Achtergrond & Interviews

La grêle, grêlons en il a grêlé zijn drie termen die de afgelopen zomer uit de mond van menige Franse wijnboer te horen waren. Hagel, hagelstenen, het heeft gehageld. Het zijn de meteorologische sleutelwoorden voor 2013. Ongeacht hoe het uiteindelijke resultaat zal zijn, 2013 zal in Frankrijk de boeken in gaan als een jaar dat tijdens de zomer in zowat alle windstreken ongewoon zwaar te lijden heeft gehad onder vernietigende hagelbuien.

Weinig activiteiten zijn zo ver verwijderd van de sprookjeswereld als druiven telen om wijn van te maken. Van een sprookjeswereld waarin altijd de zon schijnt, althans. Boze sprookjes zijn er te over, en de afloop daarvan is niet altijd dat ze nog lang en gelukkig leefden. Honderden vignerons kunnen erover meepraten dat de werkelijkheid er ander uitziet.

Akelig klein

Voordat het hagelseizoen begon, was het voorjaar al allesbehalve opwekkend geweest. Te koud en te nat en dus met een negatief effect op de vruchtzetting in de vorm van coulure en millerandage. Lees: minder opbrengst dan gehoopt en zakelijk gezien nodig na het akelig klein uitgevallen oogstjaar 2012. In een gebied als de Bourgogne liep de vegetatie een vertraging op van ongeveer een maand. Toen het eindelijk wel aangenaam weer werd – ook in Frankrijk was de maand juli uitgesproken zonnig en warm – was de opgetogenheid voor menigeen slechts van korte duur. Hagel zou de idylle lelijk gaan verstoren.

Hagelverzekering

Hagel is een risico dat erbij hoort voor iedere agrariër, maar het lastige is de hoge mate van onvoorspelbaarheid van het verschijnsel, waar en wanneer het snijdende ijs op het gewas terecht komt. De situatie in Frankrijk is in dat opzicht niet te vergelijken met die in het Argentijnse Mendoza, waar hagel een dusdanig frequent verschijnsel is dat je er nogal eens wijngaarden ziet die met speciale hagelnetten beschermd worden. In de Franse context met zijn hoge mate van onvoorspelbaarheid wil of kan lang niet iedereen de kosten van een hagelverzekering opbrengen. Meestal gaat dat goed, maar o wee wanneer jouw wijngaard zich toevallig in het epicentrum van een zware bui bevindt.

Incidenteel

Tegelijkertijd het grote voordeel én het grote nadeel van hagel is het incidentele en strikt plaatselijke karakter daarvan. Regen kan dagenlang achtereen vallen en koelte weken aanhouden, maar bij hagel is het met een kwartier meestal wel gezien. Hagel is onlosmakelijk verbonden met hevige donderbuien en soms ook met hevige windvlagen die het snijdend effect van het ijs verhogen.

De geografische impact van hagel is beperkt en is in feite een speldenprik op een zeer beperkte ruimte van hooguit enkele gemeenten. Anders dan nachtvorst, ook zo’n aan koude lucht gerelateerd natuurverschijnsel en met in het Frans bijna dezelfde naam, le gel, komt het maar hoogstzelden voor dat een grotere zone ermee te maken krijgt. Een schrale troost voor degenen die wel de volle laag krijgen en bij het meest rampzalige scenario hun hele opbrengst verliezen.

Klompen

Hagel kan naar beneden komen in verschillende vormen, variërend van fijne korreltjes tot ijsklompen zo groot als golf- of tennisballen. Hoe groter de stenen, hoe groter de potentiële schade, vooral in combinatie met stormachtige wind. In de ernstigste gevallen worden immers niet alleen trossen en bladeren volledig vernield, maar wordt ook nog eens het lotendragende hout van de stokken versplinterd. In dat geval zijn de gevolgen voelbaar voor zowel de oogst van het lopende jaar als voor die voor het jaar daarop.

Onderstaand een (onvolledig) overzicht van waar la douce France met de harde werkelijkheid van noodweer met hagel geconfronteerd werd:

Loire

De twijfelachtige eer het hagelseizoen 2013 te hebben geopend gaat naar het Loiredal. In de vroege ochtend van 17 juni was het daar de beurt aan Vouvray. Hier werd alles bij elkaar 1900 hectare, tweederde van de totale appellation, getroffen. In tien minuten tijd viel daar op tal van plaatsen 30 centimeter hagel. Vooral de zone tussen Vouvray en Reugny kreeg het zwaar te verduren. Producenten verloren daar 80 tot 100% van hun oogst 2013. Een bittere pil gelet op het ook al klein uitgevallen 2012.Slecht nieuws ook uit de omgeving van Chinon. In Cravant-les-Coteaux, goed voor 40% van de aanplant binnen de appellation Chinon, werd een kwart van alle wijngaarden getroffen. Om precies te zijn 200 van de in totaal 800 hectare. Vorig jaar kreeg datzelfde Cravant in april trouwens te maken met vorstschade. In Bourgueil en Saint-Nicolas-de-Bourgueil hagelde het eveneens, maar de gevolgen daar waren minder dramatisch.

Bourgogne

In de Bourgogne was het op 23 juli prijs in de Côte de Beaune, en niet zo zuinig. Tussen Aloxe-Corton en Meursault moesten 1350 hectare eraan geloven. Aangezien de hagel gevolg werd door plensregen, viel in Volnay niet minder dan 58 mm neerslag in een uur tijd. Zodoende ging niet alleen het gewas kapot, maar zijn ook grote modderverschuivingen opgetreden, samen met een verhoogd risico op schimmelziekten als meeldauw en oïdium.Aloxe en Meursault ontsnapten de dans nog enigermate en werden slechts gedeeltelijk getroffen. Gemeenten als Savigny, Beaune, Volnay en Pommard kregen wel de volle laag. Hier variëren de verliezen in opbrengst tussen 50 en 90%, zowel in percelen voor village-wijnen als die voor grands crus. Gelukje bij een ongeluk: het hout is onbeschadigd gebleven. Dubbel ongeluk bij een ongeluk: a) de oogst 2012 had mede door hagel qua omvang slechts de helft van de normale omvang en b) de situatie was voor de hagel al niet echt florissant door het slechte voorjaar.

Alsace

Ook de Elzas bleef in 2013 niet gespaard. Het zuidelijk centrale deel van de streek kreeg zijn deel op 6 augustus. Een geluk bij een ongeluk was hier dat de pingpongballen hagel samen met regen naar beneden kwamen, waardoor het leed enigszins verzacht werd. Het meest getroffen zijn lager gelegen vlakke wijngaarden bij Colmar en Turckheim met verliezen tussen 10 en 60% van de opbrengst. Grands crus op de hellingen hadden slechts lichtjes te lijden.

Sud-Ouest

Nog meer meteorologische rampspoed. In het Zuidwesten kwam die in de tweede helft van juni vooral van regen die op de 18e begon te vallen en tot grote overstromingen leidde in de departementen Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées en Pyrénées-Atlantiques. Behalve regen viel er ook hagel, en wel in Cahors. De pijn bleef beperkt tot 250 hectare in twee gemeenten, Trespoux en Villesèque. Verlies: 50 to 100%.

Champagne

Als noordelijk wijngebied is de Champagne wel wat gewend als het om vorst en/of hagel gaat. Wat betreft de hagel was het deze zomer raak in het laatste weekeinde van juli. Daarbij zijn 3000 hectare wijngaard getroffen en 300 volledig vernield. In de gemeenten met de meeste schade betekent dat een verlies tot 50% van de opbrengst voor 2013.

De bekendste gemeenten met schade zijn vooral te vinden in de omgeving van Epernay, zoals Hautvillers in de Vallée de la Marne en Cramant, Cuis, Chouilly, Oiry, Le Mesnil-sur-Oger en een deel van Avize in de Côte des Blancs. Het opbrengstverlies varieert daar tussen 10 en 15%. In de veel minder bekende zone ten westen van Reims was de schade vele malen groter. Eerder werden in de Champagne al 600 hectare getroffen, waarvan er 300 volledig vernield werden.

Bordeaux

Dat er eind juli wat wilgen langs de oprijlaan naar Lafite ontworteld zijn tijdens een stormachtige bui in Pauillac, was groot nieuws voor het Engelse Decanter. Maar kom aan zeg, waar hebben we het dan helemaal over? De wijngaarden zijn er immers zonder noemenswaardige kleerscheuren van afgekomen.Aan de andere kant van Bordeaux, langs de Dordogne, was het pas echt raak. In noordelijke deel van Entre-deux-Mers (4000 hectare), in de Côtes de Castillon en in het naburige maar onder Bergerac vallende Montravel brak op 2 augustus noodweer los, nadat de omgeving van Grézillac (in Entre-deux-Mers) op 26 juli al een voorproefje had gehad. Alles bij elkaar opgeteld lijkt 7000 hectare voor 80% of meer te zijn beschadigd is.

Schade: alleen al in Entre-deux-Mers met 1200 gedupeerden minimaal 20 miljoen euro. Uitgerekend in een deel van de regio waar het economisch gezien toch al niet allemaal op rolletjes loopt én waar de slechte ontwikkeling van de merlot vanwege het barre voorjaar sowieso al niet vrolijk stemde. Het departement Gironde heeft daarom financiële noodmaatregelen getroffen om boeren te behoeden voor faillissement.

Scheurebe, het is niet echt mijn druif. Waarom Duitse wijn, met riesling als onbetwiste koningin, behoefte zou hebben aan een soort cool climate versie van sauvignon blanc x verdejo, is mij nooit helemaal duidelijk geworden.

Tekst: Lars Daniëls MV

En dan komt er een mail, of ik een wijn wil proeven gemaakt door een medewerker van Henri Bloem in Utrecht. Een Scheurebe, en dan nog lieblich ook. Maar met een interessant verhaal erbij. En wel gemaakt bij en met Horst Sauer, the Lord of the Lump, een van de beste wijnproducenten van Franken, die wel raad weet met wat functioneel restzoet.

De wijn is prachtig en eigenlijk veel meer dan het etiket aanduidt. Dit is niet zomaar Spass im Glas, maar serieus goede Scheurebe: een uitzondering.

Scheurebe is een zogenaamde Neuzüchtung, maar zo nieuw is deze kruising niet meer. Al in 1916 werd de druif door Georg Scheu in Alzey gecreëerd en later ook naar hem vernoemd. Omdat hij werkte aan een serie kruisingen van riesling met silvaner werd lang aangenomen dat scheurebe riesling x silvaner was. Maar DNA-onderzoek toonde eind jaren ’90 aan dat riesling wel een ouderaandeel is, maar silvaner niet. Tenminste niet in pure vorm.

Het zeer complete werk van Jancis Robinson, Julia Harding en José Vouillamoz geeft gek genoeg slechts aan dat het een kruising is van riesling en een onbekende partner. De internationale databank voor wijndruiven (VITIS-VEA van de Geilweilerhof in Siebeldingen) geeft dan meer informatie: scheurebe zou een kruising zijn van riesling en bukettrebe, op zich weer een kruising van silvaner x trollinger.

Tegenwoordig staat er 1573 hectare scheurebe aangeplant in Duitsland, slechts de helft nog maar van de aanplant eind 20e eeuw; elk jaar loopt het oppervlak met zo’n 100 hectare terug.

Apart

Wat scheurebe apart maakt, is met name zijn variëtale aroma. Dit wordt nogal bepaald door vluchtige zwavelhoudende verbindingen (thiolen, bij scheurebe vooral mercaptomethylpentanon (4MMP)), die intense geuren van buxus, zwarte bessen en grapefruit geven, zeker indien men specifiek voorgeselecteerde gisten gebruikt.

Het zijn aroma’s die je ook kunt tegenkomen in bijvoorbeeld sauvignon blanc en verdejo, vandaar mijn provocerende vergelijking van eerder. En aroma’s die niet zo stabiel zijn: ze zijn na een jaar op fles al deels verdwenen en dan is er van eenvoudige Scheurebe weinig meer over.

Wil Scheurebe echt interessant zijn, moeten de druiven volledig rijp zijn en onbeschadigd in de kelder komen. Dan bewijzen goede producenten als Müller-Catoir, Wagner-Stempel, Wittmann en ook Horst Sauer dat er wel degelijk goede wijnen van te maken valt, zowel droog als zoet, die veel meer hebben dan enkel een lekker aromatisch eerste aroma.

Een Nederlander in Franken

Terug naar Spass im Glas. De wijn is zoals gezegd gemaakt door de Nederlander Philip Prause en de Duitse topproducent Horst Sauer. Het is trouwens een mooi verhaal, dat van Philip Prause.

Hij studeerde geschiedenis in Utrecht en ging als bijbaantje aan de slag bij het illustere duo Inno van den Berg en Edwin Verburg van Henri Bloem in Utrecht. Om zich meer in wijn te verdiepen, ging hij in 2011 drie maanden aan de slag bij Weingut Horst Sauer in Escherndorf aan de Main (Franken), waar hij naar eigen zeggen ‘verliefd werd op scheurebe’.

Horst had dusdanig veel vertrouwen in Philip dat hij hem, toen hij voor de oogst van 2012 terugkwam naar Escherndorf, de supervisie gaf over de oogst van twee percelen scheurebe, in het hart van de Grosse Lage Escherndorfer Lump (voorheen Erste Lage, gelijk aan een Grand Cru-wijngaard, red.).

Van een deel van de druiven mocht Philip, geholpen door Horst, zijn eigen Scheurebe maken (in totaal slechts 600 flessen). Die moest niet helemaal droog zijn, vond Philip, om een mooie zoet-zuur-balans te krijgen. Met 20 gram restsuiker (per liter) en 12,5% vol. alcohol is de wijn inderdaad zeker niet droog, maar de 7,7 gram zuren (per liter) geven voldoende frisheid en smaakbalans.

Prettig is dat de thiolgeuren beschaafd zijn gebleven, waarschijnlijk ook omdat er geen voorgeselecteerde gist is toegevoegd, maar de most spontaan is vergist, zoals Horst Sauer dat meestal doet. De wijn moest plezier geven om te drinken, Spass dus, en dat is zeker gelukt.

Eigenlijk biedt de wijn veel meer dan gewoon wat drinkplezier. Spass im Glas 2012, officieel Escherndorfer Lump Scheurebe Spätlese, geeft inderdaad nu al veel drinkgenot maar is serieus goede, rijpe Scheurebe, die mijns inziens ook nog prima tien jaar meekan. Zó is Scheurebe wél lekker…

“Heerlijk zuiver en fruitig in de geur, met rijpe grapefruit (ook wat zeste), een beetje cassis, nougat en aangenaam warme kruidigheid. De smaak is sappig, vol maar fris, met tonen van amandelspijs en rijp citrusfruit. Het restzoet is op zijn plek, versterkt de toch al goede vulling en geeft een zekere breedte van smaak. De finale heeft iets ziltigs en is redelijk lang, ook door voldoende zuren. Erg knappe wijn, serieuzer dan naam doet vermoeden!” 15,5 punten

Lars Daniëls MV.

Escherndorfer Lump Scheurebe Spätlese ‘Spass im Glas’ 2012, Made by Philip Prause & Horst Sauer is alleen verkrijgbaar bij Henri Bloem Utrecht, voor € 15,95 per fles. Oplage is beperkt.

Je moet het ze nageven, onze oosterburen: als ze iets doen, doen ze het ongelooflijk goed: zeven prachtwijnen van topproducenten bij zeven mooie en vooral smaakvolle gerechten van een topchef. 3 juni j.l. vond er een bijzondere proeverij plaats.

Tekst: Lars Daniëls MV en Gerard Reijmer / Fotografie: Gerard Reijmer

Op initiatief van Fine – The Wine Magazine en Gaggenau waren zeven van de beroemdste Duitse wijnproducenten en een ** sterrenchef naar ons land gekomen om, in het Inspiratiehuis 20/20 in Hoofddorp, de luxe showroom van Duitse merken als Siemens, Bosch, Neff, Solitaire en Gaggenau, nog maar eens te laten zien dat Duitsland in de top van ‘s werelds eredivisie van wijn en gastronomie meespeelt.

Wat betreft de producenten ging het om Weingut Robert Weil (Rheingau), Weingut Dr. Loosen (Mosel), Weingut Dr. Heger (Baden), Weingut Dönnhoff (Nahe), Weingut Knipser (Pfalz), Weingut Rudolf Fürst (Franken) en Weingut Meyer-Näkel (Ahr), en op heer Wilhelm Weil en Ernie Loosen na, waren de beroemde eigenaren/wijnmakers allen persoonlijk aanwezig.

De sterrenchef die was meegekomen was Hans-Stefan Steinheuer, van Steinheuers Restaurant ‘Zur Alten Post’, dat twee Michelinsterren heeft en maar liefst 19 punten in de Duitse Gault Millau. De man kan een potje koken, en dat bleek!

Hoofddorp, of met wat inbeeldingsvermogen Amsterdam, was de eerste van een serie stops op een kleine Europese tournee (o.a. werden ook Londen en Parijs aangedaan, dan klinkt Hoofddorp wat suf), met dezelfde wijnproducenten maar telkens een andere Duitse topchef. Zo waren ook andere beroemde chefs als Harald Wohlfahrt en Dieter Müller door Fine en Gaggenau uitgenodigd.

De opzet was simpel maar zeer doeltreffend: iedere producent had één wijn ingebracht en Hans-Peter Steinheuer had er wat smakelijks bij gekookt. Hoewel het niveau van de wijnen hoog lag, waren het echt niet alleen Grosse Gewächse; men had echt rekening gehouden met een zekere opbouw qua wijnen en gerechtjes.

Hier volgen de wijnen en de gerechten, met informatie van Lars Daniëls MV (LD) over de producenten en de wijnen los van het gerecht, en commentaar van Gerard Reijmer (van Foodteam; GR) over de gerechten en de wijnspijs-combinatie.

Weingut Robert Weil, Rheingau Riesling Tradition 2012

LD: Dit is een van de vier basiswijnen (Gutsweine) van deze topproducent uit Kiedrich in de Rheingau, afkomstig van de lagere hellingen van o.a. de Gräfenberg. De wijngaarden hebben wat diepere, rijkere bodems van löss (leem) op fyllietleisteen en geven uitstekende basisdruiven.

De wijn is zeer zuiver en licht floraal van aroma; smaak heeft een duidelijk maar beschaafd zoetje en goede lengte; luxe borrelwijn. ***(*)

Rundvlees tartaar met kappertjes, ansjovis en aardappelchips

GR: Het vlees is goed op smaak gebracht: het is hartig, vers, sappig. De chips en het krokante broodkruim boven op het vlees geven structuur. De mayonaisesaus erbij geeft nog wat extra romigheid. De wijn heeft een klein zoetje en een klein bittertje. Lekkere wijn, met mooi zoet-zuur-spel, maar hij wordt er bij het gerecht niet beter op. De wijn wordt iets strakker en gaat wat knijpen. De wijn had een tikje rijker en rijper moeten zijn voor dit gerecht.

Weingut Dr. Loosen, Graacher Riesling trocken 2012

LD: Een van de zogenaamde Ortsweine van het bekende wijngoed Dr. Loosen, van oorsprong gevestigd net buiten Bernkastel op weg naar Graach, aan de Moezel. De Graacher Riesling trocken stamt uit verschillende percelen bij Graach, waaronder Graacher Himmelreich. De wijn vergist spontaan in grote oude houten vaten en blijft zes maanden op de gisten.

Aanvankelijk reductief, maar dan heel typisch Mosel, wat lekker perzikfruit, wat grapefruit en bloemen; van smaak loepzuiver en beetje aards. ***(*)

Snoekbaars in wijn-ui-marinade met trostomaatjes en zonnebloempitten

GR: De snoekbaars is precies goed: niet te gaar, niet te rauw. Perfect. Ook de begeleiding is mooi: de frisse tomaten worden aangevuld met een smaakvolle milde olie en de pitten zorgen voor wat extra ‘bite‘. Het gerecht heeft een mooie balans tussen de zuren van de tomaat en de volheid van olie en visvlees.

De wijn is fris, sappig en fruitig. Bij het gerecht gaat hij nog beter smaken; hij lijkt meer complexiteit te krijgen en hij geeft een mooie frisse afdronk. Bij het voorproeven proefde je nog een licht bitter, dat valt helmaal weg. Wijn en spijs zijn ideale partners.

Weingut Dr. Heger, Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs 2011

LD: Dit is, samen met een enkele Weiß- en een paar Spätburgunders, de topwijn van Joachim Heger, afkomstig uit de beste percelen van Ihringer Winklerberg, een beroemde Erste Lage. De wijngaard staat bekend als de warmste van Duitsland, maar geeft mede door zijn stenige bodem iets minder forse wijnen dan bijvoorbeeld Achkarrer Schloßberg. De druiven voor dit GG zijn vroeg geoogst, waren al in september helemaal binnen, met een gemiddeld Öchslegehalte van 103º. Deels vergist en gerijpt in grote oude houten vaten en gebruikte barriques, acht weken op volle gisten, acht maanden op de fijne gisten.

De wijn komt erg jong en nog wat eendimensionaal over, wel mooi fruitig en opmerkelijk fris; smaak is prachtig droog, met mooie warme kruidigheid en zeer goede lengte. ****(*)

Saibling op selderij in marjolein – aardappelsud

GR: De Saibling is een forel-achtige zoetwatervis. Hij heeft de kleur en smaak van zalmforel. Erbij een selderijpuree. Er zit weinig zuur in het gerecht. Vandaar waarschijnlijk dat er een volle, stevige Grauburgunder bij komt. Een erg stevige Grauburgunder; hij gaat over het gerecht heen en spoelt het weg. (Lars is het hier overigens niet mee eens; de wijn heeft puurheid, rondeur en is niet te zwaar. Sluit mooi aan bij het gerecht, vindt hij.)

Weingut Dönnhoff, Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Grosses Gewächs 2011

LD: Kijk, nu wordt het helemaal serieus. Het GG uit Hermannshöhle, een Erste Lage aan de Nahe, behoort tot de beste witte wijnen ter wereld, ja, ter wereld. Jaar in jaar uit overtuigt deze wijn critici en wijnliefhebbers over de hele wereld. Maar het is geen dikke Riesling. Helmut Dönnhoff verwoordde prachtig wat Riesling moet zijn volgens hem: “Riesling moet zuiver zijn als bronwater”.

De wijn is te jong nog, heeft ook iets te veel reductiefs in de geur (waarvan ik uit ervaring weet dat het verdwijnt). Daarachter zit schitterend fruit, rijp citrusfruit, de wijn is intens, heeft enorme diepgang en lengte. En ja, ik kan geen ander woord vinden, dit is mineralig! *****

Gekookt kalfsvlees met asperges en kervel Hollandaisesaus

GR: Dat het vlees gekookt is zou je niet zeggen; het is nog steeds heel mooi rood. De smaak is zacht. De combinatie met een bearnaisesaus is klassiek. En bij deze ei-botersaus gaan asperges natuurlijk ook goed. Een mooi uitgebalanceerd gerecht.

Volgens Helmut Dönnhoff aan mijn tafel moet goede riesling smaken als bronwater. Een mooie opmerking. Maar een dergelijke wijn bij dit rijke gerecht? De Riesling smaakt zoals Helmut het graag ziet: heel fris, mineraal en elegant. Maar hij heeft blijkbaar ook voldoende body want hij doet het uitstekend bij het gerecht. De wijn heeft meer volheid dan je zou verwachten en de saus meer zuren dan je zou denken en dan komen beide onverwacht dicht bij elkaar. Mooie verfrissende combinatie.

Weingut Knipser, Großkarlbacher Burgweg Spätburgunder Grosses Gewächs 2009

LD: Knipser behoort al jaren tot de bekendste Spätburgunderproducenten van Duitsland. Volker en Werner Knipser, sinds 2005 bijgestaan door Werner’s oudste zoon Stephan, zijn pioniers als het gaat om opvoeding in barriques. Hoe goed ze zo’n opvoeding in klein hout van de delicate pinot noir beheersen, proef je vooral in hun topwijnen, waarvan Burgweg de stevigste is.

Burgweg 2009 heeft een aroma van rijpe zwarte kersen, wat bramen, een beetje vanille, kruidnagel en geuren van bosbodem; in de smaak eerst een licht zoete houttoon, dan mooi fruit, diepgang, warmte en goede tot grote lengte. ****

Kalfsbloedworst met linzenpuree en gebakken uien

GR: Wat mij betreft het beste gerecht van de proeverij: een grote zwarte-geblakerde damschijf met een linzenpuree. Als je de schijf aansnijdt blijkt hij te bestaan uit tamelijk grove stukken vlees in een rode, dikke saus. En die saus is prachtig op smaak; heel aards en vlezig, hartig, maar niet log. De linzen versterken dat aardse nog eens, net als de ingekookte bouillon die er bij komt.

De Knipser heeft bij het voorproeven een tikje een groen bittertje, dat valt helemaal weg bij het gerecht. De wijn wordt soepeler en aantrekkelijker bij het gerecht. Uitstekende combinatie.

Weingut Rudolf Fürst, Bürgstadter Centgrafenberg Frühburgunder R 2009

LD: Paul Fürst is zonder twijfel een van de meesters van pinot van Duitsland. Wie had er zonder hem ooit van Bürgstadt in het Mainviereck van Franken gehoord? En deze wijn is een kunstwerk dat zijn weerga nauwelijks kent. Gemaakt van een vroegrijpende mutatie van pinot noir, pinot madeleine of pinot précoce, in Duitsland bekend als frühburgunder. Die voelt zich blijkbaar helemaal thuis op het verweerde rode zandsteen van de Centgrafenberg, een prachtig op het zuiden gelegen Erste Lage. Deze Frühburgunder vergist spontaan in open kuipen en rijpt 18 maanden in pièces de Bourgogne (228 liter).

De wijn toonde zich nog piepjong en iets reductief aanvankelijk, daarna geweldig fraaie tonen van rood fruit en wat sous bois; smaak is enorm levendig, harmonieus en elegant, een prachtpinot, grote wijn. *****

Krokant gebakken schouder van speenvarken met geroosterde spitskool en mosterdsaus

GR: Dit smaakt heel Duits: mals, vettig varkensvlees geserveerd met kool. Maar wel heel erg lekker Duits. De huid is inderdaad heel krokant gebakken en het vlees is sappig. De saus op basis van demiglace is fris-pittig. Mooi gerecht.

De wijn is zacht en mild met veel fruit, wat specerijen en een lange complexe afdronk. Geen storende bitters bij het varkensvlees. De wijn wordt er nog een stukje frisser van en dat is bij dit gerecht erg aangenaam. Mooie combinatie.

Weingut Meyer-Näkel, Neuenahrer Sonnenberg Spätburgunder Grosses Gewächs 2009

LD: Last but not least, Meyer-Näkel. Werner Näkel was er in hoogsteigen persoon, want hij kan zijn prachtbedrijf in Dernau aan de Ahr tegenwoordig met meer dan een gerust hart overlaten aan zijn dochters Meike en Dörte.

En wanneer Werner met pensioen gaat, heeft hij dat meer dan verdiend, want hij was de voortrekker van (droge!) kwaliteitswijn van spätburgunder in het Ahrtal. Hij bracht de rendementen enorm omlaag, oogste laat, liet de wijnen met de schillen vergisten en introduceerde Franse barriques voor de rijping. De resultaten waren zo spectaculair, dat hij al snel veel navolging kreeg. Meyer-Näkel maakt naar mijn mening nog steeds de beste Spätburgunders van de Ahr.

Te proeven hier was eens niet zijn pièce de résistance, Dernauer Pfarrwingert GG, maar de bijna net zo indrukwekkende Neuenahrer Sonnenberg Spätburgunder GG, uit het topjaar 2009. Werner Näkel benadrukte trouwens de voordelen van het koele klimaat van de Ahr: ondanks 14% vol. hebben de wijnen geweldige aroma’s.

Dat liet de Sonnenberg 2009 ook mooi zien, met zijn aroma van rijpe bosvruchten, wilde kruiden en wat kruidkoek; de smaak is krachtig en gepolijst op de beste manier, een prachtige wijn, die ook vanwege de combinatie met het gerecht vijf sterren verdient. *****

Sauerbraten van Ahrtaler ree met gestoofde appeltjes

GR: Een machtig en krachtig gerecht. Het ree is eerst dagen lang in wijn en azijn gemarineerd en daardoor heel zacht en mals. De saus is een stevige ingekookte wildsaus, verder vinden we erbij een nog een soort knödel of gnocchi en fris-zoete gebakken appel. Ook heel erg Duits en ook heel erg lekker. Niet log of zwaar maar elegant en verfijnd. Deze chef bewijst dat de Duitse keuken op hoog niveau staat.

De wijn doet hetzelfde voor de Duitse wijn: veel fruit, kruiden, specerijen, frisse zuren, rijpe tannine. Complex, krachtig, niet log, maar elegant en verfijnd. Wijn is goed, gerecht is goed en de combinatie is uitstekend.

LD: voor mij dé combinatie van de dag, maar wat wil je ook: Steinheuer en Näkel kennen elkaar zeer goed.

Het moge duidelijk zijn dat dit een zeer overtuigende demonstratie van gastronomische klasse was. En je moet het ze nageven, onze oosterburen: als ze iets doen, doen ze het ongelooflijk goed: zeven prachtwijnen van topproducenten bij zeven mooie en vooral smaakvolle gerechten van een topchef.

Zowel de Duitse wijnbouw als de Duitse gastronomie staan tegenwoordig op een dermate hoog niveau, dat ze voor die van geen enkel ander land onderdoen. Waar er tien jaar geleden al zeker de pure kwaliteit was, is er daarna meer individuele creativiteit bijgekomen, waardoor het geheel op een nog hoger en boeiender plan is komen te liggen. Je zou haast een vergelijking met het voetbal kunnen trekken. Alleen hadden ze voor deze ontwikkeling geen Louis van Gaal nodig.

Tekst: Lars Daniëls MV en Gerard Reijmer

Fotografie: Gerard Reijmer

Wijnproducent Stefan Erbes in Ürzig houdt jaarlijks een bijzonder proeverij van oude Rieslings uit zijn woonplaats en naaste omgeving, Riesling-Raritäten. Met in de hoofdrol: de Ürziger Würzgarten.

Tekst en fotografe: René van Heusden

Wijnen van deze wijngaard bieden zowel in hun jeugd als op leeftijd fascinerend proefmateriaal. Moezelrieslings uit grote jaren, gemaakt van perfect rijpe druiven, kunnen zich uitstekend ontwikkelen. Decennialang zelfs, mits de flessen in goede conditie blijven. In de vorige aflevering hebben we gezien waarom de Ürziger Würzgarten enig in zijn soort is. Deze week deel 2 van het tweeluik: de wijnen.

Gastheer Stefan Erbes liet voorafgaand aan de proeverij van gerijpte jaargangen eerst 17 Rieslings uit zijn collectie 2011 proeven. Dat bleek bepaald geen straf. Het was juist een glorieuze demonstratie van wat hij in zijn mars heeft. Stefan werkt sinds 1984 in het in 1967 door zijn vader Karl gestichte wijngoed en heeft er sinds 2002 de leiding over. Was zijn vader nog opgeleid als kuiper, zelf is hij gelernter Kellermeister.

Zijn proeflokaal ligt vlakbij de Moezel, zijn kelder boven Ürzig aan de Würzgartenstrasse. Toepasselijk, want Stefans 5,2 hectare wijngaard, uitsluitend beplant met 50 tot 70 jaar oude wurzelechte stokken, bevindt zich hoofdzakelijk in de Würzgarten. Ook heeft hij een perceeltje in de aangrenzende Erdener Treppchen. Hij laat zijn wijnen spontaan vergisten en gebruikt zowel staal als hout. Speciale trucs komen er niet aan te pas.

Erbes is de afgelopen paar jaar definitief doorgebroken als een van de smaakmakendste producenten in Ürzig. Het heeft hem steeds hogere waarderingen opgeleverd in zowel Eichelmanns Deutschlands Weine als GaultMillau Weinguide Deutschland, de twee invloedrijkste wijngidsen van Duitsland. Zijn wijnen hebben namelijk gewonnen aan finesse. Zelf omschrijft hij ze als ‘vibrerend mineraal’, en gelijk heeft hij.

Zie de Rieslings uit 2011, met als rode draad spanning en speelsheid van wijnsteenzuren. Hun elegantie is ook te danken aan de lage alcoholpercentages. Bij de droge Spätlesen is dat 12,5 %, bij de restzoete wijnen 7 à 8% en bij de Trockenbeerenauslesen slechts 5,5%.

Ook laag, ondanks de stijgende reputatie van het wijngoed, zijn de prijzen. Ter plaatse betaal je voor alle bottelingen tot en met Spätlese minder dan 10 euro per fles, voor de duurste Auslese nog geen 20 euro en voor een halfje Beerenauslese zegge en schrijve 23 euro. Zelfs de 65 euro voor Trockenbeerenauslesen is weinig geld gelet op de kwaliteit.

Mijn favorieten binnen de overigens voorbeeldig homogene collectie 2011:

• Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese trocken
• Erdener Treppchen Riesling Spätlese halbtrocken
• Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett
• Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese Kranklay
• Ürziger Würzgarten Riesling Auslese *** Goldkapsel
• Ürziger Würzgarten Riesling Beerenauslese
• Erdener Treppchen Riesling Trockenbeerenauslese

(NB mostgewicht 265 ºOechsle, restsuiker 471 g/l, zuren 12,0 g/l)

Duitsers mogen te boek staan als doorgaans gedisciplineerde lieden, bij proeverijen kunnen ze moeilijk maat houden. Bij Erbes’ proeverij van gerijpte Rieslings uit de Ürziger Würzgarten en naaste omgeving – lees: vooral uit Erden – kwamen 34 (vierendertig) wijnen in het glas. In overgrote meerderheid minimaal 25 jaar oud, met als oudste een 1949.

Eerlijk gezegd boden ze niet allemaal aanleiding tot extase. Firne is niet erg, veel te hoge zuren wel. Moezelrieslings zitten structureel stevig in de zuren, ook in zeer goede jaren. Zolang dat wijnsteenzuren zijn, is er niets aan de hand. In dat opzicht zijn we sinds de jaren negentig aardig verwend geraakt met jaren die op zijn minst voor een correcte rijpheid gezorgd hebben. Een gevolg van klimaatverandering? Zo ja, dan is dit ieder geval een positief  effect.

Tot in de jaren tachtig kwamen immers regelmatig onrijpe, schrale jaren voor met wijnen die stijf stonden van appelzuren. Bij het proeven van oude Moezelrieslings is het daarom lang niet altijd jubel en gloria. Problematische flessen, al dan niet veroorzaakt door matige kurken, waren er gelukkig maar weinig. Dat verschijnsel is nu eenmaal een reëel gevaar als je oude wijnen proeft, ongeacht hun herkomst.

Onder de proevers twee markante veteranen uit de Ürziger wijnscene: Karl Erbes (Weingut Karl Erbes, links op de foto) en Karl-Josef ‘KaJo’ Christoffel (Weingut Jos. Christoffel jr.). Mannen met decennia ervaring en ondanks/dankzij hun rijpheid een wijngeheugen om jaloers op te worden. Christoffel kan kennelijk nog uitstekend tegen wijn, want hij viel niet eenmaal te betrappen op uitspugen… Maar ja, bij die lage alcoholpercentages kun je het wel aardig lang volhouden.

♥

1967 Ürziger Würzgarten Riesling Naturrein – Wgt. Jos. Christoffel jr.

1975 Erdener Treppchen Riesling Auslese – Wgt. Peter Nicolay

1979 Ürziger Würzgarten Riesling Auslese – Wgt. Karl Erbes

1971 Erdener Prälat Riesling Auslese – Wgt. Christoffel-Berres

1969 Ürziger Würzgarten Riesling hochfeine Auslese Kranklay – Wgt. Gerlach

1983 Ürziger Würzgarten Riesling Auslese – Wgt. Karl Erbes

1976 Ürziger Würzgarten Riesling Auslese Kranklay – Wgt. Karl Erbes

1971 Erdener Treppchen Riesling Auslese – Wgt. Dr. Hermann-Christoffel

♥♥

1962 Ürziger Würzgarten Riesling feinste Auslese – Wgt. Jos. Christoffel jr.

1959 Graacher Himmelreich Riesling feinste Auslese – Wgt. Kees-Kieren

1949 Ürziger Würzgarten Riesling feinste Auslese – Wgt. Christoffel Erben

1996 Ürziger Würzgarten Riesling Eiswein – Wgt. Karl Erbes

1994 Ürziger Würzgarten Riesling Trockenbeerenauslese – Wgt. Dr. Hermann

♥♥♥

1971 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese *****  – Wgt. Jos. Christoffel jr.

1994 Ürziger Würzgarten Riesling Trockenbeerenauslese – Wgt. Karl Erbes

span class=”type_subhead_color bold”>Riesling Weingut Karl Erbes

Moseluferstrasse 27-29, Ürzig/Mosel

www.weingut-karlerbes.de

Tekst en fotografie: René van Heusden

Moezelrieslings uit grote jaren, gemaakt van perfect rijpe druiven, kunnen zich uitstekend ontwikkelen. Decennialang zelfs, mits de flessen in goede conditie blijven. Ondanks hun lage alcoholpercentages behoren ze tot de klassieke bewaarwijnen.

Tekst en fotografie: René van Heusden

Wat ze zo lang op de been houdt, zijn restsuiker en zuren. Een teveel aan (appel)-zuren kan echter het genoegen wreed verstoren. Maar wanneer de balans wel klopt, dan is het groot feest, zoals bij wijnproducent Stefan Erbes in Ürzig. Hij houdt jaarlijks een bijzondere proeverij van oude Rieslings uit zijn woonplaats en naaste omgeving, Riesling-Raritäten.

Stuivende jonge Rieslings proeven uit een jaar als 2011 is al net zo opwindend. Ook dat onderdeel stond bij Erbes op het programma. In de hoofdrol bij beide proeverijen: de Ürziger Würzgarten. Een wijngaard die zonder overdrijving enig in zijn soort genoemd mag worden. Deel 1 van een tweeluik.

Met zijn schilderachtige vakwerkhuizen is Ürzig een van de mooiste wijndorpen van de hele Moezel. Een van de bekendste dorpen ook dankzij de wijnen die het produceert. De naam Ürzig is synoniem met Würzgarten, de enige Lage van omvang in het dorp. Tja, wat heet omvang?

Al zijn er aan de Moezel nog wel ergere gevallen aan te wijzen – denk maar aan Marienburg in Pünderich of Altärchen in Trittenheim –, de Würzgarten in zijn huidige vorm is een voorbeeld van een in 1971 onverantwoord opgerekte Einzellage. De schaalvergroting betekende het einde van tot dan toe zelfstandige Lagen van topkwaliteit, zoals de Sonnenuhr en de Kranklay. Ze verdwenen om de banale reden dat ze te klein waren om aan de norm van minimaal 5 hectare te voldoen. Alleen kleine Lagen die zich in 1971 in het bezit van één enkel wijngoed bevonden, zoals de Goldwingert met nog geen 0,3 hectare, ontsnapten aan de dans.

Gelukkig komt er geleidelijk aan eerherstel voor zulke door bureaucraten gelijkgeschakelde wijngaarden nu ze steeds vaker als perceelnaam op etiketten verschijnen. Dit geldt niet alleen voor de Würzgarten, maar voor de hele Moezel. Het maakt de zaken niet ingewikkelder, maar juist duidelijker. Terroir en nivellering staan immers op gespannen voet met elkaar.

Wat betreft de Würzgarten, van de in totaal 65 hectare daarvan ligt het beste gedeelte aan de kant van Erden, als je met je rug naar de Moezel toe staat aan je rechterhand. Geografisch gezien: aan de oostkant. Würzgarten betekent letterlijk vertaald ‘kruidentuin’, maar de benaming heeft volgens de Vinothek der deutschen Weinberg-Lagen Mosel-Saar-Ruwer (1982) geen betrekking op zo’n tuin.

Gegeven de natuurlijke en cultuurhistorische context is dat ook een weinig waarschijnlijke optie. De naam zou daarentegen aan de oorspronkelijke Lage Pichter gegeven zijn als eerbetoon aan een middeleeuwse erfpachter daarvan met in zijn naam het woord wurzegarde. Het is maar een weet. Nog een weet: in de classificatie van de gespecialiseerde en super serieuze site Mosel Fine Wines krijgt de Lage als geheel een plaats in de op een na hoogste categorie en komt het kernstuk ervan in aanmerking voor de allerhoogste status. Daar is heel veel voor te zeggen.

De Moezel loopt bij Ürzig van zuidwest naar oost, zodat op de linkeroever de beste percelen in het zogeheten Filetstück van de Würzgarten profiteren door hun ligging op het zuiden en zuidwesten van een optimale instraling en late middagzon. Die aan de mindere westkant liggen meer op het (oost)zuidoosten.

Wat de Würzgarten zijn werkelijk unieke status verleent, is zijn rode bodem. Behalve rode leisteen met een relatief jonge verwering in de lagere, recenter gevormde jongere hellingen komt in de hogere, oudere delen ook rotliegend voor. Rode leisteen is in het Moezeldal vrij zeldzaam maar niet uitzonderlijk; rotliegend (ook wel aangeduid als rhyoliet) is dat wel. Het is als gesteente van een wijngaardbodem alleen in Ürzig te vinden, waar de Moezel het letterlijk en figuurlijk heeft aangesneden.

Dit verweerd gesteente van vulkanische oorsprong is ontstaan door vulkaanuitbarstingen bij de vorming van de Wittlicher Slenk binnen het Rijnse Leisteenmassief. Deze slenk loopt parallel aan de directe noordkant van Mittelmosel. Het oorspronkelijke tufsediment verweerde tot een mengsel van leem en gruis dat vermengd raakte met löss en dat de basis vormt voor de tegenwoordige bodem.

Ongeveer een zesde van alle bodems langs Moezel, Saar en Ruwer bestaat uit rode Devoonleisteen. Zo ook het grootste deel van de Würzgarten, afgezien van die plaatsen waar rotliegend ligt. De oorsprong van de Rotschiefer is ouder dan die van het rotliegend – het Devoon van de eerste ligt miljoenen jaren voor het Perm van de tweede –, maar is in zijn huidige, verweerde  vorm jonger. De Moezel heeft er immers miljoenen jaren over gedaan om zich in te slijpen.

Hoe lager in het dal je komt, des te jonger de verwering van het gesteente. Het grote aandeel leem en löss in de bovenlaag zorgt ervoor dat ondanks het gelijktijdig hoge steengehalte de verzorging met water en voedingsstoffen toch goed is.

De rode kleur van de grond in de Würzgarten duidt op het sterk ijzerhoudende karakter ervan. Zowel bij de rode leisteen als bij het rotliegend – de naam zegt genoeg – is die veroorzaakt door geoxideerd ijzer. Vooral aan de kant van Erden, waar grillige kliffen tussen de zee van wijnstokken uitsteken, springt de afwijkende rode kleur duidelijk in het oog. Echt opvallend, want grijs is aan de Moezel immers de overheersende bodemkleur. Inwoners van Ürzig danken er trouwens hun bijnaam Rotschwänzchen (roodstaartjes) aan die rode bodem!

Een belangrijk gegeven is dat de kleiachtige toplaag met zijn hoge gehalte aan löss aan de bovenkant makkelijk opwarmt, behoorlijk diep is en veel stenen bevat. Deze bodem zorgt ervoor dat regenwater snel wordt opgenomen zonder dat dit tot stuwing leidt, dat dit water door de remmende werking van de vele stenen geen kans krijgt om erosiegeulen te vormen, en dat de stokken ook in perioden van droogte voldoende water en voedingsstoffen kunnen opnemen.

Die stokken staan aangeplant op overwegend steile tot zeer hellingen tussen 110 en 320 meter boven zeeniveau. Veelal gaat het nog om wortelechte, ongeënte stokken die niet gerooid zijn in het kader van ruilverkaveling en al evenmin last van phylloxera hebben gehad.

De combinatie van nagenoeg perfecte zoninstraling en een voor de Moezel unieke bodemsamenstelling verleent aan Rieslings uit de Würzgarten een heel eigen karakter dat naar voren komt in een weelderig, exotisch fruitig aroma. Dat doet volgens de boeken denken aan noordelijke appels en peren, mediterrane grapefruit, bloedsinaasappel, perzik en abrikoos, alsmede aan tropische ananas en passievrucht. Altijd met een pikant kruidige toets – Ürzig rijmt niet voor niets op würzig!) – en een al even markant mineraal accent.

De smaak is in de regel vrij vol, bloemig en sappig, met weer een minerale, aardse ondertoon en prima zuren. Het ontwikkelingspotentieel ervan is indrukwekkend. Na rijping ontwikkelen de wijnen vaak een nadrukkelijk muntaroma. Zoals overduidelijk bewezen in de proeverij van gerijpte jaargangen. Daarover meer in deel 2.

Tekst en fotografie: René van Heusden

Bruggelingen mogen zichzelf gelukkig prijzen. Ze wonen niet alleen in een sprookjesachtig mooi decor, ze hebben ook de keuze uit een onwaarschijnlijk aanbod aan sterrenrestaurants in de stad zelf en in de naaste omgeving daarvan.

Tekst en fotografie: René van Heusden ML

Een van de rijzende sterren in het Brugse is restaurant De Jonkman. Chef Filip Claeys leerde het vak onder meer bij Geert Van Hecke in De Karmeliet en als souschef van Sergio Herman in Oud Sluis. Het kan minder.

Claeys en zijn vrouw Sandra, die ook in Oud Sluis gewerkt heeft, openden in 2006 hun eigen ‘eethuis’ aan de Maalsesteenweg in Sint-Kruis, aan de oostelijke buitenkant van Brugge. Ver weg van het door massatoerisme geteisterde centrum. Ze vonden er al snel hun draai, want in 2008 vond De Jonkman een eerste ster waardig. In 2012 volgde de tweede.

Perswijn liet er zich een middag lang verwennen met een uitgebreide lunch. Reservering vooraf was een verstandige beslissing, want op een doordeweekse middag bleek het restaurant goed gevuld met overwegend recreatieve eters. Zou het dan toch waar zijn dat Vlamingen een volwassener eetcultuur hebben dan Nederlanders? Het heeft er alle schijn van.

Zeker die in Brugge, want de beide plaatselijke driesterrenrestaurants Hertog Jan en De Karmeliet hadden eerder al laten weten die middag ‘volzet’ te zijn.

In de keuken van Claeys neemt vis een prominente plaats in. Als visliefhebber hecht hij grote waarde aan het werken met de beste producten uit dagelijkse aanvoer. Hij werkt daarom nauw samen met Vlaamse Noordzeevissers.

Ook is hij een van de initiatiefnemers van North Sea Life dat streeft naar duurzame visserij. Dat hij wat betreft de kwaliteit van zijn vis de lat hoog legt, blijkt wanneer hij aan tafel komt uitleggen waarom hij het vandaag nodig vindt een gang van het menu aan te passen. De beoogde Schotse schulle wordt daarom vervangen door griet. Het tekent de perfectionist.

Overigens betrekt Claeys niet alleen zijn vis uit de directe omgeving, voor andere producten als groente en vlees geldt hetzelfde. Je mag dus rustig spreken van een streekgebonden keuken. En al net zo van een seizoensgebonden keuken. De chef is geen man die met technische hoogstandjes probeert te imponeren, maar het juist zoekt in bijzondere smaakaccenten, bijvoorbeeld door de Green Egg barbecue te gebruiken.

Niet minder dan negen kleine hapjes gaan vooraf aan wat formeel de eerste gang van het Lentemenu zal zijn. Sommige calvinistische zuurpruimen onder de ‘restaurantcritici’ vinden het nodig om daarover te klagen. Wat een gezeur. Beperk je dan tot simpele eetcafés. Het ene mondvermaakje bij De Jonkman is nog subtieler dan het andere. Inderdaad, zoals we dat uit Sluis kennen. En dan het menu:

Gemarineerde horsmakreel met komkommer, radijs en muntbouillon

Frisse starter met een ‘discrete’ makreel, d.w.z. niet overdreven olieachtig, en met als verrassend accent natuurlijk die muntbouillon. Cruciaal in het gerecht is de fijne rooksmaak van het stukje zuurdesembrood dat op de barbecue heeft gelegen.

*****

Twee bereidingen van duinasperges

Kraakverse ‘terroirasperges’ van teler Marc Deswarte in het Frans-Vlaamse Ghyvelde, net over de grens bij Duinkerke. Ze zijn iets zachter van smaak dan de Mechelse. Tweemaal bereid met paling als smaakmaker. Afzonderlijk geserveerd, dus in feite een dubbele gang.

Eenmaal in een koude bereiding met gegaarde en gemarineerde zoetwaterpaling uit de Damse Vaart en eenmaal in een warme met gebakken zeepaling, extra lekker gemaakt met witbier en hazelnootboter. Tweemaal met een perfecte beet. Kijk, zo worden die van zichzelf eigenlijk nogal flauwe witte asperges ineens wel heel erg lekker.

*****

Langoustine met lamsoor, erwtjes en fenegriek

Fenegriek is natuurlijk niet echt een Vlaams kruid dat typisch is voor het Brugse land, maar dat mag de pret in dit gerecht allerminst drukken. Smaakbepalend is de bereiding van de langoustine in het Green Egg. Fijne groene accenten van het zilte lamsoor en de zoet-aardse erwtjes.

*****

Griet met morieljes, artisjok en uienbouillon

Perfect gegaarde vis! Zoals je van een viskok mag verwachten, maar toch. En wat zijn die morieljes toch lekker. Wonderpaddo’s! Laten we hier vooral ook de linzen niet vergeten. Ze geven net als de morieljes een geraffineerd aardse toets aan het geheel. Heel apart: de bouillon van geroosterde ui.

*****

Lamsvlees met aubergine, gerookte paprika en puree van daslook

Lam uit Damme, waar ook de zoetwaterpaling vandaan kwam. Zo mals dat het nauwelijks gegaard hoeft te worden. Zuiglam, om zo te zeggen. Niet in de omschrijving op het menu, maar wel op het bord: een stukje

smaakmakend buikspek. Weer zo’n kleinigheidje dat binnen het gerecht dat het verschil maakt. Hm!

Al had de ontwikkelde Elzasser Riesling er best bij gekund, het gerecht vormde natuurlijk het perfecte alibi om eens wat roods te gaan drinken. Altijd het probleem met verantwoorde lunches. Tweede alibi: van die Riesling moest nog een verantwoord glas wit bewaard blijven voor bij de kaas.

*****

Assortiment van artisanale kazen

Kazen van de Antwerpse kaasmeester Van Tricht, dé affineur van België. Tja, dan zijn verdere opmerkingen eigenlijk overbodig. Zowel de rijpe Riesling als de jonge Marsannay met zijn expressieve fruit smaakte er heerlijk bij. Ook al was die tweede dan rood…

*****

Twee kleine nagerechten

Net als de asperges aangekondigd als één gang, maar in feite twee aparte gangen. Het eerste hoog op smaak met pure chocolade, pinda’s en sinaasappel als ingrediënten, het tweede lichtvoetig en fris met aardbeien, rabarber en yoghurt.

De wijnkaart van De Jonkman is vrij klassiek en eerlijk gezegd niet zo heel spannend. Duitse wijnen schitteren door afwezigheid, wat extra jammer is gelet op de aard van de keuken. Daar staat wel een uitgebreide selectie champagnes tegenover, plus het gegeven dat er pas glas wel eens wat avontuurlijker geschonken wordt.

Het arrangement vermeldde bijvoorbeeld een assemblage van Chardonnay en Riesling uit, jawel, Brazilië! En toegegeven, ook per glas aangeboden werd een Badense Weissburgunder van Dr. Heger. Vreemd genoeg gevolgd door een Alsace Pinot Blanc… Bij wijze van educatie? Ik dronk echter à la carte en kan dus niet oordelen of een en ander zinvol was.

De attente sommelier maakte een uitstekende indruk door de gekozen wijnen op een perfecte temperatuur te schenken. Het ging daarbij om Riesling Cuvée Frédéric Émile 2004 – op de ietwat armoedig, want op een velletje uit een notitieboekje uitgeschreven rekening gespeld als ‘Frederick Emiel’! – van Trimbach en een halfje Marsannay 2010 van Méo-Camuzet.

Vooraf bij de amuses uiteraard een glas champagne, de Brut Intense van Lenoble. Speciaal het vermelden waard: de mooie keuze aan artisanale Belgische bieren op de aperitiefkaart!

De rekening voor het eten bedroeg 126 euro voor het 6-gangenmenu, inclusief supplement voor de kaas. Daar krijg je dan ook wat voor. De drank kostte, zoals te doen gebruikelijk, een stuk meer. Maar ja, wanneer je zo nodig een halve liter water à 6 euro en wijn à la carte wilt drinken, heb je dat in België net zo snel als in Nederland. Alleen al de Fédéric Émile kostte net iets meer dan het hele menu. Soit, hij smaakte fantastisch.

Bij de koffie heb ik het simpel gehouden met een madeleine in plaats van nog eens een hele parade friandises. Een madeleine op sterrenniveau, want sterrenniveau is wat je bij De Jonkman kunt verwachten.

Wanneer men nu ook even wat aandacht besteedt aan dat paar gesignaleerde kleinigheidjes, dan is het een uitstapje naar Brugge extra waard.

Restaurant De Jonkman

Maalsesteenweg 438

Sint-Kruis Brugge

www.dejonkman.be

Tekst en fotografie: René van Heusden ML

De (hotel-)restaurants van het Van der Valk concern hebben een nieuwe wijnkaart gekregen. Gelet op de grote rol die ze spelen binnen de Nederlandse gastronomie, is dat beslist even een nadere kijk waard.

Tekst: René van Heusden ML

De ‘maatschappelijke relevantie’ ervan is immers oneindig veel groter dan die van de wijnkaarten van, pak weg, Oud Sluis of De Librije. En goed voor gemengde gevoelens. Die nieuwe wijnkaart van Van der Valk laat namelijk tegelijkertijd zien hoe het wel moet en zo mogelijk nog meer hoe het niet zou mogen.

Het voorspelbaar sterke punt zit ‘m in de klantvriendelijke prijsstelling van de wijnen. Een verademing. Van der Valk heeft wat dat betreft al jaren een naam hoog te houden – denk bijvoorbeeld aan een klassieker als Château Poujeaux – en vergeleken met nog niet zo heel lang geleden is het aanbod sterk uitgebreid.

Het is zelfs behoorlijk compleet, gelet op de positionering van Van der Valk binnen het Nederlandse horecaspectrum. Afgestemd op een breed publiek, maar ook met de nodige zaken die het hart van de gevorderde wijnliefhebber sneller doen kloppen. Niets dan lof daarvoor.

Het is daarom dubbel jammer dat de tekstuele uitvoering van zo’n bedroevende slordigheid getuigt. Simpel gezegd: de kaart wemelt van de spelfouten. Het zijn er zelfs catastrofaal veel. Kon dat nu echt niet anders? Dat ook sterrenzaken het regelmatig niet zo nauw nemen is geen excuus voor Van der Valk om dat dan ook maar te doen. In tegendeel zelfs. Hierover zometeen meer.

Laten we eerst eens zien wat er zo al op de kaart staat. Eerst maar even de getallen. We tellen 7 huiswijnen die zowel per fles als per glas te bestellen zijn, 2 alcoholvrije wijnen per fles en per glas, 3 rosés per fles en per glas, 2 dessertwijnen per glas, 1 mousserende wijn per fles en per glas, 5 champagnes per fles, 23 rode per fles en 20 witte per fles.

Een keurige spreiding, met als enig serieus kritiekpunt het ontbreken van een champagne per glas. Die zou immers een naar de treurige Nederlandse horecamaatstaven extreem aantrekkelijke prijs kunnen hebben. Dat halfjes en magnums ontbreken is minder onoverkomelijk.

En dan de prijzen. De politiek bij Van der Valk is simpel. Men gebruikt geen calculatiemodellen waarbij er lustig op los vermenigvuldigd wordt en wijnen diverse keren over de kop gaan, maar een vaste lage opbrengst die het bestellen van wijn buitengewoon laagdrempelig maakt. Bravo! En dat terwijl Van der Valk net zo’n commercieel bedrijf is als iedere andere Nederlandse horecaonderneming.

Een paar voorbeelden aan de hand van prijsvergelijkingen voor wijnen die zowel particulier verkrijgbaar zijn via Van der Valks eigen Wijnhandel De Gouden Leeuw als in de restaurants. Bij de rode Quatro 2011 van het Chileense Viña Montgras is de winkelprijs € 9,50 en de kaartprijs € 25,50. Bij Château Chantalouette 2008, de tweede wijn van Gazin in Pomerol, is het € 20,50 om € 32,50 en bij de Brunello 2008 van La Pieve € 36,95 om € 43,50. Hoe duurder de wijn, des te lager de opslag.

De prijs van de generieke huiswijnen, zonder naam van producent of oogstjaar, ligt tussen € 3,30 (glas) / € 16,50 (fles) en 3,60/18,50. Bij de flessen à la carte kom je voor drie tientjes al een heel eind en voor vier tientjes ben je zelfs spekkoper. De duurste wijn op de kaart is Baron de L 2008 voor € 59,50.

Alles bij elkaar kosten slechts vier ander wijnen meer dan 50 euro: Moët & Chandon Brut Impérial, Meursault 2010 van Olivier Leflaive, Chassagne-Montrachet 2009 van Château de Puligny-Montrachet en Chambolle-Musigny Les Bussières 2010 van Domaine Sigaut. Château Poujeaux 2010 heb je al voor € 45,50.

De meeste wijnen op de kaart zijn nog erg jong. Al te jong misschien, maar niettemin. Hopelijk kunnen ze gekaraffeerd worden. Een beetje show aan tafel komt de restaurantbeleving bovendien ten goede, ook bij Van der Valk.

In tegenstelling tot vroeger komen de wijnen niet meer uitsluitend uit eigen import via Poot Agenturen, maar van diverse leveranciers, waaronder Oud Reuchlin & Boelen en Activin. Ondanks alle opwaardering is de oude vertrouwde Graves Supérieures nog altijd van de partij, evenals de non-descripte zoete rode. Een hele geruststelling, toch?

De al even vertrouwde Gewurztraminer van vroeger is daarentegen verdwenen – typerend voor de structurele teloorgang van Elzaswijnen op Nederlandse wijnkaarten? Serieuze droge wijnen als de Riesling trocken 2012 van Weil uit de Duitse Rheingau en de Grüner Veltliner Fass 4 2012 van Ott uit de Oostenrijkse Wagram zijn ervoor in de plaats gekomen.

Bij rood heeft een klassieker als de Châteauneuf-du-Pape van Jérôme Quiot de modernisering weten te overleven, maar schittert Beaujolais door volledige afwezigheid! Wie had dat ooit durven voorspellen?

Nu het pijnlijke deel van het verhaal. Zelden heb ik een kaart onder ogen gehad die zo bol stond van de fouten en inconsequenties. Slordige spelling – vooral wat betreft het gebruik van accenttekens –, een rommeltje bij herkomstaanduidingen, foutief gebruik van spaties (dé taalplaag van deze tijd?!), inhoudelijk dubieuze informatie inzake gewonnen prijzen en Parkerpunten, etc.

Neem de eerste wijn uit de sectie wit. Volgens de kaart zou die Gran Vina (Viña) Sol heten, uit Penedes (Penedès) komen en geproduceerd worden door Miquel (Miguel) Torres. Tja. De naam Hugel wordt abusievelijk gespeld als Hügel, maar Grüner Veltliner wordt – driemaal raden – Gruner Veltliner.

En wat moeten we aan met een wijn die als volgt omschreven wordt: Vergelegen Chardonnay Reserve (Chardonnay) – Klein Constantia 2010,  afkomstig uit Constantia? Bedoeld is hoogstwaarschijnlijk de Chardonnay van Vergelegen in Stellenbosch, want Klein Constantia in Constantia produceert helemaal geen Chardonnay. Maar daarmee zijn we nog niet van de verwarring af.

Want wat lezen we als deel van de toelichting bij deze wijn? “In 1992 nam Baron Eric de Rothschild, eigenaar van het beroemde Château Lafite Rothschild, dit wijngoed onder zijn hoede en sindsdien vallen de wijnen elk jaar in de prijzen.” Opmerkelijk, want de genoemde heer De Rothschild is noch bij Klein Constantia noch bij Vergelegen betrokken. In 1992 niet en anno 2013 nog steeds niet.

Dat een schappelijk geprijsde wijn van dat beroemde Château Lafite op de kaart van Van der Valk ontbreekt, is zo erg niet. Al die fouten wel, want ze getuigen van een zekere minachting voor de lezers daarvan. Alsof die voor analfabeten versleten worden. Nu ja, wanneer ze verondersteld worden in Parkerpunten geïnteresseerd te zijn – wat overigens niet erg waarschijnlijk is –, dan kun je zo’n grove veronachtzaming wel verwachten.

Helaas is daarmee nog niet alles gezegd. Ook de vreemde wijze waarop het bedrijf communiceert maakt geen sterke indruk. Omdat ik niet bij de presentatie van de nieuwe kaart op 23 april aanwezig kon zijn, vroeg ik of men mij de kaart wilde toesturen. Dat gebeurde vrijwel direct. Attent dus. Toen ik na het vaststellen van de vele fouten daarin voor de zekerheid en met enige bezorgdheid informeerde of ik de definitieve versie had ontvangen, was het antwoord dat men nog iets aan de spelling zou doen. Vreemd als je dat pas na een presentatie doet, maar vooruit, we maken in wijnland wel vaker ongewone dingen mee.

Na herhaalde verzoeken om een beetje haast te maken met het toezenden van de in het vooruitzicht gestelde aangepaste uitvoering, kreeg ik op 27 mei voor de tweede keer de kaart toegestuurd. Maar wat bleek? Het was gewoon de oorspronkelijke versie, met als datering 22 april. Hoogst merkwaardig. Of is ‘knullig’ hier misschien een beter woord?

Laat de conclusie zijn, dat een bedrijf als Van der Valk zich behalve met een voor de gast aantrekkelijke calculatie, óók met een verzorgde uitvoering van de wijnkaart moet profileren! Wie zich daarbij van de Franse slag bedient, laat blijken die gast onvoldoende serieus te nemen. Voor het geval je als samensteller dyslectisch bent, laat die kaart dan even nakijken voor je hem in je restaurant(s) gaat gebruiken. Daarmee voorkom je al heel wat problemen.

René van Heusden ML

Hans Vos, eigenaar van Wijnhuis Oktober in Breda, straalt uit dat hij van het goede des levens weet te genieten. De door hem georganiseerde proeverij met wijnen van het Nieuw-Zeelandse Misty Cove ging daarom gepaard met à la minute in zijn zaak bereide gerechtjes.

Tekst: René van Heusden

Minstens zo’n aantrekkelijk gegeven was de aanwezigheid van Andrew Bailey, alias Mister Misty Cove. Die had zich naar eigen zeggen speciaal voor de gelegenheid netjes aangekleed vanwege de lancering van zijn Signature. Een primeur dus.

Andrew Bailey is een geval apart. Als zoon van een druiventeler had hij in Nieuw-Zeeland geruime tijd in de wijnindustrie gewerkt, toen hij in 2005 naar Nederland kwam. Het was de bedoeling dat zijn verblijf slechts van korte duur zou zijn en hoofdzakelijk om cricket spelen zou gaan. Het liep anders. Bailey bleef hangen, ging Nieuw-Zeelandse wijn importeren en trouwde met een Nederlandse vrouw.

Die bemoeienis met wijn bracht hem ertoe om in 2008 in zijn geboorteland een eigen project te beginnen. Een beetje als liefhebberij, maar zelfs dan makkelijker gezegd dan gedaan. Je vliegt immers niet zomaar even op en neer naar Nieuw-Zeeland. Bailey deed het niettemin zeven tot acht keer per jaar.

De prima resultaten van zijn onvermijdelijk uit de hand lopende liefhebberij deden hem in 2011 besluiten om serieus werk te gaan maken van zijn Misty Cove en de productie uit te breiden. Die is inmiddels gegroeid van 5000 tot 250.000 flessen, maar desondanks doet hij nog steeds bijna alles zelf. Dit jaar nog hoopt hij met zijn vrouw Marieke en dochtertje Ella Maria definitief naar Nieuw-Zeeland terug te keren en daar te gaan werken vanuit een nieuw onderkomen in Central Otago.

Een naam als Misty Cove is in Central Otago een beetje out of place, want hij verwijst naar de fjordenkust bij Marlborough, het sauvignonwalhalla aan de noordkant van het Zuider Eiland. Bailey’s belangrijkste wijn, onvermijdelijk Sauvignon Blanc, komt daar vandaan. Hij heeft er 15 hectare eigen wijngaard.

Voor zijn wijnen van buiten Marlborough kan hij een beroep doen op naaste familieleden. Zijn vader heeft 10 hectare in Canterbury (voor Pinot Gris), een oom 4 hectare in Central Otago (Pinot Noir). Daarnaast koopt hij fruit van derden.

Terug naar Marlborough. Voor de naam Misty Cove liet Bailey zich inspireren door de mist boven de Marlborough Sounds, ondergelopen valleien. Het weer in de wijngaarden van de subregio Rapaura in de omgeving van de Sounds wordt gekenmerkt door een afwisseling van zonnige dagen en koele nachten, een garantie voor een lange hangtijd en een langzame rijping.

Een andere belangrijke kwaliteitsfactor is hier de arme bodem met zijn ondiepe toplaag en goede drainage. Zijn pinot noir betrekt Bailey uit de Gibbston Valley in Central Otago uit percelen op een hoogte van 320 tot 420 meter boven zeeniveau en met bodems waarin schist en alluviaal materiaal de ondergrond vormen en stenige leem de toplaag. ’s Winters daalt het kwik er tot -6, ’s zomers stijgt het er tot 30 ºC. Voeg daar intense zonneschijn en een neerslag van 300-350mm aan toe je hebt regen.

Of Bailey er een speciale ‘filosofie’ op nahoudt. Naar zijn eigen zeggen niet, maar hij is geen man van grote woorden. Gewoon geen trucs uithalen en altijd streven naar elegantie, dat volstaat voor hem. Nog iets dat aandacht verdient: binnen de Nieuw-Zeelandse context hanteert hij ondanks zijn status van rijzende ster nog steeds realistische prijzen. Zou dat iets met zijn langdurige verblijf in Nederland te maken hebben?

Andrew Bailey liet in Breda de volgende bottelingen proeven:

Misty Cove Marlborough Sauvignon Blanc 2012 (€ 8,95)

Bailey’s basiswijn. Voorbeeldig geprijsde Sauvignon die in de verte wel een beetje doet denken aan droge Riesling van de Saar. Expressief, slank, strak, pittig en met maar 12% verrassend licht in alcohol. Geen nare grassigheid, wel citruszeste en tintelfrisse zuren. Oesters! Oesters!! Oesters!!!

Misty Cove Marlborough Signature Sauvignon Blanc 2012 (€ 17,95)

Gemaakt van fruit uit geselecteerde percelen in de zone van de Lower Wairau River. Meer ‘typisch’ Nieuw-Zeelands in stijl. Intense neus met aroma’s van verse groene kruiden, sappige smaak met veel pit en spanning, kruidig-minerale toets, ook nu weer de citroenzeste. Beheerste alcohol met 13%. Duidelijk wat rijper, breder en complexer dan de standaardversie. Uitgesproken gastronomische wijn in de beste zin des woords. Karafferen aanbevolen.

Misty Cove Marlborough Ella Maria Sauvignon Blanc Limited Edition 2012 (€ 21,95)

Een wijn die Bailey na aan het hart ligt, vernoemd naar zijn begin dit jaar geboren dochter. Met een productie van slechts 1840 flessen inderdaad een ‘limited edition’. Reden voor het kleine volume was de lage opbrengst van de oogst 2012 die beïnvloed werd door vorstschade. Daardoor kon nog niet de helft van de normale opbrengst geplukt worden, maar wat geplukt werd was wel goed rijp. Aanvulling van 6% sémillon.

Vergisting op 3 jaar oude vaten van Frans eiken, 8 maanden op het gistbezinksel met bâtonnage. Krachtig gestructureerde wijn. In de neus vanillearoma’s van hout dat nog niet helemaal is opgenomen en wit fruit. Brede smaak, 13,5% alcohol, fijne lie-toon, de gebruikelijke zuren en een mineraal bittertje na. Erg jong nog. Zou aardig moeten kunnen rijpen. Nu absoluut karafferen en stevig beluchten.

Misty Cove Central Otago Pinot Noir 2011 (€ 21,95)

Stevig rood met 14,8% alcohol en 13 maanden opvoeding op gebruikt hout. Intense kleur. Intense geur ook, expressief en puur, eerder zwart dan rood fruit, super verleidelijk dankzij de discrete dosering van het hout. Volle, rijke smaak, weer volop fruit met daarnaast kruiden als tijm en rozemarijn. Aangename pit van tannines. Ondanks de alcohol harmonieus en zelfs elegant. Veel wijn voor een nette prijs. Kwamen we dat in Central Otago maar vaker tegen!

De genoemde prijzen zijn die van Wijnhuis Oktober in Breda. Wijnen van Misty Cove worden ook gevoerd door Jean Arnaud en Vindict.

Tekst en fotografie: René van Heusden

Het portjaar 1991 bracht een kleine, maar kwalitatief goede oogst, en ook 1992 was een uitzonderlijk jaar. Nu de beide jaargangen, twintig jaar na de oogst, langzaam tot volwassenheid zijn gekomen, is het tijd voor een proeverij.

Tekst: Frank Jacobs

Na een droge winter volgde van januari tot april 1991 een regenachtige periode. Van mei tot en met augustus was het heet en droog, wat resulteerde in kleine druiven met dikke schillen. De regen medio september deed de druiven veel goed.

Ze werden mooi rijp geoogst en er konden hoge suikerwaarden worden gemeten. De wijnen hadden mede daardoor veel kleur, een goede rijkdom, kracht, structuur en harmonie en een ruggengraat van vooral stevige, maar tegelijkertijd goed rijpe tannines, in de stijl van 1983.

Het was een idee van Ibert van der Waal MV om eens een proeverij te houden van een serie Tempranillo’s met daarbij wat fatsoenlijks te eten. Van der Waal, werkzaam bij Wijnimport J. Bart, wijdde zijn scriptie voor het behalen van de titel Magister Vini aan Tempranillo, vandaar.

Tekst en fotografie: René van Heusden

Zijn locatiekeuze viel op Villa de Duinen in Noordwijk. Een prima keuze, naar bleek. Idem zijn keuze voor de derde gast in de persoon van Alicia Martinez Rolland van Vinos de España.