Eten & Drinken

Om de week serveert Gerard Reijmer een nieuw recept. Aangepast aan het aanbod en de smaak van het seizoen. En natuurlijk met een passend wijnadvies. Deze week: gazpacho.
Deze koude tomatensoep is een klassieker uit de Spaanse keuken. Een gids die me rondleidde door Andalusië vertelde me dat zij en haar gezin gedurende de warme Spaanse zomer deze soep altijd goed gekoeld in de koelkast klaar hebben staan voor gebruik. Bijna dagelijks eet het gezin gazpacho. Een paar van haar tips: Gebruik altijd verse en vooral rijpe tomaten. De soep is het lekkerst als u de basis een dag van tevoren maakt. En het echte geheim van de soep? De sherry azijn! Die tapte zij zelf uit een vat dat de familie had geërfd van haar opa! Maar ook goede sherry azijn uit de winkel volstaat hier; de azijn is namelijk net iets pittiger in zijn zuur dan andere azijn en dat maakt het zo lekker fris.

En wat drinken we daarbij? De regels van de gastronomie zeggen eigenlijk dat je bij de soep geen drank serveert. Maar wat let ons? De soep is licht zoet door de tomaat heeft een hoog zuur door de azijn en het garnituur bestaat uit rauwe groenten, waaronder ui. Moeilijk, vooral die ui. Maar in de streek waar deze soep zijn oorsprong vindt, vinden we ook de oplossing: de best passende wijn is een sherry. Mijn voorkeur zou uitgaan naar een frisse Manzanilla. Bijvoorbeeld de La Gitana van Bodegas Hidalgo (Wijnhandel Goessens), de La Guita (Wijnhandel de Haas, Laren) of de Inocente van Bodegas Valdespino (Vinites).

Voor de soep: 

700 g verse, rijpe en ontvelde tomaten

1 kleine, groene paprika, in stukjes gesneden

1 kleine ui, in stukjes gesneden

1 kleine komkommer, geschild en in stukjes gesneden

4 eetl  sherryazijn

1 eetl suiker

1 klein teentje knoflook, fijngehakt

1 dl water

4-6 eetl olijfolie

peper en zout

Voor de garnering:

1 komkommer, in stukjes

1 groene paprika, in reepjes

1 tomaat, ontdaan van hun velletje en zaadjes,

en in fijne blokjes gesneden

1 rode ui, fijngehakt

1. Mix alle ingrediënten voor de soep behalve de olie in een keukenmachine tot een egale massa. Voeg meer water toe als u de soep wat meer vloeibaar wilt.

2. Giet de soep in een schaal en breng op smaak met witte peper, zout en eventueel extra azijn of suiker.

3. Zet de soep minimaal enige uren in de koelkast liever nog een nacht.

4. Haal vlak voor het serveren uit de koeling en voeg al roerende olijfolie toe.

5. Serveer de soep met geroosterd brood. Geef de groentegarnering er apart bij.

Gerard Reijmer

Foodteam

Tussen de Oostenrijkse wijngebieden is Wagram een van de minder bekende. Pas in 2007 werd Donauland omgedoopt tot Wagram, en vier jaar is vrij kort om grote bekendheid te verwerven. De streek bevindt zich aan de westkant van Wenen, en loopt door tot het Kamptal.

Tussen de Oostenrijkse wijngebieden is Wagram een van de minder bekende. Pas in 2007 werd Donauland omgedoopt tot Wagram, en vier jaar is vrij kort om grote bekendheid te verwerven. De streek bevindt zich aan de westkant van Wenen, en loopt door tot het Kamptal. De wijngaarden op de noordelijke oever van de Donau hebben een rijke ondergrond met veel löss, en brengen rijke en krachtige wijnen voort. Door het werk van een aantal goede producenten is er de dynamiek er goed ingekomen, en stijgt de kwaliteit. Heidere Mayer is een van de opkomende domeinen van de streek. Voor deze gewone Zweigelt worden niet alleen eigen druiven gebruikt, maar ook van contractboeren, om een aangename en tegelijk betaalbare wijn te maken, op het fruit, om jong te drinken.

Hij geurt heerlijk naar rode bessen, kersen, is zuiver en elegant, peperig, fris, met goed fruit; heel aangenaam.

Van Dort Wijnspecialist, € 6,95

Toen we een paar jaar geleden op de fiets rond de Neusiedlersee reden, was het domein van Rosi en haar zoon Hannes een van onze bestemmingen. Om er te komen moesten we nog even flink klimmen. Het domein ligt niet direct aan het meer, maar op een mooie heuvel van zo’n 200 meter hoogte.

Toen we een paar jaar geleden op de fiets rond de Neusiedlersee reden, was het domein van Rosi en haar zoon Hannes een van onze bestemmingen. Om er te komen moesten we nog even flink klimmen. Het domein ligt niet direct aan het meer, maar op een mooie heuvel van zo’n 200 meter hoogte. Toch rijpt de blaufränkisch, de klassieke streekdruif die aan de basis staat van deze wijn, iets beter op de hellingen in de richting van het meer, omdat die iets warmer zijn. Te dichtbij is ook niet goed, omdat het risico op rot door de nabijheid van het water groter is.

De wat strengere blaufränkisch wordt in deze wijn lekker afgerond door de zachtere zweigelt, zodat een heerlijk afgerond geheel ontstaat, met mooi rijp fruit, elegantie, kersen en bloemen, mooie zuren, balans, breed, elegant, met een aangename stevigheid.

Lekker Sapje, € 8,20

Tussen alle appellationwijnen die we proefden voor onze proeverij van de rode wijnen uit Zuidwest-Frankrijk, kwamen we ook een aantal ‘landwijnen’ tegen. Zoals deze uit de Bergerac-streek, een wijn gemaakt door een grote coöperatie met maar liefst 700 leden

Tussen alle appellationwijnen die we proefden voor onze proeverij van de rode wijnen uit Zuidwest-Frankrijk, kwamen we ook een aantal ‘landwijnen’ tegen. Zoals deze uit de Bergerac-streek, een wijn gemaakt door een grote coöperatie met maar liefst 700 leden. Les Vins Fins du Périgord is een dynamische coöperatie, die naar eigen zeggen streeft naar het maken van wijnen die veel kwaliteit voor hun geld bieden. Daarin is men hier in elk geval prima in geslaagd. Het is een fruitige merlot, gemaakt zonder enige vorm van houtrijping, en uiteraard om lekker jong te drinken -en niet te warm natuurlijk. Waarom het ‘slechts’ vin de pays is, vermeldt het verhaal niet. Mogelijk zijn er druiven afkomstig van wijngaarden van buiten de appellation Bergerac.

Dit is helemaal wat je verwacht van een fruitige stijl merlot, aangenaam, soepel en zacht, romig, met een klein pepertje, zwoel en verleidelijk, met zachte tannines na.

Boomsma, € 5,50

Over oudgedienden gesproken. Alain Brumont maakt eind jaren tachtig furore als grote animator van de wijnen van Madiran. Een tikje overmoedig, dat wel, maar dat is Brumont nu eenmaal. Hij moest het bekopen met een (bijna-)faillissement, maar hij heeft zich weer helemaal opgericht.

Over oudgedienden gesproken. Alain Brumont maakt eind jaren tachtig furore als grote animator van de wijnen van Madiran. Een tikje overmoedig, dat wel, maar dat is Brumont nu eenmaal. Hij moest het bekopen met een (bijna-)faillissement, maar hij heeft zich weer helemaal opgericht, en zijn activiteiten met succes uitgebreid naar de ‘eenvoudige’ vins de pays van de streek. Voor deze Vin de Pays heeft hij gekozen voor een mix van de tannat –de druif van ‘zijn’ Madirans, zoals Montus en Bouscassé- met de zachte en soepele merlot. Dat werkt heerlijk voor het maken van een lekkere zachte wijn, met de rijpe tannines van het warme jaar 2009.

Hij ruikt heerlijk naar pruimen en kersen, de smaak is rokerig, rijp en romig, mooi gemaakt, met wat zuren voor de frisheid; prima.

Gall & Gall, € 6,39

Henri Bloem, € 5,95. Nu in de aanbieding voor € 4,95

De familie Moulinier – vader en twee zoons zijn actief in het bedrijf – heeft de afgelopen jaren uitgebreid geïnvesteerd in een prachtige nieuwe kelder, midden in de wijngaarden tussen de dorpen Saint-Chinian en Pierrerue.

De familie Moulinier – vader en twee zoons zijn actief in het bedrijf – heeft de afgelopen jaren uitgebreid geïnvesteerd in een prachtige nieuwe kelder, midden in de wijngaarden tussen de dorpen Saint-Chinian en Pierrerue. Ze hebben hun assortiment – voornamelijk rode wijnen natuurlijk – uitgebreid met een smakelijke viognier en deze heerlijke rosé manifesteert zich meer en meer als een uitblinker. 2010 wordt natuurlijk geholpen door – helaas voor de familie – lage opbrengsten, waardoor de wijnen over de hele linie meer kracht en diepgang hebben. Het is een mix van 50/50 grenache en syrah, dé twee druiven van Saint-Chinian, gemaakt van het aflopende sap van de rode wijnen, de saignée.

Met een heerlijk resultaat: mooi in zijn fruit, kersen en rode bessen, aardbei, prima zuren en frisheid, zuiver, sappig en heel aromatisch.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 6,95

De Marken blijft een van de nog altijd onontgonnen wijngebieden van Italië. De streek aan de andere kant van de Appennijnen, Toscane, is helemaal afgegraasd, maar aan deze Adriatische kant kun je nog steeds onbekende pareltjes vinden.

De Marken blijft een van de nog altijd onontgonnen wijngebieden van Italië. De streek aan de andere kant van de Appennijnen, Toscane, is helemaal afgegraasd, maar aan deze Adriatische kant kun je nog steeds onbekende pareltjes vinden. Dit pareltje komt uit Staffolo, even ten westen van Ancona, uit het gebied dat vooral bekend is vanwege zijn Verdicchio dei Castelli di Jesi; witte wijn dus. Maar hier worden ook goede rode wijnen gemaakt, op basis van druiven als montepulciano, sangiovese en zelfs merlot. Druiven die ook geschikt zijn voor het maken van krachtige en smaakvolle rosé, zoals deze heerlijke rosato.

Hij geurt krachtig, met kersen en bramen, de smaak is heerlijk rijp en sappig, met frambozen en aardbeien; een mand vol fruit, zacht in de afdronk.

Gusto del Vino, € 6,95

Deze rosé begint een beetje te lijken op Heintje Davids: hij komt steeds weer terug in deze kolommen. Misschien dat daarom de prijs iets is gestegen… Maar we kunnen het niet anders draaien of keren, dit blijft een meer dan heerlijke rosé voor een bescheiden prijs.

Deze rosé begint een beetje te lijken op Heintje Davids: hij komt steeds weer terug in deze kolommen. Misschien dat daarom de prijs iets is gestegen… Maar we kunnen het niet anders draaien of keren, dit blijft een meer dan heerlijke rosé voor een bescheiden prijs. De jaargang 2010 presenteert zich als fris en spannend, zoals veel wijnen uit dit goede jaar. Geen wonder, met aan de basis de krachtige druiven die ‘normaal’ ook voor port worden gebruikt: touriga nacional, touriga franca, tinta roriz en tinta barroca. Een klein beetje houtrijping voor een deel van de wijn geeft ‘m nog wat extra kracht en complexiteit.

Een heerlijk glas rosé, hij spettert uit het glas, met aardbeien en kersen, fruit en sap in de smaak, waarin de spanning komt van een bitter en goede zuren.

Flor del Vino, € 5,99

Om de week serveert Gerard Reijmer een nieuw recept. Aangepast aan het aanbod en de smaak van het seizoen. En natuurlijk met een passend wijnadvies. Deze week: makreel met gember en grapefruit.
Makreel is een van de meest onderschatte vissen op de Nederlandse vismarkten. Hij is bijna altijd goed vers, dus prima van smaak, en bevat veel gezonde vetten. In deze periode worden mooie kleine makreeltjes (250 gram per stuk) aangevoerd uit Frankrijk. In oktober komen de grote makrelen uit de Noorse wateren. De allergrootste makrelen die in Noorwegen gevangen worden gaan direct op het vliegtuig naar Japan. Inderdaad voor de sushi en sashimi.

De kleine makreeltjes zijn ideaal als hoofdgerecht voor 1 persoon. U kunt ze fileren en de filets in de pan bakken; u kunt ze ook in hun geheel op de BBQ leggen.

Het gerecht is vettig door de vis zelf en fris door de grapefruit. De wijn die erbij past moet dat ook hebben, anders gaat het mis. Vaak krijgt een wijn een ijzerachtige of bittere smaak bij vette vis. Dan heeft hij niet genoeg body of niet genoeg zuur. Een wijn die dat allebei wel heeft is de Riesling. Mijn voorkeur gaat uit naar wijnen van druiven die heel rijp geoogst zijn waardoor de wijn veel body en aroma heeft, maar wel droog gevinifïeerd is, zodat hij ook lekker fris en drinkbaar blijft. Enkele voorbeelden: Wagner Stempel uit Rheinhessen met hun Riesling vom Porphyr (de Wijntherapeut) of de Alte Reben Riesling van Van Volxem (Vinites). 

3 eetl olijfolie

1 eetl balsamicoazijn

2 bolletjes stemgember, heel fijn gesneden

1 sjalotje, heel fijn gesneden

1 teentje knoflook, uitgeperst

peper en zout

olie om te bakken

4 superverse makrelen van 200 à 300 g per stuk

4 eetl gemengde groene kruiden: koriander, peterselie, munt, bieslook, grofgesneden

1 grapefruit, in partjes en zonder vliesjes

½ rode peper, schoongemaakt in dunne reepjes

1. Meng de olie, balsamicoazijn, gember, sjalot en knoflook. Breng op smaak met peper en zout.

2. Verhit een klein beetje olie en bak de makreelfilets op hoog vuur. Eerst kort op de vleeskant, dan  op de huidkant. Vanbinnen mag het vlees nog een beetje rauw zijn.

3. Leg de filets op de borden.

4. Verdeel de dressing over de vis. Strooi er de groene kruiden over. Leg op elke filet 4 partjes grapefruit.

Gerard Reijmer

Foodteam

Zenato, in Peschiera del Garda – in de wijnregio Lugana, aan de zuidkant van het Gardameer – maakt een ijzersterke serie wijnen, allemaal uit de omliggende streken, maar met de nadruk op mooie Valpolicella’s. Het bedrijf is nog altijd een echt familiebedrijf, inmiddels van de tweede generatie.

Zenato, in Peschiera del Garda – in de wijnregio Lugana, aan de zuidkant van het Gardameer – maakt een ijzersterke serie wijnen, allemaal uit de omliggende streken, maar met de nadruk op mooie Valpolicella’s. Het bedrijf is nog altijd een echt familiebedrijf, inmiddels van de tweede generatie. Het werd opgericht door Sergio Zenato, en wordt nu geleid door zijn zoon en dochter, Alberto en Nadia. Ze laten zien dat een mooie Valpolicella uit een goed jaar als 2007 opmerkelijk mooi kan rijpen, zonder dat het ten koste gaat van het mooie fruit in de wijn. De aanduiding ‘Superiore’ staat voor een procentje meer alcohol dan de reguliere versie, dus voor de wat rijpere en krachtiger wijnen. Bij Zenato wordt een korte gisting op de schillen toegepast, van maximaal een week, om een mooie zachte wijn te maken, zonder al te veel tannines. Hij rijpt nog een jaar op grote houten foeders van Slavonisch eikenhout om mooi af te ronden, zonder dat de wijn een merkbaar houtaroma meekrijgt –dat zou zonde zijn van het fruit.

2007 is op dit moment verrassend fruitig nog, heerlijk zacht en romig, met kersen en bramen, afgerond en gepolijst in de afdronk, heerlijk om nu te drinken.

Cave de Wittenberg, € 7,50