Eten & Drinken

Procureur is de ontbeende nek en schouder van het varken. Speciale varkensrassen als het Iberico varken of de Bonte Bentheimer worden daarbij als smakelijker beschouwd dan het ‘gewone’ varken. Dat heeft met de soort te maken maar vooral ook met hun voeding. Dus ook een gewoon varken dat een goed gevoed leven heeft geleid kan een prima keus zijn.

Nek en schouder zijn tamelijk vette stukken vlees en omdat -zoals u weet- de meeste smaak in het vet zit, zijn dit bij kenners ook de meest gewilde delen van het varken. Het vlees komt het best tot zijn recht als je het in kleine plakken heel kort en heftig bakt, op een open vuur bijvoorbeeld, of als je het lang en langzaam gaart.

Low & slow

‘Low en slow’, dat was de bereiding voor deze procureur. Door het eerst te marineren met sap van citrus wordt het vlees malser en trekken de aroma’s een beetje in het vlees. Ook de dressing die we bij het serveren over het vlees gieten heeft frisse citruszuren. Dat geeft een mooi fris tegenwicht tegen het vette vlees. De smaken die overheersen in het gerecht zijn citrus, komijn, knoflook en een hint van rode peper en verse ui. De erbij geserveerde zoete aardappel geeft een volle, zachte smaak mee. Een tamelijk eenduidig gerecht met niet teveel smaken. Dat moet niet al te moeilijk zijn voor een wijn. Toevallig staan er vier rode wijnen op het proefpanel te wachten, maar een paar stevige witte wijnen zoals vermentino, chardonnay of rousanne hadden we ook graag willen uitproberen. Daar hadden we vast ook een goede combinatie gevonden.

De wijnen

De rode wijnen die het proefpanel beoordeelt voldoen eigenlijk allemaal redelijk, tot heel goed. Een wat straffe, stevige wijn uit de Douro wordt door twee proevers als favoriet gekozen, door de meeste andere proevers echter als te hard en stevig beoordeeld. Het gerecht is blijkbaar zo makkelijk dat het zich snel schikt naar de smaakvoorkeur van de proever. Als we alles plussen en minnen blijkt de grootste gemene deler de wat minder tanninerijke wijnen.

Een soepele wijn, lichte tannine, opwekkend frisheid. Dat zijn precies de kenmerken van de winnaar: Domaine Jessiaume, Santenay Gravieres 2009 (€ 27,00 Cave de Santenay). Een kruidige, frisse en elegante wijn met een zwoele, volle smaak van rood fruit, vanille en specerijen. Bij het gerecht haalt hij het kruidige in het gerecht naar voren en in de afdronk is hij aangenaam zwoel. De proevers die dat zwoele niet zo kunnen waarderen vinden een heel goed alternatief in de duidelijk wat steviger Notari 2011, een Montepulciano d’Abruzzo van beroemde huis Bruno Nicodemi (prijscategorie 7, tussen 15 en 20 euro, Anfors). De wijn heeft veel dik rood fruit, kruiden als rozemarijn, leer en een frisse afdronk. Toch heeft hij ook een lekker fruitig zoetje dat erg mooi is ingepakt in fruit en droppige kruiden. Dat zoetje pakt het vettige van het gerecht mooi op. En de wijn heeft voldoende frisheid om de citrus te pareren. Een uitsteken, krachtige combinatie.

Ingrediënten

800 gr procureur (schouderkarbonade zonder been)

1 sinaasappel, het sap

2 limoenen, het sap

1 eetl komijnzaad, geroosterd

6 knoflooktenen, fijn gehakt

1 eetl gedroogde oregano

1 ui, gesnipperd

2 eetl platte peterselie, grof gesneden of gescheurd

 

voor de dressing:

1 ui, gesnipperd

1 sinaasappel, het sap

2 limoenen, het sap

1 eetl gedroogde oregano

1 rode peper, fijngesneden

Bereiding

1.    Aanbevolen wordt zowel de dressing als de marinade voor het vlees een dag van te voren te maken. Dat komt de smaak ten goede. Meng alle ingrediënten voor de dressing en breng op smaak met zout.

2.    Meng het geroosterde komijnzaad, limoensap, sinaasappelsap, knoflook, oregano en de ui met een staafmixer tot een egale marinade.

3.    Leg een dubbelgevouwen groot stuk aluminiumfolie in een ovenschaal en leg daar het vlees op. Wrijf het vlees in met de marinade. Bestrooi met ruim zout en peper. Giet de resterende marinade over het vlees.

4.    Vouw de aluminiumfolie dicht en zet bij voorkeur een nacht op een koele plek om te marineren.

5.    Zet de ovenschaal met het vlees in een oven van 150 ºC gedurende drie uur. Haal dan het vlees uit de oven en laat het een half uur rusten.

6.    Haal het vlees uit de folie breng het over op een grote schaal. Pluk met twee vorken het gare vlees in stukken uit elkaar.

7.    Giet het bakvocht uit de folie bij de schaal met vlees en meng het door het vlees. Roer ook een deel van de dressing door het vlees en serveer de rest van de dressing apart bij het vlees.

8.    Bestrooi met de blaadjes platte peterselie en serveer bijvoorbeeld met gebakken zoete aardappelen.

Gerard Reijmer

Foodteam

Anderhalf jaar heeft Adrian Zarzo er nu in Eindhoven op zitten met het restaurant dat zijn naam draagt. En niet zomaar een zaak! Je zou deze eerder in een kosmopolitische metropool verwachten dan in – met alle respect – het grootste dorp van Noord-Brabant.

Eindhoven mag daar dus trots op zijn, want een maaltijd hier is een belevenis. Vanwege de ambiance, de originele zaken die je er op je bord krijgt en de aandacht die wijn er krijgt. Pijnlijk daarom dat de restaurantgids die pretendeert er speciaal voor wijnliefhebbers te zijn in zijn uitgave 2014 met geen woord rept van het toch al in januari 2013 geopende Zarzo. Dat heeft zich inmiddels ontpopt als een rijzende ster met internationale allure.

Ideale combinatie

Eigentijds en eigenzinnig, zo typeert Adrian Zarzo het restaurant waarmee hij zijn droom verwezenlijkte. Adrian is de zoon van een Spaanse vader en een Nederlandse moeder met de naam Habraken. Hij groeide op in een dorp in de buurt van Valencia, maar volgde zijn horecaopleiding in Nederland. Hij deed dat als kok, maar wel met een meer dan gemiddelde belangstelling voor wijn. De ideale combinatie, nietwaar? Hij sloot zijn opleiding af bij Cees Helder in Parkheuvel, werkte aansluitend bij De Librije als chef de partie in de keuken en vervolgens als sommelier in de zaal. Bij Ivy (nu FG) van François Geurds werd hij tenslotte hoofdsommelier. En reken maar dat hij als halve Spanjaard de grensverleggende gastronomische ontwikkelingen in Spanje op de voet is blijven volgen. Al deze ervaringen heeft hij geprobeerd samen te brengen in zijn eigen restaurant.

Zarzo is te vinden aan de rand van het Eindhovense centrum, aan de Dommel. Het modern ingerichte restaurant beschikt over twee verdiepingen, met op de begane grond de bar en in de kelder de strak vormgegeven zaal. Van daar uit heb je zicht op de open keuken en, als je weet waar je moet kijken, op een klimaatruimte met flessen. Verder is er de mogelijkheid om ook buiten te eten in een loungeachtige setting. In totaal is er ruimte voor vijftig couverts. Beslist het vermelden waard is dat je bij Zarzo zowel op zaterdag als op zondag terecht kunt voor de lunch. Bravo!

Tipico Zarzo

Hoewel Adrian Zarzo zelf niet meer kookt en vooral gastheer en sommelier is, is hij wel degene die in hoge mate bepaalt wat er uit de keuken komt. Zijn menukaart verraadt zowel Spaanse als Nederlandse invloeden. In een enkel geval staan bij gerechten ook de namen genoemd van degenen die er de inspiratie, c.q. het voorbeeld, voor geleverd hebben. Chefs van het kaliber Santi Santamaria en Jonnie Boer bijvoorbeeld met respectievelijk spek/aardappel/kuit en gelakte zwezerik/ananas/koffie. De omschrijving van gerechten bestaat altijd uit slechts drie trefwoorden. Een beetje cryptisch misschien, maar ook wel spannend.

En goed voor regelmatige verrassingen van de opwindende soort waarbij je een oe!, ah! of wow! moeilijk kan onderdrukken.Opvallend zijn het gebruik van minder gangbare ingrediënten als winterblad, moerasspirea, haver, kuit, koffie of drop en combinaties die op voorhand al heel nieuwsgierig maken. Deze bijvoorbeeld: paling met geitenkaas en kersen. Het mooie is dat het hierbij niet om uit de hand gelopen interessantdoenerij gaat, maar dat het werkt. Ander gezegd: er is over nagedacht. Kom je hier als gast met een avontuurlijke instelling, dan zit je goed. De stijl van Zarzo valt moeilijk in een hokje onder te brengen, wat volgens Adrian Zarzo ook de bedoeling is. Hij typeert die stijl, die originaliteit en finesse combineert, niet voor niets als ‘tipico Zarzo’.

Aantrekkelijke menu’s

Wat de pot schaft valt te lezen op kaartjes met een bijzondere vormgeving: zwarte vliegtuigjes met daarop een logo dat je onwillekeurig aan Batmanfilms doet denken. Ook dat is onderdeel van de ‘beleving’ – we leven nu eenmaal in een tijd van concepten – die de gast bij Zarzo moet ondergaan. Er is een keuze uit vier menu’s. Dat van drie gangen kost 38 euro, dat van vier komt op 48 euro, dat van vijf op 58 en het menu Zarzo Especial van zes gangen kost 72 euro.

Dat zijn keurige prijzen, gelet op wat je ervoor krijgt. Desgewenst kun je aan die menu’s nog extra gerechten toevoegen of à la carte bestellen. De prijzen voor voor- en tussengerechten variëren van 14 tot 22 euro, die voor hoofdgerechten van 26 tot 36 euro en die voor nagerechten van 10 tot 15 euro.

Spannend Spaans

Wijn is bij Zarzo een verhaal apart en op zichzelf al de verplaatsing naar Eindhoven waard. Goed om te weten: het restaurant ligt op loopafstand van het station. Goed nieuws ook voor de liefhebbers van water op tafel: voor 5 euro kun je zoveel mineraalwater drinken als je maar wilt. Maar we komen natuurlijk voor wijn. Zarzo’s wijnkaart biedt verrukkelijke lectuur voor wie daar een beetje gevoelig voor is. Er staan wijnen uit zo ongeveer de hele wereld op, wijnen van een paar tientjes per fles en Grote Namen voor honderden euro’s. Voor elk wat wils dus.Aanraders zijn vooral de minder bekende Spaanse wijnen waar Adrian Zarzo een speciale affiniteit mee heeft en die je in de meeste gevallen financieel de kop niet zullen kosten. Uit gebieden als Bierzo bijvoorbeeld. Maar als het wat meer mag kosten en je hebt trek in Vega Sicilia, dan kan dat ook. Aardig touwens dat er op de kaart ook nogal wat magnums staan.

Kom je er niet uit, kies dan rustig voor een arrangement, want je wordt hier niet afgescheept met ‘arrangementswijnen’ die gekozen zijn met de grootste gemene deler als kwaliteitscriterium. De standaardprijs bedraagt 7,50 euro per wijn. Bij het driegangenmenu betekent dat dus een arrangementprijs van 22,50 euro, bij het zesgangenmenu van 45,00. Als je het als gast slim aanpakt, dan kietel je Adrian, bezeten van wijn als hij is, een beetje met een paar verstandige en complimenterende opmerkingen. Gegarandeerd dat hij je dan nog even iets bijzonders wil laten proeven. ‘Doorsnee’ komt in het woordenboek van Zarzo namelijk niet voor.

Zarzo

Bleekweg 7, Eindhoven

Lunch en diner van woensdag t/m zondag. Maandag en dinsdag gesloten.

www.zarzo.nl

Een makkelijk recept: groenten, smaakmakers en vis stapelen in een pan, deksel erop en dan op het vuur zetten: na 20 minuten is alles tegelijk gaar. Het werkt, want de sappen uit de tomaat stomen de vis gaar.
Zeewolf is in dit geval een ideale vis: hij blijft lekker stevig en valt niet uit elkaar als hij gaar is. Het gerecht heeft een paar belangrijke smaakkenmerken: een fris zuur door de tomaat en limoen, een licht zoete impressie door de banaan en olie, een licht bitter uit de vis en groenten en tenslotte een ‘spicy touch’ door de koriander en de rode peper.

Zoet verzacht

In de praktijk blijkt vooral rode peper lastig te combineren met wijn. Wijnen met een volle zwoele smaak of klein zoetje doen het beter dan de wat schralere wijnen. Als je bij de Chinees teveel sambal hebt opgeschept moet je ook geen water drinken maar een schepje suiker nemen, daar is het mee te vergelijken. Zoet verzacht het bijtende van de rode peper. Dat blijkt ook dit keer. De winnende wijnen zijn in dit geval overigens niet echt zoet, maar wel vol en rijk aan smaak en hebben een niet al te hoge zuurgraad. Omdat het gerecht zelf ook een fris zuur het gaat het vooral om de juiste zoet en zuur verhouding in de wijn. Heeft een wijn vooral zoet, maar een te laag zuurgehalte dan zal hij toch de plank misslaan.

Twee Italianen

Andersom geldt dat ook: van de geproefde wijnen valt een lekkere frisse Muscadet voor de meeste proevers in de combinatie met het gerecht gelijk af omdat de wijn wel ruim voldoende frisse zuren heeft, maar veel te schraal is voor bij kracht van het gerecht en vooral de peper. Dat geeft een wrang effect in je mond. Welke wijn het wel goed deed waren de proevers het redelijk over eens. De winnaar was de Broy 2010 van Collavini, een witte wijn uit Collio – het Noordoosten van Italië (€ 29,50 Jean Arnaud). De wijn ruikt zwoel naar exotisch fruit en bloemen. In de smaak perzik, mango en in de afdronk wat frisse sinaasappel. Bij het voorproeven lijkt hij wat laag in zijn zuren te zitten, maar bij het gerecht blijkt het allemaal precies goed te vallen. De wijn wordt frisser in de combinatie zonder zijn krachtige en smakelijke karakter te verliezen. En let op de leeftijd van de wijn; deze 2010 heeft niets aan kracht of frisheid ingeboet.De wijn die bijna evenveel punten scoorde als de Collio bleek ook een Italiaan: Greco di Tufo 2011 van Pietracupa (€ 19,75 Eck en Maurick), een wijn uit het diepe zuiden, uit Campanië. Hij heeft in de geur wat gebrande boter, amandel en rijp wit fruit als perzik. In de smaak een combinatie van zowel zwoele rijpheid met opnieuw perzik als een -onverwacht- fris citrus zuur in de afdronk. In de combinatie met het gerecht blijkt dat heel goed uit te pakken. De volheid van de wijn past mooi bij de kracht van het gerecht, het zoetje vangt de peper op en de frisse zuren in de wijn houden het allemaal heel verteerbaar.

Ingrediënten

4 moten zeewolf, of andere stevige witvis, van 150 gram elk

2 limoenen, het sap

1 rode peper, in ringetjes

3 teentjes knoflook, fijngesneden

80 ml olijfolie

500 gr tomaten in blokjes

1 ui, gesnipperd

1 groene paprika, in blokjes

1 gele paprika, in blokjes

2 rijpe bakbananen

2 eetl gehakte koriander

2 eetl platte peterselie

Bereiding

1.    Doe de visfilets in een kom en marineer het in het limoensap en de helft van de knoflook. Bestrooi licht met zout en laat 30 minuten staan.

2.    Neem een grote koekenpan met hoge rand en leg de blokjes tomaat onderin. Voeg de overgebleven knoflook toe, de blokjes paprika, rode peper en ui. Leg als laatste de plakjes banaan er bovenop. Bestrooi met zout naar smaak.

3.    Leg de moten vis bovenop de plakken banaan en bestrooi met de peterselie en koriander. Giet als laatste de overgebleven marinade en de olijfolie over de inhoud van de pan.

4.    Zet dan pas de pan op het vuur, met deksel. Laat, gerekend vanaf het moment dat de tomaten gaan koken, alles in 15 tot 20 minuten gaar stomen.

5.    Serveer het gerecht in de pan zelf met bijvoorbeeld gekookte rijst. U kunt natuurlijk ook één vispotje per persoon maken, zoals op de foto.

Gerard Reijmer

Foodteam

Niets heerlijker dan een frisse salade voor zomers weer, maar altijd lastig om een mooie, rijpe avocado te vinden. Ervaring heeft geleerd dat de donkere Hass avocado’s vaak mooier zijn dan de gewone. Ook dit keer is dat weer het geval. De rijpe, smeuïge en milde smaak en structuur van de avocado gaat mooi samen met de knapperige garnalen en suikersla.

Suikersla kom je ook tegen onder de naam ‘little gem‘ of ‘pan sucre‘, maar zo zoet is hij niet; eigenlijk geeft de ‘gewone’ botersla een zoetere indruk. De suikersla is vooral stevig en knapperig. De feta geeft een lekkere, uitgesproken en fris-hartige smaak aan de salade. Voor de combinatie met de wijn is de dressing waarschijnlijk de belangrijkste smaakmaker. Door de honing en het limoensap is de dressing zowel zoet als zuur, en kappertjes en mosterd zorgen voor extra pit. Een hartige tegenhanger van de milde avocado en garnaal. Kortom, een mooie salade. Nu de wijn nog.

De wijnen

Het proefpanel van acht proevers proeft vier verschillende wijnen en geeft de beste combinatie het cijfer 1 en de minst goede het cijfer 4. Opvallend is dat een mooie, op hout gerijpte Rully village uit de Bourgogne vooral enen en vieren scoort. Sommige proevers zijn enthousiast over de volle, boterige smaak van de wijn in combinatie met het gerecht, anderen vinden de wijn juist overheersen. Waar de proevers het wel over eens zijn: de Di Leonardo TOH! Friulano 2012 uit Friuli

(€ 9,30 Les Généreux) past er uitstekend bij. De wijn heeft een volle, rijpe smaak, met peer, exotisch fruit, vanille, boter en een likje honing. Een milde afdronk met frisse citrus. Bij het voorproeven komt hij zwoel, vol en rijp over, bij het gerecht wordt de wijn lichter en frisser. En dat doet hem goed. Hij sluit mooi aan bij de garnalen en de avocado en is voldoende fris om het spannend te houden. Een win-winsituatie voor wijn en gerecht.Een goed alternatief vonden de proevers in de Grechante 2012 van Arnaldo Caprai, een wijn van Grechetto uit de Colli Martani in Umbrië (prijscategorie 4 Sligro). Bij het voorproeven valt hij op door zijn aantrekkelijke, elegante geur. In de smaak is hij lekker fris, een tikje rins met mineralen. Hij heeft een frisse en volle smaak met appel en grapefruit. In de combinatie met het gerecht blijkt hij over ruim voldoende body te beschikken om de zwoele elementen van het gerecht aan te kunnen. In de combinatie geeft hij een lekker verfrissende afdronk. Prima wijn voor een mooie prijs.

Ingrediënten

voor de dressing:

1 eetl sjalot, fijngehakt

1 eetl kappertjes, fijngehakt

1 limoen, het sap (ongeveer 35 ml)

100 ml zonebloemolie

1 theel Dyon mosterd

1 eetl honing

voor de salade:

1 tomaat in blokjes

100 gr feta van schaap

50 gr witte zoete ui, in halve ringetjes

300 gr garnalen, gekookt en in stukken gesneden

1 rijpe Hass avocado, in blokjes gesneden, even groot als de garnalen

2 kropjes suikersla (little gem), de blaadjes losgescheurd

1 eetl kappertjes

Bereiding

1.    Meng alle ingrediënten voor de dressing en roer tot een egale massa. Breng op smaak met zout en peper.

2.    Meng in een kom de blokjes tomaat, garnalen en avocado en schep dit om met de helft van de dressing.

3.    Verdeel de blaadjes suikersla over de borden. Besprenkel met het restant van de dressing en schep er het garnalenmengsel boven op.

4.    Verkruimel de feta boven de borden en bestrooi met de zoete ui-ringen en de kappertjes en serveer.

Gerard Reijmer

Foodteam

Thaise gerechten zijn ‘hot’, in de dubbele betekenis van het woord. Ze worden meer en meer gewaardeerd door het Nederlandse publiek en je ziet dan ook in bijna elke supermarkt de benodigde ingrediënten: van currypasta en gember tot citroengras en vissaus. En Thaise gerechten horen echt heet te zijn: gepeperd.

Deze versie is dat niet: wel een lekker pepertje, maar niet echt branderig. We hebben uit ervaring geleerd dat te veel rode peper wijnen kapot kan maken. Door meer of minder witte rijst met de curry te mengen kun je de smaak nog wat verder dimmen. De curry zit vol vis -in dit geval heek- en groenten die nog net een beetje bite hebben. Het gerecht is zowel hartig, door de gebruikte specerijen, als romig en filmend door de kokosmelk.

Anders aromatisch

We proeven vier wijnen en daarvan valt er één door de mand en dat hadden we niet verwacht: een Gewürztraminer. Hij is heel vol en aromatisch en heeft zowel zoet als zuur in de afdronk. Je zou verwachten dat het aromatische van de wijn past bij dit aromatische gerecht. Maar dat is niet zo; de aroma’s zijn van een totaal andere orde. De wijn heeft bloemen en proeft geparfumeerd, het gerecht heeft aroma’s van specerijen, kruiden en vissaus. Dat botst met elkaar. Wat het veel beter deed was een licht houtgelagerde chardonnay uit Piemonte.

Het beste uit de druif

De winnaar komt overigens ook uit Italië: de Tiefenbrunner, Muller Thurgau Feldmarschall 2009 uit Alto Adige, Italië

(€ 21,50 Vinites). Een wijn met een stuivende, aromatische neus met overrijp fruit en in de smaak combineert hij kruiden, mango en peer. Een bijzondere wijn met een uitgesproken smaak, waarvan het panel vermoedt dat hij lastig te combineren is met eten. Maar bij deze curry doet hij het perfect: hij blijft zelf goed overeind, geeft een goed tegenspel in zoet en zuur en doet met zijn aroma’s het gerecht geen geweld aan. In de afdronk werkt hij lekker verfrissend. De wijn is van de druif muller thurgau, die er niet om bekend staat dat hij bijzonder complexe wijnen oplevert, maar mijnheer Tiefenbrunner weet het beste uit deze druif naar boven te halen.

Bijna evenveel waardering is er voor een wijn van de godellodruif: A Coroa 2010 uit Valdeoras in Spanje (€ 14,18 Heisterkamp Wijnkopers). Mooie complexe geur met kiwi, peer en mineralen. In de smaak komt dat terug met in de afdronk een mooie citrus toon met specerijen. De wijn sluit heel harmonisch aan in zijn smaakelementen en ook de zoet-zuur balans in de wijn past mooi bij de romige kokosmelk en frisse limoen. Een elegante combinatie.De overeenkomst tussen deze twee wijnen is het dat ze allebei aromatisch zijn in geur en smaak, en dat ze allebei zowel een tikje zwoel zijn als fris. Blijkbaar de juiste zoet-zuur balans voor bij het gerecht. Opvallend is verder dat beide wijnen al op leeftijd zijn: de Muller Thurgau is uit 2009 en de Godello uit 2010. In deze wijnen proef je ook de ontwikkeling: het hele primaire fruitaroma heeft plaats gemaakt voor meer aardse en kruidige associaties. Dat komt de combinatie met de specerijen in dit gerecht zeker ten goede.

Ingrediënten

2 tl rode currypasta (meer of minder naar smaak)

½ rode peper

3 el olie

1 teentje knoflook, gehakt

1 ui, gesnipperd

1 puntpaprika, in stukken gesneden

1 courgette, in blokjes gesneden

1 venkel, in halve ringen gesneden

1 aubergine, in stukken gesneden

1 limoen, het sap

4 el vissaus (of meer naar smaak)

2 blaadjes limoenblad

1 stengel citroengras

2 centimeter gember, geschild en fijngesneden

2 blikjes kokosmelk

600 gram visfilet, bijvoorbeeld heek, roodbaars of zeewolf in mootjes

400 gr witte rijst, gekookt

Bereiding

1.    Neem een soeppan en verhit hierin de olie. Fruit hierin op laag vuur de knoflook, rode peper, ui, paprika, citroengras en gember gedurende twee minuten.

2.    Roer er de rode currypasta door en fruit deze even mee. Voeg dan de koksmelk toe en tegelijkertijd vissaus, limoensap en limoenblad. Laat 15 minuten zachtjes koken. Breng dan op smaak met eventueel extra limoensap, vissaus of currypasta.

3.    Voeg dan de groenten toe: courgette, aubergine en venkel en maak die beetgaar in ongeveer 10 minuten. Verwijder daarna eventueel het limoenblad en het citroengras.

4.    Leg de mootjes vis op de saus en maak ze vochtig met een deel van de saus. Doe een deksel op de pan en laat op laag vuur garen. De vis blijft nu mooi heel.

5.    Neem de stukken vis uit de pan, verdeel de curry over de borden, leg de stukken vis er weer bovenop en serveer met de witte rijst.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Foodteam

Ooit telde Leiden enkele landelijk bekende restaurants: Oudt Leyden en De Beukenhof (in Oegstgeest). Sterrenzaken waar ik mijn eerste stappen op het pad van de serieuze gastronomie zette en waaraan ik prachtige herinneringen heb overgehouden. Maar dat is anno 2014 vergane glorie.
Gelukkig betekent dat niet dat Leiden in gastronomisch opzicht nu niets meer te bieden zou hebben. Een van de leukste Leidse restaurants van dit moment is Bistro Bord’o. Je vindt Bistro Bord’o aan de Apothekersdijk, op loopafstand van het station. Die nabijheid van het station is geen onbelangrijk detail, want behalve om te eten kom je hier beslist ook om te drinken. Daarover verderop meer.

De zaak van chef Oscar Zitman en gastvrouw-sommelière Maike Heezen heeft een intiem en huiselijk karakter, een beetje zoals dat bij Franse bistrots hoort, en een informele bediening. Ook de keuken is qua technieken duidelijk Frans georiënteerd, maar staat tegelijk open voor ingrediënten en invloeden uit andere landen en continenten, zonder dat dit tot malle fratsen leidt. Zitman kookt, zoals dat in menige culinaire publicatie heet, ‘eerlijk’. Op smaak, niet op vertoon van kunstjes.

Eten voor een zachte prijs

De compacte menukaart vermeldt drie voorgerechten (€ 11,50 tot 13,50), twee tussengerechten (€ 13,50 en 14,50), vier hoofdgerechten (€ 20 tot 26) en twee nagerechten (dessert € 9,50 of kaas € 12,50). Verder kun je ook kiezen voor oesters (€ 2,50 en 3,25 per stuk) of verse Canadese kreeft (€ 19 en 34) uit eigen homarium. Bij elk gerecht staat duidelijk omschreven wat er precies in zit. Bravo. Dat lijkt een vanzelfsprekendheid, maar is het niet. Sommige chefs lijken er immers een twijfelachtig behagen in te scheppen om hun gerechten zo minimalistisch mogelijk te omschrijven. Waarom toch nog altijd die ondoorgrondelijke cryptogrammen op een menukaart?

Niet bij Bord’o.Menu’s zijn er in 3, 4, 5 of 6 gangen voor respectievelijk € 34,50, € 41, € 47,50 en € 54. Bestel je er een wijnarrangement bij, dan komt dat op € 6,00 per glas. Dat zijn dus heel vriendelijke prijzen. Geen wonder dat de zaak daarom ook op een doordeweekse avond vol zit.

Doet u me nog maar een fles

En dan de wijn. Daar kan ik eigenlijk heel kort over zijn: voorbeeldig! Bistro Bord’o is namelijk een uitgesproken wijnvriendelijke zaak, zowel qua aanbod als prijs. Op de kaart staan in totaal ongeveer 75 wijnen met de nadruk op Europa. Voor € 18,75 heb je al een decente fles rosé of rood en voor drie, vier tientjes ben je spekkoper. Welgeteld acht wijnen, stuk voor stuk toppers, kosten meer dan 50 euro met een maximum van 75 euro voor de Brunello.Als wijnliefhebber kun je je hier dus helemaal uitleven. Enfin, kijk zelf maar even naar de wijnkaart op de website om vast in de stemming te raken. Opvallend: op die kaart staan aardig genoeg niet minder dan vier wijnen uit de Jura. Bravo!

Het toeval wilde dat het halfje Agrapart voor het aperitief niet meer in optimale conditie leek te verkeren. Toen dit discreet aangekaart werd, liet Maike Heezen na ook even geproefd te hebben direct weten die bedenking te delen, benoemde het probleem en haalde een andere fles die wel goed was. Vanzelfsprekend, zou je zeggen. Was het maar zo. Ik heb diverse malen meegemaakt dat de reactie in zo’n geval heel anders uitviel en er gesuggereerd werd dat ik waarschijnlijk niet bekend was met de stijl van huis. Tja. Ook een compliment trouwens voor de vrije keuze van de wijnen bij gerecht. Daar was duidelijk over nagedacht.

Op het bord en in het glas

3 oesters Tia Maraa

Nee, dit is geen verschrijving van Tia Maria, maar een Gaelic naam die in Ierland gebruikt wordt voor eersteklas oesters. Die drie als voorafje smaakten zo goed dat ik er beter een dozijn van had besteld.

Wijn: Agrapart, Champagne Blanc de Blancs Extra Brut

Ceviche van kabeljauw met bloedsinaasappel, avocado en oester

Ceviche lijkt momenteel erg in te zijn, nu we allemaal gehoord hebben dat de Peruviaanse keuken je van het is. Ach ja. Met Zuid-Amerikaanse ceviche heeft die van Bistro Bord’o alleen weinig uit te staan. Daarvoor is hij zonder limoensap, hete peper en koriander toch veel te ingetogen en subtiel. Te ‘Frans’. Waarmee op zichzelf uiteraard niets mis is.

Wijn: 2012 Falanghina ‘Taburno’, Masseria Frattasi

Neutraal wit uit Campania, goed afgestemd op de aard van het gerecht. Een clichématige Sauvignon die vaak bij een ceviche in het glas komt, zou hier minder op zijn plaats geweest zijn.

Oeuf cocotte au foie gras

Au-bain-marie gegaard ei met pastinaak, eendenlever, truffel en Parmezaan. Hm! Wat een verrukkelijk gerecht, klassiek Frans, smeuïg en een zoveelste bewijs dat eieren en wijn perfecte partners kunnen zijn, mits je die eieren maar fatsoenlijk op smaak brengt. Dat zoiets met de bovengenoemde ingrediënten perfect lukt, hoeft geen betoog. Het verrassende element in het gerecht is overigens de pastinaak.

Wijn: Beaujolais Blanc ‘Terres Dorées’ 2012, Jean-Paul Brun

Serieus wit dat je makkelijk aanziet voor ‘echte’ Bourgogne. Sluit met zijn fraîcheur prima aan bij het rijke gerecht.

Grietfilet met vadouvan, linzen, courgette en beurre blanc

Uitgebalanceerd gerecht met prima gaarheid van de vis, beschaafde kruidigheid van de vadouvan, fijne aardsheid van de groente en ronding van de beurre blanc.

Wijn: Spätburgunder 2011, Reichsrat Von Buhl, Pfalz

Ik heb met deze wijn wel eens wat mindere ervaringen gehad, maar in dit geval klopt alles: de wijn zelf én de combinatie met het gerecht.

Kaas

Een keurige selectie. Volgens de lifestyle- en culigoeroes zou je daar alleen nog maar wit of fruitig rood bij mogen drinken. Dat doen ze dan zelf maar. Want als je in en zaak met de naam Bord’o eet en ze blijken ze nog een waarlijk grootse Bordeaux voor de vriendenprijs van slechts 75 euro te hebben, dan is de beslissing snel genomen. Beleving gaat nog altijd voor theorie.

Wijn: Château Ducru Beaucaillou 1983, Saint-Julien

Prachtig ontwikkelde klassieke Médoc in volle glorie. Daar word je gewoon stil van. Het slechte nieuws is alleen dat ik wel de laatste nog beschikbare fles heb opgedronken…

Coup de coeur

Conclusie: Leiden kan trots zijn op een restaurant van het kaliber Bistro Bord’o. Een buitengewoon aangenaam adres, zonder flauwekul en met een prijs-kwaliteitverhouding om heel vrolijk van te worden. In één woord: Bord’o is zó!

Bistro Bord’o

Apothekersdijk 2, Leiden

Open voor lunch (uitsluitend op reservering) en diner. Dinsdags gesloten.

071-5130131

www.bistrobordo.nl

Zeevruchten bereiden op deze wijze is populair in heel Italië. Daar komen niet alleen mosselen, maar ook venusschelpen en langoustines op tafel met een krokant korstje broodkruim. Vaak met verse knoflook, maar die hebben we in deze versie weggelaten, want (half-rauwe) knoflook kan een wijn-spijs combinatie behoorlijk verpesten.

Mosselen en venusschelpen kun je beter eerst voorkoken, maar langoustines snijd je in de lengte door en die gaan gewoon rauw onder de grill. De bedekking van de schaal- en schelpdieren bestaat uit paneermeel of broodkruim met toevoeging van olie en allerlei smaakmakers.

Eenvoudig

Broodkruim heeft een grovere structuur en vormt daardoor een mooier en krokanter laagje dan paneermeel. Met paneermeel is echter iets makkelijker en sneller te werken, en daar hebben wij in dit recept voor gekozen. Het broodkruim of paneermeel kun je mengen met allerlei fijngesneden kruiden en groenten zoals paprika, rode peper, tomaatjes, kappertjes en ansjovis. Essentieel echter is de combinatie kruim of paneermeel met peterselie en olijfolie. In deze versie hebben we daar alleen nog een uitje en wat fijngesneden paprika aan toegevoegd. Eenvoudig, maar lekker.

Fris

De smaak van de mosselen zelf komt goed tot zijn recht in dit gerecht: zilt en aromatisch zijn ze. De zes proevers krijgen een aantal verschillende witte wijnen voorgeschoteld en blijken daar redelijk tevreden mee te zijn. Met andere woorden: dit is een makkelijk gerecht om met wijn te combineren. Slechts één wijn wordt door iedereen afgekeurd omdat hij muf en log is.De meeste punten gaan naar de Sauvignon Blanc van Ronco dei Tassi 2012 uit het Italiaanse Friuli (Enoteca Sprezzatura € 13,70). Een sauvignon met een breed smaakpallet: de typische grassige en frisse citrus geur van de sauvignon blanc gaat samen met een brede, aromatische smaak van bloemen en honing. Geen sauvignon zoals je hem zou verwachten, wel een zeer goede combinatie met dit gerecht, zo oordelen de proevers. Het aromatische past goed bij mossel en kruiden en in de afdronk is de wijn lekker verfrissend.

Sommige proevers vinden hem iets te fris en zij kiezen voor de wijn die bijna evenveel punten binnen sleept: de Kentia, Albariño 2011 uit het Spaanse Rias Baixas (Ad Bibendum € 13,37). Een aromatische en frisse wijn met in zijn geur frisse citrus en peer. In de smaak is hij zowel fris met citrus en passievrucht, als breed en een tikje zwoel met een hint van rijp fruit en boter. Een volle, maar elegante wijn die de smaak van de mosselen en de olie goed oppakt.

Ingrediënten

(recept voor 6 personen)

2 kg mosselen

½ puntpaprika, in blokjes gesneden

2 eetlepels peterselie, gehakt

1 ui, heel fijn gesneden

2 eetlepels paneermeel

50 ml olijfolie

1 citroen in parten

Bereiding

1.    Spoel de mosselen onder stromen water goed af. Verwijder de kapotte schelpen.

2.    Doe de mosselen in een grote pan zonder water. Zet het vuur aan, doe het deksel op de pan en kook tot alle mosselen open zijn. Schud ze regelmatig om.

3.    Meng de paprika, peterselie, ui en paneermeel met de olijfolie en breng hoog op smaak met zout en peper.

4.    Haal de mosselen uit de pan. Breek de schelpen van elkaar, maak de mossel los en leg een halve schelp met de mossel erin in een ovenschaal.

5.    Verdeel het kruidenmengsel over de mosselen.

6.    Zet de oven op de gratineer stand en verhit de mosselen tot ze goed warm zijn. Serveer direct. Serveer met een citroen in parten.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Foodteam

Hoe populair Chileense wijnen ook mogen zijn voor thuisverbruik, op wijnkaarten van restaurants in het hogere kwaliteit- en prijssegment kom je ze maar mondjesmaat tegen. Hoe zou dat komen? Aan de inkoopprijs kan het niet liggen, want de gemiddelde Chileense wijn biedt bijna spreekwoordelijke waar voor zijn geld.

Een plausibeler verklaring is dat restaurateurs en sommeliers misschien niet voldoende overtuigd zijn van hun intrinsieke eigenschappen. Veel Chileense wijnen zijn immers wel braaf, maar onvoldoende brave. Ook al zijn er natuurlijk uitzonderingen, het gros is technisch onberispelijk, maar aan de enkelvoudige kant. Mede door een sterke oriëntatie op de voor export zo belangrijke Noord-Amerikaanse markt voorzien van veel fruit, body en hout, maar met bescheiden complexiteit. Zeker in vergelijking met Europese wijnen van de klassieke snit.

Hoe het ook kan

Om te laten zien dat het weldegelijk anders kan, organiseerde het in Vlaardingen gevestigde Hosman Frères een speciale lunch in het Rotterdamse tweesterrenrestaurant Parkheuvel met wijnen van het huis Viña Errázuriz. Hosman werkt via importeur Jean Arnaud al 22 jaar met Errázuriz, voldoende aanleiding om eens wat bijzonders te doen in de vorm van een lunch. Een idee dat bij de relaties kennelijk is aangeslagen, want het restaurant was compleet volgeboekt.Samen met chef Erik van Loo, maître Joey de Kruijf en sommelier Ruben Kwakman was René Persoon van Hosman tot een menu van vijf gangen met daarbij negen wijnen van Errázuriz gekomen. Vooraf was er champagne van Legras, want productie van mousserende wijn is aan Chilenen niet of nauwelijks besteed. Vreemd eigenlijk.Errázuriz behoeft weinig toelichting. Het bedrijf is een van de voortrekkers in Chili op het gebied van kwaliteit en innovatie. Behalve in de ‘eigen’ Aconcagua Valley is het ook actief in andere gebieden zoals Casablanca. Bij het in 2013 door Perswijn georganiseerde Chileense Wijnconcours behaalden diverse wijnen topklasseringen. Klik hier voor een profiel van Errázuriz.

Sint Jakobsschelp

Gedoken Sint Jakobsschelp ‘zwart-wit’, crème fraîche, kaviaar Perle Imperial.● Chardonnay-Sauvignon Blanc 2012, Central Valley

Combinatie: +  Prijs: € 7,45

● Sauvignon Blanc Single Vineyard 2012, Aconcagua Costa

Combinatie: –  Prijs: € 12,45

Gerecht met een bescheiden, zij het wel heel discreet knipoogje richting ceviche, vanwege de frisse toets. Bij een echte, intens smakende ceviche met limoensap, koriander en pepers zou de expressieve Sauvignon het waarschijnlijk beter doen dan bij deze in essentie heel subtiele bereiding. De wijn blijkt immers behoorlijk agressief en dankzij zijn ‘koele’ herkomst ook een tikje aan de plantaardige kant. De veel minder uitgesproken, eigenlijk nogal eenvoudige en brave (!) Chardonnay-Sauvignon ondersteunt daarentegen als een echte allrounder het gerecht uitstekend.

Zonnevis

Op de huid gebakken zonnevis met jonge bietjes en een sinaasappel-champagnevinaigrette.

● Chardonnay Wild Ferment 2011, Casablanca Valley

Combinatie: +(+)  Prijs: € 16,95

● Pinot Noir Wild Ferment 2011, Casablanca Valley

Combinatie: +  Prijs: € 16,95

De stevige structuur van de vis laat ruimte voor zowel wit als niet-tannineus rood ter begeleiding. Dat krijgen we dan ook. De bietjes zijn bedoeld als aards bruggetje naar de werkelijk uitstekende, heerlijk fruitige Pinot Noir met verrassende trekjes van zowel rode Bourgogne uit een rijp jaar, als Spätburgunder uit de Pfalz (!).

Maar de dankzij zijn levendigheid en elegantie al even plezierige Chardonnay gaat beter samen met de door de sinaasappel vrij uitgesproken vinaigrette. Beide Wild Ferment wijnen, gevinifieerd met spontane vergisting en wat de Chardonnay betreft met slechts een gedeeltelijke malolactische vergisting, komen heel ‘Europees’ en verteerbaar over, wat ze in principe zeer geschikt maakt als maaltijdbegeleiders. Ik ben daarom van beide wijnen zeer gecharmeerd.

Kalfswang

Gekonfijte kalfswang op gestoofde preiharten, bedekt met gesmolten ganzenlever en vergezeld van een morillejus.

● Gewurztraminer Single Vineyard 2008, Casablanca Valley

Combinatie: –  Prijs: € 10,95

● Carmenère Single Vineyard 2011, Aconcagua Valley

Combinatie: 0  Prijs: € 19,95Twee wel heel uiteenlopende wijnen bij dit gerecht, waarin de enigszins zoete prei en de ganzenlever een opstapje zouden moeten bieden voor de min of meer droge Gewurz. Die rammelt echter aan alle kanten. Zo zeer dat hij na 2008 niet meer is uitgebracht. Terecht. Het gebrek aan rijpheid vertaalt zich in groene en hoekige tonen in plaats van weelderig zwoele. Als hij in het glas wat warmer wordt, is ook een beetje restzoet waarneembaar. Kortom, niet aangenaam en daarmee een wijn die eigenlijk beter helemaal niet op tafel had kunnen komen. De Carmenère is een ander verhaal. Dit is zondermeer een goede wijn, zorgvuldig gevinifieerd om eventuele groene elementen te elimineren, uitgebalanceerd. In de combinatie voorspelbaar correct zonder dat er iets extra’s gebeurt.

Met andere woorden: 1+1 = 2.

Reerug

Gebraden reerug met een korstje van amandel en broodkruim. Daarbij big, aardappelgnocchi, snijboon en jus verrijkt met Chartreuse.

● Don Maximiano Founder’s Reserve 2010, Aconcagua Valley

Combinatie: +  Prijs: € 59,50

● La Cumbre Syrah 2009, Aconcagua Valley

Combinatie: 0  Prijs: € 59,50

Een gerecht met veel smaak dat voorbestemd is voor serieus rood, zo veel mag wel duidelijk zijn. Dat serieuze rood komt in de vorm van twee icoonwijnen uit de stal van Errázuriz. De eerste is het vlaggenschip, de blend Don Maximiano op basis van cabernet sauvignon, de tweede de pure Syrah La Cumbre. Bij de uitgesproken Amerikaans aandoende La Cumbre is het niet alleen zoeken naar het typische syrahkarakter (moeilijk te vinden), de wijn is met zijn stevige body, hout en tannine op het randje van wat het gerecht nog aankan. En hoeveel drink je er van weg? De minder heftige Don Maximiano, hoewel bepaald geen kinderachtige wijn, wint het hier duidelijk op finesse. Ook vraag je je onbewust bij die nu nog jonge wijn af hoe hij zal smaken als hij er een jaar of tien fles op heeft zitten en  meer van zijn fruit heeft ingeruild voor complexere rijpingsaroma’s. Aan ontwikkelingspotentieel heeft hij namelijk geen gebrek.

Appel

Lauwwarme tarte tatin met romig karamelijs en vanillesaus.

● Sauvignon Blanc Late Harvest 2011, Casablanca Valley

Combinatie: +(+)  Prijs: € 9,95 (halve fles)Ik ben geen zoetdrinker en bepaald geen fan van Chileense Sauvignon, maar voor deze versie met een beetje gewurztraminer – die dus niet meer voor een pure versie gebruikt wordt – en viognier maak ik graag een uitzondering. Fijn zoet, honing, goede zuren, uitgebalanceerd en precies. Sluit mooi aan bij de appel van de tarte tatin en blijft goed overeind naast het ijs en de saus. Verrassend.

Conclusie

Een prima initiatief van Hosman Frères en Parkheuvel om eens uit te proberen wat wel en niet werkt. Leerzaam en interessant in de letterlijke betekenis van dat in wijnland zo beladen woord. Complimenten daarom. Om nu te zeggen dat alle voorgestelde combinaties een schot in de roos waren? Nee, dat ook weer niet. Het massieve fruit van vrijwel altijd (te) jong geserveerde Chileense wijnen blijft lastig bij een keuken die zich onderscheidt door subtiliteit en complexiteit in zijn gerechten.

Bij een ceviche, een moot zalm of een simpele steak zonder poespas is dat probleem er niet. Maar niettemin, de mogelijkheden voor Chileense wijnen in meer ambitieuze combinaties zijn er. Ik noem in dat verband nog maar eens die twee Wild Ferment wijnen.

Importeur en prijzen

De wijnen van Viña Errázuriz worden in Nederland geïmporteerd door Jean Arnaud. De vermelde particuliere prijzen zijn die van Hosman Frères in Vlaardingen.

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering zetten zij de tanden in een stuk Fourme d’Ambert.

De kaas: Fourme d’Ambert AOC

De rauwmelkse blauwschimmelkaas Fourme d’Ambert AOC uit de Puy-de-Dôme wordt al eeuwenlang gemaakt; de druïden van de oude Galliërs zouden al liefhebbers geweest zijn. De kaas wordt gemaakt van de melk van koeien die in de bergen grazen, tussen de 600 en 1600 meter hoogte. De kazen rijpen in vochtige, koele kelders en komen na minimaal 28 dagen op de markt. Ze hebben een natuurlijke korst, met een zacht, grijsblauw schimmellaagje.

De kaas – met name de korst – geurt vooral naar kelder, met een vleugje stal erbij. De textuur van het zuivel is smeuïg en elastisch. Het mondgevoel is fluwelig; de kaas smelt weg in je mond. Hij smaakt zilt, fris en yoghurtachtig, met ook wat notigheid, een likje boter en zachte kruidigheid. De grootste smaakexplosie zit voor in de mond, wordt gevolgd door een lichtere, frissere smaak en tot slot een lange, subtiele nasmaak.

De wijnen

De klassieke combinatie met dit type kaas is zoet wit of rood, zoals Coteaux du Layon of port. Ook droog rood – fruitig à la Beaujolais of wat krachtiger à la Rhône – is een optie, of bijna droog wit (Riesling), of wijn van het type vin jaune. Mogelijkheden genoeg dus. We gaan maar eens het een en ander uitproberen.

Stralende winnaar

Er is één wijn die met kop en schouders boven de rest uitsteekt, althans in combinatie met de kaas, en dat is de Gigondas 2010 van Domaine Carobelle uit de Rhône (Jean Arnaud, € 16,45). Een lekkere Rhôneneus vol kruiden, peper, donker fruit en rokerigheid. Na een frisse, iets ziltige start knalt de alcohol er behoorlijk in (15%), maar de wijn kan het qua vulling wel hebben. Hij smaakt naar fruit, salmiak, kruiden en tabak, met een aangenaam sliertje rook en iets drogende tannine. De rokerigheid gaat prachtig samen met de kaas, die er helemaal van gaat stralen. De kaas doet de wijn een plezier door het teveel aan alcohol te absorberen en de tannine te verzachten. Een geweldige combinatie.

Lekkere stellen

1.    Helemaal niet verkeerd bij deze kaas is de Grauer Burgunder 2010 uit Baden van Alexander Laible (Hosman Frères, € 14,95). Deze witte Duitser ruikt aanvankelijk even naar natte wol, maar geeft daarna ook rijp fruit, venkel en wat rokerigheid prijs. Een brede, volle wijn met zachte zuren, een verdekt opgesteld zoetje en een mooie, complexe afdronk. De kaas duwt de wijn wel wat aan de kant, maar samen vormen ze een fris, frivool stel, met een lekkere gezamenlijke nasmaak. Fijn borrelduo.

2.    Romantiek! Franse blauwe kaas met een eindeloze stamboom valt voor onstuimige Chardonnay uit het jonge wijnland Chili. De Wild Ferment Chardonnay 2011 van Errázuriz uit Casablanca Valley (Gastrovino, € 18,95) komt aanvankelijk binnen als een bom, maar geef hem even de tijd (en karaffeer ’m). Het is een krachtpatser, ja, maar van de goede, uitgebalanceerde soort. Zeg maar een bodybuilder die ook kan borduren. Vooral de afdronk is prachtig: heel lang en complex. En de kaas? Die gaat helemaal op in deze wilde Chileen. Hij wordt simpelweg één met de wijn. Woest romantisch.

Niet super, eerlijk gezegd

1.    Het begint zo goed met deze lekker sappige wijn boordevol rood fruit. De Refosco dal Peduncolo Rosso van La Tunella uit de DOC Friuli Colli Orientali (Siletti, ± € 11,-) heeft weinig tannine, frisse zuren en een klein bittertje. Niets mis mee dus, tot je er een hap Fourme d’Ambert bij neemt: de wijn lost op in bitters en zuren en de kaas wordt er he-le-maal niet vrolijker van.

2.    De geur van de Late Harvest Sauvignon Blanc 2011, gemaakt door Jules Taylor in Marlborough (vinius.nl, € 13,75), is rijk en complex. Thee, gedroogd fruit, honing, kweepeer, sinaasappelschil, marmelade, enzovoort. Ook de smaak biedt een rijke schakering aan rozijnen, gekonfijte ananas, mango, jam – alles ruimschoots en uitgesproken aanwezig. Maar de wijn is wel érg zoet en dik, en had wat spannender gemogen. Alle nuances van de kaas verdwijnen hierbij en de wijn wordt log naast de blauwschimmel. Dit is een wijn die vraagt om een schermutseling met een scherpe, pikante kaas.

3.   En dan de port. Wij proberen het met de Ruby Port van Fonseca (De Gouden Ton, ± € 11,50). Hij ruikt naar fruit, krenten en sinaasappellikeur en smaakt volzoet, met lekker rood fruit, drop en opnieuw krenten. De afdronk is aan de korte kant. Helaas duwt deze port ons stukje kaas zonder pardon aan de kant. Te zoet, te primair. Geen fijne combinatie.

Conclusie

Fourme d’Ambert is een kaas met een mooi subtiele, ziltige smaak, een romige textuur en een fluwelig mondgevoel. De zoete wijnen vagen de nuances in de smaak en mondgevoel al snel weg. Droog rood of wit (met enige houtrijping) lijkt dan ook een veel betere optie, waarbij de wijn best wat kracht mag bezitten en aardse, rijpe smaken het beter lijken te doen dan heel fruitige.

Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

Ree is onder liefhebbers van wild het favoriete stukje vlees. Het vlees heeft een mooie structuur en een goede, subtiele smaak. Niet zo uitgesproken als bijvoorbeeld haas, behalve als je het helemaal gaar bakt, dan krijgt het een leversmaak.

Ree is goed verkrijgbaar: met uitzondering van een paar weken in april is het bijna het hele jaar vers te verkrijgen. Het komt dan uit Nederland of Schotland. Gekweekt hert uit Schotland is een redelijk alternatief voor ree. Wist u trouwens dat ree zich heel lastig in gevangenschap laat houden? Het beest is zo kritisch op wat hij eet dat hij het aangeboden voedsel in gevangenschap weigert. Ree is dus scharrelvlees pur sang!

Comfort food

Met het gebruik van spruitjes heeft het gerecht nog een staartje winter in zich. De niet te lang gekookte spruitje geven een lekkere groene ‘bite’ aan het gerecht. Dit gerecht valt ook zeker in de categorie ‘comfort-food’ door de romige, smakelijke en vullende pasta met paddenstoelen. Krachtig rood vlees met romige saus en licht bittere groente, dat vraagt om een wijn met een zekere zwoelheid om de room aan te kunnen, maar ook met structuur en een bittertje om niet weggeblazen te worden door spruitjes en vlees. We proeven er een aantal stevige rode wijnen bij.

Romige saus

Vaak is het de saus van het gerecht die bepaalt of een wijn goed past of niet, en dat is hier niet anders. De krachtige romige saus heeft een rijpe wijn nodig met niet te veel tannine en bij voorkeur een volle, zwoele smaak. De wijn die de proevers het hoogst waarderen heeft de toepasselijke naam Caramelos, wat in het Spaans zoiets als snoepgoed betekent. Hij heeft inderdaad een bijna zoete, volle en krachtige smaak. Cassis, zwarte bessen, heerlijk rood fruit, vanille en kruidnagel zijn enkele termen die we vinden in de proefnotities. Ook bij het vlees staat deze wijn zijn mannetje. Het is de Caramelos van Bodegas Obergo 2010 (Zwagers Wijnimport € 8,50) afkomstig uit Somontano en is gemaakt van de garnacha druif. Een stevig en rond glas wijn met een gelikte smaak en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Hemels

Ook de andere wijnen die we proeven krijgen bij het voorproeven positieve beoordelingen, zoals de Grand Cru 2006 uit Saint Emilion en de stevige rode Portugees uit 2009. Maar in combinatie met het gerecht worden ze drogend en strak. Deze wijnen hebben te veel zuur of tannine om de roomsaus aan te kunnen. Heerlijke wijnen bij een ander gerecht.

De wijn die wel goed overeind blijft en op een gedeelde eerste plaats uitkomt is een Barolo van het huis Cascina Cucco 2009, Cerrati. (Passport Wijn, prijsindicatie 9). Een wijn die uitmunt in elegantie en verfijning met in de geur en smaak laurier, leer, boenwas, aardbei en rozen. Heerlijk. Bij het vlees komt de wijn het beste tot zijn recht, neem je alleen de saus dan vlakt hij jammer genoeg toch wat af. Als je in het recept de room met de helft vermindert en in plaats daarvan wat wild-fond toevoegt, zal dit vast een hemelse combinatie zijn.Toch bijzonder dat twee wijnen met een zo verschillende achtergrond, smaak en prijs toch beiden in staat zijn een combinatie te vormen met dit gerecht waar je blij van wordt. Dat is nou de lol van het spelletje dat wijn en spijs heet!

Ingrediënten

(tussengerecht voor 4 personen)200 gram lintpasta

200 gram gemengde paddenstoelen, schoongemaakt en in grove stukken gesneden

2 keer 40 gram boter

2 eetlepels olijfolie

75 ml room

250 gram spruitjes

400 gram reebout biefstukjes (indien niet verkrijgbaar te vervangen door hert)

Bereiding

1.    Zet de spruiten met koud water met zout op en kook ze beetgaar. Spoel ze koud en zet ze apart.

2.    Kook de pasta beetgaar in ruim kokend water met zout. Giet af en doe de pasta terug in de pan. Voeg twee eetlepels olijfolie toe, bestrooi met wat zout en versgemalen peper. Roer goed door en zet apart.

3.    Verhit 40 gram boter in een pan. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in de hete boter rondom bruin. Haal het vlees dan direct uit de pan en zet het vlees op een schaal in een voorverwarmde oven van 130º C. Niet langer dan 5 minuten.

4.    Smelt in een steelpannetje een klontje boter en verwarm de spruitjes hierin op laag vuur in vijf minuten.

5.    Verhit ondertussen in een andere koekenpan de rest van de boter en bak hierin de paddenstoelen gedurende enkele minuten. Voeg dan de room toe en breng op smaak met zout en ruim peper.

6.    Voeg de pasta toe aan de paddenstoelensaus en verwarm het geheel.

7.    Verdeel de warme pasta met de saus over de borden, leg er de spruitjes bij en leg het ree erbij.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Foodteam