Eten & Drinken

Veel domeinen in de Bourgogne maken niet alleen ‘hoge’ wijnen, zoals premiers crus, grands crus en mooie gemeentewijnen. Het is vaak aantrekkelijk om daarnaast ook een ‘gewone’ Bourgogne te maken.
Natuurlijk omdat sommige wijngaarden gewoon buiten de gemeente-appellations vallen. Maar ook omdat je deze gewone Bourgognes kunt gebruiken voor het declasseren van wijnen die je kwalitatief niet geschikt vindt voor je hogere wijnen. Dat kan zijn vanwege een mindere jaargang, maar het kan ook gelden voor wijnen van bijvoorbeeld jonge stokken.

In Perswijn nummer 6 selecteerden wij deze wijn vanwege zijn uitzonderlijke kwaliteit als 'gedeklasseerde' wijn. Hierin bleken wij echter niet geheel correct geïnformeerd te zijn. Wij namen aan dat de stokken voor deze wijn buiten de gemeente-appellation stonden, en dat daardoor de wijn was ‘gedeklasseerd’ tot gewone Bourgogne. Het verhaal over deklasseren klopte wel, maar heeft echter geen betrekking op Les Prielles. Deze worden namelijk wel aan de goede kant van de weg Beaune-Dijon geteeld in een apart perceel. Denis Berthaut voorzag ons van een kaart waarop dit nogmaal duidelijk te zien is.

Gedeklasseerd of niet: wat een Bourgogne heeft dit opgeleverd! Van deze wijn kregen we meerdere jaargangen te proeven, en 2005 stak er duidelijk bovenuit. Dan kun je mooi zien wat het effect is van een groot jaar. Zorgeloos rijpende druiven, die je fluitend in alle wijngaarden kunt oogsten, ook op de meest gewone terroirs.

Dat proef je hier perfect: de wijn is zacht en sappig, met goede zuren, frisheid, heerlijk aardbeien en kersen, smaakvol, om nu te drinken.

Cave de Santenay, € 12,-

Met al die mist doen de paddestoelen het goed. Ook op je bord: heerlijk aards en geurig. Hierbij het recept van een eenvoudige maar hartverwarmende risotto.
De gedroogde paddestoelen in de risotto zorgen voor een 'boost' van de paddestoelensmaak. De bouillon kun je prima maken  met behulp van een blokje van het merk STAR. Ik maak niet graag reclame voor prefab, maar deze zijn gewoon lekker! De risotto krijgt zijn smaak van de bouillon en de gedroogde paddestoelen en dat geeft lekker veel aardse smaken en umami. Wees ook niet te zuinig met de boter door de risotto, dat geeft hem juist dat heerlijke zachte in de mond.

Wat drinken we erbij? In Italië zul je een rode wijn geadviseerd krijgen: een Barolo zelfs of een Barbera d'Alba. Zelf kies ik dan liever voor de wat rondere en zachte Barbera, bijvoorbeeld de Ponchione, Monfrini 2008 (Verkerk Wijnimport). In Frankrijk zal menig sommelier u een houtgelagerde witte wijn adviseren van chardonnay of viognier En dat is niet ten onrechte. Een mooie witte bourgogne; bijvoorbeeld de Rully van Domaine Saint-Jacques 2009 (Les Genereux) of de Condrieu van Ferraton (Tamis Wijnen). Een goedkoper alternatief (ongeveer 8 euro) is de Revelation (Les Genereux), een stevig houtgelagerde chardonnay uit de Pays d'Oc gemaakt door een Bourgogne producent.

En waarom kunnen zowel witte wijnen als rode, zult u zich afvragen? Het gaat vooral om de balans in de wijn tussen zoet, zuur en bitter die overeen moet komen met de balans in het gerecht. De wijnen moeten vol en romig overkomen en niet te veel scherpe zuren of harde tannines hebben. Voor dit gerecht is veel tannine niet nodig, daarom een milde rode wijn. Houtgelagerde witte wijnen krijgen door het contact met het nieuwe hout vaak ook een licht bitter mee. Voldoende voor de bitters in de paddestoelen.

5 g boleten gedroogd, of 10 gram gemengde gedroogde paddestoelen

60 ml marsala

1 sjalotje, gesnipperd

5 eetl boter

500 – 700 ml paddenstoelenbouillon

200 g risottorijst

peper en zout

300 g gemengde paddenstoelen (cantharellen, akkerchampignons, morieljes)

1. Week de boleten 15 minuten in de marsala.

2. Bak het sjalotje 1 tot 2 minuten in 1 eetl boter. Laat het niet kleuren.

3. Snij de boleten fijn en bak ze even mee (bewaar het weekvocht).

4. Voeg de rijst toe en bak hem even mee.

5. Giet het weekvocht van de boleten erbij en laat dat helemaal opnemen door de rijst.

6. Voeg nu steeds beetje bij beetje de bouillon toe; zorg dat de rijst het vocht steeds helemaal opneemt.

7. Stop als de rijst naar uw smaak gaar is. Breng op smaak met 2 eetl boter, peper en zout.

8. Bak de paddenstoelen in de resterende boter op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper.

9. Verdeel de risotto over de borden en leg de paddestoelen er bovenop.

Gerard Reijmer

Foodteam

Arneis is een van de eigenzinnige witte druiven van Piemonte. Misschien wel de meest eigenzinnige.
Een aantal jaar geleden stond hij op het punt om uit te sterven, maar werd hij gered door een club producenten uit de Barolo. De aanplant bevindt zich vooral in Roero, de streek ten noorden van Alba, aan de noordkant tegen Barbersco en Barolo aan. Hij levert frisse wijnen op, een beetje als sauvignon, maar dan vetter en voller van karakter, vaak met een vleugje anijs. Vroeger waren de wijnen uitgesproken licht, maar de afgelopen jaren hebben ze in veel gevallen meer kracht en diepgang meegekregen.

Cenciurio maakt al heel lang een Arneis, in een mooie volle stijl, rijp en krachtig, met peer en meloen, opwekkende zuren, een hint van zoet en een goede balans.

Goccia di Vino, € 9,95

Abrate is een familie die al decennialang actief is in de wijnbouw. Oenoloog Luca Abrate was de eerste die -vanaf 1993- de wijnen van de familiewijngaarden onder de eigen naam op de markt wist te brengen.
Een mooi voorbeeld hoe de komst van een nieuwe, gestudeerde generatie wijnmakers er voor zorgt dat de kwaliteit en de diversiteit in een klassieke wijnstreek toenemen. Dit soort kleinere bedrijven –in dit geval met een productie van 150.000 flessen- is van groot belang voor het imago van de streek. De Roero Arneis wordt gemaakt als een fruitige wijn, met een korte inweking op de schillen en een gisting van dertig dagen op een lage temperatuur, waarna de wijn nog een half jaar op de lie blijft, een techniek die hem voller en rijker maakt. Er komt geen hout aan te pas.

Een heerlijke wijn, met bloemen in de geur, lichtvoetig en sappig in de smaak, met perzik en peer, een klein zoetje en een goede balans, krachtig en lekker.

Vinolio Italia, € 9,50

Merlot. Tja, merlot. Typisch zo’n druif waar je in de wijngaarden van een warm land als Argentinië met een scheve blik naar kijkt.
Juist op warme plekken is het voor de merlot moeilijk om zijn typische fruit vast te houden. Hij wordt heel snel overrijp, of hij moet zo vroeg geplukt worden dat de tannines eigenlijk nog niet helemaal rijp zijn. Maar als je dan een wijn tegenkomt als deze, zie je dat het toch allemaal kan kloppen, en dat ook nog voor een zeer billijke prijs. Vorig jaar spraken we met de consulent van dit domein, de Amerikaan Paul Hobbs. Die ziet het als een erezaak de balans en de tannines in dit soort wijnen tot in de perfectie te verfijnen. Hij is hier nu tien jaar actief, en hij laat zien dat iemand van buitenaf toch het verschil kan maken. De wijnen zijn zeer aantrekkelijk, vooral door de mooie rijpe tannines.

Dit is een heerlijk glas, met pruimen, bramen en kruidigheid, in de smaak een lekkere stevigheid, sappig, zwoel fruit, en vooral ook mooi levendig.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 5,95

De 'r' is in de maand, dus tijd voor mosselen. Gevulde mosselen: een makkelijke en smakelijke manier om onze eigen Nederlandse mosselen eens anders te serveren.
Dit recept komt uit Italië waar hetzelfde trucje met het broodkruim ook met andere schaal- en schelpdieren wordt uitgehaald, bijvoorbeeld met langoustines. Heel simpel, maar heel effectief.

Citroen en tomaat zorgen voor een frisse toon, de mossel zelf is hartig en ziltig. Juist bij een simpel gerecht als dit kan een complexe wijn goed tot haar recht komen. Bij voorbeeld de biologische Rueda van 100 % verdejodruiven van Jose Pariente (Le Vin en direct) een mooie, stuivende, sappige en complexe wijn. Of om in Italië te blijven de stevige, want houtgelagerde Pecorino van het wijnhuis Collefrisio (Les Genereux). Krachtig, wat vanille, licht bitter en fris en vol in de afdronk.

2 eetlepels bladpeterselie, steeltjes eraf gehaald, fijngesneden

150 g pruimtomaten, zaadjes eruit en heel fijn gehakt

1 teentje verse knoflook, heel fijngesneden

½ eetlepel citroensrasp van biologische citroen

2 eetlepels broodkruim

peper en zout

olijfolie

1 kg mosselen in de schelp

sap van 1/2 citroen

peterselie voor garnering

1. Meng de peterselie met de tomaten, knoflook, citroenrasp en het broodkruim.

2. Breng op smaak met peper en zout. Meng met een beetje olijfolie tot een rulle massa ontstaat.

3. Spoel de mosselen af en borstel ze eventueel schoon. Gooi exemplaren die open blijven staan weg. Kook de mosselen tot ze open gaan staan. Ze hoeven niet gaar te zijn. Gooi schelpen die niet opengaan weg.

4. Maak de mosselen open en breek 1 helft van de schelp eraf. Leg de mossel zelf in de andere helft.

5. Verdeel het broodmengsel over de schelpen en besprenkel met olijfolie.

6. Rooster de mosselen ongeveer 5 minuten onder de hete grill van de oven.

7. Besprenkel met citroensap en garneer met peterselie.

Gerard Reijmer

Foodteam

Wijnmaker Jerôme Vic vertegenwoordigt de andere kant van het spectrum in de landwijnen van de Languedoc. Hij maakt op een heel zorgvuldige manier zeer betaalbare wijnen, en hij verdient er nog mee ook.
Deze reserve is een uitgekiende compositie van de plaatselijke vermentino (hier eigenlijk ‘rolle’ geheten) en chardonnay. De goed onderhouden wijngaarden liggen bij Béziers, op korte afstand van de Middellandse Zee, waar ze snel rijpen, en vroeg kunnen worden geplukt, in een optimale conditie. Door ze ’s nachts te plukken komen ze fris de kelder binnen en kan een fruitige stijl wit worden gemaakt. Vermentino zorgt voor geurigheid en sap, chardonnay voor rondeur en vet.

Een prima combinatie, die zorgt voor een gemakkelijk en lichtvoetig glas, met zoet wit fruit, perzik, smakelijk en zacht.

Hans Moolenaar Wijnkoperij, € 4,25

Bij Patagonië denk je snel aan ijsbergen, die rond het ijskoude Vuurland drijven, en pinguïns die genieten van al dat ijs. Maar Patagonië als regio beslaat het hele zuidelijke deel van Argentinië. Dus als een bedrijf zijn stokken aanplant in Patagonië, is dat een ruim begrip.
De Familia Schroeder is een van de pioniers in deze streek. Hun bedrijf bevindt zich in het noordelijke deel van Patagonië, in de provincie Neuquén. Die provincie grenst direct aan de provincie Mendoza, waar de meeste Argentijnse wijngaarden liggen. Maar goed, op een Argentijnse schaal is dat nog altijd bijna 800 kilometer naar het zuiden. Mendoza ligt op 32 graden zuiderbreedte, Neuquén op de 39e breedtegraad. Op Europese schaal ligt Neuquen op de breedte van Valencia en Mendoza zo’n beetje ten zuiden van Casablanca. Dus om het klimaat in dit deel van Argentinië ‘koel’ te noemen, gaat wat ver. Koeler dan in Mendoza zal het wel zijn…

Deze Malbec is in elk geval net zo intens als zijn broertjes uit Mendoza: vlezig, met bosvruchten, pruimen, krachtig en vol in de smaak, lekker warm, een tikje zwoel zelfs.

Sauter, € 7,25

Laten we vooral eerlijk zijn, voor € 3,99 krijg je niet dezelfde kwaliteit als voor € 11,80. Maar toch is deze wijn voor zijn prijs zonder meer heel goed van kwaliteit, op zijn eigen niveau
De verdicchio heeft altijd zijn eigen karakter, en dat blijft een pluspunt van de druif. Al in de Romeinse tijd was de Verdicchio uit deze streek een vermaarde wijn, en Verdicchio di Castelli di Jesi is door de jaren heen altijd verreweg de bekendste wijn van de Marken gebleven. Mosaico wordt geproduceerd door het huis Moncaro, een groot bedrijf dat op alle niveaus wijn levert van een goede kwaliteit.

Zo ook deze smakelijke Mosaico, een lekker glas wit, open, zacht, met peer en meloen, voorjaarsbloemen, lekker lichtvoetig en ongecompliceerd.

Plus, € 3,99

Voor het Spaanse wijnconcours liepen we deze wijn al eens tegen het lijf, met zijn werkelijk fabelachtige prijs/plezier-prestatie. Geen toeval blijkbaar, want ook de jaargang 2010 onderscheidt zich weer in de proeverij, ditmaal met het thema ‘Wedstrijd Klassiek Europa’.
Auteur is Telmo Rodriguez, de befaamde wijnmaker uit de Rioja die tegenwoordig overal in Spanje moderne en aantrekkelijke wijnen maakt. Hij werkt in Alicante, waar de druiven heel goedkoop zijn, met monastrell van bush vines, de klassieke manier van wijnbouw in Spanje –zonder irrigatie. De wijn gist op de eigen gistcellen en ondergaat geen houtrijping, om hem zo fruitig mogelijk te houden. Omdat de monastrell lokaal ‘Muvedre’ wordt genoemd (in Frankrijk mourvèdre), staat deze naam op het etiket vermeld.

Een verrassend en smakelijk glas rood, met kersen, levendig en sappig, heerlijk rood fruit, wat chocola, goede zuren, sap, frisheid, balans en lengte.

Pallas Wines, categorie 3 (€ 5,- t/m € 7,50)