In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Ruben Kwakman van Restaurant Parkheuvel.
Met wie spreken we?
“Ruben Kwakman.”
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
“Restaurant Parkheuvel in Rotterdam.”
Sinds wanneer zit je in het vak?
“Na het afmaken van mij Middelbare Hotelschool in 2009 ben ik bij Restaurant de Bokkedoorns begonnen.”
Wat is je vooropleiding?
“Middelbare Hotelschool in Wageningen en de Vinologenopleiding.”
Wat vind je mooi aan het vak?
“Elke dag weer met mooie producten mogen werken. We zien prachtige gerechten uit de keuken, en het is fantastisch om daar wijnen bij te mogen serveren. We hebben een heel positief vak, gasten komen voor een avond uit en er is niets mooier dan dat gevoel te kunnen ondersteunen en daar aan te mogen bijdragen.”
Favoriete wijn?
“Ik heb meerdere voorkeuren: Duitsland, Elzas, Beaujolais, Douro, rood uit Toscane. Maar daarnaast is het juist ook fantastisch om de verschillen tussen alle wijngebieden in de wereld te kunnen proeven en word je telkens weer verrast en staan je favorieten zeker niet zo vast als je denkt!”
Favoriete gerecht?
“Asperge Flamande, in het seizoen eet ik dat minimaal een keer in de week.”
Mooiste wijnervaring?
“De reis die ik het afgelopen jaar maakte in de Douro. Tel bij elkaar op: het uitzicht over het Unesco Werelderfgoedgebied, een krachtig, maar verfijnd glas rode Douro en de gastvrijheid van de mensen. Fantastisch!”
Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?
“Oud Sluis was het eerste sterrenrestaurant waar ik at en dat heeft veel indruk gemaakt. Qua bediening zou ik gaan voor Ciel Bleu: daar is alles elke keer zo strak en goed op elkaar ingespeeld.”
Houdt niet van?
“Verkeerde temperatuur bij het serveren van wijn… Rode wijn op 20°C of warmer vind ik echt niet lekker.”
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
“Meneer Bruins, dat is de persoon waar ik, toen ik net begon, het meest van geleerd heb.”
Welk gebied zou je graag eens bezoeken?
“Ik heb nog veel gebieden niet gezien helaas, dus: een groot deel van Europa.”
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
“Een sterrenrestaurant in het buitenland. Vooral in Duitsland en België lijkt veel te gebeuren.”
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?
“Ik houd erg van (Cubaanse) sigaren en koffie, maar mijn guilty pleasure is een koud pilsje na het service.”
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
“Misschien simpel, maar steak tartare met (natuurlijk) gemaakte Beaujolais vind ik heerlijk.”
Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant Parkheuvel?
“Wij hebben nu een gerecht van gepocheerd piepkuiken met truffel, en serveren daar een glas gerijpte, rode Bourgogne bij: werkelijk fantastisch. De gerijpte, aardse tonen van de wijn pakt de truffel op maar is ook heerlijk bij de zachte kip.”
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… quiche lorraine?
“Hier ben ik heel klassiek in, dus een mooie Elzas met een beetje restsuiker. Als geld geen rol speelt, zou ik Salon 1996 [Cuvee ‘S’ Le Mesnil Blanc de Blancs, Champagne, red.] uit een Bourgogne glas ook best heel fijn vinden.”
