Eten & Drinken

Knolselderij krijgt een aromatische volle smaak door het langdurige gaar proces. Heel herkenbaar en erg lekker. De friet van knolselderij is zacht van binnen en krokant aan de buitenkant. De kokossaus is mild romig en lekker hartig en kruidig. Geen uitgesproken hoge zuren in dit gerecht en ook geen sterke zoete smaak. Het zachte van de knol en het romige van de saus geven het gerecht wel een rijp en zoetig mondgevoel. Een passende wijn zou met dit smaakprofiel overeen moeten komen: niet al te hoge zuren, niet zoet, wel vulling en een rijke smaak.

Wijn-spijscombinaties

We proeven vier verschillende wijnen:

1. Il Colombaio di Santachiara, Vernaccia di San Gimignano 2019, Italië.
2. De Morgenzon, Grenache Blanc 2017, Stellenbosch, Zuid-Afrika.
3. Waterford Estate, Chardonnay single Vineyard 2015, Stellenbosch, Zuid-Afrika.
4. Faustino, Rioja 2017, Spanje.

De rode Rioja is toegevoegd vanuit het idee dat de aardse smaak van knolselderij goed zou aansluiten bij een zachte, rode, hout gelagerde wijn zoals deze milde zachte Faustino. Het is een prettige, frisse en fruitige rode wijn met weinig tannine en zachte afdronk. Toch is het geen goede combinatie met het gerecht: de smaken botsen en zowel wijn als gerecht verliezen hun charme. Dus toch wit. De Vernaccia uit Italië heeft frisse citrus en mineralen in de smaak. Een elegante wijn, maar te slank en te smal bij de brede warme smaken van knol en vooral de saus. De wijn valt weg. De punten gaan naar de twee wijnen uit Stellenbosch, Zuid-Afrika. De proevers zijn enthousiast over de mooi gerijpte chardonnay van Waterford: maar liefst 6 jaar oud maar nog steeds piekfijn, zuiver en fris. Hij heeft specerijen in de smaak, een botertje en vanille, rijp tropisch fruit en frisse zuren in de afdronk. Mooie wijn, goed in balans. Bij het gerecht zijn de rijpe tonen helemaal op hun plek, de zuren geven het geheel een frisse oppepper. De wijn van de Morgenzon heeft een volle, brede smaak met fruit als peer en perzik, vanille en boter in de smaak maar ook een aangename kruidigheid van specerijen en milde zuren na. Beide wijn voldoen prima: De Morgenzon Grenache is het meest complementair aan het gerecht, dat wil zeggen dat hij bijna naadloos aansluit bij de smaak en structuur en toch voldoende verfrist. De Waterford geeft wat minder specerijen maar sluit goed aan bij de diepgang van de saus en de knolselderij. In de afdronk geeft hij met zijn frisse zuren een verkwikkende schop na. De helft van het proefpanel kiest voor de verfrissende Waterford, de andere helft voor de complementaire Morgenzon. Twee winnaars deze keer, de keus is aan u.

Winnende wijnen

De Morgenzon, Grenache Blanc 2017, Stellenbosch, € 13,95, Les Genereux

Waterford Estate, Chardonnay single Vineyard 2015, Stellenbosch, € 15,95, Henri Bloem.

Ingrediënten

• 1 middelgrote knolselderij
• 1 ijskoud biertje
• 150 g bloem
• 50 g maizena
• 1 eetlepel zout
• 1 eetlepel extra vergine olijfolie
• 1 theelepel gedroogde rode peper
• 50 g fijne panko
• 2 eetlepels korianderblaadjes

Ingrediënten voor de kokossaus

• 200 ml kokosmelk
• 1 stengel sereh (citroengras)
• 5 g gedroogd limoenblad
• 1 sjalot, fijngesneden
• ½ limoen, zowel de schil als het sap
• ½ eetl sushiazijn
• 1 theel gemalen galanga (laos)
• 1 theel gemalen korinaderzaad (ketoembar)
• 1 teen knoflook

1. Was de selderijknol (schil hem niet!) en leg hem op een aluminiumfolie. Bestrooi met een beetje zout en wrijf in met een eetlepel olijfolie. Vouw het folie dicht, leg de knol op een schaal en zet in de oven gedurende 3 uur op 160 graden. (Dit kan ook de dag van tevoren)
2. Maak ondertussen de kokossaus: doe de kokosmelk in een pan en voeg de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook en haal van het vuur zo gauw het kookt. Laat de smaken een uurtje intrekken.
3. Haal de knol uit de aluminiumfolie, schil hem, snijd in plakken en snijd de plakken weer in dikke frieten. Zet ze apart.
4. Maak het tempurabeslag: doe de bloem en de maïzena in een beslagkom voeg het zout toe. Roer rustig het ijskoude bier erdoor. Het beslag moet zo dik zijn dat het makkelijk van een lepel loopt.
5. Mix de kokossaus met alle ingrediënten erin kort met de staafmixer om de aroma’s vrij te maken en giet door een zeef. Breng op smaak met wat zout en verwarm opnieuw, laat even inkoken.
6. Verhit een frituurpan tot 180 graden. Leg de panko op een plat bord. Haal een deel van de knolselderijfrieten eerst door het tempurabeslag en dan door de panko. Bak ze gedurende ongeveer 3 minuten tot ze krokant en bruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met een beetje zout. Bak dan de volgende lading.
7. Leg op de bodem van de borden een laagje van de warme kokossaus. Verdeel er de korianderblaadjes over.  Leg de gefrituurde knolselderij erbovenop en serveer direct.

Gerard Reijmer

Een foodteam productie. Tekst en fotografie Gerard Reijmer.

Dit is de signature dish van Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam. Onderstaand recept is een aanpassing van de publicatie van het recept op de site van De Lindenhoff. Door de lange garing is de biet heerlijk zoetig geworden. De romige saus met milde aardse en Aziatische smaak past daar perfect bij. De peterselie geeft een fris groen accent. Een smakelijk en uitgebalanceerd gerecht.

Paprika’s roosteren kun je doen door ze zwart te blakeren in de oven of in het vuur van de BBQ. Daarna pel je de zwarte huid van de paprika. Deze versie is net even anders: de gehalveerde paprika’s garen we in de oven met olijfolie waardoor ze een extra zoete smaak krijgen. De paprika’s krijgen een fris accent door de citroen in de basilicumsaus en de burrata geeft een weelderige romigheid en diepte aan het gerecht. Kies je een wijn die meer aansluit bij de zuren van de citroen of juist een wijn die de draad oppakt van de romige zuivel? De tussenweg blijkt de beste keus: een wijn die het meest overeenkomt met het smaakprofiel van het gerecht.

Waar drink je een lekker glas wijn in de stad Antwerpen? In deze reeks krijg je een impressie van enkele wijnbars in de grote steden in Vlaanderen (en later misschien ook Nederland). Een persoonlijke selectie , wat noodzakelijkerwijze inhoudt dat dit geen volledig overzicht kan zijn.

Waar drink je een lekker glas wijn in de stad? In deze reeks krijg je een impressie van enkele wijnbars in de grote steden in Vlaanderen (en later misschien ook Nederland). Een persoonlijke selectie , wat noodzakelijkerwijze inhoudt dat dit geen volledig overzicht kan zijn.