Columns

In 2016 verandert Proefschrift zijn manier van verschijnen. Dit jaar gaat Proefschrift namelijk bijna volledig digitaal. Wijnmagazine Proefschrift gaat immers met zijn tijd mee en kan u daardoor nog actueler en sneller wijnnieuws brengen dan tot nu toe het geval was! […]
Wij merken dat het bereik via onze internetsites en Facebook-pagina dusdanig groot is dat wij daardoor onze lezers nog doelgerichter kunnen bereiken dan in de huidige gedrukte versie.De gedrukte uitgave van Proefschrift komt daarom dan ook te vervallen.

Mededeling van The Wine & Food Association, uitgever van Proefschrift.   

Every year the team of AIX selects only the best grapes to ensure they can create the ultimate unique rosé experience. The colour of 2015 almost hypnotizes and brings a palette of attractive shades of pink embraced with an intense exterior. The nose is carrying on the tradition of the authentic flavour of the (sic!) Provence and releases an (sic!) unique sense of red grapefruit, yellow roses, white peach, juniper and wild strawberries. […]
Her (sic!!!) taste is light and luscious, generously (sic!) and velvet (sic!) caused by the beautiful ripeness of the grapes that supplies a hint of vanilla, flavor (sic!) of lychee and rhubarb embraced by tasty red fruit and a dash of licorice candy. Crispy, vivid, and a drop of lemon what (sic!) gives the wine a great finish and power. A rose (sic!) with the right ‘BEAT” (sic!) to boost your summer!Get real, mensen van AIX Nederland. Volg om te beginnen eens een cursus waar je leert om proefnotities te formuleren op basis van waarneembare werkelijkheid in plaats van gewenste werkelijkheid. Een beginnerscursus geschreven (Brits) Engels is al evenzeer aanbevelenswaardig. Met kreupel Engels maak je, ondanks alle gebezigde blabla, internationaal echt geen indruk. En waarom laat een Nederlandse versie op zich wachten? If it ain’t Dutch, it ain’t much!        

Serveren is anticiperen.Roberta Schira, Italiaans culinair schrijfster en restaurantcritica van de Italiaanse krant Corriere della Sera, in haar boek ‘7 Regels om een goede keuken te (h)erkennen’. (Verplichte lectuur voor alle zelfbenoemde restaurantrecensenten die Nederland rijk is!)

Wereldmuseum RestaurantAmsterdamBlunder in de Jaargids Wijn van Proefschrift. De – verdiende – winnaar van de Gault&Millau Award voor de Wijnkaart van het Jaar ligt immers niet aan de Amstel, maar aan de Nieuwe Maas. Rotterdamser krijg je het niet…

Fine de Clair en kippendij • zeewierboter • zuringGerechtomschrijving met een joekel van een fout. Het is immers ‘claire’, met een -e. Bij Rijk’s in Amsterdam staat echter al maandenlang ‘fine de clair’ op het menu. Dat deze beginnersfout klakkeloos is overgenomen in een quasi studieus artikel met hoog Gault&Millau gehalte over een etentje bij Rijk’s in de Proefschrift Jaargids Wijn geeft dubbel te denken.

Samen gaan we voor succes. We innoveren en stellen jou (!) centraal. We zijn open, eerlijk en to the point. Gisteren (?), vandaag en in de toekomst.Mededeling van Walraven Sax ter gelegenheid van de nieuwe huisstijl. Moeten we waarschijnlijk ‘conceptueel’ zien. Zucht…
   

Geachte relatie,Zondag en maandag zijn twee optimale dagen om wijn te proeven. Volgens de biologisch biodynamische (sic!) wijnkalender zijn er op zondag 17/1 en maandag 18/1 zelfs alle perfecte condities! Dit hebben we natuurlijk zo gepland!
Wervend bedoelde mededeling van Poot Agenturen.   

Ten noorden van Paarl, op de weg naar Wellington, brouwt (sic!!!)voormalig beroepsgolfer Marcel van der Walt, er sinds 1988 van (sic) de beste wijnen in de Kaap. De familie Van der Walt verblijft sinds 1727 in de Kaap en is afkomstig uit het gelijknamige Veenwouden in Friesland.Pijnlijk kromme tekst van Rouseu, de Belgische importeur van het Zuid-Afrikaanse wijnbedrijf Veenwouden.

Plan Uw Laatste Avondmaal BezoekUitnodigend bedoelde mededeling in kreupel Nederlands op de site getyourguide.nl voor een bezoek aan restaurant Il Cenacolo te Verona. Cenacolo betekent overigens ‘Laatste Avondmaal’, zoals afgebeeld in het interieur van het restaurant.

Consumenten werden een paar weken geleden tijdens NPO’s tv-programma Keuringsdienst van Waarde geïnformeerd over toegelaten bewerkingen bij het maken van wijn. Dit zijn onder meer: suiker aanvullen voor meer alcohol, ontzuren en aanzuren van de most, toevoegen van tannine, gebruik van industriële gisten,

bacteriën en enzymen, toevoegen van scheikundige stoffen om wijn te stabiliseren en neerslag te vermijden, inweken van houtschilfers of planken, gebruik van klaringsmiddelen, afkoelen, verhitten, centrifugeren, filteren en gebruik van sulfiet tegen oxidatie en bacteriële verontreiniging.

De schandaalsfeer van het programma was vanaf het begin duidelijk: waarom al die kunstgrepen, wijn moet toch gewoon 100% gegist druivensap zijn? Nogal wat wijnprofessionelen gingen na de aflevering op hun achterste poten staan: het aantal toegelaten bewerkingen in de cave is naar hun mening zeer beperkt (54), daarenboven streng gereglementeerd en de meeste additieven zijn in het uiteindelijke product verdwenen. Zonder hulpmiddelen geen mooie wijn, vinden zij. Anderen vinden additieven gewoonweg onnatuurlijk en dus verfoeilijk.

De discussie over wijnadditieven wordt naar mijn mening zelden ten gronde gevoerd. Om te beginnen: de premisse van wijn als natuurproduct –waarom er iets aan toevoegen?- is verkeerd. Wijn is geen natuurproduct want nergens is die in de vrije natuur te vinden. De technologische ontwikkelingen van de Nieuwe Steentijd hebben wijn maken voor het eerst mogelijk gemaakt: wijn vergt intelligentie, wijn vraagt bewerkingen, wijn vraagt hulpmiddelen. Hetzelfde geldt voor de productie van brood en kaas. Wijnbouwers, wijnverkopers en wijnschrijvers hebben wijn de laatste decennia in beeld gebracht als een wonderlijke gave van de natuur. Met kiekjes van prachtige wijngaarden en spectaculaire terroirverhalen werden koopgrage emoties aangewakkerd. De verontwaardiging van de consument over wijnadditieven is hier het rechtstreekse gevolg van. Als je een romantisch ballon te hard opblaast, wees dan niet verwonderd als hij in je gezicht ontploft.

In het boek Een kleine geschiedenis van wijn benadert de historicus Rod Phillips wijn als een constructie van de samenleving. Verschillende samenlevingsvormen leiden tot verschillende visies op wat wijn is of moet zijn. In de Antieke Wereld was wijn vergist druivensap met daaraan toegevoegd most, hars, pek, honing, specerijen, zout, vers of oud zeewater, marmerstof en bloem. Afhankelijk van het recept van de wijnmaker. De wijn werd gekookt, gekoeld, gerookt en met verfstof of bessensap bijgekleurd. Het giftige lood (-acetaat) vervulde eeuwenlang de antibacteriële rol die sulfiet nu heeft en was daarenboven zoetend. Deze bereide wijnen waren tot ver in de 18e eeuw eerder regel dan uitzondering. Pas in het begin van de 20e eeuw wonnen de moderne (juridische) definities van wijn aan belang: een product uitsluitend verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde druiven of van druivenmost. Een verhoging van kwaliteitseisen, de opkomst van topwijnen, florerende frauduleuze praktijken en zelfbescherming van wijnstreken met faam waren aanleidingen tot deze ondertussen overal geldende wijnwetgeving.

Het gevolg: nooit was wijn zo zuiver gegist druivensap als vandaag. Toch maken mensen zich druk over het in historisch opzicht bijzonder beperkte arsenaal aan additieven en bewerkingen. Die zouden de wijn onecht of minder authentiek maken. Eén van de verklaringen is een verschuiving in de symbolische inhoud van wijn. In tijden van natuurbedreiging wordt wijn tot symbool van ongerepte natuur (een natuurproduct). Daar is niets mis mee. Zoals gezegd: in vino societas. Er is wel een probleem als wijnbouwers die additieven gebruiken, beschuldigd worden onnatuurlijk te werken. Bakkers worden door het gebruik van bakkersgist toch ook geen onnatuurlijkheid aangewreven? Symboliek ontaardt in ideologie. Trouwens, niemand kan mij afdoende uitleggen waarom nieuwe eiken vaten (van aromatiseren gesproken!) de wijn verrijken met natuurlijke texturen en smaken. En eiken blokjes of gecontroleerde zuurstofinjectie niet. Waarom zijn industriële gisten, gekweekte bacteriën of sulfiet onnatuurlijk? Evengoed kan men ze zien als puur natuur. Wat is natuurlijk, wat is onnatuurlijk? Wijnbouwers die zich laten inspireren door Rudolf Steiner vergeten dat de man geen wijn dronk omdat hij dat een onnatuurlijke drank vond. Natuurlijkheid is een romantische constructie van de mens. Zeker als het over wijn gaat, want wijn is één en al een cultuurproduct. De wegen naar kwalitatief hoogstaande wijnbouw zijn divers. Proficiat als je het bereikt met minimale interventie, proficiat als je erin slaagt met doordachte ingrepen en toevoegingen. Eerlijke transparantie over het hoe en het waarom van het productieproces gaat voor op van de pot gerukte verhalen en zwartmakerij (zoals die over het gebruik van zogezegde synthetische gisten). Wat uiteindelijk telt, is wat in het glas zit. Niet ideologie, wel smaak!