Nieuws

Arnaud Mortet (24) heeft de technische leiding gekregen van Domaine Denis Mortet in Gevrey-Chambertin. Hij treedt daarmee in de voetsporen van zijn vader, die in januari 2006 uit het leven stapte. Het domaine geldt met een waardering van *** in de gids Le Classement 2007 als een van de allerbeste in de Côte Nuits. Het beschikt over 11.5 hectare wijngaarden, hoofdzakelijk in Gevrey-Chambertin (o.a. Les Champeaux en Lavaut-Saint-Jacques), alsmede in Chambolle-Musigny (Aux Beaux Bruns) en Fixin. Na de dood van Denis Mortet had oenologe Claire Forestier gezorgd voor de continuering van het bedrijf.
Arnaud Mortet (24) heeft de technische leiding gekregen van Domaine Denis Mortet in Gevrey-Chambertin. Hij treedt daarmee in de voetsporen van zijn vader, die in januari 2006 uit het leven stapte. Het domaine geldt met een waardering van *** in de gids Le Classement 2007 als een van de allerbeste in de Côte Nuits. Het beschikt over 11.5 hectare wijngaarden, hoofdzakelijk in Gevrey-Chambertin (o.a. Les Champeaux en Lavaut-Saint-Jacques), alsmede in Chambolle-Musigny (Aux Beaux Bruns) en Fixin. Na de dood van Denis Mortet had oenologe Claire Forestier gezorgd voor de continuering van het bedrijf.

Er was eens, niet zo heel lang geleden, een tijd dat het met de gastronomie in Nederland droevig gesteld was. Een keer per jaar bij een Van der Valk uit eten gaan, dat was het wel zo’n beetje. Daar kreeg je dan gelukkig wel veel. Appelmoes, witlof, spinazie, boontjes, gebakken aardappeltjes enz. enz. En ook uiterst gewaagde bereidingen als tong Picasso of boeuf Stroganoff. Dat was wat! Lekkere Graves Supérieures erbij, en het feeest was compleet.
Er was eens, niet zo heel lang geleden, een tijd dat het met de gastronomie in Nederland droevig gesteld was. Een keer per jaar bij een Van der Valk uit eten gaan, dat was het wel zo’n beetje. Daar kreeg je dan gelukkig wel veel. Appelmoes, witlof, spinazie, boontjes, gebakken aardappeltjes enz. enz. En ook uiterst gewaagde bereidingen als tong Picasso of boeuf Stroganoff. Dat was wat! Lekkere Graves Supérieures erbij, en het feeest was compleet.

De afgelopen jaren lijkt Nederland in rap tempo volwassener te zijn geworden als het op eten aankomt. Genoegen beleven aan aardse geneugten wordt kennelijk niet meer als zo heel erg zondig beschouwd. Terwijl het aantal sterren in het ‘Bourgondische’ België nu al jaren achtereen afkalft, is er in Nederland juist sprake van een nettowinst.  Ondanks die rare toestand rond Parkheuvel. Eén ster eraf was wel genoeg geweest. Maar heeft dit in het zogenaamd culinair volwassen geworden Nederland tot eenzelfde consternatie geleid als het verlies van de derde ster voor nationaal monument Comme chez Soi in België? Daar stonden de kwaliteitskranten vol over deze als ramp ervaren degradatie.

En in Nederland? Niet echt. Want Nederland is in feite maar een puberland als het op eten aankomt. Gastronomie leeft alleen maar aan de modieuze oppervlakte. Die kwalificatie geldt niet de toonaangevende cuisiniers, want die kunnen zich inderdaad rustig met collega’s uit landen met een grote(re) gastronomische traditie meten. Nee, het is dat kennelijk nog altijd diep ingewortelde calvinisme bij (potentiële) restaurantgangers. Hoeveel sterrenrestaurants hebben dagelijks een goede lunchbezetting?  En belangrijker nog, hoe breed is het kwalitatieve middensegment? Smal in vergeleken met beide buurlanden. De hopeloze onderschatting van Duitsland is trouwens een verhaal op zich! Eten op niveau leeft wel een beetje, maar is nog lang geen vanzelfsprekendheid. Goed uit eten gaan heeft nog zo veel weg van naar de schouwburg of naar een concert gaan. Als iets uitzonderlijks in plaats van iets normaals. Meer een ritueel dan een ontspannen feestje.

Opmerkelijk is dan wel weer de explosie op het gebied van restaurantgidsen. Het kan haast niet anders of iedere tweede bezoeker van een Nederlands restaurant noemt zich tegenwoordig wel ‘inspecteur’. Wat heet het culinair volwassen worden van een volk?! Maar ja, eten beoordelen is zo mogelijk nog moeilijker dan wijn beoordelen. Laat staan met punten waarderen. Van ‘lekker eten’ houden is één ding, verstand hebben van keukentechnieken vraag twee. Hoeveel inspecteurs zijn eigenlijk in staat om blind ingrediënten te herkennen? Dat is vaak lastiger dan je denkt. En hoe vaak wordt in geval van twijfel – hopelijk nog steeds anoniem – herproefd? Zoals bij een wijn met kurk? Wat iets anders is dan bevriende restaurateurs te paaien door ze in te seinen in geval van twijfel.
Het gaat beter, maar de vragen worden er niet minder op. In tegendeel.

Tenslotte nog een onvermijdelijke prijs. Er zijn het afgelopen jaar immers al tientallen prijzen en ‘awards’ vergeven aan Nederlandse restaurants vanwege allerhande kwalitative ongein, van verdienstelijke uiensnijders en bordenwassers tot winterterrassen. Je moet dus wel van zeer goeden huize komen om nog niks gewonnen te hebben. Een ontbreekt er echter nog, Erik van Loo. Van Michelin heeft hij ongetwijfeld te horen gekregen dat het afnemen van die twee sterren bedoeld is geweest als een ‘aanmoediging’. Zo’n verhaal hebben ze in Brussel tenminste ook verteld. Wat een gelul. Parkheuvel en Van Loo verdienen daarom de Troostprijs, herstel: Consolation Award, van het Jaar. Dik verdiend!

René van Heusden, ML

Het ‘Nederlandse’ Château Giscours in Margaux heeft voor Bordeaux de Grand Prix International Best Of Wine Tourism 2007 gewonnen. Het kreeg die onderscheiding bij de recente bijeenkomt van de associatie Wine Captals of the World in het Argentjnse Mendoza. De leden van deze associatie, die zich inzet voor de bevordering van wijntoerisme, zijn: Melbourne, Bordeaux, San Francisco – Napa Valley, Porto, Kaapstad, Bilbao – Rioja, Florence en Mendoza.
Het ‘Nederlandse’ Château Giscours in Margaux heeft voor Bordeaux de Grand Prix International Best Of Wine Tourism 2007 gewonnen. Het kreeg die onderscheiding bij de recente bijeenkomt van de associatie Wine Captals of the World in het Argentjnse Mendoza. De leden van deze associatie, die zich inzet voor de bevordering van wijntoerisme, zijn: Melbourne, Bordeaux, San Francisco – Napa Valley, Porto, Kaapstad, Bilbao – Rioja, Florence en Mendoza. Elk van de wijnhoofdsteden kon één grote prijs vergeven, naast diverse ‘Best Of’ vermeldingen. Giscours werd met name geroemd voor de organisatie van evenementen. Het château heeft een opvallende architectuur, inclusief voormalige paardenstallen, wordt omgeven door een park en beschikt over perfecte faciliteiten voor het houden van allerhande soorten van bijeenkomsten. Eerder dit jaar was bijvoorbeeld nog het geval met het terroirsymposium onder leiding van Kees van Leeuwen.

Frankrijk telt momenteel ruim 1500 wijnbedrijven die hun wijngaard gecertificeerd biologisch beheren, dan wel bezig zijn op biologische teelt over te schakelen. Eind 2005 stond de teller officieel op 1534, 3% meer dan in 2004. Inmiddels zullen het er dus wel weer wat meer zijn. Deze biologische producenten vormden 1,4% van het totale aantal producenten. Samen waren ze goed voor een aanplant van 18.133 hectare wijngaard. Dat komt neer 2,06% van de totale Franse aanplant en 10% meer dan in 2004.
Frankrijk telt momenteel ruim 1500 wijnbedrijven die hun wijngaard gecertificeerd biologisch beheren, dan wel bezig zijn op biologische teelt over te schakelen. Eind 2005 stond de teller officieel op 1534, 3% meer dan in 2004. Inmiddels zullen het er dus wel weer wat meer zijn. Deze biologische producenten vormden 1,4% van het totale aantal producenten. Samen waren ze goed voor een aanplant van 18.133 hectare wijngaard. Dat komt neer 2,06% van de totale Franse aanplant en 10% meer dan in 2004. Belangrijkste gebieden voor biologische wijnbouw in Frankrijk zijn Languedoc-Roussillon met 23% van het aantal producenten en 30% van de aanplant, Provence met respectievelijk 17 en 21%, en Aquitaine met 14% en 15%.

De Conseil National de la Viticulture de France – de Staten Generaal van de Franse wijnbouw – die 23 november j.l. op initiatief van de Franse minister van landbouw gehouden is, heeft de wenselijkheid uitgesproken van een ‘Vin de France’. Dit liefst snel in te voeren type wijn zou een nieuwe categorie Vin de Pays moeten worden die beter tegemoet komt aan de vermeende wensen van consumenten. Simpel, zonder moeilijke namen, enkel ‘Frans’.
De Conseil National de la Viticulture de France – de Staten Generaal van de Franse wijnbouw – die 23 november j.l. op initiatief van de Franse minister van landbouw gehouden is, heeft de wenselijkheid uitgesproken van een ‘Vin de France’. Dit liefst snel in te voeren type wijn zou een nieuwe categorie Vin de Pays moeten worden die beter tegemoet komt aan de vermeende wensen van consumenten. Simpel, zonder moeilijke namen, enkel ‘Frans’. De Europese Commissie had eerder voorgesteld om voortaan druivenras en oogstjaar te vermelden op Vins de Table, maar dat ligt gevoelig bij de producenten van Vins de Pays. Over het concept Vin de France zijn die beter te spreken, al zijn er wel vragen over de kwaliteitseisen waaraan zo’n wijn zou moeten voldoen. Pikant detail: de Confédération Française des Vins de Pays was door het organiserende ministerie niet uigenodigd voor het topoverleg…

Niemand minder dan Prince Charles verantwoordelijk is voor het etiket van Mouton-Rothschild 2004. De schilderende prins treedt hiermee toe tot en select gezelschap van toonaangevende kunstenaars, onder wie Braque, Picasso, Miró, Chagall, Karel Appel, Henry Moore, Andy Warhol, Francis Bacon en Balthus.
Hij is gespecialiseerd in aquarellen. Voor het Moutonetiket is door Barones Philippine de Rothschild persoonlijk een afbeelding van pijnbomen bij Cap d’Antibes aan de Côte d’Azur uitgekozen.
Niemand minder dan Prince Charles verantwoordelijk is voor het etiket van Mouton-Rothschild 2004. De schilderende prins treedt hiermee toe tot en select gezelschap van toonaangevende kunstenaars, onder wie Braque, Picasso, Miró, Chagall, Karel Appel, Henry Moore, Andy Warhol, Francis Bacon en Balthus.
Hij is gespecialiseerd in aquarellen. Voor het Moutonetiket is door Barones Philippine de Rothschild persoonlijk een afbeelding van pijnbomen bij Cap d’Antibes aan de Côte d’Azur uitgekozen. Aanleiding was de viering van 100 jaar Entente Cordiale tussen Fankrijk en Engeland.in 2004. Op het etiket staat daarom: ‘To celebrate the 100th anniversary of the Entente Cordiale, Charles 2004’
(Bron: decanter.com)

Jean Pierre Moueix, producent van befaamde wijnen als Pétrus en Trotanoy in Pomerol, breidt zijn imperium op de rechteroever van de Bordeauxstreek verder uit. Behalve producent en eigenaar van beroemde châteaux is Moueix ook handelshuis, en daarin een van de grote namen in de Bordeaux. Afgelopen week kreeg deze status nog meer allure, met het verwerven van een minderheidsaandeel in Château Belair, Premier Grand Cru Classé in Saint-Émilion. Belair is eigendom van Pascal Delbeck, de veelbesproken oud-wijnmaker van Château Ausone,
Jean Pierre Moueix, producent van befaamde wijnen als Pétrus en Trotanoy in Pomerol, breidt zijn imperium op de rechteroever van de Bordeauxstreek verder uit. Behalve producent en eigenaar van beroemde châteaux is Moueix ook handelshuis, en daarin een van de grote namen in de Bordeaux. Afgelopen week kreeg deze status nog meer allure, met het verwerven van een minderheidsaandeel in Château Belair, Premier Grand Cru Classé in Saint-Émilion. Belair is eigendom van Pascal Delbeck, de veelbesproken oud-wijnmaker van Château Ausone, die Belair erfde van Madame Dubois-Challon. Tijdens de zomer van 2006 heeft het huis Moueix de verzorging van de 12,5 hectare wijngaarden van Belair al ondersteund, onder andere door een strikte groene oogst, om de rendementen te beperken. Deze samenwerking mondt nu uit in een deelname van Moueix in het aandelenkapitaal van Belair. Tegelijk verwerft Moueix exclusiviteit van de distributie van Belair, een voor het handelshuis ongetwijfeld belangrijk onderdeel van deze overeenkomst. De bijeenkomst werd getekend door Pascal Delbeck en Christian Moueix (foto links), de president-directeur van Moueix.

2 premiers grands crus classes “a”:
château ausone
château cheval-blanc13 premiers grands crus classes “b” (alfabetische volgorde)
château angelus
château beau-sejour-becot
château beausejour (duffau-lagarosse)
château belair
2 premiers grands crus classes “a”:
château ausone
château cheval-blanc

13 premiers grands crus classes “b” (alfabetische volgorde)
château angelus
château beau-sejour-becot
château beausejour (duffau-lagarosse)
château belair
château canon
château figeac
clos fourtet
château la gaffeliere
château magdelaine
château pavie
château pavie-macquin *
château troplong-mondot *
château trottevieille

46 grands crus classes (alfabetische volgorde)
château l’arrosee
château balestard-la-tonnelle
château bellefont-belcier *
château bergat
château berliquet
château cadet-piola
château canon-la-gaffeliere
château cap-de-mourlin
château chauvin
château la clotte
château corbin
château corbin-michotte
château la couspaude
château dassault
château destieux *
château la dominique
château fleur-cardinale *
château fonplegade
château fonroque
château franc-mayne
château grand-corbin *
château grand-corbin-despagne *
château les grandes murailles
château grand-mayne
château grand-pontet
château haut-corbin
château haut-sarpe
clos des jacobins
couvent des jacobins
château laniote
château larcis-ducasse
château larmande
château laroque
château laroze
château matras
château monbousquet
château moulin du cadet
clos de l’oratoire
château pavie-decesse
château le prieure
château ripeau
château saint-georges-cote-pavie
clos saint-martin
château la serre
château soutard
château la tour-figeac
* : nieuw gepromoveerd

We konden het niet laten. Het is nogal ambitieus, toegegeven. We wilden nu eens écht aandacht voor de wijn in het restaurant. Dus moesten we een restaurantgids maken waarin niet alleen de ambiance van het restaurant, het niveau van de bediening en de kwaliteit van de keuken zouden worden beschreven en gewaardeerd, maar ook de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’. Dat wil zeggen : de wijnkaart, de prijs, de volledigheid, de spreiding van de wijnen en de diversiteit in één oordeel gevangen. Plus de rol van de sommelier, en de deskundigheid van de mensen die de wijn uitschenken. Geen gemakkelijke taak. Wel een noodzakelijke. Want met wijn in het restaurant is iets vreemds aan de hand. Er wordt veel geld mee verdiend, met marges die gemakkelijk oplopen tot tientallen euro’s per fles. Tegelijkertijd wordt de wijn vaak als stiefkind behandeld. 
Vanuit onze deskundigheid als makers van Perswijn vonden we het dus tijd de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’  gedetailleerd onder de loep te nemen, met een duidelijk waarderingssysteem. Gelukkig hebben wij ook in het verleden de wijn naast het eten al veel aandacht gegeven. Daar konden wij op voortbouwen. Wij kozen ervoor in het verlengde daarvan een waarderingssysteem te maken dat zoveel mogelijk al te subjectieve factoren zou uitsluiten, om te komen tot een waardering van een tot vijf druiventrosjes. En de waardering van het restaurant te vatten in, kan het simpeler, een schoolcijfer.
Wij menen dat het goed gelukt is die wijn-waardering vorm te geven. De absolute top krijgt vijf trosjes. Dan hebben wij het over een prima sommelier met zijn team, die een mooie over de hele wereld  gespreide kaart met interessante wijnen maakt, ze aantrekkelijk prijst, met een ruime keuze tot € 40. Die interessante huiswijnen op de kaart zet, ook als open wijnen, en die mooie spijs-wijn-combinaties creëert. En ook als er vier trosjes worden gegeven hebben wij al met een topper te maken. Over onze negatieve ervaringen zullen wij niet teveel uitweiden. Wij noemen slechts onze negatieve ervaringen met de schenktemperatuur. Dik boven de 20 graden, zelfs in toprestaurants! En natuurlijk die prijsstelling. Vele malen over de kop, zeker ook de soms zeer matige arrangementswijnen, in plaats van via de prijs mensen ertoe te brengen eens een klassewijn te drinken door een redelijke vaste opslag te kiezen.
Wij mogen als Nederland trots zijn op wat er bij ons aan de top op tafel wordt gezet.- Wij eten voldoende over de grens om dat te kunnen vaststellen.- Er is een generatie nieuwe jonge chefs van kwaliteit op komst. Maar anderzijds zien wij in de regionen daaronder toch wel te vaak modieus imitatiegedrag. Opeens allemaal  gazpacho als amuse, alsof er niet een wereldkeuken aan koude soepen is. En dikwijls wat absurd ingezet een paar moleculaire technieken uit de nieuwe Spaanse keuken, terwijl techniek en deskundigheid om vis of vlees in perfecte cuisson op tafel te zetten onvoldoende zijn.
Wij zijn trots op onze nieuwe gids. Natuurlijk zullen wij wat foutjes hebben gemaakt. Maar nooit bewust om iemand te kwetsen, of tekort te doen. Meld het als iets u niet zint en wij reageren op onze website en als het nodig is in grotere samenhang in Perswijn. Wees overtuigd van onze inzet gericht op kwaliteit, los van welke commerciële bindingen dan ook. Wij wensen u veel plezier met eten, met drinken en vooral met de combinatie daarvan. Wij wijzen u graag de weg.

Ronald de Groot

Bestel hier

Waar anders zijn de beste visrestaurants te vinden dan in Zeeland? Zo uit de zee op het bord, dat is het hier, en wat kan daar tegenop? Daarnaast is er ook de klandizie om er écht van te genieten. Want denk maar niet dat je veel Nederlanders ziet aan de lunch in een restaurant als dit, de voortreffelijke Kromme Watergang in het dorpje Hoofdplaat. Nee, het zijn de Belgische zakenlieden die hier de zaak en zijn mooie producten rond het middaguur draaiende houden. En dan blijven de spullen natuurlijk ook lekker vers, als er ’s avonds dan nog een mooie partij doorheen gaat.
Chef Edwin Vinke heeft de afgelopen jaren een hoog niveau bereikt in zijn bereidingen van oesters, coquilles, langoustines, in geweldige gerechten, puur, lichtvoetig, zonder boter, zuiver en speels. Het begint al met prachtige amuses, origineel, op basis van het meest verse uit de naburige wateren, zoals oesters en mosselen, met een kleine bewerking, gegratineerd, met wat schuim. Combinaties van smaken van fruit, schaal- en schelpdieren en aardse elementen. Pure creativiteit, gedurfde combinaties en smaken. Oosterscheldekreeft heeft daarnaast een hoofdrol in deze fraaie opvoering. Wat een genot. Dit is vis op zijn mooist, in de meest pure vorm, gemaakt door een buitengewoon creatieve chef.

De Kromme Watergang, Slijkplaat 6, 4513 KK Hoofdplaat, 0117-348696

Bestel hier