Achtergrond & Interviews

Pinot Noir uit Chili: uitmuntend in elegantie

– Pascal Marchand, chief winemaker van Veranda Winery

Om authentieke wijnen te creëren heeft Veranda de perfecte combinatie: ervaring uit Bourgogne en het terrior van Chili. Veranda Winery ligt in Chili, het bedrijf is onderdeel van de Corpora Group/VC Family Estate. Veranda winery heeft twee wijngaarden in de Bio Bio valley en de Alpata valley.

Pascal Marchand

Pascal Marchand is een Frans-Canadese wijnmaker. Hij begon zijn carrière in 1985 als wijnmaker en directeur bij de boutiquewijnbedrijf Clos des Epeneaux in Pommard. Tegenwoordig is Pascal chief winemaker van Veranda Winery.

Zijn Pinot Noirs, afkomstig uit de Bio Bio Valley, zijn prijzenswaardig. De Bio Bio valley heeft een zeer complexe bodem en een koel klimaat, perfect voor pinot noir. De druivenranken staan in een droge bodem met klei en een onderbodem van vulkanisch gesteente. Dit levert de juiste zuurgraad op.

De Pinot Noir en de Cabernet-Caménère van Veranda zijn uitgeroepen tot beste in hun soort uit Chili in 2007 en 2009.

De masterclass van Pascal Marchand wordt mogelijk gemaakt door Qualyvines.

Mensen lijken maar moeilijk te kunnen genieten van het leven. Altijd zijn we bang voor straf. Zo drinken we maar al te graag wijn, maar zijn we tegelijk benauwd dat het slecht is voor onze gezondheid. Daarom willen we exact weten hoeveel we wanneer waarbij mogen drinken (en met wie). En we kijken naar onze wijnschrijvers om ons het antwoord op deze levensvragen te geven.

Mensen lijken maar moeilijk te kunnen genieten van het leven. Altijd zijn we bang voor straf. Zo drinken we maar al te graag wijn, maar zijn we tegelijk benauwd dat het slecht is voor onze gezondheid. Daarom willen we exact weten hoeveel we wanneer waarbij mogen drinken (en met wie). En we kijken naar onze wijnschrijvers om ons het antwoord op deze levensvragen te geven.

In haar autobiografie Tasting Pleasure. Confessions of a Wine Lover schrijft Jancis Robinson over de grootste fout die ze tot dan toe ooit in een van haar boeken gemaakt had. Ze had eind jaren tachtig in navolging van de officiële Britse gezondheidsvoorschriften beweerd dat voor je gezondheid beter was om een paar dagen per week geen alcohol te drinken. Later hoorde ze van een leverspecialist dat zo’n korte periode van onthouding geen enkel medisch effect had en dus zinloos was – en dat het hele idee ontsproten was aan het brein van de anti-alcohollobby. Ze voelde zich very guilty over het feit dat door haar schuld een deel van haar lezers onnodig had afgezien van het plezier van wijn drinken.

Onderweg door Harold

Wij Nederlanders hebben Harold Hamersma, en we mogen hem wel dankbaar zijn. Hij dook voor ons in al die eindeloze onderzoeken die wel/niet aantonen dat wijn drinken goed/slecht voor je gezondheid is en schreef er een boek over: Wijnreis door mijn lichaam. Over de positieve effecten van wijn drinken. Onderweg door Harolds lichaam doen we allerlei bezienswaardigheden aan, zoals hoofd en hersenen, mond en tanden, hart en bloedvaten, maag en slokdarm, lever, prostaat enzovoort.

Hamersma volgde tien jaar lang de onderzoeken die op het gebied van wijn en gezondheid gedaan werden, en er lijkt maar één conclusie mogelijk: wijnconsumptie is goed voor de mens. Resveratrol schijnt nog steeds het toverwoord te zijn: deze flavonoïde doet zijn goede werken in het lijf zo’n beetje van top tot teen. Overigens zijn wetenschappers het natuurlijk niet volledig eens met elkaar over dit onderwerp. Misschien kun je zelfs wel een boek schrijven dat met net zoveel overtuiging aantoont dat wijn heel slecht voor je gezondheid is. Maar wij wijnliefhebbers lezen liever dit boek.

Voor sommige lezers zal het mogelijk een teleurstelling zijn dat het woord ‘matig’ voortdurend opduikt (al varieert de invulling van dat begrip van één glas per dag tot – maar dat was in een Italiaans onderzoek – één fles per dag). En voor vrouwen is het al helemaal matig: zij mogen per definitie niet zoveel drinken als mannen. (Maar dat kan natuurlijk ook best een samenzwering zijn om ons eronder te houden.)

Ook voor pubers en zwangeren

Hamersma legt op begrijpelijke, onderhoudende en persoonlijke wijze uit hoe wijn – nogmaals, in (regel)matige hoeveelheden – precies bijdraagt aan je gezondheid. Ook draagt hij onderzoeken en uitspraken van deskundigen aan waaruit blijkt dat we niet al te spastisch hoeven te doen over de gevaren van af en toe een glas wijn voor pubers of zwangere vrouwen. Een regime van drie tot zes glazen wijn per week voor dames in blijde verwachting lijkt zelfs te resulteren in kinderen die iets minder gedragsproblemen hebben én op cognitief vlak een tikje beter presteren dan kinderen van geheelonthoudende moeders!

Het boek sluit af met een begrippenlijst, een degelijke literatuurlijst (per hoofdstuk, dus handig) en een uitgebreide index, waarin je al je (bestaande dan wel gevreesde) kwalen en ziekten snel terug kunt vinden. Dat maakt Wijnreis door mijn lichaam ook nog eens tot een naslagwerkje, waarin je snel even kunt opzoeken hoe het bijvoorbeeld zit met wijn en voetschimmel, of met wijnconsumptie en maagkanker.

Tegengeluid

Met deze reis langs zijn organen wil Hamersma niet alleen laten zien dat wijn echt goed voor je is, maar ook een tegengeluid laten horen: “Behalve uit nieuwsgierige bezorgdheid heb ik dit boek ook uit een soort knorrigheid geschreven. Ik constateer in Nederland de ontkieming van een ware klopjacht op wie nog alcohol drinkt vanuit de overheid en aanpalende instanties (…). Na het roken lijkt nu de drank aan de beurt voor overheidsbemoeienis.” De auteur wil de gevaren van alcoholmisbruik niet bagatelliseren, maar pleit wel voor het gebruik van gezond verstand bij de bestrijding ervan. Dat lijkt me iets waar de meeste wijnliefhebbers het volledig mee eens kunnen zijn.

Wijnreis door mijn lichaam. Over de positieve effecen van wijn drinken

Harold Hamersma

Nieuw Amsterdam, € 17,50.

Anda Schippers

• Benader het Groothandelsgebouw vanaf Blijdorp, via de Statenweg. Na de kruising met de Benticklaan rechts aanhouden en rechts langs de Statentunnel rijden.
• Bij de stoplichten linksaf de Weena op (rechts Beukelsdijk is afgesloten).
• Na 200 meter linksaf de Conradstraat in, langs het Groothandelsgebouw.
• Na 20 meter rechts de tweede ingang Parkeergarage P1. Zo ver mogelijk naar de andere kant doorrijden en parkeren bij de uitgang.

Engels Grandcafé Restaurants Zalen

Groothandelsgebouw

Stationsplein 45 (50 m. van het station)

3013 AK Rotterdam

tel: +31 (0)104119551

Kippenvel van de eerste slok wijn en blij bij de aanblik van het bordje ‘Bienvenue en France’, duidelijk dat David Bolomey zich in klassieke Franse wijnen heeft gespecialiseerd. Zijn bedrijf Bolomey Wijnimport is een van de vijftig kleine wijnimporteurs die zich presenteren op het evenement Grootse wijnen, kleine importeurs. David beantwoordt vast vijf vragen over zijn passie: wijnen uit Bordeaux, Bourgogne, Champagne en Loire


Wat: Bolomey Wijnimport

Wie: David Bolomey

Specialisatie: Klassiek Frankrijk (Bordeaux, Bourgogne, Champagne en Loire)

Vanaf: 2008

Hoe en waar is je wijnliefde begonnen?

Met het drinken van een wijn waarvan ik niet meer weet wat het was, erg jammer. De wijn bezorgde me kippenvel, en dat vond ik toch wel vrij opvallend.

Wat vind je het leukste aspect van je wijnonderneming?

De trips naar Frankrijk, op zoek naar de wijn. Kernwoorden zijn voor mij: energie, puurheid en balans. Als een wijn die dingen heeft, kan het wel eens wat zijn. Of meer dan dat.

Wat het reizen betreft: zodra ik het bordje ‘Bienvenue en France’ langs de snelweg zie staan word ik blij, nog blijer word ik van de eerste andouillette bij de lunch, en het plaatje is compleet als we uiteindelijk bij de wijnboer zijn. Wie dit soort avonturen leuk vindt om te volgen, kan terecht op mijn weblog.

Wat is moeilijker dan je had gedacht?

Verkoop. Aanvankelijk dacht ik: als je geweldige wijn hebt, voor goede prijzen, en verhaal is ook goed, dan móet het wel gaan lopen. Dat bleek lastiger te liggen. Om verkoop op gang te krijgen en te houden moet je er serieus energie in steken. Proeverijen werken eigenlijk het best. Inmiddels beginnen de wijnen die ik importeer bekender te raken bij een wat groter publiek, en daarnaast wordt er regelmatig over de wijnen geschreven. Verkoop is daarmee wel op gang gekomen. En de laatste tijd zijn het vooral ook toprestaurants die de wijnen ontdekken, wat natuurlijk een nieuwe impuls geeft aan het bedrijf. Tenslotte, wat me ook positief heeft verrast: de verkoop van Bordeaux primeurs. Maar dat zal ook te maken hebben met de populariteit van mijn website Bordoverview.

Welke wijncursus(sen) of wijnopleiding(en) heb je gevolgd?

Vinoloog van De Wijnacademie. En ik geef nu zelf les bij Het Wijninstituut. Handig want dan heeft de theorie geen kans om weg te zakken.

Welke rol spelen nieuwe media (internet, sociale netwerksites, andere media) in je bedrijf?

Ik schrijf graag over wijn en dat doe ik al geruime tijd op m’n blog. Schrijven is ook een vorm van nadenken, je gedachten ordenen, jezelf vragen stellen. Het geeft me veel voldoening. In aanvulling daarop Twitter ik sinds een tijdje. Wat dat oplevert weet ik nog niet precies, maar dat weten ze bij Twitter zelf ook niet. Baat het niet dan schaadt het niet, het is leuk om ermee te experimenteren. Wel heb ik het gevoel dat iedereen vooral aan het zénden is (en wat meer zelf-censuur zou voor velen niet ongunstig zijn), zijn er eigenlijk mensen die al die tweets ook lezen?

Contact

Bolomey Wijnimport

Kanaalstraat 25 hs

1054 WZ  Amsterdam

Webwinkel: http://www.bolomey.nl

Internet: http://www.bordoverview.com

Weblog: bordoverview.blogspot.com

Twitter: twitter.com/bordoverview

Linkedin: nl.linkedin.com/in/bolomey

Telefoon: 020 – 422 3098

Een aantal van de wijnen die Huib Brand beschrijft in zijn artikel ‘Proeverij Montalcino, hoog niveau en veel variatie’ is ook in Nederland verkrijgbaar.

De importeursgegevens:

Gianni Brunelli

• Fair Trade, Puttershoek (06.48378701)

  info@fairwines.nl

Giulio Salvioni

• www.delicasa.nl

Ciacci Piccolomini

• w.delicasa.nl
• Hosman Vins, Schiedam (010-4264672)

  sales@hosmanvins.nl

Fuligni

• www.delicasa.nl
• Wijnimport Pellegrino, Etten-Leur (076-5020293)
• Wijnhandel Henri van Iersel, Waspik (0416-311331)
• De Wijnborch, ‘s Hertogenbosch (073-7851454)

Il Marroneto

• Hosman Vins, Schiedam (010-4264672)

  sales@hosmanvins.nl

Siro Pacenti

• Wijnkoperij De Gouden Ton Groep, Roelofarendsveen (071-5683310) info@degoudenton.nl

Poggio di Sotto

• Sligro, Veghel (0413-343500)
• Le Vin en Direct, Stadt Delden (074-3777333)

Hij heeft nooit in de collegebanken gezeten om oenologie te studeren, mag zich dus geen œnologue de Bordeaux noemen, maar is wel de meest spraakmakende adviseur en smaakmaker in Bordeaux van dit moment. Zijn naam: Stéphane Derenoncourt. Hij kan zich rustig meten met vroegere en huidige coryfeeën als Peynaud, Ribereau Gayon en Rolland.

Hij heeft nooit in de collegebanken gezeten om oenologie te studeren, mag zich dus geen œnologue de Bordeaux noemen, maar is wel de meest spraakmakende adviseur en smaakmaker in Bordeaux van dit moment. Zijn naam: Stéphane Derenoncourt. Hij kan zich rustig meten met vroegere en huidige coryfeeën als Peynaud, Ribereau Gayon en Rolland.

Autodidact

Derenoncourt is door toeval in de wijn terecht gekomen. In 1982 kwam hij letterlijk in arren moede uit Dunkerque naar Bordeaux om daar druiven te plukken. Een mens moet soms toch wat om in leven te blijven. Hij zou er blijven hangen, eerst op Château La Grave à Pomerol en later bij Château Pavie Macquin in Saint-Emilion, om er in de praktijk het vak van wijnmaker te leren. De carrière van de ‘buitenstaander’ Derenoncourt als consulent werd gelanceerd door een andere buitenstaander, graaf Stephan Von Neipperg, de Duitse eigenaar van Château Canon La Gaffelière en La Mondotte. Tegen de publieke opinie in huurde die de ongediplomeerde selfmade man in zonder daar ooit spijt van te hebben gehad. Daarna is het crescendo gegaan voor Derenoncourt.

Globetrotter

Momenteel adviseert hij ruim vijftig grote en kleine châteaux in Bordeaux, met name in de appellations van de zogeheten Rechteroever. Daarbij zitten grote namen als Pavie Macquin, Canon-la-Gaffelière, Clos Fourtet, Smith Haut Lafitte, Domaine de Chevalier en Prieuré Lichine. Prachtige wijnen, daar niet van, maar wellicht het meest positieve effect van Derenoncourts invloed is vast te stellen bij wijnen uit de rangen van zogeheten petits châteaux. En ja, zoals dat met beroemde oenologen gaat, blijven zijn activiteiten niet meer beperkt tot Bordeaux. In tegendeel. Derenoncourt werkt tegenwoordig ook in landen als Spanje, Italië, Verenigde Staten, Turkije, Libanon en…Syrië.

Balans

Wijnen die volgens adviezen van Derenoncourt gemaakt worden, onderscheiden zich door evenwicht, elegantie, fruit, finesse, mineraliteit en drinkbaarheid. Ze laten zien dat Bordeaux op alle niveaus gewoon lekker kan zijn. De benadering van Derenoncourt wijkt behoorlijk af van die van zijn beroemde en in de ogen van zijn critici beruchte confrater Michel Rolland. Het is hem niet om heftigheid, maximale extractie en hoge puntenwaarderingen van Wine Advocate of Wine Spectator te doen, maar zo veel te meer om evenwicht. Wat in de wijngaard gebeurt, is de allesbepalende kwaliteitsfactor. De herkomst moet namelijk in de wijn terug te proeven zijn. Dit vraagt om een aanpak op maat, niet alleen per perceel, maar zelfs per stok. Aan overmatige extractie heeft Derenoncourt geen boodschap. Hij gelooft juist in een inweking op maat. Van hout is hij niet afkering, zolang dat maar een functionele en dienende rol speelt. Uitgangspunt bij dit alles is een optimale rijpheid van het fruit. Zeker in wat lastiger, herstel: ‘klassieke’, jaren.

Klasse in ‘klassieke’ jaren

Bedrijven die door Derenoncourt geadviseerd worden, zijn verenigd in de groep La Grappe. Ongeveer twintig ervan, waaronder zijn eigen Domaine de l’A in de Côtes de Castillon, lieten recentelijk hun wijnen proeven in Brussel. Het ging daarbij hoofdzakelijk om bottelingen van de oogstjaren 2007 en 2008. Die staan voor Bordeaux nu niet bepaald te boek als groot, maar juist in zulke jaren wordt het kaf van het koren gescheiden. Onderstaande wijnen vielen op in positieve zin:

2007

• Château de Brondeau, Bordeaux Supérieur
• Château Puygueraud, Bordeaux Côtes de Francs
• Domaine de l’A, Côtes de Castillon
• Château Rol Valentin, Saint-Emilion Grand Cru
• Clos des Menuts ‘L’Excellence’, Saint-Emilion Grand Cru
• Château Cadet-Bon, Saint-Emilion Grand Cru Classé
• Château Siaurac, Lalande de Pomerol
• Château Vray Croix de Gay, Pomerol
• Château Smith Haut Lafitte, Pessac-Léognan

2008

• Château Côtes de Montpezat, Côtes de Castillon
• Ch. La Croix Lartigue, Côtes de Castillon
• Château Haut Bernat, Puisseguin Saint-Emilion
• Ch Faurie de Souchard, Saint-Emilion Grand Cru Classé

René van Heusden

Foto: www.chateaubeausejour.com

Het Bijbelboek Exodus beschrijft hoe Egypte ooit te lijden had onder een reeks van plagen. Met Bordeaux was het in de tweede helft van de 19e eeuw niet veel beter gesteld. Binnen enkele decennia kreeg het te kampen met drie verwoestende plagen: oïdium, phylloxera en mildiou. Oïdium stak de kop op rond 1850, phylloxera rond 1870 en mildiou rond 1880. De gevolgen daarvan zijn nog altijd voelbaar.
Hoe Bordeaux aan de ondergang ontsnapte

Het Bijbelboek Exodus beschrijft hoe Egypte ooit te lijden had onder een reeks van plagen. Met Bordeaux was het in de tweede helft van de 19e eeuw niet veel beter gesteld. Binnen enkele decennia kreeg het te kampen met drie verwoestende plagen: oïdium, phylloxera en mildiou. Oïdium stak de kop op rond 1850, phylloxera rond 1870 en mildiou rond 1880. De gevolgen daarvan zijn nog altijd voelbaar.

Van alle drie problemen heeft Bordeaux zich weten te herstellen. Phylloxera lijkt (min of meer) overwonnen, de twee andere plagen kunnen tegenwoordig onder controle gehouden worden. Leuk is anders, maar realiteit is het wel: wijngaarden met edele, en daardoor kwetsbare, druivenrassen worden permanent bedreigd door ongedierte en ziektes. Boeren in Frankrijk kregen zowel in 2007 en 2008 af te rekenen met uitbraken van meeldauw in diverse varianten. Het hoort erbij. Lijkt de ene plaag afgewend, dient zich weer een andere aan. Soms vindt men al vroeg een remedie, soms gebeurt dat pas wanneer het al vijf voor twaalf is. In Bordeaux kan men erover meepraten. Eind 19^e eeuw ontstond daar het recept voor de befaamde bouillie bordelaise, de Bordeauxse pap. Was dit mengsel niet op tijd ontwikkeld, dan had mildiou, alias ‘valse’ meeldauw, tot onherstelbaar grote schade kunnen leiden. Het kwam echter op tijd en heeft nadien bewezen een effectief middel te zijn.

Oïdium

De narigheid begon met oïdium, een witte schimmel die zich in een vochtige omgeving ontwikkelt op jong hout, bladeren en vruchten. Deze ‘echte’, poederige meeldauw laat bladeren afvallen en druiven barsten. De van origine tropische, eencellige schimmel dook in 1845 op in Engeland en bereikte kort daarna het continent. In Frankrijk werd hij voor het eerst gesignaleerd in 1848 en wel in de Parijse kassen van Baron James de Rothschild, de latere eigenaar van Lafite! Evenals rozen zijn ook druivenstokken erg gevoelig voor deze schimmel. Begin jaren 50 sloeg oïdium hard toe in het departement Gironde. Gevolg: een dramatische terugloop van de wijnproductie. Gelukkig bleek zwavel uitkomst te bieden. Een van de eersten die daarmee experimenteerden, was Comte de Lavergne, eigenaar van Cantemerle. Sommigen gingen bij het sproeien met zwavel alleen zo ver, dat het geur en smaak van de wijn zeer nadelig beïnvloedde. (Het incident met de door een bestrijdingsmiddel ondrinkbaar geworden 1983, 1984 en 1985 van Phélan Ségur betekende dus niets nieuws onder de zon…) Maar al snel werd de juiste dosering gevonden en tot op de dag van vandaag bespuit men in de kritieke maanden mei en juni de wijngaarden met een zwaveloplossing.

Phylloxera

De tweede plaag uit de serie spreekt nog steeds het meest tot de verbeelding. Het is de berucht geworden phylloxera vastatrix, geen ziekte maar een schadelijk insect in de gedaante van een luis. De druifluis is net als oïdium van Noord-Amerikaanse afkomst. In 1863 werd hij ontdekt in al weer in Engeland. Heel Europa kreeg onder de luizenplaag te lijden. Terecht kreeg deze parasiet de bijnaam vastatrix, ‘vernietigend’. Phylloxera tast de wortels van de stokken zo zeer aan dat die afsterven. Nadat de Midi al zwaar geteisterd was, ging het in Bordeaux vanaf eind jaren 70 snel met de verspreiding. Dit betekende automatisch een sterke opbrengstdaling. De enige afdoende remedie bleek volledige herbeplanting, waarbij kwetsbare Franse stokken werden vervangen door resistente Amerikaanse entdragers of onderstokken. Vanzelfsprekend kon zo’n operatie niet in een handomdraai worden gerealiseerd. De herbeplanting zou jaren in beslag nemen en de samenstelling van de aanplant grondig wijzigen. Carmenère verdween bijvoorbeeld van het toneel. De ironie van de geschiedenis wil dat eind 20^e eeuw Amerika zelf in Californië en Oregon met phylloxera te maken heeft gekregen. Dankzij het gebruik van Franse onderstokken, in de jaren 60 aanbevolen door de deskundigen van de University of California in Davis… Ook daar was maar één oplossing: opnieuw planten. Het bleek achteraf een geschenk uit de hemel, want meer fouten uit het verleden konden zo worden gecorrigeerd.

Mildiou ≠ meeldauw

Gedeeltelijk parallel met de phylloxera hield de mildiou huis. Anders dan de druifluis is deze schimmel wel direct van invloed op de kwaliteit van de wijn. Mildiou tast de bladeren van de druif aan. Vooral een ras als cabernet sauvignon is er erg gevoelig voor. De schimmel peronospera, alias plasmopora viticola, vormt bij vochtige omstandigheden aan de onderkant van de bladeren donzige witte en aan de bovenkant geelbruine vlekken. Ze vallen vervolgens van de ranken af. Dit gebeurt tijdens de bloei en de vruchtzetting. Het bladverlies stuurt de stofwisseling van de plant compleet in het honderd. De wijnen zijn zo onevenwichtig van structuur dat ze absoluut niet kunnen rijpen en snel tot ontbinding overgaan.

Evenals phylloxera is mildiou uit Amerika naar Europa gekomen. De Franse naam is een verbastering van het Engelse mildew. En een bron van verwarring. Mildiou is immers valse meeldauw, terwijl echte meeldauw oïdium heet. Hij bereikte Frankrijk in 1878, met de eerste ernstige schade in de Médoc in 1882. De Médoc levert ook het beroemdste voorbeeld van een wijn die het treurige lot van ondrinkbaarheid beschoren was: de oogst 1884 van Lafite. Zo pover dat niemand hem wilde kopen! De ontwikkeling van een werkzaam bestrijdingsmiddel tegen de meeldauw zou eveneens in de Médoc plaatsvinden. Curieus genoeg hebben stropers een belangrijke bijdrage geleverd aan de ontdekking van dit middel, de bouillie bordelaise.

Stropers, bedankt!

Vanaf het eerste moment waarop de mildiou toesloeg is men op zoek gegaan naar een passend antwoord. Een van degenen die zich daarmee bezighielden was de plantkundige Pierre Marie Alexis Millardet (1838-1902). Al in 1882 vermoedde hij dat koper het kiemen van mildiousporen zou kunnen verhinderen. Tijdens een wandeling door de wijngaarden van Saint-Julien viel hem op dat er tussen de talloze ontredderde stokken ook gezonde stonden. Ze behoorden tot de wijngaard van Beaucaillou, het huidige Ducru-Beaucaillou. Bedrijfsleider Ernest David vertelde aan Millardet dat de bladeren van de niet aangetaste stokken waren bestreken met de koperoplossing vert de gris. David had dat gedaan om druivenstropers af te schrikken. Deze oplossing liet een blauwwitte laag achter op de bladeren en veroorzaakte bruine vlekjes. David hoopte dat dit dieven zou afschrikken. De samenstelling van zijn mengsel was volstrekt willekeurig; het bevatte koperacetaat in een oplossing die aan bladeren bleef kleven. Millardet op zijn beurt ging experimenteren met verschillende samenstellingen, zij het dat hij daarbij chasselasdruiven koos die niet of nauwelijks gevoelig zijn voor mildiou. Ook David ging zich intensief met de werkzaamheid van de diverse mengsels bezighouden. Hij deed dat vooral in de wijngaard van Dauzac in Labarde, net als Beaucaillou eigendom van Nathaniel Johnston. Door het toestaan van experimenten op zijn bezittingen heeft die een verdienstelijke rol gespeeld bij de oplossing van het probleem.

Men neme

Aanvankelijk verliep het onderzoek nogal stroef door een tegenwerkende natuur. In 1883 bleef op Dauzac de mildiou namelijk uit. Het jaar daarna hadden Millardet en David echter niets te klagen, aangezien hij toen wel in alle hevigheid toesloeg – denk nog maar even aan die abominabele Lafite 1884! Van de vele uitgeprobeerde mengsels had alleen dat van David op basis van kopersulfaat en kalk succes. In 1885 kon Millardet de Société de l’Agriculture de la Gironde melden dat toepassing van de mélange préservateur of mélange médocain de beste remedie tegen mildiou was. In 1886 introduceerde hij de benaming bouillie bordelaise. Het klassieke recept hiervoor begint met brokken vette kalk. Daarvan wordt kalkmelk gemaakt door er water over te gieten. Bij het verpulveren van de kalk ontstaan temperaturen tot 300° Celsius. Wanneer de kalkmelk met het tweede ingrediënt, een oplossing van kopersulfaat, gemengd wordt, mag de temperatuur niet meer zo hoog zijn. Zou het mengsel warmer zijn dan 50° Celsius, dan zou de werking van het koper tenietgedaan worden. Het uit blauwe kristallen bestaande kopersulfaat wordt voor het mengen met de kalkmelk eerst opgelost in vier eenheden koud of twee eenheden kokend water. Het oorspronkelijke recept adviseerde hoeveelheden van 5,3 % kopersulfaat en 10 % vette kalk op de totale hoeveelheid vloeistof.

Biologisch compromis

Millardet zag al snel in dat het middel preventief ingezet moest worden om het kwaad letterlijk in de kiem te smoren. Hij stelde drie behandelingen voor: de eerste eind mei/begin juni, de tweede eind juni en de derde tussen eind juni en de oogst. In 1885 en 1886 werden in de wijngaarden van Johnston uitgebreide proeven gedaan om de optimale behandelmethode te ontwikkelen. In dit kader mag Ulysse Gayon (1845-1929) niet onvermeld blijven. Deze leerling van Pasteur en grondlegger van de moderne oenologie in Bordeaux verrichtte baanbrekend werk op chemisch terrein. Hij toonde ondermeer aan dat het giftige koper geen significante schadelijke invloed heeft op de samenstelling en de smaak van de wijn. Denis Dubourdieu, ook een bekende Bordelaise oenoloog, heeft dit later genuanceerd door te wijzen op het mogelijk nadelige effect ervan op het aroma van een druif als de sauvignon blanc.

Hoewel de klassieke bouillie bordelaise het veld heeft moeten ruimen voor ‘geavanceerdere’ synthetische bestrijdingsmiddelen, heeft de pap nog steeds trouwe aanhangers in de gelederen van biologisch werkende producenten. Anders dan zwavel is koper weliswaar giftig, niet afbreekbaar en dus schadelijk voor het milieu, maar is het simpelweg het minste van alle mogelijke kwaden. En daarmee een verdedigbaar compromis waarvoor geen echt natuurlijk alternatief bestaat. Vanwege die giftigheid – een ongemakkelijk gegeven voor biologisch-dynamisch werkende producenten die met koper werken (!) – is de wettelijk toegestane hoeveelheid beperkt tot 18 kilo per hectare over een periode van drie jaar. In sommige jaren kan gebruik overigens wel eens helemaal achterwege blijven. Het in wijnland immers niet altijd kommer en kwel. Ook niet in Bordeaux.

René van Heusden

Pak de agenda en zet ze er vast in: de data voor de Perswijn-evenementen in 2011 zijn bekend.
De data voor de Perswijn-evenementen in 2010 zijn bekend.

Bubbles on the Beach

zondag 29 augustus

Mango’s Beachbar, Zandvoort

Klassiek Europa

zondag 3 oktober

Palace Hotel, Noordwijk

Honderd procent passie voor bodega's, voor Xarel-Lo, Perellada, Macabeu en kleine belletjes, kortom: voor Cava. Patty Vegt startte ruim twee jaar geleden met haar Casa Cava, met het doel om haar favoriete wijn te verkopen aan de horeca. De werkelijkheid is iets weerbarstiger…


Wat: Casa Cava import

Wie: Patty Vegt

Specialisatie: (DO) Cava uit Spanje, Penedès streek

Vanaf: 2007-2008, dus 2,5 jaar geleden.

Hoe en waar is je wijnliefde begonnen?

Alhoewel ik beroepsmatig geïnteresseerd was in wijn en bij het eten graag een lekkere wijn dronkk is mijn echte wijnliefde begonnen in Catalonië, Spanje. Door kennis te maken met de bodegas in de Penedès, (Catalonië) de passie en de liefde voor wijn en lekker eten, de wijnproductie, het ongegeneerd proeven en genieten van wijn is mijn interesse gewekt en ontwikkeld. Cava heeft voor mij alle ingrediënten van een goede wijn, de frisse, fruitige witte wijn smaak, het feestelijke van de bubbels, de kwaliteit van de tweede gisting op de fles, de Spaanse zon, het kruidige van de aarde, de perfecte combinatie met eten, en de variaties van de verschillende bodegas maken elke fles voor mij spannend.

Hoe en wanneer en waarom besloot je om eigen baas te worden?

Ik ben ooit begonnen met een cateringbedrijf. Daarna kwam een restaurant en tot op heden werk ik, samen met mijn echtgenoot, als organisatie- en adviesbureau voor de horeca. Als koopmansdochter is de wijn importeren waar je veel van houdt een logische volgende stap. Daar ben ik 2,5 jaar geleden mee begonnen. Komende jaren staat uitbreiding van de activiteiten op het menu, zoals wijn- en cavareizen en professionalisering van de verkoop op het menu.

Wat is moeilijker dan je had gedacht?

Het bereiken van de juiste doelgroep is zeker moeilijker dan gedacht. Vooral horeca-ondernemers staan mede door de crisis behoorlijk onder druk qua tijd en marges. Ik zie bij de ondernemers weinig echte interesse in wijnen, iets wat mij toch wel behoorlijk tegenvalt. Ook is de invloed van de 'grote jongens' groot. Zij werken met afnameverplichtingen en sponsorschappen, zowel bij horeca als bij detailhandel. Ik dacht dat mijn passie makkelijk die van iedereen zou kunnen worden. En waarom dat nog steeds niet zo is, is mij eigenlijk een raadsel!

Wat is je favoriete druivenras en waarom?

Xarel-Lo vind ik een bijzonder druivenras, omdat dit een karakteristieke druif is voor Catalonië en Cava. De druif zorgt voor een goed gehalte aan zuren en een interessant aroma. De combinatie met Perellada en Macabeu is de traditionelle Cava-assemblage.

Wat is je favoriete wijnboer/wijnmaker/wijnbedrijf en waarom?

Mijn favoriete bodegas zijn de kleine bodegas, die gaan voor kwaliteit en authenticiteit van hun eigen bedrijf en hun producten. Ik heb er twee, Bodega El Xamfra en Bodega Capita Vidal. Zij vertegenwoordigen de nieuwe generatie wijnhuizen die trots zijn op het eigen karakter en van daaruit willen ontwikkelen in kwaliteit. Ze zijn constant in beweging met hun bedrijf en ik verheug mij op de nieuwe flessen die ze trots aan me presenteren. Zo wil ik ook zijn met mijn bedrijf en met mijn aanbod, in beweging en ontwikkeling en altijd een mooie fles klaar hebben om te laten proeven.

Contact:

Casa Cava import

TT. Melissaweg 43 (in de Horecawerf)

1033 SP Amsterdam Noord (NDSM terrein)

w: www.casacava.nl

e:  info@casacava.nl

m: +31 06-53377965

Linked-in: http://nl.linkedin.com/in/pattycasacava