Kaas & wijn: Beaufort - Perswijn
Eten & Drinken

Kaas & wijn: Beaufort

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering gaat het mes in een Beaufort.


De kaas: Beaufort Été

Beaufort is een gruyèreachtige bergkaas die op meer dan 1500 meter boven de zeespiegel gemaakt wordt in de Alpen, in de regio Savoie. De toevoeging été wil zeggen dat de kaas gemaakt is van melk uit de maanden juni tot oktober. De voeding van de koeien moet uit de streek komen en wordt streng gereguleerd. Na het inzamelen van de melk – die uit drie valleien mag komen – wordt hij verwarmd en in beukenhouten vormen gestort. Dan volgen het persen en pekelen, waarna de kazen minimaal zes maanden rijpen.De kaas ruikt subtiel naar noten, kruiden en zoet hooi. Hij heeft een droge textuur, maar is wel smeuïg, met piepkleine krokante eiwitkristallen. De smaak is rijp, vol en heel complex, met bloemen, kruiden, hazelnoten en een bijna honingachtig zoet. De nasmaak is lang en complex.

De wijnen

Volgens de Fransen kun je aardig wat wijnen bij dit type bergkaas naar binnen gieten: onder andere droog rood uit de Beaujolais, Loire of Languedoc; zoet rood zoals port; droog wit in de sfeer van Jura, Bourgogne (Chablis), Savoie en zelfs Californië, en zoet wit uit de Jura of van Madeira. Een Zwitsers glas kan natuurlijk ook. De Kaasencyclopedie van Christian Callec raadt fris, fruitig en niet te zwaar rood of wit aan en What to Drink with What You Eat van Dornenburg & Page geeft ook nog een champagne blanc de noirs ter overweging. Omdat we natuurlijk willen weten of er meer mogelijkheden zijn, gaan wij het proberen met Portugees, Italiaans, Nieuw-Zeelands en Duits, maar – voordat de Frankrijkliefhebbers gaan pruilen – óók een Jurançon. En die scoort.

De winnaar

Om zo te drinken is-ie al mooi, de Jurançon sec La Pierre Blanche 2010 van Domaine Bellegarde (Wijnhandel Marcel Arentz, € 16,05), gemaakt van 70% petit manseng en 30% gros manseng. Hij ruikt naar tropisch fruit, venkel, hooi en schone was. De smaak is aangenaam droog, met veel vulling, een vleugje vanille, kruiden, ziltigheid, mineralen: allemaal smaken die in de afdronk mooi terugkomen. Alleen de alcohol is iets te voelbaar. Deze vrij complexe smakenverzameling gaat wonderbaarlijk mooi samen met de ook al complexe smaken van de kaas. Qua smaakintensiteit staan ze op hetzelfde niveau en hoewel ze elkaar best de tent uit zouden kunnen vechten, leidt de combinatie tot een heel harmonieus geheel met een verfijnde nasmaak. Bijzonder!


Kansrijke koppels

1.   Gooi een rode Italiaan bij een Frans kaasje en wat krijg je: na wat onwennig geruzie uiteindelijk een uitstekend koppel. De elegante, frisse, Pian del Ciampolo 2011 van het Toscaanse Montevertine (Ciro Wijnimport/De Italiaan, € 20,95) is aards en kruidig, met heerlijke kersen, goede zuren, rijpe tannine en een bittertje. Hij levert in combinatie met de Beaufort heel even wat bittere smaken op. Voor de rest is dit echter een prima combinatie. De wijn, die voornamelijk uit sangiovese bestaat, verfrist de mond; kaas en wijn komen allebei tot hun recht, en hebben ook nog eens een lekkere gezamenlijke nasmaak.

2.    Zet een witte Italiaan naast hetzelfde kaasje en het resultaat is wat minder eenduidig. De Moro 2012 van Marco Carpineti, Lazio Bianco IGT  (Vinoblesse, € 12,60) is gemaakt van de druivenrassen greco moro en greco giallo. Hij ruikt naar perzik en gedroogde abrikozen, heeft wat minder body dan je op grond van de volle, rijpe geur verwacht, maar wel lekkere zuren en wat kruidigheid. De alcohol speelt een tikje op in de afdronk. Bij de kaas is deze tamelijk neutrale wijn een goede partner op de achtergrond: de kaas krijgt de glansrol, de wijn spoelt de mond schoon.

3.     We gooien de Duitser in de strijd: de St. Laurent 2011 van Weingut Faubel uit de Pfalz (JP Vincken & Zn, € 8,75). Met veel fruit, lekker sap, wat salmiak, een licht bitter en een fruitige afdronk is dit een vriendelijke, toegankelijke wijn. Een hap Beaufort en een slok Faubel leveren samen een volle, eenduidige, iets zoetige smaak op: niet om wild uit je bol te gaan, maar ook helemaal niet verkeerd.

Onenigheid

Over de Pinot Noir 2011 van Mount Riley uit Marlborough (Chateautjes, € 13,-) zijn de kaasdames het niet eens. De wijn geurt en smaakt naar aardbeien, heeft daarnaast wat aardse tonen van paddenstoelen en bosgrond, en komt in de finale vrij straf uit de hoek met wat drogende tannine. Wendy vindt dat deze Nieuw-Zeelander de kaas uitvlakt en hem bitter en zwaar maakt. Anda vindt het een redelijke combinatie die in het voordeel van de wijn uitvalt.

Leuke wijn, maar…


Tot slot de Portugees. Dat blijkt een fijne aperitiefwijn, maar een te teer juffertje voor Boer Beaufort. Het gaat om de Irreverente Branco 2012, gemaakt door coöperatief Udaca in de Dâo (Ton Overmars, € 6,40). Een mooie neus met venkel, vuursteen en rokerigheid; verder een droge, iets zilte smaak met een klein prikkeltje op de tong. Hoewel de alcohol tamelijk aanwezig is, komt het geheel fris en subtiel over. Onnodig te zeggen dat de Beaufort hier zonder op of om te kijken overheen raast.

Conclusie

De Beaufort Eté is een beetje een wolf in schaapskleren. Het lijkt op het eerste gezicht een heel aimabel kaasje, maar het is in feite een (sympathieke!) krachtpatser met een complexe, overheersende smaak. Rood of wit, het kan allebei, maar zorg voor een goed uitgebalanceerde wijn die over voldoende zuren, vulling en zeggingskracht beschikt. Dit is geen kaas voor wijnwatjes.

Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

Reageer op dit item