Eten & Drinken

Bij de Australische rode wijnen in het (zeer) betaalbare segment zien we een familiebedrijf opduiken met zijn wortels in Riverina, in het hart van het gebied dat wordt bevloeid door de Murray River.
De Bortoli maakte naam met zijn ‘Noble One’, een zoete botrytis-wijn op basis van sémillon, met flessen die een beetje een Yquem-achtige uitstraling hebben. Heel slim. De Bortoli was –net als overigens D’Arenberg- een van de grondleggers van het initiatief Australia's First Families of Wine, een club die wilde benadrukken wat het belang is van familiebedrijven in de wijnbouw van Australië. Domweg omdat ze vonden dat het imago van de wijn te veel werd (en wordt) bepaald door de ‘grote jongens’. Maar op één punt hoeft De Bortoli niet onder te doen voor deze grote jongens. Ze doen goed mee met het maken van zeer betaalbare wijnen, die nog goed van kwaliteit zijn ook. Een tijdje geleden selecteerden we al de prima Verdelho, en ook deze Shiraz biedt veel waar voor wijn geld.

Typisch Australisch natuurlijk, met confiture, pruimen, zwarte bessen, goed gemaakt, met in de finale lekker sap.

Plus, € 3,99

De ene biefstuk is de andere niet. Een biefstuk kan mals zijn, zonder veel smaak te hebben – ossenhaas heeft dat vaak – , het omgekeerde komt ook voor: dikke rib heeft veel smaak maar is bijna altijd stug, zeg maar taai.
Smaak en malsheid hangen niet alleen van het ras af – Belgische Blauwe, Black Angus of Heresford – maar ook, en misschien wel vooral van de voeding van het beest.

Uit Amerika en ook uit Australië komen entrecotes en ribeys met de toevoeging 'Grain fed' op de verpakking. Dat betekent dat de Black Angus runderen de laatste 100 dagen van hun leven op stal staan (dus weinig bewegen) en gevoerd worden met graan en kiemen als alfalfa. In die drie maanden wordt veel vet gevormd, niet alleen aan de buitenkant van het vlees, maar bij deze rassen ook in het vlees. Intramusculair vet heet dat.

Bij het bakken smelten die vetten en blijven gevangen in het vlees. Het vlees smaakt sappig en mals. En het heeft smaak, want smaak laat zich makkelijker vangen in vet dan in spierweefsel. Dus als u de volgende keer weer een biefstuk bij de slager haalt, kies dan een stuk dat er gemarmerd uitziet, met veel intramusculair vet.

Een goede biefstuk heeft niet veel aan smaakmakers nodig. Dus geen dikke sauzen; een paar gebakken paddestoelen is genoeg om het vlees goed tot zijn recht te laten komen.

En wat drinken we erbij? Een stevige wijn is op zijn plaats. Dit keer geen Barolo of Bordeaux: in  het gerecht zitten daarvoor te weinig zuren. Wilt u toch deze wijnen drinken, geef er dan een rodewijnsaus bij. Bij dit recept voldoet een wijn met kracht en een zoetje. De Valdivieso Carmenère Reserva (Gall&Gall) is krachtig, kruidig en zacht zwoel van smaak. De bio wijn uit Navarra, de Seis de Azul y Garanza (Vinoblesse) heeft ook een duidelijk zoetje, mar ook kruiden, kracht en frisheid in de afdronk.

1 ribeye, ongeveer 500 g

150 g roomboter

3 dl wildfond

1/2 middelgrote ui, gesnipperd

1 dl warm water

0,5 dl cognac

15 g gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood)

200 g paddenstoelen (bijv. cantharellen, eekhoorntjesbrood), in stukken

1.    Voeg het water toe aan de cognac en marineer hierin een halfuur de gedroogde paddenstoelen.

2.     Knijp dan de paddestoelen uit, snijd ze in stukken en zet paddenstoelen en vocht tot gebruik apart.

3.    Schroei de biefstuk op hoog vuur snel in wat boter aan beide kanten bruin. Leg het vlees in een braadslee en bewaar in een oven 90º C.

4.    Giet de wildfond in de gebruikte koekenpan, roer de aanbaksels los en laat tot 1/4 inkoken. Bewaar dit apart.

5.    Bak de ui glazig in roomboter. Voeg de gedroogde en verse paddenstoelen toe. Bak ze bruin. Voeg de ingekookte wildfond en wat uitlekvocht toe.

6.    Laat het geheel tot de helft inkoken. Voeg dan op laag vuur al roerend klontjes boter toe tot een mooie saus ontstaat. Laat de saus niet koken!

7.    Controleer of de ribeye de gewenste gaarheid heeft. Serveer met de saus.

Lekker met rodekool of gebakken andijvie en aardappelpuree.

Gerard Reijmer

Foodteam

En dan weer even iets heel anders: een coöperatiewijn. Niet zo gek dat hier aan te treffen, want in de zuidelijke Rhône zitten natuurlijk heel veel kleine wijnboeren, die zonder de coöperatie niet gemakkelijk zouden overleven.
De cave van Beaumes de Venise, die ook de naam Vignerons des Dentelles gebruikt, is van groot belang geweest voor de ontwikkeling van de wijnen van het gelijknamige dorp. In 2005 werd de lobby voor de status van cru voor de rode wijnen met succes bekroond. Maar deze cave maakt uiteraard ook wijnen uit naburige dorpen. Want veel wijnboeren hebben door vererving of huwelijk wijngaarden in meer dorpen liggen. De wijndorpen Beaumes de Venise en Vacqueras liggen aan de voet van de bijzondere bergkam, de Dentelles de Montmirail, de eerste aan de zuidkant, de tweede naar het westen.

Dit is heerlijke jonge Vacqueyras, om direct te drinken, en extreem betaalbaar. Een mix van grenache en syrah met een ietsje mourvèdre en cinsaut. Een geur met zoet fruit, drop en peperigheid, de smaak is zwoel en warm, intens en smaakvol.

Plus, € 7,99

Een Franse klassieker is deze salade met spekjes zeker. De smaken en structuren kloppen: de knapperige andijvie, de knisperende croutons, het zachte lopende ei en de pittig zoet-zure dressing.
Het belang van de smaak van de dressing kan niet worden onderschat: voeg zoveel olie toe dat hij ook inderdaad lobbig gaat worden.

En zorg voor een goede balans tussen zoet (honing of gembersiroop), zuur en zout. Zelf vind ik het lekker om niet te veel zout in de dressing te doen maar het bord vlak voor te serveren te bestrooien met wat fleur de sel.

Het spek moet ook van goede kwaliteit zijn. Als bij het bakken veel water vrijkomt, dan heeft u te maken met spek dat geïnjecteerd is met zout water met rooksmaak. Niet echt lekker. Koop bij een goede slager zelf gemaakte spekjes of pancetta, een goed alternatief.

De croutons moeten op laag vuur droog baken, krokant worden maar niet aanbranden. Het lijkt zo makkelijk, maar het zijn de kleine verschillen die maken dat dit een goddelijke salade is of een samenraapsel van tamelijk lompe smaken als mosterd, spek en gebakken brood.

Wat drinken we erbij? Ei is altijd moeilijk voor wijn. En verder zitten er -vanzelfsprekend- nogal wat zuren in het gerecht. De bijpassende wijn mag dan ook fris zijn. En hij moet toch ook behoorlijke structuur hebben om tegen spek, ei en sla op te kunnen. Een goed gemaakte Beaujolais kan hier wonderen doen. Bijvoorbeeld de Fleurie Poncié van Domaine du Vissoux (Vinites): heerlijk vol met fruit, lekker soepel, maar ook krachtig en verfrissend in zijn afdronk.

Een goede rosé is een goed alternatief. Pas nog de jaargang 2011 geproefd van de Corail rosé van Chateau de Roquefort (Vinoblesse) geweldige expressie van fruit, kruiden, en frisse zuren. Zal het zeker goed doen bij deze salade. En waarschijnlijk kunt u hem zonder probleem doordrinken bij uw hoofdgerecht van geroosterde kip.

1 krop andijvie, alleen het binnenste deel van de krop

of een halve krop andijvie aangevuld met rucola

4 eieren

2 plakken witbrood, in blokjes van 2 x 1 cm

125 gram gerookt spek, in blokjes, uitgebakken

1 eetlepel frambozenazijn

1 theelepel honing of gembersiroop

4 eetlepels olijfolie

2 theelepels dyonmosterd

zout en vers gemalen peper

100 ml azijn gemengd met 1 liter water

1.    Meng in een schaal de azijn met zout, peper en mosterd. Klop er drie lepels olijfolie bij tot de dressing dik begint te worden.

2.    Zet water op met azijn en pocheer de eieren. *

3.    Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak daarin de spekjes. Verwijder de spekjes met een lepel en bak daarna in het overgebleven vet de blokjes witbrood tot ze krokant zijn. Voeg voor de smaak een gekneusd teentje knoflook toe, dat u na het bakken weer verwijderd.

4.    Maak de sla aan met de dressing en verdeel de sla over de borden en verdeel er het  spek en de crouton over. Als laatste het gepocheerde ei. Bestrooi met zeezout en peper.

Serveer met brood.

* het pocheren ven een ei: breng 1 liter water met 100 ml azijn aan de kook. Draai het vuur laag en houd het water tegen de kook aan. Breek het ei in een koffiekopje of klein bakje. Draai met een garde rondjes door het water zodat er een kolk ontstaat. Als de kolk bijna verdwenen is het ei voorzichtig in het midden van de pan gieten. Door het draaien van het water zal het wit van het ei bij elkaar blijven. Laat 3 tot 4 minuten in het water liggen.

Gerard Reijmer

Foodteam

Alain Jaume is niet de enige, maar wel een van de meest dynamische producenten die zijn domein in Châteauneuf-du-Pape heeft uitgebouwd tot een toonaangevende producent van zuidelijke Rhônewijnen.
Alain en Odile Jaume begonnen in 1979 op hun Domaine Grand Veneur met nog geen 10 hectare wijngaarden in Châteauneuf. Nu beslaat het totale bezit 68 hectare in meerdere appellations. Daarnaast werd een handelshuis opgezet, waarvoor druiven worden aangekocht in meerdere appellations. Deze Rasteau is daar een voorbeeld van, en hij laat zien dat op een hoog niveau wordt gewerkt. Het moderne handelshuis kan zich geen matige wijnen permitteren. 2009 heeft natuurlijk de naam als grote jaargang, maar deze 2010 presenteerde zich zeer verrassend. Het jaar is misschien iets lichter, maar wel heel getypeerd, met veel fruit en wat mooiere zuren dan het krachtige 2009.

De wijn is elegant, met kersen en bramen, zacht en sappig, mooie zuren, fijn, lengte.

Wijnhandel Léon Colaris, € 10,90

Tamis Wijnen / Vino Via, categorie 5

Net als Firriato is Cusumano een van de ‘grote namen’ van Sicilië. Cusumano is op de kaart gezet door de broers Alberto en Diego die het wijnbedrijf in 2001 overnamen van hun vader.
Hun filosofie is gericht op het maximaal benadrukken van het belang van de kennis van het terroir van Sicilië. Met behulp van consulent en wijnmaker Mario Ronco hebben ze een domein opgebouwd van 400 hectare wijngaarden, verspreid over zeven verschillende plekken op Sicilië, zodat ze beschikken over druiven van alle denkbare terroirs. Ze bouwden een prachtige nieuwe kelder in Partinico, ten westen van Palermo. Deze Nero d’Avola wordt echter gemaakt aan de zuidoostkant van het eiland, waar deze druif een mooie diepgang krijgt. Net als bij de vorige wijn wordt een fruitige stijl gemaakt, die veel waar biedt voor zijn geld. Hout komt er niet aan te pas, maar diepgang en kracht zijn voldoende aanwezig.

Een heerlijk glas rood, warm en aromatisch, bloemig, bramen, vol en gul, met mooi sap en fijne zuren, krachtig.

Vojacek Wijnen, € 8,95

Zalm is een van de best verkopende verse vissoorten in Nederland. Opvallend, want deze vis is best lastig te bereiden. De vis is erg vet en door hem te lang te laten liggen (ofwel bij de supermarkt, ofwel bij je thuis) krijg je snel oxidatie van het vet.
Dat merk je aan de vieze geur tijdens het bakken en een tranige smaak. Is de vis wel vers dan kun je hem nog grondig verpesten door hem door en door gaar te serveren. Dan is hij kurkdroog en smakeloos geworden. Dus goed opletten bij de inkoop en vooral niet te lang bakken. Wees niet bang de zalm half rauw (of half gaar) te serveren, dan ist-ie het mooist: zacht, smeuïg en smaakvol.

In dit recept word de vette zalm gecombineerd met een saus die licht zoet en licht zuur is vanwege respectievelijk de honing en de sinaasappelsap met citroenrasp. Een smakelijke combinatie maar best lastig voor de wijn. Veel wijnen zullen vooral moeite hebben met het zoet.

Daarom is een Duitse Riesling een goede keus. Die combineert op een bijzondere manier zoet en zuur. We dronken onlangs een mooi voorbeeld van het huis Gehring, de Niersteiner Hipping Riesling Trocken, 2008, Rheinhessen, € 12,95 (deConinck Wines). Een stevige wijn met rijpe tonen, die goed aan zal sluiten bij de honing, maar ook fris genoeg is voor de saus en de zalm.

Een alternatief is een goede rosé: niet zo eentje die naar zuurtjes en aardbeitjes smaakt maar een echte wijn met frisse zuren, tikje tannine en met een volle smaak. Wij denken dan aan de Redoma rosé 2010 van Niepoort (Horizon Wines).

2 eetlepel olijfolie

1 sjalotje, fijngehakt

1 eetlepel geraspte citroenschil

1 rode paprika, schoongemaakt en in blokjes

30 gram (twee kleine eetlepels) honing

100 ml sinaasappelsap

4 verse zalmfilets van ongeveer 150 g

zout

1. Verhit 1 eetlepel olie en fruit daarin het sjalotje, de citroenschil en de paprika.

2. Voeg de honing en het sinaasappelsap toe. Laat 3 tot 5 minuten koken tot de saus stroperig wordt.

3. Bestrooi de visfilets met zout en bak ze in een eetlepel olijfolie op middelhoog vuur in een anti-aanbak pan aan elke kant 2 minuten, of tot ze net gaar zijn.

4. Giet over elke filet wat saus. Garneer met munt en een partje citroen.

Gerard Reijmer

Foodteam

Net als de nero d’avola voor rood is de grillo voor wit een van de druiven die het eigen karakter van Sicilië perfect onderstreept. Bij wit is overigens niet te zeggen dat een bepaalde druif de bekendste is.
Grillo heeft wel enige bekendheid, maar dat kan ook worden gezegd van insolia. Beide druiven vormen, samen met de catarratto, de basis voor de klassieke Marsala wijnen. En alledrie worden ze nu gebruikt voor het maken van droge witte wijnen. De grillo voor deze wijn van Firriato, een bedrijf dat in nog geen dertig jaar is uitgegroeid tot een vaste waarde, komt ook van het westen van Sicilië. Grillo is perfect geschikt voor dit klimaat, en kan zelfs onder de warme omstandigheden hier zijn zuren perfect vasthouden. En dat maakt het verschil, want dat geeft deze wijn spanning. Hij wordt opgevoed zonder hout, maar wel zo’n drie maanden op de fijne lie.

Een heerlijk glas wit, zacht, met perzik en peer, meloen, sappig, wat venkel, asperges, spanning en fijne zuren.

Douwe Walinga, € 8,90

Het westelijke puntje van Sicilië kent een lange traditie van wijnbouw en was ooit vermaard vanwege zijn Marsala.
Marsala bestaat nog steeds, maar deze wijn heeft –deels onterecht- de reputatie van een soort keukenwijn gekregen en is moeilijk aan de man te krijgen. Het alternatief voor de producenten is gewone rode en witte wijn maken, in het laatste geval deels van druiven die eerst voor de marsala werden gebruikt. Caruso en Minini maakt nog steeds Marsala, maar nero d’avola, Sicilië’s bekendste blauwe druif, staat ook al heel lang in de wijngaarden aangeplant. Deze wijn is afkomstig van het eigen landgoed, Terre di Giumara. Hij wordt fruitig gemaakt, met een gisting op niet te hoge temperatuur. Bij de rijping wordt 30% op vaten van 500 liter gelegd, die vrijwel geen merkbaar houtaroma aan de wijn geven.

Het fruit heerst dus, en dat is heel lekker: de wijn is gul en rijk, niet overdadig, sappig, vlezig, met pruimen, stoer, pittig en levendig.

Van Eyck Wijnkelders, € 7,95

Bij ons bezoek aan Anna Maria Abbona, begin december, verzuchtte ze dat het niet gemakkelijk is om de wijnen uit Dogliani aan de man te brengen. Hier worden prachtige Dolcetto’s gemaakt, maar wijnen van deze druif worden maar moeilijk op waarde geschat.
Vroeger waren ze vrij simpel, fruitig en lichtvoetig, om vooral jong -en iets gekoeld- te drinken. Maar er is veel vooruitgang gemaakt in de kwaliteit. Zeker de wijnen uit Dogliani, waar dolcetto op de mooiste wijngaarden staat, hebben werkelijk ook structuur en diepgang. Serieuze wijnen dus. Het is daarom des te spijtiger dat ze het zo lastig hebben. Bij ons bezoek moesten we constateren dat de producenten die naast wijngaarden in Dogliani ook bezittingen hebben in Barolo het hoofd gemakkelijker boven water houden. Anne Maria vertrouwde ons dan ook toe dat ze ook een stukje Barolo heeft gekocht.

Maar laten we in de tussentijd toch vooral genieten van deze uitzonderlijk mooie Dolcetto, intens en krachtig, met mooie zuren en sap, kersen en bramen, tannines zelfs, diepte en structuur. Geweldig.

Walinga, € 13,80