Achtergrond & Interviews

Oosterse fermentatiewonderen

Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 2 van een tweeluik.

In deel 1 van dit tweeluik concludeerden we dat alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten een bijzondere fermentatiestarter als basis hebben. Deze starters bevatten een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in vergistbare suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening. De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. In deel 1 doken we daarom in de Chinese mijiu (rijstwijn) en baijiu (rijstdistillaat). In dit tweede deel bezoeken we een aantal andere Aziatische landen waarnaar de Chinese fermentatiestarter qu zich in de loop der eeuwen heeft verspreid.

Langs de Mekong en rond de evenaar

In veel Zuidoost-Aziatische landen worden rijstwijnen en rijstdistillaten nog altijd door de rijstboeren zelf gestookt. Dit resulteert vaak in ruige huisstooksels, waarop geregeld specerijen of soms zelfs slangen, schorpioenen en gekko’s macereren.

In het noorden van Thailand, rond de stad Chiang Mai, ooit de hoofdstad van het Koninkrijk Lanna (‘Land van een miljoen rijstvelden’), drinkt men sato en lao khao. Voor zowel de rijstwijn als de ‘rice whisky’ wordt loog pang gebruikt, het Thaise equivalent van qu.

Vaart men stroomafwaarts over de Mekong, dan komt men in Laos lao lao tegen, het onder toeristen beruchte distillaat van kleefrijst, gefermenteerd met paeng. De Cambodjaanse versie, nog verder stroomafwaarts, heet sra sor. De bergvolkeren op de grens met Vietnam kennen een lokale variant, sra peang, die met een rietje uit een aardewerken pot gedronken wordt. De starter heet hier mae domba.

Op de Filipijnen en in Indonesië worden specerijen als gember en pepers toegevoegd aan de starter, die er respectievelijk bubod en ragi heet.

De Maleisische rijstwijn (tuak) en de gedistilleerde variant (langkau) hebben een mythische status, zeker sinds het bezoek van tv-kok wijlen Anthony Bourdain aan het Iban-volk, midden in het oerwoud van Borneo. Bourdain: “Terwijl de feestvreugde in een hogere versnelling komt, kun je je nergens meer verstoppen. Ik weet alleen dat als ik ergens binnen het bereik van de gastheren blijf zitten, er een rivier van drank zal vloeien. Bier, tuak, een ruwe huisgemaakte lokale rijstwijn, en zijn nog dodelijkere gedistilleerde grotere broer langkau. (…) Je weet alleen dat het blijft komen totdat je met je gezicht naar beneden op het handgeweven vloerkleed ineenzakt en flauwvalt – een trouwens volkomen geaccepteerde praktijk”.

Vietnam: Franse bemoeienis

Ook Vietnam kende een traditie van huisgebrouwen- en gestookte rijstwijnen- en distillaten. De fermentatie werd op gang gebracht met banh men (‘men’ is gist en ‘banh’ is taart). De precieze samenstelling van deze mysterieuze koeken was lange tijd in nevelen gehuld, maar de traditie werd doorgegeven van generatie op generatie. Tot de Fransman Calmette, leerling van Pasteur, per boot vanuit Frankrijk arriveerde. Hij kwam naar de toenmalige Franse kolonie om onderzoek te doen naar vaccins, maar de koloniale overheid wilde geld verdienen met zout, alcohol en opium en vroeg hem de productie daarvan te verbeteren en te versnellen. Waar zijn mentor onderzoek had gedaan naar wijn, bracht Calmette in 1892 de flora van de Vietnamese bahn men in kaart. In zijn laboratorium bleken er 42 verschillende ingrediënten in de starters te zitten, inclusief kruidnagel en tamarinde. Deze ontdekking resulteerde weliswaar in zuivere stooksels, maar naast de magie, verdween zo ook de smaak. De Vietnamezen vonden het moderne distillaat van het staatsmonopolie Société Francaise Des Distilleries de l’Indochine dan ook niet te drinken. De fabriek heet tegenwoordig HALICO en het distillaat draagt inmiddels de naam ‘Hanoi Vodka’…

De Vietnamezen bleven ondertussen stiekem hun eigen rượu gạo (noorden) of rượu de (zuiden) stoken. Ook de medicinale variant rượu thuốc bleef populair op de zwarte markt. De hiervan afgeleide rượu rắn wordt door toeristen ‘snake wine’ genoemd. Vanwege het Franse monopolie was deze thuisstook streng verboden. Het bezit van een distilleerketel was al voldoende voor een gevangenisstraf. Honderden mensen werden gearresteerd. De gevangenen die vastzaten vanwege de alcoholwet keerden zich steeds openlijker tegen de Fransen. Bovendien waren de controles een flinke belasting voor het ambtenarenapparaat.

Sinds het vertrek van de Fransen worden rijstdistillaten gezien als een drankje voor oude mannen op het platteland. De jonge Vietnamees drinkt liever import. Franse dranken werden ook vroeger al als chiquer gezien. Het bekendste premium-merk is Sont Thin uit Phu Loc, een beroemd rijstwijnproducerend dorp aan de Rode Rivier.

Japan: saké en shochu

Net als Calmette hebben ook de Japanners de geheimen van de Aziatische fermentatiekoeken ontrafeld, maar dan om het productieproces te optimaliseren. Een typisch geval van shokunin, het Japanse streven naar perfectie, waarover ik eerder schreef in een artikel over Japanse wijn. Ze kweken de micro-organismen niet alleen afzonderlijk, maar hebben ook een scheiding aangebracht tussen de momenten waarop de schimmel, de gist en de melkzuurbacteriën aan de granen worden toegevoegd. Het belangrijkste element is kōji. Koji is gestoomde witte rijst waarop een schimmel, kōji-kin genaamd, gekweekt is die de omzetting van zetmeel in suiker start. Koji-kin is de Japanse naam voor de schimmel Aspergillus oryzae. Het kweken gebeurt in de kōji-muro, een warme en vochtige kamer. Anders dan de starters uit andere Aziatische landen, bevat koji enkel een schimmel. De gisten en melkzuurbacteriën worden apart gekweekt en toegevoegd. De schimmel breekt het zetmeel uit de rijstkorrels af tot vergistbare suikers, waarna de gisten de suikers omzetten in alcohol. Koji wordt zowel gebruikt voor rijstwijn (saké) als rijstdistillaten (shochu).

Japanners gebruiken het woord saké trouwens voor alle alcoholische dranken. Wat wij met saké bedoelen, wordt in Japan nihonshu of seishu genoemd. Saké wordt gemaakt als bier en gedronken als wijn. We moeten dan wellicht ook spreken van ‘brouwen’, dat plaatsvindt in brouwerijen (kura) door een brouwmeester (toji). Bruine rijst (genmai) wordt gemalen (van vliesjes ontdaan), gepolijst (om zetmeel vrij te laten komen), gewassen, voorgeweekt en gestoomd. Ongeveer een vijfde van de rijst wordt vervolgens uitgespreid op houten tafels. Hier wordt kōji-poeder aan toegevoegd. Het geheel wordt vervolgens overgeheveld in roestvrijstalen tanks, waarna water en gist worden toegevoegd. De rest van zetmeel wordt omgezet in suikers en de suikers worden vergist tot alcohol. Dit duurt 2-3 weken. Dit proces van gelijktijdige omzetting van zetmeel en vergisting heet heikō fukuhakkōshiki (‘meervoudige parallelle fermentaties’). Het behaalde alcoholpercentage is meestal wel 20% vol., het hoogste percentage van alle natuurlijk vergiste dranken ter wereld. Vaak worden ook nog melkzuurbacterien toegoevoegd, die de vorming van ongewenste bacteriën moeten tegengaan. In de rest van Azië bevinden deze drie micro-organismen zich zoals gezegd in dezelfde starter. Na dit proces wordt de sake geperst (shibori), gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld. De rijstwijn komt dus vrij snel na het oogstjaar op de markt.

Met de draf (sakekasu) van saké, waar nog zo’n 10% alcohol in zit, wordt kasutori shochu gemaakt, een soort Japanse rijstgrappa. Een traditionele stijl is sanaburi shochu, gemaakt tijdens Sanaburi, het festival ter ere van het feit dat de rijstplantjes geplant zijn. Het is vaak gestookt in traditionele houten stoomketels (seiryo mushi). De droesem die na het distilleren overblijft en geen alcohol meer bevat, wordt gebruikt als meststof voor de jonge rijstplantjes.

Voor saké worden wel zeventig soorten rijst gebruikt. De soort rijst is belangrijk voor de uiteindelijke smaak en staat meestal ook vermeld op het etiket. Rijst om te eten heet shokumai, rijst voor sake heet sakamai (de korrel is 25% langer). De helft van alle saké wordt gemaakt van yamada nishiki. Deze rijst geeft geurige, fruitige saké met gelaagde aroma’s van venkel en groene appel. Deze variant wordt vooral geproduceerd in de prefecturen Hyogo, Okayama en Hiroshima. Omachi geeft delicatere rijstwijn, met een zuivere, wat vegetale smaak en een frisse zuurgraad. Het resultaat is enigszins vergelijkbaar met sauvignon blanc. Saké bestaat voor 80% uit water, dus ook het soort water dat gebruikt wordt is belangrijk. Meestal kiest men voor zacht water uit een lokale bron of rivier.

Goedkope fabriekssaké heet futsushu. De beste saké’s hebben ginjō/ginjōshu (60%) of daiginjo/daiginjōshu (50%, soms zelfs 30%) op het etiket. Het percentage op het etiket is dat van het deel van de rijstkorrel dat overblijft (seimaibuai) na het polijsten; hoe lager het cijfer, hoe hoger de kwaliteit en delicater de smaak. Om van zilvervliesrijst naar witte rijst te gaan, hoef je maar tot 90% te gaan (10% gepolijst). Bij saké gaat men dus verder, van 50% tot wel 70%. Junmaishu is pure saké, waaraan niets is toegevoegd. Deze soort is uitsluitend gemaakt van rijst, kōji en water. Daarnaast moet de rijst 70% gepolijst zijn. De strenge regels zijn vergelijkbaar met het Duitse Rheinheitsgebot voor bier. Je hebt verder nog hanjozo, net als junmai minimaal 70% gepolijst, maar daar is soms een scheut shochu aan toegevoegd. Het beste kun je dus kiezen voor junmai ginjō of junmai daiginjō. Ongepasteuriseerde saké heet namazaké.

Saké is heel veelzijdig. Zo kun je het op verschillende temperaturen drinken, van 5 graden tot 35 graden. Over het algemeen wordt de beste saké tegenwoordig gekoeld gedronken, op de temperatuur van witte wijn. Tot de jaren ’70 van de vorige eeuw werd de meeste sake warm geserveerd.

Een klassieke combinatie is gekoelde daiginjo met oesters. Je drinkt het uit een o-choko, of een iets grotere guinomi, geschonken uit taps toelopende kolven (tokkuri). De kopjes moeten niet te groot zijn, zodat je elkaar vaak bij kan schenken – een teken van vriendschap. De troebele variant, nigori (die lijkt op Koreaanse makgeolli) is vooral populair in VS. Leuke plekken om saké te leren kennen zijn saké-pubs (nomiya).

Het distillaat shochu is de nationale drank van Japan, populairder dan saké. De distilleerkunst bereikte Japan, net als het Boeddhisme, waarschijnlijk via het Koreaanse schiereiland. Oorspronkelijk was shochu gedistilleerde saké. Tegenwoordig zijn er wel vijftig grondstoffen toegestaan, waaronder, naast kome (rijst), ook mugi (gerst), soba (boekweit), imo (zoete aardappel), bruine suiker en zelfs matcha (groene thee). Het zuidelijke eiland Kyushu is het centrum van de Japanse shochu-cultuur. Je vindt er meer dan 300 distilleerderijen. In het koelere noorden wordt veel gerst gebruikt, in het midden vooral rijst en in het zuiden met name zoete aardappel. De traditionele versie, honkaku shochu, wordt in een alambiek één keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage van 25%. Korui shochu wordt twee keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage tussen de 38% en 43% vol. Bijzonder is ook awamori, een shochu die in de zuidelijke prefectuur Okinawa wordt gestookt van langkorrelige tropische indica-rijst. Tegenwoordig wordt deze rijst geïmporteerd uit Thailand. De drank wordt maar een keer gedistilleerd en voor de fermentatie gebruikt men de lokale zwarte koji-schimmel. Wanneer awamori minstens drie jaar heeft gerijpt in aardewerken potten, noemen de eilandbewoners het kusu. Niet zelden wordt voor het rijpen een methode gebruikt die vergelijkbaar is met het solera-systeem in Jerez. Hoe langer awamori rijpt, des te zachter en complexer wordt de drank. Er schijnt zelfs awamori van 150 jaar oud te bestaan. Shochu van de andere eilanden rijpt vaak ook enige tijd in aardewerken potten. Tegenwoordig worden ook wel roestvrijstalen tanks gebruikt. Rijping op hout komt minder vaak voor, maar wordt wel steeds populairder. Eikenhout is het populairst, al kiezen sommige producenten voor hout van de sakura (de boom die de beroemde kersenbloesem draagt). Net als bij whisky zijn ook gebruikte sherryvaten erg gewild.

Bij de vergisting van de rijst voor shochu wordt, net als bij saké, koji gebruikt. Koji wordt verder ook gebruikt bij de fermentatie van mirin (rijstwijn om mee te koken), natto, rijstazijn, amazake, miso en tamari. Tamari is de oorspronkelijke sojasaus van Japan, geproduceerd van sojabonen en slechts een klein beetje graan. Vegetarische boeddhisten vervingen ooit de toen gangbare vissaus voor uit China overgewaaide sojasaus. Er zijn naast tamari nog vier categorieën. Al deze categorieën worden weer in drie klassen op de markt gebracht (de hoogste klasse is 100% natuurlijk gefermenteerd) in vijf kwaliteitseisen (tot premium). De algemene Japanse benaming voor sojasaus is shoyu. Voor het productieproces (honjozo) worden geroosterde tarwe en gestoomde sojabonen vermengd met koji, melkzuurbacteriën en gist. De gist die meestal gebruikt wordt, Zygosaccharomyces rouxii, wordt ook gebruikt voor de productie van balsamico. Het mengsel wordt in grote tanks met zout water gepompt. Het zout remt de groei van ongewenste microben. Zowel de melkzuurbacteriën als de gebruikte gistsoort kunnen tegen zout. Deze nog ongefermenteerde saus heet moromi. Na 6-8 maanden (of soms nóg langer) wordt de gefermenteerde saus geperst, gepasteuriseerd en gefilterd. Nama (rauwe) shoyu is ongepasteuriseerd. Daarna rijpt hij verder of wordt hij gebotteld. Sojasaus bevat door de vergisting een paar procent alcohol. De geboorteplaats van Japanse sojasaus is het stadje Yuasa. Daar bevonden zich ooit honderd fabriekjes, waaronder Kadocho. Kadocho bestaat sinds 1841 en behoort tot de familie Kano. De huidige eigenaar, Kano Tsunenori, is van de zevende generatie.

Zuid-Korea

Weinig mensen beseffen dat het land dat bekend is van de Samsung-mobieltjes, K-pop, K-drama, K-beauty en kimchi in vijftig jaar tijd uitgroeide van een van de armste landen ter wereld tot de tiende economie ter wereld.  Het Koreaanse schiereiland kent dan ook een roerige recente geschiedenis. Tot de Japanners het in 1907 bezetten en koloniseerden, was het twee eeuwen lang een trots, maar gesloten keizerrijk. De Japanners hielden er flink huis en gebruikten de kolonie als een wingewest. Nadat Japan zich na de atoombommen op Hiroshima en Nagasaki in 1945 eindelijk had overgegeven, werd het noorden van het Koreaanse schiereiland bezet door de Sovjet-Unie en werd het zuiden beschermd door de Amerikanen. Na een aantal jaren brak de Koreaoorlog (1950-1953) uit. Officieel zijn Noord- en Zuid-Korea nog altijd in oorlog met elkaar. De grens tussen de beide landen is een van de zwaarst beveiligde ter wereld. Als gevolg van de Japanse bezetting, gevolgd door de Koreaanse oorlog, lag Korea in puin. Het land, tegenwoordig een democratische rechtsstaat, kwam echter in rap tempo economisch tot bloei onder dictator Park. Hij had gediend in het Japanse keizerlijke leger en bestuurde Zuid-Korea zoals de Japanners hun marionettenstaat Mantsjoerije hadden bestuurd: met vijfjarenplannen en een aantal conglomeraten (chaebols) die begunstigd werden. De bekendste zijn waarschijnlijk Samsung en Hyundai. Zuid-Korea werd bovendien door de Amerikanen rijkelijk beloond voor de deelname aan de Vietnamoorlog. Na de VS leverde Zuid-Korea het grootste aantal militairen. De wederopbouw na de Koreaanse Oorlog werd voor een groot deel gefinancierd door de Amerikanen. De armoede die Korea lange tijd heeft gekend, heeft ervoor gezorgd dat Koreanen zich de ‘meesters van de fermentatie’ mogen noemen. Fermentatie is immers een goedkope manier om voedsel langer houdbaar te maken. Het bekendste gefermenteerde product uit Zuid-Korea is ongetwijfeld kimchi.

De nationale drank van Zuid-Korea is soju. Hoewel het buiten de landsgrenzen nauwelijks wordt gedronken, is het, samen met de Chinese baijiu, de meest verkochte sterke drank ter wereld. Dat komt waarschijnlijk doordat de Koreanen er zelf grote hoeveelheden van drinken. De drank is diepgeworteld in de Koreaanse cultuur en omgeven met tientallen rituelen. Traditioneel wordt soju gestookt uit rijstwijn. Voor Koreaanse rijstwijn wordt gestoomde rijst (godubab) gemengd met gefermenteerde tarwe (nuruk) en water. Nuruk is de Koreaanse evenknie van de Chinese qu. Ook hier zetten de schimmels het zetmeel om in suikers die op hun beurt door gisten worden omgezet in alcohol. De melkzuurbacteriën zorgen voor een frisse zuurgraad. Door de fermentatie ontstaat er wonju, dat bestaat uit een bezinksel (takju) met boven op een helder laagje goudgele alcohol (cheongju of yakju). De takju wordt vervolgens aangelengd met water. Het resultaat is makgeolli, een troebele, melkachtige rijstwijn, die vroeger voornamelijk werd gedronken door de rijstboeren zelf, als dorstlesser tijdens het zware werk. Cheongju wordt apart gebotteld en was vroeger de drank van de notabelen. Traditioneel vindt de vergisting van Koreaanse rijstwijn plaats in jangdok, Koreaanse aardewerken potten die gebruikt worden voor de productie van rijstwijn en andere gefermenteerde producten als kimchi, gochujang (de typisch Koreaanse rodepeperpasta), doenjang (misopasta), ganjang (sojasaus) en jeotgal (vissaus). Veel Koreaanse huizen, met name de traditionele hanok, hebben een jangdokdae, een terras waarop soms wel tientalen van dit soort potten staan. Koreaans aardewerk (onggi) is beroemd. Naast jangdok behoort ook ttukbaegi, het aardewerken servies waarin Koreaanse soepen (guk) en stoofpotten (jjigae) geserveerd worden, tot onggi. Cheongjung, het heldere brouwsel, wordt meestal verkocht in glazen flessen, de troebele en aangelengde makgeolli in plastic flessen. Een kort vergiste, ongefilterde variant van makgeolli (dongdonju) wordt geserveerd uit een kom met lepel. Er drijft soms nog rijst in. Beide dranken hebben doorgaans een alcoholpercentage van rond de 6% vol. Baekseju is een heldere variant, op smaak gebracht met specerijen, met ginseng als dominante smaak. De drank is lichtzoet met meestal 13% alcohol.

Is makgeolli van oorsprong een ‘armeluisdrank’, tegenwoordig is het vooral onder jongeren in de grote steden heel populair. Een van de aanjagers is de Boksoon Doga-brouwerij, uit het zuidoosten van het land. De familie maakte al generaties lang gayangju (huisgebrouwen makgeolli voor eigen gebruik), maar besloot met de recepten de drank nieuw leven in te blazen. Ze gebruiken lokaal geteelde rijst en maken de nuruk zelf. De makgeolli ondergaat een tweede gisting op fles, waardoor hij licht mousserend wordt. Voor het openen dient de fles geschud te worden.

Door de zuurgraad is makgeolli lekker bij vettig eten. De traditionele begeleiders zijn jeon (gefrituurde hapjes) en andere anju (snacks voor bij het drinken). De drank is ook lekker bij gefermenteerde gerechten, zoals kimchi. Tegenwoordig wordt makgeolli ook vaak gedronken bij pizza.

Van oudsher werden de rijstdistillaten makgeolli en cheongju dus ook gebruikt om soju van te stoken. De basis van rijst plus nuruk voor soju wordt dan junsul genoemd. Soju was van oudsher een drank die thuis gestookt werd. Tijdens de Japanse bezetting (1907-1945) werd distilleren zonder vergunning echter verboden en ging veel kennis verloren. Na de Tweede Wereldoorlog was rijst bovendien schaars en dus duur. Omdat rijst in eerste instantie bedoeld was om te eten, zocht men naar andere ingrediënten om soju van te stoken. Sindsdien gebruikt men voor de jujeong (de ziel van de alcohol) naast rijst en gerst vooral goedkope tapioca. Het mengsel van granen wordt gemalen, gestoomd en met nuruk gefermenteerd. De distillatie tot ongeveer 96% vol. gebeurt door één staatsbedrijf via kolomdistillatie. Het neutrale distillaat wordt vervolgens geleverd aan de diverse regionale soju-producenten. Zij voegen enkel nog water en soms een zoetstof toe. De overheid is het proces na de Tweede Wereldoorlog gaan overnemen vanwege de schaarste. Om dezelfde reden besloot de overheid soju te verdunnen tot ongeveer 20% vol. De aangelengde alcohol noemt men hiseoksik. Tegenwoordig is dat percentage de standaard. De Russen spreken daarom ook wel van baby vodka. Uit kostenbesparing besloten alle producenten bovendien hetzelfde groene glazen flesje te gaan gebruiken. Je ziet het overal in Zuid-Korea op eettafels staan en het is ook alomtegenwoordig in Koreaanse films en series. Er zijn over het land verdeeld tien commerciële producenten die het staatsdistillaat als basis gebruiken. Jinro van Chamisul en Chum Churum van Lotte hebben het grootste marktaandeel.

De bekendste ambachtelijke variant van 40% vol. is Andong-soju uit de gelijknamige provincie. Andong Soju Distillery van meesterdistilleerder Park Jae-seo is een soort openluchtmuseum en bedevaartsoord in één. Andong-soju lijkt op de Japanse honkaku-shochu.

Ook het vakantie-eiland Jeju kent nog altijd een ambachtelijke soju: gosorisul. De basis wordt gevormd door omegisul, een soort makgeolli, maar dan van gierst. De gierst wordt gefermenteerd met omegitteok, een lokale variant van nuruk. De distillatie vindt plaats in een traditionele sojugori, een aardewerken stookketel die in het plaatselijke dialect gosori wordt genoemd. Het alcoholpercentage is, net als bij Andong-soju, 40% vol.

Sinds 2005 timmert het bedrijf Hwayo aan de weg met een ambachtelijke soju. De drank wordt, net als vroeger alle soju, gemaakt van Koreaanse rijst, nuruk en bronwater. De rijping vindt plaats in traditionele aardewerken onggi. Er zijn zes varianten. De op houten vaten gerijpte X.Premium gaat de concurrentie aan met whisky, de Hwayo 17% is een goed alternatief voor saké en witte wijn, de Hwayo 25% heeft veel weg van Japanse rijst-shochu, Hwayo 41% lijkt op wodka en Hwayo 53% doet denken aan een geurige Chinese rijst-baiju.

Korea kent vele soju-rituelen. Zo mag je nooit jezelf inschenken, dien je weg te kijken bij het proosten en pak je het glaasje met beide handen beet. Haejang, het jezelf verlossen van een kater, wordt in Korea zeer serieus genomen, met name door het eten van haejang-guk (katersoep). Er zijn verschillende varianten. De meest traditionele is hyojonggaeng. Hij komt oorspronkelijk uit Sanseong, een streek 25 kilometer ten zuiden van Seoul. Tijdens de Joseon-dynastie serveerden bedienden deze soep bij zonsopgang aan edellieden die de nacht ervoor te diep in het glaasje hadden gekeken. Ze hadden de hele nacht gelopen om de soep op tijd van Sanseong naar het paleis in Seoul te brengen. Om de soep gedurende de voettocht warm te houden werden de aardewerken potten omwikkeld met katoenen doeken.

Zoals gezegd zijn Aziaten de meesters van het fermenteren, maar binnen Azië spannen Koreanen de kroon. Wanneer het niet om alcohol gaat, gebruikt men in Zuid-Korea voor de fermentatie meju in plaats van nuruk. Meju wordt vaak thuis gemaakt van sojabonen in plaats van granen. Net als nuruk bevatten de koeken diverse wilde micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, schimmels en gisten. Ook wordt een deel van de vorige ronde toegevoegd. De traditie wordt van generatie op generatie doorgegeven. Het wordt gebruikt voor ganjang (sojasaus), doenjang (sojapasta) en gochujang (rode peperpasta). Kimchi wordt gemaakt van gezouten kool en andere groenten die fermenteren door enkel melkzuurbacteriën. De traditie om in de herfst gezamenlijk kimchi te maken (gimjang) is UNESCO-werelderfgoed. Koreaanse vissaus (jeotgal) wordt gemaakt van gezouten vis. De enzymen uit de spieren en darmen van de vis zetten de eiwitten om in aminozuren. Het fermentatieproces is vergelijkbaar met haringkaken.

Gelaagdheid

Rijstwijnen- en distillaten vormen dus slechts een klein onderdeel van de overweldigende Aziatische traditie van fermenteren. En hoewel ook de rijst zelf voor unieke aroma’s zorgt, spelen de micro-organismen zoals we zagen de hoofdrol. Schimmels als de Aspergillus oryzae zetten zetmeel immers om in vergistbare suikers, vetten in vetzuren en eiwitten in aminozuren. Het aminozuur glutamine zorgt ondertussen voor de hartige umami-smaak. De gisten zetten de suikers vervolgens om in alcohol, terwijl de melkzuurbacteriën melksuiker transformeren tot het friszure melkzuur. Dit samenspel zorgt uiteindelijk voor spannende, gelaagde dranken die gastronomisch breed inzetbaar zijn. Calmette zorgde in zijn laboratorium wellicht voor de onttovering van de Aziatische fermentatiestarters, maar de Japanners en moderne brouwerijen en distilleerderijen in de rest van Azië tonen aan dat gedegen kennis van het fermentatieproces de kwaliteit ten goede komt. Zonder dat de magie volledig verloren gaat.

Thijs Akkerman

Deel 1 van dit tweeluik over een bijzondere fermentatiestarter als basis van alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten, verscheen 25 september 2024

Oosterse fermentatiewonderen

Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 1 van een tweeluik.

We zitten in een eethuisje aan het einde van een steeg in het oude centrum van Seoul. Hier wordt al generaties lang volgens goed bewaarde familierecepten gekookt. Terwijl we wachten op de sundubu-jjigae, een stoofpot met zijdezachte tofu en zeevruchten, drinken we voor het eerst het Koreaanse rijstdistillaat soju. Het wordt geschonken uit de opvallende groene flesjes die we de dagen daarna overal zullen tegenkomen. De volgende avond eten we bij een ander restaurantje in dezelfde steeg. De tafel staat vol kleine gerechtjes, waaronder kimchi. De serveerster schept uit een kom onze aardewerken mokken vol met een melkachtige drank. Het blijkt makgeolli, Koreaanse rijstwijn, geproduceerd door de ambachtelijke Insadong Brewery, twee straten verderop. Het lijkt op niets wat we ooit gedronken hebben. Al komen er herinneringen bovendrijven aan de saké en shochu die we een paar jaar eerder in Japan leerden kennen.

Niet lang daarna hebben we een vergelijkbare kennismaking met het onbekende in Vietnam. De boot heeft ons door de uitgestrekte Mekong-delta gevaren, langs drijvende markten en lome vissersdorpjes. Het decor bestaat uit eindeloze smaragdgroene rijstvelden met her en der een karbouw, familiegraf of palmboom. Ooit het decor van gruwelijke oorlogsmisdaden, tegenwoordig oogverblindend mooi. We meren aan bij, zo blijkt, een kleine familiestokerij. Er staat een koperen ketel, verwarmd door een smeulend vuur van het kaf van de rijst. We proeven een magisch stooksel met, net als in Japan en Zuid-Korea, een ondefinieerbare hartigheid. Bij het afscheid proosten we met een variant waar een cobra en specerijen op hebben getrokken. Het recept zou goed zijn voor de mannelijkheid.

De gemene deler van deze dranken is dat ze allemaal rijst als grondstof hebben. Tussen de reizen door begin ik me in de wondere wereld van rijstwijnen en rijstdistillaten te verdiepen. Naast rijst blijkt vooral het fermentatieproces deze dranken hun unieke smaak te geven. Ik schrijf bewust ‘fermentatie’ en niet ‘vergisting’. Naast gisten spelen namelijk ook (melkzuur)bacteriën en met name schimmels een belangrijke rol. De drie groepen micro-organismen vormen samen een starter, die eruitziet als een droge plak cake. Nu eens rond, dan weer vierkant en soms ook tot een bal gerold. Je komt de koeken – als je eenmaal weet wat het zijn – op alle Aziatische markten tegen, van Japan tot Indonesië en van China tot Cambodja.

Wijn of bier?

De meeste Aziatische landen kennen zowel rijstwijnen als rijstdistillaten. Het lastige is dat de distillaten in het Engels vaak rice wine worden genoemd. Wanneer ik het in dit tweeluik over rijstwijn heb, bedoel ik echter een drank van gefermenteerde rijst. Omdat rijst een graan is, zou je ook kunnen spreken van rijstbier. Ik heb echter voor de benaming rijstwijn gekozen omdat hop, een van de essentiële ingrediënten van bier, ontbreekt. Rijstwijn wordt in heel Azië op zichzelf gedronken, maar vormt van oudsher ook de basis van rijstdistillaten. De rijstwijnen worden dan simpelweg gedistilleerd tot sterke drank, net zoals cognac gestookt wordt uit wijn.

Fermentatie

Bij zowel de rijstwijnen als de rijstistillaten draait het, zoals gezegd, allemaal om fermentatie. En hoe! Bijna alle Aziatische landen kennen magische mengsels met een flora van zowel gisten, als melkzuurbacteriën en schimmels. Met name schimmels zijn uniek voor Aziatische alcoholische (rijst)dranken, maar bepalen voor een groot gedeelte ook de kenmerken van bijvoorbeeld sojasaus en miso (sojabonenpasta). Wat is fermentatie ook alweer? En welke rol spelen verschillende micro-organismen hierin?

Allereerst een poging tot een definitie: fermentatie is een chemisch proces waarbij micro-organismen als schimmels, bacteriën en gisten de grondstof van een product omzetten of afbreken. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan die ervoor zorgen dat de zuurgraad, de geur, de smaak, het uiterlijk, de verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Waarom doen de micro-organismen dat? Met name om te overleven. Zo produceren veel gisten alcohol om andere organismen te doden en maken melkzuurbacteriën zuur waarin alleen zijzelf kunnen overleven. De winnaar grijpt vervolgens de macht door zich in een rap tempo te vermenigvuldigen.

De voor fermentatie belangrijkste micro-organismen zijn, zoals gezegd, gisten, bacteriën en schimmels. Gisten zetten – simpel gezegd – suikers om in alcohol, koolzuur, een beetje warmte en aroma’s. Bij wijn en bier gaat het met name om de alcohol en soms ook om het koolzuur. Bij brood laat men de alcohol in de oven vervliegen en zorgt het koolzuur voor luchtigheid. Het bekendste wijn-, bier- of bakkersgist is de Saccharomyces cerevisiae.  Deze gistsoort kan relatief goed tegen alcohol (ethanol) en sulfiet. Onder wijnexperts woedt een hevig debat over de vraag of de aanwezigheid van Brettanomyces een wijn nu extra karakter geeft of gezien moet worden als een wijnmakersfout. Dit, terwijl de bierbrouwers in de omgeving van Brussel juist zweren bij deze wilde gistsoort die hun oude lambiek, oude geuze en oude schaarbeekse kriek hun friszure karakter geeft (lees het eerder verschenen artikel van Thijs Akkerman over Lambiek, geuze en kriek-bieren van spontane gisting).

De meest gebruikte micro-organismen voor fermentatie zijn melkzuurbacteriën. Zij zijn verantwoordelijk voor de productie van bijvoorbeeld zuurkool, tafelzuur, olijven, boter, yoghurt, droge worst en bijna alle kaassoorten. Melkzuurbacteriën zetten melksuiker (lactose) om in het friszure melkzuur (lactaat). In de meeste rode en sommige witte wijnen veranderen ze echter het scherpe appelzuur in het mildere melkzuur. Een andere belangrijke bacterie voor fermentatie is de azijnzuurbacterie. Deze zet alcohol om in azijn, soms gewenst, soms ongewenst.

De bekendste schimmel voor fermentatie (en nu komen we langzaam in Azië terecht) is de Aspergillus oryzae. Dit micro-organisme zet vetten om in vetzuren, eiwitten in aminozuren en zetmeel in vergistbare suikers. Het aminozuur glutamine zorgt voor de hartige umami-smaak van bijvoorbeeld sojasaus en miso.

Het vergisten van granen

Wat voor voedsel geldt, geldt ook voor dranken: men gebruikt van oudsher wat voorhanden is. Denk bijvoorbeeld aan graan voor bier, whisky en moutwijnjenever in het noorden van Europa en druiven voor wijn, grappa en brandewijn rond de Middellandse Zee. Niet zo gek dus dat veel Aziatische alcoholische dranken rijst als basis hebben.

Zoals gezegd is rijst, net als bijvoorbeeld gerst, een graan. Vruchten, waaronder druiven, bevatten suikers die direct vergist kunnen worden. Bij de vergisting van granen komt iets meer kijken. Bij granen is de suiker namelijk opgeslagen als zetmeel. Dat is chemisch gezien weliswaar een koolhydraat, een vorm van suiker, maar niet zonder meer vergistbaar. Het zetmeel moet daarom eerst worden afgebroken en omgezet in vergistbare suikers. Dat proces heet vermouten. De voorbereidende bewerkingen zijn – kort gezegd – het laten ontkiemen of mouten van een deel van het graan in een vochtige, warme ruimte. Om de graankorrels niet uit te laten groeien tot volwaardige plantjes, worden ze bijtijds gedroogd en vervolgens gemalen (het schroten).  Door het mouten wordt het zetmeel afgebroken en omgezet in vergisbare suikers. Omdat gerst het eenvoudigst te vermouten is, wordt voor bier, whisky en korenwijn vaak dit graan gebruikt. De (gerste)mout bevat voldoende enzymen – amylase, vroeger diastase genaamd – om een veel grotere hoeveelheid gemalen ongemout graan te laten versuikeren. Dat gebeurt door het mengsel van mout en meel van andere granen op te warmen tot 90 graden en vervolgens af te koelen tot 60 graden, waarbij al het zetmeel wordt omgezet in moutsuiker. Dit zoete beslag wordt vervolgens snel afgekoeld tot 17-20 graden. Pas dan wordt er gist toegevoegd die de suikers omzet in alcohol.

Magische flora

Mouten komt dus van binnenuit de graankorrel en is bedoeld om het ontkiemende zaadje van het eerste voedsel te voorzien. Er zijn daarom hele, ongemalen graankorrels voor nodig. Rijst wordt vaak juist eerst gemalen of gepolijst om het zetmeel vrij te laten komen. Pas na het koken of stomen wordt vervolgens de zogenaamde starter toegevoegd. Deze starters bevatten, zoals gezegd, in bijna alle Aziatische landen een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening.

De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. Vervolgens kwam deze methode op het Koreaanse schiereiland terecht, waarna het zich verspreidde over de rest van Azië en er overal lokale varianten ontstonden. De starters zijn ooit spontaan ontstaan doordat te drogen gelegd vochtig graan wilde gisten, bacteriën en schimmels uit de lucht aantrok. Ze worden van generatie op generatie doorgegeven. Meestal wordt aan de nieuwe starter een deel van de oude toegevoegd, net als bij de ‘moeder’ van zuurdesem. Vroeger was een starter altijd van rijst, tegenwoordig ook vaak op basis van gerst.

China (en Taiwan)

China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. Rijstwijn wordt er mijiu genoemd en is meestal van kleefrijst gemaakt. De drank is vergelijkbaar met Japanse saké en Koreaanse cheongju, die we in deel twee van dit tweeluik bespreken. De variant choujiu is troebel en lijkt op de Koreaanse makgeolli. Distillaten worden in China baijiu genoemd, Chinees voor ‘witte alcohol’.

Van alle Aziatische rijstdistillaten kent baijiu het hoogste alcoholpercentage, meestal rond de 55% vol. De drank kent vele variëteiten, maar men onderscheidt op basis van het aroma vier hoofdvarianten: die met een ‘rijstaroma’, een ‘licht aroma’, een ‘sterk aroma’ en die met een ‘sausaroma’. De eerste variant wordt, zoals de naam al doet vermoeden, geproduceerd uit rijst. Je vindt hem vooral in het subtropische zuiden waar de meeste rijstvelden zich bevinden. De bakermat is de provincie Guangxi, die grenst aan het noorden van Vietnam. Dit type heeft meestal een bloemig aroma. De beste (en duurste) is de Guilin Sanhua, gemaakt van kleefrijst en water uit de Li-rivier. Deze rivier doorkruist het meest gefotografeerde landschap van China. Aan weerszijden verrijzen karstbergen en puntige rotsformaties, en vanaf het water heb je prachtig uitzicht over de schilderachtige omgeving.

De lichte variant vindt zijn oorsprong juist in het noorden en wordt gestookt uit gierst. Toen de communist Mao de Chinese burgeroorlog had gewonnen, vluchtten de republikeinen naar Taiwan. Dat deden ze via het eilandje Kinmen, dat tegenwoordig bij Taiwan hoort, maar op slechts 6 km voor de kust van de Chinese havenstad Xiamen ligt. Op Kinmen produceert de Taiwanese overheid kaoling, de Taiwanese versie van de lichte variant. Hoewel op het hoofdeiland van Taiwan rijst prima groeit, doet op Kinmen gierst het een stuk beter. De variant met 58% alcohol is de nationale drank van Taiwan. Er is ook een variant van ‘maar’ 38% vol. Als onderdeel van de oplopende spanningen tussen China en Taiwan verbood China vorig jaar de import van kaoling.

De variant met een sterk aroma wordt het meest gedronken. Driekwart van alle baijiu behoort tot deze categorie. Hij wordt gestookt uit meerdere graansoorten.

Heel bijzonder en veel zeldzamer is de variant met een sausaroma. Net als de lichte variant wordt hij gestookt uit gierst. Het merendeel van de productie vindt op ambachtelijke wijze plaats in de westelijke provincie Guizhou. De bekendste producent is Moutai.

Om welke variant het ook gaat, voor baijiu wordt het graan eerst gestoomd, waarna water en qu worden toegevoegd. De fermentatie vindt meestal plaats in grote, gemetselde kuipen waarin wel 20-30 ton graan past. De kuipen zijn vaak al eeuwen oud en worden nooit schoongemaakt, waardoor er altijd iets van de ‘moedergist’ aanwezig is. Het resultaat van de vergisting heet huangjiu (gele wijn). Deze basis wordt meestal éénmaal gestookt via stoomdistillatie. Men maakt traditioneel gebruik van een bamboe distilleerapparaat dat wel wat weg heeft van een stoommandje voor dim sum. De rijping vindt meestal plaats in aardewerken vaten, doorgaans minimaal twee jaar. Het kleurloze distillaat van 70% vol. wordt daarna verdund tot rond de 55% vol. De meeste Chinezen drinken baijiu op kamertemperatuur.

De reden waarom baijiu nog altijd dé nationale drank van China is, heeft deels te maken met het feit dat het veel gebruikt wordt bij rituelen rondom bruiloften, begrafenissen en feestdagen, waaronder oud en nieuw. Deze tradities worden van generatie op generatie doorgegeven. Ook is baijiu de vaste begeleider van zakendeals, waardoor China een van de weinige landen is waar veertigers en vijftigers meer alcohol drinken dan twintigers.

Thijs Akkerman

In deel twee van dit tweeluik kijken we hoe de Chinese rijstwijnen en rijstdistillaten zich over de rest van Azië verspreid hebben.

De méthode ancestrale, ook méthode rurale, gaillacoise of artisanale genoemd, is een oude manier om op natuurlijke wijze mousserende wijnen te maken. Daarbij wordt een wijn al gebotteld voor de alcoholische gisting voltooid is; de gisting gaat verder in de fles, waarbij het gevormde koolzuur in de wijn blijft. Er komt dus geen liqueur de tirage aan te pas en ook geen liqueur d’expédition (dosage). De druivenworden vaak vroeg geoogst en de alcoholische gisting vóór de botteling wordt gestopt (halverwege of later) door middel van koeling. De wijn wordt koud bewaard. Aan het eind van de winter wordt de wijn ongefilterd gebotteld en met deoplopende temperaturen komt de gisting weer op gang. Afhankelijk van de wijn, de gisten, het restsuikergehalte bij botteling en de temperatuur ontstaat een eindproduct dat qua suikergehalte varieert van nauwelijks restsuiker tot behoorlijk wat (tot ± 70 gram per liter). De wijn wordt ongefilterd en vaak ook zonderdégorgement (dus met gistbezinksel) verkocht. Bekende appellations zijn Limoux Méthode Ancestrale, Gaillac Méthode Ancestrale, Clairette de Die MéthodeAncestrale en Bugey-Cerdon. Pét-nat, een afkorting van pétillant naturel, is vaak een méthode ancestrale nature, van biologisch geteelde druiven en zondertoegevoegd sulfiet.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Op uitnodiging van Concours Mondial de Bruxelles ben ik deze keer afgereisd naar Mexico. Deze organisatie is de grootste rondreizende blindproeverij van de wereld, waar internationale wijnprofessionals uit bijna 50 landen, duizenden wijnen keuren en van zilveren of gouden medailles voorzien.

Op de eerste dag van het bomvolle programma belandde ik met 19 collega’s in een spannende film. Ons busje werd naar een wijnhuis geëscorteerd door motoragenten, politieauto’s, gemaskerde legereenheden met grote wapens en een ambulance.  Denk daar gillende sirenes bij en verkeer dat tegen gehouden werd tijdens de spits. Behoorlijk indrukwekkend kan ik u vertellen. En dat elke dag weer! De jarenlange politieke onrust, drugsbendes en groei van armoede zal daar vast mee te maken hebben gehad. Hopelijk zal de kersverse presidente Claudia Sheinbaum, de eerste vrouw op die plaats in de geschiedenis, verandering brengen.

Hoge belastingen

Mexicanen zijn geen wijndrinkers, zij geven hun voorkeur aan sterke distillaten als whisky en hun nationale trots tequila. Maar Mexico is ook het land waar de wijnconsumptie groeit. Sterker nog, wijn is de enige drankenbranche die in de laatste 20 jaar gestaag blijft doorgroeien. Helaas zijn de Mexicaanse wijnen behoorlijk duur. De reden? Zeer hoge accijnzen op wijn. Wijn behoort volgens de Mexicaanse overheid tot de “luxury tax” en rekent meer dan 40 %.  Ik klaag voorlopig niet meer in Nederland. Daarnaast is er moordende concurrentie met goedkopere wijnlanden als Chili en Argentinië.

Terroir & klimaat

Mexico is qua klimaat, natuur en cultuur heel divers en versnipperd. Mexico heeft bijna 2 miljoen vierkante km land en is 47 keer groter dan Nederland. Behoorlijk indrukwekkend dus! Baja California in het noordwesten aan de kust is het grootste wijngebied met 4500 ha wijngaarden verdeeld over 260 bodega’s. De beste Mexicaanse wijn van het Concours Mondial de Bruxelles was wederom afkomstig uit Baja California.
Het gebied dat ik bezocht heb, is Guanajuato en is het vierde grootste wijngebied van Mexico. Het ligt centraal gelegen in Mexico. In de afgelopen twintig jaar zijn er 40 wijnhuizen geopend. Het gebied heeft in totaal 566 ha wijngaarden en deze zijn alle gelegen op circa 2400 meter boven zeeniveau. Het gebied is omringd door hoge bergen en dat is direct het geheim van dit wijngebied.  Door de hoogte en de bescherming van de bergen worden de hoge temperaturen van soms wel meer dan veertig graden getemperd. Daarnaast is het altijd “koel” in de nacht met zo’n 12-15 graden.  Door het extreme temperatuurverschil tussen dag en nacht krijgen de druiven een dikke schil en bevatten ze veel polyfenolen.
Twintig procent van alle Mexicaanse wijn komt uit Guanajuato. De wijnindustrie heeft er een aantal flinke uitdagingen. Het heeft er bijvoorbeeld in de afgelopen twee jaar niet of nauwelijks geregend, waardoor er een enorm watertekort is. Opgedroogde bassins en reservoirs zijn het bewijs hiervan. Irrigatie is een zeer kostbare oplossing. Zelfs de cactussen hingen er vermoeid bij.
Maar wijngebied Guanajuato is ondanks al deze uitdagingen volop in beweging.  Ze hebben sinds 2023 zelfs een officiële “Ruto del Vino” ofwel een eigen wijnroute van wel meer dan 700 kilometer wijntoerisme.

Wijn

Mexico heeft geen eigen authentieke druivenrassen maar verbouwt internationale druivenrassen als cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec en tempranillo. Helaas missen de meeste geproefde wijnen spanning. Dit is vooral duidelijk merkbaar bij de mousserende en witte wijn.
In een gesprek met twee Argentijnse flying winemakers komt naar voren dat het komt door een tekort aan algemene wijnkennis. Verkeerde rassen staan op de verkeerde bodemsoorten.
Zo zeggen ze: “Het is goedkoper is om het recht te trekken in de wijnkelder dan in de wijngaard zelf.”

Luxeobject

Twee uur lang hebben we vanuit de stad gereden door een droge vlakte, veelal begroeid met cactussen en agaveplanten. En ineens was daar een oase van groene wijngaarden en groen gras. Ik kon mijn ogen niet geloven! We bezochten o.a. een jong wijnhuis, slechts zeven jaar oud. Viña del Gran Padre wordt gerund door de burgermeester van het gehucht Dolores. Grappig detail: hij lijkt verdacht veel op Lucky Luke.
Ze verbouwen internationale druivenrassen als syrah, cabernet sauvignon, merlot en cabernet franc en zelfs sauvignon blanc die ze op hout hadden gevinifieerd. Door de typische dikke Amerikaanse wijnglazen kwam de wijn branderiger en alcoholischer over dan het in werkelijkheid het geval was.
De fruitige rode wijnen werden bij ons allemaal op een koelere temperatuur geschonken. Ze misten vaak tannine maar in combinatie met de lokale keuken, kruidig en pikant, werden de wijnen daardoor heel fruitig en rijp. Het lijkt een mooi huwelijk!
Potentie hebben alle huizen. Alles is aanwezig op de wijndomeinen. Eikenhouten vaten uit Frankrijk en zelfs Slavonische houten vaten in geklimatiseerde kelders. Kilometers aan netten om de druiven te beschermen tegen vogels tot aan uitgebreid aangelegde drupirrigatie. Niets is te gek voor de (rijke) Mexicaanse wijnmakers. Wijn is een prestige en luxeobject voor de rijken en helaas onbereikbaar voor de gewone Mexicaan.

Toekomst

De gemiddelde wijngaarden moeten zich in de meeste gevallen nog door ontwikkelen. Een wijn van zeven jaar jonge wijnstokken met veel houtrijping geeft vaak wijnen die volledig uit balans zijn. Nog even geduld dus!
Officiële herkomstbenamingen met zeer specifieke regels zijn er niet. De wijnen zijn wel gemaakt van honderd procent van het druivenras dat op het etiket is vermeld. Er moet nog veel gebeuren in Mexico maar er is zeker toekomst! De tijd zal het leren….

Barbara Verbeek

Reductie is chemisch gezien het tegenovergestelde van oxidatie. Maar in wijn is de term breder dan dat. Het gaat vooral om de aroma’s van vluchtige zwavelhoudende verbindingen, die gevormd worden tijdens een fase waarin de wijn weinig of geen zuurstof krijgt, zoals tijdens de gisting en lange rijping sur lies. Reductie-aroma’s spelen een aanzienlijke rol in wijnen. 

Of het reductiearoma negatief of relatief positief is, wordt vooral bepaald door stikstof. Bij een gebrek aan zuurstof worden zwavel, sulfiet en sulfaat door de gisten omgezet in sulfiden. En bij een gebrek aan stikstof in de gistende wijn (en extra bij hogere gistingstemperaturen), wordt vervolgens de ergste zwavelverbinding gevormd, waterstofsulfide, dat naar rotte eieren ruikt. Te hoge gehalten aan sulfiden kunnen voorkomen worden door niet vlak voor de oogst met zwavelhoudende gewasbeschermingsmiddelen te spuiten, door de most goed voor te klaren (troebele most bevat meer zwavelbronnen), toevoeging van sulfiet voor de gisting te beperken en de juiste gistcultuur en eventueel een stikstofsupplement toe te voegen. Het apart vergisten van het afloopsap is ook niet aan te raden, want dat bevat heel weinig stikstof. 

Een bekende die bijdraagt aan reductie is benzeenmethaanthiol, dat wijn een aroma van vuursteen geeft

Tot de vluchtige zwavelhoudende verbindingen behoren ook de thiolen. Een bekende die bijdraagt aan reductie is benzeenmethaanthiol, dat wijn een aroma van vuursteen geeft, dat gewild is in vele eigentijdse witte wijnen, van Chardonnay en Sauvignon blanc tot Riesling. Daartoe wordt soms zelfs bewust zwavel toegevoegd vóór de gisting, ook al zijn de druiven schoon en gezond en hebben die technisch gezien ter bescherming geen sulfiet nodig in dat stadium.

Wijnen die met een schroefdop zijn afgesloten, lijken vaak reductiever dan die onder kurk. Dat komt door de zeer beperkte zuurstoftransmissie van de schroefdop. Beluchting werkt goed tegen lichte reductie, zowel door vaten te openen en gisten op te roeren als door wijnen te karafferen. Zware reductie kan vragen om behandeling van een tank met kopersulfaat, dat onder voorwaarden is toegestaan.

Lars Daniëls, Magister Vini.

De Languedoc is een wijngebied dat bekend staat om zijn diversiteit, zijn blends, zijn soms nogal ’warme’ wijnen en de aantrekkelijke prijs-kwaliteitverhouding. Met 38 appellations en terroirs/denominaties is het ook een groot, en daardoor soms wat onoverzichtelijk gebied. Maar tijdens een persreis in juni leken de meeste appellations toch dezelfde richting uit te gaan.

Het is een bekend gezelschapsspel onder wijn aficionado’s. Welke wijn deed bij jou de stoppen doorslaan en leidde tot het besluit een carrière in de wijnwereld na te streven? Sommige mensen hebben daar een heel eenduidig antwoord op, maar ikzelf zou eerder tien momenten noemen die de belangstelling langzaam hebben aangewakkerd. Een wijngoed dat er in een vroeg stadium aan bijdroeg dat ik me meer in wijn ben gaan verdiepen was Paul Mas. Een vriend van mijn vader kocht Franse wijnen in voor zijn vrienden. Na verloop van tijd kwamen daar vrienden van vrienden bij en verscheen er een foldertje, dat geleidelijk aan evolueerde tot een fullcolour brochure. De focus lag op wijnen met finesse, elegantie en, typisch Nederlands, betaalbaarheid. Voor een jonge twintiger, zoals ik destijds, was dat laatste een pluspunt. Paul Mas’ wijnen behoorden tot de goedkoopste. Voor een kleine vijf gulden per fles kon je intekenen op zijn instapwijn. Ik heb hem inmiddels al jaren niet meer gedronken, maar toentertijd vond ik het heel behoorlijk. Soepel, fruitig, eenvoudig maar goed. En blijkbaar vond de wijnvriendenclub dat ook, want hij heeft jaren in de brochure gestaan.

Oost – West

In juni was ik weer eens in de Languedoc. De omvang van het gebied vergt wel wat kennis om de verschillen te zien, die niet altijd even groot zijn. Eén manier om er tegenaan te kijken is door het gebied op te splitsen in een oostelijk en westelijk deel. Het laatste heeft meer Atlantische invloed, wat je in het uiterste westen van de Languedoc terugziet in de druivenrassen die zijn toegestaan. Cabardès, een vrij onbekende appellation, profileert zich bijvoorbeeld met assemblages van cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot (Atlantisch), grenache en syrah (mediterraan). Zoals Fabien Revol van Château de Brau zegt: “Cabardès maakt wijnen met de fruitigheid en delicaatheid van de Rhône en de sophistication van Bordeaux.”

Kennis van producenten

Mijn trip concentreerde zich vooral op het oostelijke deel, met onder andere de appellations Saint-Chinian, Faugères, Terrasses du Larzac, Picpoul de Pinet en de terroirs Pézenas en Sommières. Hier is het de klassieke combinatie grenache, syrah en mourvèdre wat de klok slaat. Subtiele verschillen in terroir en soms een extra druivenras (bijvoorbeeld carignan in La Livinière en Terrasses du Larzac of lledoner pelut in Saint-Chinian en Faugères) definiëren het karakter, maar uiteindelijk is kennis van de producenten essentieel. Onderaan staan daarom van een aantal appellations de namen van wijngoederen die mij tijdens het proeven van zo’n 500 wijnen positief zijn opgevallen.

Innovatie

De Languedoc afficheert zich als een gebied van innovatie en rode wijnen. Voor het eerste valt wat te zeggen. Heel wat vernieuwingen hebben op zijn minst een link naar de Languedoc. Het procedé om bruiswijn te maken bijvoorbeeld – we zouden het nu waarschijnlijk petnat noemen – werd voor het in eerst in Limoux toegepast.

Ook fortificatie van wijnen kwam al vroeg in de Languedoc voor. Arnaud de Villeneuve, hoewel een Catalaan, ontdekte toen hij in Montpellier woonde, dat je de fermentatie van druivennat kan stoppen door de toevoeging van alcohol.

Jules-Émile Planchon uit de Hérault is de grondlegger van het enten van wijnstokken op een Amerikaanse wortelstok.  En Alain Bouquet was een pionier op het gebied van PIWI’s ofwel schimmelresistente druivenrassen.

Rosé

Maar een rode-wijngebied is de Languedoc eigenlijk niet meer, want 55 procent van de geproduceerde wijn is rosé, vaak en bewust niet de etherische, bleekroze Provençaalse rosé, maar een wat donkerdere, complexere wijn met gastronomische ambitie. Toch koos de spiksplinternieuwe appellation Grés de Montpellier ervoor zich volledig aan rode wijn te wijden, net als bijvoorbeeld de appellation Terrasses du Larzac. In Faugères kan ook witte wijn en rosé geproduceerd worden, maar die maken slechts 5 respectievelijk 14 procent van de productie uit. En in de Pic Saint-Loup appellation wordt naast rood 10 procent rosé gemaakt. Met andere woorden, binnen de subregionale appellations ligt de nadruk op rood, maar gelabeld als AOP Languedoc (vooral zonder denominatie), IGP of Vin de France wordt er een zee aan rosé gemaakt.

Meer frisheid en finesse

Aan frisheid kon het in de Languedoc nog wel eens ontbreken. Maar waar ik ook kwam, iedereen verzekerde mij dat er nu vol wordt ingezet op minder extractie, minder nieuwe eikenhouten vaten, minder alcohol en meer finesse, mineraliteit en elegantie. Ook het druivenras kan een handje helpen. Zo brengt morrastel, een van de supplementaire, lokale rassen in Grés de Montpellier meer van de gewenste frisheid. En inderdaad was het merendeel van de wijnen die ik proefde minder machtig dan ik op basis van vroegere ervaringen verwachtte.

Invloed van de zee

Traditioneel zegt men van de Languedoc dat de beste wijnen uit de appellations in de voetheuvels van de Cévennes komen. Iets meer koelte helpt bij het behoud van de zuren. Terrasses du Larzac, Saint-Chinian en Faugères hebben er hun goede naam aan te danken. Maar door de matigende invloed van de Middellandse Zee bevinden zich dicht bij de kust ook een aantal appellations waar tintelende wijnen vandaan komen, zoals Picpoul de Pinet. Uit het aanbod van ongeveer een dozijn wijngoederen vielen de wijnen van Domaine Félines Jourdan mij vooral op. Claude Jourdan maakt twee cuvées van haar piquepouldruiven, die uit drie wijngaarden komen. “De nog niet geassembleerde wijnen zijn naar mate de wijngaarden verder van de kust liggen rijker en minder fris-ziltig,” legt ze uit.

Grés de Montpellier

Grés de Montpellier is ook zo’n gebied waar de hoge zomerse temperaturen eerder door de zee dan door de bergen worden getemperd. Tijdens mijn verblijf werd bekendgemaakt dat Grés de Montpellier nu officieel de status appellation mag voeren. (Het was tot voor kort een van de denominaties binnen de Languedoc AOP.) Ter gelegenheid daarvan presenteerde een selectie van jonge en gevestigde producenten hun beste wijnen om te laten zien wat de appellation te bieden heeft. Clos de l’Amandaie was een van hen. De eigenaars Stéphanie en Philippe Peytavy verkochten tot twintig jaar geleden hun druiven aan de coöperatie, maar hebben sindsdien het areaal waarvan ze zelf wijnen maken stap voor stap uitgebreid, en met succes. Hun Madolia is een assemblage van voornamelijk grenache (met een vijfde carignan) die in amforen is gerijpt. Stéphanie vertelde mij dat zij voor amforen kozen omdat de vorm ervan de circulatie van de lies stimuleert. Vanwege grenache’s gevoeligheid voor oxidatie zijn de amforen met epoxy gevoerd om het binnendringen van zuurstof te voorkomen. Zo behoudt de wijn de elegantie van grenache, inclusief de frisheid en het primaire fruit. Het soort rijpingscontainer kan dus helpen om meer finesse in de wijn te krijgen.

Van de oude garde in Grés de Montpellier presenteerde Domaines Paul Mas een van zijn topwijnen. Aan mijn tafel was iedereen het erover eens dat het bedrijf, waarvan de wijnen soms wat worden geringschat, met zijn Silénus een goede wijn had meegebracht. Klassiek van aard met een flinke extractie en royale inzet van (nieuw) eikenhout – misschien niet passend in de trend, maar goed gedaan. Wel iets duurder dan de frisfruitige allemansvriend van vroeger.

Aanbevolen wijngoederen

Saint-Chinian

Les Eminades – Luc Bettoni werkt biologisch en heeft een hands-off benadering in de kelder. Zowel zijn rode als witte wijn vielen bij mij in de smaak.
Mas de Cynanque – Eerste generatie wijnmakers. Ingetogen wijnen met nadruk op mineraliteit.

Mas Champart – Noémie Vidil, de nieuwe wijnmaker van deze parel van Saint-Chinian, lijkt dezelfde kwaliteitsgerichte koers te blijven varen als haar voorganger. De wijnen die ik proefde waren top.

Domaine de Cambis – Heeft een relatief grote hoeveelheid oude wijnstokken. De carignandruiven voor de sappige Caudomato zijn 80 jaar oud.

Picpoul de Pinet

Domaine Félines Jourdan – Maakt twee piquepoul-cuvées van haar drie wijngaarden. Om een zekere uniformiteit over de jaren heen te bewaren bevat de klassieke cuvée de druiven van alle drie haar terroirs. De topcuvée, Féline, wordt gemaakt van uitsluitend druiven van haar wijngaard direct aan de kust.

Domaine de Petit Roubié – Werkt biologisch. Maakt een Picpoul die niet alleen geschikt is als aperitief of bij oesters, maar ook iets stevigers aankan.

Faugères

Frédéric Brouca – De voormalige sommelier Frédéric Brouca is een outsider die in Faugères is neergestreken omdat de grond er nog betaalbaar was. Inmiddels maakt hij ruim tien jaar wijnen. Ik proefde onder andere de eerste jaargang (2013) van zijn Clos Sauveplane (mourvèdre, syrah) en dat was meteen een schot in de roos. Elf jaar later nog altijd prachtig. Low intervention, maar niet dogmatisch. Verbazingwekkend dat hij nog geen importeur in Nederland heeft.

Binet Jacquet – Biodynamisch gecertificeerde, harmonische, terroirgedreven wijnen.

Domaine des Prés Lasses – Sprong eruit zowel met zijn witte (Pataque) als rode wijn (Castel Viel). Werkt biologisch, zo min mogelijk interventie en minimaal sulfur.

Grés de Montpellier

Clos de l‘Amandaie – Sympathiek bedrijf dat het experiment niet schuwt, maar de mainstream niet uit het oog verliest.

Mas de Janiny – Werkt al sinds 1989 biologisch. Hun topwijn Les Hauts de Laborie wordt gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten, maar zo vakkundig dat het volle, bessige primaire fruit op de voorgrond blijft staan. Voor 18 euro heb je een bijzondere wijn voor relatief weinig geld.

Terrasses du Larzac

Château de Jonquières – Historisch wijngoed dat sinds de 12^e eeuw in de familie is gebleven, hoewel niet altijd via de eerste lijn. Charlotte en Clément Béarn, de huidige 32^e generatie, maken op hun biologisch gecertificeerde wijngoed naast een rode wijn onder de Terrasses du Larzac appellation ook twee witte wijnen onder de IGP’s Saint Guilhem le Désert en Pays d’Herault.

Sommières

Mas Granier – Pleitbezorger van morrastel, in Spanje graciano genoemd. Maakt er een mooie monocépage van.

Pézenas

Domaine de la Font des Ormes – In transitie naar biodynamie. Stijl wordt bepaald door ongebruikelijke combinatie van kalk- en basaltbodems.

Bart de Vries

Het suikergehalte van druiven bij de oogst is van wezenlijk belang voor de kwaliteit van de latere wijn. Oechsle, Baumé en Brix zijn allemaal maten (of schalen) om het suikergehalte van het druivensap en de most te meten. Dat geeft een indicatie van de rijpheid van de druiven en van het potentiële alcoholgehalte van de latere wijn. De gebruikelijke instrumenten om het suikergehalte te meten zijn refractometers en hydrometers. Deze werken niet op dezelfde manier. Een refractometer meet op basis van lichtinval de brekingsindex van het druivensap, die een waarde geeft van de hoeveelheid droge stof in het sap, voor het overgrote deel suiker. Een hydrometer meet de dichtheid van het sap, door middel van een dobber. De waarden kunnen worden uitgedrukt in diverse maten.

Vitis is een geslacht uit de familie van de Vitaceae, een plantenfamilie waartoe vele planten die druiven of bessen vormen, behoren. Het geslacht kent 79 druivensoorten, waarvan de meeste als klimplanten van nature voorkomen in de gematigde klimaatzones van Noord-Amerika en Azië. Bekende voorbeelden daarvan zijn o.a. de Amerikaanse soorten vitis labrusca, vitis riparia, vitis rupestris en vitis berlandieri, die allemaal een rol spelen in de wijnbouw als (onderdeel van) wortelstokken, om de kans op schade door de druifluis, Daktulosphaira vitifoliae, te beheersen. Of als klein aandeel in moderne hybriden als PiWi’s (Pilzwiderstandsfähige Rebsorten), gecreëerd voor betere schimmeltolerantie en winterhardheid, zoals ook de Oost-Aziatische vitis amurensis. 

Gecultiveerde wijndruiven stammen af van een klein percentage eenhuizige, hermafrodiete wilde Vitis vinifera, die zichzelf kan bevruchten

De Euraziatische soort, Vitis vinifera, is echter de beroemdste, omdat deze de beste wijn geeft. Vitis vinifera kent een wilde ondersoort, Vitis vinifera sylvestris, en een gecultiveerde ondersoort, Vitis vinifera vinifera. Vaak staat er in officiële documenten L. achter, verwijzend naar Carl Linnaeus, de Zweedse grondlegger van de taxonomie (classificatie van organismen) en binomiale nomenclatuur (tweedelige naamgeving van soorten). Het bijzondere verschil tussen de wilde en gecultiveerde wijndruif, is dat de wilde druif doorgaans een tweehuizige plant is, waarbij mannelijke en vrouwelijke geslachtsorganen niet op dezelfde plant voorkomen; ze zijn afhankelijk kruisbevruchting. De gecultiveerde wijndruiven stammen af van een klein percentage eenhuizige, hermafrodiete wilde vitis vinifera, die zichzelf kan bevruchten. Deze werden om hun goede vruchten uit hun natuurlijke habitat het bos gehaald en worden al millennia lang gecultiveerd. Die culturele praktijk heeft zo’n 10.000 verschillende druivenrassen of variëteiten opgeleverd, waarvan we bepaalde tegenwoordig allemaal kennen, zoals chardonnay, riesling, pinot noir en cabernet sauvignon.

Lars Daniëls, Magister Vini.