Achtergrond & Interviews

The Journey of Good Taste

Je moet het ze nageven, onze oosterburen: als ze iets doen, doen ze het ongelooflijk goed: zeven prachtwijnen van topproducenten bij zeven mooie en vooral smaakvolle gerechten van een topchef. 3 juni j.l. vond er een bijzondere proeverij plaats.

Tekst: Lars Daniëls MV en Gerard Reijmer / Fotografie: Gerard Reijmer

Op initiatief van Fine – The Wine Magazine en Gaggenau waren zeven van de beroemdste Duitse wijnproducenten en een ** sterrenchef naar ons land gekomen om, in het Inspiratiehuis 20/20 in Hoofddorp, de luxe showroom van Duitse merken als Siemens, Bosch, Neff, Solitaire en Gaggenau, nog maar eens te laten zien dat Duitsland in de top van ‘s werelds eredivisie van wijn en gastronomie meespeelt.

Wat betreft de producenten ging het om Weingut Robert Weil (Rheingau), Weingut Dr. Loosen (Mosel), Weingut Dr. Heger (Baden), Weingut Dönnhoff (Nahe), Weingut Knipser (Pfalz), Weingut Rudolf Fürst (Franken) en Weingut Meyer-Näkel (Ahr), en op heer Wilhelm Weil en Ernie Loosen na, waren de beroemde eigenaren/wijnmakers allen persoonlijk aanwezig.

De sterrenchef die was meegekomen was Hans-Stefan Steinheuer, van Steinheuers Restaurant ‘Zur Alten Post’, dat twee Michelinsterren heeft en maar liefst 19 punten in de Duitse Gault Millau. De man kan een potje koken, en dat bleek!

Doeltreffend

Hoofddorp, of met wat inbeeldingsvermogen Amsterdam, was de eerste van een serie stops op een kleine Europese tournee (o.a. werden ook Londen en Parijs aangedaan, dan klinkt Hoofddorp wat suf), met dezelfde wijnproducenten maar telkens een andere Duitse topchef. Zo waren ook andere beroemde chefs als Harald Wohlfahrt en Dieter Müller door Fine en Gaggenau uitgenodigd.

De opzet was simpel maar zeer doeltreffend: iedere producent had één wijn ingebracht en Hans-Peter Steinheuer had er wat smakelijks bij gekookt. Hoewel het niveau van de wijnen hoog lag, waren het echt niet alleen Grosse Gewächse; men had echt rekening gehouden met een zekere opbouw qua wijnen en gerechtjes.

Hier volgen de wijnen en de gerechten, met informatie van Lars Daniëls MV (LD) over de producenten en de wijnen los van het gerecht, en commentaar van Gerard Reijmer (van Foodteam; GR) over de gerechten en de wijnspijs-combinatie.

De eerste gang


Weingut Robert Weil, Rheingau Riesling Tradition 2012

LD: Dit is een van de vier basiswijnen (Gutsweine) van deze topproducent uit Kiedrich in de Rheingau, afkomstig van de lagere hellingen van o.a. de Gräfenberg. De wijngaarden hebben wat diepere, rijkere bodems van löss (leem) op fyllietleisteen en geven uitstekende basisdruiven.

De wijn is zeer zuiver en licht floraal van aroma; smaak heeft een duidelijk maar beschaafd zoetje en goede lengte; luxe borrelwijn. ***(*)

Rundvlees tartaar met kappertjes, ansjovis en aardappelchips

GR: Het vlees is goed op smaak gebracht: het is hartig, vers, sappig. De chips en het krokante broodkruim boven op het vlees geven structuur. De mayonaisesaus erbij geeft nog wat extra romigheid. De wijn heeft een klein zoetje en een klein bittertje. Lekkere wijn, met mooi zoet-zuur-spel, maar hij wordt er bij het gerecht niet beter op. De wijn wordt iets strakker en gaat wat knijpen. De wijn had een tikje rijker en rijper moeten zijn voor dit gerecht.

De tweede gang


Weingut Dr. Loosen, Graacher Riesling trocken 2012

LD: Een van de zogenaamde Ortsweine van het bekende wijngoed Dr. Loosen, van oorsprong gevestigd net buiten Bernkastel op weg naar Graach, aan de Moezel. De Graacher Riesling trocken stamt uit verschillende percelen bij Graach, waaronder Graacher Himmelreich. De wijn vergist spontaan in grote oude houten vaten en blijft zes maanden op de gisten.

Aanvankelijk reductief, maar dan heel typisch Mosel, wat lekker perzikfruit, wat grapefruit en bloemen; van smaak loepzuiver en beetje aards. ***(*)

Snoekbaars in wijn-ui-marinade met trostomaatjes en zonnebloempitten

GR: De snoekbaars is precies goed: niet te gaar, niet te rauw. Perfect. Ook de begeleiding is mooi: de frisse tomaten worden aangevuld met een smaakvolle milde olie en de pitten zorgen voor wat extra ‘bite‘. Het gerecht heeft een mooie balans tussen de zuren van de tomaat en de volheid van olie en visvlees.

De wijn is fris, sappig en fruitig. Bij het gerecht gaat hij nog beter smaken; hij lijkt meer complexiteit te krijgen en hij geeft een mooie frisse afdronk. Bij het voorproeven proefde je nog een licht bitter, dat valt helmaal weg. Wijn en spijs zijn ideale partners.

De derde gang


Weingut Dr. Heger, Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs 2011

LD: Dit is, samen met een enkele Weiß- en een paar Spätburgunders, de topwijn van Joachim Heger, afkomstig uit de beste percelen van Ihringer Winklerberg, een beroemde Erste Lage. De wijngaard staat bekend als de warmste van Duitsland, maar geeft mede door zijn stenige bodem iets minder forse wijnen dan bijvoorbeeld Achkarrer Schloßberg. De druiven voor dit GG zijn vroeg geoogst, waren al in september helemaal binnen, met een gemiddeld Öchslegehalte van 103º. Deels vergist en gerijpt in grote oude houten vaten en gebruikte barriques, acht weken op volle gisten, acht maanden op de fijne gisten.

De wijn komt erg jong en nog wat eendimensionaal over, wel mooi fruitig en opmerkelijk fris; smaak is prachtig droog, met mooie warme kruidigheid en zeer goede lengte. ****(*)

Saibling op selderij in marjolein – aardappelsud

GR: De Saibling is een forel-achtige zoetwatervis. Hij heeft de kleur en smaak van zalmforel. Erbij een selderijpuree. Er zit weinig zuur in het gerecht. Vandaar waarschijnlijk dat er een volle, stevige Grauburgunder bij komt. Een erg stevige Grauburgunder; hij gaat over het gerecht heen en spoelt het weg. (Lars is het hier overigens niet mee eens; de wijn heeft puurheid, rondeur en is niet te zwaar. Sluit mooi aan bij het gerecht, vindt hij.)

De vierde gang

Weingut Dönnhoff, Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Grosses Gewächs 2011

LD: Kijk, nu wordt het helemaal serieus. Het GG uit Hermannshöhle, een Erste Lage aan de Nahe, behoort tot de beste witte wijnen ter wereld, ja, ter wereld. Jaar in jaar uit overtuigt deze wijn critici en wijnliefhebbers over de hele wereld. Maar het is geen dikke Riesling. Helmut Dönnhoff verwoordde prachtig wat Riesling moet zijn volgens hem: “Riesling moet zuiver zijn als bronwater”.

De wijn is te jong nog, heeft ook iets te veel reductiefs in de geur (waarvan ik uit ervaring weet dat het verdwijnt). Daarachter zit schitterend fruit, rijp citrusfruit, de wijn is intens, heeft enorme diepgang en lengte. En ja, ik kan geen ander woord vinden, dit is mineralig! *****

Gekookt kalfsvlees met asperges en kervel Hollandaisesaus

GR: Dat het vlees gekookt is zou je niet zeggen; het is nog steeds heel mooi rood. De smaak is zacht. De combinatie met een bearnaisesaus is klassiek. En bij deze ei-botersaus gaan asperges natuurlijk ook goed. Een mooi uitgebalanceerd gerecht.

Volgens Helmut Dönnhoff aan mijn tafel moet goede riesling smaken als bronwater. Een mooie opmerking. Maar een dergelijke wijn bij dit rijke gerecht? De Riesling smaakt zoals Helmut het graag ziet: heel fris, mineraal en elegant. Maar hij heeft blijkbaar ook voldoende body want hij doet het uitstekend bij het gerecht. De wijn heeft meer volheid dan je zou verwachten en de saus meer zuren dan je zou denken en dan komen beide onverwacht dicht bij elkaar. Mooie verfrissende combinatie.

De vijfde gang


Weingut Knipser, Großkarlbacher Burgweg Spätburgunder Grosses Gewächs 2009

LD: Knipser behoort al jaren tot de bekendste Spätburgunderproducenten van Duitsland. Volker en Werner Knipser, sinds 2005 bijgestaan door Werner’s oudste zoon Stephan, zijn pioniers als het gaat om opvoeding in barriques. Hoe goed ze zo’n opvoeding in klein hout van de delicate pinot noir beheersen, proef je vooral in hun topwijnen, waarvan Burgweg de stevigste is.

Burgweg 2009 heeft een aroma van rijpe zwarte kersen, wat bramen, een beetje vanille, kruidnagel en geuren van bosbodem; in de smaak eerst een licht zoete houttoon, dan mooi fruit, diepgang, warmte en goede tot grote lengte. ****

Kalfsbloedworst met linzenpuree en gebakken uien

GR: Wat mij betreft het beste gerecht van de proeverij: een grote zwarte-geblakerde damschijf met een linzenpuree. Als je de schijf aansnijdt blijkt hij te bestaan uit tamelijk grove stukken vlees in een rode, dikke saus. En die saus is prachtig op smaak; heel aards en vlezig, hartig, maar niet log. De linzen versterken dat aardse nog eens, net als de ingekookte bouillon die er bij komt.

De Knipser heeft bij het voorproeven een tikje een groen bittertje, dat valt helemaal weg bij het gerecht. De wijn wordt soepeler en aantrekkelijker bij het gerecht. Uitstekende combinatie.

De zesde gang

Weingut Rudolf Fürst, Bürgstadter Centgrafenberg Frühburgunder R 2009

LD: Paul Fürst is zonder twijfel een van de meesters van pinot van Duitsland. Wie had er zonder hem ooit van Bürgstadt in het Mainviereck van Franken gehoord? En deze wijn is een kunstwerk dat zijn weerga nauwelijks kent. Gemaakt van een vroegrijpende mutatie van pinot noir, pinot madeleine of pinot précoce, in Duitsland bekend als frühburgunder. Die voelt zich blijkbaar helemaal thuis op het verweerde rode zandsteen van de Centgrafenberg, een prachtig op het zuiden gelegen Erste Lage. Deze Frühburgunder vergist spontaan in open kuipen en rijpt 18 maanden in pièces de Bourgogne (228 liter).

De wijn toonde zich nog piepjong en iets reductief aanvankelijk, daarna geweldig fraaie tonen van rood fruit en wat sous bois; smaak is enorm levendig, harmonieus en elegant, een prachtpinot, grote wijn. *****

Krokant gebakken schouder van speenvarken met geroosterde spitskool en mosterdsaus

GR: Dit smaakt heel Duits: mals, vettig varkensvlees geserveerd met kool. Maar wel heel erg lekker Duits. De huid is inderdaad heel krokant gebakken en het vlees is sappig. De saus op basis van demiglace is fris-pittig. Mooi gerecht.

De wijn is zacht en mild met veel fruit, wat specerijen en een lange complexe afdronk. Geen storende bitters bij het varkensvlees. De wijn wordt er nog een stukje frisser van en dat is bij dit gerecht erg aangenaam. Mooie combinatie.

De zevende gang


Weingut Meyer-Näkel, Neuenahrer Sonnenberg Spätburgunder Grosses Gewächs 2009

LD: Last but not least, Meyer-Näkel. Werner Näkel was er in hoogsteigen persoon, want hij kan zijn prachtbedrijf in Dernau aan de Ahr tegenwoordig met meer dan een gerust hart overlaten aan zijn dochters Meike en Dörte.

En wanneer Werner met pensioen gaat, heeft hij dat meer dan verdiend, want hij was de voortrekker van (droge!) kwaliteitswijn van spätburgunder in het Ahrtal. Hij bracht de rendementen enorm omlaag, oogste laat, liet de wijnen met de schillen vergisten en introduceerde Franse barriques voor de rijping. De resultaten waren zo spectaculair, dat hij al snel veel navolging kreeg. Meyer-Näkel maakt naar mijn mening nog steeds de beste Spätburgunders van de Ahr.

Te proeven hier was eens niet zijn pièce de résistance, Dernauer Pfarrwingert GG, maar de bijna net zo indrukwekkende Neuenahrer Sonnenberg Spätburgunder GG, uit het topjaar 2009. Werner Näkel benadrukte trouwens de voordelen van het koele klimaat van de Ahr: ondanks 14% vol. hebben de wijnen geweldige aroma’s.

Dat liet de Sonnenberg 2009 ook mooi zien, met zijn aroma van rijpe bosvruchten, wilde kruiden en wat kruidkoek; de smaak is krachtig en gepolijst op de beste manier, een prachtige wijn, die ook vanwege de combinatie met het gerecht vijf sterren verdient. *****

Sauerbraten van Ahrtaler ree met gestoofde appeltjes

GR: Een machtig en krachtig gerecht. Het ree is eerst dagen lang in wijn en azijn gemarineerd en daardoor heel zacht en mals. De saus is een stevige ingekookte wildsaus, verder vinden we erbij een nog een soort knödel of gnocchi en fris-zoete gebakken appel. Ook heel erg Duits en ook heel erg lekker. Niet log of zwaar maar elegant en verfijnd. Deze chef bewijst dat de Duitse keuken op hoog niveau staat.

De wijn doet hetzelfde voor de Duitse wijn: veel fruit, kruiden, specerijen, frisse zuren, rijpe tannine. Complex, krachtig, niet log, maar elegant en verfijnd. Wijn is goed, gerecht is goed en de combinatie is uitstekend.

LD: voor mij dé combinatie van de dag, maar wat wil je ook: Steinheuer en Näkel kennen elkaar zeer goed.

Tot slot

Het moge duidelijk zijn dat dit een zeer overtuigende demonstratie van gastronomische klasse was. En je moet het ze nageven, onze oosterburen: als ze iets doen, doen ze het ongelooflijk goed: zeven prachtwijnen van topproducenten bij zeven mooie en vooral smaakvolle gerechten van een topchef.

Zowel de Duitse wijnbouw als de Duitse gastronomie staan tegenwoordig op een dermate hoog niveau, dat ze voor die van geen enkel ander land onderdoen. Waar er tien jaar geleden al zeker de pure kwaliteit was, is er daarna meer individuele creativiteit bijgekomen, waardoor het geheel op een nog hoger en boeiender plan is komen te liggen. Je zou haast een vergelijking met het voetbal kunnen trekken. Alleen hadden ze voor deze ontwikkeling geen Louis van Gaal nodig.

Tekst: Lars Daniëls MV en Gerard Reijmer

Fotografie: Gerard Reijmer

Reageer op dit item