Barbara Verbeek schrijft niet alleen over wijn in diverse media, ze is ook Croatian Wine Ambassador. Onlangs was ze in die hoedanigheid in Kroatië, op een wijnreis die veel van vakantie had. Hier is haar verslag:

Als Croatian Wine Ambassador 2023 mocht ik vier dagen naar het gastronomische wijngebied Dalmatië om in sneltreinvaart de wijngebieden te bezoeken. Nu zegt mijn rebelse liefde iedere keer als ik op wijnreis ga “Fijne vakantie”, maar voor het eerst in 15 jaar had hij daar grappig genoeg een keer gelijk in. Het was een geweldige reis zo langs de Kroatische Riviera.
Na een vlucht van twee uur kwam ik aan in het meest zuidelijke puntje van Kroatië en kreeg een prachtige rondleiding door de oude stad van Dubrovnik. Dubrovnik ligt op een drielandenpunt waar ook Bosnië en Herzegovina en Montenegro liggen. Tot de jaren negentig behoorden deze drie landen plus Slovenië, Servië en Noord-Macedonië tot Joegoslavië. Druivenboeren verkochten in die tijd hun druiven aan grote coöperaties. De lokalen en de toeristen dronken deze wijn zelf op. En de kwaliteit was matig tot slecht; het ging puur om de kwantiteit.
In de afgelopen 30 jaar is er veel veranderd. Druivenboeren werden wijnboeren en gingen dus zelf hun wijn maken. Overal waar je nu komt zijn er wijnbarretjes, wijnwinkels, proeflokalen en wijnhuizen. Een heus wijntoerisme is er ontwikkeld. En de kwaliteit is veelal goed opgeschaald.

In de vier dagen dat ik van zuid naar noord door Dalmatië reisde, louter per grote catamaran, bezocht ik drie (schier)eilanden: Korčula, Pelješac en Hvar. Alle drie staan ze bekend om hun wijn en olijfolie. Olijven en druiven groeien al sinds de oude Griekse tijd op deze eilanden. Het bijzondere is dat ieder eiland zijn eigen specialiteit heeft in wijn en bijbehorend druivenras. Er zijn zoveel verschillende verhalen te vertellen. Hier is er eentje…..

Op Pelješac heb je veel wijngaarden waar voornamelijk de blauwe druif de plavac mali groeit. De bijnaam is de kleine blauwe. Deze Kroatische variëteit is de vader van de Italiaanse primitivo.
Het grote verschil is dat de plavac mali speciale omstandigheden nodig heeft om goed te kunnen rijpen. Ook komt de wijn over het algemeen pas tot leven als hij een paar jaar fles- of houtrijping heeft gehad. De twee beschermde wijngebieden waar de beste Plavac Mali vandaan komt, zijn Dingač en Posjup. Deze wijngebieden hebben heel steile wijngaarden (soms wel tot 45%) pal aan zee met een zeer arme bodem. De wijngaarden worden met de hand bewerkt. De druiven pakken door deze hellingsgraad de volledige capaciteit van de zon en worden extra verwarmd door de weerkaatsing van het zonlicht vanaf de zee. Maar de constante wind houdt de druiven koel.

De Kroaten zijn creatief. In 2011 bedacht een duikfanaat een manier om deze rode wijn op een wel hele bijzondere manier te laten rijpen: op 20 meter diepte in zee laat hij honderden flessen wijn twee jaar lang rijpen in een oud scheepswrak. De wijnmaker maakt de Plavac Mali eerst in tanks van roestvrij staal en daarna krijgt de wijn twee jaar rijping op groot Slavonisch hout (Slavonië is het meest oostelijk gelegen gebied van Kroatië, beroemd om zijn eikenbossen). Daarna wordt eenderde van de flessen gewoon in de kelder gelegd, eenderde van de flessen gaat onder water en eenderde van de flessen krijgt een amforakruikjas aan. Daardoor krijgt deze fles geen enkel licht. Zo gaan ze ook twee jaar de zee in.

Onder water ondergaan de flessen een constante druk van 3 bar. Het zeewater heeft een vrijwel constante temperatuur van 14 tot 16 graden en op 20 meter diepte is het behoorlijk donker. Wat er gebeurt is dat de smaak, de kleur en de textuur van de wijnen verandert, maar ook de ontwikkeling van de rijping verloopt anders voor de drie verschillende wijnen. Het alcoholpercentage van 15,5 procent blijft wel hetzelfde. De buitenkant van de glazen fles en de fles in de kruik (die in de zee rijpen, red.) verandert door alle oesters die eraan vastgroeien. Het wordt een natuurlijk kunstwerk.

So far, so good. Ik dook het proeflokaal in en proefde de drie rode wijnen naast elkaar.

2016 Plavac Mali uit de kelder van Ediva “Navis Mysterium bottle”  (adviesprijs  €78):
Zongerijpt fruit, balsamico, gestructureerd, streng, gevuld fruitig en krachtig.

2016 Plavac Mali op fles uit de zee van Ediva “Navis Mysterium bottle from sea” (adviesprijs €145):
Sexy, hout, pikante zoetheid, kruidigheid en ziltigheid, gevulde structuur.

2016 Plavac Mali op fles in amforakruik uit de zee van Ediva “Navis Mysterium Amfora” (richtprijs €399):
Complex, op een voetstuk geplaatst, zwoel, overdaad, diepte en een groene frisheid, gelaagdheid en een zachte structuur. De wijn is erg levendig!

Deze wijnen zijn te koop bij Croatiangrapes.com

De wijn uit de amforakruik moet wel gekarafeerd worden en komt pas een uur daarna echt tot volle bloei. En wat eten we daarbij? Dalmatië staat niet alleen bekend om zijn prachtige zee en verse vis maar ook om zijn smaakvolle lamsvlees en de lokale harde koe- en schapenkazen. Deze gaan fantastisch samen met de beroemdste Kroatische rode wijn van allemaal: de Plavac Mali.

Barbara Verbeek

Diam, officieel Diam Bouchage, is een producent van wijnkurken. Het bedrijf, onderdeel van de Franse groep Oeneo waartoe ook Seguin Moreau en Vivelys behoren, heeft een substantieel marktaandeel verworven door middel van zijn DIAM kurk, vaak kortweg Diam genoemd. Het is een samengestelde kurk. Hij bestaat voor 95% uit hoogwaardige, gemalen kurk en microdeeltjes acrylaat, bijeengehouden door polyurethaanlijm. De biologische variant bevat geen microplastics en het kleefmiddel erin bestaat uit castorolie en bijenwas. Er is ook een versie voor mousserende wijnen. Essentieel is dat de kurkdeeltjes worden behandeld met koolstofdioxide in wat zijn ‘superkritische fase’ heet. Dan heeft het eigenschappen van gas en vloeistof en is het een zeer effectief oplosmiddel, dat TCA (de verbinding die ‘kurk’ veroorzaakt) en 150 andere voor wijn mogelijk besmettelijke stoffen uit de kurk verwijdert. Diam garandeert dat zijn kurken aromatisch neutraal zijn en vrij van TCA. Een net zo belangrijk argument voor wijnproducenten om Diam te gebruiken, is de (zeer) geringe en homogene zuurstofdoorlaatbaarheid van de kurken (er zijn vijf verschillende niveaus van zuurstoftransmissie om uit te kiezen). Vooral daarom zijn ze zo geliefd geworden onder (top)producenten van witte Bourgogne, die lang problemen hebben gehad met voortijdige oxidatie. Een ander voordeel van deze afsluiting is dat producenten minder sulfiet hoeven te gebruiken. Bovendien ziet een Diam er op het eerste gezicht uit als een natuurkurk; belangrijk voor bepaalde markten en wijnen.

Naar verluidt wordt 60% van witte Bourgogne Grand Cru met Diam gebotteld

Alhoewel Diam TCA-vrij blijkt te zijn –er zijn geen serieus te nemen klachten van producenten, terwijl het gebruik alleen maar toenneemt–, is er wel wat discussie over Diam in relatie tot andere off-flavours. Anekdotisch worden soms mufheid, lijmgeur of de geur van verse kurk gemeld. Die laatste lijkt logisch; Diam bestaat voor 95% uit gemalen kurk. En een natuurkurk ruikt ook naar verse kurk; als je een aromatisch helemaal neutrale afsluiting wilt, dan is een schroefdop misschien beter. Lijmgeur is wellicht louter associatief, wetende dat er polyurethaanlijm in Diam zit. Maar wetenschappelijk aangetoond zijn die afwijkingen niet. Volgens bepaalde Duitse bronnen is het gehalte kurkzuur (suberic acid) een beetje verhoogd in wijnen afgesloten met Diam. Dat zou een bron van wat meer bitterheid zijn. Evenwel, het doet niets af aan de populariteit van Diam onder wijnproducenten. Diam verkoopt inmiddels zo’n 2,7 miljard samengestelde kurken per jaar, goed voor een marktaandeel van ± 15%. En naar verluidt 60% van witte Bourgogne Grand Cru wordt met Diam gebotteld.

Lars Daniëls, Magister Vini.

We hebben zo’n 4,5 miljoen hectare wijngaard op de wereld. Dat is lekker veel, maar wat zijn nou de meest aangeplante druivenrassen? Lars Daniëls maakte een top 40.

Zin in meer wijnen uit Piemonte? Kom dan maandag 3 juni aanstaande naar Barolo & Friends! www.perswijn.nl/baroloandfriends

Nebbiolo Prima 2024: van straf naar sappig?

Eind januari werden in Alba tijdens Nebbiolo Prima traditiegetrouw de wijnen actuele jaargangen van Barolo, Barbaresco en Roero gepresenteerd. Misschien wel meer ‘lekkere’ wijnen dan ooit, maar ook toegankelijker en ronder dan ooit. En dat is zowel een pre als een zorg. 

Bij Barolo uit Serralunga d’Alba, waar denkt u dan aan? Tannine, zuren, compactheid, kracht, rijpingspotentieel, een strenge, gesloten smaak in de jeugd. Dat somt het algemene –wat clichématige– idee wel zo’n beetje op. Maar de wijnen van 2020 toonden zich grotendeels opmerkelijk rond en al toegankelijk, met zeker wel vulling en kracht, maar zonder streng mondgevoel.

Nebbiolo wordt populair

Het is al tijden aan de gang, de ‘versoepeling’ van Nebbiolo. Zoals Gaia Gaja onlangs zei, Nebbiolo van nu heeft meer fruit, minder zuren en zachtere tannine, gevolgd door: ‘De wijnen zijn beter dan ooit.’ Langhe Nebbiolo, zoals die gemaakt van jongere stokken in de zones van Barolo en Barbaresco, zijn de meest treffende voorbeelden van meer fruitige, zachtere Nebbiolo. En dat heeft de wijnen van de toch eigenzinnige variëteit geen windeieren gelegd, de laatste tien jaar of wat. Nebbiolo is opmerkelijk populair geworden en heeft vele nieuwe liefhebbers. Gekscherend zou je een paralel kunnen trekken met de popularisering van Formule 1 door toedoen van Max Verstappen. Want net zoals bij F1 de traditionele aficionados niet zo gecharmeerd zijn van de nieuwe fans, vooral die in oranje, zo zou het kunnen dat de liefhebbers sinds jaar en dag van strenge Nebbiolo diens smaakontwikkeling ook wat te snel vinden gaan. Want niet alleen Langhe Nebbiolo of Roero is bij het op de markt komen vaak al toegankelijk, in toenemende mate ook Barbaresco en Barolo.  

Opwarming

Er zijn meerdere redenen voor. Allereerst en bovenal het opwarmende klimaat. Diverse bronnen geven aan dat de groeiseizoenen in Langhe, het gebied van Barolo en Barbaresco, vooral warmer en warmer worden. Eigenlijk zijn de laatste twee enigszins ‘normale’ jaren qua temperaturen 2013 en 2014. Een groot jaar als 2016, op zich vrij warm, is in vergelijking met bijna alle jaren daarna vrij koel. En wie dacht dat 2017 warm was, zal zich verbazen over 2022 en 2023, de warmste jaren ooit. Nebbiolo wordt ieder jaar heel goed rijp, met meer dan genoeg suiker, lagere zuren en relatief rijpe tannine.

Snakken naar water

Helaas gaat de opwarming meestal gepaard met toenemende droogte, iets dat de wijnboeren zeker zoveel zorgen baart als hogere temperaturen. ‘Alles ten zuiden van 45 ºNB heeft last van structurele droogte in Italië’, zei œnoloog Emanuele Coraglia van Albeisa. Jaren als 2017 en 2022 waren extreem droog –en dat proef je terug in de wijnen (mijn ervaring met 2022 is uiteraard nog beperkt tot Langhe Nebbiolo). Maar ook het elders in grote delen van Europa natte groeiseizoen van 2021 was in Piemonte heel droog (383 mm). En toen we door de wijngaarden van Fratelli Alessandria in Verduno liepen, eind januari 2024, bleek nog eens hoezeer ze snakken naar regen; de kleimergel van Sant’ Agata leek wel zand. Het gaat dus niet alleen om het groeiseizoen; de winters zijn ook te droog aan het worden, met nauwelijks sneeuw of regen. Voor de goede orde: 2020 was geen heel droog jaar (600 mm).

Fruitiger, zachter, minder streng

Naast het opwarmende klimaat, speelt ook verbeterd wijngaardwerk (zoals groene oogst) een rol bij de versoepeling van Nebbiolo. Kleine, geconcentreerde druiven zoals in 2021 werden geoogst in Barbaresco, vragen niet om een heel lange inweking met allerlei extractietechnieken; ook in Langhe is het modewoord als het gaat om vinificatie steeds vaker infusie in plaats van extractie. De vinificatie wordt uiteraard aangepast aan de kwaliteit en het karakter van de oogst en dat werkt meer fruitigheid en rondeur in de hand. De tannine heeft minder tijd nodig om zachter te worden en komt minder astringent over omdat zuren minder hoog zijn. Zuren versterken namelijk de astringentie van tannine, dus hoe minder zuren, des te minder astringentie. Tenslotte kan ook alcohol extra rondeur en zoetigheid geven. Al dit is proefbaar in Nebbiolo van de afgelopen jaren, ook in die van 2020 en 2021.

2020 voor Barolo

De DOCG Barolo telde in 2020 2208 ha, die 14.495.619 flessen hebben voortgebracht.

2020 kende een droge winter, met weinig regen of sneeuw. De uitloop was relatief vroeg, maar regens in mei en juni deden de ontwikkeling afremmen. En ze voorkwamen ook droogtestress in de warme maanden juli en augustus (augustus kende twee hete weken). Eind september waren de druiven qua suiker zo goed als rijp, gevolgd door de fenolen een week of twee daarna. De piek van de oogst lag rond 7 oktober. Zoals al aangegeven, komen de wijnen van 2020 reeds vrij open, rond en toegankelijk over. Maar ik denk dat ze meer dan voldoende kracht en diepgang hebben om goed te ouderen. Het lijken me op basis van onze eerste kennismaking geen wijnen voor de heel lange termijn. Maar dat is zeker geen diskwalificatie. Liever veel van dit soort Barolo dan veel van jaren als 2006, met veel wijnen die zogenaamd blijven beloven maar nooit bewijzen.

2021 voor Barbaresco en Roero

De DOCG Barbaresco telde in 2021 812 ha, die 5.165.461 flessen hebben voortgebracht. De DOCG Roero telde 335 ha, die 748.257 flessen hebben voortgebracht.

In tegenstelling tot die van 2019-2020, kenmerkte de winter van 2020-2021 zich wel door voldoende neerslag, zelfs  in de vorm van wat sneeuw. En die bleek later in het jaar zeer welkom, want 2021 was verder een zeer droog jaar. De voorjaarskou, die in vele Europese wijngebieden grote schade aanrichtte, was in Piemonte niet heel problematisch. De zomer was warm en droog, perfect voor de ontwikkeling en rijping, zij het dat Roero werd getroffen door hagelbuien in juli. De oogst van nebbiolo begon al eind september, maar het zwaartepunt lag uiteindelijk met als in 2020 rond 7 oktober. Als ik wat over de wijnen moet zeggen, komt het feit dat er relatief weinig wijnen werden aangeboden om de hoek kijken. 60 Barbaresco en maar 11 Roero, tegenover bijna 200 Barolo 2020, geven minder overtuiging om een jaargang te typeren. Desalniettemin kwamen met name de wijnen van Barbaresco heel goed over, met mooie kleur, goed fruit, voldoende zuren, goede tannine en genoeg reserve om fraai te ouderen. Voor een beter oordeel moeten we wachten totdat Barolo 2021 wordt gepresenteerd.

Favoriete wijnen van Nebbiolo Prima 2024

Ik heb zo’n 300 wijnen geproefd. De nieuwe Riserva’s van 2018, 2019 en 2020 komen hier niet aan bod. De volledige proefnotities vindt u op perswijn.nl. 

Roero 2021

Rosavica Benotti, Roero 2021, Roero 17 pnt

zuiver, goed fruit, elegant, intens; mooi intens, goede tannine, zuren, alles is er, ook lang

Frea, Roero Muschiavin 2021, Roero 16,5 pnt

mooi rood fruit, fris, elegant, kruidig en aards; sappig, toegankelijk, goede grip, compact

Malabaila di Canale , Roero Bric Volta 2021, Roero 16,5 pnt

kersenlikeur, rozen, gedroogde kruiden, peper; vol, zoet fruit, genoeg zuren, flinke tannine

Marsaglia, Roero Brich d’America 2021, Roero 16,5 pnt

rood fruit, pruimen, zwoel, vanille, zoethout; breed maar fris, fijne tannine, hout, goede reserve

Barbaresco 2021

Albino Rocca, Barbaresco Ronchi 2021, Barbaresco 17,5 pnt

maggi, pruimen, stoffig, hout; zacht, fijne zuren, goede tannine, wordt mooi

Cascina Morassino, Barbaresco Ovello 2021, Barbaresco 17,5 pnt

mooie inhoud, pruimen, kruiden, gelaagd en verfijnd; intens, rijk, fijne warmte, tannine, zuren, lang

Giuseppe Cortese, Barbaresco 2021, Barbaresco 17,5 pnt

verfijnd, heel getypeerd, rood fruit, bloemen, fijn aards; goed intens, droge tannine, compact, jong

Giuseppe Cortese, Barbaresco Rabaja’ 2021, Barbaresco 17,5 pnt

aards, bloemig, zoet rood fruit, kruidig, drop; mooi intens, goede tannine, droog, lang

Giuseppe Nada, Barbaresco Casot 2021, Barbaresco 17,5 pnt

rood fruit, aards, kruidig, ingetogen; smaak beter dan geur, mooi intens, goed lang

Musso, Barbaresco Pora 2021, Barbaresco 17,5 pnt

kersen, peper, zoete specerijen, fijn leer; intens, genoeg fruit en sap, mooie tannine, zuren, lang

Antichi Poderi dei Gallina, Barbaresco Albesani 2021, Barbaresco 17 pnt

puur, mooi fruit, aards, kruidig, leer; goede balans, toegankelijk, krachtig en compact

Bosio, Barbaresco Pajore’ 2021, Barbaresco 17 pnt

goed intens, kersen, peper, fijn aards, leer en tabak; compact, fris, krachtig, goede tannine, lang

Carlo Giacosa, Barbaresco Montefico 2021, Barbaresco 17 pnt

goed rood fruit, aards, bloemig en kruidig; sappig, elegant, ook flinke diepgang en lengte

Castello di Verduno, Barbaresco 2021, Barbaresco 17 pnt

compact, jong, pruimen en kersen, aards, hout; mooi intens, goede tannine, genoeg zuren, lang

Barolo 2020 

Fratelli Alessandria, Barolo Monvigliero 2020, Barolo 18 pnt

serieus, rood fruit, oud hout, kruidig, leer; intens, krachtig maar slank, mooie tannine, lang

G.D. Vajra, Barolo Bricco delle Viole 2020, Barolo 18 pnt

goed fruitig, peper, zoethout, fijn aards; fijn fruitig, goede tannine, zuren, bloemig, mooi

Vietti, Barolo Lazzarito 2020, Barolo 18 pnt

rozen, kersen, kaneel, peperkoek, verfijnd; sappig, goede grip, milde zuren, toegankelijk, lang

Alberto Burzi, Barolo Capalot Vecchie Viti 2020, Barolo 17,5 pnt

zoet rood fruit, pruimen, kruidnagel, zoethout, stoffig; fijne stijl, niet zwaar, wel inhoud en lengte

Bruna Grimaldi, Barolo Badarina 2020, Barolo 17,5 pnt

mooi, zeer getypeerd, kersen, tabak, leer; goed fruit, mooie tannine, zuren, alles is er, lang

Camparo, Barolo Coste di Vergne 2020, Barolo 17,5 pnt

ingetogen, goed fruit, cederhout; mooi fruit, goede tannine, compact, veel toekomst

Carlo Revello e Figli, Barolo Gianchini 2020, Barolo 17,5 pnt

kersen, cassis, kruidig hout, leer; compact, goede tannine, jong, amandel, lang

Cavallotto Tenuta Bricco Boschis, Barolo Bricco Boschis 2020, Barolo 17,5 pnt

compact, nog gesloten, zwarte olijven, kersen, oud hout; mooi intens, sappig, dan enorme tannine, zeer lang

Franco Conterno, Barolo Panerole 2020, Barolo 17,5 pnt

mooi getypeerd, kersen, pruimen, aards en kruidig; compact, sappig fruti, strakke tannine, zuren, compleet en lang

G.D. Vajra, Barolo Cerretta 2020, Barolo 17,5 pnt

goed fruit, droog hout, peper, rook; sappig fruit, dan tannine, milde zuren, lang en complex

Gianfranco Alessandria, Barolo San Giovanni 2020, Barolo 17,5 pnt

klassiek, vol, kersen, leer, aards, zoethout; krachtig, mooie tannine, ook fris, flink lang

Michele Chiarlo, Barolo Cerequio 2020, Barolo 17,5 pnt

rijp fruit, zoete tabak, leer, kruidkoek; rond, compact, goede balans en lengte

Negretti, Barolo Rive 2020, Barolo 17,5 pnt

goed fruit, peper, hazelnoot, zoethout, compact; krachtig, fris, goede tannine, zuren, jong, toekomst

Negro Angelo & Figli, Barolo del comune di Serralunga d’Alba 2020, Barolo 17,5 pnt

kersen, rozen, oud hout, mooi aards; erg goed, getypeerd, goede vulling, droge tannine, lang

Poderi e Cantine Oddero, Barolo Villero 2020, Barolo 17,5 pnt

mooi krachtig, pruimen, kruiden, ceder, leer; intens, mooie tannine, precies, krachtig en lang

Poderi Luigi Einaudi, Barolo Cannubi 2020, Barolo 17,5 pnt

zoete kersen, kruidig, terughoudend; mooi, goed sap, tannine, zuren, compleet

Rinaldi Francesco & Figli, Barolo Rocche dell’Anunziata 2020, Barolo 17,5 pnt

puur, kruidig, rijp fruit, maar terughoudend nog; intens, krachtig, goede tannine, zuren, lang

Sordo, Barolo Gabutti 2020, Barolo 17,5 pnt

fraai, rood fruit, rozen, specerijen, leer; verfijnd, goede tannine en zuren, slank maar lang

Terre del Barolo, Barolo Vignarionda 2020, Barolo 17,5 pnt

kersen, oud hout, leer, kruidig, mooi; mooi intens, goede tannine, genoeg zuren, heel lang

Vietti, Barolo Ravera 2020, Barolo 17,5 pnt

zoete kersen, fijne tabak, droge specerijen; fris, rood fruit, droog, elegant en lang

Abbona, Barolo Cerviano-Merli 2020, Barolo 17 pnt

compact, zoet rood fruit, peper, zoethout; lekker fruit, goede tannine, genoeg zuren, goed lang

Alberto Ballarin, Barolo Bussia 2020, Barolo 17 pnt

rijpe kersen, fijn aards, zoethout, leer, bloemen; goed intens, zoet fruit, tannine, zuren, lang

Alberto Burzi, Barolo La Serra 2020, Barolo 17 pnt

vol, cola, bessen, laurier, zoethout; sappig, dan tannine, genoeg zuren, lang

Amalia, Barolo Bussia Vigna Fantini 2020, Barolo 17 pnt

rozensteeltjes, specerijen, tabak, zwarte kersen; rustiek en traditioneel, wel inhoud en lengte

Aurelio Settimo, Barolo Rocche dell’Anunziata 2020, Barolo 17 pnt

breed, kruidig, zwoel fruitig, tabak; mooi intens, flinke tannine, ook fris, lang

Borgogno, Barolo Fossati 2020, Barolo 17 pnt

traditioneel, pruimen, oud hout, gedroogde bloemen; zachte tannine, elegant, mooi lang

Bovio, Barolo Arborina 2020, Barolo 17 pnt

kersen, elegant, zoethout, kaneel, kruiden; goed intens, genoeg sap, goede tannine, compact, lang

Brezza, Barolo Sarmassa 2020, Barolo 17 pnt

compact, pruimen, aards, ingetogen; fijn intens, rood fruit, tannine, zuren, lang

Bricco Maiolica, Barolo del comune di Diano d’Alba Contadin 2020, Barolo 17 pnt

goed getypeerd, pruimen en rood fruit, leer, herfstig; mooi intens, zoetzuur, mooie tannine, lang

Bugia Nen – Davide Fregonese, Barolo Cerretta 2020, Barolo 17 pnt

boers, kersen en pruimen, oud hout; vol, goede tannine, verpakte zuren, lang

Zin in meer wijnen uit Piemonte? Kom dan maandag 3 juni aanstaande naar Barolo & Friends! www.perswijn.nl/baroloandfriends

Fenologie is de studie van terugkerende stadia van de levenscyclus van planten en dieren in relatie tot weer en klimaat, volgens een wetenschappelijke definitie. Als we het betrekken op de druivenplant, gaat het om de jaarlijkse biologische processen van de druivenplant, met andere woorden de cyclus van de druivenplant. Die wordt onderverdeeld in de winterpauze, de vegetatieve cyclus en de reproductiecyclus. De belangrijke fenologische fenomenen vinden op het noordelijk halfrond plaats grofweg van maart tot en met oktober. Die van de vegetatieve cyclus zijn van begin tot eind: tranen (sapstroom komt op gang), knopvorming, bladvorming en -ontwikkeling, groei van takjes en wortels, verhouting, en verkleuring en vallen van bladeren. De reproductiecyclus begint met de bloei, op het noordelijk halfrond doorgaans in juni. Dan volgen de vruchtzetting, de groei van de druiven (inclusief trossluiting), de kleuromslag (véraison; juli-augustus), de rijping (inclusief zachter worden) en eventuele overrijping (oktober-november).

in de Champagne vindt de oogst tegenwoordig gemiddeld 19 dagen eerder plaats

Door klimaatverandering verandert ook de fenologie van de druivenplant. De sapstroom komt gemiddeld eerder op gang en dus worden eerder knoppen en bladeren gevormd. Dat kan problemen opleveren als er in april nog serieuze nachtvorst is, zoals ook dit jaar helaas weer duidelijk werd. Door langere en meer ernstige perioden van droogte, kan de ontwikkeling blokkeren. En de druiven zijn gemiddeld eerder rijp (in ieder geval qua suikergehalte), vaak tijdens warmer weer dan vroeger. Dat heeft weer gevolgen voor de aroma’s, de zuren en de fenolen. Met name een snelle afname van organische zuren in de laatste fase voor de oogst, kan negatief zijn voor de wijnkwaliteit en -stabiliteit. Een voorbeeld: in de Champagne vindt de oogst tegenwoordig gemiddeld 19 dagen eerder plaats dan 30 jaar geleden en hebben de druiven bij de oogst gemiddeld 0,7% meer potentiële natuurlijke alcohol en 2 g/l minder zuren.

Lars Daniëls

Prof. dr. Kees van Leeuwen is hoogleraar wijnbouw aan de landbouwuniversiteit van Bordeaux (Bordeaux Sciences Agro). Hij was ruim 25 jaar verbonden aan Château Cheval Blanc in Saint-Émilion en is al vele jaren auteur voor PERSWIJN. In Deel 1 van dit interview vertelde hij over zijn carrièrepad en zijn specialisme: de relatie tussen wijn en terroir. In dit tweede deel vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek.

‘Voor het eerst is een terroirfactor aan het veranderen’

Naast ‘de interactie tussen de wijnstok en zijn terroir’ is het andere, hoogst actuele, specialisme van Kees ‘wijngaardbeheer in een veranderend klimaat’. Zijn recente publicatie ‘Climate change impacts and adaptations of wine production’ kreeg onlangs veel media-aandacht (zie onder). We lopen met Kees de belangrijkste onderzoeksbevindingen op dat gebied door. ‘Klimaatverandering is de afgelopen 25 jaar een thema geworden. Voor die tijd was terroir gewoon een gegeven: als je ergens wijnstokken verbouwde, dan was de grond zoals die is en datzelfde gold voor het klimaat: je had natuurlijk van jaar tot jaar verschillen, maar er zat geen trend in. Sinds 25 à 30 jaar is er duidelijk een trend in de klimaatparameters, waardoor het terroir aan het veranderen is. Op elke plek probeert de wijnboer de factoren die hij kan beheersen te optimaliseren, afhankelijk van de bodem en het klimaat die hij lokaal heeft. Maar als het klimaat verandert, is die keuze van druivensoort of wortelstok of manier van opbinden misschien niet meer optimaal. De belangrijke en interessante vraag is dan: wat moet er veranderen in bestaande wijnbouwgebieden om in een ander klimaat, dat warmer is en vaak droger, toch goede wijn te blijven maken?’

‘De klimaatfactoren die een belangrijke rol spelen zijn natuurlijk ten eerste de temperatuur: die wordt hoger. Dat heeft invloed op de rijpheid van de druiven: hoe warmer het is, hoe rijper de druiven worden. Dan krijg je een totaal andere balans, met meer suiker dus meer alcohol in de wijn, en minder zuur. Het risico is dat de wijn gaat inboeten aan frisheid. Ook het aromaprofiel wordt anders, met veel rijpere aroma’s. We zien in alle wijnstreken over de wereld dat het smaaktype van de wijn aan het veranderen is, terwijl eigenlijk de beste wijn gemaakt wordt als het warm genoeg is om de druiven goed rijp te krijgen, maar niet te heet. Door later rijpende druivensoorten te planten, kun je de rijpingsperiode later in het seizoen laten plaatsvinden, wanneer het koeler is, en zo kun je de balans weer terugvinden. Maar veranderen van druivensoorten is wel een héle ingrijpende verandering.’

‘In AOC’s gaan veranderingen soms makkelijker dan in de liberale wijnwereld’

Hoe vorderen die veranderingen in Bordeaux? Kees: ‘We zijn al vijftien jaar geleden begonnen met een onderzoek met hulp en financiering van het CIVB, de overkoepelende organisatie van wijnboeren in Bordeaux. In 2009 heb ik een perceel aangeplant met 52 verschillende druivensoorten, waaronder een aantal laatrijpende druivensoorten, om te bestuderen hoe die zich gedragen in een klimaat dat steeds warmer wordt. En daar zijn zes druivensoorten uit gekomen die nu in de AOC’s Bordeaux en Bordeaux-Supérieur aangeplant mogen worden, waaronder bijvoorbeeld – heel verrassend – de touriga nacional uit Portugal en albariño uit Spanje. Voorlopig nog in kleine hoeveelheden, wijnboeren mogen nu tot 5% van die nieuwe variëteiten planten, maar ze hebben de deur dus op een kier gezet. Het idee is om als die druivensoorten het goed doen, dat percentage dan langzaam op te schroeven.’

‘Het grappige is dat vaak wordt gezegd dat de beschermde herkomstbenaming (AOC) een rem is op verandering, maar de regels kunnen gewoon veranderd worden. Dat gaat weliswaar niet snel, want je kunt niet elk jaar de regels veranderen, anders verandert de wijn te snel en te vaak. Maar je ziet soms dat er in een liberale wereld door de marktdruk nog meer rem op verandering staat dan in een gereguleerde wereld zoals in Europa. Kijk bijvoorbeeld naar gebieden in de Nieuwe Wereld die varietal wines (monocépages) maken: ik heb weleens met jongens van de Australische AWRI aan tafel gezeten die vroegen of ik ideeën voor hen had wat betreft climate change. Ik zei dat ze van de chardonnay af moeten, want die is veel te vroeg rijp. Zij zeiden: nee, dat kan niet, als er geen Chardonnay op het etiket staat, koopt de klant onze wijn niet meer.’

‘Water is een soort addictie in de landbouw’

En dan het onderwerp droogte en irrigatie. Ook al was irrigatie in Bordeaux in principe verboden, er komt steeds meer roep om. Kees van Leeuwen heeft er een uitgesproken mening over: ‘Het klimaat wordt in de meeste wijnbouwgebieden droger, zoals in het Middellandse Zeegebied en veel gebieden in de Nieuwe Wereld. Er zijn verschillende manieren om dat te beheren. Het Middellandse Zeegebied heeft al eeuwenlang een droog en warm klimaat, dus daar worden specifieke druivensoorten verbouwd die daar goed tegen kunnen: grenache, carignan, mourvèdre. Ook gebruikt men andere manieren van opbinden (snoeiwijzen), zoals de gobelets/bushvines, die helemaal zijn aangepast aan het warme klimaat. Een andere manier om je aan te passen, is te gaan irrigeren. In Europa zijn de wijngaarden traditioneel niet geïrrigeerd, in de Nieuwe Wereld vaak wel. In Europa komt irrigatie nu ook op. Dat is een heel interessant vraagstuk waar ik erg mee bezig ben. Ik denk zelf dat irrigatie niet nodig is en ook niet wenselijk.’

‘Er is gewoon een gebrek aan zoetwater, het wordt steeds schaarser en moet verdeeld worden en ik denk dat er veel belangrijkere bestedingen zijn van zoetwater – namelijk voor drinkwater en voedsel – dan om wijn mee te maken. En het kán gewoon zonder irrigatie, want als je kijkt naar de droogste gebieden: daar hebben mensen al eeuwenlang wijn gemaakt met hele gesofisticeerde technieken. Het probleem van irrigatie is dat zodra je water naar de wijnboeren brengt, ze de kraan openzetten en dan denken ze niet meer na. Dan planten ze de verkeerde druivensoorten aan, enzovoort. Dus het is ecologisch niet verantwoord en eigenlijk ook agronomisch geen interessante aanpassing: het is de makkelijke weg.’

En als je nou alleen in noodgevallen voor die weg opteert, bij extreme droogte of hittegolven? Van Leeuwen: ‘Zo werkt het helaas niet. De ervaring leert dat zodra mensen irrigatie in de wijngaard hebben, ze gewoon de kraan openzetten. Dat is nu eenmaal menselijk, je krijgt natuurlijk hogere rendementen door irrigatie. Water is een soort addictie in de landbouw.’

‘Eigenlijk ben ik heel romantisch’

Tot slot vraag ik Kees naar het intrigerende woord in de titel van het boekje dat hij voor PERSWIJN schreef, Wijn: Terroir, techniek, zonlicht en emotie (2005). Emotie dus. ‘Ja! We hopen natuurlijk altijd dat een goede wijn emotie met zich meebrengt. Als ik met collega’s wijn proef, zeggen we vaak: dit is technisch perfect, alles klopt, maar op de een of andere manier doet het me niets. En soms’ – Kees begint steeds breder te glunderen – ‘heb je een wijn waarvan je zegt: wow, dat is een ervaring, dit is echt iets bijzonders, dit doet iets met me. Ik heb eerder emotie bij verfijnde wijnen dan bij heel geconcentreerde wijnen. Ook speelt een rol of je de context kent, bijvoorbeeld de mensen die de wijn gemaakt hebben, of als je er zelf iets aan hebt bijgedragen. Het is een feit dat sommige wijnen emotie bij me oproepen en andere niet, zelfs als ze heel goed gemaakt zijn. Ik denk dat heel veel mensen die met wijn bezig zijn toch een beetje die kick zoeken.’

Ook in de academische wereld? Van Leeuwen: ‘Ja. Je hebt ook wetenschappers die puur uit de wetenschappelijke hoek komen, maar de meeste mensen in mijn wetenschappelijke wereld die zich met wijn bezighouden, hebben die passie.’ Ben je niet gewoon heel romantisch, Kees? ‘Ja!’ is het antwoord van de professor, zonder enig voorbehoud.

Karin Leeuwenhoek

Grote foto: Kees van Leeuwen in de wijngaarden van Saint-Emilion. Fotograaf: Nils van Leeuwen

Deel 1 over Kees van Leeuwen

Lees ook de andere afleveringen van Wijnwetenschappers:

Deel 1: Gérard Liger-Belair over bubbels

Deel 2: Claude & Lydia Bourguignon over bodemmicrobiologie

Deel 3: Marco Simonit over snoeien 

Deel 4: Sandrine Garbay over zoete wijn en botrytis

Kees van Leeuwen is hoogleraar wijnbouw aan de landbouwuniversiteit van Bordeaux (Bordeaux Sciences Agro) en hoofd van de vakgroep Viticulture & œnologie aldaar alsmede co-hoofdredacteur van onderzoekstijdschrift OENO One. Hij was ruim 25 jaar verbonden aan Château Cheval Blanc in Saint-Émilion: eerst als wijngaardmanager, toen als technisch directeur en vervolgens tot 2017 als consultant, dit laatste in combinatie met zijn werk voor de universiteit. Daarnaast is Kees (geboren: Cornelis) van Leeuwen al vele jaren auteur voor PERSWIJN. Hij was onlangs in Nederland voor het geven van een Magister Vini-les over wijnbouwpraktijken aan de Wijnacademie en kon dat mooi combineren met dit interview voor ‘zijn blad’ en familiebezoek. Hier is de bijbehorende aflevering van de videoserie PERSWIJN WIJNPERSoonlijkheden met Kees van Leeuwen terug te zien (het interview gaat verder onder de video).

De fascinerende relatie tussen wijn en terroir

Als wetenschapper, als man van de feiten en van het onderzoek, ontkomt hij niet aan het veelvuldig moeten nuanceren van allerlei aannames en romantische ideeën over wijn – en waarover zijn die er nou meer dan over zijn fascinerende specialisme: de relatie tussen wijn en… terroir! Eigenlijk al zo lang als Van Leeuwen met wijn bezig is, is hij gefascineerd door de vraag waarom wijnen die van verschillende plekken komen zo verschillend smaken: ‘Op elke plek kan de wijnboer de factoren die hij kan beheersen in de wijngaard optimaliseren, afhankelijk van klimaat en bodem die hij lokaal heeft. Daarom is er zoveel verscheidenheid in de wijnbouw en dat is fascinerend.’

Tijdens zijn studies oenologie, wijnbouw en biologie in Frankrijk leerde hij daar de verschillende wijnstreken kennen. In 1991 promoveerde hij op een PhD-onderzoek naar de invloed van bodem en klimaat op het kwaliteitspotentieel van wijn in Saint-Émilion. Na die promotie volgde een welverdiende wereldreis met zijn vrouw, daarna streek Kees weer neer in de Bordeauxstreek, bij Premier Grand Cru Classé A Château Cheval Blanc. In de decennia die volgden groeide de Nederlander uit tot een van de meest gerespecteerde wijnbouwprofessoren wereldwijd. Als je persoonlijk met Kees spreekt, valt zijn toegankelijke manier van praten en uitleggen op. Wie graag gedetailleerde wetenschappelijke onderzoeksartikelen leest, verwijs ik naar zijn vele honderden publicaties op de academische websites Google Scholar en ResearchGate.

Van Velsen-Noord naar Bordeaux

Kees van Leeuwen werd in 1963 geboren in Velsen-Noord, onder de rook van de Hoogovens, waar zijn vader in de IT werkte. Een fles Château Beychevelle 1957 die zijn vader daar cadeau kreeg, werd life changing. Kees: ‘Met kerst 1977 trok mijn vader die fles open. Ik was toen veertien en het was naar mijn weten de eerste wijn die ik proefde. Dat iets wat twintig jaar oud was zo lekker kon zijn, dat vond ik ontzettend fascinerend.’ Ook zijn vader werd gegrepen door deze rode bordeaux. Hij verslond, samen met zijn tienerzoon, de boeken van Hubrecht Duijker en thuis groeide de wijnkelder gestaag.

Toen het tijd werd om over een studie en carrière na te denken, was het Kees’ idee om eerst een paar jaar te gaan reizen, om daarna in Nederland pas echt ‘iets serieus’ te gaan studeren. Waarom niet iets met wijn doen, dacht hij, wijnavonturen gaan beleven à la Hubrecht Duijker in Frankrijk? Hij meldde zich aan voor een oenologiestudie en werd niet geplaatst op de plek van zijn voorkeur, Bordeaux, maar in Reims: ‘Dat was echt een moeilijk jaar, in de champagnestreek. Het was afzien; de taal, de studie, het alleen wonen op mijn achttiende, de koude winter. Het viel allemaal een beetje tegen.’ Hij haalde het jaar en gelukkig kon hij zijn studie vanaf het tweede jaar voortzetten in Bordeaux, dat voor Kees het mekka bleef. Toen werd studeren leuk en na het behalen van zijn oenologendiploma wilde hij verder: ‘Tijdens mijn stages had ik wijn gemaakt en daarbij al snel ontdekt dat je als wijnmaker erg afhankelijk bent van de kwaliteit van de druiven. Daarom wilde ik beter begrijpen hoe het er in de wijngaarden aan toe ging. Waarom de druiven van verschillende percelen niet hetzelfde kwaliteitspotentieel hebben. Ik kon daarmee verder in Dijon, dus ben daar toen wijnbouw gaan studeren. Toen ik met de wijnbouw bezig was, ontdekte ik dat heel veel samenhing met de grond en het klimaat en ben ik in de terroirstudies gedoken.’

Ter verduidelijking: ‘Oenologie lijkt meer op voedingstechnologie, dus het omzetten van druiven in wijn, bij wijnbouw (viticulture) gaat het over het verbouwen van wijnplanten om daarmee druiven te telen. Na een jaar in Dijon had ik mijn bachelorniveau, maar omdat ik steeds verder wilde ging ik terug naar Bordeaux. Daar ging ik biologie studeren, plantkunde, zodat ik na mijn master een PhD kon doen, waarvoor biologie als insteek nodig was. Omdat ik met de oenologie in Reims en Bordeaux en viticulture in Dijon al heel wat studiejaren achter de rug had, kon ik die opleiding in één jaar afronden. De professor bij wie ik mijn PhD wilde doen had ik al op het oog, prof. Seguin: dat was echt dé terroirspecialist, en dat vond ik zo rázend interessant. Hij had funding gevonden bij de wijnbouwvereniging van Saint-Émilion voor onderzoek naar de bodem van Saint-Émilion en de invloed van die bodem op de kwaliteit van de wijn.’ In 1991 promoveerde Van Leeuwen, in 1996 volgde een vaste aanstelling als docent en onderzoeker bij de landbouwuniversiteit van Bordeaux en in 2004 hield hij zijn oratie bij zijn benoeming tot hoogleraar. Inmiddels maakt de Nederlander dus al twintig jaar deel uit van het handjevol wijnbouwprofessoren dat wijnland Frankrijk kent.

Carrière bij Cheval Blanc

Na zijn promotie tot doctor kwam Kees terecht bij Premier Grand Cru Classé A Château Cheval Blanc in Saint-Émilion: ‘Dat was een beetje bij toeval. Mijn vrouw en ik waren net getrouwd, in 1992 kwamen we terug van onze wereldreis en het geld was op; we moesten aan de slag! Er was geen baan in mijn vakgebied aan de universiteit beschikbaar, dus ging ik langs bij de chateaus waar ik mensen kende en dat was onder andere op Cheval Blanc. Pierre Lurton was daar net directeur en zocht iemand om zijn chef de culture (wijngaardmanager) te vervangen die langdurig ziek was. Dus mijn eerste positie op Château Cheval Blanc was wijngaardbeheerder.’ Hoe ging dat hem af? Kees vertelt er hier openhartig over. Het was, naar eigen zeggen ‘als jongetje van 29’ met veel theoretische kennis maar weinig praktijkervaring, een uitdaging om door de jongens in de wijngaard geaccepteerd te worden. Bovendien: ‘In elk managementvak is het natuurlijk zo dat het personeelsbeleid algauw 80% van je tijd in beslag neemt en dat betekent eigenlijk de hele dag problemen oplossen. Maar vanaf de oogst in 1992 begon ik controle over de situatie te krijgen en het leuk te vinden. In 1994 kreeg ik ook de verantwoordelijkheid over de kelder en werd ik technisch directeur.’

In 1996 – toen Kees dus vier jaar voor Château Cheval Blanc werkte – kwam er een baan vrij aan de landbouwuniversiteit die precies in zijn vakgebied lag: viticulture. Dat zag Kees als een laatste kans om terug te gaan naar de universiteit: ‘Als je in de productie werkt, publiceer je niet meer en op een gegeven moment sta je dan toch te ver van de wetenschap af en krijg je geen kans meer om ertussen te komen. Na heel erg wikken en wegen besloot ik die stap te zetten, en toen had ik het geluk dat Pierre Lurton me vroeg of ik consultant voor Cheval Blanc kon blijven omdat hij me heel graag wilde houden. Ik dacht afscheid te moeten nemen van de productie, maar toen heb ik die twee banen jarenlang kunnen combineren.’

Na beide functies twintig jaar lang gecombineerd te hebben, richt Kees van Leeuwen zich vanaf 2017 volledig op zijn wetenschappelijke werk: ‘Ik voel me toch meer thuis op de universiteit dan in de châteauwereld,’ vertelt hij. ‘Omdat ik curieus van aard ben en eigenlijk altijd meer wil weten en de dingen begrijpen. In de productie, ook al werk je voor een heel prestigieus chateau, wordt het na een tijdje toch een beetje routine. Bij de universiteit liggen er meer uitdagingen voor me, met elk jaar weer nieuwe studies. Daarnaast vind ik het erg leuk om met jonge mensen om te gaan en kennis over te dragen. Ik heb veel plezier in lesgeven.’ Hij geniet van de passie en leergierigheid die hij bij zijn studenten terugziet. Zo heeft hij een PhD-student die eerst sommelier was bij een driesterrenrestaurant in Parijs. Om van carrière te veranderen, rondde hij aan Bordeaux Sciences Agro een master in Vineyard & Winery Management af en doet hij nu een PhD-onderzoek naar de typiciteit van druivenrassen in de context van aanpassing aan de klimaatverandering. Kees: ‘Een groot wijnkenner en -liefhebber, dus we kunnen eindeloos over wijn praten en wijn proeven. We gaan ook weleens samen naar wijnveilingen.’

Grootste misverstanden

Uiteraard vraag ik Kees naar de grootste misverstanden die hij tegenkomt op het gebied van de relatie tussen wijn, c.q. de smaak en kwaliteit van de wijn, en terroir: ‘Wijnen uit verschillende gebieden en van verschillende bodems smaken verschillend en de vraag is natuurlijk: hoe komt dat? Terroir wordt vaak beschouwd als iets mysterieus. In populaire wijnboeken wordt geopperd dat je de smaak van een bepaald gesteente dat in de grond zit, bijvoorbeeld vuursteen, kunt proeven in de wijn. Maar zo werkt het niet, er is geen directe relatie, de vuursteen komt niet rechtstreeks van de bodem in het glas terecht. Een ander misverstand is dat de wortels heel diep in de grond zouden moeten doordringen om bepaalde mineralen uit de grond op te nemen, die dan meteen een bepaalde smaak aan de wijn zouden geven. Zo werkt het ook niet.’ Maar hoe werkt het dan wel? ‘De wijnstok is een plant die, net als elk gewas, om te groeien een bepaalde temperatuur, licht, water en stikstof (en in veel mindere mate andere voedingsstoffen) nodig heeft. Dat zijn de belangrijkste factoren die bepalen dat een wijnstok op een bepaalde plaats op een bepaalde manier groeit, en dat de druiven op een bepaalde manier kunnen rijpen en een samenstelling hebben die verschillend kan zijn.’

Wordt terroir door mensen te makkelijk gereduceerd tot bodem? En wordt de invloed daarvan op de uiteindelijke wijn overschat? Kees: ‘Ja, dat is ook een misverstand. Terroir is naast bodem ook klimaat, en klimaat speelt een nog grotere rol. Dat is iets wat ik ontdekt heb tijdens mijn studie, eigenlijk een beetje onverwacht, want ik was er aanvankelijk van overtuigd dat de bodem de doorslaggevende factor was.’

‘Het klimaat bleek meer invloed op de wijn te hebben dan de bodem’

‘Ik heb daar een heel leuk experiment over op kunnen zetten op Cheval Blanc, waar ik over meerdere jaren de invloed van de druivensoort, grondsoort en het klimaat van het jaar heb bestudeerd. Vervolgens heb ik met statistiek kunnen uitrekenen wat nou de belangrijkste factor is voor de samenstelling van de druiven. Het belangrijkste bleek te zijn: 1) de weersomstandigheden van het jaar, daarna 2) het bodemtype en 3) de druivensoort.’

Bij klimaat en weer gaat het over neerslag, temperatuur, zonlicht. Maar wat zijn de verschillende aspecten van de bodem die invloed hebben op de kwaliteit van de wijn? Van Leeuwen: ‘Daarbij zijn de beschikbaarheid van water en stikstof absoluut doorslaggevend. Dat eerste was eigenlijk al bekend, professor Seguin was een voorloper op dat gebied en had al in de jaren zestig aangetoond dat de wateropname van de druivenstok een heel belangrijke rol speelt bij de kwaliteit van de wijn. Bij die wateropname speelt zowel het klimaat als de bodem een rol: klimaat wat betreft hoeveel het regent, bodem qua hoeveel water de bodem vasthoudt. En mijn onderzoek daarna heeft aangetoond dat ook stikstof een heel belangrijke rol speelt. Daarnaast speelt de wijnboer natuurlijk een belangrijke rol voor de kwaliteit van de wijn door, afhankelijk van het specifieke terroir, bepaalde druivenrassen en wortelstokken te kiezen en op een bepaalde manier zijn wijnstok op te bouwen om zo op elke plaats een zo goed mogelijke wijn te maken.’

‘Er zit er nog heel wat leven in de bodem’

Hoe denkt Kees van Leeuwen over theorieën van microbiologen zoals Claude en Lydia Bourguignon, die stellen dat micro-organismen planten faciliteren om met hun wortels bepaalde voedende elementen uit de bodem op te nemen en op die manier, vooral bij een rijk bodemleven, een unieke smaak – en indirect meer terroirsmaak – aan de wijn kunnen geven? Zijn antwoord (zie hiervoor ook onderstaande bonusvideo): ‘Ik ben vrij kritisch ten opzichte van de studies van Claude Bourguignon, want die zijn wetenschappelijk niet goed onderbouwd. Het zijn leuke theorieën, maar om iets wetenschappelijk vast te stellen zijn er protocollen die nageleefd moeten worden. Wat niet wil zeggen dat microbiologie in de bodem niet belangrijk is. Claude Bourguignon heeft absoluut een belangrijke rol gespeeld om de mensen wakker te schudden dat bodemleven ook een belangrijke factor is. Maar het is niet zo simpel als hij stelt, dat hoe meer micro-organismen er in de bodem zitten, hoe beter de kwaliteit van de wijn. En het is ook niet waar dat de bodems steriel en ‘dood’ zijn. Ondanks dat er jarenlang met bestrijdingsmiddelen en onkruidverdelgers gewerkt is, zit er nog heel wat leven in de bodem. Het is te verwachten dat de rol van de microbiologie in de bodem de komende jaren beter in kaart gebracht gaat worden en dat we daar meer over leren. Maar het is heel complex, en mineralen spelen niet zo’n grote rol in de smaak van de wijn als bijvoorbeeld de wateropname. Er is heel wat studie gedaan om uit te zoeken of mineralen zoals kalium, fosfor, ijzer en andere micro-elementen een rol spelen in de smaak van de wijn, maar dat is eigenlijk nooit echt wetenschappelijk hard aangetoond. Met uitzondering van stikstof: die speelt wel een heel grote rol.’

‘Het is zo multifactorieel dat je niet kunt zeggen dat de wijn anders of beter smaakt als er veel leven in de bodem zit. Het is zelfs bijna het tegendeel dat waar is, want de beste wijn komt van arme grond en arme grond heeft een iets minder rijk microbiologisch leven. Het is heel aantrekkelijk om te denken dat een actief leven in de bodem ook betere wijn oplevert, maar zo simpel is het niet, helaas.’

‘Proeven is vaak de leidraad van ons onderzoek’

En hoe gaat Kees ermee om als iemand stellig zegt dat je kunt proeven of de wijn van, bijvoorbeeld, een kalkrijke of vulkanische bodem komt? Lachend: ‘Het heeft niet zoveel zin om daartegen in te gaan. Maar als wetenschapper hecht ik veel waarde aan dingen die wetenschappelijk bewezen zijn. Daar moeten protocollen voor zijn en een en ander moet in wetenschappelijke tijdschriften gepubliceerd staan. Aantonen kan ook proefondervindelijk gebeuren; dat doe ik ook met mijn PhD-studenten, door middel van proeverijen met panels en statistiek erachter.’ Is dat omdat bepaalde aroma’s nog niet met technieken zoals gaschromatografie waar te nemen zijn? ‘Je kan tegenwoordig heel veel aroma’s met chemische analyse, met name met gaschromatografie, aantonen. Maar bepaalde aroma’s kunnen weliswaar aanwezig zijn, maar onder de proefdrempel zitten en dus uiteindelijk geen invloed op de smaak hebben. En soms geven verschillende combinaties van aroma’s weer een andere smaak. Dus met alleen gaschromatografie kom je er niet uit; we proberen die methode dus te combineren met wijn proeven, met de zintuigen van mensen.’

Kan Kees een Château Ausone (van een kalk-kleibodem) feilloos onderscheiden van een Cheval Blanc (kiezel-kleibodem), die hemelsbreed vijf kilometer van elkaar liggen? ‘Ha, feilloos zou ik niet willen zeggen, maar chateaus die van verschillende bodems komen hebben een verschillende identiteit, ze smaken anders. Voor een deel kun je dat uitleggen met factoren als temperatuur van de bodem, waterhuishouding, stikstofhuishouding; de invloed daarvan op de tannines en aroma’s. Maar we kunnen nog niet alles verklaren, zoals hoe het precies in zijn werk gaat dat wijnen van een kalkbodem verfijnder zijn, ook al kun je dat proeftechnisch vaststellen. Vaak is proeven de leidraad van ons onderzoek: als we bijvoorbeeld naar bepaalde aroma’s op zoek gaan met een gaschromatograaf, dan is dat omdat we ze eerst geproefd hebben en willen weten wat het molecuul zou kunnen zijn dat die geur of smaak bepaalt.’

‘We hebben het geluk dat er in Bordeaux een ontzettende concentratie van wetenschappers is die gespecialiseerd zijn in aroma’s. De kwaliteit van de wijn hangt heel erg af van de aroma’s, maar ook van de tannines. De laatste jaren is meer vooruitgang geboekt in de kennis van aroma’s dan van tannines. We weten nog niet goed wat precies de kwaliteit van tannines bepaalt.’

In deel 2 vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek. Deel 2 verschijnt 8 mei 2024.

Karin Leeuwenhoek

In deel 2 vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek.

Lees ook de andere afleveringen van Wijnwetenschappers:

Deel 1: Gérard Liger-Belair over bubbels

Deel 2: Claude & Lydia Bourguignon over bodemmicrobiologie

Deel 3: Marco Simonit over snoeien 

Deel 4: Sandrine Garbay over zoete wijn en botrytis

Methoxypyrazinen zijn aromastoffen die verantwoordelijk zijn voor groen-vegetale geuren in het algemeen en groene paprika in het bijzonder. Ze komen met name voor in wijnen van de famille des Carmenets, waartoe cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en carmenère behoren. Ook in het aroma van Sauvignon blanc spelen ze een rol. Chemisch gezien zijn het heterocyclische aromatische verbindingen die stikstof bevatten. Ze zijn krachtig en hebben een lage geurdrempel, dus ze worden gemakkelijk waargenomen. In wijn gaat het vooral om 3-isobutyl-2-methoxypyrazine en 3-isopropyl-2-methoxypyrazine. De eerste is in het hoogste gehalte aanwezig, de tweede het krachtigst.

Methoxypyrazinen komen meer voor in druiven die onrijp zijn. En de afbraak van de stoffen correleert met de afname van appelzuur in de druiven. Koele en vochtige omstandigheden, te veel schaduw en hoge opbrengsten zijn allemaal factoren die de afbraak van methoxypyrazinen belemmeren en dus bijdragen aan wijnen met groen-vegetale geuren. Andersom zijn warmte, droogte, direct zonlicht en opbrengstbeperking goed om te veel methoxypyrazinen in druiven te voorkomen. Ook een voorzichtige extractie kan helpen om te veel groene geuren in wijnen te voorkomen en opvoeding in nieuwe barriques kan ze maskeren.

Carmenère is van alle Carmenets de variëteit met de hoogste gehalten methoxypyrazinen. Dat merk je vooral in goedkope Chileense Carmenère, van ruime opbrengsten. Voor goede Carmenère blijven de druiven lang hangen om goed rijp te worden; ze worden pas na cabernet sauvignon geoogst. Overigens zijn bepaalde druivenrassen niet de enige bron van methoxypyrazinen. Ook lieveheersbeestjes hebben methoxypyrazinen en als er te veel meegaan in de gistingstank, krijgt de latere wijn een onplezierige groene geur, die ook wat van pinda’s heeft. 2001 in bepaalde gebieden van Noord-Amerika en 2004 in de Bourgogne zijn jaren met wijnen gemarkeerd door lieveheersbeestjes en hun methoxypyrazinen.

‘Sonoma Coast was one big lie!’ De toon is gezet als Karen MacNeil, auteur van bestseller ‘The Wine Bible’, tijdens een wijntrip door Californië een masterclass over The New Pinot Noir opent. Gelukkig is er sinds vorig jaar de nieuwe AVA West Sonoma Coast, waar de ‘real coasters’ kraakheldere, koele Pinot maken.

Hoewel iedereen meteen klaarwakker was na MacNeils stellige statement, twijfelde natuurlijk niemand aan het bestaan van de adembenemend mooie, ruige Sonoma Coast. Die is ongeveer 160 kilometer lang en loopt van de Bodega Bay naar het noordelijker gelegen Mendocino. Waar het bij MacNeil om draaide, was dat de AVA Sonoma Coast als beschermde herkomstaanduiding een te groot oppervlak besloeg, waarin talrijke terroirs en dus andere wijnstijlen voorkomen. Zeven jaar nadat de West Sonoma Coast Vintners hun verzoek voor een preciezere naamgeving indienden, is die in mei 2022 van kracht geworden.

Alaska Current bepalend

De AVA West Sonoma Coast van 56.000 hectare ligt in zijn geheel in de beduidend grotere AVA Sonoma Coast van 200.000 hectare, die ook gebieden omvat die veel verder landinwaarts liggen, met logischerwijs andere bodems en weersomstandigheden. Bepalend voor het klimaat van de kust in Californië, van de North Coast tot Los Angeles, is de Californische Golfstroom die koude lucht aanvoert – en daarom ook de Alaska Current wordt genoemd – en dichte mist veroorzaakt.

De wijngaarden in de ruige, verlaten kuststrook liggen op de top van de bergen, waardoor ze boven de mistlijn uitstijgen. Overdag profiteren ze in het groeiseizoen van zonlicht en warmte en ’s nachts daalt de temperatuur niet al te hard. Ook staan er wijnstokken op richels die, hoewel ze binnen de mistgordel vallen, precies zo liggen dat ze beschermd zijn tegen te veel vochtigheid.

Rol van breuklijnen

De wirwar aan heuvels en bergen met extreem steile hellingen en smalle valleien, waarvan de meeste onbegaanbaar zijn door de woeste begroeiing met struiken en bomen, is een gevolg van de geologische activiteit in het nog altijd jonge Californische landschap.

Die onrust begon 28 miljoen jaar geleden met het over elkaar heen schuiven van twee aardplaten: die van de Pacifische Plaat onder de Grote Oceaan in het westen en de Noord-Amerikaanse Plaat in het oosten. Die tektonische platen bewegen langs de San Andreas Fault, de breuklijn van 1290 kilometer, die loopt van Los Angeles naar Cape Mendocino, ver in het noorden van Californië. De Pacific Plate beweegt omhoog naar het noordwesten en de Noord-Amerikaanse plaat gaat naar het zuidoosten. Jaarlijks schuiven ze 3 à 5 centimeter op – dat is vergelijkbaar met de snelheid waarmee vingernagels groeien – en veroorzaken regelmatig aardbevingen.

Interessant, maar wat heeft het met wijn te maken? Veel! Bewegende aardplaten en breuklijnen bepalen de geologie van het landschap, hoe bergen zich vormen, of er vulkanen of juist bassins ontstaan en hoe de bodem in elkaar zit. De essentie voor de nieuwe producenten is dat zij zich laten leiden door de geologie en de daarmee samenhangende gevolgen voor het klimaat. Het inzicht in het belang daarvan is in de afgelopen honderd jaar verdwenen en wordt nieuw leven ingeblazen.

Geogekte

Al dat geologische tumult tekent een gebied als West Sonoma Coast dat aan weerszijden van de breuklijn ligt. ‘Ons land ligt nog geen kilometer van de San Andreas Fault,’ vertelt Jasmine Hirsch, wijnmaakster en general manager van Hirsch Vineyards, ‘en telt minstens dertig verschillende bodemtypes als gevolg van de aardse activiteit. Vulkanisch en metamorf gesteente, grijs zandsteen, groensteen, blauwe schist, opgestuwde overblijfselen van de oceaanbodem met zeefossielen, alles zo poreus als zand en zo vast als dikke klei kom je tegen, soms maar enkele meters van elkaar af. Het heeft mijn vader dertig jaar gekost om zijn eigen wijngaard enigszins te begrijpen.’

Vader David Hirsch kocht in 1978 land bij Fort Ross, waar schapen, hun hoeders en houthakkers rondstruinden. In 1980 plantte David op aanraden van wijnvriend Jim Beauregard uit Santa Cruz zijn eerste pinot noir. Tot 1994 verkocht hij druiven vooral aan grote bedrijven, maar ook visionaire wijnmakers als Ted Lemon van Littorai en Steve Kistler klopten bij hem aan om druiven te kopen. In 2002, na 22 jaar boeren, besloot wijnboer Hirsch eindelijk zelf wijn te gaan maken. Hij vinifieerde alle zestig perceeltjes afzonderlijk om te checken of wat hij met zijn land deed wel klopte.

Wijnbouw op het randje

Jasmine Hirsch vertelt dat haar vader zijn visie een tweehonderdjarenplan noemt. ‘Hij denkt ver vooruit. De wijn is belangrijk, maar onderdeel van het geheel. Hij ziet ons domein als een boerenbedrijf. Van de 400 hectare zijn er 30 beplant met wijnstokken, voornamelijk pinot noir en wat chardonnay. Een deel is onbegaanbaar en op andere stukken lopen schapen of staan andere gewassen.’

Wijnbouw hier is niet eenvoudig, zegt Hirsch. ‘We zitten 4 kilometer van de oceaan. Sommige plots liggen op 500 meter, boven de fog line. In het groeiseizoen krijgen de druiven genoeg uv-licht voor de smaak, het is warm genoeg om suiker te vormen en dankzij de gemiddelde lage temperatuur blijven de zuren behouden. Regenen doet het in de zomer nooit, maar dankzij de mist is de luchtvochtigheid soms 100%. Ik heb het liever over ridgetop wines dan mountain wines, want de druiven groeien aan de rand van de steile hellingen, onder zware omstandigheden. Ook voor de mensen die er werken is het heftig, zo ver van de bewoonbare wereld.’ Het klinkt ongelooflijk spannend.

Geen imitatie-Bourgogne

Klinkt, inderdaad, want ik ben daar nog niet geweest, maar hoorde de verhalen uit de eerste hand tijdens digitale interviews en de proeverij van de ‘real coasties’ in het nabijgelegen stadje Healdsburg. Wat de topwijnmakers daar als groep uitstraalden, is dat ze top-Bourgognes vereren. Iedereen is op z’n minst in de Bourgogne geweest, en de meeste hebben er gestudeerd en/of gewerkt. Wat ze meegekregen hebben, is het belang van pinot noir in combinatie met een specifieke plek voor een zekere stijl. En zo kwamen ze aan de westkust terecht. Niemand wil Bourgogne maken, dat is duidelijk. Geen imitatie, maar wel wijnen met dezelfde mate van complexiteit.

Naar mijn mening weten ze de transparantie, minerale elegantie en delicate zuren, die ontstaan dankzij het hoge vochtigheidsgehalte en de gemiddeld lage temperatuur, te combineren met de diepte en dichtheid in de fruitige smaak, die wordt verkregen door het overvloedige uv-licht op de top van de heuvels. Het is een zoektocht die ongelooflijk veel inspanning, inzicht, vasthoudendheid, vertrouwen en liefde vergt. En tijd.

Schone lei voor terroir

Er is natuurlijk veel te vertellen over de manier waarop de Pinotpioniers van de Sonoma Coast werken. Denk aan het gemengde gebruik van de vele klonen, toepassing van uitsluitend eigen gisten, fermentatie met vrijwel altijd (deels) steeltjes en de voorkeur voor een biodynamische aanpak, vaak bewust zonder certificering. Toch speelt in elk verhaal het beheer van het land de grootste rol. Alles draait om farming en een gezonde verhouding tussen wijnbouw, andere gewassen, vee, bossen en ongerepte natuur, met als doel: balans.

Karen MacNeil karakteriseerde de wijnmakers als eigenzinnige types met een onalledaags voorkomen, liefhebbers van filosofie die zelden hun studie hebben afgemaakt en die zich hun huidige kennis zelf hebben eigengemaakt. Mijn indruk is anders; de mensen met wie ik contact had, gaven vooral blijk van enthousiasme over wat ze van de oude wereld, lees de Bourgogne, hebben geleerd. Die kennis nemen ze mee in hun werk, zonder te willen na-apen, maar juist om het Californische terroir uit te laten blinken. Dat lukt voor pinot noir bij uitstek in West Sonoma Coast, maar ook in de hoger gelegen wijngaarden van Anderson Valley in Mendocino en uiteraard in de koele Santa Rita Hills ten noorden van Los Angeles.

De nog onontgonnen gebieden waar de wijnbouw jong is en de grond niet uitgeput, vormen een schone lei om het aangeboren talent van het terroir te laten schitteren. Pinot noir is een variëteit waarin de eigenschappen van het terroir ten volle tot uiting kunnen komen en dat maakt het ook zo logisch dat deze mensen van het land voor pinot noir hebben gekozen.

Knerpend koele wijn

De Far West Pinots uit Sonoma Coast hebben iets heel eigens. Karen MacNeil omschrijft ze als ‘het geluid van een kerkklok in de Alpen vroeg in de ochtend’; in mijn vertaling: een combinatie van een heldere, ijle en koele smaak en een diepe, warme ondertoon. De wijnen van Peay Vineyards liggen net iets noordelijker en meer landinwaarts dan Hirsch en hebben dat ook, maar met meer bite. Bij een Finse collega riepen de wijn van Peay beelden op van een saunasessie in de bossen bij Helsinki, waar je na de warmte in de sneeuw stapt en jezelf met berkentwijgen slaat. Als Rotterdamse zou ik daar niet zo snel opkomen, maar ik begreep het als proefnotitie: knerpend koel, fris aards met textuur. Licht en dicht.

-> Ook zin om Amerikaanse wijnen te proeven? Kom 13 mei naar de Perswijn proeverij Crossing the Oceans! Voor tickets: www.perswijn.nl/crossing-the-oceans

Favoriete wijnen uit Sonoma Coast

Wijnen die geproefd zijn tijdens The Wines on a Mission Press Trip.

DuMOL, Bressay Estate Vineyard 2020

Green Valley, 16 km van de oceaan, goldridge-bodem met klei en leem, hoge dichtheid van bijna 8000 stokken per ha, calera- en D943-klonen; lage opbrengst, deels ontsteeld, 15 maanden in 25% nieuw Frans eiken; rood fruit, dennenboom, rozemarijn; veel variatie in fruit, van rode bes tot zoete braam, kruidigheid van naaldboom en tijm, ‘liftende’ zuren die de wijn een heldere, transparante smaak geven met een volle, lange afdronk en een frisse finale. Prachtig.

Hirsch Vineyards, San Andreas Fault 2019

Wijngaard op ± 500 meter, maximaal 4 km van zee, nog geen km van de San Andreasbreuklijn, daardoor extreem heterogene bodem, massale selectie met o.a. hirschklonen; 36 verschillende percelen worden afzonderlijk vergist en gerijpt, deels ontsteeld, rijping in Frans en Oostenrijks eiken, 30% nieuw; roos, natte steen; rooibos, framboos en ander rood fruit, zilt, crisp, luchtig met diepgang en wat bite.

Kistler, Russian River Valley 2021

Bourgondische en Amerikaanse klonen, 14 maanden Frans barrique, ongefilterd; viooltje, paars fruit, potloodslijpsel; lichte aanzet die naar een volle smaak leidt, braam, bosbes, beukenschors, slanke tannine, complex, lang, nog jong.

Littorai, The Haven Vineyard 2021

Wijngaard op ± 360 m, 7 km van de oceaan, mix van vulkanisch, leem, zandsteen en schalie, 40 verschillende onderstokken, 12 klonen in 2001 geplant, vergisting en rijping in grote vaten; rood fruit, veldbloemen; puur en schoon fruit, zet heel fris en frivool in, maar heeft veel meer diepte dan je misschien in eerste instantie waarneemt, fruit, zilt en mineraliteit zijn verweven, laagjes vloeien in elkaar over, elke slok is anders, rijpe tannine. Heel mooi. Tijd voor nemen.

Peay Vineyards, Scallop Shelf 2019

Van diverse wijngaarden op 200 à 250 m, 3 tot 6 klonen, diverse bodems met zeefossielen, blend van 25 wijnen die op diverse manieren zijn opgevoed; rode bes, subtiel lavendel, sinaasappelschil; rood fruit, jasmijn, salie, rotsachtige tonen, mineraal, boomschors, elegant met grip, complex, goed, spannend.

Importeurs

DuMOL: Wijnhandel Dielen & Zn, Best of Wines, Grandcruwijnen.

Hirsch Vineyards: geen importeur.

Kistler: Résidence Wijnen/Wijnkoperij De Gouden Ton, Wijnhandel Dielen & Zn.

Littorai: Résidence Wijnen/Wijnkoperij De Gouden Ton.

Peay Vineyards: geen importeur.

-> Ook zin om Amerikaanse wijnen te proeven? Kom 13 mei naar de Perswijn proeverij Crossing the Oceans! Voor tickets: www.perswijn.nl/crossing-the-oceans

Onlangs was Frans Smit, managing director van Spier in Nederland. Lars Daniëls praatte uitgebreid met hem en proefde de topwijnen van Spier.