Eten & Drinken

Het is niet helemaal toeval dat er meer wijnen van een grote producent afkomstig zijn, verschillend gemaakt en met een ander etiket. Behalve de geprezen Aldiano maakt de grote Cantine Tollo ook deze witte Madregale.
En het recept is ook enigszins hetzelfde, gebruik makend van een mix van lokale trebbiano met wat internationale chardonnay om de smaak af te ronden. Een perfecte formule. Dat gebeurt in dit geval niet onder de vlag van Trebbiano d’Abruzzo, maar met de IGT Terre di Chieti op het etiket, de lokale ‘landwijn’ van de Abruzzen, waarvoor ruimere regels gelden.

Het is knap om daar dan zo’n aangename witte wijn van te maken, heel ongecompliceerd uiteraard, geurig, met bloemen, wit fruit, peer en een vleugje hars, lichtvoetig in de mond, met zachte zuren en een bittertje na.

Les Généreux, € 4,80

Een van de verrassingen bij onze proeverij van Zuid-Italiaanse wijnen was de kwaliteit van de witte exemplaren. Van Campania – de kant van Napels – wisten we dat wel, maar ook aan de Adriatische kant, in Puglia (Apulië), vonden we voortreffelijke exemplaren.
Ze zijn daar zo slim geweest om druiven aan te planten waarmee Campania veel succes heeft; deze falanghina is daar een sprekend voorbeeld van. Villa Schinosa is een van de bedrijven die recentelijk, bij de vernieuwing van de wijngaarden, ruim 3 hectare falanghina heeft aangeplant. Het terroir hier aan de kust, ten noordwesten van Bari, blijkt prima geschikt voor deze karaktervolle druif. Modern wijn maken, met gisting op lage temperatuur, doet de rest.

Een heerlijk vol en droog glas wit, aangenaam bloemig, met gele pruimen en meloen, sap, kruisbessen en wat fijne zuren.

Ombrerosse, € 8,95

Behalve een aantal familiebedrijven kent Rioja ook veel bodega’s die druiven aankopen, plus een aantal grote coöperaties. Die leveren hun wijnen overigens deels ook weer aan de grote huizen.
Patrocinio werd in 1986 opgericht als een coöperatie van 170 boeren, die hun wijnen gezamenlijk wilden maken, in plaats van hun druiven aan de grote huizen van de streek te verkopen. Met een totaal aantal hectaren van 825 en een capaciteit van 8 miljoen liter mag dit een succesvolle operatie worden genoemd. De coöperatie heeft ook de techniek in huis om een goede witte wijn te kunnen maken. Met de witte Riojadruif viura is dat niet heel gemakkelijk, omdat die van zichzelf niet zoveel aroma heeft. Technieken om bij de vinificatie meer aromatische kracht te geven, zijn dus belangrijk. Hier is dat goed gelukt.

De wijn is zacht en open, met peer, wat appel en een vleugje citrus; lekker droog in de smaak, levendig, met goede zuren.

Gastrovino, € 7,45

De Rioja is zich sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw blijven vernieuwen. Onderdeel van de vernieuwing was de oprichting van nieuwe bodegas in de vorm van coöperaties, of in de vorm van familiebedrijven zoals Bretón, dat in 1983 het licht zag.
In Rioja betekent dat ook meteen lekker groot denken. Het bedrijf heeft 100 hectare eigen wijngaarden, goed voor een derde van de productie. De rest komt van andere boeren, een in Rioja gangbare praktijk. Dat heeft te maken met de nog altijd sterk versnipperde structuur van de streek, waarbij veel families kleine wijngaarden hebben, die in de vrije tijd worden bewerkt en in het weekend geoogst. Dit is wel een ’klassieke’ wijn met een ’klassieke’ benaming: crianza. Gemaakt op basis van 85% tempranillo en met 14 maanden rijping op Amerikaans eiken.

Toch is het fruit nog heerlijk. Kersen, pruimen, lengte, een tikje zwoel, goed gemaakt en prima zuren, met natuurlijk dat vleugje vanille.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 6,95

In het zuiden van de Rhône ritselt het van de domeinen die naast hun Châteauneuf-du-Pape ook nog gewone Côtes du Rhône maken – of is het andersom?
Dit jonge bedrijf werd in 1988 opgezet door Jean-Paul Bouvachon, tot die tijd hotelmanager, getrouwd met de dochter van een Champagneboer. Ze besloten dit domein te kopen, met 17 hectare wijngaarden in de appellation Côtes du Rhône en vier hectare Châteauneuf-du-Pape vlak bij het befaamde Domaine du Marcoux. Grenache is ook hier de belangrijkste druif, bij deze Côtes du Rhône aangevuld met syrah, mourvèdre en cinsault.

Een koopje in het mooie 2009, met bramen, zoethout, structuur en tannines, mooi warm in de smaak, zonder te gelikt of te zwoel over te komen.

Les Généreux, € 6,50

Kip is geen seizoensproduct, dus dat kan altijd. Vooral in januari, de maand na de maand waarin we ons te goed hebben gedaan aan allerlei vormen van rood vlees en rijke sausen.
Dit gerecht is simpel, eenvoudig en om je vingers bij af te likken. Geen recept voor mensen die niet van kluiven houden. Als je niet kluift, kun je niet echt van dit gerecht genieten. Waarvan akte.

Neem voor dit recept absoluut een goede kip: een biologische Kemperkip uit Nederland bijvoorbeeld of een Franse kip met het Label Rouge garantie. Dat garandeert dat de kip langer heeft geleefd, buiten gelopen heeft om zijn kostje bij elkaar te sprokkelen en ten gevolge daarvan een stuk beter smaakt dan gewone kip.

Wat drinken we hierbij? Wit of rood is de eerste vraag. Kan allebei! Voor veel mensen klinkt dat raar. Als zowel wit als rood kan, wat hebben we dan aan uw advies, mijnheer de beterweter. Het gaan om de nuance: een witte wijn kan, als hij voldoende body en structuur heeft. Dus geen Picpoul de Pinet (die is lekker bij oesters), maar wel bijvoorbeeld een stevige witte uit zuid-Italië, de Candelaro uit Puglia (€9,90 van Brand Wijnimport) bijvoorbeeld; stevig, karaktervol met een kleine zoetje maar ook frisse zuren. Houdt ook stand bij de knoflook en de mayo.

Een rode wijn kan ook, als hij niet teveel body (tannine, bitters) heeft, maar wel frisheid en fruit. Om in Italië te blijven: Rosso Molise van Borgo di Colloredo (€ 8,45 van Les Généreux): heerlijk sappig, zuiver en goed gemaakt. De wijnmaker is een goede kennis van me, dus geheel onbevooroordeeld ben ik zeker niet, maar wijnen met een vergelijkbare structuur zullen het ook goed doen. Bijvoorbeeld de Rosso Canosa uit Puglia (€ 7,25 van Vinoblesse): sappig, fruitig en elegant. Beide rode wijnen kunt u rustig licht gekoeld drinken.

1 scharrelkip (1 à 1,5 kg)

1 citroen

2 eetl boter, zacht gemaakt

2 eetl verse salie, heel fijn gesneden

2 keer 1/2 theel grof zeezout

1/2 theel grofgemalen zwarte peper

extra zout

1 bol knoflook, gehalveerd (schil mag blijven zitten)

100 ml mayonaise (bij voorkeur zelf gemaakt)

500 gram aardappelen, met schil gewassen en in vieren gesneden.

1. Verwarm de oven voor op 200° C. Was de citroen en rasp ongeveer 1 eetl van de schil. Snij de citroen doormidden en pers de ene helft van de citroen uit.

2. Meng de zachte boter met de geraspte citroenschil, de salie, 1/2 theel zout en 1/2 theel peper.

3. Verdeel dit botermengsel onder de huid van de kip. Maak daarvoor met de vingers ruimte tussen de huid en de borstfilets. Maak inkepingen in de huid van de poten en breng ook daar de boter aan.

4. Bestrooi de kip van binnen en buiten met zout. Wrijf de kip in met het citroensap. Stop de knoflook samen met de 2 halve citroenen in de buik van de kip.  

5. Zet de kip in de oven op een rooster. Onder het rooster legt u een bakblik met daarop de aardappelen. Rooster de kip 30 minuten Zet de oven daarna op 160° C. Bak de kip nog eens 40 minuten.

6. Haal de kip uit de oven en laat hem 5 minuten rusten.

7. Verwijder de knoflook uit de buik, druk de knoflookhelften met de platte kant van een groot mes uit. Meng de zachte knoflookcreme met de mayonaise en breng op smaak met zout.

8. Serveer de kip op een grote schaal. De aardappelen serveert u samen met de knoflookcreme er apart bij.

Gerard Reijmer

Foodteam

Dé grote voorloper in het maken van kwaliteitswijnen in Navarra is het huis Julian Chivite. Nog steeds behoort deze bodega tot de absolute top van dit gebied.
Maar daarbij worden de ‘gewone’ wijnen niet vergeten. De serie onder het label ‘Gran Feudo’ is altijd een paradepaardje geweest, waarbij betaalbaarheid en kwaliteit op een goede manier samenkomen. Dit is een voor de streek ‘klassieke’ blend van 50% tempranillo met 30% cabernet sauvignon en 20% merlot, gemaakt met een korte rijping van zes maanden op Amerikaans en Frans eiken.

Vanille en fruit komen daarmee mooi samen, de smaak heeft aangenaam sap, een lekkere frisheid, cassis en kersen, romig en smaakvol.

Gastrovino, € 6,95

Het zuiden van Navarra heeft een heel ander klimaat dan het noordelijke deel: door de ligging verder weg van de Pyreneeën gaat het in de richting van een woestijnklimaat.
Bij het Parque Natural de las Bardenas Reales vinden we de 40 hectare wijngaarden van Azul y Garanza. 350 millimeter regen valt hier in een jaar. Dat is weinig, maar niet onoverkomelijk. Ziektes krijgen hier bijna geen kans. Dat helpt om de wijngaard ‘schoon’ te beheren: biologisch, zonder gebruik van pesticiden en chemische bestrijdingsmiddelen. Het zorgt voor pure en aromatische wijn, zoals deze jeugdige mix van de lokale druiven tempranillo en garnacha, dezelfde als in de naburige Rioja.

Met een mooi resultaat, aantrekkelijk fris en sappig, met kersen en rode bessen, levendig, heerlijk op het fruit en wat romigheid in de afdronk.

Vinoblesse, € 6,10

Hoewel critici de jaargang te rijk en te zacht van karakter vinden, blijft 2009 voor veel liefhebbers een bijzonder goed jaar, door het rijpe en volle karakter van de wijnen.
Bovendien zijn er ook producenten die de wijnen een bijzondere frisheid kunnen geven, zoals het Domaine la Cabotte in het Massif d’Uchaux, een van de nieuwe Villages met een eigen appellation. Dit is de instapwijn van onderaan de helling, dus gewoon Côtes du Rhône – een heel betaalbare. Gemaakt op basis van de klassieke druiven van de streek: grenache aan de basis (60%), aangevuld met syrah (25%) voor de frisheid en nog wat kleine hoeveelheden cinsault en carignan.

Heerlijk op het fruit, met bramen en rijpe bosvruchten, lengte, ook wat kruiden, lekker sap, levendig, mooi vol.

Vinoblesse, € 8,25

Barbara d’Alba en Barbera d’Asti worden gemaakt in twee aangrenzende streken. Barbera d’Alba is afkomstig uit het gebied ten zuiden van Alba, op de beide oevers van de rivier de Tanaro.
De noordelijke, linker oever, is de streek van de Roero, en de zuidelijke – rechter – oever is die van de Barolo, ook wel ‘La Langa’ genoemd. In beide streken staat veel barbera aangeplant, maar is het niet de belangrijkste druif. Barbera d’Alba staat bekend om zijn combinatie van finesse, kracht en elegantie. Dit is de soepele versie van dit domein, gemaakt op basis van jonge stokken, van wijngaarden in Roero. Hij wordt dus op het fruit gemaakt, maar door 30% van de wijn een jaar op eiken vaten te laten rijpen, krijgt hij ook een vleugje vanille, zonder dat het hout ook maar een moment overheerst.

Heerlijk dus, met zwarte bessen en olijven, zwoel, met bramen, zoethout, rondeur, aantrekkelijk en mooi zacht.

Van Eyck Wijnkelders, € 9,95