Achtergrond & Interviews

Riesling Challenge – recept Karpendonkse Hoeve


Karpendonksehoeve_b.jpg
Restaurant:
De Karpendonkse Hoeve, Eindhoven

Chef: Thijs Berkers

Sommelier: Ralph Kappé

Wijn: Schiefferterrassen 2006, Heymann-Löwenstein

Recept: kalfstartaar met gemarineerde rettich en piccalilly (kalfstartaar wordt gemaakt van moerkalfshaas)

Ingrediënten (4 personen):

  • 400 gr. Kalfshaas
  • 1 Rettich
  • Zoetzure marinade
  • Ui
  • Bloemkool
  • Wortel
  • Cornichon
  • Azijn
  • Kerry
  • Bieslook
  • Sjalotje
  • Tabasco
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  • Snijd een fijne tartaar van de kalfshaas. Maak deze aan met olijfolie, peper, zout, bieslook en wat tabasco. Voeg op het laatste moment het gesnipperd sjalotje toe.
  • Maak de zoetzure marinade eerst warm en giet deze op de gesneden rettich. Marineer de rettich een aantal uren in de marinade. Laat het geheel goed koud worden.
  • Snijd alle groenten voor de piccalilly in dezelfde maat. Maak een melange van de kerrie en de azijn. Voeg de groenten toe aan de melange.
  • Dresseer op een bord eerst de piccalilly daarop de tartaar en plaats hierop de rettich.

Reageer op dit item