Achtergrond & Interviews

Restaurant: ‘t Nonnetje, Harderwijk

Chef: Michel van der Kroft

Sommelier: Bas Hurenkamp

Wijn: Riesling Trocken *** ‘Trittenheimer Apotheke’ 2003, Weingut Ansgar Clüsserath

Gerecht: gebakken kalfslever met een crunch van krokante aardappel en limoen, met appelstroop gelakte gerookte paling, snijboon, koolrabi

Ingrediënten:

• 600 gram kalfslever
• 400 gram snijboon
• 2 koolrabi’s
• 200 gram gerookte paling
• 1 liter karnemelk
• 4 dl blanke gevogeltefond
• 2,4 gram sucro
• 2 grote bintjes
• 1 eetlepel appelstroop
• 2 limoenen
• 1 dl jus de veau

Werkwijze:

• Snij van de aardappel een mini-brunoise, spoel met water en frituur op laag vuur goudgeel.
• Fileer de paling en snij tot 6 gelijke tranches.
• Maak van de helft van de snijbonen mooie en dunne linten en blancheer deze. Van de andere helft van de snijbonen worden in lange stukken gesneden en ook geblancheerd. Na het blancheren worden deze stukken tuinboon gesplitst in twee delen.
• De koolrabi wordt in dikke plakken gesneden, uitgestoken met een steker en ook geblancheerd.
• De karnemelk wordt uitgehangen in een doek tot hangop. Deze hangop wordt bij de blanke gevogeltefond gedaan. Dit wordt met gemengd met het sap van twee limoenen en de sucro tot een schuimige saus is verkregen. Breng de saus op smaak met zout.
• De kalfslever wordt gezouten en gepeperd, gebloemd en gebakken tot hij mooi rosé is. Daarna wordt de lever getrancheerd en gelakt met de ingekookte jus de veau.
• Strooi er nu de crunch van aardappel op en rasp er met een microplane de rasp van twee limoenen over.
• Dresseer de kalfslever op de verwarmde borden. Dresseer tevens de paling op het bord alvorens die verwarmd en gelakt te hebben met de appelstroop.
• Stoof de linten van snijboon in wat gevogeltefond op, breng op smaak en maak er strakke rolletjes van. Dresseer deze tevens op het bord. Stoof de stukken snijboon en koolrabi tevens op en maak er op het bord ‘sandwiches’ van.
• Maak het gerecht af door de schuimige saus te dresseren tussen de lever en de paling en tussen de lever en de snijboon. Dien zo snel mogelijk op.

Restaurant: De Wolfslaar

Chef: Martin van Dijk

Sommelier: Tim Timmermans

Wijn: Rüdesheimer Berg Schlossberg, Geheimrat J, Weing”ter Wegeler Erben, 1992

Gerecht: krokant gebakken kalfszwezerik met een mousseline van bloemkool en notenvinaigrette

Ingrediënten

Kalfszwezerik

• 4 mooie, forse stukken kalfszwezerik
• Pocheervocht voor de zwezerik
• Bloem
• Olijfolie

Mousseline

• 1 Bloemkool
• Crème fraîche (Hoeveelheid afhankelijk van grootte bloemkool)

Vinaigrette / Edik

• Hazelnotenedik (Marga Vugs)
• Hazelnootolie
• 1 Bosje Roquette sla
• 100 gram cashewnoten

Overig

• Peper en zout

Bereidingswijze

Kalfszwezerik

• Pocheer de kalfszwezerik gedurende één uur op een temperatuur van 620C.
• Dep de zwezerik droog en wentel deze daarna door de bloem.
• Bak de zwezerik aan alle zijden krokant in de olijfolie.

Mousseline

• Blancheer de bloemkool.
• Zet de bloemkool, na het blancheren, nog tweemaal op tot het kookpunt.
• Giet de bloemkool af en voeg de crème fraîche toe. Laat dit indampen.
• Als de juiste dikte is bereikt, verwerk dan het geheel met een blender tot mousseline en breng uiteindelijk op smaak met peper en zout.

Vinaigrette / Edik

• Maak een ‘Couscous’ van zeer fijn gesneden bloemkoolroosjes.
• Bruneer de cashewnoten gedurende 5 minuten op 1800C.
• Snij zowel de cashewnoten als de Roquettesla zéér fijn.
• Maak de vinaigrette aan naar onderstaande verhouding;

  4 delen bloemkoolcouscous

  1 deel gebruneerde cashewnoten

  1 deel hazelnootolie

  2 delen hazelnootedik

  2 delen Roquettesla

• Voeg peper en zout toe om het geheel op smaak te brengen.

Opmaak

Eén groot of twee kleinere stukken zwezerik, gegarneerd met een blad Roquettesla, door de vinaigrette gehaald. Daarvoor, in een lijn, de mousseline van bloemkool. Tegen de mousseline, in een lijn de notenvinaigrette.

Restaurant: De Karpendonkse Hoeve, Eindhoven

Chef: Thijs Berkers

Sommelier: Ralph Kappé

Wijn: Schiefferterrassen 2006, Heymann-Löwenstein

Recept: kalfstartaar met gemarineerde rettich en piccalilly (kalfstartaar wordt gemaakt van moerkalfshaas)

Ingrediënten (4 personen):

• 400 gr. Kalfshaas
• 1 Rettich
• Zoetzure marinade
• Ui
• Bloemkool
• Wortel
• Cornichon
• Azijn
• Kerry
• Bieslook
• Sjalotje
• Tabasco
• Olijfolie
• Peper en zout

Bereidingswijze:

• Snijd een fijne tartaar van de kalfshaas. Maak deze aan met olijfolie, peper, zout, bieslook en wat tabasco. Voeg op het laatste moment het gesnipperd sjalotje toe.
• Maak de zoetzure marinade eerst warm en giet deze op de gesneden rettich. Marineer de rettich een aantal uren in de marinade. Laat het geheel goed koud worden.
• Snijd alle groenten voor de piccalilly in dezelfde maat. Maak een melange van de kerrie en de azijn. Voeg de groenten toe aan de melange.
• Dresseer op een bord eerst de piccalilly daarop de tartaar en plaats hierop de rettich.

Restaurant De Wanne in Ootmarssum.

Chef: Gerhard Muller

Wijnadviseur: Ivar Jaspers

Wijn: Riesling Grosses Gewächs ‘Westhofener Kirchspiel’ 2006, Weingut Fritz Groebe

Gerecht: zachtgegaarde kalfskop en kingkrab met een zoet-zure chutney van tamarillo tomaten

Was will das Weib? Sigmund Freud is er zijn leven lang niet uitgekomen wat vrouwen willen. En hoe ze in elkaar zitten. Misschien stelde hij zich wel een onmogelijk te beantwoorden vraag. Immers, “een damesmood is voor mannen vaak niet te begrijpen”, zo lazen we op vrouwonline.nl. Wie ben ik dan om een oordeel te geven over een uitgave die gepresenteerd wordt als ‘wijnboek voor vrouwen’? Ik ben namelijk een man, zij het wel van de vrouwvriendelijke soort. En de schrijfster van het boekje benaderde zelf de redactie van Perswijn met het verzoek om aandacht aan haar opus te schenken.

Was will das Weib? Sigmund Freud is er zijn leven lang niet uitgekomen wat vrouwen willen. En hoe ze in elkaar zitten. Misschien stelde hij zich wel een onmogelijk te beantwoorden vraag. Immers, “een damesmood is voor mannen vaak niet te begrijpen”, zo lazen we op vrouwonline.nl. Wie ben ik dan om een oordeel te geven over een uitgave die gepresenteerd wordt als ‘wijnboek voor vrouwen’? Ik ben namelijk een man, zij het wel van de vrouwvriendelijke soort. En de schrijfster van het boekje benaderde zelf de redactie van Perswijn met het verzoek om aandacht aan haar opus te schenken. Ze heeft er dus zelf om gevraagd. We hebben het over Hoge hakken aan de wijn van Minta Nicolaï.

Volgens het nogal opgewonden persbericht van uitgever  mo’media ‘een inhoudelijk gedegen wijnboek met een eigentijdse uitstraling’. Dat belooft dus wat! Of doet misschien al het ergste vermoeden. Wijn voor vrouwen, die ondoorgrondelijke wezens met gebruiksaanwijzing. Vrouwen zouden zich bij hun wijnaankoop door andere criteria laten leiden dan die vermaledijde mannen die zo lang het wijnwereldje domineerden. Vooral de vraag: wat voor wijn drinken we bij het eten? zou daarbij belangrijk zijn. En met wie? Lifestyle, en zo.

Minta Nicolaï, een ‘ambitieuze vinologe’ die volgens de uitgever ook een aanvullende cursus ‘matchen’ bij Peter Klosse volgde (!), heeft dat thema uitgewerkt aan de hand van diverse consumptiemomenten en ‘moods’. Zo heet dat tegenwoordig als er vrouwen in het spel zijn. Wijn als emotie dus. Het moet gezegd worden ze dat op een leuke manier heeft proberen te doen door er een heel persoonlijk verhaal van te maken. Ook is zij zelf talloze malen te zien op de foto’s in het boek. In fel realistische drinksituaties in de tuin, op het terras, voor de tv, in bed, tijdens de picknick etc. Het lijkt me een leuke meid om eens een keer een fles mee te legen.

We zouden het dan eens kunnen hebben over de definitie van ‘inhoudelijk gedegen’ wijnboeken. Want dat is Hoge hakken aan de wijn allerminst. Ik weet niet hoe haar uitgever de intellectuele capaciteiten van wijndrinkende (jonge) vrouwen inschat, maar het boek stemde me in dat op zicht niet vrolijk. In tegendeel, het lijkt wel bestemd voor middelmatig begaafde bakvisjes die zich moeilijk kunnen concentreren op het lezen van langere teksten en het verwerken van informatie met enige diepgang. Geschreven in een Jip-en-Jannekeachtig Nederlands, doorspekt met allerlei onnodig Engels. Favourites, wonderful white wines, what’s your style…. Is dat soms bedoeld om maar zo trendy mogelijk over te komen? En hoe ver kun je gaan bij het versimpelen van een complex onderwerp als wijn? Halve kennis is zo mogelijk nog gevaarlijker dan geen kennis. Want misleidend. Of ontbrak het de schrijfster zelf aan voldoende referentie en expertise? Haar uitleg hoe wijn gemaakt wordt en hoe je er mee om moet gaan, zorgt regelmatig voor tenenkrommende situaties.

Ter illustratie wat voorbeelden van dubieuze beweringen en omissies. Waarom bij de geschiedenis van de wijn wel clichématig Romeinen noemen, maar de hele 20e eeuw overslaan? Sinds wanneer ademen wijnen? Waarom in een beginnerboekje praten over decanteren? En vergeten karafferen ook aan te bevelen bij re-duc-tie-ve (moeilijk woord) witte wijnen? Gaan witte wijnen pas op hout na vergisting op staal? Wel eens gehoord van de term barrel fermented? Zijn houtsnippers alleen in Australië populair. Zijn er alleen maar wijnroutes in Frankrijk? Wel eens in Duitsland geweest? Met nota bene heel veel ‘Wellness’ voor dames! Drinken we complexe rode wijnen graag op 18 à 20 graden? Bordeaux = Médoc? Wel eens gehoord van Franse gebieden als Loire of Bourgogne? Is Duitsland alleen maar Mosel? En wat moeten we ons voorstellen bij een druif met de naam ‘tasca’ die alleen op Sicilië zou voorkomen? We kennen daar alleen een producent Tasca d’Almerita. Wijn uit Margaux zou ‘licht’ zijn? Een schroefdop zou geen zuurstof kunnen doorlaten? Is Santiago een Chileens wijngebied? Waarom wel prosecco noemen, spumante niet? Waarom lezeressen lastigvallen met een bijna inhoudsloos geworden begrip als VDQS maar vergeten uit te leggen waar IGT voor staat? En zo kunnen we nog wel even doorgaan.

Gelukkig bevat het boekje ook de nodige recepten voor bepaalde drinkmomenten, tot aan het antikaterontbijt aan toe! Dan kun je als lezer(es) af en toe even op adem komen. Bij die gerechten en momenten recepten adviseert ze haar favoriete wijnen aan de hand van een aantal hoofdstijlen. Dat is allemaal best leuk en aardig, zij het niet echt origineel. Het zou me trouwens niet verbazen wanneer er bij het bedenken van het boekconcept bladenmaaksters mee in het spel geweest zijn. Onbedoeld hilarisch wordt het wel wanneer je leest aan wat voor wijnen je moet denken in het kader van de ‘zakenlunch’. Daar gaat ‘ie: Arrogant Frog van Gall&Gall, Farnese Primitivo van Albert Heijn en Fitou van de HEMA, die en passant wordt aangeduid als Coteaux du Languedoc. Daar kun je als jonge carrièrevrouw nog eens mee aankomen bij een sommelier. En indruk mee maken op je zakenrelaties. Toch staat het er echt zo…

Een ongeluk komt zelden alleen. Zie de vele slordigheden als gevolg van een lakse eindredactie. Correcte spelling van namen, al dan niet met accenten, had kennelijk geen prioriteit, getuige missers als millesimé, Drankenkloof (i.p.v. Drakenkloof!), Gewutztraminer, chardonay, marriage, cuvée close, traditionel, Chateauneuf… Help! Help!! Help!!!

Wijndrinkende vrouwen verdienen beter dan een uitgave als Hoge hakken aan de wijn. Ze moeten om te beginnen eens serieus genomen worden door hun seksegenoten. Minta is bij deze uitgenodigd voor een lunch met echte wijnen.

Minta Nicolaï:

Hoge hakken aan de wijn

mo’media, 2008

144 pagina’s, geïllustreerd

ISBN 978-90-5767-326-9

Prijs: € 14,95 

René van Heusden

Tijdens het Vinoo Wine Tasting Event in Amsterdam lanceert Vinoo de online social community voor wijnliefhebbers. Perswijn-lezers krijgen korting op de toegangsprijs.
Zaterdag 1 november vindt de feestelijke lancering plaats van Vinoo, de online social community voor wijnliefhebbers. Tijdens een groots opgezet wijnevenement in de Amsterdam Convention Factory gaat de online community in z’n volle omvang van start.

Deelnemers kunnen meer dan 350 wijnen proeven en genieten van onder andere een wijnveiling, wijnmuziek, fingerfood, de uitreiking van de Vinoo Award 2008 en natuurlijk de lancering van de nieuwe community website. Liefhebbers kunnen reserveren voor het driegangendiner met wijnarrangement. Een speciale Vinoo-wijntrein rijdt ‘s middags en ‘s avonds door Nederland om bezoekers op te halen en weer thuis te brengen. In de trein wordt een gratis glas wijn geschonken.

Speciaal voor Perswijn-lezers geldt een toegangsprijs van €20 (i.p.v. €25) voor het evenement. Belangstellenden kunnen zich kosteloos en vrijblijvend aanmelden als Vinoo-member via de website van Vinoo en reserveren hun toegangskaart(en) en treinkaartje(s) via de pagina www.vinoo.eu/event. Vermeld in het reserveringsformulier de actiecode ‘pw111’ om de korting te verzilveren. Toegangskaarten worden per post toegezonden.

Bezoek ook de Perswijn-stand tijdens het ‘Vinoo Wine Tasting Event’ en krijg korting op de nieuwste editie van restaurantgids GrootSpraak die maandag 3 november wordt gelanceerd.

Meer informatie en aanmelden: www.vinoo.eu/event

Perswijn is het belangrijkste onafhankelijke wijntijdschrift van Nederland. Het verschaft wijnliefhebbers informatie over wijnen uit de gehele wereld en staat vol boeiende en leesbare artikelen van bekende wijnjournalisten. Voor het 20-jarig jubileum heeft Perswijn een geheel nieuw formaat en vormgeving gekregen. De nieuwe Perswijn mag in uw winkel niet ontbreken!

Fotowedstrijd

Zet de jarige Perswijn in het zonnetje en maak in de periode week 41 t/m 44 een bijzondere Perswijnpresentatie in uw winkel. Maak een digitale foto van uw Perswijnpresentatie en maak daarmee kans op de hoofdprijs, een luxe weekendarrangement incl. VIP-bezoek aan de champagneproeverij ‘Proef Champagne & Sprankelend’ op 16 november 2008, of een van de andere mooie prijzen.

Meedoen?

Maak in de periode week 41 t/m 44 (2008) een bijzondere Perswijnpresentatie in uw winkel waarin het wijntijdschrift Perswijn de hoofdrol speelt. Maak een digitale foto van deze presentatie en stuur deze foto uiterlijk 31 oktober 2008 per e-mail naar jan@perswijn.nl o.v.v. ‘Perswijn fotowedstrijd’. Vermeld duidelijk naam, adres, plaats en telefoonnummer van uw winkel, plus naam en e-mailadres van de contactpersoon.

Vragen? Stuur een e-mail naar jan@perswijn.nl o.v.v. ‘Perswijn fotowedstrijd’.

Voorwaarden

Een vakkundige jury zal beslissen wat de mooiste, creatiefste inzendingen zijn en besluit aan de hand daarvan wie de winnaars zijn. Met de winnaars wordt persoonlijk contact opgenomen. Later dit jaar zullen de winnaars met een kleine reportage tevens worden gepubliceerd in het Betapress bulletin.

Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd. De jury behoudt zich het recht voor om inzendingen uit te sluiten of prijzen niet uit te keren indien het vermoeden van fraude of oneerlijk handelen bestaat.

Prijzen

Hoofdprijs

VIP-arrangement “Champagneweekend” in de Hotels van Oranje te Noordwijk t.w.v. € 400 (voor twee personen op 15/16 november 2008)

U arriveert zaterdagmiddag in het luxe en Koninklijke vijfsterren ‘Hotels van Oranje’ te Noordwijk. U parkeert op het parkeerterrein van het hotel en kunt na inchecken uw intrek nemen in een tweepersoons Comfort room****.

‘s Middags kunt u lekker uitwaaien aan het strand of een wandeling maken door het mooie stadje Noordwijk. Binnen in het hotel heeft u vrij entree in Aqua & Sauna Oranje met 30-meter lang subtropisch golfslagbad, sauna’s, stoombad, neveltuin en whirlpool. Hier kunt u heerlijk tot rust komen. ‘s Avonds geniet u samen van een heerlijk 4-gangen seizoensdiner in Restaurant Romanoff inclusief een wijnarrangement dat in volledige harmonie met de sublieme gerechten door de sommelier van ‘Hotels van Oranje’ voor u wordt samengesteld.

De volgende ochtend kunt u rustig opstaan en uitgebreid genieten van het royale ontbijtbuffet. Om uiterlijk 12.00 uur checkt u uit uw kamer, vanaf dat moment begint elders in het hotel het exclusieve Perswijnevenement ‘Proef Champagne & Sprankelend’.

Perswijn-hoofdredacteur Ronald de Groot zal u samen op dit evenement persoonlijk welkom heten en u een aantal van zijn persoonlijke favoriete champagnes en sprankelende wijnen laten proeven. U kunt met z’n tweeën de hele middag onbeperkt champagnes proeven van maar liefst dertig verschillende importeurs en bent getuige van de bekendmaking van de ‘beste champagne’ en ‘beste sprankelende wijn’ van 2008.

Tweede prijs

Vijf keer vrijkaartjes voor twee personen t.w.v. € 79 voor het exclusieve Perswijnevenement ‘Proef Champagne en Sprankelend’ op 16 november 2008 in de ‘Hotels van Oranje’ te Noordwijk.

U kunt met z’n tweeën de hele middag onbeperkt champagnes en sprankelende wijnen proeven van maar liefst 30 verschillende importeurs. U bent onder andere getuige van de bekendmaking van de ‘beste champagne’ en ‘beste sprankelende wijn’ van 2008. Meer info over ‘Proef Champagne en Sprankelend’ vindt u hier.

Derde prijs

Een van de twintig exemplaren van GrootSpraak 2009 t.w.v. € 12,50, de restaurantgids voor wijnliefhebbers.

Voor GrootSpraak bezochten ruim twintig anonieme inspecteurs meer dan vijfhonderd restaurants in Nederland om het onderwerp wijn in kaart te brengen. In deze gids staat de kwaliteit van het ‘wijnbeleid’ voorop. De wijnkaart, de prijs, de volledigheid, de spreiding van de wijnen en de diversiteit zijn in één oordeel gevangen. De rol van de sommelier en de deskundigheid van de mensen die de wijn uitschenken zijn onder de loep genomen. Natuurlijk vindt u daarnaast ook informatie over de ambiance van het restaurant, het niveau van de bediening en de kwaliteit van de keuken. Met GrootSpraak heeft u eindelijk een gids in handen waarmee u zeker bij het juiste restaurant terechtkomt.

GrootSpraak, de enige restaurantgids voor wijnliefhebbers, wordt samengesteld en geschreven door de makers van wijntijdschrift PersWijn.

Iedere maand verstuurt Perswijn een digitale nieuwsbrief.

Wilt u de nieuwsbrief ook ontvangen?

Meld u dan aan:

{FORMULIER_NIEUWSBRIEF_FLESSEPOST}

Mocht u een (proef-) abonnement of proefnummer van Perswijn willen, dan kunt u of naar bovenstaand adres schrijven/bellen/faxen of het onderstaande formulier invullen.
U kunt natuurlijk ook perswijn een cadeau geven! Het mooiste cadeau voor ons: nog meer liefhebbers, nog meer vakmensen die dit blad lezen. Daar maken we een wedstrijd van, die over drie periodes loopt, met voor elke periode een winnaar. Degene die per periode de meeste nieuwe abonnees aanmeldt, wint een heerlijke prijs. Daarna hebben we nog vijf grote prijzen voor de totaalwinnaars. Daarom: direct op zoek naar wijnliefhebbers!

Prijzen van de abonneewedstrijd van Nummer 8-2008 gaan naar:

1. R.J. van Dam: Krug Grande Cuvée in gift box (LVMH)

2.J. Verbeek: Wijnpakket met de toppers van het Spaanse wijnhuis Castillo Perelada (Noordman Wijnimport)

3. Joram Hannema: Zestal Jéroboam Loredan Gasparini Prosecco Spumante (Les Généreux).

De prijzen voor de volgende periode: 

1. 2004 Hermitage Rouge, Domaine Jean-Louis Chave (Wijnkoperij Okhuysen).

2. Een unieke belevenis: meeproeven met het Perswijnpanel in de roemruchte kelder van Perswijn.

3. Magnum Moutard Champagne (Groupe LFE).

Klik hier voor een overzicht van de hoofdprijzen.

Een abonnement op Perswijn, 8 nummers per jaar, kost € 54,25 (buiten Nederland € 64,25)

{FORMULIER_ABONNEMENT_JUBILEUM}

De feestelijkheden rond het jubileum van Perswijn werden mede mogelijk gemaakt door: