Voorafgaand aan de vierdaagse excursie naar de Rheingau en Württemberg, op uitnodiging van het Deutsches Wein Institut, kreeg ik keurig het programma toegezonden met het vriendelijke verzoek om op tijd te arriveren bij Hotel Schwarzer Bock in Wiesbaden. Pünktlichkeit ist alles.Tekst: Job de Swart
En inderdaad, bij aankomst staat de bus al klaar om te vertrekken. Ik blijk in goed gezelschap van zo'n 50 sommeliers, afkomstig uit alle windstreken. Vandaag en morgen brengen wij eerst een bezoek aan enkele producenten in de Rheingau en de Hochfachschule Geisenheim. Een dag later reis ik nog met een deel van het gezelschap door naar Würrttemberg voor een nadere kennismaking met deze regio.
Weingut Joachim Flick – Rheingau
De bus rijdt richting het oostelijke, minder bekende deel van de Rheingau. Herr Flick (!) van het gelijknamige wijnbedrijf wacht ons op. Hij leidt ons rond in de kelder die in 2008 geheel verbouwd en gemoderniseerd is. De beste wijnen gisten in grote eikenhouten vaten, genaamd Stück (1200L) of Doppel Stück (2400L). Het zijn oude vaten die geen smaak of tannine meer afgeven, maar zorgdragen voor complexiteit door geleidelijke micro-oxidatie van de wijn.
Onlangs heeft de eigenaar 18 oude eiken op het 20 hectare tellende domein gekapt voor de productie van nieuwe vaten. De bomen wortelen in dezelfde bodem als de wijnranken, dus zou het bijdragen aan de typicitiet van de wijnen.
Dan volgt er een heuse lichtshow. Met een druk op de knop kan Joachim Flick de verlichting van de gehele wijnkelder van kleur doen veranderen. We vergelijken de smaak van de Riesling trocken 2010 bij wit, felblauw en rood licht. Uit onderzoek blijkt namelijk dat blauw licht de zure en frisse kant van de wijn accentueert, terwijl blootstelling aan rood licht de rijpheid en het fruit benadrukt.
Mijn persoonlijke ervaring is echter iets anders. Het scherpe, blauwe licht leidt de zintuigen zodanig af dat het gewoonweg lastiger concentreren is op de structuur van de wijn in tegenstelling tot de warme, rode kleur.
Aansluitend staat een groot buffet opgesteld met Strudel, Knödel en geit aan het spit. Joachim Flick snijdt zelf trots het vlees aan. Hij vertelt dat de bakker om de hoek bereid is gevonden om zijn oven af te staan voor de 4 uur durende bereiding. Perfect gegaard.
Los proeven wij nog enkele wijnen van het domein. De rieslings 2011 van de monopole Wickerer Nonnberg (3 ha) en de Hocheimer Königing-Victoriaberg behoren tot de beste van het domein.
Geisenheim
De volgende dag wacht ons een druk programma, maar in de ontbijtzaal is, op een verdwaalde zakenman na, nog geen gast te bekennen. Kort voor vertrek haasten de sommeliers zich één voor één langs de buffettafel. Duidelijk geen ochtendmensen. Wederom stipt op tijd vertrekt de bus naar Geisenheim, ongeveer 45 minuten rijden van Wiesbaden. Directeur van de faculteit wijnbouw Professor Hans Schultz praat ons daar bij over de laatste ontwikkelingen in de Duitse wijnbouw.
Duitsland herbergt wijngaarden in de meest noordelijke regio's geschikt voor wijnbouw in Europa. Professor Schultz legt uit dat wijnbouw op de 50e noorderbreedtegraad- algemeen beschouwd als de meest noordelijke grens – bestaat bij de gratie van een unieke combinatie van steile hellingen, arme bodems en nabijheid van water. De Mosel vallei met overwegend leisteenbodem (Schiefer) is hét voorbeeld bij uitstek.
Recent onderzoek wijst uit dat er bovendien verschillen bestaan tussen de samenstelling van riesling druiven afkomstig van blauwe, rode en grijze leisteen in deze regio. Het lijkt erop dat de weerkaatsing van zonlicht op leisteen een enzymatische reactie in de schil van de druif teweegbrengt en de ontwikkeling van fenolen beïnvloedt.
Bovendien beïnvloedt leisteen met een blauwe kleur de weerkaatsing op een andere manier dan grijze leisteen, hetgeen de verschillen in aroma ontwikkeling mede zou verklaren. Een fenomeen dat proeftechnisch al door diverse producenten wordt onderschreven. Clemens Busch uit Pünderich in de Mosel, bijvoorbeeld, bottelt de wijnen van verschillende soorten 'Schiefer' separaat.
We proeven ter vergelijking twee droge rieslings uit de Saar en de Nahe. Omwille van de verteerbaarheid gaat een relatief hoge zuurgraad dikwijls gepaard met enkele extra grammen restsuiker in de wijn. De Riesling trocken 2009 van Van Volxem (12% alc.) uit de Saar met maar liefst 12 gr/l restsuiker heeft een frisse, kristalzuivere smaakstructuur zonder scherpe kantjes en slechts in de verre verte een hint van zoet in de afdronk. Knap werk.
Ook de Riesling trocken 2008 – een koeler jaar – van Diel uit de Nahe (13% alc.) heeft geen waarneembaar zoet met 7,7 gr/l wijnsteenzuur en 7 gr/l restsuiker. De smaak is levendig, puur, knisperend fris en tegelijk en rijp met aroma's van limoen en grapefruit. Kortom, je hoeft niet eens het grote werk te proeven om te begrijpen dat het in de noordelijkste gebieden van Duitsland draait om het spel tussen zoet en zuur.
Pinot Trio
Na een kwartiertje rust staat alweer de volgende 'educatieve' proeverij op het programma. Voor wie er nog aan twijfelt, wijnproeven is topsport! De sommeliers nemen wederom plaats in het proeflokaal voor een uitleg over het pinot trio. Immers, de witte weissburgunder (pinot blanc), grauburgunder (pinot gris) en rode spätburgunder (pinot noir) winnen snel aan populariteit. Wat volgt is een spectaculaire proeverij van de beste Burgunder wijnen die Duitsland te bieden heeft.
Voor de klas staat sommelière Romana Echensperger, tweedejaars student Master of Wine, om de wijnen van toelichting te voorzien. Wat heet toelichting. De Duitse neemt het woord om het vervolgens 60 minuten lang niet af te staan. In de zaal zijn de sommeliers, doorgaans een bijzonder spraakzaam volkje, net als ik overdonderd door de passie en gedrevenheid waarmee Frau Echensperger haar verhaal brengt.
Niks ten nadele van de witte Burgunders, maar persoonlijk ben ik nog steeds het meest onder de indruk van de hoge kwaliteit pinot noir die uit Duitsland komt. Echensperger wijst ons op de opmars die rode wijn de afgelopen decennia gemaakt heeft. In het geval van pinot noir heeft het naast een toename in kennis over plek van aanplant en wijze van vinificatie vooral te maken met de beschikbaarheid van nieuwe, kwalitatief betere klonen.
Klonen
Net als in veel andere Europese wijngebieden selecteerden wijnbouwers in de jaren '50 tot '70 van de vorige eeuw klonen vooral op basis van een hoge productiviteit. De grote dichtheid van de trossen leidde echter tot de nodige, ongewenste Botrytis infecties (grijze rot). Bij verwerking van geïnfecteerde druiven zorgt het oxidase enzym lacasse voor een versnelde bruinkleuring en ontwikkeling van kruidige aroma's in de wijn. Vooral een 'maggi-achtige' toon, sterk aanwezig in gerijpte spätburgunders, is een kenmerk van oude Duitse klonen.
Sinds de eeuwwisseling zijn nieuwe Dijon- en Duitse klonen (GM 20-13) op de markt. De nieuwe klonen worden gekenmerkt door minder compacte trossen en ongelijke rijping van de druiven, waardoor de kans op rot afneemt en de aromacomplexiteit in de wijn toeneemt. Ook hebben de nieuwe klonen een natuurlijk lager rendement hetgeen de kwaliteit ten goede komt.
De proeverij maakt duidelijk dat spätburgunders gemaakt van nieuw klonen, zowel Frans als Duits, doorgaans een hogere zuurgraad hebben en meer rijp, vers fruit aroma's in plaats van de aardse kruidigheid die oude klonen kenmerkt.
Toonaangevende producenten als Rudolf Fürst (Franken) en Huber (Baden) zoeken naar de grootst mogelijke complexiteit in de wijnen. Beide producenten hanteren een mix van oude en nieuwe klonen wat zorgt voor een combinatie van Bourgondische finesse en een zwoele, rijpe stijl die wellicht als typisch Duits te omschrijven is. Geen pinot noir, maar écht spätburgunder dus. De overweldigende Rudolf Fürst Centgrafenberg 2009 en de Huber Schlossberg GG 2008 behoorden tot mijn absolute favorieten. Grote wijnen waarvan de sommeliers en ik nog lang nagenoten.
In deel 2 van dit reisverslag maken we een ontdekkingstocht door Württemberg, het land van de Schwaben nabij Stuttgart, met de blauwe druiven Lemberger en Trollinger in de hoofdrol.
Job de Swart
Job de Swart (Weinakademiker) is marketeer voor Les Généreux, een samenwerkingsverband van bijna 40 wijnwinkels in Nederland.
foto's: Deutsches Wein Institut
