Nieuws

Europese wijnbouw (een beetje) hervormd

23 december 2007

In Brussel is men er uit wat betreft de toekomst op middellange termijn van de Europese wijnbouw. Min of meer althans. Het hervormingsplan voor de Europese wijnbouw moet worden ontdaan van scherpe kantjes om het door alle ministers van landbouw van de lidstaten aangenomen te krijgen. Na drie dagen onderhandelen kwam voorzitter Portugal met een compromis waar alle grote Europese wijnlanden zich in konden vinden.
In Brussel is men er uit wat betreft de toekomst op middellange termijn van de Europese wijnbouw. Min of meer althans. Zoals te verwachten was, moest het eerder dit jaar voorgestelde hervormingsplan voor de Europese wijnbouw danig van scherpe kantjes ontdaan worden om het door alle ministers van landbouw van de lidstaten aangenomen te krijgen. Na drie dagen onderhandelen kwam voorzitter Portugal met een compromis waar alle grote Europese wijnlanden zich in konden vinden. Een en ander betekent dat Europese wijnsector de komende jaren gesaneerd en geliberaliseerd zal worden.

Toch blijft Europa’s wijnbouw voorlopig nog mijlen ver verwijderd van de vrije marktwerking, zoals die in de wijnlanden buiten Europa min of meer gangbaar is. Maar dat het niet langer door kan gaan met subsidiëring van wijnen waar geen behoefte aan bestaat, dat is wel duidelijk. Er wordt in Europa structureel te veel matige wijn geproduceerd door te veel kleine boeren. In een vrije markt zou dat vanzelf gecorrigeerd worden, maar met subsidies voor distillatie is dit systeem jarenlang in stand gehouden. Vanwege de gevoelsmatige en vermeend cultuurhistorische betekenis van wijnbouw in grote wijnlanden als Frankrijk, Spanje en Italië. Dalende consumptie in die landen zelf en toenemend succes van niet-Europese wijnen hebben geleid tot een poging om de koers radicaal te wijzigen. Het motto van de nieuwe Europese wijnpolitiek: minder maar beter.

Minder rooien
In de allereerste versie van het hervormingsplan werd voorgesteld om in heel Europa 400.000 hectare tweederangs wijngaarden te rooien. Ook al ging het om vrijwillig rooien, het bleek te ambitieus en buiten het protest uit de grote landen gerekend. Al snel werd het te rooien areaal gehalveerd. Uiteindelijk is het nog verder naar beneden bijgesteld naar 175.000 hectare.
Subsidies voor verwerking mostconcentraat en distillatie van onverkoopbare wijnen, evenals zo veel andere landbouwsubsidies een financiële molensteen rond de nek van de Unie, zullen bij wijze van overgangsmaatregel nog iets langer verstrekt blijven worden dan oorspronkelijk voorgesteld, maar in augustus 2012 zal het daarmee helemaal afgelopen zijn.

Versoepeling plantrechten
Eveneens uitgesteld is een versoepeling van de plantrechten. Europa wilde daarmee eigenlijk al in 2013 beginnen, maar het zal pas 2018 worden. Producenten die het goed doen, krijgen dan ruimte voor uitbreiding. Kleine, minder dynamiek tonende telers vrezen dat zij daar het slachtoffer van gaan worden. Enige schaalvergroting binnen de Europese wijnbouw kan beslist geen kwaad, zeker niet wanneer men de concurrentie met effectief werkende producenten in de Nieuwe Wereld aan wil. Ongeveer 71% van alle Europese producenten bewerken minder dan 5 hectare grond. Ter vergelijking: de gemiddelde omvang van een wijngaard in Australië is 50 hectare!

Chaptalisatie blijft toegestaan
Een heikel punt in het oorspronkelijke plan was het voorgestelde verbod op chaptalisatie. Gebruik van mostconcentraat om wijnen aan wat meer alcohol te helpen, zou echter wel toegestaan blijven. Het idee is waarschijnlijk uit de koker van een Italiaanse Eurocraat gekomen, omdat in mediterrane landen als Italië veelvuldig van dit middel gebruik gemaakt wordt. Dit voorstel getuigde alleen van weinig politieke realiteitszin, omdat duizenden producenten in Duitsland, Luxemburg en niet te vergeten grote delen van Frankrijk van suikerbieten afhankelijk zijn. En om wat dichter bij huis te blijven, ook in Nederland is wijnbouw ondenkbaar zonder het hulpmiddel chaptalisatie, alle fraaie kruisingen ten spijt.

Marketing
De Europese wijnbouwpolitiek heeft als kerndoelstelling verbetering van kwaliteit. Om die kwaliteit te communiceren naar potentiële consumenten, mag de wijnsector rekenen op ondersteuning uit Brussel voor marketinginspanningen. Een belangrijke doorbraak bij die communicatie is een versoepeling van wat er wel en niet op etiketten mag staan. Concreet betekent dit dat namen van druivenrassen veel makkelijker op die etiketten vermeld kunnen worden. Onder het mom van ‘terroir’ is dat nu nog in heel wat gevallen verboden. Zie de appellations contrôlées in Frankrijk. Dat dit niet echt helpt bij de herkenning van zulke wijnen, moge duidelijk zijn. Aan die fijne terroirs verandert echter niets, wanneer er een druivenras bij vermeld wordt. Kortom, de markt en consumentgericht denken hebben hun intrede gedaan. Dat is helemaal zo gek nog niet.

René van Heusden

Wijnveiling Beaune succesvol

15 december 2007

De 148^ste liefdadigheidsveiling van de wijnen van Hospices de Beaune werd druk bezocht, maar niet door de Nederlandse wijnhandel. De prijzen van de witte en de rode wijnen stegen meer dan verwacht. Karel de Graaf, Bourgogne-kenner bij uitstek, woonde de wereldberoemde Vente des Vins bij en doet verslag.
De 148^ste liefdadigheidsveiling van de wijnen van Hospices de Beaune werd druk bezocht, maar niet door de Nederlandse wijnhandel. Karel de Graaf, Bourgogne-kenner bij uitstek, woonde La Vente des Vins bij en doet verslag.

Zondag 18 november werd de 148^e jaarlijkse liefdadigheidsveiling van de wijnen van de Hospices de Beaune gehouden. Het tijdens dit weekend van La Vente des Vins bijzonder druk in Beaune. Bourgogne staat internationaal volop in de belangstelling -de oogst 2005 was in recordtijd uitverkocht – en de aandacht voor Franse wijnen zit weer in de lift zit. Toch kwam ik, afgezien van wat particulieren, geen serieuze Nederlandse wijnhandelaren tegen. Een veeg teken.

De verwachtingen was dat de prijzen met zo’n 15 procent zouden stijgen. Uiteindelijk werd over alle 607 geveilde vaten een gemiddelde prijsstijging genoteerd van 27,1 procent. Bij een kleiner dan gemiddeld volume aan wijn was zelfs sprake van een recordomzet.

Wit en rood omhoog
De witte wijnen (138 vaten) daalden 6,55 procent in prijs, na in 2006 met maar liefst 63,61 procent te zijn gestegen. De grote verrassing was de prijsstijging van de rode wijnen (469 vaten): deze was 37,86 procent, na de 1,08 procent stijging van 2006. ‘Le parfait reflet du marché’, kopte de lokale krant Le Bien Public op 19 november. Of dat zo is, valt te betwijfelen. De veilingprijzen van de Hospices zijn al lang geen goede indicatie meer voor de richting waarin het prijsniveau van Bourgognes zich begeeft.

Anno 2007 zitten de verkopen van Bourgognewijnen goed in de lift, hoewel de verkopen in de Franse supermarkten stagneren. Niet alleen draagt het wijntoerisme zijn steentje bij, maar ook de verkopen in de Franse restaurants staan in de plus. Op de exportmarkten doen landen als Engeland (30 procent), de Verenigde Staten (30 procent), Zwitserland (40 procent) en Japan (5 procent) het bijzonder goed. Meer dan 100 miljoen flessen zijn geëxporteerd, een cijfer gelijk aan dat van eind 1990, toen de export van Bourgognes op zijn hoogtepunt was. “Pinot noir is geen modeverschijnsel, maar een realiteit, de erkenning van een kwaliteitsras,” betoogde Louis-Fabrice Latour, le président du Syndicat des Négociants en Vins de Bourgogne.

Help! Welke wijn wil ik bij het eten?

15 december 2007

Mag je een boekje recenseren van mensen die je persoonlijk goed kent en die je ook nog eens na aan het hart liggen? Ik meen van wel, zolang de lezer maar weet hoe de vork in de steel zit. Vandaar dat ik zonder aarzeling toch een naar mijn mening heel leuke uitgave onder de aandacht wil brengen.
Mag je een boekje recenseren van mensen die je persoonlijk goed kent en die je ook nog eens na aan het hart liggen? Ik meen van wel, zolang de lezer maar weet hoe de vork in de steel zit. Vandaar dat ik zonder aarzeling toch een naar mijn mening heel leuke uitgave onder de aandacht wil brengen.

Het boekje in kwestie is Help! Welke wijn wil ik bij het eten? van het duo Ruit& Rijst. Noële Ruitenberg en Magda van der Rijst bewerkten hun in 2006 verschenen Welke wijn bij het eten? tot een soort ‘light’ versie. Het thema ervan is het combineren van wijnen en gerechten. Een hoogst actueel thema, want na enkele tientallen eeuwen van onverschilligheid lijkt Nederland nu van niets anders bezeten dan verantwoorde wijn-spijscombinaties.

Over het hoe en waarom daarvan kun je tegenwoordig uiteraard cursussen volgen en dikke boeken lezen, maar soms wil je gewoon even snel iets kunnen opslaan. Zeker als moderne tweeverdiener die druk, druk, druk is maar wel weet dat wijn er tegenwoordig bij hoort. Dus gewoon: wat waarbij? Eet je dit of dat gerecht, dan schenk je bij voorkeur deze of gene wijn. De theorie is, op een klein hoofdstukje en een enkel kadertje na, in de nieuwe hulpversie helemaal weggelaten. Waar het allemaal om draait zijn concrete combinatiemogelijkheden en, niet onbelangrijk, aansporingen tot experimenteren met alternatieven. Zonder poespas over kook- of vinificatietechnieken. Wie daar meer van wil weten, moet de ‘serieuze’ versie uit 2006 aanschaffen. In Help! zit zelfs een speciale kortingbon om de drempel te verlagen!

De hoofdmoot van Help! wordt gevormd door het eerste hoofdstuk, waar per gang of soort gerecht telkens in alfabetische volgorde wijnen bij een concreet gerecht gesuggereerd worden. In de regel krijgt de lezer(es) – de opmaak in zuurstokroze komt een tikje ‘girly’ over – daarbij diverse opties aangeboden, ook in diverse kleuren. Genoemd worden wijnen die niet al te moeilijk verkrijgbaar zijn, vooropgesteld dat je ook eens wat verder kijkt dan alleen de buurtsupermarkt. Ze zijn gekozen met een wereldwijde insteek. Betaalbaar, maar gelukkig ook wel eens wat duurder. Dus van Côtes du Rhône tot Côte-Rôtie.

Vervolgens komen nog ‘zeven grote wijnmomenten’ aan bod, zoals het ‘wijn-speel-etentje’ en het ‘romantisch samenzijn’! De schrijfsters zijn duidelijk op de hoogte van moderne marketingtermen als ‘consumptiemomenten’, ‘emotie’ en niet te vergeten ‘lifestyle’. Heel beknopt komen ook de vuistregels van combineren en serveren aan bod. Help! Welke wijn wil ik bij het eten? wordt afgesloten met een handig register dat zowel een typering van alle genoemde wijnen bevat als een, eveneens alfabetische, opsomming van alle gerechten.

Kortom, een heel handig en vlot boekje, waarin heel veel ervaring en kennis is samengebracht zonder dat dat ook maar een moment intimiderend of pretentieus overkomt. In tegendeel, het is allemaal heel speels en to the point gehouden. Ideaal om cadeau te doen of te krijgen, te meer omdat de prijs al even laagdrempelig is.

Ruit&Rijst
Help! Welke wijn bij het eten?
Uitgeverij het Spectrum, Utrecht, 2007
Pocket, 160 blz.
ISBN 978 90 274 6562 7
Prijs: € 9,95

René van Heusden

Nieuwe DAC in Oostenrijk

12 december 2007

Oostenrijk heeft er een nieuwe DAC (Districtus Austriae Controllatus) bij. De kersverse herkomstbenaming geldt met ingang van het oogstjaar 2007 voor wijnen op basis van grüner veltliner en riesling uit het gebied Kremstal. Kremstal is daarmee Oostenrijks vierde DAC na Weinviertel (2003), Mittelburgenland (2006) en Traisental (2007).
Oostenrijk heeft er een nieuwe DAC (Districtus Austriae Controllatus) bij. De kersverse herkomstbenaming geldt met ingang van het oogstjaar 2007 voor wijnen op basis van grüner veltliner en riesling uit het gebied Kremstal. Kremstal is daarmee Oostenrijks vierde DAC na Weinviertel (2003), Mittelburgenland (2006) en Traisental (2007).

Het Kremstal ligt, zoals de naam aangeeft, in de directe omgeving van de stad Krems, op de noordelijke oever van de Donau. Het grenst aan de Wachau en aan het Kamptal. Van oudsher ligt de nadruk hier op de productie van witte wijnen, met een hoofdrol voor grüner veltliner en riesling. Het lag daarom voor de hand dat de typiciteit van het gebied gekoppeld zou worden aan deze twee rassen.

De DAC Kremstal biedt ruimte biedt aan twee categorieën, standaard en Reserve. In het beide gevallen moeten de wijnen volledig droog van smaak zijn. Bij de standaardversie mogen er geen sporen van botrytis of hout voorkomen en is het alcoholpercentage beperkt tot 13. Voor krachtige wijnen met meer dan 13% is de aanduiding Reserve weggelegd. Hier zijn botrytis en hout wel toegestaan. Wijnen uit het Kremstal die niet voldoen aan de DAC-criteria gaan voortaan de regionale herkomstbenaming Niederösterreich dragen.

Hugh Johnson’s Wijngids 2008

12 december 2007

Hoewel de uitgevers het liever niet horen, kun je bij het aanschaffen van periodiek verschijnende wijngidsen rustig eens een jaartje of wat overslaan. René van Heusden sloeg Hugh Johnson’s Wijngids, de Moeder aller Wijngidsen, voor het laatst eind 2002 open. Nu neemt hij de jubileumuitgave 2008 ter hand.
Hoewel de uitgevers het liever niet horen, kun je bij het aanschaffen van periodiek verschijnende wijngidsen rustig eens een jaartje of wat overslaan. Zo ook bij Hugh Johnson’s Wijngids, die je niettemin mag beschouwen als de Moeder aller Wijngidsen. De laatste keer dat ik deze gids ingekeken had, was eind 2002. Het ging toen om de editie 2003. Niet alleen rammelde die van de slordigheden, maar er stond ook in vermeld dat je in New York eens moest gaan eten in restaurant Windows on the World. Ooit een fijne zaak, daar niet van, maar sinds 11 september 2001 verdwenen… Die uitgave was zogenaamd ‘geheel herzien’. Pijnlijk. Dan hoeft zo’n gids voorlopig dus even niet meer.

Ik heb me echter bewust weer eens gewaagd aan de lectuur ervan, en wel van de jubileumeditie 2008, de 25e op rij. Ik heb daar geen spijt van gehad, want ondanks de talrijke misser(tje)s beantwoorden het concept en de invulling ervan in hoge mate aan wat je van zo’n gids mag verwachten: een bij vlagen behoorlijk actueel en gedetailleerd wereldwijd overzicht van wie wat waar hoe goed doet. Plus allerhande praktische informatie, van oogstjaren tot het inmiddels bijna onvermijdelijke onderdeel wijn en gerechten.

Het is te merken dat de meeste meewerkende samenstellers – Hugh Johnson is dat beslist niet in zijn eentje – er veel aan gedaan hebben om de gids werkelijk zo up to date mogelijk te maken. Andere helaas wat minder.
Heel aangenaam opvallend is dit keer het speciale hoofdstuk ‘Italië vandaag’, met onder meer portretten van smaakmakers in dat land en een lijstje van wijnen die je beslist gedronken zou moeten hebben. Een tikje vreemd blijft de disproportioneel grote aandacht die onverminderd uitgaat naar Frankrijk, en meer nog naar individuele châteaux in Bordeaux. Die krijgen om precies te zijn 27 pagina’s. Dit wordt verdedigd met het vermeend grote belang van die bedrijven, maar hoe veel hedendaagse, jonge wijndrinkers zitten nog op het traditioneel Engelse claret spoor van mensen als de inmiddels toch enigszins ‘gedateerde’ Johnson? De gids is sowieso nogal ‘Engels’ van inhoud en toon. Dat zou zeker in de (volgende) Nederlandse versie best wat minder mogen.

Geen enkel wijnboek is perfect. Ook dit niet. Verre daar van zelfs. Volledigheid is uiteraard onmogelijk, dus dat zij vergeven. Verder eiste de naar alle waarschijnlijkheid vrij korte productietijd zijn tol. Af en toe is sprake van houterige, want te letterlijke, vertalingen uit het Engels. Tal van slordigheden – te veel – wijzen op een schrijnend gebrek aan deskundige eindredactie. Spijtig genoeg is en blijft dit de achillespees van zo veel wijnboeken die in Nederland verschijnen, juist bij een gespecialiseerde uitgeverij als het Spectrum.
Een paar voorbeelden. Duitsland heeft geen Qualitätswein mit Prädikat meer, maar enkel nog Prädikatswein. De Zuid-Tiroler Haas heet geen Frans, maar Franz. Graubünden heet op het kaartje van Zwitserland Grisons. Dat is binnen de Zwitserse linguïstische context niet per se fout, maar komt op Nederlandse lezers toch wat vreemd over.

Hoewel de meeste beoordelingen aardig ‘kloppen’, blijven er onvermijdelijk heel wat voor discussie vatbaar. De persoonlijke, vrij conservatieve smaak van Johnson komt op bepaalde plaatsen duidelijk tot uitdrukking, wat overigens helemaal niet erg is. Liever een bewust subjectief oordeel dan alles lekker vinden. Alleen is de logica wel eens moeilijk te volgen. Van de overmatig heftige ‘blockbusters’ van Turley Cellars uit Californië moet hij – om begrijpelijke reden – niets hebben, maar voor de jaar in, jaar uit tragisch zwakke wijnen van Château Croizet-Bages in Pauillac is hij – om onbegrijpelijke reden – erg mild. Hij zegt alleen dat ze beter zouden kunnen zijn. Tja, dat mag nog eens een understatement heten.

Ook diverse commentaren zijn voor discussie vatbaar. Ronduit tenenkrommend zijn de geringschattende opmerkingen over droge Duitse wijnen. Kennelijk even de voeling met wat er in Duitsland gebeurt verloren. Het begrip Erste Lage, ingevoerd in 2006, ontbreekt. Come on Albion, get real. Spanje – hét grote Europese wijnland in ontwikkeling – komt er veel te zuinigjes van af. Over Dom Pérignon wordt, zoals te doen gebruikelijk, complete nonsens verteld. Brumont in Madiran heet duur te zijn, maar vergeleken met Bordeaux is hij dat zeker niet. Omgekeerd bieden Ausone, Cheval Blanc en Petrus volgens de gids ‘goede waar’ voor zijn geld. Je moet wel zwaar multimiljonair zijn om zoiets nog te durven beweren.

Tal van namen schitteren door afwezigheid. Waarom ontbreekt bijvoorbeeld een invloedrijk champagneproducent Selosse? Waarom is er geen vermelding van Siduri, producent van sublieme Pinot Noir, in Californië? Of van Iona in Zuid-Afrika? Het is maar een greep.

Ook het hoofdstuk wijn-spijs is voor ingrijpende verbetering vatbaar. De invulling mag voortaan best wat minder belegen Engels zijn en de eindredactie (al weer!) nauwkeuriger. Zo worden ‘baars’ en ‘zander’ op één lijn gesteld. Zullen we het voortaan maar gewoon op ‘snoekbaars’ houden? Zo kunnen we nog wel een tijdje doorgaan, maar dat zou niet fair zijn.

Alle kritiek ten spijt, Hugh Johnson’s Wijngids 2008 is een solide referentie (zij het met gebruiksaanwijzing), niet geforceerd modieus, maar ondanks alle subjectiviteit met redelijk betrouwbare informatie. Een betere is er tot nader order niet. Best koopwaardig dus.

Uitgeverij het Spectrum, Utrecht, 2007
ISBN 978 90 274 5170 5
Paperback, 416 blz.
Prijs: € 19,95

René van Heusden

Alois Kracher overleden

6 december 2007

Met de dood van Alois Kracher aan de gevolgen van kanker, de ochtend van 5 december op 48-jarige leeftijd, is een van de grootheden van de Oostenrijkse wijnbouw heengegaan. Kracher wist furore te maken met zijn zoete wijnen op een moment, eind jaren tachtig, begin jaren negentig, dat Oostenrijks reputatie aan diggelen lag door het schandaal met glycerol. Hij trok zich van de problemen van de Oostenrijkse wijnbouw niets aan.
Met de dood van Alois Kracher aan de gevolgen van kanker, de ochtend van 5 december op 48-jarige leeftijd, is een van de grootheden van de Oostenrijkse wijnbouw heengegaan. Kracher wist furore te maken met zijn zoete wijnen op een moment, eind jaren tachtig, begin jaren negentig, dat Oostenrijks reputatie aan diggelen lag door het schandaal met glycerol, waarmee zoete wijnen illegaal werden verrijkt door frauduleuze wijnboeren. Hij nam het roer van het familiewijngoed over in 1986 en trok zich van de problemen van de Oostenrijkse wijnbouw niets aan. Daarmee is hij een van de architecten van de wederopstanding van de wijnbouw van het Alpenland. Hij maakte zoete wijnen die niet alleen zoet waren, maar die ook frisheid en levendigheid hadden. Daarmee bezorgde hij niet alleen zichzelf, maar ook Burgenland, een grote reputatie op het gebied van zoete wijnen, en dat is toch bepaald een moeilijk product. Kracher bleef onvermoeibaar doorwerken aan zijn bijzondere wijnen, tot hij door deze ernstige ziekte werd geveld. Daarnaast was hij ook actief als importeur van wijnen van buiten Oostenrijk, zoals die van het Champagnehuis Billecart-Salmon. Het is vooral zijn verdienste dat de wijnen van Burgenland er beter voor staan dan ooit. Met hem is een visionair wijnmaker heengegaan.

Ongefilterd: Vermeer verdient meer!

29 november 2007

Het rode boekje mag dan gesproken hebben, daarmee is het laatste woord nog lang niet gezegd. In tegendeel, want de samenstellers van het rode boekje lijken er zo onder de hand een gewoonte van te willen maken om ernstig in de fout te gaan. En zich daarmee stilletjes aan te profileren als onbetrouwbaar. Het tegenovergestelde dus van onfeilbaar. Net als Mao.
Het rode boekje mag dan gesproken hebben, daarmee is het laatste woord nog lang niet gezegd. In tegendeel, want de samenstellers van het rode boekje lijken er zo onder de hand een gewoonte van te willen maken om ernstig in de fout te gaan. En zich daarmee stilletjes aan te profileren als onbetrouwbaar. Het tegenovergestelde dus van onfeilbaar. Net als Mao.
Dat Beluga nog een jaartje (of langer) moet wachten op die derde ster, en dat De Bokkedoorns die nog steeds niet heeft, soit. Zij het in beide gevallen moeilijk te begrijpen.

Maar wat werkelijk onbegrijpelijk is voor eenieder die een beetje voeling heeft met gastronomie, c.q. daar enigszins verstand van heeft, is de degradatie van het hoofdstedelijke Restaurant Vermeer van een ster naar geen ster. Al wie daar het afgelopen jaar de maaltijd genoten heeft, was het er over eens: deze zaak verdiende een tweede ster! Als een van de weinige Nederlanders die niet als inspecteur voor een restaurantgids werkt, maar enkel als Master of Lunch die graag de betere horeca frequenteert, sluit ik me daar volledig bij aan.

Sterker nog, ik had een recente lunch in Vermeer graag in mijn lijstje van (vineuze) hoogtepunten in 2007 voor Perswijn nummer 8 opgenomen, ware het niet dat de deadline voor dat nummer al verstreken was, toen de bewuste lunch geserveerd werd. Die lunch draaide om wijnen van de Chileense producent Aurelio Montes en was georganiseerd door diens importeur Verbunt. (Meer over de wijnen van Montes in Perswijn 2008/1.)

De importeur had de genodigden een ‘majestueuze’ lunch beloofd, en daar was niets aan miszegd. Het duo Chris Naylor en Simon Veldman, respectievelijk chef en sommelier, gaven hierbij een indrukwekkend staaltje van hun kunnen te zien. De een met pure, uiterst precieze bereidingen, de ander met een werkelijk sublieme afstemming van de wijnen op de gerechten. Met als eindresultaat dat de complexiteit in zowel de gerechten als de wijnen prachtig geaccentueerd werd.

Ik wil er één gang even uitlichten. De officiële omschrijving luidde als volgt: Casserole van groenten. Geglaceerd – rauw – gebraden – spek – kropslajus. Afgezien van het laatste onderdeel klinkt dat allemaal vrij eenvoudig. Categorie ‘zou ik ook wel kunnen’, zoals je dat ook bij Martín Berasategui in San Sebastián wel eens kan hebben. Alleen, je kan het zelf niet zo. (En dat is mild uitgedrukt.) Alle groenten in al hun gradaties van garing perfect, met als smaakmaker natuurlijk dat beetje spek. En dan die kropslajus. Je moet er maar op komen. Geweldig, want al weer een extra dimensie aan het ogenschijnlijk simpele gerecht toevoegend.

En dan de wijn. Waar zouden we allemaal aan denken bij een dergelijk gerecht? Al vast niet aan een Chileense Syrah. Welnu, toch werd die bij het bewuste gerecht geserveerd, en wel de Montes Alpha Syrah 2005. Gekoeld. Wat een fan-tás-ti-sche vondst. Vakmanschap ten top. Om het in de taal van de bandenfabrikant te zeggen: une grande émotion! Idem dito de drie overige gangen, met als gemeenschappelijke noemer ‘herfst op lichtvoetig-klassieke wijze’. Zonder foie gras, zonder schuimpjes, maar met een zeldzame finesse.

Michelin? Je m’en foue! Of: waarom ik komend jaar vaker naar Vermeer zal gaan, ook op eigen kosten. Want Vermeer verdient meer. Heel veel meer.

René van Heusden, ML

Het rode boekje heeft gesproken

28 november 2007

Wat er ook voor restaurantgidsen op de markt zijn, het oordeel van de Michelingids wordt door iedereen toch het belangrijkst gevonden, zeker ook door de horeca zelf. Na één keer de gids te hebben gepresenteerd in het MECC, tijdens de European Fine Food Fair, is Michelin weer terug naar het aloude persbericht. De aanwezigheid van al die restaurateurs was wat al te confronterend.
Wat er ook voor restaurantgidsen op de markt zijn, het oordeel van de Michelingids wordt door iedereen toch het belangrijkst gevonden, zeker ook door de horeca zelf. Na één keer de gids te hebben gepresenteerd in het MECC, tijdens de European Fine Food Fair, is Michelin weer terug naar het aloude persbericht. De aanwezigheid van al die restaurateurs was wat al te confronterend. Alleen een persbericht dus, dit keer, over de nieuwe sterrenwaarderingen, een bericht dat met spanning werd afgewacht.

In feite zijn de bevindingen dit jaar niet zo opvallend. Er verandert niet veel en de meeste veranderingen konden vrij goed worden voorzien, ze zijn in lijn met wat degenen die zich er mee bezig houden –zoals wij met onze gids Grootspraak- zouden hebben verwacht. Met één grote uitzondering: het verlies van de ster van restaurant Vermeer in Amsterdam. Hoe Michelin dit heeft kunnen bedenken, is ons een raadsel. Bediening onder leiding van Simon Veldman en de keuken van Chris Naylor zouden eerder twee sterren verdienen dan geen. Onbegrijpelijk. Andere verliezen zijn logisch, zoals dat van Le Cirque, waar Robert Kranenborg vertrekt. Het verlies van de ster bij Mario Uva in Neck en vooral dat van de Spandershoeve in Hilversum komt jaren te laat. Het is vreemd dat een restaurant als Vermeer in feite gelijk gesteld wordt met deze vertegenwoordigers van vergane glorie. Maar in dat opzicht blijft het rode boekje hetzelfde als zijn Chinese variant. Er valt niet over te discussiëren, het woord is wet.

Kijk voor de meest actuele restaurantrecensies op http://www.grootspraak.nl/

Ronald de Groot

Drouhin presenteert Montrachet en Clos des Mouches

27 november 2007