbeeld. President (en wijnboer) Patrick de Marien vormt een perfect koppel met de competente technische directeur Bernard Pueyo. De coöperatie telt veel jonge boeren als lid en is niet eens zo heel groot: ze heeft in totaal 382 hectare wijngaarden, verdeeld over 760 verschillende percelen, voornamelijk in de Corbières. Niet veel groter dus dan Château de l’Aumerade. Met 600.000 flessen is de productie zelfs beduidend kleiner, mede omdat de opbrengsten in deze streek laag zijn.

De cuvée Pompadour is een van de rode pareltjes van dit bedrijf, een compositie van 50% carignan, grenache en syrah. Hij wordt afgerond door een rijping op eikenhout. Maar het fruit blijft heerlijk: kersen en bramen, confiture, kaneel, stevigheid in de tannine, pepertje; intens en smaakvol.

Van Eyck Wijnkelders, € 8,95

De pinot blanc is echt zo’n druif die we tegenwoordig in heel Midden-Europa vinden, van de Elzas tot in Baden en de Pfalz, in Oostenrijk, Slovenië en Noord-Italië, om maar een aantal voorbeelden te noemen.
Hij gedijt daar overal vrij goed en is vrij gelijkvormig in karakter. Hij heeft een zekere koelte nodig om zijn frisheid te behouden. Vrijwel alle Oostenrijkse streken hebben geschikte terroirs voor deze druif. Burgenland, in het oosten, is wel relatief warm, zodat dit type wijn wat rijker en dikker van karakter wordt. Op het familiebedrijf Salzl, aan de zuidoostkant van de Neusiedlersee, wordt de Weissburgunder gemaakt als een soepele en ongecompliceerde wijn, een van de witte specialiteiten van het huis, naast de Chardonnay.

Met een klein beetje restsuiker en goede zuren is dit een opwekkend glas wit, rijp en natuurlijk ook wat mollig, met perzik en peer, zacht en open, lekker sappig, een aangenaam glas wit.

Kelder van de Coningh, € 7,75