Eten & Drinken

Chili is als (wijn)land moeilijk klein te krijgen. Zelfs een aardbeving als die van begin 2010, die grote verwoestingen aanrichtte en zelfs de oogst voor de wijnen hinderde, kan dit land en zijn (wijn)bedrijven niet uit het veld slaan.

Chili is als (wijn)land moeilijk klein te krijgen. Zelfs een aardbeving als die van begin 2010, die grote verwoestingen aanrichtte en zelfs de oogst voor de wijnen hinderde, kan dit land en zijn (wijn)bedrijven niet uit het veld slaan. Direct werd alles op alles gezet om de oogst toch goed binnen te halen en om de wijnen op tijd aan de Europese en andere wijnliefhebbers te leveren. En zo staat ook deze cabernet sauvignon uit 2010, geoogst na de aardbeving, weer fris en fruitig op onze tafel, alsof er nooit iets gebeurd is. Achter deze wijn zit dan ook een geoliede machine: Cono Sur, zelfstandig onderdeel van het zeer dynamische en succesvolle Concha y Toro, een van de grootste wijnbedrijven ter wereld. Het maakt een breed scala aan wijnen, waaronder deze soepele en fruitige versie van de cabernet sauvignon, bedoeld om heerlijk jong te drinken.

Geniet van het frisse rode fruit, met kersen; een gemakkelijke smaak, lekker, nooit zwaar en aangenaam soepel.

Dirck III, € 3,99

Tja, niet zo heel verrassend misschien om ook in deze wijn de hand te zien van de almachtige combinatie Cono Sur/Concha y Toro. Je kunt je afvragen of het wel gezond is, maar in de praktijk is het gewoon zo dat de wijnen die hier worden geproduceerd, zeer veel waar voor hun geld bieden.

Tja, niet zo heel verrassend misschien om ook in deze wijn de hand te zien van de almachtige combinatie Cono Sur/Concha y Toro. Je kunt je afvragen of het wel gezond is, maar in de praktijk is het gewoon zo dat de wijnen die hier worden geproduceerd, zeer veel waar voor hun geld bieden. Voor een prijs van € 3,29 per fles moet je niet alleen heel efficiënt werken, maar nog goed ook. En dat is niet alleen zo bij de goedkopere wijnen, maar ook bij de betere. Op die manier is het niets anders dan een visitekaartje voor de Chileense wijnbouw. En onder de milde zon van het Chileense klimaat, in combinatie met het droge weer en de toepassing van irrigatie kunnen er gewoon veel druiven van een hectare worden geoogst, en dat zorgt ook voor lage productiekosten. Ook is Chili het enige grote wijnland dat geen Amerikaanse onderstokken gebruikt, omdat de druifluis hier nooit is gesignaleerd. Ook weer goedkoper.

Een domweg lekker glas, deze wijn; exotisch, met ananas en perzik, zacht en smaakvol, een botertje na.

C1000, € 3,29

Om de week serveert Gerard Reijmer een nieuw recept. Aangepast aan het aanbod en de smaak van het seizoen. En natuurlijk met een passend wijnadvies. Deze week: "asperges klassiek" met ham, ei en boter.
Met asperges kun je van alles doen. Laatst nog proefde ik bitterballetjes gemaakt van asperges, een espuma van asperge en een bavarois van asperges. Leuk, maar door alle toevoegingen als room, gelatine en agar-agar wordt de subtiele smaak van de witte asperge alleen maar verzwakt. Er gaat niets boven de klassieke bereiding: gekookte asperges met gesmolten roomboter, ei en gekookte ham. Heerlijk gewoon. In de gesmolten roomboter kunt u een paar druppels vers citroensap laten vallen, dat haalt de smaak van het gerecht op, maar maakt ook de combinatie met de wijn makkelijker.

Wijnen bij dit gerecht dienen een zekere volheid te hebben, dat mag zelfs neigen naar een zoetje vanwege de boter en de zachte smaak van de asperges. Dat vindt je bijvoorbeeld in de Gruner Veltliner Smaragd Achleiten van het Domäne Wachau (Imperial Wijnkoperij): heel lekker rijp fruit, uitgesproken smaak. In deze combinatie zal de wijn minstens even veel aandacht vragen als de asperges. Maar dat mag ook, want deze wijn is niet echt goedkoop en wil je wel optimaal tot zijn recht laten komen. Ook verrassend goed: de combinatie met een witte Beaujolais uit het rijpe jaar 2009; bijvoorbeeld die van Louis Jadot, Chateau des Jacques (Kwast Wijnkopers) of de bio-dynamische versie van Chateau Lavernette (Egrappe wijnen). 

2 kilo asperges

4 tot 6 eieren

200 gram gekookte ham

125 gram boter

1 eetlepel fijngesneden peterselieblaadjes

1. Schil de asperges: snijd met een dunschiller of kaasschaaf van vlak onder het kopje naar beneden. Snijd de hardere onderkant eraf.  Breng in een ruime pan water aan de kook met zout. Kook de asperges gaar, ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte. Haal ze uit de pan en leg ze op een schone doek zodat ze kunnen uitlekken.

2. Prik de de eieren in, breng ze over in een pan met kokend water en kook ze 6 tot 7 minuten. Het eigeel is dan nog net niet helemaal gestold. Laat de eieren schrikken onder koud stromend water en pel ze.

3. Smelt de boter in een pannetje.

4. Leg de asperges op een grote serveer schaal.  Snijd boven de schaal de eieren in stukken. Bestrooi eieren en asperges met zeezout en wat versgemalen zwarte peper. Leg de plakjes gekookte ham er bij. Giet de gesmolten boter over de asperges en bestrooi de schaal met peterselie.

5. Serveer met gekookte nieuwe aardappelen.

Gerard Reijmer

Foodteam

Friuli Grave is een van de grotere DOC’s van Friuli-Venezia Giulia, tussen de heuvels die de uitlopers van de Alpen vormen, en de Adriatische kust in. De wijngaarden, 7500 hectare in totaal, bevinden zich op glooiende heuvels rond Porderone en Udine.

Friuli Grave is een van de grotere DOC’s van Friuli-Venezia Giulia, tussen de heuvels die de uitlopers van de Alpen vormen, en de Adriatische kust in. De wijngaarden, 7500 hectare in totaal, bevinden zich op glooiende heuvels rond Porderone en Udine. De Alpen hebben een sterke invloed op het weer, door een koele bergwind die in de loop van de dag in de richting van de zee waait. Daarmee is deze streek erg geschikt voor witte druiven. Rood kan hier ook gemaakt worden, maar dan in een elegante, fruitige stijl. Bij cabernet franc is dat niet heel moeilijk – kijk bijvoorbeeld naar de Loirestreek, waar onder koele omstandigheden heerlijk fruitige cabernetwijnen worden gemaakt. Bij cabernet sauvignon is het een groter kunststukje, omdat deze moeilijker rijp wordt. Toch is dat hier heel goed gelukt, door de aanplant van de stokken in een warm microklimaat en met hulp van de mooie jaargang 2009. De gisting op de schillen duurt zo’n anderhalve week, om niet te veel tannines mee te geven. Rijping vindt plaats op staal en deels op grote houten foeders, zodat het fruit perfect bewaard blijft.

Je ruikt dan ook lekker kersen en bramen, bosbessen, de smaak is heerlijk fris en open, puur, met een goede lengte.

Monega Wine, € 9,95

Net als bij andere noordelijke wijngebieden in Italië wordt in Valpolicella een centraal gedeelte van de streek gezien als het ‘klassieke’, en in feite ook het beste deel van de D.O.C. Dit gedeelte heeft dan ook recht op het voeren van de eigen D.O.C.: Valpolicella Classico.

Net als bij andere noordelijke wijngebieden in Italië wordt in Valpolicella een centraal gedeelte van de streek gezien als het ‘klassieke’, en in feite ook het beste deel van de D.O.C. Dit gedeelte heeft dan ook recht op het voeren van de eigen D.O.C.: Valpolicella Classico. Wijngaarden in vijf dorpen rond (en inclusief) Negrar vallen binnen deze kleine zone, waar inderdaad mooie krachtige Valpolicella kan worden verwacht – uiteraard als de producent daar de nodige moeite voor doet. Buglioni, in San Pietro in Cariano, aan de westkant van de Classico-zone, bewijst met zijn wijnen dat kwaliteit hier samen kan gaan met een uiterst vriendelijke prijs. Deze Classico is een klassieke mix van lokale druiven, met aan de basis 60% corvina, aangevuld met 25% corvinone, 10% rondinella en 5% molinara. Een wijn om jong te drinken, puur op zijn fruit, dat in de mooie warme jaargang 2009 extra uitblinkt.

Je ruikt heerlijk kersen en bessen, de smaak is romig en gepolijst, mooi sappig, met kersen en zoete bramen: een heerlijk glas, met veel verleiding.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 7,95

Port blijft een moeilijke drank. Als ‘vintage’ is het geweldig te bewaren, maar het duurt jaren voordat het drinkbaar is. LBV is wel betaalbaar en dat kan ook even mee, maar toch heeft het eenzelfde probleem als de grote broer: wanneer drink je het? Voor colheita of tawny geldt eigenlijk hetzelfde. Toch deed juist het zomerse weer van de afgelopen weken denken aan een port, maar dan een witte. Vandaar ook dat in mei 2011 een port ‘wijn van de week’ wordt.

Port blijft een moeilijke drank. Als ‘vintage’ is het geweldig te bewaren, maar het duurt jaren voordat het drinkbaar is. LBV is wel betaalbaar en dat kan ook even mee, maar toch heeft het eenzelfde probleem als de grote broer: wanneer drink je het? Voor colheita of tawny geldt eigenlijk hetzelfde. Toch deed juist het zomerse weer van de afgelopen weken denken aan een port, maar dan een witte. Vandaar ook dat in mei 2011 een port ‘wijn van de week’ wordt.

Eerst de Nirvana van Dow’s: Deze ‘rubyvariant’ is gemaakt om het beste uit chocolade naar boven te halen, maar ook doet deze wijn het ook heel leuk op zichzelf. Heerlijk zacht zwart en rood fruit, krachtig, maar niet zwaar of log. Het moet inderdaad goed gaan bij wat chocolade, anders zouden we desserts aanraden op basis van zwarte bessen of bramen. In het voorjaar en de zomer wel even licht koelen!

De aanleiding van deze recensie was ‘port’. Wij moesten daarom opeens denken aan de zomers longdrink die Taylor’s op het domein schenkt: de Chip-Chip. 1/3 droge (!) witte port met 2/3 tonic (voor de liefhebbers van zoet 7up of sprite) met een schijfje limoen. De ideale zomerse longdrink die heel Nederland zou moeten veroveren! Iedereen aan de Chip Dry!

Dow’s Nirvana: Gall & Gall € 11,99

Taylor’s Chip Dry: Kwast Wijnkopers, ongeveer € 15,-

Bij Weingut Ebner-Ebenauer staat het wijnmakersduo Marion Ebner en Manfred Ebenauer aan het roer. Deze laatste heeft in 2006 de leiding overgenomen van dit familiebedrijf en dit in de afgelopen vijf jaar goed op de kaart weten te zetten.

Bij Weingut Ebner-Ebenauer staat het wijnmakersduo Marion Ebner en Manfred Ebenauer aan het roer. Deze laatste heeft in 2006 de leiding overgenomen van dit familiebedrijf en dit in de afgelopen vijf jaar goed op de kaart weten te zetten. Het domein is niet heel groot: zo’n 10 hectare aan wijngaarden in de regio van Poysdorf. De stokken zijn tussen de twintig en zestig jaar oud. Het duo is van mening dat je met respect voor de natuur moet werken, zowel in de wijngaard als in de kelder. Dat levert in dit geval bijzonder aantrekkelijke wijnen op. Daarnaast is ook de marketing goed op orde, tegenwoordig een vereiste… Toch viel deze St. Laurent vooral op door wat er in de fles zit, niet wat er bij komt kijken. De in Oostenrijk populaire st. laurent is verre familie van de bekende Franse druif pinot noir, maar de wijnen zijn nét even krachtiger en kruidiger van karakter.

In dit geval is hij net lekker een paar jaar gerijpt, en dat rondt ‘m mooi af. Je ruikt wat aangenaam zoet fruit, kersen en kruiden, de smaak is elegant, met bosbessen en wat goede zuren, verleidelijk en levendig.

Good Grapes, € 13,75

Af en toe sturen enthousiaste importeurs, zowel kleine als grote, wijnen op die buiten de aangevraagde proefthema’s vallen. Toch zijn er regelmatig wijnen bij die zeker de moeite waard zijn om even te proeven en te beschrijven.

Af en toe sturen enthousiaste importeurs, zowel kleine als grote, wijnen op die buiten de aangevraagde proefthema’s vallen. Toch zijn er regelmatig wijnen bij die zeker de moeite waard zijn om even te proeven en te beschrijven. Zo stuurde Dirck III een aantal nieuwe Spaanse wijnen uit Montsant op. In 2001 kreeg dit gebied DO-status, voor die tijd maakte het deel uit van de DO Tarragona. In de Martius-serie zijn een rode-, witte- en rosé variant te krijgen die gemaakt worden door de coöperatie Falset-Marça. Buiten het feit dat de wijnen heel aantrekkelijk zijn, is het bezoeken van dit wijnbedrijf alleen al de moeite waard dankzij het prachtige gebouw waarin het huist. Een wonderschone gevel, gebouwd in 1919 en ontworpen door een leerling van Gaudí: César Martinell.

Terug naar de wijnen: wit wordt gemaakt van garnacha blanca; rosé en rood van garnacha, in het laatste geval aangevuld met cabernet-sauvignon en merlot. Martius wit is heel aantrekkelijk, stevig met mooie bitters en een aantrekkelijke kruidigheid, dit kan heerlijk bij zomerse salades met veel smaak, rijk en intens.

De rosé is van de stoere soort, donker van kleur, kruidig, licht romig, met hints van bosvruchten en aardbei. Helemaal geen lichtvoetig ‘wijntje’, maar een serieus glas dat  ook bij een voorzichtig vroege barbecue tot zijn recht komt. Heel aantrekkelijk!

Ook de rode ‘reserva’ is aantrekkelijk doch niet voor iedereen, want ook dit is een stevig glas wijn: bramen en bosvruchten, wat chocolade en krentjes, rijk en krachtig, heel donker van kleur en intens, heftig en breed van smaak.

Dirck III heeft met dit drietal een leuke aanvuling gevonden voor het assortiment Spaanse wijnen!

Dirck III, €5,49

De familie Bennati is een grote wijnproducent in de regio rond Verona. Er worden door het huis verschillende series wijnen op de markt gebracht, zoals I Gadi en de Soraighe-serie, waar deze wijn er één van is. De specialiteit bij de wijnen onder het label Soraighe zijn de wijnen uit de DOC Valpolicella, zoals Valpolicella, Ripasso en Amarone.

De familie Bennati is een grote wijnproducent in de regio rond Verona. Er worden door het huis verschillende series wijnen op de markt gebracht, zoals I Gadi en de Soraighe-serie, waar deze wijn er één van is. De specialiteit bij de wijnen onder het label Soraighe zijn de wijnen uit de DOC Valpolicella, zoals Valpolicella, Ripasso en Amarone. Maar het is natuurlijk heel verleidelijk een klein beetje af te wijken van de gebaande paden, en de druiven van Valpolicella te combineren met druiven van buiten de streek. Dat is gebeurd bij deze wijn, de Ireos, die een combinatie vormt van de Valpolicella-druiven corvina, rondinella en molinara met de ‘exoten’ cabernet sauvignon en pinot nero. Daarbij is gestreefd naar het maken van een verleidelijke, laten we maar gewoon zeggen, een commerciële wijn. Net als bij veel Ripasso-wijnen is er wat restsuiker (6-7 gram), en dat flatteert natuurlijk altijd. En daarnaast werd de wijn een jaar op hout te rijpen gelegd. Wie houdt van lekker zwoel en rond, komt dus aan zijn trekken.

Hij is krachtig en intens, met pruimen en kersen, mooi gerijpt en vol, romig en lekker stevig.

Silletti, 3 (€ 6,49)

Om de week serveert Gerard Reijmer een nieuw recept. Aangepast aan het aanbod en de smaak van het seizoen. En natuurlijk met een passend wijnadvies. Deze week: salade van tonijn met geitenkaas en sherry-azijndressing.
Verse, bijna rauwe tonijn met verse zachte geitenkaas is een onverwacht lekkere combinatie. De kaas geeft een zuivel-frisse smaak. De noten zorgen voor een mooie bite. Dit is een lekkere salade die kan dienen als voorgerecht, maar ook als hoofdgerecht of onderdeel van een picknick of buffet.

De wijn die we erbij drinken moet body hebben om tonijn, noten en kaas tegenwicht te bieden, maar moet ook voldoende fris zijn om de frisse dressing in bedwang te houden. Denk aan een Chenin Blanc uit de Loire of een rijpe Sauvignon Blanc uit Steiermark (Oostenrijk). Rosé kan ook, als die maar aan de eisen voldoet en vooral niet te zoet is. Een Spätburgunder rosé uit Duitsland kan het misschien goed doen.

20

0 g verse tonijn

60 g walnoten, gebroken

1 eetl honing

1 theel azijn

peper en zout

200 g Romaine sla

100 g verse geitenkaas, verkruimeld

Sherryazijndressing:

50 ml sherryazijn

1 theel dijonmosterd

versgemalen peper en zout

100 ml olijfolie

1. Meng voor de dressing de sherryazijn en mosterd. Schenk al kloppend de olie erbij. Breng op smaak met zout en peper.

2. Doe de walnoten in een koekenpan en verwarm ze al roerende zonder boter of olie tot ze goed heet zijn. Breng over in een kom en meng direct met de honing,  de theelepel azijn en een snufje zout. Zet ze weg om af te koelen.

3. Meng de sla met zoveel dressing dat alle sla vochtig is. Verdeel de sla over de borden en strooi het notenmengsel en de verkruimelde geitenkaas er over.

4. Bak de tonijn kort op hoog vuur. Het gaat om de kleur; de tonijn mag niet gaar worden: het vlees moet rosé blijven. Snij de tonijn in plakjes van 1 cm. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze op de sla.

Gerard Reijmer

Foodteam