Nieuws Archives - Pagina 124 van 131 - Perswijn

Nieuws

Nieuws

Voorwoord Grootspraak, Dé restaurantgids voor wijnliefhebbers

We konden het niet laten. Het is nogal ambitieus, toegegeven. We wilden nu eens écht aandacht voor de wijn in het restaurant. Dus moesten we een restaurantgids maken waarin niet alleen de ambiance van het restaurant, het niveau van de bediening en de kwaliteit van de keuken zouden worden beschreven en gewaardeerd, maar ook de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’. Dat wil zeggen : de wijnkaart, de prijs, de volledigheid, de spreiding van de wijnen en de diversiteit in één oordeel gevangen. Plus de rol van de sommelier, en de deskundigheid van de mensen die de wijn uitschenken. Geen gemakkelijke taak. Wel een noodzakelijke. Want met wijn in het restaurant is iets vreemds aan de hand. Er wordt veel geld mee verdiend, met marges die gemakkelijk oplopen tot tientallen euro’s per fles. Tegelijkertijd wordt de wijn vaak als stiefkind behandeld. 
Vanuit onze deskundigheid als makers van Perswijn vonden we het dus tijd de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’  gedetailleerd onder de loep te nemen, met een duidelijk waarderingssysteem. Gelukkig hebben wij ook in het verleden de wijn naast het eten al veel aandacht gegeven. Daar konden wij op voortbouwen. Wij kozen ervoor in het verlengde daarvan een waarderingssysteem te maken dat zoveel mogelijk al te subjectieve factoren zou uitsluiten, om te komen tot een waardering van een tot vijf druiventrosjes. En de waardering van het restaurant te vatten in, kan het simpeler, een schoolcijfer.
Wij menen dat het goed gelukt is die wijn-waardering vorm te geven. De absolute top krijgt vijf trosjes. Dan hebben wij het over een prima sommelier met zijn team, die een mooie over de hele wereld  gespreide kaart met interessante wijnen maakt, ze aantrekkelijk prijst, met een ruime keuze tot € 40. Die interessante huiswijnen op de kaart zet, ook als open wijnen, en die mooie spijs-wijn-combinaties creëert. En ook als er vier trosjes worden gegeven hebben wij al met een topper te maken. Over onze negatieve ervaringen zullen wij niet teveel uitweiden. Wij noemen slechts onze negatieve ervaringen met de schenktemperatuur. Dik boven de 20 graden, zelfs in toprestaurants! En natuurlijk die prijsstelling. Vele malen over de kop, zeker ook de soms zeer matige arrangementswijnen, in plaats van via de prijs mensen ertoe te brengen eens een klassewijn te drinken door een redelijke vaste opslag te kiezen.
Wij mogen als Nederland trots zijn op wat er bij ons aan de top op tafel wordt gezet.- Wij eten voldoende over de grens om dat te kunnen vaststellen.- Er is een generatie nieuwe jonge chefs van kwaliteit op komst. Maar anderzijds zien wij in de regionen daaronder toch wel te vaak modieus imitatiegedrag. Opeens allemaal  gazpacho als amuse, alsof er niet een wereldkeuken aan koude soepen is. En dikwijls wat absurd ingezet een paar moleculaire technieken uit de nieuwe Spaanse keuken, terwijl techniek en deskundigheid om vis of vlees in perfecte cuisson op tafel te zetten onvoldoende zijn.
Wij zijn trots op onze nieuwe gids. Natuurlijk zullen wij wat foutjes hebben gemaakt. Maar nooit bewust om iemand te kwetsen, of tekort te doen. Meld het als iets u niet zint en wij reageren op onze website en als het nodig is in grotere samenhang in Perswijn. Wees overtuigd van onze inzet gericht op kwaliteit, los van welke commerciële bindingen dan ook. Wij wensen u veel plezier met eten, met drinken en vooral met de combinatie daarvan. Wij wijzen u graag de weg.

Ronald de Groot

Bestel hier

Nieuws

Visrestaurant van het jaar: Kromme Watergang, Hoofdplaat

Waar anders zijn de beste visrestaurants te vinden dan in Zeeland? Zo uit de zee op het bord, dat is het hier, en wat kan daar tegenop? Daarnaast is er ook de klandizie om er écht van te genieten. Want denk maar niet dat je veel Nederlanders ziet aan de lunch in een restaurant als dit, de voortreffelijke Kromme Watergang in het dorpje Hoofdplaat. Nee, het zijn de Belgische zakenlieden die hier de zaak en zijn mooie producten rond het middaguur draaiende houden. En dan blijven de spullen natuurlijk ook lekker vers, als er ’s avonds dan nog een mooie partij doorheen gaat.
Chef Edwin Vinke heeft de afgelopen jaren een hoog niveau bereikt in zijn bereidingen van oesters, coquilles, langoustines, in geweldige gerechten, puur, lichtvoetig, zonder boter, zuiver en speels. Het begint al met prachtige amuses, origineel, op basis van het meest verse uit de naburige wateren, zoals oesters en mosselen, met een kleine bewerking, gegratineerd, met wat schuim. Combinaties van smaken van fruit, schaal- en schelpdieren en aardse elementen. Pure creativiteit, gedurfde combinaties en smaken. Oosterscheldekreeft heeft daarnaast een hoofdrol in deze fraaie opvoering. Wat een genot. Dit is vis op zijn mooist, in de meest pure vorm, gemaakt door een buitengewoon creatieve chef.

De Kromme Watergang, Slijkplaat 6, 4513 KK Hoofdplaat, 0117-348696

Bestel hier

Nieuws

Beste gastheer/sommelier van het jaar: Simon Veldman, Vermeer, Amsterdam

Een goede gastheer/sommelier in een toprestaurant is eigenlijk een soort amateurpsycholoog. Hij/zij moet precies aanvoelen wat de gasten willen, zijn vak tot in de puntjes beheersen en tegelijkertijd zijn kennis nooit op een intimiderende of overdreven manier ten toon spreiden. Simon Veldman, sommelier van restaurant Vermeer in Amsterdam, voldoet in alle opzichten aan dit profiel van de ideale gastheer. Als sparring-partner van de eigenzinnige chef Chris Naylor is hij het ‘gezicht’ van Vermeer, en met verve. Zijn motto: “De gast moet zich hier perfect op zijn gemak voelen”. Daarin slaagt hij perfect. Tegelijkertijd is hij verantwoordelijk voor wijnkaart en wijnarrangementen bij dit prachtige bedrijf. Chris Naylor daagt hem voortdurend uit om daarin een eigen gezicht te laten zien. “De keuken wil anders zijn dan anderen, onderscheidend. Naylor zegt steeds dat we bij de wijnen naar hetzelfde moeten streven. Altijd op zoek naar iets anders dus, iets bijzonders, eigenzinnigs, ook in de wijn. Dat is de enige manier waarmee een toprestaurant zich kan onderscheiden.” De wijnadviezen zijn hier perfect, de arrangementen van topkwaliteit, passend én verrassend. De wijnkaart is prachtig, onderscheidend, de missie lijkt geslaagd. Prachtige wijnen van overal, mooie klassiekers, maar ook heerlijke vondsten, die als pareltjes over de kaart gestrooid zijn. En, voor ons een grote plus: de wijnkaart is niet te groot. Hij blijft overzichtelijk, handzaam, geen onleesbare bijbel waarin zelfs de liefhebber verdwaalt. Fraaie collectie halfjes. Goede keus in open glazen. Maar Veldman blijft zoeken naar nieuws, naar iets anders. Zo zien we dat graag. En wij, als gast, voelen ons hier méér dan thuis. Geweldig.

Vermeer, Prins Hendrikkade 59-72, 1012 AD Amsterdam, 020-5564885

Bestel hier

Nieuws

Restaurant van het jaar: Beluga, Maastricht

Hier in het zuiden, aan de Maas, in het prachtige Beluga, klopt werkelijk alles. Keuken, bediening, wijnkaart, het is van een hoog niveau. En nog menselijk en persoonlijk ook in de benadering van de gast. Het is duidelijk, na een klein dipje, de afgelopen jaren, heeft Hans van Wolde zich inmiddels ontwikkeld tot een van de absolute toppers van de Hollandse polder. Hij onderscheidt zich van de andere grootheden door zijn keuze voor hét gerecht. Geen parade van kleine hapjes, geen ingewikkelde gerechten met een kakofonie van wel vier of vijf onderdelen, gerechtjes op zich die het allemaal onnodig moeilijk maken. Van Wolde heeft het lef het eenvoudig te houden. Minder is hier meer. Dat eet een stuk rustiger en bovendien maakt het de kans dat de wijn goed bij hét gerecht past een stuk groter. Van Wolde is een meester in de keuze van zijn producten en het creëren van verrassende combinaties. Zelfs van een gewone remoulade, wat de Belgen een ‘frietkottensaus’ noemen, maakt hij iets bijzonders. Maar het blijft in balans, klassiek genoeg, geweldig complex.
Ook de ambiance is passend: de inrichting van het restaurant is uniek. Stijlvol, elegant, ruim en vooral modern. chic en toch informeel. De wijnkaart is zonder meer groots, zeer overtuigend en compleet. De wijnkeuzes in het arrangement uitstekend, de kennis bij de sommeliers zeer goed. Dit is nu eens een wijnarrangement waarin perfecte glazen, écht mooie wijnen worden geschonken, en dat is helaas vrij uitzonderlijk. Een bezoek aan Beluga is op alle vlakken een fantastische belevenis. Beluga verdient de titel ‘Restaurant van het jaar’ ten volle.

Beluga, Plein 1992 12, 6221 JP, Maastricht, 043-3213364

Bestel hier

Nieuws

Wijnliefhebber niet meer het stiefkind

De nieuwe restaurantgids ‘Grootspraak’, uitgegeven door Perswijn, vraagt meer aandacht voor wijn in het restaurant. Wijn levert de restaurateur veel geld op, met wijnen die wel tot zes, zeven keer ‘over de kop’ gaan. Tegelijk is de wijn voor veel wijnliefhebbers in het restaurant een bron van ergernis. Maar gelukkig zijn er ook restaurants die het fantastisch doen. Grootspraak wijst de weg naar de beste (wijn)restaurants.
De nieuwe restaurantgids ‘Grootspraak’, uitgegeven door Perswijn, vraagt meer aandacht voor wijn in het restaurant. Wijn levert de restaurateur veel geld op, met wijnen die wel tot zes, zeven keer ‘over de kop’ gaan. Tegelijk is de wijn voor veel wijnliefhebbers in het restaurant een bron van ergernis. Maar gelukkig zijn er ook restaurants die het fantastisch doen. Grootspraak wijst de weg naar de beste (wijn)restaurants.

Grootspraak: de cijfers
De kwaliteit van de wijnservice geven we in Grootspraak met druiventrosjes aan. Elk restaurant heeft een score, met maximaal vijf druiventrosjes voor de allerbesten. Dat betekent dat er er ook restaurants bij zijn die culinair niet tot de hoogste top behoren, maar die een speciale vermelding krijgen door een score van drie druiventrosjes of hoger. Het gaat, als altijd, om liefde voor het vak, voor de klant en voor het product. De restaurants krijgen een schoolcijfer voor hun totaalprestatie. Een heldere score, vermeld bij de restaurants die behoren tot de culinaire top, zeg maar de beste 200 restaurants van ons land.

Voorwoord
We konden het niet laten. Het is nogal ambitieus, toegegeven. We wilden nu eens écht aandacht voor de wijn in het restaurant. Dus moesten we een restaurantgids maken waarin niet alleen de ambiance van het restaurant, het niveau van de bediening en de kwaliteit van de keuken zouden worden beschreven en gewaardeerd, maar ook de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’. Dat wil zeggen : de wijnkaart, de prijs, de volledigheid, de spreiding van de wijnen en de diversiteit in één oordeel gevangen. Plus de rol van de sommelier, en de deskundigheid van de mensen die de wijn uitschenken. Geen gemakkelijke taak. Wel een noodzakelijke. Want met wijn in het restaurant is iets vreemds aan de hand. Er wordt veel geld mee verdiend, met marges die gemakkelijk oplopen tot tientallen euro’s per fles. Tegelijkertijd wordt de wijn vaak als stiefkind behandeld.

Lees verder

Onze onderscheidingen
Restaurant van het jaar: Beluga, Maastricht
Hans van Wolde heeft zich ontwikkeld tot een van de absolute toppers van de Hollandse polder. Hij onderscheidt zich van de andere grootheden door zijn keuze voor hét gerecht. Geen parade van kleine hapjes, geen ingewikkelde gerechten met een kakofonie van wel vier of vijf onderdelen, die het allemaal onnodig moeilijk maken. Van Wolde heeft het lef het eenvoudig te houden. Een bezoek aan Beluga is op alle vlakken een fantastische belevenis.

Lees verder

Simon Veldman, Restaurant Vermeer: gastheer/sommelier van het jaar 2007
Simon Veldman, sommelier van restaurant Vermeer in Amsterdam, voldoet in alle opzichten aan het profiel van de ideale gastheer. Hij voelt precies aan wat de gasten willen, beheerst zijn vak tot in de puntjes en zal zijn kennis nooit op een overdreven manier ten toon spreiden. De wijnadviezen zijn hier perfect, de arrangementen van topkwaliteit, passend én verrassend. De wijnkaart is prachtig, en niet te groot, geen onleesbare bijbel waarin zelfs de liefhebber verdwaalt. Zo zien we dat graag. En wij, als gast, voelen ons hier méér dan thuis. Geweldig.

Lees verder

Visrestaurant van het jaar: Kromme Watergang, Hoofdplaat
Chef Edwin Vinke heeft de afgelopen jaren een hoog niveau bereikt in zijn bereidingen van oesters, coquilles, langoustines, in geweldige gerechten, puur, lichtvoetig, zonder boter, zuiver en speels. Gedurfde combinaties en smaken. Wat een genot. Dit is vis op zijn mooist, in de meest pure vorm, gemaakt door een buitengewoon creatieve chef.

Lees verder

Correctie
Door technische problemen bij het drukken zijn enkele scores niet juist weergegeven. Le Cirque, door ons bedeeld met 7,5 punt (zie de lijst voorin) heeft daardoor een onjuiste 5,5 bij de beschrijving staan. Onze excuses hiervoor.

Bestel hier

Nieuws

Winnaar beste Champagne Brut

Geen Champagne aan Zee zonder een uitverkiezing van een ‘beste Champagne Brut’. Net als bij de wedstrijden voor klassiek Europa werden de winnaars door het Perswijnpanel gekozen de uit de finalewijnen, die bekend werden gemaakt in nr. 7 van Perswijn. Het tiental wijnen op tafel werd door het panel van een zeer hoogwaardige kwaliteit bevonden. De concurrentie was dan ook zwaar, met gerenommeerde Champagnes als Pol Roger, Roederer, Laurent-Perrier en veel andere grote namen.
Geen Champagne aan Zee zonder een uitverkiezing van een ‘beste Champagne Brut’. Net als bij de wedstrijden voor klassiek Europa werden de winnaars door het Perswijnpanel gekozen de uit de finalewijnen, die bekend werden gemaakt in nr. 7 van Perswijn. Het tiental wijnen op tafel werd door het panel van een zeer hoogwaardige kwaliteit bevonden. De concurrentie was dan ook zwaar, met gerenommeerde Champagnes als Pol Roger, Roederer, Laurent-Perrier en veel andere grote namen. Goed daarom ook om blind en zonder enig vooroordeel de winnaar uit te kiezen, en het werd een verrassende winnaar, en zelfs voor de tweede keer: Philipponnat Royal Réserve. Een bewijs dat dit huis de laatste jaren weer helemaal terug van weggeweest is, want de concurrentie was zeer sterk. De oorkonde die aan deze prijs verbonden is, werd in ontvangst genomen door Cathy Moerdijk van importeur Vinites. 
Een zeer eervolle tweede plaats was er voor de Gosset Excellence Brut, de basis-Champagne van dit uitstekende kwaliteitshuis, en bovendien een (relatief) betaalbare Champagne.
De derde plaats ging naar een wijn van een récoltant: De Sousa, een wijn van een klein Champagnehuis uit Avize dat zijn wijnen maakt van eigen wijngaarden, een heerlijk en eveneens zeer betaalbaar glas Champagne, dat in kwaliteit niet onderdoet voor dat van de grote huizen. We kunnen er weer tegen met de feestdagen.

De uitslag:
1. Philipponnat, Royale Réserve
Vinites, 9

2. Gosset, Brut Excellence
Wijnkoperij De Gouden Ton, € 29,95

3. De Sousa, Tradition
Vinoblesse, 8; Les Génereux € 29,95

Nieuws

Winnaar ‘beste Merlot’ tot € 10,-

Op zondag 22 oktober was het tijd om de winnaars bekend te maken van de wedstrijden rond de beste Merlot en Chardonnay van het oude continent. Het Perswijnpanel koos de winnaars uit de finalewijnen, die bekend werden gemaakt in nr. 6 van Perswijn. Alle kritiek op de Franse wijnen ten spijt was Frankrijk in beide finales zwaar oververtegenwoordigd. Op die manier leek het een beetje op een wedstrijd tussen de klassieke appellations van deze druiven en de nieuwe wijnen uit de Languedoc.
Winnaar ‘beste Merlot’ Europa tot € 10

Op zondag 22 oktober was het tijd om de winnaars bekend te maken van de wedstrijden rond de beste Merlot en Chardonnay van het oude continent. Het Perswijnpanel koos de winnaars uit de finalewijnen, die bekend werden gemaakt in nr. 6 van Perswijn. Alle kritiek op de Franse wijnen ten spijt was Frankrijk in beide finales zwaar oververtegenwoordigd. Op die manier leek het een beetje op een wedstrijd tussen de klassieke appellations van deze druiven en de nieuwe wijnen uit de Languedoc. Bij de Merlots gingen de meeste prijzen naar klassieke Bordeaux, die de eerste en de derde plaats opeisten.
Zo won bij de Merlotwijnen een klassieke appellationwijn uit de Bordeaux uit de bijzonder goede jaargang 2005: Château Tour de Mirambeau Réserve, Bordeaux Supérieur.
De oorkonde die aan deze prijs verbonden is, werd in ontvangst genomen door Patrick Uijttewaal van importeur Kwast Wijnkopers.  Bij de Merlots ging de tweede plaats naar een Vin de Pays d´Oc, de Merlot van het La Forge Estate. Hier dus een nipte overwinning voor de klassieke Bordeaux. En een Bordeaux met vrijwel uitsluitend merlot. Minimaal 85% was voor deelname vereist.

De uitslag:
Merlot tot € 10
1. Tour de Mirambeau, Réserve 2005, Bordeaux Supérieur
Kwast, € 9,95 http://www.kwastwijnkopers.nl/
2. La Forge Merlot 2005, VdP d’Oc
Vles, 3 http://www.vles.nl/
3. Maine Gazin 2004, 1ères Côtes de Blaye
Kasteel Tilborgh, 3 http://www.kasteeltilborgh.nl/

Nieuws

Ongefilterd: waarom Bordeaux uiteindelijk altijd wint

Bordeaux is en blijft een merkwaardig geval in wijnland. Het is een beetje als met religie. Je probeert je er tegen te verzetten en er van los te komen, maar het lukt niet. Bordeaux blijkt uiteindelijk toch boven alle twijfel verheven!
De meeste wijnliefhebbers van middelbare leeftijd zijn ooit met Bordeaux begonnen. Als serieuze wijn, wel te verstaan. Bourgogne deugde immers niet en ook de rest was bij voorbaat al tweederangs. En dat is dan nog mild uitgedrukt.
Waarom Bordeaux uiteindelijk altijd wint

Bordeaux is en blijft een merkwaardig geval in wijnland. Het is een beetje als met religie. Je probeert je er tegen te verzetten en er van los te komen, maar het lukt niet. Bordeaux blijkt uiteindelijk toch boven alle twijfel verheven!
De meeste wijnliefhebbers van middelbare leeftijd zijn ooit met Bordeaux begonnen. Als serieuze wijn, wel te verstaan. Bourgogne deugde immers niet en ook de rest was bij voorbaat al tweederangs. En dat is dan nog mild uitgedrukt. Met het vorderen der jaren en bijgevolg het milder worden van het oordeel is de wereld er echter wat genuanceerder gaan uitzien. De Bourgogne bleek bij nader inzien zo gek nog niet en pinot noir eigenlijk een veel intrigerender en complexere druif dan de toch enigszins beperkte cabernet sauvignon. Merlot dan? Tja, niet aan te ontkomen, maar voor een Cabernetadept een beetje dubieus vanwege niet streng genoeg. Liever een moeilijke Cabernet – enkel te begrijpen voor gevorderden! – dan een ‘gulle’ Merlot. Jammer alleen van die ongemakklijke werkelijkheid, lees: volstrekt onbegrijpelijke wijnen van de niet te hachelen soort. De Bordelais bleken – en blijken nog steeds – sterker in het consistent uiten van ronkende woorden dan in het consistent aanbieden van lekkere wijnen. Je kan wel zeggen dat een wijn ‘klassiek’ is en bijgevolg tijd nodig heeft, maar eens onrijp is altijd onrijp. Alle fijne traditie ten spijt. En dus begon er twijfel te rijzen aan de onfeilbaarheid van het Classement van 1855, zeg maar de catechismus van de Bordeauxdrinker. Het valt toch niet te rijmen dat een notoire minkukel als Croizet-Bages jaar in, jaar uit door mag gaan met het uitbrengen van regelrechte troep onder de noemer cru classé? Een schande, om nog maar te zwijgen van al die andere crus die door niemand minder dan Parker zelve zo mooi omschreven worden als ‘perennial underachievers’. Ja maar ze moeten rijpen. Om te ruiken naar jodium en te smaken naar groene paprikasap? Voeg daar dan ook nog eens het hele gedoe met die uit de hand gelopen primeurprijzen voor de veronderstelde topwijnen bij, en de verklaring voor opstandigheid en drang tot afvalligheid is daar. Over dus naar Bourgogne, zij het uiteraard heimelijk. En naar de rijpe, ‘fruit driven’ sexbommen uit streken waar de zon wel altijd schijnt? Soms. Want er is ook twijfel aan de twijfel.
Met Bordeaux is het net als met gereformeerd (geweest) zijn: al probeer je het nog zo hard, je komt er nooit van af. Als ware het predestinatie! Uiteraard is dit de pure, zij het extreme versie voor streng calvinistische Médocdrinkers. Voor (ex-) rooms-katholieken is er de wat mildere variant met meer merlot uit de Libournais. Ook Bordeaux, maar toch wat ‘rekkelijker’ en makkelijker. Dit echter terzijde.
De grote kracht van Bordeaux, ondanks alle mitsen en maren, is dat het keer op keer weergaloos mooie wijnen produceert waar je koude rillingen van krijgt. Net als van psalm 23, hetzij in oude, hetzij in nieuwe berijming. Voor  heidenen: De Heer is mijn herder, het ontbreekt mij aan niets. Vertaald naar Bordeaux: wijn die je in je nekvel grijpt, ofwel in traditionele stijl – in de goede zin des woords! – ofwel in een wat modernere.
Ik kreeg recentelijk weer eens die aangename koude rillingen bij het proeven van de net gebottelde jaargang 2004 bij de jaarlijkse presentatie van de Union des Grands Crus de Bordeaux in Brussel. Die jaargang is hopeloos onderschat, omdat hij ingeklemd zit tussen het geweld van 2003 en 2005, een beetje als de luchtige vierde symfonie van Van Beethoven tussen zware giganten als de Eroica en de Vijfde. Menige 2003 valt echter zwaar tegen vanwege geroosterd, alcoholisch, tannineus en atypisch, terwijl bij 2005 de concentratie bij vlagen wel heel erg intens is. Met andere woorden: is dat spul nog wel drinkbaar? Het meer ‘klassieke’ 2004 – in de positieve zin des woords – is dat al vast wel, dankzij mooie zuren en rijpe tannines bij een gemiddelde intensiteit. Ik ben zelden een jaargang tegengekomen waarbij het zo makkelijk was om alle wijnen te proeven zonder door alcohol of valse tannines uitgeteld te raken.  Wijnen die zich laten drinken én bewaren. Een beetje als die van het eveneens nogal onderschatte 2001, zij het wellicht over de hele linie een slagje beter. En die laten zien dat de Bordelais wel degelijk verstand van eigentijds wijnmaken hebben. Sommige van die ‘perennial underachievers’ blijken het nu ineens te kunnen! Zie bijvoorbeeld Lascombes, Beychevelle, Belgrave, La Tour Carnet, Malescot-Saint-Exupéry… Moraal: laat de ‘grote-namen-uit-de-grote-jaren-met-de-hoge-punten-en-de-veel-te-hoge-prijzen rustig aan de statusbeluste patjepeeërs. Er is gelukkig nog heel wat meer moois voor wie echt verstand van en liefde voor wijn heeft. Wees gerust: de voorraden van 2004 zijn – mild uitgedrukt – voorlopig nog lang niet uitgeput. Ergo…

Nieuws

Oogstverslag Mosel-Saar-Ruwer

2006: goede kwaliteit op basis van strenge selectie
Na alle lof en euforie over de uitmuntende jaargang 2005 wordt het doorzettingsvermogen van de Duitse wijnboeren dit jaar flink op de proef gesteld. De natuur blijkt heer en meester.
Een exceptioneel droge en warme maand juli werd gevolgd door uitzonderlijk veel neerslag in augustus. In september resulteerde dit in vroegrijpe (riesling) druiven die in een vroeg stadium van de rijping werden getroffen door edele rotting (edelfäule).
2006: goede kwaliteit op basis van strenge selectie
Na alle lof en euforie over de uitmuntende jaargang 2005 wordt het doorzettingsvermogen van de Duitse wijnboeren dit jaar flink op de proef gesteld. De natuur blijkt heer en meester.
Een exceptioneel droge en warme maand juli werd gevolgd door uitzonderlijk veel neerslag in augustus. In september resulteerde dit in vroegrijpe (riesling) druiven die in een vroeg stadium van de rijping werden getroffen door edele rotting (edelfäule). De wijnboeren zullen 
veelvuldig en streng moeten selecteren om gezonde en (over)rijpe druiven van homogene kwaliteit te oogsten. Door daling van het aanbod en de hoge arbeidskosten van een intensieve pluk is de verwachting dat de prijzen van de nieuwe oogst aanmerkelijk zullen toenemen.

Kopfschmerzen
De afgelopen maanden hebben de Germaanse weergoden bij de wijnboeren in de Mosel voor de nodige Kopfschmerzen gezorgd. Het vochtige, maar overwegend warme voorjaar zorgde ervoor dat de knoppen twee weken eerder uitliepen dan normaal. Hiermee wordt een trend van de laatste jaren doorgezet. Het aantal zonuren in de maand juli brak echter recordhoogten. Daarnaast was de gemiddelde dag- en nachttemperatuur nog nooit zo hoog geweest. 

In augustus draaide het weerbeeld compleet. Het regende twee tot drie keer zoveel dan gebruikelijk. Om verspreiding van ongewenste botrytis te voorkomen, moesten voor een goede luchtstroom veel bladeren worden weggeknipt. September begon met enkele zonnige dagen waardoor edele rotting vroegtijdig optrad. De natuurlijke uitdroging van de druiven vond plaats onder wisselvallige weersomstandigheden. Plaatselijk werd de Saar aan het eind van de maand nog zwaar getroffen door onweer en hagel. Zo was er sprake van grote schade in de bekende wijngaarden Scharzhofberg, Ockfener Bockstein en Ayler Kupp.

Opbrengsten omlaag, prijzen omhoog
Op basis van de ontwikkelingen in de wijngaard wordt het oogstjaar 2006 gekenmerkt door een vroege oogstdatum en gereduceerde opbrengst. De pluk van elbling en müller-thurgau werd eind september al afgerond. In de eerste week oktober is een begin gemaakt met riesling. Het gemiddelde mostgewicht zal naar schatting 85° Oechsle bedragen. Hiermee wordt het niveau van 2005 bijna gehaald. De totale opbrengst ligt met 900.000 liter ongeveer 10 procent lager dan gebruikelijk. In vergelijking met vorig jaar zal een daling van het aanbod de prijzen voor QbA riesling met 25 tot 30 procent doen stijgen. 

Wijngaardmanagement
Door de wisselende weersomstandigheden werden de wijnboeren in de Mosel-Saar-Ruwer voortdurend aangezet tot het maken van kritieke keuzes. In 2000 was er sprake van een vergelijkbare situatie. Ook toen werd in veel gevallen besloten tot extra werkzaamheden in de wijngaard om plantenziekten te bestrijden en de verspreiding van gewenste botrytis te beheersen. Het fruit werd hiertoe meerdere malen flink uitgedund. Tijdens de oogst zal nog eens streng geselecteerd moeten worden om druiven van evenredige kwaliteit te plukken. Naast een daling in het aanbod zullen ook de hoge arbeidskosten de prijs positief beïnvloeden. In tegenstelling tot 2005 blijkt de nieuwe oogst alles behalve makkelijk.

Job de Swart

Nieuws

Wijncolumn Ies Stoel

Wijnen serveren
Een goede serveertemperatuur is van groot belang om wijnen tot hun recht te laten komen.
Verkeerde temperaturen kunnen de smaaksensatie van gerenommeerde wijnen groot onrecht aandoen en omgekeerd kunnen de tekorten van slechte wijnen door overmatig koelen worden gemaskeerd.
Wijnen serveren
Een goede serveertemperatuur is van groot belang om wijnen tot hun recht te laten komen.
Verkeerde temperaturen kunnen de smaaksensatie van gerenommeerde wijnen groot onrecht aandoen en omgekeerd kunnen de tekorten van slechte wijnen door overmatig koelen worden gemaskeerd.

Aanbevolen serveertemperaturen:
16-19°C  Volle, rode, rijpe, tanninerijke wijnen
16-17°C  Wat jongere, volle rode wijnen
14-15°C  Jonge rode wijnen
12-13°C  Volle witte wijnen
10-11°C  Medium sec witte wijnen
7-  9°C  Zoete witte wijnen, lichte witte wijnen, mousserende wijnen en rosés

In restaurants moet de wijn ongeopend worden gepresenteerd, zodat de gasten er zeker van kunnen zijn dat het een onaangebroken fles betreft. Men toont het etiket, zodat soort en jaartal kunnen worden gecontroleerd.
Het ontkurken van wijnen:
De fles wordt op een servet plaatsen met het etiket naar de gasten gericht. Indien de capsule niet schoon is, reinig deze dan eerst met een servet. Onder de druppelrand van de flessenhals de capsule van de wijnfles afsnijden met het mesje van de kurkentrekker. Draai vervolgens de kurkentrekker in het midden van de kurk.
Houd de fles stevig vast en verwijder de kurk zonder schokkende bewegingen of knaleffecten. Zonodig de flessenhals van binnen en van buiten nogmaals met een servet schoonvegen. Na het ontkurken discreet aan de kurk ruiken. Leg de kurk vervolgens op een schoteltje bij de gast.
Het schenken:
De wijn rechts van de gasten uitschenken met het etiket naar boven. Het servet in de hand om de fles houden, maar nooit volledig de fles afdekken bij het inschenken: dan kan men immers het etiket niet meer zien. Het wijnglas niet aanraken tijdens het inschenken! Laat de gast die de wijn bestelde, voorproeven en schenk dan verder: begin bij de dames en eindig bij de gastheer of gastvrouw.
Het ontkurken van Champagne, Cava’s en andere mousserende wijnen:
De ijsemmer niet vergeten bij het serveren! Als de fles uit de ijsemmer komt, droog hem dan met een servet. Eerst het ijzeren netje (muselet) en de folie verwijderen (alleen kurk en muselet behoeven vrij te komen). Omklem de kurk met de linkerhand. Met de rechterhand draait men voorzichtig met de fles tot men tegendruk voelt in de linkerhand (uiteraard geldt het omgekeerde voor linkshandigen) De kurk op de fles gedrukt houden en voorzichtig en geleidelijk lucht in de fles laten komen, waardoor de druk zal afnemen. Het is de kunst om de fles geruisloos te ontkurken. Houd de fles schuin om de spiegel van het vloeistofniveau te vergroten en het spontane bruisen te onderdrukken. Wacht tot de champagne in de fles tot rust gekomen is en schenk dan pas in. Bij het inschenken het servet in de hand houden. Vervolgens door het servet heen de duim in de ziel van de fles plaatsen en uit de pols schenken. Altijd het etiket naar boven gericht houden. Na het schenken de fles in de ijsemmer terugplaatsen.
Het ruiken aan de kurk is voor Champagne en Cava’s niet gebruikelijk. De kurken zijn van zodanige kwaliteit, dat ze vrijwel nooit gebreken vertonen.
Als de mousserende wijn na het ontkurken te sterk schuimt, zet dan nooit de duim of handpalm op de flesopening! De druk die wordt ontwikkeld, houdt men niet tegen. Een duim erop kan nare gevolgen hebben voor zowel degene die inschenkt als de gasten die zich in de nabijheid aan tafel bevinden. De oorzaak van te sterk schuimen is dat men de fles bij het transporteren naar de tafel teveel heeft geschud, of een te hoge temperatuur.
Sterk klemzittende kurken kan men beter verwijderen door gebruik te maken van een Champagnetang. 
Zet nooit een champagnefles met de hals naar beneden gericht terug in de ijsemmer om daarmee aan te geven dat de fles leeg is!


Ies Stoel

1 122 123 124 125 126 131
Page 124 of 131