Columns

Als ballerina’s dansen de zuren, en in het fruit weergalmt het gezang van een engelenkoor. Alleen riesling, koningin der druiven, brengt de schoonheid van de natuur zo precies en hemelspuur in smaak tot uitdrukking.

Appel, citrusvrucht, abrikoos en veldbloem, zo fijn en minutieus gedefinieerd. Door riesling’s geur en smaak klettert bronwater vol rokerige mineralen, meegevoerd van rots en leisteen. In afwachting van Riesling, drink ik andere wijnen. ‘Jammer genoeg geen riesling, maar toch…’, zo heffen proefnotities aan.Alleen pinot noir komt voor het koningschap in aanmerking. Uitblinkend in uitdrukkingskracht en precisie zijn slechts de beste exemplaren. Koningin Riesling staat dichter bij haar wijndrinkersvolk. Zij is makkelijker te bereiken en – belangrijk – makkelijker te betalen. Zoals ook pinot is riesling veeleisend wat betreft haar groeivoorwaarden. Fijngevoelig neemt zij de omgeving in zich op: een andere context, een andere expressie in de wijn. Riesling’s nobele identiteit gaat bij elke terroir-mismatch verloren. Chardonnay daarentegen floreert overal, en verleidt door opsmuk en uiterlijk vertoon. Riesling schittert door innerlijke schoonheid: eerlijk, bescheiden en uiterst gevarieerd.

Vervang de helft van alle gekelderde Bordeaux door frisse, droge Riesling en ontkurk die op zijn vroegst na drie jaar. Nebbiolo en ander tanninerijk vocht: maak plaats voor kisten zoete Riesling. Kabinett, spätlese, auslese, wees welkom in de kelder. Wijnen die rijpen zonder ook maar iets essentieels te verliezen, het fantastische fruit koesterend door de decennia heen. Zij worden droger, meer ingetogen en krijgen steeds meer diepgang. Prachtig die kleuren, die frêle zuren en dat fruit zo mooi als een zonsondergang. Nergens tonen tijd en vergankelijkheid zich zo ontroerend als in een oude, zoete Riesling. Heerlijk, die sappige zwarte vruchten en die bitterzoete firne met honing, zwarte thee, humus en noten. Elke wijnliefhebber moet het in zijn leven hebben meegemaakt, dit hoogtepunt van wijnexpressie.

Klasserieslings zingen het aromatisch lied van de natuur zo magistraal dat menselijke zintuigen daveren op hun grondvesten. Laat mij u drinken, Koningin Riesling, en ik zal voor u buigen.

California has grown up. There’s still a little Beyoncé in her step, but her inner Grace Kelly has started to be revealed.Karen MacNeil op Decanter.com.
   

Une seule certitude: Le prix des primeurs 2015, inévitablement à la hausse.Commentaar op Vitisphère.com. naar aanleiding van de primeurproeverijen in Bordeaux.
  

In de rubriek ‘Gesignaleerd’ in het januarinummer [van het taalmagazine Onze Taal] merkt Anton C. Zeven op dat het woord palmolieplantage eigenlijk onlogisch of zelfs fout is; verbouwen immers geen palmolie, en dus zou het oliepalmplantages moeten zijn. […]
Ik vind dat hij gelijk heeft, maar wat moeten we dan doen met woorden als wijngaard en wijnstok? Aan de wijnstok hangt geen wijn en in de wijngaard tref je bijgevolg geen wijn aan. Volgens Anton Zeven moeten we dan woorden gebruiken als (eet)druivengaard en wijndruivengaard.Taal is niet noodzakelijk logisch. In de praktijk kunnen woorden als wijnstok en wijngaard gerust verwijzen naar het eindproduct in plaats van naar de vrucht.

Observatie van lezeres Claudia Calberson in de rubriek Reacties van Onze Taal.  

Martini ProseccoDeze komt uit de Veneto regio Fruili.‘Hoogstandje’ in de actiefolder van Gall & Gall. Kan het nog knulliger?
   

Château Latour 2000 release price earns praiseKop boven een artikel op Decanter.com. Latour wordt daarin door handelaren geprezen om de vermeend redelijke prijs voor zijn zojuist op de markt gebrachte 2000. […]
Die kost ex négociant in Bordeaux € 770 per fles van 75 cl. Voor een hele kist van het spul rekent men in Londen nu zo’n ₤ 8000. Afgerond komt dat neer op € 10.000… Wat heet ‘redelijk’?   

Coturri recognized for salmon-friendly vineyards.Kop in de Sonoma Index-Tribune boven een artikel over de inspanningen van wijngaardmanager Phil Coturri voor een milieuvriendelijke wijnbouw en, daarmee samenhangend, een goede waterkwaliteit.
   

Pallet van Nederlandse schaal- en schelpdieren.Menukaart van restaurant De Klok in Leiden. Over genereuze portionering gesproken!
   

Wat is wijn? Het is de favoriete retorische vraag van Ferran Adrià. Een drank, zul je denken. Ja, zegt Adrià dan, als je het (sic) in een glas doet wel. “Maar wat als ik er een saus van maak? Of ijs. Dus ik vraag nogmaals: wat is wijn?” Het antwoord waar hij naar zoekt is: wijn is een bewerking van gefermenteerde druiven. “Dus wat is er mis met tomatensaus uit een pakje”, vraagt hij dan. “Je maakt de wijn toch ook niet zelf?”Kok en filosoof Ferran Adrià in NRC.
   

Het woord terroir is aan inflatie onderhevig. Het voor de hand liggende idee dat natuurelementen een invloed hebben op de samenstelling van een druif, groeide in het schijnbaar verlichte wijndiscours van de 20e eeuw uit tot een obscuur inzicht in de relatie tussen wijn, mens en natuur. Na Dionysos en Bacchus werd Terroir een wereldwijd aanbeden wijngod. Bij nadere beschouwing is terroir, net als god, een misleidend en bedrieglijk concept. In veel gevallen dan.

Serge Wolikow en Olivier Jacquet, twee sociologen, toonden aan dat terroir pas in de periode tussen de twee Wereldoorlogen zijn bijzondere betekenis kreeg. Daarvoor was het gewoon een stuk landbouwgrond. Goût de terroir gebruikte men voor een onaangename, gronderige wijnsmaak, veroorzaakt door gist, mest of andere ontbindende stoffen in de bodem (Larousse 1928). Niemand wou de grond in zijn wijn proeven, ook monniken niet. De positieve bijklank van terroir ontstond pas in het interbellum. Bourgondische wijnboeren benadrukten met de term de originele kwaliteit van kleine wijngaardpercelen en unieke bodemgerelateerde smaak. De context hiervoor was de onafhankelijkheidsstrijd tegen grote Bourgondische handelshuizen die wijnen maakten uit druiven verzameld in de hele regio. Terroir werd een verkoopsargument om wijn bij de wijnboer zelf te kopen.Het concept terroir ging snel een eigen leven leiden, en de betekenis werd mysterieuzer. Nu pretenderen wijnboeren dat ze het terroir – lees: de bodem van de wijngaard – weerspiegelen in hun wijn. Ze zien het als hun roeping, zelfs plicht, het terroir zo zuiver mogelijk te laten spreken. Dus luisteren ze aandachtig naar de wijnstok. De oenoloog zal de boodschap die de bodem met de druif meegeeft op een zo zuiver mogelijke manier vertalen in de wijn. Hij is spreekbuis, of tolk van het terroir. En iedereen gaat ermee akkoord: echte wijn heeft terroirexpressie. Een merkwaardige manier van spreken als je er even over nadenkt. Zonder dat we het beseffen is het gangbare terroirdiscours even zweverig en onwetenschappelijk als het biodynamische denken. Meer nog: het is mythologie.

Terroir is voor de wijnbouwer, aldus de mythe, een hermeneutische uitdaging. Hoe kan hij de essentie, de waarheid van de bodem en diens natuurlijke context ontsluieren in de wijn? Tussen haakjes: prachtig toch hoe terroir verleidt tot swingende zinnen. Wijnschrijvers, maak er gebruik van! In het antieke Griekenland hadden priesters een orakel nodig om de boodschappen van de goden te ontcijferen, een Pythia zoals in Delphi. Ook de vertaling van het terroir heeft priesters en orakels nodig. Overal in de wereld staan wijnbouwers op om deze heilige functies te vervullen. Kijk naar wat Nicolas Joly doet in de Loirestreek. Zijn wijnen kunnen begrijpelijkerwijs nooit goedkoop zijn.

De politieke en socio-economische voedingsbodem van terroir sluit niet uit dat er oude wijsheden in besloten zitten. De ene wijngaard geeft andere wijn dan de andere wijngaard. Wetenschap geeft inzicht in de band tussen natuurelementen en aromabepalende stoffen in druif en wijn. Onterecht wordt dit beschouwd als een bevestiging van de terroir-mythologie. Ik geef een voorbeeld. Hoewel er wetenschappelijke consensus is dat minerale aroma’s in wijn niet rechtstreeks voortkomen uit (geurloze) mineralen uit de bodem, blijven vele wijnproevers en -professionals dit toch beweren. Heilig is de theorie van oude wijnstokken, diepe wortels, toegenomen mineraalopname en minerale smaak. Ik begrijp het: wijnverkopers houden dat imponerende verkoopsargument graag overeind. En wijndrinkers houden van romantische verhalen.

Wijn is emotie. En theorieën die op emotie werken liggen beter in de markt dan complexe wetenschappelijke modellen. We moeten volgens mij af van het idee dat bodems of zelfs klimaatzones (een veel belangrijkere terroirfactor) persoonlijkheid geven aan een wijn. In de bodem en in het klimaat zitten geen unieke essenties die in smaak kunnen vertaald worden. Er is maar één factor die identiteit aan de wijn geeft en dat is de wijnbouwer. Wijn van zandbodems is anders dan wijn van kleibodems maar hoe dit verschil precies tot uiting komt, ligt helemaal aan interventies in kelder en wijngaard. De wijnboer heeft een ingrijpende invloed op het terroir, door zijn manier van aanplanten, bodembewerking en loofwandbeheer. Ik vind dat we het helderst met elkaar praten als we terroir beschouwen als een aromabeïnvloedende natuurfactor die zelf niet in de wijn zit. Terroir kunnen we niet ruiken noch smaken – wel de gevolgen ervan – tenzij we in de wijngaard staan.

Bodems worden niet in wijn weerspiegeld, terroirs kunnen goed noch slecht begrepen worden en wijnstokken hebben niets te vertellen. Ik hou van spiritualiteit maar ik haat het pseudowetenschappelijk jasje waar ze tegenwoordig in zit. Voor mij liever Dionysos dan een orakelende wijngoeroe.

Liever Pythia dan Joly.

Lees hier meer over de geschiedenis van terroir. Stefaan Soenen, gastauteur bij Perswijn, is wijnliefhebber en schrijft onder de naam Wine Tales. Hij bespreekt hierin uiteenlopende thema’s zoals de psychologie van het wijnproeven, de waarde van wijnbeoordelingen en scores, Beaujolais, de symboliek van wijn, het belang van schenktemperatuur, en nog veel meer. Stefaans verhalen zijn tevens te vinden op Facebook.