Eten & Drinken

Benchmarks. Elke wijnregio heeft een aantal topproducenten waar je niet omheen kunt als je voorbeelden zoekt van de mooiste wijnen uit die streek. Weingut Wagner-Stempel is er zo een in Rheinhessen, Jean Stodden is misschien wel dé topper van de Ahr. Wijnmakers Daniel Wagner en Alexander Stodden waren precies zeven jaar geleden al eens de sterren van ‘Duitse wijn aan het IJ’. Op 14 april jl. waren ze wederom samen in Nederland voor een door wijnhandel Pasteuning georganiseerd wijnmakersdiner, deze keer in het verrassende restaurant Bowery in Hilton hotel Schiphol.

Tussengerecht

voor 4 personen

300 g kalfslende
30 g pijnboompitten
1dl truffelmayonaise
20 g rucola sla
½ bakje tahooncress of rucola
1 limoen
1 theelepel eiwit
50 g mayonaise
1 verse truffel
olijfolie
balsamico

1. Snijd de kalfslende in dunne plakken en vervolgens in repen en fijne blokjes. Breng op smaak met peper, zout, olijfolie en een vleugje limoenschil.
2. Rooster de pijnboompitten met een druppel eiwit en zeezout in de oven op 160 bruin in 10 minuten.
3. Was de sla en breng op smaak met olijfolie, een beetje witte balsamico en peper en zout.
4. Maak de truffel mayonaise: meng mayonaise met verse truffel in een keukenmachine en breng over in een spuitfles of spuitzak.
5. Verdeel de tartaar over de borden. Strooi de pijnboompitten erop, spuit er mooie dotjes truffelmayonaise op en omheen. Garneer met blaadjes tahoon-cress, wat druppels olijfolie en vers geschaafde truffel.

Deze wijnen geven alle drie een goede wijn-spijscombinatie:

• Domaine des Poncetys, Saint-Véran ‘Les Climats’, 2017, € 16,00 Wijnhandel B.J. de Logie.
• Les Héritiers du Comte Lafon, Mâcon-Milly-Lamartine, 2015, € 18,95, De Bruijn Wijnkopers.
• Domaine du Mont Épin, Viré-Clessé 2016, prijscategorie 6, Karakter Wijnimport.

Wilt u weten hoe de vierde wijn bij het gerecht paste of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #3 – 2019. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer

Hoofdgerecht

voor 4 personen

4 tarbotfilets à ± 70 g
200 ml olijfolie
300 g pastinaak, geschild, in stukken
150 ml slagroom
50 g witte chocola
1 Canadese kreeft (400-500 g)
1 koffielepel gehakte peterselie
30 ml combavaolie of citroenolie
1 ministronkje paksoi, in 8 parten
40 g platte peterselie
1 citroen
10 ml witte ponzu
20 g Canadese rijst of wilde rijst
40 ml maisolie
paar takjes zeegroente zoals salty fingers (of zeekraal, monniksbaard of lamsoor)
80 ml kokosschuim (het recept staat hieronder)

1. Zout de tarbotfilets licht, besprenkel met olijfolie en gril tot ze goudbruin maar niet gaar zijn. Zet apart.

2. Maak puree van de pastinaak. Breng op smaak met de room en zout en peper. Draai de puree met de witte chocola glad in een blender.

3. Maak de kreeft snel dood en kook hem 6 minuten in water met zout. Laat afkoelen in ijswater en verwijder het pantser. Snij
het vlees in gelijke stukken. Breng op smaak met zout en peper, peterselie en combavaolie.

4. Blancheer de paksoi 30 seconden en leg dan even in ijswater.

5. Blancheer de platte peterselie 1 minuut en leg in ijswater. Knijp het water eruit en draai met wat olijfolie in een keukenmachine tot een saus. Wrijf door een fijne zeef.

6. Verhit de maïsolie tot net voor het rookpunt. Voeg de rijst toe en wacht tot hij gepoft is. Haal uit de pan en bestrooi met
zout.

7. Gaar de tarbot op 160 °C in de oven.

8. Leg ook de paksoi 1 minuut in de oven. Schroei de stukken daarna met een gasbrander en besprenkel met ponzu. Maak het kokosschuim af (zie pnt 2).

9. Verwarm de pastinaakcrème. Spuit die in het midden van een warm bord. Leg de tarbot erop en garneer met de zilte groenten. Leg de stukjes kreeft eromheen en garneer met kokosschuim, gepofte rijst en druppels peterseliesaus.

Kokosschuim

2 sjalotjes, grof gesneden
2 stengels citroengras, grof gesneden
3 teentjes knoflook, grof gesneden
1 rode peper, grof gesneden
1 eetl neutrale olie
2 blikjes kokosmelk
500 ml slagroom
5 limoenblaadjes, grof gesneden
1 eetl Thaise currypasta
50 ml melk
limoensap

1. Verhit voor het schuim de groenten in de olie.
2. Voeg de kokosmelk toe. Laat 1 uur trekken op warme plek.
3. Voeg de room, limoenblaadjes en currypasta toe. Breng aan de kook. Laat afkoelen en giet door een zeef.
4. Voeg kort voor het serveren de melk toe en verwarm tot ± 60 °C. Schuim op met een staafmixer. Breng op smaak met peper, zout en limoensap.

Deze wijnen geven alle drie een goede wijn-spijscombinatie:

• Thorne & Daughters Rocking Horse Cape White Blend 2017, Western Cape, € 20,95, WineMatters.
• De Grendel, Op die Berg Chardonnay 2017, Ceres Plateau, € 18,14, Sligro.
• Waterford Estate, Chardonnay Single Vineyard 2015, Stellenbosch, € 15,95, Henri Bloem.

Wilt u weten hoe de vierde wijn bij het gerecht paste of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #2 – 2019. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer

Hoofdgerecht

voor 4 personen

4 hazenbouten
10 koffiebonen, gemalen of geplet
1 eetl poeder van gedroogde paddenstoelen
8 jeneverbessen, gekneusd
1 eetl zwarte peper, gekneusd
4 l kalfsbouillon
300 ml rode wijn
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
100 g kruidkoek
200 ml bietensap
mespuntje paddenstoelenpoeder
mespuntje instant koffiepoeder
2 g zwartepeperkorrels
2 g jeneverbes
200 g yoghurt
1 kg rode en gele biet
stukje rauwe rodekool, fijn gesneden
½ appel, in fijne blokjes

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak een mengsel van de gemalen koffiebonen, het paddenstoelpoeder, de jeneverbessen en zwarte peper. Wrijf hiermee de hazenbouten in. Rooster ze 20 minuten in de oven.
2. Stoof de bouten vervolgens gaar in de bouillon met de rode wijn, tijm en laurier. Pluk het vlees van de botten en kook het stoofvocht in.
3. Bak de kruidkoek rul en vermeng met het stoofvocht.
4. Kook het bietensap in tot 100 ml met de poeders en specerijen. Meng met de yoghurt.
5. Pof de bieten op 180 °C in de oven en verwijder de schil. Snij de bietjes in blokjes.
6. Bak het geplukte vlees krokant in de oven. Meng het met hazenjus.
7. Giet wat bietenyoghurt op de borden. Leg de hazenpeper er met behulp van een steker op. Rangschik de bietjes, de rodekool en appel eromheen. Werk af met de hazenjus.

Beste wijn-spijscombinatie: Jean-Paul Brun, Les Thorins 2016, Moulin-à-Vent, € 23,95, Les Généreux. Wilt u weten hoe de andere wijn-spijscombinaties met het gerecht waren of de rest van het artikel ‘Aan tafel’ lezen? Koop dan PERSWIJN #1 – 2019. Hier te verkrijgen of te bestellen in onze webshop!

Gerard Reijmer

Waar kun je goed eten maar krijgt ook de wijn de aandacht die hij verdient? Voor iedereen die antwoord wil op die vraag is er GROOTSPRAAK:  dé wijnrestaurantgids. Hierin lees je welke adressen in 2019 de titel ‘Wijnrestaurant van het Jaar’, ‘Restaurant van het Jaar’, en ‘Wijnbar van het Jaar’ mogen dragen.

Aan het eind van het jaar gaat de redactie zelf aan tafel. Elke redacteur selecteert een tweetal vondsten die hij of zij dit
jaar heeft gedaan bij gerechten die door restaurant Het Savarijn zijn voorgedragen. Er werden voortreffelijke wijnen geproefd.

De volledige Aan Tafel selectie van de redactie staat in de PERSWIJN eindejaarseditie.

Aan tafel: Een rubriek waarin Perswijn met wijnleveranciers aan tafel gaat om uitgebreid te proeven en te praten.
Wat zijn de beste wijn-spijscombinaties? Deze en meer wijn-spijscombinaties vindt u in PERSWIJN #7, beschikbaar in onze webshop.