archiverestaurant

Spanje is al een poosje spraak- en smaakmakend bezig op het gebied van wijn en gastronomie. Hubrecht Duijker komt de eer toe het land in de jaren 80 van de vorige eeuw ontsloten te hebben op wijngebied, maar dat was toen. Er is sindsdien enorm veel gebeurd.  Kort door de bocht: Spaanse wijn wordt anno 2009 niet meer getypeerd door een lading Amerikaans eikenhout, maar laat steeds vaker een specifieke herkomst proeven. Terroir!

Maandag 22 december is oud-restaurateur Jaap Klosse overleden. Met zijn overlijden heeft de Nederlandse horeca een van zijn meest markante vertegenwoordigers verloren. Zonder overdrijven kan immers gesteld worden dat Klosse een beslissende invloed heeft gehad op de ontwikkeling en appreciatie van de haute cuisine in Nederland.

In Perswijn nummer 8 staat een verslag van een fascinerende Rieslinglunch in Restaurant De Leest. Voorafgaand aan deze sessie zijn ongeveer veertig wijnen geproefd om tot een selectie te komen. Het betrof Rieslings uit diverse landen en gebieden, met de nadruk op Duitsland, hét Rieslingland bij uitstek.

Eerst de A8, dan de afslag St. Maximin, dat aardige dorpje waar je even doorheen moet rijden, en een paar kilometer verder ligt Château Saint Estève. Het eerste dat opvalt bij aankomst in het kleine en eenvoudige kantoortje, tevens proefruimte en boutique, is de sfeer die ‘niet lullen maar poetsen’ uitstraalt.

Volgens de derde editie van GrootSpraak zijn de restaurants Boreas, Valuas en Oud Sluis de beste wijnrestaurants van 2009. Bij Oud Sluis wint de champagnekaart, bij Valuas is de wijnkaart onovertroffen en restaurant Boreas is op dit moment het beste wijnrestaurant van Nederland. Het eerste exemplaar van GrootSpraak werd maandag 3 november door auteur Ronald de Groot overhandigd aan Peter Klosse, de oprichter van de Academie voor Gastronomie.

Restaurant: 't Nonnetje, Harderwijk Chef: Michel van der Kroft Sommelier: Bas Hurenkamp Wijn: Riesling Trocken *** 'Trittenheimer Apotheke' 2003, Weingut Ansgar Clüsserath Gerecht: gebakken kalfslever met een crunch van krokante aardappel en limoen, met appelstroop gelakte gerookte paling, snijboon, koolrabiIngrediënten: 600 gram kalfslever 400 gram snijboon 2 koolrabi's 200 gram gerookte paling 1 liter karnemelk 4 dl blanke gevogeltefond 2,4 gram sucro 2 grote bintjes 1 eetlepel appelstroop 2 limoenen 1 dl jus de veau Werkwijze: Snij van de aardappel een mini-brunoise, spoel met water en frituur op laag vuur...

In Perswijn nummer 7 staat een artikel over de mooie en minder mooie kanten van gerijpte Duitse Rieslings. Lars Daniëls MV maakte notities van de wijnen die op 17 augustus blind geproefd werden in Restaurant De Gouden Leeuw in Scherpenisse.

Restaurant: De Wolfslaar Chef: Martin van Dijk Sommelier: Tim Timmermans Wijn: Rüdesheimer Berg Schlossberg, Geheimrat J, Weing"ter Wegeler Erben, 1992 Gerecht: krokant gebakken kalfszwezerik met een mousseline van bloemkool en notenvinaigretteIngrediëntenKalfszwezerik 4 mooie, forse stukken kalfszwezerik Pocheervocht voor de zwezerik Bloem OlijfolieMousseline 1 Bloemkool Crème fraîche (Hoeveelheid afhankelijk van grootte bloemkool)Vinaigrette / Edik Hazelnotenedik (Marga Vugs) Hazelnootolie 1 Bosje Roquette sla 100 gram cashewnotenOverig Peper en zoutBereidingswijzeKalfszwezerik Pocheer de kalfszwezerik gedurende één uur op een temperatuur van 620C. Dep de zwezerik droog en wentel deze daarna door de bloem. Bak...

Teams van chefkok en sommelier wagen zich aan de Riesling Challenge, de wedstrijd op zoek naar de ultieme combinatie tussen wijn en spijs. De voorwaarden: het gerecht moet van kalfsvlees worden gemaakt en de wijn moet riesling zijn. De teams stellen zich voor en delen hun recepten, 26 januari zullen ze tegen elkaar strijden op de BBB 2009 in Maastricht.

Restaurant: De Karpendonkse Hoeve, Eindhoven Chef: Thijs Berkers Sommelier: Ralph Kappé Wijn: Schiefferterrassen 2006, Heymann-Löwenstein Recept: kalfstartaar met gemarineerde rettich en piccalilly (kalfstartaar wordt gemaakt van moerkalfshaas)Ingrediënten (4 personen): 400 gr. Kalfshaas 1 Rettich Zoetzure marinade Ui Bloemkool Wortel Cornichon Azijn Kerry Bieslook Sjalotje Tabasco Olijfolie Peper en zout Bereidingswijze: Snijd een fijne tartaar van de kalfshaas. Maak deze aan met olijfolie, peper, zout, bieslook en wat tabasco. Voeg op het laatste moment het gesnipperd sjalotje toe. Maak de zoetzure marinade eerst warm en giet deze op de gesneden rettich....