Columns

Wijn heeft alcohol, dat weet iedereen. Dat zorgt voor een lekkere, zachte smaak. Maar soms is het een beetje teveel van het goede, heeft Edwin Raben gemerkt. Zijn tip: cool blijven. Niet met een ijsblokje.

Ik ben een enorme wijnliefhebber en prijs mij meer dan gelukkig dat wijn behalve allerlei geur- en smaaknuances ook een dosis alcohol bevat. Alcohol is een prettige bijkomstigheid, want hij maakt het ‘moelleux’ van een wijn, een soort zwoelheid en romigheid waardoor het geheel niet te straf overkomt. Hij glijdt zogezegd naar binnen. Je zou denken: hoe meer alcohol er in een droge wijn zit, des te makkelijker die naar binnen glijdt. Dat moet toch goed zijn. Zeker in deze tijd van ‘global warming’ en allerhande technieken om alles rondom de wijn en wijngaard te kunnen meten, stijgt het alcoholgehalte zienderogen.

Ik vind dit persoonlijk een verontrustende zaak. Te meer omdat het gewoon teveel van het goede is. Onlangs was ik op pad met de Jeunes Restaurateurs d’Europe in Chili en Argentinië. Allebei prachtige landen met ongekend mooie landschappen. Wat een voorrecht voor de wijnstok om daar te mogen groeien. Ook worden heel ingenieuze technieken gebruikt om de perfecte wijnen voort te brengen. Verbaasd – lees: teleurgesteld – was ik echter wel over de (veel te) hoge alcoholpercentages in diverse wijnen, die overigens wel van hoog niveau waren.

Een paar keer heb ik daarom verzocht de wijnen – vooral de rode – eens even lekker stevig te koelen. Bij de hitte in die landen geeft dat heel veel meer drinkgenoegen. Bovendien hebben de wijnen uit deze contreien zoveel kracht en smaakgehalte dat de essentie ervan niet verdwijnt. De temperatuur in het glas kan ook snel oplopen, wanneer je rustig van je wijn geniet. Mijn credo is daarom altijd geweest: liever te koel dan te warm. Te warm in het glas kun je niet terugdraaien. Een ijsblokje doen we dus niet! De iets te koele wijn wordt vanzelf wel warm. Zo kun je ook de ontwikkeling van de wijn in temperatuur volgen.

Dat volgen van die ontwikkeling van een wijn bij een oplopende temperatuur heb ik overigens geleerd van Christine Saahs van het geweldige Weingut Nikolaihof in de Oostenrijkse Wachau. Zij presenteert haar (witte) wijnen in proeverijen bewust wat koeler dan we normaal zouden doen. Dit om haar wijnen in alle facetten te kunnen volgen. Ik moet zeggen dat ik, toen ik dit voor het eerst beleefde, wel verbaasd was. Want tijdens een proeverij proef je de wijnen toch niet altijd echt koel. Maar wanneer er tijd is, kan ik het niet laten de glazen nog eens terug te proeven. En dat doen we toch allemaal, of niet soms?

Mijn advies is dan ook om name de rode wijnen met een wat hoger alcoholgehalte gewoon te koelen op zo’n 13 graden. Let dan ook vooral op de omstandigheden. Bij warm weer gewoon doen!

Edwin Raben

“O ja, lekker chardonnay, daar hou ik zo van!” Ik speur de kaart af naar Chardonnay per glas, omdat mijn vriendinnetje zo van Chardonnay houdt. Ik schijn iets van wijn te weten, dus ik mag kiezen. Er is redelijk wat keus en ik omdat ik zelf een Bourgogneliefhebster ben, bestel ik een Saint-Véran van vijf euro nog wat per glas. “Bah, wat is deze zuur. Ik vind ‘m niet lekker en hij is nog duur ook,” is de reactie van mijn lieve vriendin.
“O ja, lekker chardonnay, daar hou ik zo van!” Ik speur de kaart af naar chardonnay per glas, omdat mijn vriendinnetje er zo van houdt. Ik schijn iets van wijn te weten, dus ik mag kiezen. Er is redelijk wat keus en ik omdat ik zelf een Bourgogneliefhebster ben, bestel ik een Saint-Véran van vijf euro nog wat per glas. “Bah, wat is deze zuur. Ik vind ‘m niet lekker en hij is nog duur ook,” is de reactie van mijn lieve vriendin. Zelf vind ik hem helemaal niet zuur en ook niet zo heel duur. Als we even later de wijnbar voor het restaurant ingeruild hebben, schuif ik de wijnkaart naar mijn vriendin door; deze keer mag zij kiezen. Ze gaat voor het karafje huiswijn, een Australische chardonnay, en een karafje water. “Kijk, dít vind ik nou lekker!” Een beetje sip staar ik naar het karafje en zucht. Een typisch geval van het chardonnay-cliché.

Aangezet tot piekeren vraag ik me af wat chardonnay voor mij is? Lekker, Bourgogne, champagne, blanc de blancs,  duur, mooi, verfrissend, diepgaand, verfijnd, feest, vreugde en verdriet (vooral als het op is). Kortom, emotie. Genoeg, lijkt me zo. Maar wat is het niet voor mij? Het staat in ieder geval niet op het etiket. Chardonnay is voor mij een druif, een Druif met een Hoofdletter, maar geen merk, geen nietszeggende naam. Want chardonnay, merlot of cabernet sauvignon zegt net zoveel als bonbons, een boek of een auto. Het zegt eigenlijk helemaal niets.

Het land van herkomst, koel of warm klimaat, verschillende keuzes in de wijngaard, houten vaten, stalen tanks, snippers: het zijn allemaal belangrijke factoren die ervoor zorgen dat er heel grote verschillen zijn. Een goedkope variant uit een warm klimaat, waarbij een wijnboer een paar houtsnippers in de tank heeft laten vallen en er toen ook nog kort in heeft geroerd, is niet hetzelfde als een op eikenhouten vaten opgevoede variant uit een koel klimaat. Het gaat nog veel verder. Het land, de streek of zelfs de gemeente zeggen niet alles. Boer Pierre bakt er misschien niets van, terwijl buurman Benoît hemelse wijnen fabriekt. Mooie chardonnay is dus een serieus ingewikkelde zaak. Als je niet de grote namen van de kaart wil plukken om een pareltje te bestellen, heb je zo veel kennis nodig… Heel veel proberen en proeven dan maar.

Eigenlijk zijn er drie groepen. Om te beginnen de chardonnay-lovers zoals mijn vriendin. Ze houden van nietszeggende, karakterloze met houtstaven bewerkte sapjes. Dan zijn er de ABC’s, wijndrinkers die het principe Anything But Chardonnay bejubelen. Denkend aan deze groep moet ik altijd glimlachen, omdat ik een superlieve en vrouwelijke homo voor me zie die Anything But Chardonnay bestelt mét handgebaar. En tenslotte de bewuste drinkers, die genieten van de wijn van Boer Benoît zonder te lullen over chardonnay. Mijn vriendin heeft nergens last van.  Het chardonnay-cliché zegt haar niets. Haar leven is waarschijnlijk een stuk eenvoudiger. In ieder geval een stuk goedkoper.

Stephanie van Rantwijk

Vakantiewijn thuis openmaken: dat is linke soep, weet Stéphanie van Rantwijk. Maar wat moet ze dan met die Italiaanse fles met het romantische etiket? Toch gaan op een avond de gordijnen dicht, de kaarsjes aan en de fles open. Durft ze dat nog een keer?

Een kleine osteria op een mooie septemberavond. In Venetië. De romantiek droop er af. Het eten was verrukkelijk en de wijn was geweldig. In een foldertje lazen we dat de eigenaar van dit restaurant ’s ochtends op de vismarkt staat en de mooiste vissen voor zijn eigen keuken bewaart. We aten er ‘the clock’, een gerechtje verschillende soorten rauwe vis, gerangschikt in een cirkel die je met de klok mee moet eten en prachtige tartaar van rauwe tonijn.   We wilden er lekkere lokale wijn bij drinken. Wit. Niet te fris, maar ook niet te vol. Ook van wijn bleek de man verstand te hebben. Het was een volle, zachte wijn, fris genoeg om niet te vervelen. En zelfs het etiket was mooi en op en top romantisch: twee klassieke engeltjes in zwart-wit. Aan het einde van de avond probeerde ik aan de balie met twee woorden Italiaans – ‘vino’ en ‘casa’ – en veel gebaren uit te leggen dat ik nóg een fles wilde. En dat die niet open hoefde, maar dat ik ‘m mee wilde nemen. De dame in kwestie begreep er helemaal niets van, maar de eigenaar van het restaurant had meteen in de smiezen wat ik wilde. Natuurlijk mocht ik een fles meenemen en ik kreeg nog korting ook. Zo gaat dat als die fles niet open hoeft. Eenmaal thuis lag hij daar, die mooie fles, in de klimaatkast. Wanneer open te trekken? Ik twijfelde ineens aan mijn actie. Niet erg professioneel voor iemand die een carrière in de wijn ambieerde. Wijn meenemen uit een vakantieland is linke soep. Dat is geen nieuws. De rosé uit de Provence smaakt daar heerlijk in het zonnetje, op een terrasje met lavendelgeuren en kleine franse mannetjes met baguettes om je heen. Of op het stand samen met een lekkere salade. Eenmaal thuis in je postzegeltuintje heeft die wijn hét toch net niet helemaal. Hij smaakt wat waterig en lengte? Wat is dat? Gauw omspoelen dan maar die fles dan houd je er nog een geinig waterkarafje aan over. Dat heeft alles te maken met beleving. De zon, de sfeer en het vakantiegevoel maken dat moment speciaal en de wijn en het eten extra lekker. Hoe kon ooit de meegenomen Italiaan, in het regenachtige Amsterdam, net zo lekker smaken als in het zonnige Venetië? Heel simpel, op een bijna net zo romantische avond, gordijnen dicht en fles open. Wat bleek? Hij was nog net zo mooi als in Italië! De avond werd er alleen maar mooier door. Dit durfde ik nog wel een keer! Tijdens een bezoek in Verona zaten we op een warme oktoberavond op een prachtig ommuurd terras. We lieten we ons weer graag adviseren en vroegen om een mooie witte uit de streek. De geserveerde wijn was bijzonder lekker en zo kwamen we weer met een fles thuis. Om eerlijk te zijn: met twee flessen. En ook deze wijnen smaakten thuis net zo goed als in Verona. Het ging om Vigneti di Foscarino, Soave Classico Superiore van Stefano Inama, en om La Rocca, Soave Classico van Pieropan. Dezelfde avond nog zat ik achter mijn computer op zoek naar een importeur. Tweemaal was het raak!    Binnenkort gaan we weer op vakantie. Mijn grote liefde neemt me mee naar Bonaire. Deze keer zal het niet nodig zijn ruimte in mijn tas over te laten voor de terugreis. Ik ga op vakantie en neem mee… duikspullen, bikini en tussen mijn zomerkleren prop ik flessen Soave! Stéphanie van Rantwijk