Eten & Drinken

De appellation die we lang kenden als Côtes du Ventoux, is sinds 2008 officieel omgedoopt tot kortweg ‘Ventoux’. De wijngaarden liggen in een cirkel rond deze bijzondere berg, die je van ver ziet liggen; door de Fransen wordt hij le Géant de Provence genoemd.
De wijngaarden van eigenaar Paul Vendran liggen in het stille dorpje Flassan op de flanken van de Ventoux. Het zijn de hoogst gelegen in de streek, met aromatische wijnen als resultaat. Paul Vendran besteedt veel zorg aan zijn wijngaarden, omdat daar de kwaliteit wordt gemaakt, die hij mede bereikt door lage opbrengsten. Ventoux is van oudsher een blend, met grenache, syrah, cinsaut, mourvèdre en carignan als belangrijkste druiven. Bij deze cuvée is echter gekozen voor 100% grenache, de belangrijkste druif van de streek.

Dat levert een heerlijke soepele wijn op, met kersen en bramen, peperig en zwoel, chocola, puur, krachtig, heel lekker.

Joop van der Goot, € 8,30

Cirò, bij het gelijknamige kustplaatsje, is de oudste DOC (1969) van Calabria, in de punt van de Italiaanse laars. Het is daarmee van van de  meest zuidelijke DOC’s van het Italiaanse vasteland.
Toch is het er niet extreem heet, door het samenspel tussen de zee en de nabijgelegen bergen, waardoor er een groot temperatuurverschil tussen dag en nacht ontstaat.

Het bedrijf van de broers Antonio en Nicodemo Librandi is hét wijnbedrijf van de streek. Ze hebben zich er op toegelegd het bedrijf en het wijnmaken te moderniseren, maar met behoud van de balans tussen traditie en innovatie. Ze hebben Franse druiven aangeplant, maar zich ook groot voorvechters betoond van de lokale druiven, zoals de gaglioppo en recentelijk ook de onbekende mantonico.

Deze witte wijn is gemaakt op basis van greco, die we ook in Campania terugvinden. Door een gisting op lage temperatuur, zonder hout, ontstaat een milde en tegelijk frisse wijn.

Hij ruikt bloemig, met perzik en peer, de smaak is krachtig en sappig, met citrus, een aangename molligheid en een fijn bittertje. Heerlijk wit.

Van Eyck Wijnkelders € 6,95

Vinites, categorie 4

De gezusters Tatin zijn de naamgevers aan de bekende op zijn kop gebakken appeltaart. Maar in plaats van appel kun je ook ander fruit nemen of groenten. Bijvoorbeeld: tomaat.Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Kies voor kleine smakelijke tomaatjes met veel vruchtvlees, anders wordt het geheel te waterig. De nieuwste tomaat die we zagen heet paprika-tomaat en hij heeft zijn naam -net als de kerstomaat- te danken aan zijn vorm: wat langgerekt en hoekig.

Dit Nederlandse kastomaatje heeft een goede smaak die absoluut niet aan paprika doet denken, en veel vruchtvlees. U kunt de tomaatjes heel in het bakblik leggen, zoals u op de foto ziet, u kunt ze ook doormidden snijden en met de bolle kant naar boven in het blik leggen.

Een wijn erbij kiezen is niet eenvoudig: vet bladerdeeg, fris-zure tomaten, parmezaanse kaas en een dressing. Mijn ervaring: als het moeilijk kiezen is, neem dan een witte wijn of een Italiaan! Italianen maken wijn voor aan tafel en bovendien lijkt het of Italiaanse wijnen beter overweg kunnen met de lastige tomaat.

Momenteel is een van mijn favoriete rode Italianen de Rosso di Montepulciano 2009 van Casale Davidde (Horizon Wines). Frisse zuren in harmonie met aangename volle soepele smaak met fruit, kruiden en tikje vanille. Serveer de wijn niet te warm: 14 of 15 graden is prima.

Kiest u voor witte wijn, wat ik me kan voorstellen als de temperaturen boven de 25 graden stijgen, dan komen we gezien de zoet-zuur verhouding in het gerecht in Duitsland of Oostenrijk terecht. Onlangs proefde ik van Basserman Jordan de Riesling trocken 2010 uit de Pfalz (Sligro). Trocken wil in dit geval zeggen dat er toch een licht zoetje in de wijn zit, waar voldoende frisse zuren tegenover staan. Zwoel en verfrissend tegelijk.

taartvorm van 20 cm

3 eetl. olijfolie

1 eetl. sherryazijn

1 theel. honing

peper en zout

1 eetl. boter

1 eetl. suiker

750 g rijpe kleine tomaten, gehalveerd

200 g bladerdeeg

bloem

4 eetl. verse basilicum, gehakt

100 g. parmezaanse kaas, geraspt

1.    Verwarm de oven voor op 200°C.

2.    Vet de taartvorm in met de boter. Bestrooi met de suiker.

3.    Meng 3 eetlepels olijfolie met de sherryazijn en honing. Breng op smaak met peper en zout.

4.    Bedek de bodem van de taartvorm met de tomaten. Leg ze met het snijvlak naar beneden.

5.    Rol het bladerdeeg dun uit op een met bloem bestoven ondergrond.

6.    Leg het deeg over de tomaten in de taartvorm en snij overtollig deeg weg.

7.    Bak de taart 20 tot 25 minuten, tot het deeg krokant en bruin is.

8.     Haal de taart uit de oven en snij de snijkant los. Laat het eventuele overtollige vocht weglopen. Draai dan de taart om met behulp van een groot bord.

9.     Schenk de dressing over de warme taart.

10.    Garneer met basilicum en schaafsel van de parmezaanse kaas.

Gerard Reijmer

Foodteam

Regelmatig krijg je, als je in dit vak werkt, de vraag welke wijn(soort) er nou bij uitstek geschikt is voor bij bepaalde gerechten of ingrediënten.
Je probeert dan een wijn te vinden die inzetbaar is bij het gerecht in kwestie en die tevens aansluit bij de smaakvoorkeur van degene die de vraag stelt. Het kan dus dat je steeds een andere wijn tipt. Aan de andere kant zijn er ook combinaties die tot in de eeuwigheid tot elkaar veroordeeld lijken.

Een van de beste voorbeelden daarvan is misschien wel pinot blanc uit de Elzas voor bij de traditioneel klaargemaakte witte asperges. Gelukkig zijn er mensen die deze heilige huisjes omver durven werpen. Erik Muller van wijnhandel Pasteuning is een van die mensen. Toen ik laatst zijn winkel binnenliep, voor iets heel anders dan wijn overigens, kreeg ik direct een fles in handen geduwd.

"Dit heb ik laatst geproefd met de sommelier van het Conservatorium hotel. Hij maakt er een trio van witte asperges bij." Toen ik naar de fles keek moest ik even met de ogen knipperen. Het bleek een sauvignon blanc uit Chili te zijn. De nieuwsgierigheid was direct geprikkeld. Op weg naar huis snel een pond asperges gekocht om de proef op de som te kunnen nemen. Eerst de wijn zo op zichzelf maar eens proeven.

In de geur lekker wit fruit, heel open en aromatisch, een vleugje exotisch fruit ook. In de smaak komen die aroma's weer terug. Heerlijk fris en sappig ook, levendig, goede zuren en een mooie balans tussen lichtvoetig fruit en aantrekkelijke stevigheid. De afgeronde finale schrijf ik toe aan de 6% van de wijn die wat Frans hout heeft gezien.

Na het proeven van de wijn, het eten en de combinatie moest ik de heren gelijk geven. Een puike wijn voor bij witte asperges! Heerlijk, dat schoppen tegen die heilige huisjes!

Pasteuning wijn & catering, € 8,95 (bij 12 flessen € 7,95)

Tegenwoordig is het zo modieus om biologisch te werken, dat het bijna op marketing begint te lijken. Maar in dat opzicht kun je Marco Carpineti niets verwijten.
Hij schakelde al vanaf 1994 om naar biologisch, in de overtuiging dat het beter was voor de wijngaard en de wijnen. Pure passie dus. Kijk, zo zien we dat graag. Het bedrijf bevindt zich in Lazio, de regio van hoofdstad Rome, die voor de wijnbouw naar verhouding nogal onbelangrijk is. De Cervinara is een soort ‘instapwijn’, gemaakt van jonge stokken van de druiven greco, bellone, malvasia en trebbiano. Dat zorgt voor een heerlijke lichtvoetige, witte, échte zomerwijn.

Geniet van zijn verteerbaarheid en lichtvoetigheid, met perzik en peer, groene pruimen, een smaak die mooi zacht en vol, met een fijn zuurtje.

Vinoblesse, € 7,35

Op het eerste gezicht is het verrassend om een wijn uit de Languedoc te selecteren als lekkere zomerwijn. Maar zo gek is dat niet.
Van de zuidelijke druiven zijn ook heerlijke lichtvoetige rode wijnen te maken, geholpen door de rijpe druiven die je hier kunt oogsten. Deze wijn komt uit Aniane, het dorp in het hoge achterland van Montpellier, vermaard door het befaamde Mas de Daumas Gassac. Een mooi terroir, waar de eigenaar in 1980 nietsvermoedend een vakantiehuis aankocht met een kleine wijngaard. Dat schept dan weer verplichtingen. Eerst werden de druiven naar de coöperatie gebracht, maar in de jaren negentig kwam er toch het onvermijdelijke eigen wijndomein. Inmiddels zijn ook zoon Charles en dochter Emilie actief in het domein, dat heerlijke wijnen maakt. De Guillaumette, of wel ‘kleine Willem’ is een soepele telg die wordt gemaakt sinds 2009, een compositie van syrah, frenache, merlot, cabernet-franc  en marsellan.

Dat zorgt voor lekker fruit, kersen en bramen, frisheid en zuren in de smaak, die lekker gul en stevig is. Heerlijk rood.

Colaris, € 7,50

Over de politieke situatie in Hongarije moeten we het even niet hebben, maar op wijngebied wordt het land onmiskenbaar steeds interessanter.  Zeker als wordt gewerkt met een lokale druif als kékfrankos.
Dit is overigens dezelfde druif als de blaufränkisch, van over de grens met buurland Oostenrijk. Deze druif is goed voor karaktervolle wijnen met fijne zuren. Niet alleen bij rood, maar even goed ook bij rosé. Daar doen we dan graag ons voordeel mee.

Figula is een van die wijnbedrijven die na de val van het communisme is opgezet door particulieren. In dit geval was dat Mihály Figula, die daarvoor werkte bij wijnbedrijven die in handen waren van de Hongaarse staat. Sinds zijn overlijden in 2008 is zijn zoon, Mihály Figula jr., verantwoordelijk voor het reilen en zeilen bij het bedrijf, dat zich bevindt bij het Balatonmeer. Hij werkt op een moderne manier, en daar past deze mooie droge rosé naadloos bij.

De geur heeft fijn fruit, met aardbeien en kersen, hij is zacht en smaakvol, met fijne zuren, droog maar niet streng, lekker.

Prowines, € 7,50

Voor de standhouders op ‘Grootse Wijnen, Kleine Importeurs’ was deze proeverij bij uitstek een goed moment om bestaande en nieuwe klanten kennis te laten maken met de producenten van de wijnen die ze vertegenwoordigen. Zo was Christiaan Patrizi van het wijnhuis Livon aanwezig om de wijnen van zijn domein extra toe te lichten.
Livon is een jong familiebedrijf dat in 1964 is opgericht door Dorino Livon. In de jaren tachtig kwamen zijn twee zonen, Valneo en Tonino in het bedrijf. Het bedrijf is inmiddels uitegroeid tot een bedrijf dat wijn maakt van 200 hectare wijngaarden in Friuli, Toscane en Umbrië. Voor ‘Grootse Wijnen, Kleine Importeurs’ stonden de wijnen op tafel uit het gebied waar het allemaal begon: Friuli.

Christiaan Patrizi maakte van de Taste & Talk-sessie op het evenement gebruik om een nieuwe wijn te lanceren: Livon, MandiTocai 2010, Friulano, Collio. Deze wijn wordt gemaakt van 100% Tocai Friulano van 40 jaar oude stokken. De helft van de druiven krijgt acht maanden rijping op Hongaars eiken. Het hout blijft mooi op de achtergrond in deze gulle, rijke wijn met een prachtig goudgele geur.

In de geur wat perzik en honing, in de smaak is hij mooi rijk, lekker stevig, rijp en gul, met aangenaam rijp wit fruit, witte peper, amandel, en een aangename lengte.

Vino & Vetro, € 22,40

Bij de Australische rode wijnen in het (zeer) betaalbare segment zien we een familiebedrijf opduiken met zijn wortels in Riverina, in het hart van het gebied dat wordt bevloeid door de Murray River.
De Bortoli maakte naam met zijn ‘Noble One’, een zoete botrytis-wijn op basis van sémillon, met flessen die een beetje een Yquem-achtige uitstraling hebben. Heel slim. De Bortoli was –net als overigens D’Arenberg- een van de grondleggers van het initiatief Australia's First Families of Wine, een club die wilde benadrukken wat het belang is van familiebedrijven in de wijnbouw van Australië. Domweg omdat ze vonden dat het imago van de wijn te veel werd (en wordt) bepaald door de ‘grote jongens’. Maar op één punt hoeft De Bortoli niet onder te doen voor deze grote jongens. Ze doen goed mee met het maken van zeer betaalbare wijnen, die nog goed van kwaliteit zijn ook. Een tijdje geleden selecteerden we al de prima Verdelho, en ook deze Shiraz biedt veel waar voor wijn geld.

Typisch Australisch natuurlijk, met confiture, pruimen, zwarte bessen, goed gemaakt, met in de finale lekker sap.

Plus, € 3,99

De ene biefstuk is de andere niet. Een biefstuk kan mals zijn, zonder veel smaak te hebben – ossenhaas heeft dat vaak – , het omgekeerde komt ook voor: dikke rib heeft veel smaak maar is bijna altijd stug, zeg maar taai.
Smaak en malsheid hangen niet alleen van het ras af – Belgische Blauwe, Black Angus of Heresford – maar ook, en misschien wel vooral van de voeding van het beest.

Uit Amerika en ook uit Australië komen entrecotes en ribeys met de toevoeging 'Grain fed' op de verpakking. Dat betekent dat de Black Angus runderen de laatste 100 dagen van hun leven op stal staan (dus weinig bewegen) en gevoerd worden met graan en kiemen als alfalfa. In die drie maanden wordt veel vet gevormd, niet alleen aan de buitenkant van het vlees, maar bij deze rassen ook in het vlees. Intramusculair vet heet dat.

Bij het bakken smelten die vetten en blijven gevangen in het vlees. Het vlees smaakt sappig en mals. En het heeft smaak, want smaak laat zich makkelijker vangen in vet dan in spierweefsel. Dus als u de volgende keer weer een biefstuk bij de slager haalt, kies dan een stuk dat er gemarmerd uitziet, met veel intramusculair vet.

Een goede biefstuk heeft niet veel aan smaakmakers nodig. Dus geen dikke sauzen; een paar gebakken paddestoelen is genoeg om het vlees goed tot zijn recht te laten komen.

En wat drinken we erbij? Een stevige wijn is op zijn plaats. Dit keer geen Barolo of Bordeaux: in  het gerecht zitten daarvoor te weinig zuren. Wilt u toch deze wijnen drinken, geef er dan een rodewijnsaus bij. Bij dit recept voldoet een wijn met kracht en een zoetje. De Valdivieso Carmenère Reserva (Gall&Gall) is krachtig, kruidig en zacht zwoel van smaak. De bio wijn uit Navarra, de Seis de Azul y Garanza (Vinoblesse) heeft ook een duidelijk zoetje, mar ook kruiden, kracht en frisheid in de afdronk.

1 ribeye, ongeveer 500 g

150 g roomboter

3 dl wildfond

1/2 middelgrote ui, gesnipperd

1 dl warm water

0,5 dl cognac

15 g gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood)

200 g paddenstoelen (bijv. cantharellen, eekhoorntjesbrood), in stukken

1.    Voeg het water toe aan de cognac en marineer hierin een halfuur de gedroogde paddenstoelen.

2.     Knijp dan de paddestoelen uit, snijd ze in stukken en zet paddenstoelen en vocht tot gebruik apart.

3.    Schroei de biefstuk op hoog vuur snel in wat boter aan beide kanten bruin. Leg het vlees in een braadslee en bewaar in een oven 90º C.

4.    Giet de wildfond in de gebruikte koekenpan, roer de aanbaksels los en laat tot 1/4 inkoken. Bewaar dit apart.

5.    Bak de ui glazig in roomboter. Voeg de gedroogde en verse paddenstoelen toe. Bak ze bruin. Voeg de ingekookte wildfond en wat uitlekvocht toe.

6.    Laat het geheel tot de helft inkoken. Voeg dan op laag vuur al roerend klontjes boter toe tot een mooie saus ontstaat. Laat de saus niet koken!

7.    Controleer of de ribeye de gewenste gaarheid heeft. Serveer met de saus.

Lekker met rodekool of gebakken andijvie en aardappelpuree.

Gerard Reijmer

Foodteam