Fine de Clair en kippendij • zeewierboter • zuringGerechtomschrijving met een joekel van een fout. Het is immers ‘claire’, met een -e. Bij Rijk’s in Amsterdam staat echter al maandenlang ‘fine de clair’ op het menu. Dat deze beginnersfout klakkeloos is overgenomen in een quasi studieus artikel met hoog Gault&Millau gehalte over een etentje bij Rijk’s in de Proefschrift Jaargids Wijn geeft dubbel te denken.
Samen gaan we voor succes. We innoveren en stellen jou (!) centraal. We zijn open, eerlijk en to the point. Gisteren (?), vandaag en in de toekomst.Mededeling van Walraven Sax ter gelegenheid van de nieuwe huisstijl. Moeten we waarschijnlijk ‘conceptueel’ zien. Zucht…
Geachte relatie,Zondag en maandag zijn twee optimale dagen om wijn te proeven. Volgens de biologisch biodynamische (sic!) wijnkalender zijn er op zondag 17/1 en maandag 18/1 zelfs alle perfecte condities! Dit hebben we natuurlijk zo gepland!
Wervend bedoelde mededeling van Poot Agenturen.
Ten noorden van Paarl, op de weg naar Wellington, brouwt (sic!!!)voormalig beroepsgolfer Marcel van der Walt, er sinds 1988 van (sic) de beste wijnen in de Kaap. De familie Van der Walt verblijft sinds 1727 in de Kaap en is afkomstig uit het gelijknamige Veenwouden in Friesland.Pijnlijk kromme tekst van Rouseu, de Belgische importeur van het Zuid-Afrikaanse wijnbedrijf Veenwouden.
Plan Uw Laatste Avondmaal BezoekUitnodigend bedoelde mededeling in kreupel Nederlands op de site getyourguide.nl voor een bezoek aan restaurant Il Cenacolo te Verona. Cenacolo betekent overigens ‘Laatste Avondmaal’, zoals afgebeeld in het interieur van het restaurant.
Consumenten werden een paar weken geleden tijdens NPO’s tv-programma Keuringsdienst van Waarde geïnformeerd over toegelaten bewerkingen bij het maken van wijn. Dit zijn onder meer: suiker aanvullen voor meer alcohol, ontzuren en aanzuren van de most, toevoegen van tannine, gebruik van industriële gisten,
bacteriën en enzymen, toevoegen van scheikundige stoffen om wijn te stabiliseren en neerslag te vermijden, inweken van houtschilfers of planken, gebruik van klaringsmiddelen, afkoelen, verhitten, centrifugeren, filteren en gebruik van sulfiet tegen oxidatie en bacteriële verontreiniging.
De schandaalsfeer van het programma was vanaf het begin duidelijk: waarom al die kunstgrepen, wijn moet toch gewoon 100% gegist druivensap zijn? Nogal wat wijnprofessionelen gingen na de aflevering op hun achterste poten staan: het aantal toegelaten bewerkingen in de cave is naar hun mening zeer beperkt (54), daarenboven streng gereglementeerd en de meeste additieven zijn in het uiteindelijke product verdwenen. Zonder hulpmiddelen geen mooie wijn, vinden zij. Anderen vinden additieven gewoonweg onnatuurlijk en dus verfoeilijk.
De discussie over wijnadditieven wordt naar mijn mening zelden ten gronde gevoerd. Om te beginnen: de premisse van wijn als natuurproduct –waarom er iets aan toevoegen?- is verkeerd. Wijn is geen natuurproduct want nergens is die in de vrije natuur te vinden. De technologische ontwikkelingen van de Nieuwe Steentijd hebben wijn maken voor het eerst mogelijk gemaakt: wijn vergt intelligentie, wijn vraagt bewerkingen, wijn vraagt hulpmiddelen. Hetzelfde geldt voor de productie van brood en kaas. Wijnbouwers, wijnverkopers en wijnschrijvers hebben wijn de laatste decennia in beeld gebracht als een wonderlijke gave van de natuur. Met kiekjes van prachtige wijngaarden en spectaculaire terroirverhalen werden koopgrage emoties aangewakkerd. De verontwaardiging van de consument over wijnadditieven is hier het rechtstreekse gevolg van. Als je een romantisch ballon te hard opblaast, wees dan niet verwonderd als hij in je gezicht ontploft.
In het boek Een kleine geschiedenis van wijn benadert de historicus Rod Phillips wijn als een constructie van de samenleving. Verschillende samenlevingsvormen leiden tot verschillende visies op wat wijn is of moet zijn. In de Antieke Wereld was wijn vergist druivensap met daaraan toegevoegd most, hars, pek, honing, specerijen, zout, vers of oud zeewater, marmerstof en bloem. Afhankelijk van het recept van de wijnmaker. De wijn werd gekookt, gekoeld, gerookt en met verfstof of bessensap bijgekleurd. Het giftige lood (-acetaat) vervulde eeuwenlang de antibacteriële rol die sulfiet nu heeft en was daarenboven zoetend. Deze bereide wijnen waren tot ver in de 18e eeuw eerder regel dan uitzondering. Pas in het begin van de 20e eeuw wonnen de moderne (juridische) definities van wijn aan belang: een product uitsluitend verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde druiven of van druivenmost. Een verhoging van kwaliteitseisen, de opkomst van topwijnen, florerende frauduleuze praktijken en zelfbescherming van wijnstreken met faam waren aanleidingen tot deze ondertussen overal geldende wijnwetgeving.
Het gevolg: nooit was wijn zo zuiver gegist druivensap als vandaag. Toch maken mensen zich druk over het in historisch opzicht bijzonder beperkte arsenaal aan additieven en bewerkingen. Die zouden de wijn onecht of minder authentiek maken. Eén van de verklaringen is een verschuiving in de symbolische inhoud van wijn. In tijden van natuurbedreiging wordt wijn tot symbool van ongerepte natuur (een natuurproduct). Daar is niets mis mee. Zoals gezegd: in vino societas. Er is wel een probleem als wijnbouwers die additieven gebruiken, beschuldigd worden onnatuurlijk te werken. Bakkers worden door het gebruik van bakkersgist toch ook geen onnatuurlijkheid aangewreven? Symboliek ontaardt in ideologie. Trouwens, niemand kan mij afdoende uitleggen waarom nieuwe eiken vaten (van aromatiseren gesproken!) de wijn verrijken met natuurlijke texturen en smaken. En eiken blokjes of gecontroleerde zuurstofinjectie niet. Waarom zijn industriële gisten, gekweekte bacteriën of sulfiet onnatuurlijk? Evengoed kan men ze zien als puur natuur. Wat is natuurlijk, wat is onnatuurlijk? Wijnbouwers die zich laten inspireren door Rudolf Steiner vergeten dat de man geen wijn dronk omdat hij dat een onnatuurlijke drank vond. Natuurlijkheid is een romantische constructie van de mens. Zeker als het over wijn gaat, want wijn is één en al een cultuurproduct. De wegen naar kwalitatief hoogstaande wijnbouw zijn divers. Proficiat als je het bereikt met minimale interventie, proficiat als je erin slaagt met doordachte ingrepen en toevoegingen. Eerlijke transparantie over het hoe en het waarom van het productieproces gaat voor op van de pot gerukte verhalen en zwartmakerij (zoals die over het gebruik van zogezegde synthetische gisten). Wat uiteindelijk telt, is wat in het glas zit. Niet ideologie, wel smaak!
If I’m president, we’re gonna drink more.Republikein Lindsey Graham tijdens zijn campagne als voormalig kandidaat voor het Amerikaans presidentschap. Welke Nederlandse politicus durft iets vergelijkbaars te zeggen?
Nieuwe lay-outNouveau designTweetalig Engels op de omslag van de Michelingids 2016 voor België en Luxemburg. Nooit gehoord van ‘opmaak’ en ‘mise en page’?
Australië was 10 jaar geleden een hip wijnland. Is de wind gaan liggen? Was het een hype? En gaat er nog een comeback komen? Ik heb een hulplijn nodig! Deze dient zich aan in vorm van een vooraanstaande wijnmaker. Zijn naam is Andrew Baldwin, mede verantwoordelijk voor de totstandkoming van de illustere Penfolds Grange, dé icoonwijn van Australië.
Andrew werkt al bijna 30 jaar voor Penfolds, en heeft het allemaal meegemaakt. Hij vertelt over de groei die het bedrijf heeft doorgemaakt in de afgelopen decennia. De grootste verandering (voor heel Australië) is de verplaatsing van het wijngaardareaal. Australië kampt met zowel hitte als droogte, en Andrew vertelt over het onderzoek dat onafgebroken doorgaat. De zoektocht naar koelere wijnbouwgrond. Tasmanië is een goed voorbeeld: waar twintig jaar geleden nog nauwelijks oog was voor dit gebied, is het nu volledig in de ban van de wijnstok.
Er zijn veel vooroordelen over grote blendcuvee’s uit de 'Nieuwe Wereld'. Al snel denkt men – en ik ook – ‘het is allemaal eenheidsworst’. Bizar eigenlijk, want het is niet meer dan logisch dat het zo gaat. De domeinen in Bordeaux zijn immers ook bijna tien keer zo groot als de wijnhuizen in de Bourgogne. Bordeaux is ook groot geworden vanuit een handelsgeest, en heeft berekend dat volume nodig is om de kwaliteit en de inkomsten te kunnen garanderen. Australië heeft dit simpelweg uitvergroot. Terug naar Andrew.Andrew vertelt over de Grange, de wijngaarden en de filosofie. Over de extreem strenge selectie van het druivenmateriaal. Elke druif wordt zo streng gescreend, dat inlichtingendiensten hier nog een puntje aan zouden kunnen zuigen. Met een glimlach schenkt Andrew ons een glas in van de gloednieuwe Grange 2010. In de jeugd lijken deze icoonwijnen vaak op elkaar. Maar ja, dat doen baby’s ook. Met de tijd ontplooit zich het karakter van de desbetreffende jaargang. De liefhebbers zullen dus net zoveel geduld dienen op te brengen als voor de Europese topwijnen.Het gesprek valt stil, de wijn neemt het woord. Het is een charmante, gespierde, joviale aanwezigheid, geconcentreerd, indringend en met een enorme veerkracht. Niet stoer, dik of ruig, maar welbespraakt en amicaal. Ja, een oer-Shiraz, maar dan zonder overdreven latino te willen zijn. Ook Andrew glundert, en dat, terwijl hij dit toch regelmatig proeft.Deze wijn is de toekomst van Australië. Zolang er voldoende karakter in de wijn zit, is er ook ruimte voor rijpheid en materie. Zoals overal, is balans het doel. De kans op een mogelijke comeback zit in de dienstbaarheid van deze wijnen. Het zijn net kwispelende labradors: altijd vriendelijk en speels, of het nu een puppy is, of een 10 jaar oude labrador. Altijd trouw en onvermoeibaar. Wijnen die altijd drinkbaar zijn, van piepjong tot ontwikkeld, altijd speels en spraakzaam.We komen tot het besef dat het vertrek van het Australische wijnbureau uit Nederland een grote impact heeft gehad. Er is veel te weinig aandacht geweest voor dit wijnland en de enorme diversiteit die het te bieden heeft. Landen als Zuid Afrika hebben een groot deel van de wijnkaarten overgenomen. Naast de inbreng van merken als Penfolds, zijn er nog een aantal importeurs die een compliment verdienen. Zij die een onvermoeibare strijd leveren om Australië eervol te representeren. Hulde aan importeurs als Ab Bibendum en New World Wineries.Tien uur 's ochtends, met een glas Grange in mijn handen, besef ik dat ik mijn hoogtepunt van deze dag nu aan het beleven ben. Met Andrew toost ik nog eenmaal op Grange, Penfolds en de nu al geslaagde dag. Ik ga duimen voor meer bijzondere Australische proeverijen, en voor de comeback.
The Jane: ‘Het was nooit onze ambitie om dit te bereiken.’Chef Nick Bril van The Jane in Antwerpen op de site van De Standaard. Hij ontving zijn tweede Michelinster na nog maar 20 maanden open te zijn. Maar wat was de ambitie van Bril en Sergio Herman dan wel?
