Columns van Ies Stoel
Wijn proeven: een kunst, een kunde?
Aan de objectiviteit van een groot aantal gerenommeerde wijnproevers moet op zijn minst worden getwijfeld.
Wanneer niet echt blind wordt geproefd, bepaalt een groot aantal andere zaken dan geur en smaak onze voorkeur.
Brochet liet een aantal panelleden een wijn proeven met het etiket ‘Vin de table’ en een week later hetzelfde panel identieke wijn met het etiket ‘Grand Cru’. Bij de beschrijving van de Grand Cru werden termen gebruikt als complex, evenwichtig, zwart fruit e.d., terwijl voor dezelfde wijn met het etiket Vin de table v.n.l. termen werden gebruikt als eenvoudig, onevenwichtig, licht fruitig.
Wijn proeven: een kunst, een kunde?
Aan de objectiviteit van een groot aantal gerenommeerde wijnproevers moet op zijn minst worden getwijfeld.
Wanneer niet echt blind wordt geproefd, bepaalt een groot aantal andere zaken dan geur en smaak onze voorkeur.
Brochet liet een aantal panelleden een wijn proeven met het etiket ‘Vin de table’ en een week later hetzelfde panel identieke wijn met het etiket ‘Grand Cru’. Bij de beschrijving van de Grand Cru werden termen gebruikt als complex, evenwichtig, zwart fruit e.d., terwijl voor dezelfde wijn met het etiket Vin de table v.n.l. termen werden gebruikt als eenvoudig, onevenwichtig, licht fruitig.
In een ander experiment liet hij 54 leden van een proefpanel een rode en een witte wijn beschrijven en een paar dagen later liet hij het panel dezelfde witte wijn proeven, waarbij met een neutrale kleurstof de wijn rood was gekleurd. In beide gevallen beschreven zij de rood gekleurde wijn met dezelfde i.h.a. voor rode wijn geldende termen. Het volledig blind proeven en vergelijken van wijnen is dan ook vaak teleurstellend.
Proeven begint op de tong die 5000 smaakpapillen bevat en elke papil op zijn beurt bevat 50 tot 100 sensoren die reageren op één van de 5 primaire smaken: zoet, zout, zuur, bitter en unami.
Ruiken speelt bij het beleven van wijn echter een minstens zo belangrijke rol: ons reukorgaan dat zich bovenin de neusholte bevindt, kan vele duizenden geuren onderscheiden. Een simpele verkoudheid, waarbij de reuksensoren worden geblokkeerd, zorgt ervoor dat wij veel minder van een mooie wijn kunnen genieten.
Vanuit de smaakpapillen gaat een elektrisch signaal naar het smaakgedeelte van de hersenschors en vanuit de reuksensoren naar het reukgedeelte. De hersenen halen hier de buikbare informatie uit en verzenden die naar de orbitofrontale cortex waar reuk en smaaksensaties worden samengebracht met visuele indrukken en temperatuursensaties, waardoor een complexe totale beoordeling tot stand komt. Via dit centrum wordt uiteindelijk beslist hoe men de wijn ervaart.
De totaalbeleving komt dus tot stand via vele indrukken die in de orbitofrontale cortex samenkomen. De waardering van eenzelfde product kan in de loop der tijd door diverse omstandigheden gaan veranderen: wanneer men heerlijk heeft gegeten, maar de dag erna wordt getroffen door verschrikkelijke buikkrampen, zal men een volgende keer anders oordelen over diezelfde maaltijd. In de hersenen treden ook een aantal leerprocessen op die de beleving van dezelfde wijnen in de loop van de tijd kan doen veranderen.
Verder treedt bij alle prikkels die wij achtereen ontvangen na enige tijd gewenning op, waardoor dezelfde prikkel minder sensatie veroorzaakt. Het omgekeerde geldt ook: als men een tijdlang niets heeft gegeten, kan men op zo’n moment van een zak frites evenveel genieten als van een maaltijd in een 3 sterren restaurant.
Elke dag dezelfde wijn geeft op den duur minder bevrediging. Doorslikken is geen vereiste voor dit soort gewenning. Op grond hiervan kan men zich voorstellen dat door dit mechanisme bij proeverijen de laatste wijn van een reeks proefflessen op een ander manier wordt beoordeeld dan de eerste: immers de meeste wijnen bevatten een aantal gemeenschappelijke substanties zoals tannines, hout, zuur en fruit, waaraan na een aantal flessen gewenning ontstaat.
Met MRI onderzoek werd aangetoond dat bij ervaren wijnproevers de hersenen anders op dezelfde wijn reageren dan bij onervaren proevers. De vraag blijft echter of ervaren wijndrinkers meer van wijn kunnen genieten dan minder ervaren drinkers.
Bij het beoordelen van wijnen is slechts een beperkt aantal uitdrukkingen beschikbaar. Bovendien kennen diverse wijnproevers aan dezelfde uitdrukkingen soms ook nog een andere betekenis toe. Het moge duidelijk zijn dat de beperkte woordenschat slecht een minimale weergave vormt van de duizenden complexe sensaties die op gang worden gebracht door het drinken van wijn.
Ondanks de beperkte terminologie en niet onbelangrijke subjectieve factoren is het proeven en vergelijken van wijnen een zinvolle bezigheid omdat het potentiële kopers een leidraad geeft bij hun keuze.
De beleving van een wijn blijft echter altijd iets heel persoonlijks. Het eindoordeel over een groot aantal complexe factoren vindt plaats in onze hersenen en kunde speelt daarbij slechts een bescheiden rol.
Ies Stoel
Wine Science, Jamie Goode
The Oxford Companion to wine, 2nd edition, Jancis Robinson
The taste of wine, 2nd edition, Peynaud
Wie zei daar dat de Bordelais gespeend zijn van elk gevoel voor humor of originaliteit? De appellation Côtes de Bourg gaat zich al vast op een hoogst originele manier presenteren. Dat gebeurt met een mascotte in de gedaante van een beagle met een hoge aaibaarheidsfactor! De viervoeter is bedacht met de naam Bob. Een subtiele verwijzing naar de ‘grote Bob’ uit Maryland??? Hoe het ook zij, Bob, een hond ‘of best breed’ zoals dat in hedendaags franglais heet, staat voor tal van ‘positieve waarden’ die kenmerkend zouden zijn voor de appellation en de producenten van Côtes de Bourg. Slim, alert, aanhankelijk, betrouwbaar en meer van dat moois. En het blijft niet bij Bob alleen. Flessen Côtes de Bourg zullen in de toekomst gesierd gaan worden met een nieuw gemeenschappelijk beeldmerk met als voornaamste blikvanger een halve boog. 
Het WK voetbal heeft Duitsland geen windeieren gelegd. Ook voor de meeste van de 55 bedrijven die zich lieten verleiden tot het aanbieden van 130 wijnen met speciale WK-etiketten is de balans positief uitgevallen. In totaal zijn ongeveer 2 miljoen flessen van deze WK-wijnen verkocht. Daarnaast is er volgens het Deutsches Weininstitut nog sprake van een niet te onderschatten ‘imagoverhogend effect’ voor Duitse wijnen in het algemeen. 
Een door het Deutscher Weinfonds (DWF) uitgevoerde doorlichting van zowel het eigen functioneren als van twee nauw ermee verbonden instellingen, het Deutsches Weininstitut (DWI) en de Deutsche Weinakademie (DWA), heeft geleid tot het opstappen van Armin Göring als directeur van beide organisaties. Het DWI verzorgt de promotie van Duitse wijnen, de DWA cursussen en opleidingen. Göring stond sinds 1998 aan het hoofd ervan. Zijn opstappen zou, zoals dat zo mooi heet, hebben plaatsgevonden in ‘goed onderling overleg’. 
Het houdt maar niet op in Bordeaux met de verkopen van bekende châteaux. Naar bekend is geworden, was die van Château Marquis d’Alesme Becker eind juni de voorlopig laatste in de rij van transacties. Deze 3e cru classé in Margaux is door de familie Zuger voor 25 miljoen euro verkocht aan Hubert Perrodo, een Franse zakenman en fervent polospeler. Perrodo was al eigenaar van de crus bourgeois Labégorce en Labégorce-Zédé, eveneens in Margaux. De wijngaarden van deze châteaux en Marquid d’Alesme op het plateau van Bordeaux grenzen aan elkaar. 
Beaujolaisproducent Georges Duboeuf is door de rechtbank in Vilefranche-sur-Saône schuldig bevonden aan het ‘incorrect assembleren en etiketteren’ 200 duizend liter wijnen. De opgelegde straf is met 30 duizend euro echter een stuk lager uitgevallen dan de door de openbare aanklager geëiste 187 duizend euro. Niettemin overweegt Duboeuf in hoger beroep te gaan op grond van het argument dat noch hij zelf noch zijn bedrijf de fouten zou hebben gemaakt, maar Sylvain Dory. Dory was ten tijde van het gebeuren productiemanager van de vestiging in Lancié, waar de bewuste wijnen vandaan kwamen.
VDP, de vereniging van Duitse predikaatswijngoederen, heeft er sinds kort twee nieuwe leden bij. Het om de wijngoederen Schnaitmann en Gutzler, respectievelijk in Württemberg en in Rheinhessen. Rainer Schnaitmann begon pas acht jaar geleden in Fellbach zijn eigen wijnen te maken. Daarvoor was hij aangesloten geweest bij een coöperatie. Hij dankt zijn snel gerezen faam met name aan wijnen van spätburgunder en van de typisch regionale schwarzriesling. Daarnaast werkt hij met internationale druivenrassen als merlot en sauvignon blanc. Zijn beste wijngaard is de Fellbacher Lämmler.. 
Niemand minder dan Volksschrijver Gerard Reve schreef ooit: “Alle religie is schone en ware waanzin.” Zoals bekend kun je ‘religie’ net zo goed vervangen door ‘wijn’. De strekking van de uitspraak blijft dan exact dezelfde. Zie hoe Bordeaux daar momenteel weer eens een fijn bewijs voor weet te leveren. Het illustreert de French Paradox in ultieme vorm. Laat er geen misverstand over bestaan: ondanks alle bizarre toestanden waarop de Bordelais ons sinds enige eeuwen ononderbroken weten te trakteren, hun wijnen zijn en blijven uniek. Althans, wanneer het weer tenminste een beetje meezit, de wijngaarden kunnen profiteren van een terroir die naam waardig, en wanneer er voldoende geïnvesteerd is in een propere kelder. Geen van dit alles is vanzelfsprekend, maar het kan wel eens voorkomen. De oogst 2005 heeft er al vast een paar fraaie staaltjes van te zien gegeven. Lafite bijvoorbeeld. Eigendom van een bankiersgeslacht dat er blijk van geeft van rekenen te weten.