Eten & Drinken

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering een kaas die in geraspte vorm zo beroemd is, dat mensen weleens vergeten hem gewoon lekker zó te eten. Met een glas wijn erbij, uiteraard.

In de rubriek Aan Tafel worden in elk nummer van Perswijn vier wijnen geproefd bij een gerecht. De wijnen die geproefd worden vallen altijd binnen een thema: bijvoorbeeld wijnen van Sauvignon Blanc of alleen wijnen uit de Rhône. Voor deze serie Wijn & Spijs op de site van Perswijn proeven we ook gerechten en meerdere wijnen per gerecht, alleen zijn deze wijnen niet gekozen op thema, maar puur geselecteerd op de te verwachten geschiktheid bij het gerecht.

Voor nummer 2 in deze reeks proeven we een gerecht van Sergio Herman uit de tijd dat hij nog in Oud Sluis zat. Gebakken duif met een bitterbal gemaakt van de bouillon en het vlees van dezelfde duif. Een heerlijk ‘no waste’ gerecht met klassieke smaken. Maar welke wijn drinken we daarbij het beste? We proberen vier wijnen:

• Côtes du Rhône Villages van Laurent Tardieu uit 2015
• Vino Rosso 2016 van Giancarlo Rocca uit Piemonte
• Syrah 2014 van Jordan uit Stellenbosch in Zuid-Afrika
• Bordeaux Superieur ‘Pezat’ van Chateau Teyssier uit 2012

Mooie en complexe wijnen, maar er kan er maar één de winnaar zijn en het proefteam is unaniem:

And the winner is…. de Vino Rosso 2016 ‘In Amphoris’ van Giancarlo Ronchi uit Barbaresco. Importeur is Douwe Walinga, prijs € 17,90.

Geproefd

De duif heeft een fijne volle vleessmaak, de jus is krachtig en hartig. Dat geldt ook voor de bitterballen die lekker krokant van buiten zijn en zacht van binnen. De linzen brengen bite en vulling en ook hier is de smaak hartig en kruidig. De saus is een belangrijke smaakmaker. Door het lange inkoken heeft hij veel smaak en veel umami gekregen, maar ook de frisse tonen zijn bewaard gebleven. Dit vraagt om een wijn met karakter en karakter kunnen we deze wijn van Giancarlo Ronchi niet ontzeggen. Hij is gemaakt van 100% nebbiolo druiven. Na de fermentatie op roestvrijstaal gaat de wijn op grote terracotta amfora’s om daar minimaal een jaar te rijpen. De smaak is uitgesproken en stevig met mineralen, frisse zuren, donker fruit als bramen, pruim en dadel. Hij proeft al redelijk rijp en ontwikkeld. In de combinatie met de hartige smaken van het gerecht krijgt hij nog een boost in frisheid en kruidigheid. De smaken van vlees en saus worden niet weggespoeld maar worden eerder opgefrist door de wijn. In de combinatie wijn en gerecht proef je extra frisse zuren en zelfs een soort pittigheid, en dat kunnen de proevers zeer waarderen. Een opwekkende en spannende combinatie.

Gemaakt

Ingrediënten voor de saus

4 duiven d’Anjou, heel
4 ui
2 winterwortel
2 prei
400 g knolselderij
4 eetl tomatenpuree
6 teentjes knoflook
10 takjes tijm
4 blaadjes laurier
10 zwarte peperkorrels

Bereiding

1. Snij de borsten van de duif en leg deze apart.
2. Zet de duifkarkassen op met de wups (wortel, ui, prei, selderij), tomatenpuree en overige ingrediënten.
3. Zet de pan op laag vuur en laat niet koken. Laat minimaal een uur trekken.
4. Zeef de bouillon en zet een gedeelte voor de bitterballen apart.*
5. Kook de overige bouillon in tot een glace (saus met de dikte van een jus, circa 1/10 van de originele hoeveelheid).

Ingrediënten voor de bitterbal

100 g boter
120 g bloem (gezeefd)
8 dl duivenbouillon
het vlees van de geplukte duiven
2 blaadjes gelatine
1 bakje met bloem
1 bakje met paneermeel
1 bakje met panko (Japans broodkruim)
1 bakje met eiwit (los geklopt)

Bereiding

1. Laat de blaadjes gelatine weken in koud water.
2. Doe de boter in de pan en laat deze uitbruisen. (boter niet laten kleuren)
3. Voeg de gezeefde bloem toe. Meng goed met een spatel
4. Maak gaar op een laag vuurtje. Het mag niet kleuren.
5. Voeg in etappes en al roerende de bouillon toe.
6. Als de salpicon goed dik is voeg je de geplukte duif toe. LET OP; Zorg voor de juiste verhouding tussen duif en salpicon.
7. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe. Breng op smaak met peper en zout.
8. Stort de salpicon op een plaat en koel het snel terug (vriezer of koelkast).
9. Als de salpicon goed is afgekoeld maak je balletjes van 25 gram.
10. Zorg dat je 4 bakjes hebt. (1 bloem 2 eiwit. 3 paneermeel 4 panko).
11. Haal de balletjes door de bloem, dan door het losgeklopte eiwit, dan door het paneermeel.
12. Haal de balletjes nogmaals door het eiwit en dan door de panko.
13. Frituur vlak voor het serveren op 180˚c tot ze mooi bruin zijn en warm.

*Tijdens het maken van de bouillon/saus voeg je de karkassen, pootjes en vleugels toe. Hier zit alleen nog aardig wat vlees aan wat je goed kunt gebruiken voor bijvoorbeeld deze bitterbal. Als de bouillon lang genoeg heeft opgestaan haal de pootjes/vleugeltjes eruit. Het vlees wat daar nog aan zit pluk je los van de botjes en gebruik je voor de vulling.

Afwerking

1. Bak de filets van duif in boter tot mooi rosé. Laat even rusten op een warme plek
2. Frituur de bitterballen en leg die op het bord.
3. Snijd de filet in plakken, verdeel over de borden en giet de saus over het vlees.
4. Serveer met gekookte linzen op smaak gebracht met een uitje, beetje rode paprika, takje tijm, blaadje laurier en een eetlepel van de jus.

Een foodteam productie. Fotografie Henk Braam, Bereiding Saskia de Graaf, Tekst Gerard Reijmer. Het recept een bewerking van een gerecht van Sergio Herman.

Gerard Reijmer

Waar kun je goed eten maar krijgt ook de wijn de aandacht die hij verdient? Voor iedereen die antwoord wil op die vraag is er GROOTSPRAAK:  dé wijnrestaurantgids. Hierin lees je welke adressen in 2020 de titel ‘Wijnrestaurant van het Jaar’, ‘Restaurant van het Jaar’, en ‘Wijnbar van het Jaar’ mogen dragen.

Een kans om met drie verschillende wijnmakers, uit heel verschillende gebieden, aan de dis te gaan, krijg je niet vaak. Zondag 3 november was er zo’n gelegenheid, bij het wijn-spijsdiner dat volgde op de najaarsproeverij van Pasteuning Wines & Spirits in restaurant De Kas. De line-up: Patrick Piuze uit Chablis, Christiaan Coetzee van Uva Mira in Stellenbosch en Vincent Chansault van Domaine Gayda in de Languedoc. Tim Fröhlich van Schäfer-Fröhlich uit de Nahe (Duitsland) had al aangekondigd alleen te komen als de oogst veilig binnen was en op vat zat. Perfectionist als hij is, was al te verwachten dat hij zijn kelder nog niet kon verlaten; hij was nog te druk met het controleren van de (spontane) vergistingen. Wel waren negen van zijn wijnen te proeven.

In de rubriek Aan Tafel worden in elk nummer van Perswijn vier wijnen geproefd bij een gerecht. De wijnen die geproefd worden vallen altijd binnen een thema: bijvoorbeeld wijnen van Sauvignon Blanc of alleen wijnen uit de Rhône. Voor deze serie op de Perswijn site proeven we ook gerechten en meerdere wijnen per gerecht, alleen zijn deze wijnen niet gekozen op thema, maar puur geselecteerd op de te verwachten geschiktheid bij het gerecht. Voor nummer 1 proeven we bij een salade met gevlinderde garnalen een witte Bordeaux, Duitse riesling, witte Rhône en Nieuw-Zeelandse  sauvignon. 

In Perswijn 7-2019 bezoekt de rubriek Aan tafel restaurant Het Bergpaviljoen in Amersfoort. De recepten van de gerechten die daar werden geproefd, staan in het artikel. Bij de hertenrugfilet met pastinaak hoorde ook een crémeux van bloedworst. Hieronder het recept (© Het Bergpaviljoen).