Achtergrond & Interviews

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Priscilla van der Voort van Hofstede Meerzigt.

Met wie spreken we?

“Mijn naam is Priscilla van der Voort.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Ik werk bij restaurant Hofstede Meerzigt in Zoetermeer.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“In 2007 ben ik begonnen in de horeca. Sinds 2012 ben ik werkzaam als sommelier.”

Wat is je vooropleiding?

“Ik heb de opleiding tot gastvrouw gevolgd en op dit moment ben ik nog bezig met de vinologenopleiding aan de Wijnacademie.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“Wijn is zo’n mooi en rijk product. De wijn-spijscombinaties zijn elke keer weer een uitdaging. Het is iets dat nooit verveelt.”

Favoriete wijn?

“Dit vind ik een moeilijke vraag: er is voor mij nog heel veel te ontdekken op het gebied van wijn. De gebieden die mij momenteel erg aanspreken zijn de Bourgogne en de Bordeaux, mede omdat ik mij hierin de afgelopen tijd heb verdiept. Vorig jaar heb ik beide wijngebieden bezocht, en daardoor gaan de wijnen die hier vandaan komen extra leven.”

Favoriete gerecht?

“Kreeft op klassieke wijze bereid.”

Mooiste wijnervaring?

“Tijdens een wijnreis van het Gilde van Sommeliers heb ik een bezoek gebracht aan het Châteaux Léoville Barton. Daar heb ik deelgenomen aan een proeverij met verschillende Grands Crus Classés uit het jaar 2007. Deze waren erg bijzonder om naast elkaar te mogen proeven.”

Mooiste eetervaring tot nu toe?

“El Club Allard in Madrid. Tijdens een personeelsuitje van de Hofstede heb ik hier gegeten. Elk gerecht was een feestje.”

Houdt niet van?

“Paarse tanden.”

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

“Mijn eerste leermeesters: Debby Lubbers en Patrick Weerheijm. Zij hebben mij de eerste kneepjes van het vak geleerd.”

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

“Ik heb een hele lijst, maar met stip op nummer 1 staat Zuid-Afrika.”

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

“Cliché misschien, maar toch echt De Librije.”

Liefhebberijen buiten de wijn?

“Tuinieren, koken en hardlopen. Al is hardlopen er de laatste tijd niet meer van gekomen.”

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

“Eendenlever met port.”

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant Hofstede Meerzigt?

“Dat is gamba in tempura met zoet-zuur van groenten, marshmallow van kerrie en een sesamkletskop in combinatie met Riesling van Chateau-Michelle uit Washington Estate. Deze riesling heeft prachtige aroma’s, minerale tonen gecombineerd met zoet fruit en elegante zuren. De smaak van het gerecht is even subtiel als de wijn. Geen van de ingrediënten domineert.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… pizza margherita?

“Deeg, mozzarella, tomaat en basilicum… Wat ik hier mooi bij vind, is een Pinot Grigio van Bossi Fedrigotti. De frisheid die de Pinot Grigio bezit combineert goed bij de tomaat en basilicum. De Pinot Grigio van Bossi Fedrigotti heeft naast frisse elementen ook iets filmend. Dit zorgt voor een mooie balans met de mozzerella. Mag het nou wat meer kosten, dan ga ik voor een wijn van Angelo Gaja. De Alteni di Brassica, Sauvignon Blanc.”

www.hofstedemeerzigt.nl

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Jop IJspeert van Restaurant Cordial.

Met wie spreken we?

“Jop IJspeert.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Restaurant Cordial in Oss.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“Sinds mijn zeventiende. Daarvoor heb ik wel wat bijbaantjes gehad in de horeca, zoals afwasser en in de bediening, maar vanaf dat moment ben ik er echt professioneel mee aan de slag gegaan.”

Wat is je vooropleiding?

“BBL opleiding niveau 2 Assistent Gastheerschap, BBL opleiding niveau 3 Zelfstandig Werkend Gastheerschap, 2 jaar Cas Spijkers Academie niveau 3, en ik ben nog bezig met de opleiding Academie voor Gastronomie.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“Elke dag met verschillende gasten bezig zijn, en er voor jezelf een wedstrijd van maken om elke gast tevreden het restaurant te laten verlaten. Wat ik erg mooi vind en wat me ook veel doet, is als een gast met een bepaalde verwachting naar het restaurant komt en met een nog betere ervaring weer vertrekt. Dan kan mijn avond niet meer stuk.”

Favoriete wijn?

“Die vraag wordt mij ook vaak gesteld door gasten en ik vind ‘m lastig om te beantwoorden, want ik vind veel wijnen erg mooi. Maar voor een glas Riesling of Vin Naturel uit de Beaujolais mag je mij ’s nachts wakker maken. Van de gebieden die ik tot nu toe heb bezocht is de Mosel wel mijn favoriet.”

Favoriete gerecht?

“Gebakken rogvleugel, geroosterde varkensnek, shiitake, taugé, sesam en een oosterse saus. Gegeten bij de Swarte Ruijter.”

Mooiste wijnervaring?

“Toen ik met twee collega’s onverwachts naar de Mosel ging. Daar zaten we in een restaurantje in Bernkastel en daar dronken we een prachtige 1997 Carl Schmitt-Wagner Longuicher Maximiner Herrenberg Riesling Kabinett.”

Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?

“De Groene Lantaarn in Zuidwolde, dat was namelijk de eerste keer dat ik at in een restaurant met een ster.”

Houdt niet van?

“Mensen die uit de hoogte doen.”

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

“Ik zou veel mensen op kunnen noemen, maar ik denk toch dat het mijn oudste broer is, waar ik geen contact meer mee heb. Aan hem zou ik graag willen laten zien tot hoever ik het heb geschopt in de horeca, omdat hij ook ooit in de horeca is begonnen.”

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

“Dat vind ik echt heel moeilijk om te zeggen: er zijn zoveel mooie gebieden! Maar als ik er dan toch echt een moet kiezen, dan kies ik de Douro.”

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

“The Jane in Antwerpen.”

Liefhebberijen buiten de wijn?

“Sporten, met vrienden of collega’s lekker genieten, uit eten gaan.”

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

“Dat heb ik bij mijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie gehad. Een kok had een dessert gemaakt met onder andere mousse van banaan, en daar werd toen een Coteaux du Layon bij geserveerd. Ik kreeg er kippenvel van! Op een goede manier dus.”

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant Cordial?

“Gelakeerd kalfszwezerik, linzen, biet, meringuepaddenstoelen, gevogelteschuim en saus ponzu. Daar serveren we La Bota de Vino Blanco, Florpower van Equipo Navazos bij. De mooie zuurgraad waarmee de zwezerik is gelakeerd en het weeïge van de zwezerik, gaan ontzettend mooi samen met het oxidatieve en de hoge zuurgraad in de wijn.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… boerenkool met rookworst?

“Voor wit zou ik kiezen voor een mooi gerijpte Riesling uit de Mosel, en voor rood een Vin Naturel uit de Beaujolais, bijvoorbeeld van Marcel Lapierre.”

www.restaurantcordial.nl

Onlangs was ik weer eens een paar dagen in het Ahrdal, het kleine, maar o zo fijne Duitse koninkrijkje van spätburgunder. Het was naar aanleiding van het tweede Internationale Spätburgunder Symposium, waar die volgens velen meest edele der blauwe druiven gevierd werd.

Maar naast alle aandacht voor de later rijpende donkere pinot, eist de eerder rijpende variant, frühburgunder, opmerkelijk veel aandacht op in het Ahrdal, zeker als je bedenkt dat zijn aanplant erg beperkt is. Frühburgunder, in Frankrijk meestal pinot précoce of pinot madeleine genoemd, is de lieveling van pinotadepten, maar de producenten hebben er vaak een haat-liefdeverhouding mee. “Frühburgunder is als een diva, briljant maar o zo veeleisend”, zei Alexander Stodden van Weingut Jean Stodden in Rech. “De Arjen Robben onder de druiven”, voegde een journalist uit München er met een knipoog aan toe. Tijd voor een close up met focus op de Ahr en een lijstje favorieten uiteraard.

Oude variëteit

Pinot noir – spätburgunder in Duitsland – is met zekerheid een zeer oud druivenras. Het is goed mogelijk dat de druif die Columella al in de eerste eeuw na Christus in zijn De Re Rustica beschreef als ‘zijnde van de Bourgogne’, in feite pinot noir was. Hij kan het in ieder geval niet hebben gehad over een druif die door de Romeinen was meegenomen, want geen druif uit het zuiden heeft enige gelijkenis met het blad van pinot noir. Men vermoedt dan ook dat pinot noir ontstaan is in Noordoost-Frankrijk en niet ver af staat van een wilde druif. Eigenlijk kunnen we niet spreken van pinot noir als druivenras, maar moeten we het hebben over pinot, tout court. De variëteit is pinot en die heeft vele gezichten, waarvan frühburgunder (net als pinot blanc en pinot gris) er een is.

De vroeger rijpende variant van pinot noir zou best wel eens in het noordelijkste rode wijngebied van Europa, de Ahr, kunnen zijn ontstaan, waar de druif vanaf 1648 arriveerde en gedurende de ‘kleine ijstijd’ – eind 15e eeuw tot in de 19e eeuw – ontwikkelde. In die tijd werd spätburgunder namelijk vaak niet goed rijp en dat maakt een mutatie tot een vroeger rijpende variant niet onaannemelijk. Volgens het ampelografische meesterwerk Wine Grapes van Jancis Robinson, Julia Harding en José Vouillamoz wordt frühburgunder in de Duitse literatuur voor het eerst vermeld in 1824 (Braun), maar Duitse bronnen geven steevast 1831 als jaar van eerste vermelding. “…hij (frühburgunder) geeft een kostelijke en knappe rode wijn, met kleine maar vele druiven…die ook in slechte jaren rijp wordt”, schreef predikant en tevens landbouwkundige Johann Gottlieb Steeb in zijn Faßliche Anleitung zum Weinbau.

Bijna verdwenen, maar helemaal terug

Door zijn lage opbrengsten, nog eens verergerd door het vele plantmateriaal met virussen, dreigde de druif te verdwijnen, maar betrouwbaardere klonen en de officiële registratie als ‘kwaliteitsdruif’ in Duitsland sinds 1971 hebben frühburgunder behouden van een aftocht via de achterdeur. Vanaf 2007 mag frühburgunder, zij het enkel aan de Ahr, zelfs Grosse Gewächse voortbrengen: de diva is terug op het hoogste podium.

Maar haar optredens blijven schaars: in 2012 was er zo’n 262 hectare frühburgunder aangeplant in Duitsland (op een totaal van zo’n 102.000 hectare), waarvan bijna 35 hectare in Ahr. Vooral daar, op de steile hellingen van leisteen en grauwacke, geeft frühburgunder zeer fraaie wijnen. Maar ook westelijk Franken, een deel van Rheinhessen, de Pfalz en Sachsen hebben een speciale affiniteit met de druif.

Klik hier om dit kaartje te vergroten.

Druiven zoeken…

Frühburgunder staat officieel te boek als een mutatie van pinot noir, die gemiddeld zo’n twee tot vier weken eerder rijpt. Vandaar het voorvoegsel ‘früh-‘ in tegenstelling tot ‘spät-‘ bij pinot noir. Ook de andere synoniemen verwijzen naar zijn vroege rijping. Bij pinot précoce spreekt dat voor zich (précoce betekent vroeg of voortijdig), maar ook in het geval van pinot madeleine bijvoorbeeld is dat zo, want die naam refereert aan het feit dat de druif soms al rijpte omstreeks de dag van Maria Magdalena, 22 juli. Om verwarring te voorkomen, zó vroeg kun je natuurlijk geen frühburgunder van hoge kwaliteit oogsten: in het Ahrdal wordt frühburgunder tegenwoordig gemiddeld vanaf midden september binnengehaald.

Zoals gezegd, frühburgunder zorgt nogal eens voor frustraties bij de producenten, ondanks de hoge kwaliteit van zijn wijnen. Notoir zijn de lage opbrengsten per plant -normaal hooguit 40 hl/ha, maar in 2013 bijvoorbeeld plaatselijk slechts 15 hl/ha- en de kleine druiven. Marc Adeneuer van Weingut J.J. Adeneuer in Bad Neuenahr-Ahrweiler verzuchtte onlangs: “Normaal hebben we het over Traubenlese, maar in het geval van frühburgunder over Traubensuche…”.Positief is dat de druif door zijn vroege rijping minder vaak problemen met botrytis kent, maar die vroege rijping heeft ook een keerzijde: problemen met wespen en vogels. Om die enigszins weg te houden, worden de wijngaarden vaak met netten afgedekt, hetgeen dan wel weer meer gunstige omstandigheden voor schimmels creëert. Het is dus niet allemaal ‘hoe eerder, hoe beter’… Er zijn momenteel vier Geisenheimer Klonen in omloop en een klein aantal van andere kwekerijen.

De ultieme expressie van pinot?

Alle moeite die de producenten in de wijngaard moeten doen, kan gelukkig in de kelder grotendeels beloond worden. Nogmaals, veel wijn geeft frühburgunder niet, maar de kwaliteit kan bijzonder hoog zijn; de wijn hoeft kwalitatief zeker niet onder te doen voor die van spätburgunder. Wel is hij anders. Jonge Frühburgunder heeft doorgaans meer kleur en aroma dan jonge Spätburgunder. Ook hebben de wijnen meer extract, maar niet zozeer meer tannine; de gezonde portie kleur en tannine -en de goede verhouding daartussen- maakt dat Frühburgunder best een beetje nieuw hout kan hebben.

Als je Frühburgunder proeft, weer in vergelijking met Spätburgunder, valt op dat de eerste meer smaakintensiteit voorin de mond heeft; Frühburgunder heeft een fruitigere, wat vollere aanzet. “In de smaak doet de wijn denken aan cassis met daarbij zure kersen”, zegt Marc Adeneuer. En over zijn ouderingspotentie: “Die komt vrijwel overeen met die van Spätburgunder”. Persoonlijk vind ik echter dat Spätburgunder in het algemeen ietsje meer complexiteit op de fles ontwikkelt. Maar hoe dan ook: Frühburgunder is een unieke wijn en al met al misschien wel de ultieme expressie van pinot, daar waar deze edele druif aan zijn grenzen leeft.

Frühburgunders om niet te missen

Uiteraard sluit ik af met een lijstje. De volgende Frühburgunders zijn niet goedkoop -dat moge duidelijk zijn, gezien de druifs karakter- maar absoluut goed voor wat de Duitsers tegenwoordig graag ‘Grosses Kino’ noemen (meer letterlijk ‘groots optreden, topperformance’, maar in spreektaal kortweg ‘super’):

Dernauer Pfarrwingert Frühburgunder Grosses Gewächs

Weingut Meyer-Näkel (Ahr)

(importeurs: Werkhoven Wijnen, De Coninck Wines, WijnReus)

Neuenahrer Sonnenberg Frühburgunder

Weingut J.J. Adeneuer (Ahr)

(importeurs: Wijnhaven Wijnimport, Wijnkoperij Schadee en Mensink, Wijnkoperij Pangkarra)

Recher Herrenberg Frühburgunder

Weingut Jean Stodden (Ahr)

(importeur: Riesling Partners)

Dernauer Hardtberg Frühburgunder Grosses Gewächs

Weingut Kreuzberg (Ahr)

(importeurs: De Coninck Wines)

Bürgstadter Centgrafenberg Frühburgunder R

Weingut Rudolf Fürst (Franken)

(importeur: Imperial Wijnkoperij)

Frühburgunder trocken Reserve

Weingut Philipp Kuhn (Pfalz)

(importeur: Riesling Partners)

www.spaetburgunder-symposium.de

Udo Göebel MV, eigenaar van WineMatters en importeur van Zuid-Afrikaanse wijnen in het betere segment, en Arjen Pleij, Magister Vini in spe en F&B manager van Kasteel Engelenburg, verdienen zo langzamerhand wel een Zuid-Afrikaans lintje.

Deze beide onvermoeibare ambassadeurs van de goede wijnen van Zuid-Afrika laten namelijk geen gelegenheid voorbij gaan om samen een imposante themaproeverij van Zuid-Afrikaanse toppers te organiseren.

Vineus bolwerk

Ditmaal was het een uitgebreide proeverij van wijnen die ooit vijf sterren in de Platter’s South African Wine Guide hebben gekregen, een thema dat zij in 2011 ook al eens oppakten. In de jaren hierna volgden proeverijen van de beide Bordeauxblends De Toren ‘Fusion V’ en Kanonkop ‘Paul Sauer’, door velen tot de absolute top in hun genre van Zuid-Afrika gerekend, en wijnen gemaakt door leden van de prestigieuze Cape Winemakers Guild, die ooit op een van hun jaarlijkse veilingen onder de hamer waren gekomen.Vanzelfsprekend vond ook deze proeverij weer plaats in het prachtige Kasteel Engelenburg in het Gelderse Brummen, dat met meer dan 200 Zuid-Afrikaanse wijnen op de wijnkaart de grootste collectie wijnen uit dat land in Europa heeft, en daarmee dan ook als een vineus bolwerk van Zuid-Afrika in Europa kan worden beschouwd.

Informatie en advies

De Platter, zoals iedereen hem kortweg noemt, geniet een grote reputatie in Zuid-Afrika en bij liefhebbers van Zuid-Afrikaanse wijn overal ter wereld. In 1980 begonnen John en Erica Platter met hun informatie- en adviesgids, die met de laatste uitgave van 2014 dus aan zijn 34-ste editie toe is. Sinds een aantal jaren is het echtpaar niet meer daadwerkelijk betrokken bij de samenstelling van de gids, maar draagt die nog wel altijd hun naam.

Naast algemene informatie over de Zuid-Afrikaanse wijnindustrie en een segment met toeristische informatie over de verschillende Zuid-Afrikaanse wijngebieden, zoals wijnroutes, proefmogelijkheden, restaurants en hotels, is het leeuwendeel van de gids gewijd aan profielen van (vrijwel) alle Zuid-Afrikaanse wijnbedrijven en de door hen geproduceerde wijnen. Dat laatste is natuurlijk voor de wijnliefhebbers het belangrijkst.Hoe scoren de recentste jaargangen van de vele duizenden wijnen volgens de proevers van de gids? De wijnen worden gewaardeerd middels het voor iedere Perswijnlezer overbekende sterrensysteem, waarbij vijf sterren het maximaal haalbare is. In totaal hebben ongeveer 700 wijnen de afgelopen 34 jaren de felbegeerde vijf sterren waardering ontvangen.

Proefformulieren

Weliswaar hebben de beide heren de Order of The Companions of O.R. Tambo tot op heden niet ontvangen, maar dat hun initiatieven inmiddels ook in Zuid-Afrika niet geheel onopgemerkt zijn gebleven, blijkt wel uit het feit dat Philip van Zyl, hoofdredacteur van de gids, hoogstpersoonlijk de proefformulieren voor de proeverij ontwierp. Op deze fraaie proefformulieren – in de vorm van placemats op A3 formaat – was bij elke wijn de originele tekst uit de gids opgenomen, afkomstig uit de editie waarin de betreffende wijn zijn vijf sterren had ontvangen.

Alles top?

Toonden alle wijnen zich in hun volle glorie en maakten ze hun reputatie volledig waar? Nee, natuurlijk niet. Uiteraard wordt een dergelijk oordeel mede bepaald door persoonlijke voorkeuren, maar enkele wijnen waren in mijn optiek niet echt vijfsterwaardig. Om er een paar te noemen: de Delaire Graff ‘Botmaskop’ 2011 en de Morgenster 2006, die beide te lijden hadden van wat groene en onrijpe tonen, en de  Bouchard Finlayson ‘Hannibal’ 2010, die wat in onbalans was en zich nogal scherp, hoekig en drogend toonde.

Ook een TCA/infectie speelde hier en daar een negatieve rol. Zo waren de beide flessen De Toren ‘Fusion V’ 2009 helaas ondrinkbaar door kurk.

Overeenkomst en verschil

Ondanks dat was het voor de aanwezigen een absoluut memorabele proeverij. Door de grote belangstelling werden de 26 deelnemers in twee groepen verdeeld, waarna in beide groepen in elf verschillende flights ‘s middags steeds twee, drie of vier wijnen met een bepaald thema werden geschonken. Die te proeven wijnen waren voor de beide groepen deels overeenkomstig en deels verschillend. ’s Avonds tijdens een geweldig zesgangendiner kwam er nog een zevental, merendeels andere, vijfsterrenwijnen in het glas, waarmee het totaal aantal geproefde vijf sterren wijnen die dag tegen de vijftig liep.In het glas bewezen de meeste wijnen daarbij dat ze in hun categorie tot de absolute top van Zuid-Afrika behoren en dat de onderscheiding met vijf sterren in de gids meer dan verdiend is. Maar dat niet alleen, ook werd weer eens te meer duidelijk dat de topwijnen uit Zuid-Afrika ook mondiaal hun mannetje staan en de concurrentie met internationale topwijnen uit andere wijn producerende landen absoluut niet hoeven te vrezen.

Groot en groots

Zo waren de series wijnen geheel of gedeeltelijk gemaakt van chenin blanc bijvoorbeeld ronduit indrukwekkend, en was het buitengewoon interessant een vergelijking te maken en te ervaren tussen een Chardonnay gemaakt in de ‘oude’ stijl, zoals de Rustenberg ‘Five Soldiers’ Chardonnay 2008 en een wijn van hetzelfde druivenras in een moderner jasje als de Newton Johnson ‘Family Vineyards’ Chardonnay 2012.Bij de rode wijnen toonden bijvoorbeeld de Kanonkop Cabernet Sauvignon 2007 en De Toren ‘Fusion V’ 2006 aan dat er in Zuid-Afrika geweldige cabernet(blend)s worden gemaakt en met wijnen als Boekenhouskloof Syrah 2006 plus de beide prestigecuvées, ‘Schist’ en ‘Granite’ 2009 van Mullineux en de ‘Columella’ 2009 van Eben Sadie werd overduidelijk dat syrah van de blauwe druiven wellicht het ras met de meeste potentie voor grote en soms zelfs waarlijk grootse wijnen in het land is.

Favorieten

Het voert uiteraard te ver om alle wijnen uitgebreid te beschrijven, maar een lijstje met mijn persoonlijke favorieten wil ik u natuurlijk niet onthouden.

Mijn 7 persoonlijke favorieten bij de witte wijnen (met een ♥ is top 3):

Reyneke ‘Reserve’ White 2011 ♥

Lammershoek ‘Roulette’ Blanc 2009

De Morgenzon ‘Maestro’ White 2012 ♥

De Morgenzon ‘Reserve’ Chenin Blanc 2012

Mullineux ‘Schist’ Chenin Blanc 2012 ♥

Newton Johnson ‘Family Vineyards’ Chardonnay 2012

Delheim ‘Edelspatz’ Noble Late Harvest 2012

Mijn 7 persoonlijke favorieten bij de rode wijnen (met een ♥ is top 3):

Newton Johnson ‘Family Vineyards’ Pinot Noir 2010

Rijk’s ‘Reserve’ Pinotage 2009

Kanonkop Cabernet Sauvignon 2007

De Toren ‘Fusion V’ 2006 ♥

Boekenhoutskloof Syrah 2006

Mullineux ‘Granite’ Syrah 2011 ♥

Sadie ‘Columella’ 2009 ♥

Meer informatie over de gids vindt u op: www.wineonaplatter.com

De Platter’s South African Wine Guide 2014 is – voor de prijs van € 17,95 – ook in Nederland verkrijgbaar. Indien u een exemplaar wenst te bestellen, neem dan contact op met Udo Göebel: udo@winematters.nl.Neem voor het laatste nieuws en meer informatie over Zuid-Afrikaanse wijn in het algemeen ook eens een kijkje op www.wosa.nl (Nederlandstalig) en www.wosa.co.za (Engelstalig).

www.winematters.nl

www.engelenburg.com

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Ruben Kwakman van Restaurant Parkheuvel.

Met wie spreken we?

“Ruben Kwakman.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Restaurant Parkheuvel in Rotterdam.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“Na het afmaken van mij Middelbare Hotelschool in 2009 ben ik bij Restaurant de Bokkedoorns begonnen.”

Wat is je vooropleiding?

“Middelbare Hotelschool in Wageningen en de Vinologenopleiding.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“Elke dag weer met mooie producten mogen werken. We zien prachtige gerechten uit de keuken, en het is fantastisch om daar wijnen bij te mogen serveren. We hebben een heel positief vak, gasten komen voor een avond uit en er is niets mooier dan dat gevoel te kunnen ondersteunen en daar aan te mogen bijdragen.”

Favoriete wijn?

“Ik heb meerdere voorkeuren: Duitsland, Elzas, Beaujolais, Douro, rood uit Toscane. Maar daarnaast is het juist ook fantastisch om de verschillen tussen alle wijngebieden in de wereld te kunnen proeven en word je telkens weer verrast en staan je favorieten zeker niet zo vast als je denkt!”

Favoriete gerecht?

“Asperge Flamande, in het seizoen eet ik dat minimaal een keer in de week.”

Mooiste wijnervaring?

“De reis die ik het afgelopen jaar maakte in de Douro. Tel bij elkaar op: het uitzicht over het Unesco Werelderfgoedgebied, een krachtig, maar verfijnd glas rode Douro en de gastvrijheid van de mensen. Fantastisch!”

Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?

“Oud Sluis was het eerste sterrenrestaurant waar ik at en dat heeft veel indruk gemaakt. Qua bediening zou ik gaan voor Ciel Bleu: daar is alles elke keer zo strak en goed op elkaar ingespeeld.”

Houdt niet van?

“Verkeerde temperatuur bij het serveren van wijn… Rode wijn op 20°C of warmer vind ik echt niet lekker.”

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

“Meneer Bruins, dat is de persoon waar ik, toen ik net begon, het meest van geleerd heb.”

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

“Ik heb nog veel gebieden niet gezien helaas, dus: een groot deel van Europa.”

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

“Een sterrenrestaurant in het buitenland. Vooral in Duitsland en België lijkt veel te gebeuren.”

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?

“Ik houd erg van (Cubaanse) sigaren en koffie, maar mijn guilty pleasure is een koud pilsje na het service.”

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

“Misschien simpel, maar steak tartare met (natuurlijk) gemaakte Beaujolais vind ik heerlijk.”

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant Parkheuvel?

“Wij hebben nu een gerecht van gepocheerd piepkuiken met truffel, en serveren daar een glas gerijpte, rode Bourgogne bij: werkelijk fantastisch. De gerijpte, aardse tonen van de wijn pakt de truffel op maar is ook heerlijk bij de zachte kip.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… quiche lorraine?

“Hier ben ik heel klassiek in, dus een mooie Elzas met een beetje restsuiker. Als geld geen rol speelt, zou ik Salon 1996 [Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc de Blancs, Champagne, red.] uit een Bourgogne glas ook best heel fijn vinden.”

www.parkheuvel.nl

Jan-Willem van der Hek, regerend Nederlands kampioen sommelier, heeft grote plannen. Zijn ambities liggen hoog, zowel op het zakelijke vlak als op wedstrijdniveau. Dat betekent inzet van alle mogelijke middelen om deze doelen te verwezenlijken.

Voor Jan-Willem was 2013 een bewogen jaar. Als Nederlands kampioen vloog hij naar Tokio om daar deel te nemen aan het WK en voor het eerst te ruiken aan het grote internationale werk. Een paar maanden later was de bestemming Sanremo voor het EK. Vooraf hoopte hij daar de top tien te halen. Dat dat niet gebeurde, was een domper, want na Tokio had hij de smaak te pakken gekregen.Al evenmin om vrolijk van te worden was de mededeling dat er voor hem geen plaats meer was als sommelier in restaurant De Hoefslag. Vanwege de crisis. Het heeft zijn zelfvertrouwen echter niet geschaad. In tegendeel!

Ruggesteuntje

Al in november 2012 had Jan-Willem een begin gemaakt met een eigen bedrijf, Flex4Wine. Hij houdt daarmee kantoor aan de rand van Alkmaar, waar hij de beschikking heeft over een professionele proefruimte met een indrukwekkend aantal vierkante meters. Hoe dat zo voor een startend bedrijfje? Hij heeft het royale onderkomen te danken aan de familie van zijn vriendin, Laura Poorter. De verdieping waar hij nu huist, was eigenlijk voorbestemd voor activiteiten van Adformix, het bedrijf van Poorter, maar toen die niet doorgingen kon hij er zijn wijnactiviteiten in onderbrengen. Zijn schoonfamilie is immers bijna net zo gek van wijn als hij zelf.

Laura, een fervente autoracer en ook werkzaam bij Flex4Wine, leerde hij kennen in de tijd dat hij als sommelier bij De Nederlanden in Vreeland werkte. Wat je noemt gelukkig toeval.

Zenuwen de baas

Eerst even in het kort wat voorafging aan zijn huidige bestaan als zakenman. Jan-Willem was tot vorig jaar immers nog ‘praktiserend’ sommelier. Afkomstig uit de Alblasserwaard en een gezin zonder horeca-achtergrond wilde hij de Hogere Hotelschool in Maastricht gaan volgen, maar werd daar niet toegelaten. Dan maar bestuurs- en organisatiewetenschap in Utrecht. Dat beviel op zich best goed, ware het niet dat het horecavirus begon op te spelen.

Al op zijn 17e had hij een bijbaantje bij De Limonadefabriek in Streefkerk, waar hij gaandeweg in het vak groeide en er verliefd op werd. Het restaurantwerk bleek leuker dan studeren, vooral als het op wijn aankwam. Hij volgde cursussen aan de Academie voor Gastronomie en de vinologenopleiding van de Wijnacademie. In 2008 slaagde hij direct al voor de eerste keer voor het vinologenexamen.

Een jaar later besloot hij mee te doen aan het NK voor sommeliers. Stijf van de zenuwen wilde hij op de dag zelf eigenlijk liever thuis blijven, maar uiteindelijk ging hij toch. Om zich tot zijn grote schrik ook nog te plaatsen bij de laatste drie. Die zenuwen speelden hem toen danig parten, maar bij de volgende editie had hij daar geen last meer van en werd hij eerste. Dat was volgens hem zelf een beslissend moment, een katalysator. Na De Limonadefabriek werkte hij in De Nederlanden en in De Hoefslag als sommelier in de zaal. Momenteel is hij actief als sommelier buiten de zaal.

USP: sommelier!

Jan-Willems commerciële activiteiten bestaan uit handel, training en consultancy. Die handel bestaat uit vooral uit eigen import, liefst zo exclusief mogelijk, maar eventueel ook via of in samenwerking met collega-importeurs. “Je kunt als kleine beginneling niet te hoog van de toren blazen. Bovendien moet je naar producenten en mede-importeurs open en eerlijk zijn.” Doelgroepen zijn horeca, particuliere wijnliefhebbers uit het bedrijfsleven – dankzij de link met Adformix – en ook ‘gewone’ wijnliefhebbers voor wie de site Twenty4Wine binnenkort online gaat.

Zowel naar zijn leveranciers als naar zijn potentiële klanten speelt Jan-Willem heel bewust de kaart van zijn sommelierschap en zijn titel Nederlands Kampioen: JW de Sommelier. Hij beschouwt zijn ervaring als sommelier zondermeer als een unique selling point. Op zijn site presenteert hij zijn wijnen daarom met videofilmpjes waarin hij ze vanuit het gezichtspunt van een sommelier beschrijft. Daar komt zowel kennis als beleving aan te pas. Immers, een goede sommelier is voor alles een communicator.

Top 10

Vlotte communicatie is een eigenschap die ook bij concoursen een belangrijke rol speelt. Jan-Willems ambitie wat concoursen betreft liegt er niet om: een plaats halen in de internationale top 10. In 2016 bijvoorbeeld. Dat betekent wel keihard aanpakken. “In Nederland doen we het leuk, maar te losjes en te veel op onze eigen manier. Daarmee maak je internationaal geen schijn van kans. Met losse eigen regels red je het niet. Je moet je echt conformeren aan internationale criteria.”

Om zijn kennis op gestructureerde manier te vergroten, is hij begonnen aan de opleiding Master Sommelier. Een uitdaging van de eerste orde, want het is maar weinigen gegund die titel daadwerkelijk te halen. Het betekent vooral zelfstudie volgens een rooster dat veel discipline vergt. “Vooral wijnen van buiten Europa vragen de nodige aandacht. Die zijn bij ons misschien niet zo belangrijk, in de rest van de wereld, en zeker de Angelsaksische landen, zijn ze dat wel.”

Als mentor heeft hij de Belg Aristide Spies, die de derde plaats bij het WK in Tokio wist te halen. Jan-Willem, op zijn beurt, assisteerde Spies afgelopen jaar in Brussel met de verzorging van de technische aspecten van de finale bij het Belgisch kampioenschap. (Tussen haakjes: een publiekspektakel van de eerste orde, dat BK! Hopelijk gaan we in Nederland ook die kant op.) Waar het in essentie om gaat? “Professionaliteit, precisie, communicatie en verkoperschap.”

Lidl

In ‘het wereldje’ heeft Jan-Willem inmiddels ook van zich doen spreken door zijn advieswerk voor een klant die diplomatiek gezegd geen geweldig imago bij wijnliefhebbers heeft. We hebben het over discounter Lidl, een keten die juist zijn imago wil verbeteren. Een jaar of wat geleden deed het al eens een actie met sterrenkok Lucas Rive, toen nog chef van de Bokkedoorns, die toen met groente van Lidl werkte. En recentelijk nog met een trendy pop-up restaurant in Stockholm.Nu dus een betere positionering en presentatie van de wijn. Voor Jan-Willem een dankbare opdracht die al vruchten heeft afgeworpen in de vorm van positieve berichtgeving in de pers over Lidlwijnen. Hij laat alvast weten dat er in september van dit jaar een heuse foire aux vins aan zit te komen die van zich zal doen spreken.

In het glas

Praten over wijn bij een verantwoorde espresso is een ding, er gaat natuurlijk niets boven proeven. Van der Hek had daarvoor een paar representatieve wijnen uit zijn assortiment uitgekozen. Dat bestaat momenteel uit ongeveer 75 wijnen van ruim 30 producenten plus een aantal distillaten.Ze zijn geselecteerd op kwaliteit, en het mag wat kosten. Hij heeft een voorkeur voor zuiver en verteerbaar. Meegenomen als dat bio is, maar dat is geen strikte voorwaarde. De nadruk ligt vooralsnog op klassiek Europa.

Franciacorta Brut Nature 2009, Barone Pizzini

Voortreffelijke spumante van chardonnay en een heel klein beetje pinot. Delicate mousse, knisperend fris en pittig droog van smaak. Stijlvolle bubbel om blij én hongerig van te worden. € 29,50

Verdicchio dei Castelli di Jesi Superiore ‘San Paolo’ 2009, Pievalta

Biodynamisch wit met extract, complexiteit én een hoge doordrinkfactor. Enerzijds aangenaam rond, anderzijds uitgesproken sapido, d.w.z. ziltig als de vis waar hij voor bedoeld is. Karaktervol. € 15,95

Savennières ‘Clos du Papillon’ 2009, Domaine du Closel

Een wijn voor ver gevorderden of alleen voor sommeliers? Dat valt nogal mee. Verrassend rijp, rond en weelderig, al blijft het eigenzinnige chenin. Hoe ‘lastige’ Savennières ineens wel lekker blijkt te kunnen zijn. € 32,50

Gamay ‘Les Moines Noirs Refractaire’ 2011, Vin de Pays d’Urfé, Domaine de Perrière

Urfé? Toegegeven, dat moesten we even opzoeken. Gebiedje in de buurt van Roanne. Stokoude gamay op graniet, 1 jaar houtopvoeding, vette knipoog naar de Beaujolais. Expressief, puur, uitgesproken mineraal, zilte afdronk. € 19,95

Morgon ‘Le Clos de Lys’ 1998, Domaine J. Chamonard

‘Echte’ Beaujolais nu, al even onalledaags als de voorgaande wijn. Ouderwets gevinifieerd op structuur en houdbaarheid. Nog altijd zo vitaal als wat. Gerijpt fruit (kersen), aardsheid (van de tannine), tertiaire aroma’s à la pinot uit Nuits-Saint-Georges. Heel bijzonder. € 37,50

Minervois ‘Mais où est donc Ornicar’ 2012, Domaine Jean-Baptiste Senat

Genoemd naar een ezelsbruggetje in het Frans. Heel zuiver en vooral elegant voor een Zuid-Franse wijn. Opvallend: er zit geen syrah in, alleen maar oude grenache, cinsault en mourvèdre. Intens fruit, opmerkelijke zuren, precisie, balans. Een en al verteerbaarheid. € 17,50

www.flex4wine.com

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Wout Jans van Ciel Bleu.

Met wie spreken we?

“Wout Merijn Jans.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Ciel Bleu, Hotel Okura Amsterdam.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“In 2009 ben ik begonnen bij restaurant De Schat in Nijmegen, daar ben ik voor het eerst in aanraking gekomen met wijn. Na een jaar ben ik gestart bij Le Marron in Nijmegen. In dit restaurant liep ik Ronnie Brouwer tegen het lijf en hij heeft mij vervolgens echt kennis laten maken met het vak.”

Wat is je vooropleiding?

“Gastronoom – Sommelier bij Peter Klosse en ik ben nog bezig aan de opleiding Vinoloog aan de Wijnacademie.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“Het allermooiste aan mijn vak vind ik de diversiteit aan (internationale) gasten waar ik bij Hotel Okura Amsterdam mee werk. Ik vind het een uitdaging om al deze gasten, ieder met hun eigen wensen en verwachtingspatronen, te adviseren.

Daarnaast vind ik het prettig om mijn ervaringen met collega’s te kunnen delen tijdens proeverijen en workshops. Het is zo’n kleine groep, we komen elkaar overal tegen.”

Favoriete wijn?

“Ik ben een rieslingfan en dan het liefst uit Duitsland. Favoriet zijn er zoveel! Wel merk ik dat mijn ‘all time favourites’ vaak te maken hebben met een beleving of gevoel. Vorig jaar heb ik bijvoorbeeld met mijn vader de Rheingau bezocht en waren we te gast bij Weil en Domechant Werner. De weken daarna verkocht ik deze wijnen met nog meer plezier dan voorheen.”

Favoriete gerecht

“De Kip Piri Piri die gemaakt wordt voor het personeel bij Ciel Bleu.”

Mooiste wijnervaring?

“Dat was in Pernand-Vergelesses bij Le Charlemagne van Laurent Peugeot. Ik zat daar in de zomer van 2012 met mijn vriendin op het terras. Het eten viel ons stiekem een beetje tegen, maar hoe bijzonder was het glas Corton Charlemagne, Bonneau de Martray 2009, uitkijkend over de Cortonheuvel…”

Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?

“Dat zijn er meerdere, en vind het ook moeilijk om er een te kiezen. Ik heb een keer met Milton Verseput op het terras bij Chapeau gezeten en daar echt een superavond beleefd. Ik werd heel erg verrast door de kwaliteit van de gerechten. Een gerecht dat me altijd zal bijblijven is van Jonnie Boer:leverspiraal, noordzeekrab, sap van rode biet, amandelmelk en stukjes gemarineerde biet.”

Houdt niet van?

“De zin: ‘Ik wil mensen iets laten proeven wat ze nog niet kennen’. Iets te vaak gehoord misschien. Een lekke achterband vind ik ook erg irritant trouwens.”

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

“Sandra Musumeci en Ysbrandt Wermenbol [van Restaurant Le Marron, red.]. Dat gaat er ook nog wel van komen.”

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

“Elgin, in Zuid Afrika.”

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

“Pasquinel Kolk (servicemanager bij Ciel Bleu) heeft de bediening van Ciel Bleu de laatste jaren naar zo’n hoog niveau getild, dat ik graag nog eens onder de indruk van een zwarte brigade wil raken. Niet dat ik dat nooit ben, maar vaak door een enkeling die erg vriendelijk of bijvoorbeeld grappig is. Ik zie zelden het hoge niveau op gebied van service van een heel team. Bij restaurant Alinea in Chicago en Eleven Madison Park in New York schijnt de bediening van erg hoog niveau te zijn. Die zou ik dus ook graag nog eens bezoeken.”

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?

“Vliegtuig spotten. Niet met zo’n autootje langs de baan hoor, maar boven op de 23ste etage bij Ciel Bleu. Weet niet precies waarom, maar al die verschillende aanvliegroutes en vliegtuigen boeien me enorm. Mijn collega’s pesten me er regelmatig mee.”

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

“Ook een lastige vind ik dit, maar ik ga toch voor sushi met riesling, en dan het liefst een strak droge. Ik kan daar zo van genieten, vooral met wat komkommer en die stukjes ingelegde gember.”

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Ciel Bleu?

“Een van onze signatuurgerechten: de Crab Royale. Dit is een gerecht dat alles heeft. Het ijs van beurre blanc is romig, de kaviaar en koningskrab zijn ziltig, de canelloni van inktvisinkt en knolselderij geven iets zoets en crunch, en de ingelegde citroen zorgt voor frisheid. Daar schenken we een glas Chablis Montmain 2011 van Louis Michel bij, en het is heel mooi hoe het ziltige in die wijn reageert op de kaviaar en de koningkrab.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… nieuwe haring?

“Zios, Pazos de Lusco, Rias Baixas, Albarino, 2011. Als het wat mag kosten, zou ik gaan voor Salon Blanc de Blanc Le Mesnil 1996.”

www.cielbleu.nl

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Maaike Kauffman van Restaurant ML.

Met wie spreken we?

“Maaike Kauffman.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Restaurant ML in Haarlem.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“In 2002 ben ik begonnen in een eetcafé in Hillegom bij mij om de hoek. Toen ik stage ging lopen, ben ik bij het Oude Dijkhuys in Lisserbroek terecht gekomen en aangestoken met het ‘wijnvirus’. De sommelier daar liet me veel proeven en vertelde heel veel daarover. Bij de leerbedrijven waar ik vervolgens heb gewerkt heb ik steeds meer geleerd over wijnen en wijn-spijscombinaties. Via mijn vader ben ik bij Lambermon’s eigenwijze kooktheater gaan werken. Daar heb ik vooral geleerd om snel te schakelen: elke avond moesten er 10 wijn-spijscombinaties worden gemaakt en vaak was het menu pas rond 3 uur bekend. In 2008 ben ik bij Mark en Liane begonnen. Daar heb ik heel veel vrijheid gekregen om mijn eigen combinaties te maken met de smaken van de chef.”

Wat is je vooropleiding?

“Hotelschool Amsterdam, aankomend gastrononoom; academie van Gastronomie, SWEN 2 en WSET advanced.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“De gasten zien genieten van alles waar wij de hele dag mee bezig zijn geweest om voor te bereiden. Het is ook heel leuk als gasten meer van de wijnen willen weten die wij schenken, en je ze extra kennis mee kan geven.”

Favoriete wijn?

“Eigenlijk hou ik van heel veel soorten wijn en bepalen het seizoen en mijn stemming wat ik drink, maar waar je me altijd wakker voor mag maken, is een mooie champagne.”

Favoriete gerecht

“De erwtensoep van mijn moeder.”

Mooiste wijnervaring?

“Op mijn achttiende mocht ik met de sommelier van het leerbedrijf waar ik destijds werkte mee naar een portproeverij van het Gilde van sommeliers in Ciel Blue. Daar heb ik zoveel geleerd, en zoveel moois geproefd. Ik was compleet onder de indruk van hoe iedereen over wijn sprak: zo vol passie.”

Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?

“Ik ben in dubio: FG restaurant of ‘t Schulten Hues. Beide zaken hebben een hele mooie kookstijl en gave wijn-spijscombinaties. Maar bij FG was de bediening zo onwijs goed en op elkaar ingespeeld, dat had ik nog nooit ergens ervaren.”

Houdt niet van?

“Rauwe tomaat.”

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

“Ik zou mijn oma graag een keer willen laten zie wat ik allemaal doe.”

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

“Australië. Maar als ik daar ben, wil ik gelijk het hele land met alle gebieden zien.”

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

“Zarzo in Eindhoven.”

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?

“Ik hou van sporten, vooral wielrennen en schaatsen. En qua guilty pleasers… Ik drink wel eens 0,0% rosébier.”

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

“Coquille met drie bereidingen van bloemkool en daarbij een verdelho uit Zuid-Australië. De smaken van de wijn kwamen ongelooflijk mooi samen met de smaken van het gerecht, en de relatieve eenvoud van het gerecht met de niet meest ingewikkelde wijn. Een waar hoogtepunt!”

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant ML?

“We hadden een gerecht met verschillende soorten tomaat, daarbij noordzeekrab en krokante softshell krab, met een Arindo verdejo uit de Rueda. De puurheid van de wijn kwam zo mooi tot uiting bij de tomatenstructuren; dat was echt gaaf.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… dim sum?

“Bij dimsum zou ik een pinot gris uit de Elzas kiezen met een ietsiepietsie restsuiker omdat er vaak ook wel pittige smaken aan kunnen zitten. Als ik los zou mogen gaan qua budget zou ik kiezen voor champagne: waarschijnlijk Ruinart blanc de blancs. De mousse van de champagne zou de dimsum mooi oppaken.”

www.restaurant-ml.nl

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Milton Verseput van Restaurant de Vrienden van Jacob.

Met wie spreken we?

“Milton Verseput.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Restaurant de Vrienden van Jacob in Santpoort.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“Ik begon op mijn zeventiende in Hotel Opduin op Texel, in het jaar 2000. Eerst alleen in de weekends, maar later werd het mijn eerste leerbedrijf.”

Wat is je vooropleiding?

“MBO Gastheerschap, Gastronoom Sommelier bij de Academie voor Gastronomie en ik ben nog bezig met de Vinologenopleiding.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“De combinatie van gastheer en sommelier is voor mij het mooiste wat er is. Het is nogal een open deur, maar het is echt elke dag anders. En het is een baan waarin ik zowel professioneel als persoonlijk een enorme groei heb gemaakt, mede doordat ik zo intensief met collega’s heb gewerkt. Het product wijn is zoveel meer dan het lijkt, en het wordt, naarmate ik er dieper in duik, ook steeds interessanter.”

Favoriete wijn?

“Een wijn die blijft boeien, uitblinkt in verfijning, spanning en lengte, en niet geheel onbelangrijk: een goede prijs-kwaliteitverhouding heeft. Het is altijd weer fijn een wijn te ontdekken die veel drinkplezier geeft, terwijl de prijs in eerste instantie een ander verwachtingspatroon geeft.”

Mooiste wijnervaring?

“Mijn wijnreis naar Zuid-Afrika was een grote ontdekkingsreis, en ik ben met name verrast door de wijnen van Swartland. Ik ging er heen zonder enige verwachting en kwam terug met Mullieux, Adi Badenhorst en Scali in mijn proefboekje.”

Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?

“De Librije was voor mij een geweldige ervaring. Alles was in balans en menig restaurantbezoek later is dat gevoel er nog steeds.”

Houdt niet van?

“Botte mensen.”

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

“Mijn broer, want dat is er op een of andere manier nooit van gekomen. Hij is trouwens kok.”

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

“Douro in Portugal; mijn geboorteland. Ik hoor louter positieve verhalen over dat gebied.”

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

“The French Laundry in Napa, Verenigde Staten.”

Liefhebberijen buiten de wijn?

“Allereerst: elk moment met mijn dochter. Daarnaast ben ik een Ajaxfan, bezoek ik regelmatig concerten en probeer ik zo veel mogelijk hard te lopen.”

Favoriete wijn-spijscombinatie bij de Vrienden van Jacob?

“Gegrilde coquille met truffel, terrine van ganzenlever en olie, met eekhoorntjesbrood, gecombineerd met Francois Chidaine clos habart uit Montlouis Sur Loire. Dat is op dit moment mijn favoriete combinatie in ons menu. De wijn heeft balans en spanning tegelijk. De zuren zorgen voor een mooie verteerbaarheid in de wijn, terwijl het zachte zoet het gerecht tot een geheel maakt.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… een broodje kroket?

“Bij een broodje kroket zonder mosterd zou ik gaan voor een Ribeira del Duero in een rijke stijl; mét mosterd een zacht-zoete chenin blanc.”

www.devriendenvanjacob.nl

In deze nieuwe rubriek op de Perswijnsite leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Rietje Stoks van Restaurant Le Marron.

Met wie spreken we?

“Rietje Stoks.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Restaurant Le Marron.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“In 2007 ben ik als afwasser bij Le Marron begonnen. Een leuk bijbaantje. Ik wist niets van eten, drinken of gastheerschap, maar Ysbrandt [Wermenbol, red.] en Sandra [Musumeci, red.] wilden me alles leren. Vanuit de spoelkeuken het restaurant in, water schenken, broodjes serveren en vooral kijken en luisteren naar wat de anderen doen. Mijn bijbaantje werd een hobby en die hobby liep twee jaar later uit de hand.

Sinds de komst van Ronnie [Brouwer, sommelier, red.] ben ik me nog meer gaan interesseren voor de wijn. Naast mijn toenmalige baan was ik steeds meer in het restaurant te vinden, ging ik veel uit eten om te leren van andere sommeliers en zat dagen achter elkaar in de boeken om de basis te begrijpen. In 2010 heb ik de knoop doorgehakt, en mijn baan opgezegd. Ik ging aan de studie en ben fulltime gaan werken voor Le Marron.”

Wat is je vooropleiding?

“Gastronoom-sommelier aan de Academie voor Gastronomie.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“Elke dag maken we mensen blij. We leren onze gasten nieuwe dingen over wijnen en producten, geven ze een onvergetelijke beleving, en tegelijkertijd worden we zelf ook elke dag geprikkeld om nieuwe dingen te leren en te proberen. We zijn continue bezig met wat we zelf leuk vinden; zo leuk dat we onze vrije tijd hier ook graag aan besteden.

Tijdens het servies giert de adrenaline door mijn lijf; de blije gezichten van de gasten geven me een kick en de kracht om door te gaan, ook al wordt het ver na middernacht. Na zo’n servies ben ik uitgeput, maar tevreden en voldaan. En als de volgende dag de eerst gasten weer voor de deur staan, besef ik weer wat er mooi is aan mijn vak.”

Favoriete wijn of wijngebied?

“Toen ik voor het eerst echt bewust ging proeven, leerde ik het onderscheid maken tussen de vele verschillende stijlen wijn (tot in de vroege uurtjes met Sandra aan de chefstable: zal ik nooit vergeten). Later liet Ronnie mij verschillende Rieslings proeven; de een nog mooier dan de ander. Dat deze druif zich op zoveel verschillende manieren uitte, inspireerde mij direct. De smaak van een rijpe Riesling die nog zoveel mooie zuren heeft, of juist een hele jonge frisse Riesling die een zoetje in de neus geeft.

Ik ging naar de Mosel om de streek beter te leren kennen. In de wijngaarden maakte ik kennis met de diversiteit in de bodem en de verschillende druivenrassen. Ik ontmoette enkele wijnmakers die ieder op een andere manier te werk gaan en ieder ook een ander resultaat leveren. Markus Molitor, Karthauserhof en Vereinigte Hospitien zijn enkele bedrijven waar ik hartelijk ontvangen ben en heel veel geleerd heb.”

Favoriete gerecht?

“Een herfstgerecht. Ik hou van aardse smaken, vooral als ze gecombineerd worden met frisse elementen. Ysbrandt’s specialiteit in 2010 was een cassoulet van gevogelteoester met bloemkool, truffel, hazelnoot en gezouten citroen. We hebben daar verschillende wijnen naast gezet, om de frisse kant naar boven te halen of juist het rijpe te benadrukken. Het werd een Riesling uit ’88: een hele spannende combinatie.”

Mooiste wijnervaring?

“In 2010, bij Het Savarijn. Bourgogne van Coche Dury. Het was een hele gezellige avond: een diner met Ysbrandt en Sandra vlak voordat ik fulltime ging werken.”

Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?

“Wellicht voor de hand liggend… Oud Sluis. Ik ben daar in 2009, nog compleet blanco, wezen eten. Er zijn maar weinig diners waarvan ik nu nog kan opnoemen wat ik heb gegeten en hoe het heeft gesmaakt. De gerechten van Sergio hadden dat. En de totaalbeleving was geweldig. Ik heb van begin tot eind gestraald.”

Houdt niet van?

“Lamsvlees.”

Wie zou je nog wel eens aan tafel willen hebben?

“Ik kan een heel scala aan mensen opnoemen die ik graag wil laten proeven wat wij hier doen, maar vooral mijn vader zou ik graag laten zien wat ik heb bereikt.”

Welk gebied zou je nog graag eens bezoeken?

“Een hele lange lijst, maar ik wil me dit jaar gaan verdiepen in Spaanse en Italiaanse wijnen. Bovenaan mijn lijstje staat nu Piëmonte.”

Welk restaurant zou je nog graag eens bezoeken?

“Welke niet… Ik bezoek graag restaurants van jonge, ambitieuze ondernemers. Een bezoek aan Zarzo staat in ieder geval op de planning.”

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?

“Martini.”

Favoriete wijn-spijscombinatie in Le Marron?

“Thaise kokos-oestersoep met aromatische rijst, lente-ui en koriander, naast een 2011 Roussane van Yves Cuilleron. Het was een uitdaging om hier een wijn bij te zetten. Natuurlijk al omdat het een soep betreft: vol en romig, met daarin de mooie, zilte smaak van oester en frisse tonen van de knapperige groenten. De Roussane is fris door jeugdigheid, maar heeft ook een mooie, volle afdronk door de malolactische gisting en rijping sur lie, die nog eens wordt benadrukt door het gerecht.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij … een uitsmijter met ham en kaas? Eenmaal een budget-tip, eenmaal extravagant.

“Wit brood, jonge kaas, roomboter aan de buitenkant… Ik zou gaan voor lichte rode wijn; elegant, weinig tannines, veel fruit, en nog een mooi zuurtje. Voor het beperkte budget: Cuvee Gaudenz van Knipser, een blend van Cabernet en Dornfelder 2007, en als we gek mogen doen trek ik graag een fles Spätburgunder van Fürst open, de 2009: vrij ontwikkeld, maar nog heel veel frisse fruittonen.” www.restaurantlemarron.nl