Eten & Drinken

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering gaat het mes in een Beaufort.

De kaas: Beaufort Été

Beaufort is een gruyèreachtige bergkaas die op meer dan 1500 meter boven de zeespiegel gemaakt wordt in de Alpen, in de regio Savoie. De toevoeging été wil zeggen dat de kaas gemaakt is van melk uit de maanden juni tot oktober. De voeding van de koeien moet uit de streek komen en wordt streng gereguleerd. Na het inzamelen van de melk – die uit drie valleien mag komen – wordt hij verwarmd en in beukenhouten vormen gestort. Dan volgen het persen en pekelen, waarna de kazen minimaal zes maanden rijpen.De kaas ruikt subtiel naar noten, kruiden en zoet hooi. Hij heeft een droge textuur, maar is wel smeuïg, met piepkleine krokante eiwitkristallen. De smaak is rijp, vol en heel complex, met bloemen, kruiden, hazelnoten en een bijna honingachtig zoet. De nasmaak is lang en complex.

De wijnen

Volgens de Fransen kun je aardig wat wijnen bij dit type bergkaas naar binnen gieten: onder andere droog rood uit de Beaujolais, Loire of Languedoc; zoet rood zoals port; droog wit in de sfeer van Jura, Bourgogne (Chablis), Savoie en zelfs Californië, en zoet wit uit de Jura of van Madeira. Een Zwitsers glas kan natuurlijk ook. De Kaasencyclopedie van Christian Callec raadt fris, fruitig en niet te zwaar rood of wit aan en What to Drink with What You Eat van Dornenburg & Page geeft ook nog een champagne blanc de noirs ter overweging. Omdat we natuurlijk willen weten of er meer mogelijkheden zijn, gaan wij het proberen met Portugees, Italiaans, Nieuw-Zeelands en Duits, maar – voordat de Frankrijkliefhebbers gaan pruilen – óók een Jurançon. En die scoort.

De winnaar

Om zo te drinken is-ie al mooi, de Jurançon sec La Pierre Blanche 2010 van Domaine Bellegarde (Wijnhandel Marcel Arentz, € 16,05), gemaakt van 70% petit manseng en 30% gros manseng. Hij ruikt naar tropisch fruit, venkel, hooi en schone was. De smaak is aangenaam droog, met veel vulling, een vleugje vanille, kruiden, ziltigheid, mineralen: allemaal smaken die in de afdronk mooi terugkomen. Alleen de alcohol is iets te voelbaar. Deze vrij complexe smakenverzameling gaat wonderbaarlijk mooi samen met de ook al complexe smaken van de kaas. Qua smaakintensiteit staan ze op hetzelfde niveau en hoewel ze elkaar best de tent uit zouden kunnen vechten, leidt de combinatie tot een heel harmonieus geheel met een verfijnde nasmaak. Bijzonder!

Kansrijke koppels

1.   Gooi een rode Italiaan bij een Frans kaasje en wat krijg je: na wat onwennig geruzie uiteindelijk een uitstekend koppel. De elegante, frisse, Pian del Ciampolo 2011 van het Toscaanse Montevertine (Ciro Wijnimport/De Italiaan, € 20,95) is aards en kruidig, met heerlijke kersen, goede zuren, rijpe tannine en een bittertje. Hij levert in combinatie met de Beaufort heel even wat bittere smaken op. Voor de rest is dit echter een prima combinatie. De wijn, die voornamelijk uit sangiovese bestaat, verfrist de mond; kaas en wijn komen allebei tot hun recht, en hebben ook nog eens een lekkere gezamenlijke nasmaak.

2.    Zet een witte Italiaan naast hetzelfde kaasje en het resultaat is wat minder eenduidig. De Moro 2012 van Marco Carpineti, Lazio Bianco IGT  (Vinoblesse, € 12,60) is gemaakt van de druivenrassen greco moro en greco giallo. Hij ruikt naar perzik en gedroogde abrikozen, heeft wat minder body dan je op grond van de volle, rijpe geur verwacht, maar wel lekkere zuren en wat kruidigheid. De alcohol speelt een tikje op in de afdronk. Bij de kaas is deze tamelijk neutrale wijn een goede partner op de achtergrond: de kaas krijgt de glansrol, de wijn spoelt de mond schoon.

3.     We gooien de Duitser in de strijd: de St. Laurent 2011 van Weingut Faubel uit de Pfalz (JP Vincken & Zn, € 8,75). Met veel fruit, lekker sap, wat salmiak, een licht bitter en een fruitige afdronk is dit een vriendelijke, toegankelijke wijn. Een hap Beaufort en een slok Faubel leveren samen een volle, eenduidige, iets zoetige smaak op: niet om wild uit je bol te gaan, maar ook helemaal niet verkeerd.

Onenigheid

Over de Pinot Noir 2011 van Mount Riley uit Marlborough (Chateautjes, € 13,-) zijn de kaasdames het niet eens. De wijn geurt en smaakt naar aardbeien, heeft daarnaast wat aardse tonen van paddenstoelen en bosgrond, en komt in de finale vrij straf uit de hoek met wat drogende tannine. Wendy vindt dat deze Nieuw-Zeelander de kaas uitvlakt en hem bitter en zwaar maakt. Anda vindt het een redelijke combinatie die in het voordeel van de wijn uitvalt.

Leuke wijn, maar…

Tot slot de Portugees. Dat blijkt een fijne aperitiefwijn, maar een te teer juffertje voor Boer Beaufort. Het gaat om de Irreverente Branco 2012, gemaakt door coöperatief Udaca in de Dâo (Ton Overmars, € 6,40). Een mooie neus met venkel, vuursteen en rokerigheid; verder een droge, iets zilte smaak met een klein prikkeltje op de tong. Hoewel de alcohol tamelijk aanwezig is, komt het geheel fris en subtiel over. Onnodig te zeggen dat de Beaufort hier zonder op of om te kijken overheen raast.

Conclusie

De Beaufort Eté is een beetje een wolf in schaapskleren. Het lijkt op het eerste gezicht een heel aimabel kaasje, maar het is in feite een (sympathieke!) krachtpatser met een complexe, overheersende smaak. Rood of wit, het kan allebei, maar zorg voor een goed uitgebalanceerde wijn die over voldoende zuren, vulling en zeggingskracht beschikt. Dit is geen kaas voor wijnwatjes.

Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

Bedrijven als Valuas, pal aan de Maas net even buiten het centrum van Venlo, zijn er in Nederland maar weinig. Het is wat de Fransen omschrijven als een hostellerie: een combinatie van viersterrenhotel, restaurant met een Michelinster en brasserie met een Bib Gourmand plus nog een aantal nevenactiviteiten op het gebied van wijn en…kroketten!

De introductie van een nieuw menuconcept was voor Valuas een mooi alibi om een lunch te presenteren waarbij alle registers opengetrokken werden. Ook voor Randstedelingen de verplaatsing meer dan waard.

Swaghoven & Swaghoven

Valuas is het familiebedrijf van de broers Marcel en Eric Swaghoven die elkaar perfect lijken aan te vullen. In 1998 namen ze de zaak over van hun vader. Aanvankelijk werkte Marcel in de keuken en Eric in de bediening, maar die rollen werden al snel omgedraaid. Beide broers hebben een SVH Meestertitel: Eric is Meesterkok, Marcel Meestergastheer. Ze zijn aangesloten bij Les Patrons Cuisiniers.De schijn van Limburgse gemoedelijkheid die Valuas uitstraalt is geen bedrog, maar zou niet de indruk mogen wekken dat men niet van innovatief aanpakken houdt. Integendeel, anders hadden de Swaghovens in 2013 niet de Venlose Ondernemersprijs gewonnen. Volgens wethouder van economische zaken Satijn, als epicuristisch gezagsdrager met zichtbaar genoegen aanwezig bij de lunch, een hele prestatie wanneer je bedenkt dat de gemeente 3600 ondernemingen telt. Punten waarop de jury kandidaten beoordeelt, zijn behalve innovatie ook financiële soliditeit. Dat laatste is in de horeca allesbehalve een vanzelfsprekendheid. Op één punt had de jury misschien wel wat kritiek kunnen hebben: de website van Valuas heeft wel een Engelse versie, maar geen Duitse. Een omissie in een plaats als Venlo waaroor het Duitse achterland zo belangrijk is. Maar laten we het nu eindelijk maar eens over het eten en drinken hebben.

Flexibel menu

Valuas heeft een nieuw menuconcept geïntroduceerd: het Valuas menu, een flexibel menu van drie tot negen gangen, waarvan de gerechten afzonderlijk te bestellen zijn voor een eenheidsprijs van 15 euro per gerecht. Met dit menu, waarbij het traditionele onderscheid tussen voor-, tussen- hoofdgerechten grotendeels verdwenen is, wil Valuas inspelen op veranderde behoeften bij de gast. Die gast kan zelf zijn of haar menu samenstellen, van minimaal een driegangenlunch tot maximaal een negengangendiner. Of, in het geval van Masters of Lunch, juist net andersom met een middagvullende lunch en voor eters die ’s avonds niet al te hongerig zijn of misschien weer vroeg thuis willen zijn een beperkt diner.Het concept is primair bedoeld voor wie in of bij Venlo woont, want als je van ver(der) weg komt is Valuas nu juist zo’n adres om er eens helemaal voor te gaan zitten. Je reist in mijn eigen geval niet uit Rotterdam naar Venlo voor slechts drie gangen.Om een indruk te geven wat de mogelijkheden binnen het nieuwe menu zijn een overzicht van wat er bij de voorstelling ervan geserveerd werd. Het bleek geen lunch voor kleine eters te zijn, en dat mag een understatement heten.

Aperitief

● Valuas bitterbal

● Tonijn terriyaki

● Meloen, basilicum en Riesling (Piesporter Goldtröpfchen!) (zie foto rechts)

Amuse

● Champignon, knolselderij, coquille, brood & zuring

Menu

● Cocktail van kreeft, tomaat & lavendel (zie foto links)

● Zalm, avocado, grapefruit, haringkuit en paranoot

● Terrine van aardappel, ganzenborst en zomertruffel, kippenlevertjes, appel, cantharellen en eendenlever (zie foto rechtsonder)

● Kalfszwezerik met frambozen, amandel, aardappel, ui en lavas

● Duif met witte bonen, kersen, rode biet en anijszwam

Dessert

● Nougat, sinaasappel, cacao en chartreuse

Harmonie

Eric Swaghoven laat zich in al deze gerechten, waaronder voor de gelegenheid ook een paar aangepast geproportioneerde onderdelen uit het à la carte menu, zien als een chef die werkt vanuit een klassieke basis en het niet zoekt in gezochte technische hoogstandjes of extremiteiten, maar voor wie harmonie op het bord telt. Om een voorbeeld te geven: zijn zwezerik bereidt hij bewust in gelakte vorm met het oog op extra smaak, terwijl de potentieel gevaarlijke frambozen erbij ontzuurd zijn om de balans niet te verstoren. Je krijgt daardoor te maken met, om zo te zeggen, ‘rustige’ gerechten die als wijnvriendelijk getypeerd kunnen worden.Met broer Marcel als sommelier zal hij ook wel moeten, want wijn en eten zijn in Valuas echt onlosmakelijk met elkaar verbonden. En over wijn gesproken, bij het bovenstaande menu werden diverse zelf geïmporteerde cuvées van Champagne Mailly Grand Cru en niet minder dan 11 (!) sensationele Catalaanse wijnen van Castell d’Encus (Costers del Segre) en Ferrer Bobet (Priorat) geserveerd.

Klassiekers in ere gehouden

Naast hun nieuwe moduleconcept hanteren de Swaghovens ook nog steeds het traditionele à la carte menu met ‘signatuurgerechten’, louter klassieke evergreens. Het gaat om drie voorgerechten die tussen 20 en 35 euro kosten, drie hoofdgerechten tussen 37,50 en 47,50 euro, en drie nagerechten voor 18,50 voor de desserts en 25,00 euro voor de kaas (dat lijkt nogal aan de prijs!).Op het eerste gezicht zegt een snob bij klassiekers als foie gras, bisque d’homard, tong met kalfswang en kikkerbil, duif en soufflé misschien dat die niet meer van deze tijd zouden zijn. Maar pas op, het gaat om de uitvoering ervan. En laat die maar aan Eric Swaghoven over: klassiek is immers tijdloos. Wie nog eens wil proeven hoe een echte ossenhaas (bœuf) Stroganoff dient te smaken en hoe je die volgens de bijna vergeten regels der kunst aan tafel serveert, is bij Valuas aan het juiste adres voor een totaal bevredigende ervaring, een ster waardig.

Wijn! Wijn!! Wijn!!!

Nog meer halleluja. Voor wijnliefhebbers is Valuas een droombestemming. Dat Marcel Swaghoven ‘iets met wijn heeft’, valt al direct af te lezen aan de inrichting van de zaak. Waar je ook kijkt, je ziet flessen. Valuas is trouwens partner in wijnimportbedrijf The Wine Companions. Particulieren kunnen bovendien terecht in de eigen Valuas wijnwinkel en lid worden van de bijbehorende wijnclub.De kaart telt ongeveer 450 posities, waaronder nogal wat wijnen uit eigen import. Dat is dus lectuur om van te smullen of bij te watertanden. Louter jubel en gloria dus? Nee, dat niet. Er valt namelijk wel het een en ander aan te merken op zaken als indeling en spelling van die kaart. Die kunnen en moeten op dit niveau echt beter. Inhoudelijk zijn de zaken wel goed voor elkaar. Ook het prijsniveau is alleszins redelijk te noemen, zeker in vergelijking met gelijkwaardige zaken in het westen des lands.De kaart is nogal vreemd ingedeeld met grotendeels een indeling naar landen en dus niet naar kleur. Beetje lastig zoeken dus. Interessant genoeg begint een en ander met een lijstje van grote formaten. Kijk, dat is even wat anders dan gewoonlijk het geval is. Direct daarna volgen de halfjes en daarna weer de sectie met zorgvuldig gekozen ‘aanbevolen wijnen’ die ook per glas verkrijgbaar zijn. In totaal zijn dat er ruim 20. In prijs variëren ze van 4,75 tot 6,50 euro per glas en van 25,00 tot 34,50 euro per fles. Pas dan komen de mousserende wijnen die getalsmatig bescheiden vertegenwoordigd zijn. Dat geldt nog meer voor rosé met slechts één wijn.

Geen trofeeën, wel specialiteiten

Op de kaart krijg je te maken met een afwisseling van bekende en minder namen met prijstechnisch voor elk wat wils. Wanstaltig dure trofeewijnen van het type Petrus, Yquem of Romanée-Conti ontbreken. Prima zo. De hoogst geprijsde wijnen zijn Château Pontet-Canet 2010 en Insignia 2007 van Joseph Phelps voor 250 euro, Vega Sicilia Unico 2003 voor 295 euro en Barolo Bussia Cicala 2009 van Aldo Conterno voor 300 euro.Bij de landen komen binnen Europa verrassend genoeg Oostenrijk en Portugal nauwelijks in het stuk voor, terwijl er verder voor eigenlijk het hele zuidelijke halfrond geen rol van betekenis is weggelegd. Heel mooi en uitgebreid is dan weer de keuze uit Italië, met wijnen van het hoge noorden tot het diepe zuiden en niet minder dan 7 verschillende Barolo’s! Een andere specialisatie in Venlo is Californië, wat in Nederland best uniek mag heten. Al even opmerkelijk is het breed geschakeerde aanbod aan dessertwijnen.Tenslotte nog een compliment wat betreft het stadium van rijpheid waarin tal van ‘grote’ rode wijnen worden aangeboden. Bij Bordeaux uit zich dat bijvoorbeeld in de nodige vertegenwoordigers van oogstjaren als 2008 en 2005. Bravo!

PS: Kroketten

Sinds een poosje worden onder het label ‘Valuaskroket’ in de eigen Kroketterie – help, kon daar nu echt geen minder oubollige naam voor bedacht worden!? – kroketten en bitterballen gemaakt. Een initiatief dat min of meer als een aardigheidje begon, maar dat stadium inmiddels voorbij is. Niet alleen zijn die kroketten en bitterballen glutenvrij, maar, zoals ik proefondervindelijk kon vaststellen, ook nog eens bijzonder goed van smaak. Wat wil je ook met een sterrenchef als bedenker ervan. Snacks voor verwende culi’s dus. www.valuaskroket.nl

Hotel Restaurant Brasserie Valuas

Sint Urbanusweg 11, Venlo

www.valuas-hr.nl

De allerleukste plek voor een hoogstaande proeverij: op het dak van het Okura Hotel met uitzicht op bewolkt Amsterdam. En dan een topchampagne proeven: de Grande Cuvée van het huis Krug. Een champagne met historie, gebaseerd op de visie van een bijzondere man; Joseph Krug.
Zijn wens was een perfecte champagne maken van een constante en identieke kwaliteit. En het lukte hem. Vandaag de dag, sinds alweer 171 jaar, wordt deze bijzondere mousserende drank nog steeds samengesteld uit het collectieve geheugen van generaties Krug.

 

Krug’s paradepaardje

Sinds 1843 wordt dit parade paardje van de Krug Familie gemaakt van het allerbeste druivenmateriaal. Het is een blend van 120 wijnen van minstens 10 jaargangen. Uiteraard gemaakt van de drie toegestane variëteiten; chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Bij Krug is men een groot liefhebber van de pinot meunier, vanwege zijn souplesse en fruit. De druiven komen ook uit minstens 10 verschillende dorpen uit de Champagnestreek, bijvoorbeeld Ambonnay, Leuvrigny en Trépail.  De reden hiervoor is dat de druiven van deze toch iets verschillende bodems andere smaakkarakters hebben, en zo de wijn meer complexiteit geven. Bijzonder aan deze blends is dat werkelijk elke fles identiek van smaak en kwaliteit is. Ongeacht het productiejaar en de bijbehorende zeer verschillende weersomstandigheden. Dat is het handelsmerk van de Grande Cuvée.

 

Family affairs

In de ogen van de wijnmakers van Krug is het maken van een topchampagne dan ook echt mensenwerk, en het niet alleen het resultaat van het terroir. En zeker ook van de collectieve smaak van de familie Krug, want de herinnering van de originele Krugsmaak is er een van overlevering binnen de familie. Er moeten dan ook altijd meerdere generaties  van de familie rond de assemblagetafel staan. Dit om zich de héritage du gout, oftewel de smaakerfenis, eigen te maken. Inmiddels is de zesde generatie aan de beurt om de niet-vastgelegde formule te bewaken, onder leiding van Rémi Krug.

 

Smaaksensatie

En dit doen ze met succes, want de champagnes van Krugs zijn qua prijsniveau niet voor iedereen. Een fles gewone Grande Cuvée kost zomaar rond de € 160,-. Als je liever iets bijzonders drinkt, zeg een Krug Clos D’Ambonnay, gemaakt van druiven uit een specifieke wijngaard, dan betaal  je voor een fles € 1785,-. Hiervan worden er maar 3000 gemaakt. Van de Grande Cuvées is er ook niet veel. Slechts een half miljoen flessen verschijnt er jaarlijks op de markt. In elke fles wordt dan ook wel veel tijd en liefde gestoken; het duurt minstens 15 jaar voordat een fles Grande Cuvée de kelders verlaat. De lange rijping zorgt voor een drank met een bijzonder smaakpalet; denk aan gekonfijte citrus, goede koffie, gemberbrood en geroosterde noten.

 

Ingeweekte barriques

Een opmerkelijk verschil met de meeste andere champagnehuizen is dat Krug zijn wijnen geheel op eikenhout laat rijpen. En dan ook nog op barriques die voorgeweekt zijn met minder kwalitatief vocht. Namelijk met de taille, die zo alle ongewenste smaken en tannines uit het hout trekt. Daarna wordt deze most van tweede persing doorverkocht aan derden. En die maken er een stuk minder smakelijke bubbel van.

 

Speciaal Krug-glaswerk

De familie Krug liet speciaal voor hun champagnes een eigen glas ontwerpen door de glasfirma Riedel. Ze vinden een flute 'een dwangbuis voor een champagne'. In zo’n smal glas komen de complexe smaken niet tot hun recht. En in het huidige Krug-glas heeft de wijn inderdaad meer de ruimte om zich te bewijzen.

 

Wijn-spijscombinaties

Sterren restaurant Ciel Bleu in het Okura hotel te Amsterdam is een van de plekken waar de Krugchampagnes op de kaart staan. In de keuken heeft men veel ervaring met de wijn-spijs combinaties met deze fantastische mousseux. Bij de mooie millesimes 2000 en 2003 wordt in het gerecht van Sint-Jacobsmossel met bloemkool en Macadamia net een heel klein snufje koffie gedaan. Een briljant idee van Arjan Speelman, chef de cuisine van het Okura. Het effect van de combinatie met het glas uit het jaar 2000 is spectaculair. Evenals het schenken van de Krug rosé van 100 % pinot noir bij een gerecht van duif, blauwe bes en amandel. Een bundeling van smaken die het beste uit wijn en spijs naar boven haalt. En dat is een hele kunst, zeker als er op de smaken van een jaartal-champagne wordt gekookt. Want in tegenstelling tot de constante huisstijl van de Grande Cuvée zijn deze wel heel uniek van karakter en een echte afspiegeling van het herkomst jaar. Maar ze zijn zeldzaam, want net als bij de strenge selectie van het materiaal wordt heel goed gekeken of een bepaald jaar wel de verwachte kwaliteit gaat opleveren. Anders zou geen echte Krug meer zijn.

 

Waar te koop:

Bij de betere wijnspeciaalzaken.

Waar te drinken:

Bij de meeste restaurants die bekroond zijn met een Michelinster, bijvoorbeeld: Ciel Bleu te Amsterdam, Treeswijkhoeve te Waalre en La Rive in Amsterdam.   

Kruidige kip met dito aardappelen. Past daar wel wijn bij? Zeker, geen probleem zelfs. We proefden witte en rode wijnen en het acht man/vrouw sterke proefpanel koos zowel witte als rode wijn als hun favoriet bij het gerecht.

Als de witte wijn lekker kruidig en stevig is en de rode wijn van het lichte soort, met frisse zuren en niet teveel tannine, dan komen de kenmerken van beide wijnen voldoende overeen om een goede match te kunnen maken bij een gerecht als dit. Toch moet de witte wijn, een fraaie Rully, Clos de Remenot 2011 van het huis Michel Briday (€ 18,50 Okhuysen) het met minimaal verschil afleggen tegen twee rode wijnen. Althans, volgens het proefpanel.

Een druppeltje limoen

De kip is sappig door de inwerking van de zuren in het yoghurtmengsel. Wij hebben de kip een nacht in zijn marinade laten staan en dat komt de sappigheid ten goede. Ook de smaak van het mengsel kan dan goed intrekken. De kip is kruidig, maar niet pittig in de zin van peperig. De smaak is eerder fris en kruidig dan aards en kruidig, zoals bijvoorbeeld bij laurier of rozemarijn. De proevers werd aanbevolen het stukje limoen ook over het gerecht te gebruiken, dat haalt de smaak van de marinade op en ook de aardappel, gemaakt met een zelfgemaakte ‘kerrie’ kan best een druppeltje limoen gebruiken.

De wijnen

Van de vier wijnen die we proeven valt een stevige, tanninerijke wijn uit Italië bij alle proevers gelijk af. De wijn is krachtig en kruidig, maar heeft gewoon teveel bitters. De overgebleven drie wijnen staan allemaal hun mannetje, maar er is één duidelijk uitschieter; de meeste punten gaan naar de Domaine Pellé 2012 uit Mentou-Salon (€ 23,00 Colaris Wijnen). Een prachtige wijn gemaakt van pinot noir: kruiden, tikje boers, bessen, licht rood fruit en een elegante en frisse afdronk. Bij het gerecht plooit hij zich moeiteloos met de kruidige kip en aardappel. Hij is in staat lekker de mond te spoelen en te verfrissen zonder het gerecht weg te blazen. De mooiste combinatie.

Het gevecht om de tweede plek ging tussen de eerder genoemde Rully en de Ad Libitum 2012 uit de Touraine van het huis La Grange Tiphane (€ 10,00 Bolomey Wijnimport). De Ad Linitum gemaakt van verschillende druiven als gamay, côt en cabernet franc wint hier met een neuslengte. De wijn heeft een stuivende geur met veel fris rood fruit in de smaak en een mild, licht bittertje in de afdronk. Elegant en fris, dat zijn de kenmerken. En dat gaat heel goed samen met de frisse en kruidige smaken van kip en aardappel.

Ingrediënten

voor de kip:

4 kippenbouten, ontdaan van hun vel

200 gr volle yoghurt of Turkse yoghurt

2 eetl verse munt, fijngesneden

2 eetl verse koriander, fijngesneden

1 theel zout

1 theel versgemalen zwarte peper

1 eetl milde kerriepasta (Patak)

 

voor de aardappelen:

1 kilo aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm

3 eetl olie

1 theel komijnzaad

1 theel fijn zeezout

½ theel versgemalen zwarte peper

½ theel kurkuma

½ theel gemberpoeder

Bereiding

1.    Meng alle ingrediënten voor de kip -behalve de kip zelf- in een grote kom.

2.    Wrijf de kippenbouten goed in met het yoghurtmengsel en zet ze in de kom weg tot gebruik. Dit mag u best een dag van tevoren doen: dat komt de malsheid en de smaak ten goede.

3.    Leg, ongeveer een uur voor het serveren, de kippenbouten op één helft van een oven bakplaat. Verdeel alle saus over de kippenbouten. Zet even terzijde.

4.    Rooster het komijnzaad in een droge koekenpan tot het gaat geuren. Breng het zaad over in een vijzel en stamp het fijn. Voeg zout, peper, kurkuma en gemberpoeder toe en meng alles goed door elkaar.

5.    Doe de blokjes aardappel in een grote kom. Voeg de olie en het kruidenmengsel uit de vijzel toe en meng zodat de aardappels overal gekruid zijn.

6.    Zet de oven op 180 ºC. Schep de aardappelen op de andere helft van de ovenbakplaat, naast de kip. Zet de bakplaat in de oven en gaar kip en aardappels tegelijkertijd in 25 minuten.

7.    Controleer of de kip gaar en mooi donker goud-geel geworden is. Heeft hij nog niet genoeg kleur zet dan de oven op 225 ºC en bak nog een paar minuten.

8.    Verdeel de kip en aardappel over de borden en leg er een partje limoen bij.Serveer bijvoorbeeld met een salade of gewokte broccoli.

Gerard Reijmer

Foodteam

Procureur is de ontbeende nek en schouder van het varken. Speciale varkensrassen als het Iberico varken of de Bonte Bentheimer worden daarbij als smakelijker beschouwd dan het ‘gewone’ varken. Dat heeft met de soort te maken maar vooral ook met hun voeding. Dus ook een gewoon varken dat een goed gevoed leven heeft geleid kan een prima keus zijn.

Nek en schouder zijn tamelijk vette stukken vlees en omdat -zoals u weet- de meeste smaak in het vet zit, zijn dit bij kenners ook de meest gewilde delen van het varken. Het vlees komt het best tot zijn recht als je het in kleine plakken heel kort en heftig bakt, op een open vuur bijvoorbeeld, of als je het lang en langzaam gaart.

Low & slow

‘Low en slow’, dat was de bereiding voor deze procureur. Door het eerst te marineren met sap van citrus wordt het vlees malser en trekken de aroma’s een beetje in het vlees. Ook de dressing die we bij het serveren over het vlees gieten heeft frisse citruszuren. Dat geeft een mooi fris tegenwicht tegen het vette vlees. De smaken die overheersen in het gerecht zijn citrus, komijn, knoflook en een hint van rode peper en verse ui. De erbij geserveerde zoete aardappel geeft een volle, zachte smaak mee. Een tamelijk eenduidig gerecht met niet teveel smaken. Dat moet niet al te moeilijk zijn voor een wijn. Toevallig staan er vier rode wijnen op het proefpanel te wachten, maar een paar stevige witte wijnen zoals vermentino, chardonnay of rousanne hadden we ook graag willen uitproberen. Daar hadden we vast ook een goede combinatie gevonden.

De wijnen

De rode wijnen die het proefpanel beoordeelt voldoen eigenlijk allemaal redelijk, tot heel goed. Een wat straffe, stevige wijn uit de Douro wordt door twee proevers als favoriet gekozen, door de meeste andere proevers echter als te hard en stevig beoordeeld. Het gerecht is blijkbaar zo makkelijk dat het zich snel schikt naar de smaakvoorkeur van de proever. Als we alles plussen en minnen blijkt de grootste gemene deler de wat minder tanninerijke wijnen.

Een soepele wijn, lichte tannine, opwekkend frisheid. Dat zijn precies de kenmerken van de winnaar: Domaine Jessiaume, Santenay Gravieres 2009 (€ 27,00 Cave de Santenay). Een kruidige, frisse en elegante wijn met een zwoele, volle smaak van rood fruit, vanille en specerijen. Bij het gerecht haalt hij het kruidige in het gerecht naar voren en in de afdronk is hij aangenaam zwoel. De proevers die dat zwoele niet zo kunnen waarderen vinden een heel goed alternatief in de duidelijk wat steviger Notari 2011, een Montepulciano d’Abruzzo van beroemde huis Bruno Nicodemi (prijscategorie 7, tussen 15 en 20 euro, Anfors). De wijn heeft veel dik rood fruit, kruiden als rozemarijn, leer en een frisse afdronk. Toch heeft hij ook een lekker fruitig zoetje dat erg mooi is ingepakt in fruit en droppige kruiden. Dat zoetje pakt het vettige van het gerecht mooi op. En de wijn heeft voldoende frisheid om de citrus te pareren. Een uitsteken, krachtige combinatie.

Ingrediënten

800 gr procureur (schouderkarbonade zonder been)

1 sinaasappel, het sap

2 limoenen, het sap

1 eetl komijnzaad, geroosterd

6 knoflooktenen, fijn gehakt

1 eetl gedroogde oregano

1 ui, gesnipperd

2 eetl platte peterselie, grof gesneden of gescheurd

 

voor de dressing:

1 ui, gesnipperd

1 sinaasappel, het sap

2 limoenen, het sap

1 eetl gedroogde oregano

1 rode peper, fijngesneden

Bereiding

1.    Aanbevolen wordt zowel de dressing als de marinade voor het vlees een dag van te voren te maken. Dat komt de smaak ten goede. Meng alle ingrediënten voor de dressing en breng op smaak met zout.

2.    Meng het geroosterde komijnzaad, limoensap, sinaasappelsap, knoflook, oregano en de ui met een staafmixer tot een egale marinade.

3.    Leg een dubbelgevouwen groot stuk aluminiumfolie in een ovenschaal en leg daar het vlees op. Wrijf het vlees in met de marinade. Bestrooi met ruim zout en peper. Giet de resterende marinade over het vlees.

4.    Vouw de aluminiumfolie dicht en zet bij voorkeur een nacht op een koele plek om te marineren.

5.    Zet de ovenschaal met het vlees in een oven van 150 ºC gedurende drie uur. Haal dan het vlees uit de oven en laat het een half uur rusten.

6.    Haal het vlees uit de folie breng het over op een grote schaal. Pluk met twee vorken het gare vlees in stukken uit elkaar.

7.    Giet het bakvocht uit de folie bij de schaal met vlees en meng het door het vlees. Roer ook een deel van de dressing door het vlees en serveer de rest van de dressing apart bij het vlees.

8.    Bestrooi met de blaadjes platte peterselie en serveer bijvoorbeeld met gebakken zoete aardappelen.

Gerard Reijmer

Foodteam

Anderhalf jaar heeft Adrian Zarzo er nu in Eindhoven op zitten met het restaurant dat zijn naam draagt. En niet zomaar een zaak! Je zou deze eerder in een kosmopolitische metropool verwachten dan in – met alle respect – het grootste dorp van Noord-Brabant.

Eindhoven mag daar dus trots op zijn, want een maaltijd hier is een belevenis. Vanwege de ambiance, de originele zaken die je er op je bord krijgt en de aandacht die wijn er krijgt. Pijnlijk daarom dat de restaurantgids die pretendeert er speciaal voor wijnliefhebbers te zijn in zijn uitgave 2014 met geen woord rept van het toch al in januari 2013 geopende Zarzo. Dat heeft zich inmiddels ontpopt als een rijzende ster met internationale allure.

Ideale combinatie

Eigentijds en eigenzinnig, zo typeert Adrian Zarzo het restaurant waarmee hij zijn droom verwezenlijkte. Adrian is de zoon van een Spaanse vader en een Nederlandse moeder met de naam Habraken. Hij groeide op in een dorp in de buurt van Valencia, maar volgde zijn horecaopleiding in Nederland. Hij deed dat als kok, maar wel met een meer dan gemiddelde belangstelling voor wijn. De ideale combinatie, nietwaar? Hij sloot zijn opleiding af bij Cees Helder in Parkheuvel, werkte aansluitend bij De Librije als chef de partie in de keuken en vervolgens als sommelier in de zaal. Bij Ivy (nu FG) van François Geurds werd hij tenslotte hoofdsommelier. En reken maar dat hij als halve Spanjaard de grensverleggende gastronomische ontwikkelingen in Spanje op de voet is blijven volgen. Al deze ervaringen heeft hij geprobeerd samen te brengen in zijn eigen restaurant.

Zarzo is te vinden aan de rand van het Eindhovense centrum, aan de Dommel. Het modern ingerichte restaurant beschikt over twee verdiepingen, met op de begane grond de bar en in de kelder de strak vormgegeven zaal. Van daar uit heb je zicht op de open keuken en, als je weet waar je moet kijken, op een klimaatruimte met flessen. Verder is er de mogelijkheid om ook buiten te eten in een loungeachtige setting. In totaal is er ruimte voor vijftig couverts. Beslist het vermelden waard is dat je bij Zarzo zowel op zaterdag als op zondag terecht kunt voor de lunch. Bravo!

Tipico Zarzo

Hoewel Adrian Zarzo zelf niet meer kookt en vooral gastheer en sommelier is, is hij wel degene die in hoge mate bepaalt wat er uit de keuken komt. Zijn menukaart verraadt zowel Spaanse als Nederlandse invloeden. In een enkel geval staan bij gerechten ook de namen genoemd van degenen die er de inspiratie, c.q. het voorbeeld, voor geleverd hebben. Chefs van het kaliber Santi Santamaria en Jonnie Boer bijvoorbeeld met respectievelijk spek/aardappel/kuit en gelakte zwezerik/ananas/koffie. De omschrijving van gerechten bestaat altijd uit slechts drie trefwoorden. Een beetje cryptisch misschien, maar ook wel spannend.

En goed voor regelmatige verrassingen van de opwindende soort waarbij je een oe!, ah! of wow! moeilijk kan onderdrukken.Opvallend zijn het gebruik van minder gangbare ingrediënten als winterblad, moerasspirea, haver, kuit, koffie of drop en combinaties die op voorhand al heel nieuwsgierig maken. Deze bijvoorbeeld: paling met geitenkaas en kersen. Het mooie is dat het hierbij niet om uit de hand gelopen interessantdoenerij gaat, maar dat het werkt. Ander gezegd: er is over nagedacht. Kom je hier als gast met een avontuurlijke instelling, dan zit je goed. De stijl van Zarzo valt moeilijk in een hokje onder te brengen, wat volgens Adrian Zarzo ook de bedoeling is. Hij typeert die stijl, die originaliteit en finesse combineert, niet voor niets als ‘tipico Zarzo’.

Aantrekkelijke menu’s

Wat de pot schaft valt te lezen op kaartjes met een bijzondere vormgeving: zwarte vliegtuigjes met daarop een logo dat je onwillekeurig aan Batmanfilms doet denken. Ook dat is onderdeel van de ‘beleving’ – we leven nu eenmaal in een tijd van concepten – die de gast bij Zarzo moet ondergaan. Er is een keuze uit vier menu’s. Dat van drie gangen kost 38 euro, dat van vier komt op 48 euro, dat van vijf op 58 en het menu Zarzo Especial van zes gangen kost 72 euro.

Dat zijn keurige prijzen, gelet op wat je ervoor krijgt. Desgewenst kun je aan die menu’s nog extra gerechten toevoegen of à la carte bestellen. De prijzen voor voor- en tussengerechten variëren van 14 tot 22 euro, die voor hoofdgerechten van 26 tot 36 euro en die voor nagerechten van 10 tot 15 euro.

Spannend Spaans

Wijn is bij Zarzo een verhaal apart en op zichzelf al de verplaatsing naar Eindhoven waard. Goed om te weten: het restaurant ligt op loopafstand van het station. Goed nieuws ook voor de liefhebbers van water op tafel: voor 5 euro kun je zoveel mineraalwater drinken als je maar wilt. Maar we komen natuurlijk voor wijn. Zarzo’s wijnkaart biedt verrukkelijke lectuur voor wie daar een beetje gevoelig voor is. Er staan wijnen uit zo ongeveer de hele wereld op, wijnen van een paar tientjes per fles en Grote Namen voor honderden euro’s. Voor elk wat wils dus.Aanraders zijn vooral de minder bekende Spaanse wijnen waar Adrian Zarzo een speciale affiniteit mee heeft en die je in de meeste gevallen financieel de kop niet zullen kosten. Uit gebieden als Bierzo bijvoorbeeld. Maar als het wat meer mag kosten en je hebt trek in Vega Sicilia, dan kan dat ook. Aardig touwens dat er op de kaart ook nogal wat magnums staan.

Kom je er niet uit, kies dan rustig voor een arrangement, want je wordt hier niet afgescheept met ‘arrangementswijnen’ die gekozen zijn met de grootste gemene deler als kwaliteitscriterium. De standaardprijs bedraagt 7,50 euro per wijn. Bij het driegangenmenu betekent dat dus een arrangementprijs van 22,50 euro, bij het zesgangenmenu van 45,00. Als je het als gast slim aanpakt, dan kietel je Adrian, bezeten van wijn als hij is, een beetje met een paar verstandige en complimenterende opmerkingen. Gegarandeerd dat hij je dan nog even iets bijzonders wil laten proeven. ‘Doorsnee’ komt in het woordenboek van Zarzo namelijk niet voor.

Zarzo

Bleekweg 7, Eindhoven

Lunch en diner van woensdag t/m zondag. Maandag en dinsdag gesloten.

www.zarzo.nl

Een makkelijk recept: groenten, smaakmakers en vis stapelen in een pan, deksel erop en dan op het vuur zetten: na 20 minuten is alles tegelijk gaar. Het werkt, want de sappen uit de tomaat stomen de vis gaar.
Zeewolf is in dit geval een ideale vis: hij blijft lekker stevig en valt niet uit elkaar als hij gaar is. Het gerecht heeft een paar belangrijke smaakkenmerken: een fris zuur door de tomaat en limoen, een licht zoete impressie door de banaan en olie, een licht bitter uit de vis en groenten en tenslotte een ‘spicy touch’ door de koriander en de rode peper.

Zoet verzacht

In de praktijk blijkt vooral rode peper lastig te combineren met wijn. Wijnen met een volle zwoele smaak of klein zoetje doen het beter dan de wat schralere wijnen. Als je bij de Chinees teveel sambal hebt opgeschept moet je ook geen water drinken maar een schepje suiker nemen, daar is het mee te vergelijken. Zoet verzacht het bijtende van de rode peper. Dat blijkt ook dit keer. De winnende wijnen zijn in dit geval overigens niet echt zoet, maar wel vol en rijk aan smaak en hebben een niet al te hoge zuurgraad. Omdat het gerecht zelf ook een fris zuur het gaat het vooral om de juiste zoet en zuur verhouding in de wijn. Heeft een wijn vooral zoet, maar een te laag zuurgehalte dan zal hij toch de plank misslaan.

Twee Italianen

Andersom geldt dat ook: van de geproefde wijnen valt een lekkere frisse Muscadet voor de meeste proevers in de combinatie met het gerecht gelijk af omdat de wijn wel ruim voldoende frisse zuren heeft, maar veel te schraal is voor bij kracht van het gerecht en vooral de peper. Dat geeft een wrang effect in je mond. Welke wijn het wel goed deed waren de proevers het redelijk over eens. De winnaar was de Broy 2010 van Collavini, een witte wijn uit Collio – het Noordoosten van Italië (€ 29,50 Jean Arnaud). De wijn ruikt zwoel naar exotisch fruit en bloemen. In de smaak perzik, mango en in de afdronk wat frisse sinaasappel. Bij het voorproeven lijkt hij wat laag in zijn zuren te zitten, maar bij het gerecht blijkt het allemaal precies goed te vallen. De wijn wordt frisser in de combinatie zonder zijn krachtige en smakelijke karakter te verliezen. En let op de leeftijd van de wijn; deze 2010 heeft niets aan kracht of frisheid ingeboet.De wijn die bijna evenveel punten scoorde als de Collio bleek ook een Italiaan: Greco di Tufo 2011 van Pietracupa (€ 19,75 Eck en Maurick), een wijn uit het diepe zuiden, uit Campanië. Hij heeft in de geur wat gebrande boter, amandel en rijp wit fruit als perzik. In de smaak een combinatie van zowel zwoele rijpheid met opnieuw perzik als een -onverwacht- fris citrus zuur in de afdronk. In de combinatie met het gerecht blijkt dat heel goed uit te pakken. De volheid van de wijn past mooi bij de kracht van het gerecht, het zoetje vangt de peper op en de frisse zuren in de wijn houden het allemaal heel verteerbaar.

Ingrediënten

4 moten zeewolf, of andere stevige witvis, van 150 gram elk

2 limoenen, het sap

1 rode peper, in ringetjes

3 teentjes knoflook, fijngesneden

80 ml olijfolie

500 gr tomaten in blokjes

1 ui, gesnipperd

1 groene paprika, in blokjes

1 gele paprika, in blokjes

2 rijpe bakbananen

2 eetl gehakte koriander

2 eetl platte peterselie

Bereiding

1.    Doe de visfilets in een kom en marineer het in het limoensap en de helft van de knoflook. Bestrooi licht met zout en laat 30 minuten staan.

2.    Neem een grote koekenpan met hoge rand en leg de blokjes tomaat onderin. Voeg de overgebleven knoflook toe, de blokjes paprika, rode peper en ui. Leg als laatste de plakjes banaan er bovenop. Bestrooi met zout naar smaak.

3.    Leg de moten vis bovenop de plakken banaan en bestrooi met de peterselie en koriander. Giet als laatste de overgebleven marinade en de olijfolie over de inhoud van de pan.

4.    Zet dan pas de pan op het vuur, met deksel. Laat, gerekend vanaf het moment dat de tomaten gaan koken, alles in 15 tot 20 minuten gaar stomen.

5.    Serveer het gerecht in de pan zelf met bijvoorbeeld gekookte rijst. U kunt natuurlijk ook één vispotje per persoon maken, zoals op de foto.

Gerard Reijmer

Foodteam

Niets heerlijker dan een frisse salade voor zomers weer, maar altijd lastig om een mooie, rijpe avocado te vinden. Ervaring heeft geleerd dat de donkere Hass avocado’s vaak mooier zijn dan de gewone. Ook dit keer is dat weer het geval. De rijpe, smeuïge en milde smaak en structuur van de avocado gaat mooi samen met de knapperige garnalen en suikersla.

Suikersla kom je ook tegen onder de naam ‘little gem‘ of ‘pan sucre‘, maar zo zoet is hij niet; eigenlijk geeft de ‘gewone’ botersla een zoetere indruk. De suikersla is vooral stevig en knapperig. De feta geeft een lekkere, uitgesproken en fris-hartige smaak aan de salade. Voor de combinatie met de wijn is de dressing waarschijnlijk de belangrijkste smaakmaker. Door de honing en het limoensap is de dressing zowel zoet als zuur, en kappertjes en mosterd zorgen voor extra pit. Een hartige tegenhanger van de milde avocado en garnaal. Kortom, een mooie salade. Nu de wijn nog.

De wijnen

Het proefpanel van acht proevers proeft vier verschillende wijnen en geeft de beste combinatie het cijfer 1 en de minst goede het cijfer 4. Opvallend is dat een mooie, op hout gerijpte Rully village uit de Bourgogne vooral enen en vieren scoort. Sommige proevers zijn enthousiast over de volle, boterige smaak van de wijn in combinatie met het gerecht, anderen vinden de wijn juist overheersen. Waar de proevers het wel over eens zijn: de Di Leonardo TOH! Friulano 2012 uit Friuli

(€ 9,30 Les Généreux) past er uitstekend bij. De wijn heeft een volle, rijpe smaak, met peer, exotisch fruit, vanille, boter en een likje honing. Een milde afdronk met frisse citrus. Bij het voorproeven komt hij zwoel, vol en rijp over, bij het gerecht wordt de wijn lichter en frisser. En dat doet hem goed. Hij sluit mooi aan bij de garnalen en de avocado en is voldoende fris om het spannend te houden. Een win-winsituatie voor wijn en gerecht.Een goed alternatief vonden de proevers in de Grechante 2012 van Arnaldo Caprai, een wijn van Grechetto uit de Colli Martani in Umbrië (prijscategorie 4 Sligro). Bij het voorproeven valt hij op door zijn aantrekkelijke, elegante geur. In de smaak is hij lekker fris, een tikje rins met mineralen. Hij heeft een frisse en volle smaak met appel en grapefruit. In de combinatie met het gerecht blijkt hij over ruim voldoende body te beschikken om de zwoele elementen van het gerecht aan te kunnen. In de combinatie geeft hij een lekker verfrissende afdronk. Prima wijn voor een mooie prijs.

Ingrediënten

voor de dressing:

1 eetl sjalot, fijngehakt

1 eetl kappertjes, fijngehakt

1 limoen, het sap (ongeveer 35 ml)

100 ml zonebloemolie

1 theel Dyon mosterd

1 eetl honing

voor de salade:

1 tomaat in blokjes

100 gr feta van schaap

50 gr witte zoete ui, in halve ringetjes

300 gr garnalen, gekookt en in stukken gesneden

1 rijpe Hass avocado, in blokjes gesneden, even groot als de garnalen

2 kropjes suikersla (little gem), de blaadjes losgescheurd

1 eetl kappertjes

Bereiding

1.    Meng alle ingrediënten voor de dressing en roer tot een egale massa. Breng op smaak met zout en peper.

2.    Meng in een kom de blokjes tomaat, garnalen en avocado en schep dit om met de helft van de dressing.

3.    Verdeel de blaadjes suikersla over de borden. Besprenkel met het restant van de dressing en schep er het garnalenmengsel boven op.

4.    Verkruimel de feta boven de borden en bestrooi met de zoete ui-ringen en de kappertjes en serveer.

Gerard Reijmer

Foodteam

Thaise gerechten zijn ‘hot’, in de dubbele betekenis van het woord. Ze worden meer en meer gewaardeerd door het Nederlandse publiek en je ziet dan ook in bijna elke supermarkt de benodigde ingrediënten: van currypasta en gember tot citroengras en vissaus. En Thaise gerechten horen echt heet te zijn: gepeperd.

Deze versie is dat niet: wel een lekker pepertje, maar niet echt branderig. We hebben uit ervaring geleerd dat te veel rode peper wijnen kapot kan maken. Door meer of minder witte rijst met de curry te mengen kun je de smaak nog wat verder dimmen. De curry zit vol vis -in dit geval heek- en groenten die nog net een beetje bite hebben. Het gerecht is zowel hartig, door de gebruikte specerijen, als romig en filmend door de kokosmelk.

Anders aromatisch

We proeven vier wijnen en daarvan valt er één door de mand en dat hadden we niet verwacht: een Gewürztraminer. Hij is heel vol en aromatisch en heeft zowel zoet als zuur in de afdronk. Je zou verwachten dat het aromatische van de wijn past bij dit aromatische gerecht. Maar dat is niet zo; de aroma’s zijn van een totaal andere orde. De wijn heeft bloemen en proeft geparfumeerd, het gerecht heeft aroma’s van specerijen, kruiden en vissaus. Dat botst met elkaar. Wat het veel beter deed was een licht houtgelagerde chardonnay uit Piemonte.

Het beste uit de druif

De winnaar komt overigens ook uit Italië: de Tiefenbrunner, Muller Thurgau Feldmarschall 2009 uit Alto Adige, Italië

(€ 21,50 Vinites). Een wijn met een stuivende, aromatische neus met overrijp fruit en in de smaak combineert hij kruiden, mango en peer. Een bijzondere wijn met een uitgesproken smaak, waarvan het panel vermoedt dat hij lastig te combineren is met eten. Maar bij deze curry doet hij het perfect: hij blijft zelf goed overeind, geeft een goed tegenspel in zoet en zuur en doet met zijn aroma’s het gerecht geen geweld aan. In de afdronk werkt hij lekker verfrissend. De wijn is van de druif muller thurgau, die er niet om bekend staat dat hij bijzonder complexe wijnen oplevert, maar mijnheer Tiefenbrunner weet het beste uit deze druif naar boven te halen.

Bijna evenveel waardering is er voor een wijn van de godellodruif: A Coroa 2010 uit Valdeoras in Spanje (€ 14,18 Heisterkamp Wijnkopers). Mooie complexe geur met kiwi, peer en mineralen. In de smaak komt dat terug met in de afdronk een mooie citrus toon met specerijen. De wijn sluit heel harmonisch aan in zijn smaakelementen en ook de zoet-zuur balans in de wijn past mooi bij de romige kokosmelk en frisse limoen. Een elegante combinatie.De overeenkomst tussen deze twee wijnen is het dat ze allebei aromatisch zijn in geur en smaak, en dat ze allebei zowel een tikje zwoel zijn als fris. Blijkbaar de juiste zoet-zuur balans voor bij het gerecht. Opvallend is verder dat beide wijnen al op leeftijd zijn: de Muller Thurgau is uit 2009 en de Godello uit 2010. In deze wijnen proef je ook de ontwikkeling: het hele primaire fruitaroma heeft plaats gemaakt voor meer aardse en kruidige associaties. Dat komt de combinatie met de specerijen in dit gerecht zeker ten goede.

Ingrediënten

2 tl rode currypasta (meer of minder naar smaak)

½ rode peper

3 el olie

1 teentje knoflook, gehakt

1 ui, gesnipperd

1 puntpaprika, in stukken gesneden

1 courgette, in blokjes gesneden

1 venkel, in halve ringen gesneden

1 aubergine, in stukken gesneden

1 limoen, het sap

4 el vissaus (of meer naar smaak)

2 blaadjes limoenblad

1 stengel citroengras

2 centimeter gember, geschild en fijngesneden

2 blikjes kokosmelk

600 gram visfilet, bijvoorbeeld heek, roodbaars of zeewolf in mootjes

400 gr witte rijst, gekookt

Bereiding

1.    Neem een soeppan en verhit hierin de olie. Fruit hierin op laag vuur de knoflook, rode peper, ui, paprika, citroengras en gember gedurende twee minuten.

2.    Roer er de rode currypasta door en fruit deze even mee. Voeg dan de koksmelk toe en tegelijkertijd vissaus, limoensap en limoenblad. Laat 15 minuten zachtjes koken. Breng dan op smaak met eventueel extra limoensap, vissaus of currypasta.

3.    Voeg dan de groenten toe: courgette, aubergine en venkel en maak die beetgaar in ongeveer 10 minuten. Verwijder daarna eventueel het limoenblad en het citroengras.

4.    Leg de mootjes vis op de saus en maak ze vochtig met een deel van de saus. Doe een deksel op de pan en laat op laag vuur garen. De vis blijft nu mooi heel.

5.    Neem de stukken vis uit de pan, verdeel de curry over de borden, leg de stukken vis er weer bovenop en serveer met de witte rijst.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Foodteam

Ooit telde Leiden enkele landelijk bekende restaurants: Oudt Leyden en De Beukenhof (in Oegstgeest). Sterrenzaken waar ik mijn eerste stappen op het pad van de serieuze gastronomie zette en waaraan ik prachtige herinneringen heb overgehouden. Maar dat is anno 2014 vergane glorie.
Gelukkig betekent dat niet dat Leiden in gastronomisch opzicht nu niets meer te bieden zou hebben. Een van de leukste Leidse restaurants van dit moment is Bistro Bord’o. Je vindt Bistro Bord’o aan de Apothekersdijk, op loopafstand van het station. Die nabijheid van het station is geen onbelangrijk detail, want behalve om te eten kom je hier beslist ook om te drinken. Daarover verderop meer.

De zaak van chef Oscar Zitman en gastvrouw-sommelière Maike Heezen heeft een intiem en huiselijk karakter, een beetje zoals dat bij Franse bistrots hoort, en een informele bediening. Ook de keuken is qua technieken duidelijk Frans georiënteerd, maar staat tegelijk open voor ingrediënten en invloeden uit andere landen en continenten, zonder dat dit tot malle fratsen leidt. Zitman kookt, zoals dat in menige culinaire publicatie heet, ‘eerlijk’. Op smaak, niet op vertoon van kunstjes.

Eten voor een zachte prijs

De compacte menukaart vermeldt drie voorgerechten (€ 11,50 tot 13,50), twee tussengerechten (€ 13,50 en 14,50), vier hoofdgerechten (€ 20 tot 26) en twee nagerechten (dessert € 9,50 of kaas € 12,50). Verder kun je ook kiezen voor oesters (€ 2,50 en 3,25 per stuk) of verse Canadese kreeft (€ 19 en 34) uit eigen homarium. Bij elk gerecht staat duidelijk omschreven wat er precies in zit. Bravo. Dat lijkt een vanzelfsprekendheid, maar is het niet. Sommige chefs lijken er immers een twijfelachtig behagen in te scheppen om hun gerechten zo minimalistisch mogelijk te omschrijven. Waarom toch nog altijd die ondoorgrondelijke cryptogrammen op een menukaart?

Niet bij Bord’o.Menu’s zijn er in 3, 4, 5 of 6 gangen voor respectievelijk € 34,50, € 41, € 47,50 en € 54. Bestel je er een wijnarrangement bij, dan komt dat op € 6,00 per glas. Dat zijn dus heel vriendelijke prijzen. Geen wonder dat de zaak daarom ook op een doordeweekse avond vol zit.

Doet u me nog maar een fles

En dan de wijn. Daar kan ik eigenlijk heel kort over zijn: voorbeeldig! Bistro Bord’o is namelijk een uitgesproken wijnvriendelijke zaak, zowel qua aanbod als prijs. Op de kaart staan in totaal ongeveer 75 wijnen met de nadruk op Europa. Voor € 18,75 heb je al een decente fles rosé of rood en voor drie, vier tientjes ben je spekkoper. Welgeteld acht wijnen, stuk voor stuk toppers, kosten meer dan 50 euro met een maximum van 75 euro voor de Brunello.Als wijnliefhebber kun je je hier dus helemaal uitleven. Enfin, kijk zelf maar even naar de wijnkaart op de website om vast in de stemming te raken. Opvallend: op die kaart staan aardig genoeg niet minder dan vier wijnen uit de Jura. Bravo!

Het toeval wilde dat het halfje Agrapart voor het aperitief niet meer in optimale conditie leek te verkeren. Toen dit discreet aangekaart werd, liet Maike Heezen na ook even geproefd te hebben direct weten die bedenking te delen, benoemde het probleem en haalde een andere fles die wel goed was. Vanzelfsprekend, zou je zeggen. Was het maar zo. Ik heb diverse malen meegemaakt dat de reactie in zo’n geval heel anders uitviel en er gesuggereerd werd dat ik waarschijnlijk niet bekend was met de stijl van huis. Tja. Ook een compliment trouwens voor de vrije keuze van de wijnen bij gerecht. Daar was duidelijk over nagedacht.

Op het bord en in het glas

3 oesters Tia Maraa

Nee, dit is geen verschrijving van Tia Maria, maar een Gaelic naam die in Ierland gebruikt wordt voor eersteklas oesters. Die drie als voorafje smaakten zo goed dat ik er beter een dozijn van had besteld.

Wijn: Agrapart, Champagne Blanc de Blancs Extra Brut

Ceviche van kabeljauw met bloedsinaasappel, avocado en oester

Ceviche lijkt momenteel erg in te zijn, nu we allemaal gehoord hebben dat de Peruviaanse keuken je van het is. Ach ja. Met Zuid-Amerikaanse ceviche heeft die van Bistro Bord’o alleen weinig uit te staan. Daarvoor is hij zonder limoensap, hete peper en koriander toch veel te ingetogen en subtiel. Te ‘Frans’. Waarmee op zichzelf uiteraard niets mis is.

Wijn: 2012 Falanghina ‘Taburno’, Masseria Frattasi

Neutraal wit uit Campania, goed afgestemd op de aard van het gerecht. Een clichématige Sauvignon die vaak bij een ceviche in het glas komt, zou hier minder op zijn plaats geweest zijn.

Oeuf cocotte au foie gras

Au-bain-marie gegaard ei met pastinaak, eendenlever, truffel en Parmezaan. Hm! Wat een verrukkelijk gerecht, klassiek Frans, smeuïg en een zoveelste bewijs dat eieren en wijn perfecte partners kunnen zijn, mits je die eieren maar fatsoenlijk op smaak brengt. Dat zoiets met de bovengenoemde ingrediënten perfect lukt, hoeft geen betoog. Het verrassende element in het gerecht is overigens de pastinaak.

Wijn: Beaujolais Blanc ‘Terres Dorées’ 2012, Jean-Paul Brun

Serieus wit dat je makkelijk aanziet voor ‘echte’ Bourgogne. Sluit met zijn fraîcheur prima aan bij het rijke gerecht.

Grietfilet met vadouvan, linzen, courgette en beurre blanc

Uitgebalanceerd gerecht met prima gaarheid van de vis, beschaafde kruidigheid van de vadouvan, fijne aardsheid van de groente en ronding van de beurre blanc.

Wijn: Spätburgunder 2011, Reichsrat Von Buhl, Pfalz

Ik heb met deze wijn wel eens wat mindere ervaringen gehad, maar in dit geval klopt alles: de wijn zelf én de combinatie met het gerecht.

Kaas

Een keurige selectie. Volgens de lifestyle- en culigoeroes zou je daar alleen nog maar wit of fruitig rood bij mogen drinken. Dat doen ze dan zelf maar. Want als je in en zaak met de naam Bord’o eet en ze blijken ze nog een waarlijk grootse Bordeaux voor de vriendenprijs van slechts 75 euro te hebben, dan is de beslissing snel genomen. Beleving gaat nog altijd voor theorie.

Wijn: Château Ducru Beaucaillou 1983, Saint-Julien

Prachtig ontwikkelde klassieke Médoc in volle glorie. Daar word je gewoon stil van. Het slechte nieuws is alleen dat ik wel de laatste nog beschikbare fles heb opgedronken…

Coup de coeur

Conclusie: Leiden kan trots zijn op een restaurant van het kaliber Bistro Bord’o. Een buitengewoon aangenaam adres, zonder flauwekul en met een prijs-kwaliteitverhouding om heel vrolijk van te worden. In één woord: Bord’o is zó!

Bistro Bord’o

Apothekersdijk 2, Leiden

Open voor lunch (uitsluitend op reservering) en diner. Dinsdags gesloten.

071-5130131

www.bistrobordo.nl