Eten & Drinken

Italië heeft ooit bedacht dat de gewone DOC geen voldoende garantie biedt aan de wijndrinker, en heeft daarom de DOCG in het leven geroepen, garantita, gegarandeerd dus, echt. U snapt het.
Nou ja, wat het ook is, het is in elk geval een soort buitencategorie superappellation, alleen weggelegd voor het hoogste en het beste. Hoewel daar ook nog wel wat op af te dingen valt. Maar goed, in het zuiden zijn ze niet zo heel dik gezaaid, en de Abruzzen hebben er zegge en schrijven één: Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane. Ook al voor het bestaan van de DOCG werden de montepulciano-druiven uit de heuvels van Teramane beschouwd als de beste en kreeg dit de status van een aparte subzone. De DOCG voor dit kleine gebied kwam in 2003, omdat de wijnen er door hun bijzondere karakter duidelijk uitspringen. Dit is een mooi en betaalbaar exemplaar, deels gerijpt op acaciahout.

Het fruit springt er uit, met kersen en pruimen, de smaak is stevig, levendig, met duidelijke tannines, goede zuren en frisheid.

Verkerk Wijnimport, € 9,70

Buiten is het lekker koud en na een frisse wandeling wacht binnen de versgebakken appeltaart.
Appeltaart is een echte Hollandse delicatesse en zelf gemaakt – gewoon net een pak appeltaartmix van Koopmans – vers uit de oven het lekkerst. Hoewel sommigen zeggen dat hij juist na een dag pas op zijn best is. Hoe het ook zij.

Bij appeltaart kun je prima thee, koffie of warme chocomelk drinken. Maar wij denken bij appeltaart gelijk aan wijn. Riesling wel te verstaan. Die twee lijken voor elkaar gemaakt. Het hangt een beetje af  van hoeveel kaneel, suiker en rozijnen je in de taart stopt, welke het moet zijn, maar een Spätlese is een veilige keus. Een Auslese is een goede keus als de taart wat rijker is uitgevallen. Een Trocken Beeren Auslese kan ook, maar die bewaren we vanwege de prijs voor de zondagmiddag. Twee voorbeelden.

De Wagner Stempel, Riesling Spätlese, Siefersheimer Höllberg 2007, € 14,50 (de Wijntherapeut) is een goede keus: gekonfijte citrus, mandarijn, mooi zuur, zacht zoet. Een frisse zuivere wijn.

Het alternatief is een Weingut Reichsrat von Buhl, Forster Ungeheuer GG, Riesling Auslese 2007 (0,375 l) € 15,95 (Les Généreux). Deze von Buhl is wat rijper heeft meer tropisch fruit en zal in de combinatie met de taart mer kaneel en rozijnen ondersteunen.

deeg

1 ei

75 g suiker

1 snufje zout

225 g bloem

100 g zachte boter, in stukjes

extra bloem

ingevette taartvorm van 24 cm

vulling

75 g rozijnen, geweekt

geraspte schil van 1 citroen

4 stevige, licht zure appels, geschild en in blokjes

2 theel kaneel

4 eetl suiker

1 à 2 eetl calvados

1 eierdooier

1. Klop het ei los met een scheutje water. Meng met de suiker en het zout.

2. Doe de bloem in een kom en leg de stukjes boter erop. Giet het eiermengsel eroverheen. Kneed het geheel tot een samenhangend deeg.

3. Vorm een bal van het deeg en laat 30 minuten in de koelkast rusten.

4. Verwarm de oven voor op 180° C. Strooi 1 eetl bloem in de taartvorm. Schud tot de binnenkant is bedekt en gooi de overtollige bloem eruit.

5. Rol circa 2/3 van het deeg uit op een met bloem bestrooide ondergrond. Bekleed hiermee de bodem van de vorm. Druk het deeg langs de randen omhoog.

6. Rol de rest van het deeg uit tot een plak. Snij deze in reepjes.

7. Laat de rozijnen uitlekken. Meng ze in een kom met de citroenschil, appels, kaneel, suiker en calvados.

8. Verdeel de vulling over de bodem. Leg de deegreepjes als een raster erbovenop.

9. Klop de dooier los met wat water. Bestrijk de bovenkant van de taart ermee.

10. Bak de taart in 45 minuten gaar en goudbruin in de oven.

Serveer de warme taart met geslagen room of een flinke dot crème fraîche.

Gerard Reijmer

Foodteam

Het is niet helemaal toeval dat er meer wijnen van een grote producent afkomstig zijn, verschillend gemaakt en met een ander etiket. Behalve de geprezen Aldiano maakt de grote Cantine Tollo ook deze witte Madregale.
En het recept is ook enigszins hetzelfde, gebruik makend van een mix van lokale trebbiano met wat internationale chardonnay om de smaak af te ronden. Een perfecte formule. Dat gebeurt in dit geval niet onder de vlag van Trebbiano d’Abruzzo, maar met de IGT Terre di Chieti op het etiket, de lokale ‘landwijn’ van de Abruzzen, waarvoor ruimere regels gelden.

Het is knap om daar dan zo’n aangename witte wijn van te maken, heel ongecompliceerd uiteraard, geurig, met bloemen, wit fruit, peer en een vleugje hars, lichtvoetig in de mond, met zachte zuren en een bittertje na.

Les Généreux, € 4,80

Een van de verrassingen bij onze proeverij van Zuid-Italiaanse wijnen was de kwaliteit van de witte exemplaren. Van Campania – de kant van Napels – wisten we dat wel, maar ook aan de Adriatische kant, in Puglia (Apulië), vonden we voortreffelijke exemplaren.
Ze zijn daar zo slim geweest om druiven aan te planten waarmee Campania veel succes heeft; deze falanghina is daar een sprekend voorbeeld van. Villa Schinosa is een van de bedrijven die recentelijk, bij de vernieuwing van de wijngaarden, ruim 3 hectare falanghina heeft aangeplant. Het terroir hier aan de kust, ten noordwesten van Bari, blijkt prima geschikt voor deze karaktervolle druif. Modern wijn maken, met gisting op lage temperatuur, doet de rest.

Een heerlijk vol en droog glas wit, aangenaam bloemig, met gele pruimen en meloen, sap, kruisbessen en wat fijne zuren.

Ombrerosse, € 8,95

Behalve een aantal familiebedrijven kent Rioja ook veel bodega’s die druiven aankopen, plus een aantal grote coöperaties. Die leveren hun wijnen overigens deels ook weer aan de grote huizen.
Patrocinio werd in 1986 opgericht als een coöperatie van 170 boeren, die hun wijnen gezamenlijk wilden maken, in plaats van hun druiven aan de grote huizen van de streek te verkopen. Met een totaal aantal hectaren van 825 en een capaciteit van 8 miljoen liter mag dit een succesvolle operatie worden genoemd. De coöperatie heeft ook de techniek in huis om een goede witte wijn te kunnen maken. Met de witte Riojadruif viura is dat niet heel gemakkelijk, omdat die van zichzelf niet zoveel aroma heeft. Technieken om bij de vinificatie meer aromatische kracht te geven, zijn dus belangrijk. Hier is dat goed gelukt.

De wijn is zacht en open, met peer, wat appel en een vleugje citrus; lekker droog in de smaak, levendig, met goede zuren.

Gastrovino, € 7,45

De Rioja is zich sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw blijven vernieuwen. Onderdeel van de vernieuwing was de oprichting van nieuwe bodegas in de vorm van coöperaties, of in de vorm van familiebedrijven zoals Bretón, dat in 1983 het licht zag.
In Rioja betekent dat ook meteen lekker groot denken. Het bedrijf heeft 100 hectare eigen wijngaarden, goed voor een derde van de productie. De rest komt van andere boeren, een in Rioja gangbare praktijk. Dat heeft te maken met de nog altijd sterk versnipperde structuur van de streek, waarbij veel families kleine wijngaarden hebben, die in de vrije tijd worden bewerkt en in het weekend geoogst. Dit is wel een ’klassieke’ wijn met een ’klassieke’ benaming: crianza. Gemaakt op basis van 85% tempranillo en met 14 maanden rijping op Amerikaans eiken.

Toch is het fruit nog heerlijk. Kersen, pruimen, lengte, een tikje zwoel, goed gemaakt en prima zuren, met natuurlijk dat vleugje vanille.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 6,95

In het zuiden van de Rhône ritselt het van de domeinen die naast hun Châteauneuf-du-Pape ook nog gewone Côtes du Rhône maken – of is het andersom?
Dit jonge bedrijf werd in 1988 opgezet door Jean-Paul Bouvachon, tot die tijd hotelmanager, getrouwd met de dochter van een Champagneboer. Ze besloten dit domein te kopen, met 17 hectare wijngaarden in de appellation Côtes du Rhône en vier hectare Châteauneuf-du-Pape vlak bij het befaamde Domaine du Marcoux. Grenache is ook hier de belangrijkste druif, bij deze Côtes du Rhône aangevuld met syrah, mourvèdre en cinsault.

Een koopje in het mooie 2009, met bramen, zoethout, structuur en tannines, mooi warm in de smaak, zonder te gelikt of te zwoel over te komen.

Les Généreux, € 6,50

Kip is geen seizoensproduct, dus dat kan altijd. Vooral in januari, de maand na de maand waarin we ons te goed hebben gedaan aan allerlei vormen van rood vlees en rijke sausen.
Dit gerecht is simpel, eenvoudig en om je vingers bij af te likken. Geen recept voor mensen die niet van kluiven houden. Als je niet kluift, kun je niet echt van dit gerecht genieten. Waarvan akte.

Neem voor dit recept absoluut een goede kip: een biologische Kemperkip uit Nederland bijvoorbeeld of een Franse kip met het Label Rouge garantie. Dat garandeert dat de kip langer heeft geleefd, buiten gelopen heeft om zijn kostje bij elkaar te sprokkelen en ten gevolge daarvan een stuk beter smaakt dan gewone kip.

Wat drinken we hierbij? Wit of rood is de eerste vraag. Kan allebei! Voor veel mensen klinkt dat raar. Als zowel wit als rood kan, wat hebben we dan aan uw advies, mijnheer de beterweter. Het gaan om de nuance: een witte wijn kan, als hij voldoende body en structuur heeft. Dus geen Picpoul de Pinet (die is lekker bij oesters), maar wel bijvoorbeeld een stevige witte uit zuid-Italië, de Candelaro uit Puglia (€9,90 van Brand Wijnimport) bijvoorbeeld; stevig, karaktervol met een kleine zoetje maar ook frisse zuren. Houdt ook stand bij de knoflook en de mayo.

Een rode wijn kan ook, als hij niet teveel body (tannine, bitters) heeft, maar wel frisheid en fruit. Om in Italië te blijven: Rosso Molise van Borgo di Colloredo (€ 8,45 van Les Généreux): heerlijk sappig, zuiver en goed gemaakt. De wijnmaker is een goede kennis van me, dus geheel onbevooroordeeld ben ik zeker niet, maar wijnen met een vergelijkbare structuur zullen het ook goed doen. Bijvoorbeeld de Rosso Canosa uit Puglia (€ 7,25 van Vinoblesse): sappig, fruitig en elegant. Beide rode wijnen kunt u rustig licht gekoeld drinken.

1 scharrelkip (1 à 1,5 kg)

1 citroen

2 eetl boter, zacht gemaakt

2 eetl verse salie, heel fijn gesneden

2 keer 1/2 theel grof zeezout

1/2 theel grofgemalen zwarte peper

extra zout

1 bol knoflook, gehalveerd (schil mag blijven zitten)

100 ml mayonaise (bij voorkeur zelf gemaakt)

500 gram aardappelen, met schil gewassen en in vieren gesneden.

1. Verwarm de oven voor op 200° C. Was de citroen en rasp ongeveer 1 eetl van de schil. Snij de citroen doormidden en pers de ene helft van de citroen uit.

2. Meng de zachte boter met de geraspte citroenschil, de salie, 1/2 theel zout en 1/2 theel peper.

3. Verdeel dit botermengsel onder de huid van de kip. Maak daarvoor met de vingers ruimte tussen de huid en de borstfilets. Maak inkepingen in de huid van de poten en breng ook daar de boter aan.

4. Bestrooi de kip van binnen en buiten met zout. Wrijf de kip in met het citroensap. Stop de knoflook samen met de 2 halve citroenen in de buik van de kip.  

5. Zet de kip in de oven op een rooster. Onder het rooster legt u een bakblik met daarop de aardappelen. Rooster de kip 30 minuten Zet de oven daarna op 160° C. Bak de kip nog eens 40 minuten.

6. Haal de kip uit de oven en laat hem 5 minuten rusten.

7. Verwijder de knoflook uit de buik, druk de knoflookhelften met de platte kant van een groot mes uit. Meng de zachte knoflookcreme met de mayonaise en breng op smaak met zout.

8. Serveer de kip op een grote schaal. De aardappelen serveert u samen met de knoflookcreme er apart bij.

Gerard Reijmer

Foodteam

Dé grote voorloper in het maken van kwaliteitswijnen in Navarra is het huis Julian Chivite. Nog steeds behoort deze bodega tot de absolute top van dit gebied.
Maar daarbij worden de ‘gewone’ wijnen niet vergeten. De serie onder het label ‘Gran Feudo’ is altijd een paradepaardje geweest, waarbij betaalbaarheid en kwaliteit op een goede manier samenkomen. Dit is een voor de streek ‘klassieke’ blend van 50% tempranillo met 30% cabernet sauvignon en 20% merlot, gemaakt met een korte rijping van zes maanden op Amerikaans en Frans eiken.

Vanille en fruit komen daarmee mooi samen, de smaak heeft aangenaam sap, een lekkere frisheid, cassis en kersen, romig en smaakvol.

Gastrovino, € 6,95

Het zuiden van Navarra heeft een heel ander klimaat dan het noordelijke deel: door de ligging verder weg van de Pyreneeën gaat het in de richting van een woestijnklimaat.
Bij het Parque Natural de las Bardenas Reales vinden we de 40 hectare wijngaarden van Azul y Garanza. 350 millimeter regen valt hier in een jaar. Dat is weinig, maar niet onoverkomelijk. Ziektes krijgen hier bijna geen kans. Dat helpt om de wijngaard ‘schoon’ te beheren: biologisch, zonder gebruik van pesticiden en chemische bestrijdingsmiddelen. Het zorgt voor pure en aromatische wijn, zoals deze jeugdige mix van de lokale druiven tempranillo en garnacha, dezelfde als in de naburige Rioja.

Met een mooi resultaat, aantrekkelijk fris en sappig, met kersen en rode bessen, levendig, heerlijk op het fruit en wat romigheid in de afdronk.

Vinoblesse, € 6,10