Achtergrond & Interviews

Maconnetje, Maconnetje in mijn hand…Je bent de lekkerste van het hele Galland!…
Jij houtgerijpte, donkere Chardonnay,

Tegen jou zeg ik nooit “nee”.

Je blijft maar smaken naar meer,

Voor jou val ik keer op keer.”

Winnende ‘review’ (sic!) in het kader van de actie Mijn Lievelingswijn 2014 van Gall & Gall, afgedrukt in Proef&. Over rijm en metrum zullen we het maar niet hebben, wel even over die bezongen wijn. Een ‘donkere Chardonnay’ lijkt sterk in de richting te wijzen van een behoorlijk geoxideerde fles…    

De Ardèche is een droombestemming voor levensgenieters. Voor zowel die van de sportieve als de hedonistische soort. Lees hier, als nadere aanvulling op het artikel over de culinaire aspecten van de Ardèche in Perswijn 6, nadere informatie over wijn en wijnbouw, regionale specialiteiten en een – noodgedwongen onvolledige – selectie van aangename adressen.

La France profonde

Om te beginnen even een indruk van het departement zelf. Dat mag je rustig typeren als uitgesproken landelijk. Het heeft niet één kilometer autosnelweg binnen zijn grenzen en niet één spoorwegstation met personenverkeer. Uniek, zelfs voor het rurale Frankrijk. De cijfers spreken voor zichzelf:

Oppervlakte: 5.529 km²

Inwoners: ca. 321.000 (minder dan de stad Utrecht)

Bevolkingsdichtheid: 58/km²

Préfecture: Privas

Sous-préfectures: Largentière, Tournon-sur-Rhône

Aantal gemeentes: 339

Aantal gemeenten met meer dan 1000 inwoners: 83

Aantal gemeenten met meer dan 10.000 inwoners: 4

Grootste gemeente: Annonay (ca.16.000)Privas is met slechts 8300 inwoners kleinste préfecture van Frankrijk, Largentière met een anekdotische 1800 de op een na kleinste sous-préfecture. De meeste Ardéchois wonen in het Rhônedal in de omgeving van Valence en in de  ‘agglomeratie’ Aubenas, het centrum en de heimelijke hoofdstad van het departement. Met de Nederlandse discussie over megagemeentes en -provincies in het achterhoofd lijkt het alsof de Ardèche op een andere planeet ligt.

L’Ardèche viticole

Eind 19e eeuw telde de Ardèche naar schatting 25.000 hectare wijngaard, hoofdzakelijk gesitueerd in het zuidelijke deel ervan en in veel mindere mate in het noorden langs de Rhône. Aan die verdeling is sindsdien niets veranderd, wel aan de oppervlakte en de aard van de aanplant. Door de phylloxera nam de aanplant dramatisch af en verdwenen tal van originele vinifera rassen van het toneel. Zoals in grote delen van de rest van Zuid-Frankrijk. Nu, ruim een eeuw later, is er met 10.800 hectare minder dan de helft van die aanplant van eind 19e eeuw over.

Rhônewijnen

De bekendste wijnen uit de Ardèche zijn die uit appellations aan de Rhône. In het noordoosten liggen de appellations Côtes du Rhône, Saint-Péray, Cornas, Saint-Joseph en een klein stukje van Condrieu. In het zuidoosten liggen een ander deel van Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Villages en Côtes du Vivarais. Hier domineren vanouds de klassieke Rhônedruiven, met respectievelijk syrah en grenache in de hoofdrol.

Veelheid aan druiven

In het zuidwestelijke binnenland zijn de na de phylloxera aangeplante hybriden ingeruild voor een breed palet aan edele rassen van heel uiteenlopende origine. Ze worden verwerkt tot in de regel technisch correcte, maar qua smaak weinig uitgesproken wijnen met de IGP Ardèche. Ze maken ongeveer tweederde van de totale productie binnen het departement uit. Toegestane blauwe rassen zijn o.a. cabernet franc, cabernet sauvignon, caladoc, carignan, chatus, cinsault, gamaret, gamay, grenache, marselan, merlot, pinot noir en syrah. Ook de rij witte rassen is lang met ondermeer chardonnay, clairette, grenache blanc, marsanne, muscat à petits grains, roussanne, sauvignon blanc, ugni blanc en viognier.

Een uniek eigen profiel ontbreekt. Rood en rosé domineren de productie, maar het was wel de Grand Ardèche Chardonnay van Bourgognehuis Louis Latour dat de Ardèche op de kaart gezet heeft. Latour heeft daarvoor een eigen wijnmakerij in Alba-la-Romaine en werkt samen met telers die gezamenlijk 380 hectare onder hun hoede hebben. Verreweg de grootste speler binnen het departement is UVICA, de Union des Vignerons des Coteaux d’Ardèche, alias Vignerons Ardéchois, de koepel van alle lokale coöperaties in de Cévenne Ardéchoise.

19e-eeuwse Chatus

De enige werkelijk typische Ardèchewijn is de rode Chatus, uit te spreken als sja-tu. In de jaren ’90 werd er bij toeval een in 1880 aangeplant perceel met dit door de phylloxera verloren gewaande ras ontdekt. Het doet in zekere zin een beetje denken aan het perceel van Pèrelebade in Saint-Mont (Sud-Ouest), waar ook allerhande wonderlijk obscure rassen de tand des tijds overleefd hebben. Origineel Ardèche dus en terecht reden genoeg om het ras een comeback te bezorgen. Dat is inmiddels aardig gelukt, te meer omdat men steeds beter heeft begrepen hoe je de tannines moet beheersen. Vooral de cave van Rosières, in het historisch epicentrum van de chatus, heeft hierbij een belangrijke rol gespeeld

21e-eeuws Néovinum

De Vignerons Ardéchois openden in 2014 in Ruoms – niet ver van de beroemde Gorges de l’Ardèche – het wijneducatiecentrum Néovinum. In het Frans is dat een espace découverte œenolgique en daar is niets aan miszegd. Of je nu leek of kenner bent, je krijgt er met 21e-eeuwse presentatietechnieken alles te zien van het wijnmaakproces. Met interactieve ruimtes waarin het gaat om Horen, Zien, Aanraken, Ruiken en Proeven. Echt voorbeeldig in zijn soort, inclusief de initiation à la dégustation. Mocht je Frans niet optimaal zijn, dan hoeft dat geen probleem te zijn. ’t Is maar een weet. Aanbevolen.

www.neovinum.fr

Fietsen in de wijngaard

Opvallende naam: ‘Des terrasses du Rhône au sommelier’. Die sommelier is Fabien Louis, gek van Rhônewijnen. Aan de rue des Bessards 22 in Tain-l’Hermitage, op een steenworp afstand van de Hermitageheuvel, heeft hij zijn caveau die zowel als winkel en wijnbar dient. Behalve van wijn, en dan met name uit appellations als Crozes-Hermitage en Sait-Joseph, houdt hij ook van artisanale kazen en bieren. En van fietsen. Je kunt bij hem flitsend ogende e-bikes (vélos électriques) huren om op eigen gelegenheid de wijngaarden van Saint-Joseph of Crozes-Hermitage te verkennen tijdens een balade viticole. Je krijgt er een GPS Roadbook bij.

www.ausommelier.com

Vignobles et Découvertes

Ook enkele gemeentes in het noorden van de Ardèche – en daarmee van de Noord-Rhône – maken zich sterk voor wijntoerisme. Ze doen dat onder de noemen Vignobles & Découvertes. Gedetailleerde informatie over activiteiten en bezoekmogelijkheden van gecertificeerde bedrijven is te vinden op:

www.rhone-crussol-tourisme.com

www.dhermitageenstjoseph.org

Kaas…

Het Pays Beaume Drobie vormt het achterland van de marktplaats Joyeuse. Het ligt in het Parc naturel régional des Monts d’Ardèche in de bosrijke Cévennes ardéchoises. In het gehucht Planzolles, pal naast de kerk, is Terra Cabra te vinden, vrij vertaald ‘Geitenwereld’. De benaming Entre chèvres et Picodon geeft aan waar het om gaat: affinage van geitenkazen van piepjong tot gerijpt en de AOP waardig. Dit atelier d’affinage, opererend onder de naam Peytot, is open voor bezoekers. Je krijgt er het hele proces te zien, van de weide tot aan de verpakking aan toe. En niet onbelangrijk, je kunt er ook proeven.

www.peytot.picodon-aoc.fr

… en kastanjes

Kastanjes zijn de regionale trots van de Ardèche, zo zeer dat verschillende plaatsen claimen de kastanjehoofdstad te zijn. Tja. De historie van de kastanjeteelt en –verwerking is te zien in het knusse Musée de la Châtaigneraie, naast de kerk in het hooggelegen oude gedeelte van Joyeuse. Je leert er ondermeer dat de kastanjeaanplant nog niet zo heel lang geleden bedreigd werd door massale kap ten behoeve van leerlooierijen. Waarom? Vanwege de tannine in het hout! Of waarom kastanjehout niet zo geschikt is voor wijnvaten…

www.musee-chataigneraie.fr

Werelderfgoed

Minstens zo trots als op hun kastanjebomen en Gorges zijn de Ardéchois op hun Grotte Chauvet bij Vallon-Pont d’Arc, door de UNESCO erkend als werelderfgoed. De grot is bijzonder vanwege zijn 36.000 jaar oude tekeningen van dieren als paarden, leeuwen, beren en zelfs neushoorns. Ze zijn vergelijkbaar met die in Lascaux. In aanbouw is een replica met een oppervlakte van 3000 m² als onderdeel van een uitgebreid bezoekerscentrum.

www.lagrottechauvetpontdarc.org

Aan tafel

Reizen maakt hongerig. Geen probleem in de Ardèche waar produits de terroir gekoesterd worden. Leden van de associatie Goûtez l’Ardèche spelen daarbij een voortrekkersrol.

www.goutezlardeche.fr

Voor een eenvoudige doch voedzame en betaalbare maaltijd kun je niet alleen in de Ardèche, maar in heel Frankrijk terecht bij zogeheten bistrots de pays.

www.bistrotdepays.com

Ambitieuzer gaat het er aan toe bij de zeven leden van Les Toqués d’Ardèche, naar eigen zeggen ‘helemaal gek’ van hun streek, maar dan wel met een stevige knipoog richting haute cuisine. Ze vormen om zo te zeggen de gastronomische elite van de Ardèche.

www.lestocquesdardeche.fr

Apart

Piet Huysentruyt is een Bekende Vlaming door zijn populaire kookprogramma’s op de zender VTM en tegenwoordig op VIER. Voor hij als tv-kok bekendheid kreeg, had Huysentruyt een sterrenrestaurant in de omgeving van Oudenaarde en Kortrijk.

Voor de rust opende hij een restaurant in de Ardèche, Le Lutin Gourmand (Kabouter Smulpaap, wat hem een gastrol opleverde in een van de films met Kabouter Plop!) maar sloot dat weer toen het een kermisattractie voor zijn nieuwsgierige landgenoten werd. In juni 2013 heropende hij de zaak in Les Vans onder de nieuwe naam Likoké. Hij bewees nog steeds te kunnen vlammen. Na amper een paar maanden kende de Michelingids 2014 hem al een ster toe.

www.likoke.frEen ander sterrenrestaurant dat afwijkt van het normale beeld, is dat van Hôtel Faurie in Saint-Agrève. Voormalig tweesterren chef Philippe Bouissou heropende de zaak van zijn grootouders en kookt daar nu voor hooguit tien couverts. Wel op sterrenniveau!

www.hotelfaurie.fr

Algemene informatie

De site voor alle mogelijke (wijn)toeristische informatie: www.ardeche-guide.com.

Onlangs was Alastair Maling MW, de general manager van de wijnmakers van Villa Maria, in Nederland om een kleine groep genodigden een tweetal nieuwe biologische wijnen te laten proeven.

Tijdens een lunch in restaurant Merkelbach legt hij uit dat het het het streven van Villa Maria is om binnen tien jaar 30% van de productie biologisch te maken. Wederom een voorbeeld waaruit blijkt dat Villa Maria haar voortrekkersrol wil blijven uitvoeren.

Geschiedenis

Villa Maria Estate is Nieuw-Zeeland’s meest onderscheiden wijnhuis. Oprichter Sir George Fistonich bottelde zijn eerste oogst Villa Maria al meer dan 50 jaar geleden. Voor Nieuw-Zeelandse begrippen is dat een bijzondere mijlpaal als je kijkt hoe lang of kort er pas wijn wordt gemaakt.Villa Maria heeft in Nieuw-Zeeland een bijzondere positie, omdat het tussen de grootste wijnbedrijven het enige is dat nog in familiehanden is. George Fistonich, zelf van Kroatische afkomst, heeft er bewust voor gekozen om wel groot te zijn, maar nooit extreem groot. Er is hier dus bewust gekozen voor een tussenpositie; de ambitie om per se de grootste zijn, bestaat hier gewoon niet. Fistonich is er van overtuigd dat dit de enige manier is om wijnen van een hoog niveau te blijven maken. Grotere bedrijven moeten meer concessies doen aan de kwaliteit, en dat wil Villa Maria niet.

Voortrekkersrol

In tal van opzichten heeft Villa Maria altijd vooropgelopen bij vernieuwingen in de Nieuw-Zeelandse wijnbranche. Het was een van de voorvechters van de schroefdop, nu omarmd door alle wijnproducenten in Nieuw-Zeeland. Ook werkte het bedrijf jarenlang aan het doorvoeren van duurzaamheid op alle fronten. Onlangs ontvingen zij daarvoor een beloning in de vorm van de Supreme Green Ribbon Award voor het meest ‘Groene Wijnhuis’ van Nieuw-Zeeland.Op wijngebied heeft Villa Maria de kwaliteit van de wijnen vooral te danken aan hard werken in de wijngaard. Eigen wijngaardbezit is voor Villa Maria heel belangrijk, omdat daar de kwaliteit natuurlijk het beste onder controle kan worden gehouden. Maar er is bewust ook voor gekozen om te werken met een flink aandeel contract growers, waar ook een sterke relatie mee bestaat. Dat zorgt weer voor flexibiliteit en het wordt gezien als belangrijk voor de wijnstreken van Nieuw-Zeeland, Marlborough voorop.In Marlborough is grofweg de helft van de druiven voor Villa Maria afkomstig van de 400 hectare wijngaarden in eigen bezit en de andere helft van contract growers. De filosofie van het bedrijf kun je goed samenvatten als ‘De beste wijnmakers, de beste wijngaarden’. Dat zorgt voor kwaliteit op alle vlakken. Dat is ook terug te proeven in de wijnen.

Geproefd

Private Bin, Organic 2013, sauvignon blanc

Niet heel krachtig, kruisbessen, open en exotische neus met groene tonen. Komt terug in het glas, sappig en smakelijk. 13,5 punten.

Templar Organic 2013, Single Vineyard, sauvignon blanc

Rijkere stijl, lekker stevig, tropisch fruit, wat room, lekker rond en zacht met finesse en lengte, stevigheid maar nergens zwaar. 14,5 punten.

Taylors Pass 2007, Single Vineyard, chardonnay

Rond en zacht, wat hout, nog zeker niet te oud, balans en complexiteit, tropisch fruit, maar ook nog sap en frisheid. 15 punten.

Cellar Selection 2011, Organic, chardonnay

Ook lekker aromatisch, tropisch fruit, room, boter, zacht en rond, verleidelijk, mag net iets spannender, maar wel een lekker stevig glas wijn met veel smaak. 14,5 punten.

Cellar Selection 2012, Organic, pinot noir

Licht van kleur, rode kers, sap, heerlijk op het fruit, goede zuren, aardbei, voldoende stevigheid, maar vooral gemaakt op de elegantie en frisheid. 14 punten.

Gimblett Gravels 2009, reserve, merlot/cabernet

Heel anders. Krachtig en stevig, bramen, zwarte bes, nog heel jong en fris, lekker sappig, erg stevig, breed en rijp, toch nergens te zwaar, aantrekkelijk. 14,5/15 punten.

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Koen van der Plas van Manoir Inter Scaldes.

Met wie spreken we?

"Koen van der Plas."

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

"Manoir Inter Scaldes in Kruiningen."

Sinds wanneer zit je in het vak?

"Sinds mijn 15e, ik wilde geen vakken vullen dus ging werken bij restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn. Eerst als ‘kok’, vervolgens als kelner en via Amsterdam en Duitsland teruggekomen als sommelier."

Wat is je vooropleiding?

"Middelbare Hotelschool Amsterdam, Swen 1, 2, 3. Ik heb in augustus (hopelijk) mijn laatste examen Vinologie aan de Wijnacademie."

 

Wat vind je mooi aan het vak?

"Dat iedere wijnliefhebber, van MW tot amateur, ieder jaar weer opnieuw kan beginnen. Geen jaar is gelijk. De diversiteit dus."

Favoriete wijn of wijngebied?

"Jerez de la Frontera en alles wat met Palomino te maken heeft, Bourgogne als

all time favorite, en ik raak steeds meer geboeid door Duits rood."

Favoriete gerecht?

"Ik ben net een vuilnisbak, dus je maakt me met enorm veel dingen blij. Zolang een chef er maar aandacht aan heeft besteed en er volledig achter staat. Wat me altijd bij zal blijven is een gerechtje in restaurant Massana(*) in Girona. Een crème van eendenlever, gelei van Vendange Tardive, gedroogde mais en crunch van toffee (foto). Ik ben toen zo uit mijn dak gegaan, dat ik het gerechtje na mijn hoofdgerecht opnieuw heb besteld. Hier ontdekte ik dus ook meteen dat je dat nooit moet doen. Het gevoel wat ik bij de eerste keer had, krijg je geen tweede keer. Dan weet je al wat komen gaat. Dat is trouwens met meer dingen zo, haha."

 

Mooiste wijnervaring?

"Hartje Vosne-Romanée, een plek waar je, als de kans zich voordoet, geweest móét zijn. Een duistere en donkere kelder, kaarslicht en mensen om je heen waarbij je de spanning en de vlinders in de onderbuiken kunt horen. Noblet die wegloopt om een fles te pakken, niemand weet wat het zal zijn of toch wel? Zie ik het goed of word ik gek? Ja, het is het: Le Montrachet van Domaine Romanée-Conti 2000. Een wijn zo enorm complex en elegant tegelijk.Hier werd maar weer duidelijk dat Bourgogne mijn favoriete wijngebied is. Witte Bourgognes zijn geen vette, boterige wijnen, maar zo wordt het ons wél verkocht. Je kan ze natuurlijk wel zo maken, wanneer de druif en de wijngaard daar aanleg voor hebben dat te ontwikkelen. Wat veel moeilijker is, is een Bourgogne die zijn terroir en pure expressie doorlaat en waarbij de niet-wetende consument of professional dus snel teleurgesteld zal zijn omdat het geen boterbabbelaar is. Die Montrachet is een wijn waarbij de mineraliteit bijna pijn doet in je mond; zó complex, dat je daarna doodmoe bent. Zo’n enorme materie, waarbij alle verwachtingen die de neus opwekt, in de mond bevestigd worden en vele malen worden overtroffen. Een wijn die van de eerste kennismaking tot de laatste druppel veranderd en ontwikkeld. Natuurlijk heeft deze wijn een enorme diversiteit aan smaakbelevingen die een volle wijn opleveren, maar hij is niet vet."

 

Mooiste eetervaring tot nu toe?

"Moeilijk! Het hangt natuurlijk af van veel factoren: met wie ben je, hoe is je gevoel, hoe is de entourage, etc. Dus de ene keer eet je fantastisch in een eetcafé en de andere keer in een topzaak. Onlangs heb ik voor de tweede keer gegeten bij Het Wereldmuseum in Rotterdam. De eerste keer was al super en de tweede keer was dat ook! Knap! Hier geldt mijn voorbeeld over een tweede keer iets bestellen dus niet."

 

Houdt niet van?

"Mensen die klagen, terwijl ze op de bank zitten en denken dat het wel aan komt waaien."

 

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

"Mijn moedertje natuurlijk. Als zij die dag niet kan, zou ik heel graag Monsieur Bocuse nog eens ontmoeten. Ik hoop dat dat ooit nog mogelijk is gezien zijn situatie. Ook madame Bize-Leroy zou ik graag nog eens een tafel aanbieden."

 

Welke gebieden zou je graag eens bezoeken?

"Ik bezoek graag gebieden die niet per se booming zijn. Neem Jerez bijvoorbeeld, met die wijnen zouden we allemaal meer moeten werken! "

 

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

"Veel! Maar er staat er een erg hoog op het lijstje. Ik moet me eigenlijk kapot schamen, maar ik heb nog nooit bij De Librije gegeten. Ik heb wel eens wat van ze geproefd maar nooit echt in de zaak zelf. Tot snel dus!"

 

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?

"Ik ben een enorme liefhebber van muziek. Meestal niet de muziek van mijn generatie, maar de muziek waarbij je echt nog een instrument kunt horen in plaats van een computer. Muziek maakt rustig en geeft inspiratie. Verder varen door de Amsterdamse grachten en ETEN!"

 

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

"Iets wat voor mij echt een les was, een paar jaar geleden, was een wijn-spijscombinatie die ik proefde bij restaurant Vis aan de Schelde in Amsterdam. Iedereen sprak op beurzen en proeverijen altijd over wijn-spijs maar het kwartje was nog niet helemaal gevallen. De sommelier Nabil Touires schonk Haute-Cabrière Chardonnay-Pinot Noir uit Franschhoek bij een gerechtje van krab met ijs van mosterd. Dit was zo’n geniale combinatie, zo’n explosie! Niet alleen op smaakvlak, maar ook op het gebied van structuur en temperatuur. Dat was echt een eye opener voor me, en daardoor leg je voor jezelf de lat steeds hoger. Natuurlijk zijn er nog veel meer memorabele combi’s, maar deze zal ik nooit vergeten."

 

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Inter Scaldes?

"Terrine van eendenlever, ingelegd met bittere chocolade, omhuld met gepocheerde ananas, chutney noten, rozijnen en Vendange Tardive, crème topinamboer, krokant van sesam en chocolade karamel. Daarbij Pedro Ximenez Exceptional Harvest van Ximenez-Spinola. Dit is zo’n geniaal glas wijn. Het heeft in zekere zin niets met sherry te maken omdat de wijn geen oxidatieve opvoeding krijgt. De PX wordt 21 dagen overrijp geoogst, vergist, en 4 maanden ‘sur lie’ op nieuw Amerikaans eiken gelegd. Die past volledig bij me, het is een stuiterbal. De neus is boers en enorm rijp, bijna in de negatieve zin van het woord. In de mond veel rijp fruit, ananas en iets exotisch. Enorme rijke structuur, in dit geval wél iets vettig, waardoor je het idee hebt dat je een zoete wijn drinkt. In de afdronk is dat juist weer helemaal anders. De wijn lijkt op te drogen en draait om naar tonen van frisse appel! Geen suiker dus! Dit geeft een bijzonder spannende combinatie met het rijp-zoete van de lever. De wijn heeft nét genoeg suiker om de lever op te tillen, het vervolgens mee te nemen naar een totaal onverwachte hoek. De combinatie is dus fris en legt niet de nadruk op de suikers! Lever en zoete wijn is leuk, maar dat kennen we nu wel!"

 

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… een hamburger?

"Het hangt er natuurlijk totaal van af wat voor hamburger je voor je hebt. Laats reserveerde een vaste gast per email met deze zin als afsluiter: ‘We eten zoals je weet alles, zolang het maar niet van McDonalds komt!’. Dat heeft hij geweten, wat denk je dat mijn chef Jannis Brevet doet? Laat zijn sous-chef naar de McDonalds gaan om een paar burgerdoosjes te halen. Op zijn menukaart hadden we alleen het volgende geschreven: ‘? Gewoon omdat het kan’. De gast had geen idee wat hem overkwam toen we dat burgerdoosje op tafel zette, natuurlijk zonder bestek, want hamburgers eet je met je handen. De lekkerste burger zat er in: een huisgemaakt, iets krokant broodje, gepikeerd met truffel, burger van wagyu, en ga zo maar door. Dat zijn pas burgers!Daar schonk ik Sperrs van Gaja uit 1998 bij. Een waanzinnige combinatie doordat de leeftijd die wijn enorm elegant en bijna velours maakt. Een enorme rijkdom aan geuren en smaken die de wijn veel jonger deden overkomen! Als betaalbaar alternatief zou ik gaan voor Rocca Antica, Montepulciano d’Abruzzo Riserva 2007. Dat ze voor dat geld zo’n wijn kunnen maken: ongelofelijk. Een enorme kracht, rijp fruit, tabak en chocolade. Het zijn de zuren die de wijn een enorme fraîcheur geven."

www.interscaldes.eu   

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Willem van de Geer van Landgoed de Salentein.

Met wie spreken we?

“Willem van de Geer.”

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

“Landgoed de Salentein in Nijkerk.”

Sinds wanneer zit je in het vak?

“Vanaf mijn 23e als sommelier, maar daarvoor als gastheer en kok.”

Wat is je vooropleiding?

“Gastronoom-Sommelier, WSET-Advance, en nu WSET – Diploma Course.”

Wat vind je mooi aan het vak?

“De gasten meenemen op een reis door de wondere wereld van wijn, en daarmee een mooie avond bezorgen. Er is niets mooier dan de glimlach op het gezicht van de gast, wanneer deze je bedankt voor een fantastische beleving.”

Favoriete wijn of wijngebied?

“Californië, Bordeaux, Bourgogne en Argentinië.”

Favoriete gerecht?

“Asperge à la Flamande of een lekkere Hollandse patat met mayonaise.”

Mooiste wijnervaring?

“De hand schudden van Aubert de Villaine, eigenaar van La Romannée-Conti, en al zijn verschillende stijlen proeven.”

Mooiste eetervaring tot nu toe?

“Bij De Bokkedoorns. Vooral het gastheerschap van de heer Bruins maakte het compleet.”

Houdt niet van?

“Luiheid.”

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

“Twee van mijn leermeesters: Noël Vanwittenbergh, een geweldige leermeester in wijn en gastheerschap, en wat mij betreft de beste sommelier die er bestaat, en Robert Leussink, een vakman als maître en een fantastisch gastheer!”

Welke gebieden zou je graag eens bezoeken?

“Californië en Argentinië.”

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

“The Jane in Antwerpen.”

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?

“Computeren, lezen, bioscoopje pakken, en een biertje drinken met vrienden.”

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

“Oesters met Champagne. Het frisse en mineralige van een goede Brut Champagne met het ziltige van de oester: een combinatie waar je niets meer aan hoeft te doen.”

Favoriete wijn-spijscombinatie bij De Salentein?

“Tartaar van Salentein Black Angus met Noordzeekreeft, met als wijn Riesling Trocken, Wehlnener Klosterberg, Markus Molitor, Mosel 2011. De tartaar word aangemaakt met tabasco, worchester, peper, zout, augurk, kappertjes, eidooier, bieslook, sjalot en truffelmayonaise, en heeft dankzij wat sesamolie een licht Oosters accent. Dit combineert zeer goed met de Riesling door het lichte restzoet. De aciditeit in de wijn geeft weer een mooi contrast met de kreeft.”

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… een ‘kapsalon’?

“Een vettig gerecht met knoflooksaus: hier moet een krachtige wijn tegenover komen te staan, omdat de saus behoorlijk wat fruit weg trekt. In de categorie ‘budget’ kies ik voor een Salentein Malbec uit Argentinië; als het iets meer mag kosten, zou ik gaan voor de Extravagant Book 17 van De Toren uit Zuid-Afrika.”

www.landgoeddesalentein.nl

(advertorial)Er wordt vaak gezegd dat de kracht van Franse wijnmakers ligt bij het ‘blenden’. Of het nu in Bordeaux of in de Champagne is, het samenstellen van smaken uit verschillende terroirs is wat bijdraagt aan hét belangrijk aspect van Franse wijn: smaak.
Maar blenden heeft nog een ander doel: het kan leiden tot een consistente stijl. En juist dit laatste wordt ook erg gewaardeerd door de consument.

Vin de France

Frankrijk heeft, zij het binnen bepaalde terroirs, altijd toegestaan om te blenden om zo aan de juiste balans, complexiteit en consistentie te komen. Echter, sinds de herziening van de Franse regelgeving omtrent wijn in 2009 is er een nieuwe classificatie ontstaan: Vin de France wijnen. Producenten mogen sindsdien druiven mengen uit verschillende regio’s en druiven soorten en oogstjaren specificeren op de labels met de duidelijke vermelding van het land van herkomst: Vin de France.Vandaag de dag staat Vin de France voor 25% van de totale stille wijnexport van Frankrijk. Producenten buiten deze vrijheid uit om druiven te blenden van verschillende terroirs; retailers profiteren van etikettering op basis van druivensoort (het zg. varietal labelling) en consumenten kunnen wijn kiezen met een consistente en zorgvuldig gemaakte stijl.

Best Value Selection

Sinds 2010 organiseert het ANIVIN DE FRANCE, de Franse branche-organisatie voor Vin de France wijnen, de Best Value Vin de France International Selection – een concours waar ervaren juryleden kwaliteitswijnen belonen met medailles. Consumenten hebben de garantie dat de wijnen die bekroond zijn voldoen aan de allerhoogste kwaliteitseisen.

Lees hier alles over de Anivin de France Best Value Verkiezing 2014, inclusief het overzicht van winnende wijnen.

(PDF, opent in nieuw venster)

Bent u benieuwd naar de hele lijst met wijnen? Klik hier.

Château Guiraud is in meerdere opzichten een uitzondering binnen de appellation Sauternes. Niet alleen omdat de aanplant in de wijngaard en de assemblage van de wijn voor 35% uit sauvignon blanc bestaat, het hoogste percentage van dit ras in de streek.
Een tweede reden is omdat er al sinds 1996 (deels) biologisch wordt gewerkt en men sinds 2011 zelfs officieel biologisch gecertificeerd is, uitzonderlijk voor Bordeaux in het algemeen en absoluut uniek voor Sauternes.

Vier eigenaren

Sinds 2006 is de Premier Grand Cru Classé Château Guiraud het bezit van vier eigenaren. Robert Peugeot (inderdaad, een telg van de gelijknamige automobieldynastie), Olivier Bernard (tevens eigenaar van Domaine de Chevalier in Pessac-Léognan), Stephan von Neipperg (eigenaar van onder meer Château Canon-la-Gaffelière in Saint-Emilion) en Xavier Planty. Deze laatste staat al sinds 1986 als gérant en wijnmaker aan het roer van Château Guiraud, eerst in loondienst en de laatste jaren dus als mede-eigenaar.Importeur Bolomey Wijnimport haalde Xavier Planty eind april naar Amsterdam voor een presentatie en proeverij, gevolgd door een lunch waarbij vijf chefs, vijf gerechten kookten bij vijf verschillende oogstjaren van Château Guiraud.

Hoog percentage sauvignon

De wijngaard van Château Guiraud bestaat uit één stuk en beslaat in totaal 100 hectare die, ook al weer uitzonderlijk, in zijn geheel binnen de gemeentegrens vanhet dorp Sauternes gelegen is. De bodem van de wijngaard van deze buurman van Château d’Yquem bestaat voor 80% uit zanderige kiezelgrond op een ondergrond van onder meer zand, pure kiezel, klei, kalksteen en mergel en is beplant met 65% sémillon en 35% sauvignon blanc.

De gemiddelde leeftijd van de stokken, tegenwoordig op basis van een sélection massale in de eigen wijngaard en opgevoed in de eigen plantenkas, is 35 à 40 jaar, de plantdichtheid bedraagt 6600 stokken per hectare en het gemiddelde jaarlijkse rendement 12 hectoliter per hectare. De historische blend van de uiteindelijke wijn is met 65% sémillon en 35% sauvignon blanc exact gelijk aan de percentages van aanplant in de wijngaard. Alleen de droge witte wijn met de naam G de Château Guiraud, afkomstig van een apart stuk van 15 hectare van de wijngaard, bestaat uit 70% sauvignon blanc en 30% sémillon.

Insectenhotels

Na de pluk van de door botrytis aangetaste druiven, die, afhankelijk van het jaar, 2 tot wel 7 tries (plukgangen) in de wijngaard kan beslaan, fermenteert de wijn in 90% nieuwe eikenhouten vaten en 10% vaten van een jaar oud, waarna een rijping, afhankelijk van het oogstjaar, gedurende een periode van 18 tot 24 maanden op diezelfde vaten volgt.Toen Xavier Planty in 1982 op Château Guiraud arriveerde was de wijngaard in slechte staat en begon hij meteen met een herplantingsprogramma. In 1996 volgde de eerste conversie naar een biologische productie van de druiven op een stuk wijngaard van 15 hectare. Volgens Planty was men daarmee de eerste in Bordeaux en een echte pionier in de streek. In 2005 was het aandeel biologisch verbouwde druiven gegroeid naar 60 hectare en sinds 2007 wordt de hele wijngaard van 100 hectare biologisch bewerkt, hetgeen in 2011 resulteerde in een officiële biologische certificering.

Maar wat zijn nu de veranderingen door dit alles? Volgens Xavier Planty heeft de conversie naar steeds meer biologisch werken – dus ook zonder chemische pesticides, zoals herbicides, insecticides en fungicides – geleid tot meer puurheid en meer precisie, zowel in de wijngaard, de bodem als in de wijnen. Ook heeft het geleid tot een enorme verandering in de biodiversiteit. Zo zijn er recent 635 verschillende insecten geteld in de wijngaard, waar er normaal maar 250 voorkomen.Bij een bezoek aan Château Guiraud tijdens een reis met mijn studenten van de Wijnacademie, medio april, zag ik dan ook niet alleen de in totaal zes kilometer tellende hagen waar de insecten in huizen, maar ook de speciale, her en der opgestelde ‘insectenhotels’ voor die geliefde gasten in de wijngaard.

Proeverij

Xavier Planty is een wijnmaker die naast het zoete element in zijn Sauternes vooral op zoek is naar frisheid. De uitdaging is volgens hem dan ook elk jaar weer om pourriture in de druiven te krijgen nét nadat ze rijp zijn. Op die manier krijg je behalve zoetheid ook fraîcheur in de wijn. Als de botrytis pas in een later stadium arriveert maakt dat de wijnen juist logger, zoeter en zwaarder. Er kwam een drietal wijnen in het proefglas om zijn visie te illustreren.

G de Château Guiraud 2012

Als eerste kwam de droge witte wijn in het glas, zoals eerder vermeld gemaakt van 70% sauvignon blanc en 30% sémillon die voor 80% gistte en gedurende 7 maanden, met regelmatige bâtonnage, rijpte in houten vaten van een jaar oud waarin eerder de Sauternes zat, terwijl de overige 20% fermenteerde op roestvrij staal. 85.000 flessen geproduceerd, rendement 40 hl/ha.

Ingetogen geur, licht floraal, niet heel expressief, hout goed geïntegreerd; sappige, ronde, volle inzet, goede structuur, milde, maar frisse zuren, fris in het fruit, citrus, hout nog lichtjes bespeurbaar; halflang; iets rijker dit jaar, daarom ook 14% alcohol, waar 13% de norm is en wat lager in de zuren dan te doen gebruikelijk.

Petit Guiraud 2011

De tweede wijn van Château Guiraud is afkomstig van jongere stokken met een gemiddelde leeftijd van 15 jaar. De gisting en rijping gedurende 12 maanden vond deels in roestvrij staal en deels op barrique plaats. 50.000 flessen geproduceerd, rendement 9 hl/ha.Mooi open, lichtzoete geur met botrytis en ananas; heel frisse inzet, licht, speels en elegant, mooie zuren, toegankelijk, licht tropisch in het fruit, met opnieuw ananas; halflang.

Château Guiraud 2011

De fermentatie van de Grand Vin vindt volledig plaats in eikenhouten barriques, waarvan 90% nieuw en 10% een jaar oud is. De rijping op hout duurt, afhankelijk van de kwaliteit van het jaar, tussen 1½ en 2 jaar. 48.000 flessen geproduceerd, rendement 9 hl/ha, pluk in 4 tries (in sommige percelen zelfs 5), 13,96% alcohol, 140 gram/liter restsuiker, 3,81 gram/liter totale zuurgraad.Beduidend geconcentreerder, voller en aromatischer van geur dan de 2e wijn, naast de pourriture is ook het hout nog merkbaar; volle, sappige, ronde inzet, wat hout, iets kaneel, goede rondeur, mooie balans in zoet en zuur, complexiteit en concentratie naast fraaie elegantie; goede lengte.

Spannende lunch

Na de presentatie en proeverij daalde het gezelschap van sommeliers en pers voor de lunch af van de bovenzaal naar het restaurant in het souterrain van Odeon waar chef Ricardo van Ede de scepter zwaait. Op deze dag deelde hij zijn keuken echter met vier ander chefs die ieder een gerecht bereidden bij een ander oogstjaar van Château Guiraud. Het werd met recht een spannende lunch, waarbij afgeweken werd van de zo plat getreden paden in de klassieke combinaties met Sauternes, zoals bijvoorbeeld desserts, blauwe kaas, of foie gras.

Op het moment dat een chef op een andere wijze de combinatie met een rijke, zoete wijn als Sauternes probeert te vinden zijn er uiteraard diverse mogelijkheden. Te denken valt hierbij aan het gebruik van kruiden, pittigheid en gefermenteerde producten, om slechts enkele opties te noemen. De vijf chefs kozen allemaal een andere invalshoek. Uiteraard is de beoordeling hoe geslaagd een combinatie is voor een belangrijk deel persoonlijk, maar ik zal toch een poging wagen enig commentaar te geven bij de vijf gepresenteerde gerechten in combinatie met een oogstjaar Château Guiraud.

Kees Elfring, Restaurant Marius en Wijncafé Worst, Amsterdam

Gestoofde inktvis met Sauternes, venkel, tuinbonen en Taggiasche olijven.

Château Guiraud 2008: 42.000 flessen geproduceerd, rendement 4 hl/ha, pluk in 5 tries.Wijn afkomstig uit een fris jaar met een goede aromatische expressie en wat exotisch fruit, mango en citrus, naast wat florale tonen, munt en fraîcheur.

De combinatie is lastig, waarbij de venkel de wijn nog het best oppakt, de olijven hun best doen, maar de wijn verder tamelijk dominant is ten opzichte van het gerecht.

Ruben Dekker, Restaurant Le Garage, Amsterdam

Oosterscheldekreeft met Nederlandse asperge en een saus van Madeira, kippenjus en kippenlever.

Château Guiraud 2001: 120.000 flessen geproduceerd, rendement 18 hl/ha.Wijn afkomstig uit een groot en klassiek jaar, waarbij de valkuil was om teveel concentraat in combinatie met een gebrek aan elegantie en subtiliteit in de wijn te krijgen. Hier is dat niet het geval. De wijn heeft weliswaar de bij het jaar horende structuur, kracht, intensiteit, botrytis en complexiteit, maar daartegenover bezit de wijn naast het verse fruit, het florale aspect en de tonen van zwarte thee gelukkig ook voldoende zachtheid en frisse zuren. Zowel de saus – die merkwaardigerwijs een beetje een ‘kaasachtige’ hint heeft – als de asperge pakken de wijn heel goed op. Voor de kreeft alleen is de wijn echter te rijk.

Jeroen de Zeeuw, Restaurant Simple, Utrecht

Parelhoen met Sauternessaus, prei en een crème van erwten.

Château Guiraud 2007: 66.000 flessen geproduceerd, rendement 10 hl/ha, pluk in 7 tries.Eveneens een rijk jaar, maar frisser dan 2001, in de stijl die Xavier Planty graag wil maken: complexe aroma’s, pure botrytis, veel fruit en een florale toets, plus frisheid, frisheid en frisheid, die voor een enorme zuiverheid, een geweldige balans, een superbe elegantie en heel veel finesse zorgen. Misschien wel de lekkerste wijn om nu al te drinken, maar met voldoende potentie voor de toekomst.

Helaas komt de combinatie niet uit de verf. Te weinig durf getoond, te weinig risico genomen en te braaf geweest. Het gerecht is daardoor te vlak, te simpel en te filmend.

Rogier van Dam, Restaurant Lastage, Amsterdam

Varkenslende met aardappelpuree en Talleggio en een saus met steranijs.

Château Guiraud 2009: 136.000 flessen geproduceerd, rendement 15 hl/ha, pluk in 4 tries.Een wijn uit een makkelijk jaar, zowel in de wijngaard als in de kelder, hetgeen een groot volume opleverde in een rijke en uitbundige stijl met veel zwoelheid, een grote aromatische expressie, een fantastische botrytistoets, een superbe balans tussen zoet en zuur plus een mand vol tropisch fruit.

Een zeer geslaagde combinatie door het gebruik van de kruiden (steranijs), de kaas (Talleggio) en grof zeezout. Bravo!

Ricardo van Ede, Restaurant Odeon, Amsterdam

Gepofte Opperdoezer Ronde met dun geschaafde vier jaar oude boeren oplegkaas, truffel en hazelnoot.

Château Guiraud 1996: 105.000 flessen geproduceerd, rendement 14 hl/ha, pluk in 5 tries.Wijn geserveerd uit een impériale – een fles van zes liter – en afkomstig uit het eerste jaar dat een perceel op Château Guiraud biologisch bewerkt werd. De botrytis trad dit jaar al in augustus op. De wijn heeft niet dezelfde frisheid en finesse als de latere oogstjaren en is het een voorbeeld van de ‘oude stijl’ van het château. Hij vertoont duidelijk ontwikkeling en leeftijd met tonen van bitterkoekjes, kruiden, zwarte thee en gekonfijt fruit, maar is nog wel fris in de finale.

Een echt ‘Ricardogerecht’ en zonder enige twijfel het meest ‘nouveau ruig’ gerecht dat ik ooit zag en op mijn bord kreeg. Het gerecht heeft totaal geen verfijning, maar de combinatie… klopt helemaal!

Resumerend

Sauternes heeft het momenteel moeilijk. De wereldvraag richt zich veel meer op frisse, droge witte wijnen dan op zoete. ‘Sauternes is een wijn die iedereen lekker vindt, maar die niemand koopt,’ zei Xavier Planty dan ook. Ten onrechte, want er zijn voldoende mogelijkheden om Sauternes aan tafel in te zetten, niet alleen bij klassieke combinaties die hun kracht al decennia en soms al eeuwen lang bewezen hebben, maar ook bij innovatieve gerechten die gemaakt zijn door een chef met durf en het vermogen ‘out of the box’ te denken en te koken.In het voor Bordeaux zo dramatische oogstjaar 2013 is Sauternes de uitzondering die de regel bevestigt. Het is een absoluut groot jaar door een snelle vorming van de pourriture in combinatie met een frisse zuurgraad, waardoor de wijnen een fantastische en pure tropische fruittoets bezitten in combinatie met een heerlijke fraîcheur. Doe er uw voordeel mee…

www.chateauguiraud.fr

www.bolomey.nl

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Martijn Struijk van Restaurant The Jane.

Met wie spreken we?

"Martijn Struijk."

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

"Restaurant The Jane in Antwerpen."

Sinds wanneer zit je in het vak?

"Sinds 2001 in de horeca en sinds 2009 als sommelier."

Wat is je vooropleiding?

"Gastronoom / sommelier aan de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse."

 

Wat vind je mooi aan het vak?

"Als ik gasten zie genieten van een bepaalde wijnkeuze of wijnadvies bij een gerecht of menu."

Favoriete wijn of wijngebied?

"Duitsland en Oostenrijk zijn voor mij echt favoriete wijnlanden, vanwege de inzetbaarheid van de wijnen en de elegantie die de wijnen bezitten."

 

Favoriete gerecht?

"Hetzelfde als mijn voorgangster in deze rubriek: zwezerik."

 

Mooiste wijnervaring?

"De Gruner Veltliner Vinothek 1993 van Weingut Nikolaihof, geproefd tijdens een proeverij in Oostenrijk. Een ongelofelijk mooie wijn die een enorme complexiteit, mineraliteit en elegantie brengt."

 

Mooiste eetervaring tot nu toe?

"Dat zijn er wel een aantal, maar mijn absolute nummer een tot nu toe blijft Dinner by Heston Blumethal in Londen."

 

Houdt niet van?

"Lege glazen."

 

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

"Gordon Ramsey."

 

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

"Ik zou graag nog eens naar Italië gaan, bij voorkeur naar Piemonte."

 

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

"El Cellar de Can Roca in Girona."

 

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?

"Bier, in combinatie met mooie gerechten of als verfrissing na een druk service."

 

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

"Wat me het meest bij is gebleven, is de combinatie die ik geproefd heb bij Restaurant 't Amsterdammertje: een gerecht met ganzenlever, paling en rode biet in combinatie met een Spätburgunder van Weingut Knabb."

 

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant The Jane?

"Pluma van Iberico met miso, gember, sesam, en aubergine. Bij dit gerecht schenk ik op dit moment een prachtige natuurwijn: Don Chisciotte 2009 uit Campanië, Italie, gemaakt van de fianodruif. Deze wijn is knaloranje van kleur en de geur en smaak kenmerken zich door zijn enorme mineraliteit, kruidigheid en een toets van citrus. De subtiele barbequesmaak van het vlees in combinatie met de aziatische ingrediënten zorgen voor een schitterende harmonie met deze bijzonder wijn."

 

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… babi pangang?

"Ik zou kiezen voor een wijn die zorgt voor voldoende complexiteit bij het geroosterde vlees en die tegelijk met de spicy smaken om kan gaan. Ik denk aan de Schiefferterassen van Weingut Heyman-Lowenstein uit de Mosel, maar mocht geld geen rol spelen, dan zou ik ervoor kiezen om de babi pangang eerst op de eten, en daarna een heerlijke fles Champagne Salon 1996 Cuvee “s” Le Mesnil te drinken uit een mooi ruim bourgogneglas!"

www.thejaneantwerp.com   

In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Daphne Oudshoorn van Restaurant Bord’Eau.

Met wie spreken we?

"Daphne Oudshoorn."

Bij welk restaurant ben je werkzaam?

"Restaurant Bord’Eau in Hotel de L’Europe, Amsterdam."

Sinds wanneer zit je in het vak?

"Sinds 2011."

Wat is je vooropleiding?

"WSET intermediate en advanced."

 

Wat vind je mooi aan het vak?

"Mijn liefde voor wijn overbrengen aan de gasten, en de hele dag bezig kunnen zijn met een product dat mij ontzettend fascineert."

Favoriete wijn of wijngebied?

"Met stip op één staat Zuid-Afrika. De verscheidenheid in gebieden en klimaten in dit land geeft een enorme diversiteit in de wijnen, waardoor er voor iedereen wel iets is, maar de omgeving en gastronomie helpen natuurlijk ook erg mee."

 

Favoriete gerecht?

"Zwezerik!"

 

Mooiste wijnervaring?

"De keer dat ik een Pommard Leroy uit 1928 dronk, vol leven nog! Ceder, specerijen en leer, en dat voor 15 minuten. Daarna was er, begrijpelijkerwijs, niets meer van over; snel drinken dus."

 

Mooiste eetervaring tot nu toe?

"Veel! Eten bij De Kromme Watergang in Hoofdplaat en bij De Lindenhof in Giethoorn vond ik fantastische eetervaringen, maar ik krijg verliefde gevoelens als ik terugdenk aan Da Vinci in Maasbracht: het toppunt van gastvrijheid."

 

Houdt niet van?

"Katers."

 

Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?

"Orlando Bloom, gewoon omdat het zo’n knappe man is."

 

Welk gebied zou je graag eens bezoeken?

"Te veel om op te noemen, maar in het bijzonder Napa Valley in Californië."

 

Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?

"Alain Ducasse in Parijs: ik ben benieuwd hoe 'de man met de 19 sterren' dat doet."

 

Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?

"Bier op vrijdagavond na de service."

 

Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?

"Dat heb ik gegeten in De Bokkendoorns, net voordat Lucas Rive wegging: geroosterde zwezerik met lenteui. Wellicht een wat vreemde associatie, maar het was net een frikadel! De Morgon Magnum van Roland Pignard was als de curry erbij, en maakte een unieke en onovertroffen combinatie."

 

Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant Bord'Eau?

"Lam met kokkels, kokkelvocht, een olie van bieslook, tapenade van zeewier en een pure saus van lam. Een lastig gerecht voor wijn, omdat er zoveel verschillende smaakprofielen aanwezig zijn op het bord. Er is gekozen voor de Sankt Laurent van Joseph Umathum vanwege de frisse zuren, het iets lactische en boerse wat het lam mooi oppakt, en het kruidige aroma dat een een brug legt naar de bieslook en tappenade."

 

Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… macaroni bolognese?

"Een Langhe Nebbiolo: niet te robuust omdat de zuren van tomaat houvast moeten vinden, en een tikkeltje kruidigheid voor het evenwicht. Mocht ik 'all the way' mogen gaan: Gaja Sori San Lorenzo. Die macaroni eet ik dan daarna wel."

www.bordeau.nl   

Het was een proeverij waar ik me op verheugd had. Om de bijzondere wijnen, maar ook om de bijzondere persoon erachter: Florent Baumard, eigenaar en wijnmaker van het illustere Domaine des Baumard in Rochefort-sur-Loire (Anjou). Florent is een hoogst aimabele, charmante man, maar ook iemand met sterke eigen ideeën, die niet door iedereen gedeeld worden.

Ik wil het hier over zijn prachtige droge Chenins uit Savennières hebben, die hij al sinds 2003 ‘onder’ schroefdop bottelt en waarvan we negen jaargangen te proeven kregen. Een andere actualiteit, over Quarts de Chaume en Domaine des Baumard’s weerstand tegen de regelgeving voor de recente AOC Quarts de Chaume Grand Cru (de Franse Raad van State heeft onlangs het beroep van Baumard definitief verworpen, red.), komt binnenkort nog aan bod.

Vanaf 2003 schroefdoppen

De proeverij vond plaats tijdens de overzichtsproeverij van wijnimporteur Résidence Wijnen in Hotel The Grand in Amsterdam en werd geleid door Florent Baumard zelf. Alhoewel het zeker geen gestructureerde presentatie van zijn domein betrof, kon de goede toehoorder een prima idee krijgen van Florent’s visie. “Wijn is geen intellectueel product voor mij”, zei hij terloops. En ik wist nog van een bezoek in november 2011 aan het mooie domein zelf dat Florent een groot doel heeft: het mooiste fruit oogsten en het in de fles krijgen. En het zolang mogelijk mooi houden.Vandaar dat hij al in 2003 besloot met schroefdoppen te gaan werken, eerst alleen bij de droge wijnen, snel daarna ook bij zijn zoete wijnen; alleen de Crémants worden logischerwijze nog met kurk afgesloten. Wijntechnisch gezien was dit waarschijnlijk een volledig juiste keuze. Florale en fruitige aroma’s blijven onder een schroefdop doorgaans beter bewaard en infecties door de kurk worden voorkomen. Bovendien gaat het bij flesrijping, in tegenstelling tot wat mensen denken, net zozeer om reductieve ontwikkeling, als om een oxidatieve. Veel van de interessantste flesrijpingsaroma’s ontstaan langzaam door verestering van zuren en alcoholen en door suikerdegradatie.

Daarvoor is zuurstof niet of nauwelijks nodig. Florent Baumard is van mening dat zuurstof de ontwikkeling van zijn wijnen vooral negatief bevorderd. Later zouden we de juistheid van die mening proefondervindelijk kunnen testen.

Zorgvuldige vinificatie

Eerst even wat meer over de werkwijze van Florent Baumard. Het is duidelijk dat voor Florent het moment van oogsten en de verwerking van de druiven, met name de persing, van het grootste belang is voor wijnkwaliteit. Zijn bijzondere focus op de zorgvuldige vinificatie wordt onterecht wel eens tegen hem gebruikt, in deze tijd waarin bepaalde wijnboeren kunnen doen geloven dat wijn vanzelf ontstaat. In Amsterdam nam hij de tijd om uit te leggen hoe belangrijk het oogstmoment, de selectie van de oogst en de (selectieve) verwerking daarvan is.

Tris en persingen

Domaine des Baumard werkt voor hun droge en zoete witte wijnen vrijwel alleen met chenin blanc en dat is een bijzondere druif. In het marginale klimaat van de Anjou -of het nu in Savennières, op de noordoever van de Loire is, of in het gebied van Layon, op de zuidoever- wordt chenin nooit mooi homogeen rijp.

Er zijn aanzienlijke verschillen in rijpheid per perceel, maar ook per plant en binnen de trossen. De oogst, uiteraard handmatig, vindt daarom plaats in meerdere keren (selecties of tris), waarbij zelfs per druif kan worden geoogst.Al die zorgvuldige selecties in de wijngaard worden per herkomst en tri gevinifieerd. De persing krijgt bijzondere aandacht, geschiedt op lage druk en duurt vrij lang; schoon afloopsap wordt gebruikt, sap van meer inweking dat vuil is niet, de eerste en tweede persingen (cuvée) natuurlijk wel, de laatste (la taille) weer niet. Het blenden van die verschillende persingen vindt Florent heel belangrijk om elk jaar de best mogelijke wijn te krijgen. De wijnen zijn dus samengesteld uit verschillende tris, uit verschillende persingen en geassembleerd op basis van continue proeven en meten. Dit geldt voor de droge Chenins; bij de productie van de zoete komen nóg wat meer zaken kijken.

Proeverij van negen jaren Savennières

Wij kregen negen droge Chenins te proeven uit de jaren 2003 tot en met 2011, en later nog twee jaargangen Quarts de Chaume (2009 en 2004, die voortreffelijk waren). De droge Chenins stammen uit Savennières, waar Domaine des Baumard twee mooie wijngaarden bezit: Clos du Papillon (vernoemd naar zijn ‘vlindervorm’) en Clos de Saint Yves. Ze liggen vlakbij Savennières op hellingen van schist, zandsteen en ryoliet, met een plaatselijk zanderige toplaag. De wijnen worden na de zorgvuldige persing reductief gevinifieerd, in stalen tanks op vrij lage temperatuur. Malo wordt niet gestimuleerd noch verhinderd en de wijnen blijven op hun fijne gisten tot hun botteling zo’n negen maanden na de oogst. Bij deze mijn notities:

Savennières Clos du Papillon 2011

Gesloten nog, reductief; komt wat zoeter over dan Clos de Saint Yves 2010, ronder, meer vergistingstonen ook nog; goede zuren, veel precisie, veel potentie.

16+/20 punten

Savennières Clos de Saint Yves 2010

Iets grover dan Clos du Papillon, geur iets minder genuanceerd, ook door jaargang, groene appels, asperges, vuursteen (reductie); zuiver, zeer Chenin Anjou, iets lactisch, mooie zuren.

15,75/20 punten

Savennières Clos du Papillon 2009

Zuiver, iets groen, bitter citrusfruit, hooi, daarachter al iets honing; smaak is mooi sappig, zuiver, heel klein beetje fenolisch, nootje, wat zilt, zuren goed maar niet hoog. Fijne smaak, elegant.

16,5/20 punten

Savennières Clos du Papillon 2008

Aromatisch de fijnste van serie twee (2006-2007-2008), mooi klein geel fruit (mirabellen), ook kweepeer, licht olieachtige structuur als goede Silvaner, beetje fenolisch en zoutig, prachtige zuren.

17/20 punten

Savennières Clos du Papillon 2007

Enorm krachtig en rijk, zoet-aromatisch; breed, vrij lage zuren, behoorlijk alcohol, kracht en ook lengte maar niet zeer verfijnd.

16/20 punten

Savennières Clos du Papillon 2006

Wat beurse appel, lactisch, noten en wat karamel, erg Savennières, maar niet de allermooiste.

15,75/20 punten

Savennières Clos de Saint Yves 2005

Weer wat forser en lactisch, meer notig, haast wat Crémant-achtig door combinatie van brioche en kruisbessen.

15,5/20 punten

Savennières Clos du Papillon 2004

Koele aroma’s, beetje sperzieboon, wat citroen, heel fris nog, niet heel krachtig, wel lang.

16/20 punten

Savennières Clos du Papillon 2003

Redelijk aromatisch voor 2003, en zeer zuiver; goede zuren, wat groente, erg typisch Baumard, mooie frisheid nog.

15,5/20 punten

Zuiver en fris

Dit was een bijzondere serie Savennières, die een aantal dingen duidelijk maakte. Allereerst waren alle wijnen loepzuiver en nog mooi fris: ze lieten heel goed de jaargangsverschillen zien (zowel in geur als in smaak), hadden weinig oxidatieve rijpingstonen en al helemaal geen premature ontwikkeling. Op basis van deze serie, met in het achterhoofd bepaalde flessen Savennières van andere goede producenten, zeg ik: Baumard heeft de juiste keuze gemaakt om ze met schroefdop te bottelen, het komt de precisie en langlevendigheid van zijn wijnen ten goede.

Iets anders dat opviel: Clos de Saint Yves is zeer herkenbaar ten opzichte van Clos du Papillon; die laatste is bijna altijd wat fijner, subtieler. Dat komt trouwens mede doordat Clos de Saint Yves op het zuiden ligt en het deel van Baumard in Clos du Papillon meer op het oosten. En in het algemeen: Florent wil een relatief frisse, fruitige stijl Savennières maken en dat lukt hem goed, mede door niet té veel concentratie en weinig of geen botrytis.Savennières is een bijzonder herkomstgebied, een dat de wellicht meest karaktervolle droge Chenins ter wereld voortbrengt. Het zijn sowieso wijnen voor gevorderden, voor liefhebbers, wijnen die tijd nodig hebben om hun klasse te tonen (hoewel minder dan vroeger). De wijnen van Domaine des Baumard zijn daarbinnen de meest toegankelijke; ze zijn immer verfijnd en zelden zwaar, terwijl ze tóch ook de diepgang hebben die hoort bij grote Savennières. De wijnen van Domaine des Baumard worden geïmporteerd door Résidence Wijnen/De Gouden Ton Groep. Savennières Clos de Saint Yves kost € 18,95, Savennières Clos du Papillon € 27,95 (beide consumentenprijzen).