Lambiek, geuze en kriek – bieren van spontane gisting - Perswijn
Oude Geuze van 3 Fonteinen ('Speling van het lot')
Achtergrond & Interviews

Lambiek, geuze en kriek – bieren van spontane gisting

Eerder schreef Thijs Akkerman al dat grappa hét distillaat voor wijnliefhebbers is. Nu durft hij te beweren dat lambiek – en de daarvan afgeleide geuze en kriek – dé bierstijl is voor wijnfanaten. Omdat het niet draait om bitters, maar om zuren. Omdat er een rijping op oude wijnvaten en een tweede gisting op fles plaatsvindt. Omdat er gebotteld wordt in champagneflessen en gedronken wordt uit wijnglazen. Een verslag van een tweedaagse tocht langs lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen om u te overtuigen.

Waar leer je meer en proef je beter dan ter plekke? Inderdaad: nergens. Maar wat is – wanneer we het over lambiek, geuze en kriek hebben – nu precies ‘ter plekke’? Bij het lezen over deze bierstijlen stuit je namelijk op twee thuishavens: het Pajottenland en de Zennevallei. Twee Belgische streken, akkoord. Ten zuidwesten van Brussel, bon. Maar hoe verhouden ze zich tot elkaar? Lang verhaal kort: de Zennevallei, vernoemd naar het riviertje de Zenne, is het zuidelijkste stukje van het Pajottenland, dat op zijn beurt in de provincie Vlaams Brabant ligt. Goed, dat is opgehelderd. Er op af!

Een goed moment voor een bezoek aan beide streken is tijdens de tweejaarlijkse ‘Toer de Geuze’, wanneer diverse geuzestekers en lambiekbrouwers een weekend lang hun deuren openen. Het evenement wordt georganiseerd door de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (HORAL) en biedt een unieke gelegenheid om meer over deze bijzondere bierstijlen te weten te komen. Ik heb het dorp Beersel gekozen als uitvalsbasis voor de komende twee dagen. In het centrum check ik in in een hotel met de toepasselijke naam Centrum Hotel. Verderop in de straat ligt de beroemde herberg In de Oude Pruim (sinds 1871), waar ik vanmiddag ga lunchen. Net buiten het centrum van het stadje liggen het informatieve bezoekerscentrum De Lambiek (ook al zo’n raak gekozen naam), Brouwerij Oud Beersel en Brouwerij 3 Fonteinen. De overige adressen die ik wil aandoen, liggen niet ver weg.

3 Fonteinen lambiek (foto: Thijs Akkerman)

Lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen

Mijn eerste stop is Brouwerij 3 Fonteinen. Bij binnenkomst krijg ik een ‘3 Fonteinen Jonge Lambiek Sauternes’, getapt uit een houten vat waarin – inderdaad – ooit Sauternes heeft gerijpt. Fijn, de eerste link met wijn! Directeur Werner Van Obberghen vertelt dat 3 Fonteinen zowel een lambiekbrouwerij als een geuzestekerij is. Hoe zit dat? Het begint allemaal met het brouwen van lambiek, de bierstijl die ik nu in mijn hand heb. Het is een bier van spontane gisting, waarover later meer. Wanneer je lambiek uit verschillende jaren mengt en op fles laat hergisten, dan krijg je geuze. Hé, dat klinkt als de méthode traditionnelle die onder andere voor champagne gebruikt wordt. Laat je voorafgaand aan de tweede gisting krieken (zure kersen) macereren op de jonge lambiek, dan krijg je kriek. Bij 3 Fonteinen vinden dus al deze handelingen plaats. Maar er zijn ook bedrijven die zelf geen lambiek brouwen, de zogenaamde ‘geuzestekers’. Zij kopen van verschillende brouwers vaten nog gistende lambiek en maken daar vervolgens geuze en kriek van. De meeste lambiekbrouwers produceren – zie 3 Fonteinen – zelf ook geuze en kriek, maar kunnen dan enkel hun eigen lambiekbieren als basis gebruiken. ‘Steken’ is niet voor niets een ander woord voor mengen, want de geuzestekers mengen niet alleen lambiek van verschillende jaargangen, maar ook nog eens lambieken die afkomstig zijn van verschillende lambiekbrouwers. Volgt u me nog?

Oude Geuze van 3 Fonteinen, ‘Speling van het lot’.  (foto: Thijs Akkerman)

Bier brouwen

Hoe dan ook: het begint dus met het brouwen van bier. Hoe zit dat ook alweer? Bier wordt gemaakt van granen en omdat granen, anders dan druiven en overige fruitsoorten, geen vergistbare suikers bevatten, gaat er een aantal stappen aan de vergisting vooraf. Allereerst het ‘mouten’, het verwerken van granen tot gedroogde, gekiemde korrels, ook wel ‘mout’ genoemd. Mout is niet alleen de basis van bier, maar ook van whisky en de betere jenever. De graansoort, meestal gerst, wordt in water geweekt en vervolgens enkele dagen in een kiemkast gelegd. Dit is een verwarmde ruimte, waardoor er uit de vochtige gerst een worteltje groeit. Bij het ontkiemen komen er enzymen vrij die het in de korrel aanwezige zetmeel later in het proces kunnen omzetten in vergistbare suikers. Tijdens de volgende stap, het ‘eesten’, worden de korrels gedroogd op een eestvloer of – tegenwoordig gebruikelijker – in een droogoven (de eest). Hierdoor wordt het ontkiemen gestopt om te voorkomen dat er een volledig plantje uit de korrel groeit. De temperatuur van het eesten beïnvloedt de smaak en de kleur van het uiteindelijke bier. Zo geeft geroosterde mout een donkere kleur en aroma’s van koffie aan een biersoort als stout. Na het mouten en eesten wordt de mout ‘geschroot’. Bij dit vermalen van de gedroogde mout komt het zetmeel vrij.

De meeste brouwerijen kopen trouwens zakken mout van een mouterij. De eerste stap die op de brouwerij zelf plaatsvindt is dan ook meestal het ‘maischen’. Hierbij wordt de geschrote mout gemengd met warm water. De enzymen breken nu het zetmeel in de mout af tot vergistbare suikers. Hierna blijft er een suikerrijke vloeistof over, waarin nog vaste bestanddelen drijven die eruit gefilterd moeten worden. De heldere vloeistof die overblijft wordt ‘wort’ genoemd, de vaste delen ‘bostel’. Na het filteren wordt het wort gekookt. Er wordt in dit stadium ook hop toegevoegd dat zorgt voor een bittere smaak, een schuimkraag en een langere houdbaarheid. Vervolgens wordt het wort weer gefilterd en gekoeld. De uiteindelijke temperatuur bepaalt of de volgende stap – de vergisting – lang of kort duurt. Bij een lage temperatuur (ongeveer 5°C) duurt de gisting langer en krijg je bier van lage gisting. Bij hogere temperaturen krijg je bier van hoge gisting. Tijdens de vergisting worden de suikers uit het wort, net als bij de bereiding van wijn, omgezet in alcohol, koolzuurgas en aromastoffen. Na deze hoofdgisting moet het ‘jongbier’ nogmaals vergist worden. Deze nagisting – die ook wel ‘lageren’ wordt genoemd – vindt plaats in gesloten vaten of fusten, waardoor het koolzuur niet kan ontsnappen en het bier zijn ‘mousse’ krijgt.

 

Lambiek, lambic, (oude) g(u)euze, (oude) kriek en faro?

De meeste bierstijlen zijn, met name door de toevoeging van verse hop, in meer of mindere mate bitter. Wat meteen al opvalt bij 3 Fonteinen, niet alleen bij de ‘3 Fonteinen Jonge Lambiek Sauternes’, maar ook bij de complexe bieren uit de serie ‘Speling van het Lot’ (zie ‘kader’), zijn niet de bitters, maar de zuren. Van Obberghen benadrukt het tijdens mijn bezoek meerdere malen: bij lambiek, geuze en kriek gaat het niet om bitters, maar om zuren. Wanneer hij de grote, gebruikte houten wijnvaten laat zien waarop de lambieken liggen te gisten, zegt hij: “we willen zuur, geen bitter of tannine van nieuw, klein hout”. Zodra we in de koelruimte staan waar honderden flessen geuze horizontaal liggen te rijpen bij 18 graden adviseert hij: “Je moet bij geuze de bodem niet uitschenken. Gisten zijn bitter, wij willen zuur bier. Door die zuren zijn de bieren die op de markt zijn gebracht zeker twintig jaar houdbaar”.

Na mijn bezoek aan 3 Fonteinen en Bezoekerscentrum De Lambiek, besluit ik volgens plan te gaan lunchen in herberg In de Oude Pruim. Ik ben verbaasd als ik zie dat ik de enige gast ben: de lunchplek wordt immers van harte aanbevolen in het standaardwerk over Belgische bieren van de Schotse whisky- en bierkenner wijlen Michael Jackson. Ik geniet niet minder van de ballekes in tomatensaus, frieten en een glas geuze van Girardin. Tijd om na te denken over wat ik tot nu toe heb geleerd. Slechts het tikken van de hangklok en mijn bestek op het bord doorbreken de stilte.

Lambiek, geuze, kriek… hoe zit dat nu precies? De unieke aroma’s en smaak, waaronder de hoge zuurgraad, van deze bierstijlen blijken te maken te hebben met een uniek brouwproces dat deels afwijkt van wat ik hierboven heb beschreven. Allereerst gebruikt men naast gerst ook ten minste 30% ongemoute tarwe – een graansoort die je ook in witbier en Weizen aantreft. Bovendien wordt het wort vier uur gekookt in plaats van de gebruikelijke 75 minuten. Het doel is een wort te verkrijgen waarin slechts de gewenste soorten micro-organismen in staat zijn te overleven. En dat zijn er nogal wat, hou u vast.

Het begint zoals gezegd allemaal met ‘lambiek’, dat op zijn Frans als ‘lambic’ wordt geschreven. Lambiek is bier dat niet door middel van lage of hoge gisting wordt gebrouwen, maar door ‘spontane gisting’. Men stort hiertoe het kokendhete wort – dat op smaak is gebracht met nauwelijks nog bittere overjarige hop – in een koelschip, een grote, ondiepe koperen bak, en zet simpelweg de ramen open. Na een aantal dagen begint het hele, inmiddels afgekoelde zaakje dan voorzichtig te gisten. Omdat in de zomer de (nacht)temperatuur te hoog is en er dan bovendien insecten op het zoete wort afkomen, vindt dit brouwproces uitsluitend plaats in de koele maanden (tussen oktober en maart). Lambiek is dus een seizoensbier dat niet het hele jaar gebrouwen wordt. Is de gisting eenmaal op gang gekomen, dan wordt de vloeistof overgepompt naar grote houten wijnvaten. Het hele vergistingsproces is een kettingreactie, die het complexe smaak- en geurpallet van de lambiek verklaart. Jef van de Steen, schrijver van het standaardwerk ‘Geuze & Kriek – Het geheim van de lambiek’, onderscheidt vijf fasen.

Timmermans (Eerste gisting en natuurlijke stop).  (foto: Thijs Akkerman)

Allereerst komen de wilde gisten in actie. Dat is te zien doordat uit het gat aan de bovenkant van het vat na enkele uren tot enkele dagen (afhankelijk van het weer) een soort wit schuim naar buiten borrelt. De pH daalt tot 4.4. Aan het einde van deze fase worden de vaten afgesloten. Sommige lambiekbrouwers – zoals 3 Fonteinen – laten het schuim opdrogen, zodat het vanzelf een natuurlijke stop vormt. Anderen vegen het schuim weg en gebruiken liever een kunstmatige variant.

De tweede fase is de primaire alcoholische gisting en duurt drie tot vier maanden. In deze periode zet met name de wilde variant van gistsoort saccharomyces (een gistsoort die we ook kennen uit de wijnbouw en van andere bierstijlen) de suikers om in alcohol en daalt de pH verder tot 4.

In de derde fase vindt de malolactische gisting plaats, die de meeste rode wijnen en sommige witte wijnen ook ondergaan. Melkzuurbacteriën (met name de Pediococcus) laten het melkzuurgehalte stijgen tot soms wel 6 gram per liter en de Ph daalt verder tot 3.2.

In de voorlaatste fase, na zes tot acht maanden, start de secundaire alcoholische gisting. Nu niet met saccharomyces in de hoofdrol, maar de brettanomyces bruxellensis en brettanomyces lambicus. Deze gistsoorten, ook wel ‘brett’ genoemd, worden door wijnmakers- en drinkers soms gevreesd, maar zijn onontbeerlijk voor het unieke karakter van lambiek. Brett zet namelijk alle suikers om, ook de complexe suikers die voor cultuurgisten onvergistbaar zijn, zodat je een beendroge bierstijl krijgt. Bovendien geeft het lambiek (en geuze) de dierlijke en aardse aroma’s.

In de vijfde fase, die ook wel ‘rijping’ genoemd en soms wel tot vijf jaar kan duren, blijven de brettanomyces en melkzuurbacteriën rondwarrelen, maar verandert de samenstelling van de lambiek nauwelijks meer. Het bier krijgt nu wel definitief zijn typische smaak, die door sommige mensen wel met fino sherry vergeleken wordt. Het bier is nu klaar om als lambiek geconsumeerd te worden of om gebruikt te worden voor het ‘steken’ van geuze.

Traditionele (‘oude’) geuze wordt gemaakt door minimaal drie jaar oude en jonge (één en twee jaar oude), deels nog niet uitgegiste, lambieken te mengen (‘versteken’) en voor een tweede keer, gedurende minimaal een half jaar, te laten gisten op fles. Anders dan lambiek heeft geuze daardoor wél een aanzienlijke hoeveelheid koolzuur. Men bottelt geuze niet voor niets in champagneflessen. Het mengen en op fles vergisten doet sowieso – wederom – erg aan champagne denken, hoewel men – anders dan bij champagne – geen liqueur de tirage toevoegt maar deels nog gistende lambiek. Het maken van oude geuze neemt al met al dus bijna vier jaar tijd in beslag. Voor traditionele (‘oude’) kriek laat men zure kersen een tijd lang op een vat jonge lambiek macereren. Vervolgens vindt ook hier een tweede gisting op fles plaats.

Zowel lambiek, als oude geuze en oude kriek zijn beendroog en hebben een hoge zuurgraad (in het Vlaams ‘neig’ genoemd). Om het verschil met de commerciële varianten – waaraan zoetstoffen en koolzuur zijn toegevoegd – aan te geven, gebruiken traditionele producenten de benaming ‘oude geuze’ en ‘oude kriek’. Deze termen zijn zowel landelijk als Europees beschermd en mogen enkel gebruikt worden als een mengsel ‘gemaakt wordt van 100% oude lambiek van spontane gisting met een gewogen gemiddelde leeftijd van ten minste één jaar en waarvan het oudste gedurende minstens drie jaar in houten vaten heeft gerijpt’. Er mogen geen zoetstoffen worden toegevoegd. Een aantal ambachtelijke geuzeproducenten is verenigd in de HORAL, die toeziet op de naleving van de regels en tevens de organisator van de ‘Toer de Geuze’ is.

Naast lambiek, (oude) geuze en (oude) kriek, kom je, althans in België, ook geregeld ‘faro’ tegen. Dat is eigenlijk lambiek, gezoet met kandijsuiker. De stijl komt voort uit de traditie om bij het zure bier in het glas een suikerklontje te doen.

Tilquin lambiekvaten (foto: Thijs Akkerman)

Waals uitstapje

Pajottenland, en dus ook de Zennevallei, liggen in Vlaanderen; het riviertje de Zenne (dat zorgt voor het microklimaat dat spontane gisting mogelijk maakt) is de grens met Franstalig Wallonië. Na de lunch besluit ik deze Rubicon over te steken en Tilquin, de enige Waalse geuzestekerij (‘gueuzerie’), te bezoeken. Steker Pierre Tilquin werkte eerst voor 3 Fonteinen en Girardin en begon in 2009 voor zichzelf. Hij pompt vers gebrouwen wort, aangekocht bij Boon, Lindemans, Girardin en het Brusselse Cantillon, in eiken vaten om te gisten en gedurende 1, 2 of 3 jaar te rijpen. Daarna worden de lambieken gemengd en gebotteld. In de fles hergist het mengsel opnieuw gedurende zes maanden. De Oude Geuze (of Gueuze à l’ancienne, we zijn immers in het Franstalige deel van België) van Tilquin is zeer elegant. Maar de Oude Quetsche (Quetsche à l’ancienne) die Pierre voor me tapt is een van de mooiste bieren die ik deze twee dagen zal proeven. Er zijn meer brouwers en stekers die niet alleen zure kersen, maar ook andere vruchten laten macereren op lambiek, voordat een tweede gisting op fles plaatsvindt. Veelvoorkomend is framboise (van frambozen), quetsche (van pruimen) is zeldzamer. Tilquin is de enige die het edele ras ‘prune de Namur’, gebruikt. Een geweldig bier.

Boon lambiekvaten (foto: Thijs Akkerman)

Mister Geuze

Terug in Vlaanderen blijkt Brouwerij Boon de ideale plek om het hele proces van lambiekbrouwen tot geuzesteken te aanschouwen. Boon is de grootste speler van de bedrijven die focussen op de echte ‘oude geuze’ en ‘oude kriek’. Je zou eigenaar Frank Boon zelfs gerust de vaandeldrager van deze biersoorten kunnen noemen. Hij is niet voor niets voorzitter van HORAL. Ik heb geluk, want wanneer ik arriveer, wordt er volop gebrouwen. Ik zie de graansilo’s, het koelschip waarin het wort afgekoeld wordt, de open ramen waar de wilde gisten door naar binnen komen, de houten vaten waarop de lambieken verder gisten en rijpen plus de flessen waarop de geuze en kriek liggen te hergisten. Alle stappen vinden hier onder één dak plaats, men heeft hier zelfs een eigen waterbron. Ik proef een drie jaar oude lambiek, direct uit ‘vat 208’ getapt. Dit vat wordt de basis voor de oude geuze en oude kriek. Het klassieke – ook in Nederland te verkrijgen – bier van Boon is de Geuze Mariage Parfait, een traditionele en dus ongezoete en ongefilterde oude geuze. Het bier wordt één keer per jaar gemaakt van een mengsel van verschillende grote vaten lambiek van 3 jaar oud. Op het terras van de brouwerij drink ik, als begeleider van een ‘runderstoof in geuze’, een Boon Oude Schaarbeekse Kriek. Wat een elegantie! Het bier is friszuur en complex. Vroeger gebruikte men standaard deze zeer aromatische Schaarbeekse krieken, vernoemd naar het gelijknamige dorpje. Tegenwoordig importeert men echter vaker ingevroren ‘gewone’ zure kersen uit Oost-Europa. Frank Boon is, samen met Proefcentrum Pamel in Roosdaal, een van de initiatiefnemers van een project om weer volop Schaarbeekse ‘kriekelaars’ aan te planten. Een veld verderop hebben ze bovendien hopplanten neergezet.

Timmermans lambiekvaten (foto: Thijs Akkerman)

De oudste en de zuurste

Mijn tweede dag begin ik bij Timmermans, net als Boon zowel lambiekbrouwer als geuzesteker en bovendien de oudste van het stel. Ook hier is men aan het stoken. Na onder andere het prachtige, koperen koelschip en de antieke eestzolder bewonderd te hebben, krijg ik ook hier weer het plaatselijke welkomstdrankje: een uit een houten vat getapte jonge lambiek. Deze is vijf maanden oud, heeft weer bijna geen koolzuur en ruikt naar stal – ik ben meteen wakker. Tijd voor de Oude Geuze. Wederom een voltreffer: champagne-achtig met aroma’s van brioche en toast plus weer die verkwikkende hoge zuurgraad. Heel verfijnd ,maar met een intrigerend randje.

Dan is het zover: een bezoek aan het ‘mythische’ Hanssens Artisanaal. Ze hebben geen website en omdat Sidy (dochter van Jean Hanssens) en haar echtgenoot John Matthys de geuzestekerij runnen naast hun baan, zijn ze bijna nooit geopend voor publiek en nemen ze de telefoon slechts sporadisch op. Dit, en het feit dat ze volgens velen ‘de zuurste’ zijn, draagt bij aan hun cultstatus onder bierliefhebbers. Ze kopen wort van Boon, Girardin en Lindemans en laten er vervolgens hun toverkunsten op los. Ook hier weer als welkomstdrankje een lambiek, rechtstreeks uit het vat getapt. Wederom enigszins ‘dierlijk’ en de zuurgraad bezorgt me meteen al wat kippenvel op mijn kruin. Hun Oude Kriek en Oudbeitje (van aardbeien) zijn prachtig en hebben een nóg hogere zuurgraad. Maar dan proef ik de zeldzame Oude Kriek van – daar zijn ze weer – ‘handgeplukte Schaerbeekse krieken’. Een explosie van aroma’s en smaken, zonder ordinair te worden. Pure cult.

Hanssens Artisanaal Oude Kriek (foto: Thijs Akkerman)

Oud en nieuw

Na-tintelend besef ik dat lambiek, maar zeker ook oude geuze en oude kriek (plus andere fruitbieren op basis van lambiek), prima aansluiten bij de huidige biercultuur. Lambiekbrouwers en geuzestekers hebben immers twee troeven in handen. Aan de ene kant wil de huidige bierconsument niet enkel pils, maar vooral ook speciaalbieren. Door het gebruik van zowel gerst als tarwe, de spontane gisting en rijping in houten vaten, de tweede gisting op fles, de afwezigheid van een hopsmaak en de nadruk op zuren, is Pajottenland een ware schatkamer voor de avontuurlijke bierliefhebber. Tegelijkertijd wil de consument ‘authenticiteit’. Lambiek wordt gemaakt op de manier waarop bieren eeuwenlang gemaakt werden: door middel van ‘spontane vergisting’. Hoe ‘oer’ wil je het hebben? Gelukkig kun je nu door de beschermde benamingen als ‘oude geuze’ en ‘oude kriek’ de klassiek gemaakte bieren onderscheiden van de commerciële varianten ‘geuze’ en ‘kriek’ waaraan zoetstoffen en koolzuur zijn toegevoegd. Een derde troefkaart is wellicht de overlap met wijn. De vergisting en rijping op oude wijnvaten, de tweede gisting op fles, de afwezigheid van bitters, de zuurgraad – stuk voor stuk aspecten die niet alleen de bierfanaat maar ook de avontuurlijke wijnliefhebber aan zal spreken.

Geuzeflessen bij Tilquin (foto: Thijs Akkerman)

Het is dan ook niet gek dat de laatste jaren her en der jonge lambiekbrouwers en geuzestekers opstaan. Zo vinden we in Sint-Pieters-Leeuw sinds 2016 de Lambiek Fabriek van Jo Panneels, Jozef Vanbosstraeten en Jo Van Aert. Ze debuteerden met hun instant-klassieker Brett-Elle (een oude geuze) en al snel volgden de Young & Wild Fontan-Elle (van fruitige, één en twee jaar oude lambieken), de Jart-Elle (oude kriek) en Muscar-Elle (van druiven). De komende tijd zullen meer varianten volgen. Of wat te denken van Leo Imai van de Brusselse OWA Brewery? Hij koopt wort in (aanvankelijk bij Oud Beersel, nu al weer enige tijd bij de De Troch) om er vervolgens Japanse ingrediënten als sukaru (kersenbloesem), ume (pruim) en yuzu (citrus) aan toe te voegen. Het zal niet verbazen dat de export naar Japan goed loopt. Iemand om ook te volgen, is Sam Hellemans uit Kontich. Hij raakte een aantal jaar geleden onder de indruk van de Oude Kriek van Hanssens Artisanaal. In de zomer van 2016 kocht hij zijn eerste lambiek aan en in 2018 doopt hij zijn bedrijfje Bofkont, vernoemd naar het knuffeldier uit zijn kindertijd. Tot nu toe bracht hij op kleine schaal onder andere de Raspoetin (met rabarber) en de Moonwalk (met abrikoos) uit.

Verder raad ik de liefhebber aan om Brouwerij Eylenbosch in de gaten te houden. Deze ooit beroemde producent van lambiek en geuze wordt na bijna 30 jaar nieuw leven ingeblazen door Erik De Keersmaeker (vijfde generatie van een brouwersfamilie uit Kobbegem). Hij brouwt de bieren volgens het originele recept, niet in de oude brouwerij (dat pand wordt nu verbouwd tot appartementencomplex), maar bij brouwerij De Troch. De oude kriek en oude geuze liggen nu te ‘lageren’ en komen respectievelijk in juni 2020 en juni 2021 op de markt. Dan is er nog Brouwerij Bokkereyder, een uit de hand gelopen hobbyproject van Raf Souvereyns. Hoewel het bedrijf aan de andere kant van Vlaanderen in Hasselt zit, mengt hij sinds 2013 wel degelijk lambieken uit het Pajottenland met Belgisch fruit, van druiven tot abrikozen. In 2017 riep de gezaghebbende Amerikaanse organisatie RateBeer Souvereyns uit tot beste nieuwkomer ter wereld. Sindsdien exporteert hij veel naar de Verenigde Staten. Na een rechtszaak zag hij zich trouwens gedwongen de naam Bokkereyder te veranderen in Bokke. Tot slot is het wellicht leuk te vermelden dat ook in Nederland bieren van spontane gisting gebrouwen worden. In Den Helder gebruikt Tommie Sjef van Brouwerij Tommie Sjef Wild Ales ook gerst én tarwe en cultiveert hij bovendien zijn eigen gist, dat een combinatie is van Helderse en Belgische wilde gisten. Hij heeft 25 houten vaten liggen, waarin zo’n achtduizend liter bier vergist wordt.

Timmermans lambiek (foto: Thijs Akkerman)

Serveren

Hebben het brouwproces en de smaak u nog niet overtuigd van het feit dat lambiek, geuze en kriek dé bierstijlen voor de wijnliefhebber zijn? Dan toch zeker de serveermethode. Oké, lambiek tapt men traditioneel rechtstreeks uit het houten vat, zoals dat in Engeland gebeurt met de betere cask ales en in Düsseldorf met de plaatselijke Altbieren. En toegegeven, zowel lambiek als oude geuze en oude kriek worden van oudsher uit een ‘geuzeglas’ gedronken, een stevig, licht geribbeld glas zonder steel en met een dikke bodem. Dit laatste is echter een voorzorgsmaatregel uit het verleden toen sommige mensen lambiek, geuze en kriek te zuur vonden en hardhandig met een ‘lambiekstoemper’ een suikerklontje onderin het klas kapot stampten. Maar de echte liefhebbers halen daar tegenwoordig hun neus voor op en drinken deze bieren van spontane gisting puur. Zij schenken de oude geuze of oude kriek uit in een wijnglas. Maar eerst hebben ze de muselet en de champagnekurk – vanwege het koolzuur dat tijdens de tweede gisting op fles ontstaat, worden deze biersoorten gebotteld in stevige champagneflessen – verwijderd. Misschien hebben ze de fles wel uit hun kelder gehaald, uit het rek tegenover de wijnflessen. Door hun zuurgraad kunnen oude geuze en oude kriek namelijk wel twintig jaar bewaard kunnen worden en ontwikkelen de aroma’s zich, net als bij de betere wijnen, op fles. Traditioneel serveert men een oude geuze of oude kriek bij lokale gerechten als Pottekeis (een mix van platte kaas (kwark) en Brusselse kaas met mosterd, sjalotjes en een scheutje oude geuze), boerenhesp (ham), pens (ook wel ‘bloempanch’ genoemd, bloedworst), ballekes in tomatensaus en stoemp (stamppot). Maar de keuze is, net als bij wijn, uiteindelijk aan u. Hoe dan ook, zoals Werner Van Obberghen van 3 Fonteinen ons op het hart drukte: schenk uw oude geuze of oude kriek niet helemaal uit. De gistcellen onderin de fles zouden het bier dan immers op de valreep alsnog bitter maken. En wat willen wij, als wijndrinkers? Precies: “een mooie zuurgraad!”.

Bezochte producenten:

De 3 Fonteinen (Beersel)
(lambiekbrouwerij en geuzestekerij)
-> zeer gewild, bijzondere bieren o.a. in de serie ‘Speling van het Lot’
Probeer: ‘Speling van het Lot VII.i – Braam + Hommage – Raw & Uncut’

Tilquin (Bierk/ Bierghes)
(geuzestekerij)
-> enige Waalse
Probeer: ‘Quetsche à l’Ancienne (Prunes de Namur)’

Boon (Lembeek)
(lambiekbrouwerij en geuzestekerij)
-> grootste die focust op ‘oude geuze’ en ‘oude kriek’
Probeer: ‘Oude Schaarbeekse kriek’

Timmermans (Itterbeek)
(lambiekbrouwerij en geuzestekerij)
-> oudste
Probeer: ‘Oude Gueuze’

Hanssens Artisanaal (Dworp)
(geuzestekerij)
-> zuurste!
Probeer: ‘Oude Schaerbeekse Kriek’ en ‘Oudbeitje’

Overige producenten:

Belle-Vue (Sint-Pieters-Leeuw)
Van AB-InBev

Mort Subite (Kobbegem)
Van Heineken

Lindemans (Sint-Pieters-Leeuw)
Grootste onafhankelijke brouwer

De Oude Cam (Gooik)

De Troch (Wambeek)

Cantillon (Brussel)
Biologisch; tevens museum

Oud Beersel (Beersel)
Hun ‘Oude Geuze Vandervelden’ rijpt op Brunello-vaten

Girardin (Sint-Ulriks-Kapelle)
Brouwt met eigen graan

Leuke adressen:

Centrum Hotel (Beersel)

Bezoekerscentrum De Lambiek (Beersel)
Museum en café

Herberg ‘In de oude pruim’ (Beersel)
Antoine en Veronique, vijfde generatie, sinds 1871 (lunch)

3 Fonteinen Restaurant-Café (Beersel)
Restaurant van de brouwerij (lunch, diner)

Herberg ‘In de Verzekering tegen de Grote Dorst’ (Eizeringen)
‘Beste biercafé ter wereld’, enkel geopend op zondagen, sinds 1842

Á la Mort Subite (Brussel)
Moeder Lambic (Brussel)
Nüetnigenough (Brussel)
Het Goudblommeke in Papier (Brussel)
Bier Central (Antwerpen en Gent)

Foeders (Amsterdam)
Café de Rat (Utrecht)

Meer informatie:
HORAL

Thijs Akkerman

1 Reactie

  1. Interessant artikel, er zijn meer wijnliefhebbers die ook van speciale bieren houden. Handig om een bezoek aan de regio te plannen. Een kleine correctie : Er vindt géén malolactische gisting plaats, er is namelijk geen appelzuur (malic acid) aanwezig, dus dat kan ook niet omgezet worden naar melkzuur (lactic acid). In plaats daarvan zetten melkzuur-bacteriën suikers om naar melkzuur.

Reageer op dit item