Columns Archives - Pagina 52 van 58 - Perswijn

Columns

Column Ronald de Groot
Columns

Overpeinzingen van de sommelier – Respect voor de wijnmaker

Job Seuren is sommelier en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS).

In deze hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. Per 1 december zal hij restaurant Solo in Gorinchem inruilen voor De Librije in Zwolle. In deze serie laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.

Interpreteren kun je leren
Stel een boek bloot aan de opinie van lezers en recensenten en er komen totaal andere zaken uit naar voren dan op papier bedoeld. Sommige schrijvers en dichters hebben er moeite mee dat zodra hun boek uitgegeven is, lezers en critici het werk heel anders interpreteren dan zij zelf in gedachten hadden. In hoofdstukken, alinea’s en strofen worden bedoelingen gelezen die er door de schrijver zelf niet ingezet zijn. Ook wordt soms te veel aandacht geschonken aan bijzinnen, terwijl de essentie van het verhaal verloren gaat in de analyse.

Ikzelf dacht ooit van een Afrikaans gedicht dat het geschreven was door een aanhanger van de Apartheid om de zwarte medemens als parasiet neer te zetten. Het bleek juist ten behoeve van ‘black empowerment’ te zijn geschreven. Een beetje meer research had van mij verwacht mogen worden om op juiste wijze en met respect met het gedicht om te gaan.

Finesse
Het combineren van wijn en spijs is af en toe alsof je een recensent op een gedicht of boek loslaat. Door de twee samen te proeven kunnen elementen in de wijn, dan wel in het gerecht veel sterker naar voren komen of juist verdrukt worden dan chef of wijnmaker hadden bedoeld. Romige gerechten kunnen soms zorgen dat bij wijnen met lage zuren de alcohol veel sterker naar voren komt. Ook kunnen krachtige wijnen de finesses van subtiele gerechten verloren doen gaan. Dit is algemeen bekend.
Vanuit de wijnwereld wordt dan ook vaak tegen chefs gezegd dat ze de sommelier serieus moeten nemen, omdat hij of zij kan voorkomen dat de essentie van het gerecht, de bedoeling van de chef, verloren gaat.

Wat heeft de maker bedoeld?
Een wijn staat in dienst van het gerecht, zo schreef ik eerder. De wijn moet respect hebben voor het gerecht en dus respect voor de chef. Terecht, maar hoe zit het met het respect voor de wijnmaker? De man of vrouw die een jaar lang, overgeleverd aan de natuur, heeft moeten zwoegen. De wijnmaker die tijdens een oogst van slechts drie weken per jaar en de daarop volgende maanden of jaren vinifiëren een bepaald resultaat in de fles heeft proberen te krijgen. Ook de wijnmaker heeft een bedoeling: fruit bewaren, geïntegreerde alcohol en zuren, ‘terroir’ laten spreken. Allemaal aspecten van het gedicht dat het eindproduct, de wijn, is.

Onmogelijke combinatie
Tot voor kort werkten wij in het restaurant met een gerecht van watermeloen, geitenkaas, kruiden, ketjap en kerrie-banaanijs. Je moet het proeven om te ervaren, maar het was een heel gaaf gerecht. Gaaf, maar voor de wijn bijna onmogelijk. Zilt van de ketjap, zuren, romigheid en bitters van de geitenkaas, bitters van de kruiden en stevig zoet van het ijs. Plus natuurlijk nog alle verschillende smaken. Op een gegeven moment kwamen we bij een heel goed klikkende wijn-spijscombinatie met Gewürztraminer. De wijn zelf was fijn, lieflijk, elegant, maar in combinatie met het gerecht werd het een spannend, tintelend, kruidig, strak geheel. Het gerecht bleef staan en de wijn kreeg spannende kruidige tonen. Van alle lieflijkheid en fruit van de wijn bleef echter niets over. Zo had de wijnmaakster ‘m toch niet bedoeld? Zij had haar ziel en zaligheid in de mooie rozenaroma’s en rijpe druiven en perziken gelegd. We hebben dus uiteindelijk ook voor een andere wijn bij het gerecht gekozen.

Sommelier als mediator
Zoals een recensent respect dient te hebben voor de schrijver, zo dient een door de sommelier gekozen wijn respect te tonen voor de chef. Maar de sommelier dient in de combinatie ook respect te hebben voor de wijnmaker. Het is geen kwestie van uitersten, maar juist van balans. Wijn en spijs laten elkaar in hun waarde en samen vormen ze, als het enigszins kan, een groter geheel dan de som der delen. En de sommelier, die is de mediator en zorgt dat geen van beiden de overhand krijgt.

Job Seuren

Andermans woorden

Kledingtip

Proeven in keldertenue! Onze opslagruimten zijn niet overal verwarmd, warme trui is dus aanbevolen. Nuttige mededeling van De Vier Heemskinderen.

Andermans woorden

Sergiology

De Nederlandse kok Sergio Herman gaat aan de slag bij de uitgeverij van kookboeken Minestrone.
De Nederlandse kok Sergio Herman gaat aan de slag bij de uitgeverij van kookboeken Minestrone. Samen met fotograaf Tony Le Duc zal hij er boeken van zichzelf, maar ook van andere koks uitgeven.

[…]

Hun eerste gezamenlijke uitgave wordt ´Sergiology´, een ´tijdsdocument over de inspiratiebronnen en de creaties van een driesterrenchef´.

Mededeling op www.standaard.be.

Andermans woorden

Wat is wijn?

Wijn is in wezen een lichtzure oplossing. Wijnproducent Daan van Dijkman van Domaine de Marotte. Gelukkig weet hij zijn eigen oplossingen van de nodige smaak te voorzien.

Andermans woorden

Marcel wie?

Heidsieck & Co Monopole (beter niet verwarren met Piper of Marcel) zien we niet zo veel in Nederland.
Heidsieck & Co Monopole (beter niet verwarren met Piper of Marcel) zien we niet zo veel in Nederland.

Curieuze passage in de Wijnalmanak Bubbels 2012. Marcel Heidsieck zie je nooit in Nederland. In Frankrijk ook niet trouwens.Wegens niet bestaand. Was wellicht Charles Heidsieck bedoeld?

Column Ronald de Groot
Columns

Overpeinzingen van de sommelier – Geforceerde grenzen

Job Seuren is sommelier van restaurant Solo in Gorinchem en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In die tweede hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. In deze serie laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.

De wijnwereld kent één Europa, althans als het op wetgeving aan komt. In grote lijnen is een DOC hetzelfde als een AOP; aangifte doe je slechts in één lidstaat; in de belangrijkste wijnlanden betaal je (nog) met euro’s in plaats van lokale monetaire eenheden en een Franse hectoliter is net zo groot als een Italiaanse, Spaanse, Oostenrijkse of Slowaakse. Eén Europa.

Toch vinden we het belangrijk om te benadrukken dat een wijn uit Italië, Frankrijk, Spanje of Duitsland komt. Ieder zou zijn eigen identiteit hebben, om maar niet te spreken over de typiciteit van niet-Europese landen als Australië, Chili of Nieuw-Zeeland. Duitse wijnen zouden fris en ‘spritzig’ zijn, Italianen krachtige maaltijdbegeleiders met stevige zuren en tannines, Spaanse wijnen synoniem met ´modern´ en Frankrijk is misschien nog het best te typeren als ´elegant´.

Zoek de verschillen
Is dit echter wel de juiste benadering? Een Côte-Rôtie plaats ik, als het goed is, blind in de Rhône vanwege zijn eigen Noord-Rhônekarakter, maar is het daarmee ook een typisch Franse wijn? Sangiovese is Italiaans, maar kent buiten Italië ook een – weinig significante – aanplant. Is die buitenlandse variant daarmee ook een ´Italiaanse´ wijn? Er zijn meer overeenkomsten tussen Bourgognes en Spätburgunders dan tussen Bourgognes en Pinots uit de Languedoc. Rode wijnen uit de zuidelijke Rhône hebben meer gelijkenis met een Spaanse Grenache dan met een Cabernet Franc uit de Loire en tussen een Barbaresco en een Nero d’Avola zit een zonnestelsel aan verschil. Toch vinden we het belangrijk om te benoemen uit welk land een wijn komt.

Een van elk
In de restaurants zien we dat ook. Sommeliers stemmen hun arrangement af op hun keuken, maar zoeken daarbij geforceerd naar wijnen uit verschillende delen van Europa of de gehele wereld. Elk land mag slechts één keer terugkomen in een arrangement ten behoeve van de diversiteit. Dit suggereert dat er binnen de verschillende landen niet genoeg diversiteit is. Onzin. Sterker nog, binnen sommige gebieden, zoals Piemonte, zit genoeg diversiteit om een hele maaltijd te begeleiden. Een loepzuivere Roero Arneis bij een mooi visje, Nebbiolo bij de pièce en Moscato bij het dessert. Geweldige wijnen, geweldige wijn-spijscombinaties en de gasten hebben een heerlijke avond die je echt niet verpest door niet een wijn uit Nieuw-Zeeland te schenken. Die hadden ze namelijk wel à la carte besteld, als ze die hadden gewild.

Onnodig moeilijk
Natuurlijk zorgen topsommeliers voor geweldige wijn-spijscombinaties, ook al moeten ze zo nodig wijnen uit verschillende delen van de wereld schenken. Sommeliers die echter werken met slechts een beperkt aantal importeurs maken het zichzelf onnodig lastig als hun importeurs net niet een Italiaan of Duitser hebben die goed bij een gerecht gaat. Het is geforceerd en het is onnodig. Laat varen die grenzen en richt je lekker op mooie wijnen en mooie wijn-spijs combinaties, want dat werkt veel beter om de gast een fijne avond te bezorgen.

Job Seuren

Andermans woorden

Hogere sferen

We don´t live in the real world.Chef-wijnmaker Peter Gago van Penfolds tijdens een presentatie van icons als Grange, St. Henri en Bin 707.

1 50 51 52 53 54 58
Page 52 of 58