Achtergrond & Interviews

Ribera del Duero betekent letterlijk oever aan de Duero (rivier in Noord-Spanje) en is één van de meest gerenommeerde Spaanse wijngebieden. In 2012 werd het gebied door Wine Enthusiast Magazine uitgeroepen tot ‘Wine Region of the Year’.

Ribera del Duero kent een lange wijngeschiedenis. Al sinds de 12e eeuw produceert men hier wijn.

Een grote stijging in aantal wijnboeren werd echter eind 19e eeuw bereikt, toen een stroom aan wijnproducenten uit Bordeaux vanwege de uitbraak van druifluis naar Ribera del Duero vertrok. Vanaf dat moment werden er ook andere technieken gebruikt, zoals het rijpen in eiken vaten. Hoewel er al meer dan tweeduizend jaar wijnbouw plaatsvindt, heeft Ribera del Duero toch pas in 1982 de ‘DO’ status verkregen, waarmee het voor Spaanse begrippen een relatief jong wijngebied is.

Extreem klimaat

Het wijnbouwgebied beslaat ongeveer 22.000 hectare en ligt in het hart van Noord-Spanje, 120 kilometer boven Madrid. De rivier Duero verbindt in dit gebied meer dan 100 dorpen, verspreid over zo’n 115 kilometer lang en 35 kilometer wijd. Het klimaat dat hier heerst is een landklimaat met oceanische invloeden. Het gebied kent dan ook meer dan 2400 zonuren per jaar en er valt gemiddeld slechts 450 mm regen. De wijngaarden liggen redelijk hoog, tussen 750 en 1000 meter boven de zeespiegel, waar de negen maanden durende winters ijskoud zijn (tot -18 °C) en zomers zeer heet (40 °C). Het verschil tussen dag- en nachttemperaturen is aanzienlijk groot. Hierdoor ontwikkelen de druiven volle en complexe aroma’s.

Tempranillo

Tinto fino, beter bekend als tinta del país of tempranillo is de meest voorkomende druivensoort in Ribera del Duero. De koele nachten en hete zomers maken dat de tempranillo druif hier, na een minimale rijping van 200 dagen, het best tot zijn recht komt. Alle rode wijnen uit het gebied moeten minimaal 75% van de tempranillo druif bevatten. Deze geeft de Ribera wijnen de karakteristieke kleur, aroma en body. Een aantal andere druivensoorten zijn ook toegestaan maar in Ribera del Duero worden geen witte wijnen geproduceerd.

Classificaties

Iets meer dan 260 wijnmakers mogen Denominación de Origen Ribera del Duero op hun fles zetten met de classificatie Joven, Crianza, Reserva of Gran Reserva.Joven – zijn niet of korter dan 12 maanden op hout gelagerd. Deze wijnen worden vaak al enkele maanden na oogst gebotteld en op de markt gebracht.

Crianza – hebben minstens 12 maanden in eikenhouten vaten doorgebracht en mogen pas na 1 oktober van het tweede jaar na oogst verkocht worden.

Reserva – deze elegante en intense wijnen hebben minimaal 36 maanden gerijpt, waarvan minstens 12 maanden op eikenhouten vat en mogen pas na 1 oktober van het derde jaar na oogst verkocht worden.

Gran Reserva – uitmuntende wijnen die 5 jaar en ouder zijn en minimaal 24 maanden op vat gelagerd zijn. Zij mogen pas na 1 december van het vijfde jaar na oogst verkocht worden.Drink een Ribera del Duero bij voorkeur altijd iets gekoeld, op ongeveer 16 graden. Drink Ribera, Drink Spain

www.riberadelduero.es

Bron: Advertorial Pitch PR Ribera del Duero

Haag, Heymann-Löwenstein, Dönnhoff en Rebholz samen in Nederland Zelden zal er zo’n hoogwaardige afvaardiging van de Duitse topwijnbouw in Nederland zijn geweest als afgelopen maandag bij restaurant Fred** in Rotterdam. Het werd een uniek evenement, waarmee importeur Résidence Wijnen eens te meer aangaf een van de grote voortrekkers van Duitse wijn in ons land te zijn.

De heren waren er –vanzelfsprekend gezien mijn intro– allemaal hoogstpersoonlijk: Oliver Haag (Weingut Fritz Haag, Brauneberg, Mittelmosel), Reinhard Löwenstein (Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen, Terrassenmosel), Helmut Dönnhoff (Weingut Dönnhoff, Oberhausen, Nahe) en Hansjörg Rebholz (Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen, Pfalz). Vier absolute topproducenten, niet alleen in Duitsland maar ver daarbuiten hooglijk gewaardeerd. Vier producenten met een groot gezamenlijk streven: om de best mogelijke, door terroir en traditie getypeerde wijnen te maken in hun regio. Maar ook vier producenten die er allemaal hun eigen visie op na houden.

Grosse Gewächse

Aanleiding om ze eens allemaal tegelijk naar Nederland te halen, was de lancering van de nieuwe Grosse Gewächse (in dit geval 2015, want er werd alleen wit gepresenteerd), Duitsland’s grand cru-wijnen. Deze droge wijnen stammen uit de beste wijngaarden van de leden van de VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), een vereniging waarin het leeuwendeel van Duitsland’s beste wijnproducenten is vertegenwoordigd. En die beste wijngaarden, de zogenaamde Grosse Lagen, nemen in aantal, net als de leden van de club, nog immer toe. Alhoewel je je zeker kunt afvragen hoe breed kan een top zijn om nog de naam top te verdienen, en nog steeds lang niet alle wijnen de pretenties waar maken, valt hun succes niet te ontkennen. Ieder jaar zijn de meeste wijnen al vroeg uitverkocht; de beste zijn enkel op voorintekening verkrijgbaar. Het is dus maar de vraag of je in december voor kerst nog wat Hermannshöhle GG 2015 van Dönnhoff kunt kopen. Maar dat geldt ook voor goede Bourgogne. En vergeleken met die wijnen ben je in Duitsland nog altijd spekkoper. Want de beste wijnen van de vier aanwezige producenten behoren tot de beste ter wereld, maar zijn nog altijd a. verkrijgbaar (als je er vlot bij bent) en b. betaalbaar. Gelukkig maar.

2015 erg goed, Riesling steeds droger en preciezer

Net als eind augustus tijdens de primeurproeverij VDP Grosse Lage in Wiesbaden, die ik ieder jaar met collega Van Heusden mag bijwonen, bleek afgelopen maandag dat 2015 een heel goede jaargang is voor droge Duitse Riesling. Wellicht zelfs een groot jaar. Alhoewel het warm was en er sprake was van Trockenstress eind juli, zijn de meeste wijnen opvallend precies en niet zwaar. Dit heeft alles te maken met veranderde inzichten, zei Helmut Dönnhoff: “De tijd van dikke, opulente Rieslings, op basis van overrijpe druiven, is echt voorbij. Men weet veel beter wat men moet doen om elegantie en verteerbaarheid te behouden. Dat soort rijke Rieslings kon ook helemaal niet rijpen”. En inderdaad, het is opvallend om bijvoorbeeld Grosse Gewächse van riesling uit 2005, ook een warme jaargang en ooit bejubeld als Jahrhundertjahrgang, te vergelijken met die uit 2015. Vele Rieslings uit 2005 zijn al ver gerijpt en niet meer zo interessant, want hadden 13,5% vol., mindere zuren en 7 gram/liter restzoet. Nu hebben Rieslings van dezelfde producenten of uit dezelfde gebieden hooguit 3 à 4 gram restsuiker per liter, met meer zuur en beter extract dan destijds. Dat maakt de wijnen niet alleen frisser en preciezer, maar ook lang levendiger.

Oliver Haag

2015 is dus een heel goed jaar. En Haag, Heymann-Löwenstein, Dönnhoff en Rebholz héél goede producenten, die ook in zo’n jaar uitblinken. Laat ik beginnen met Weingut Fritz Haag, nu al tijden onder leiding van Oliver Haag, de zoon van Wilhelm Haag, de man met de meest ferme handdruk van de Mosel. Wilhelm heeft het wijngoed ontegenzeggelijk grote faam bezorgd met zijn (edel)zoete Rieslings uit zijn paradewijngaarden Brauneberger Juffer en Brauneberger Juffer-Sonnenuhr. Maar met droge Rieslings had hij minder op. Oliver besefte al vroeg dat hij met zijn tijd mee moest en heeft met name de droge wijnen van Haag naar een heel nieuw, hoog niveau getild. Inmiddels bestaat zo’n 60% van de productie uit droge en droog smakende wijnen. Zijn GG uit Juffer-Sonnenuhr heeft van alle Grosse Gewächse van Mosel vaak de meest verleidelijke, elegante geur, is zeer animerend en fijn van smaak en is nog altijd een waar koopje. Ook die uit 2015. Verder kwam als afsluiter bij een magistraal stukje gebakken foie gras met Marokkaanse kruiden een heel fijne, zij het veel te jonge, Juffer-Sonnenuhr Riesling Auslese 2015 op tafel. Geen botrytis, super schoon en heerlijk verfrissend. Volstrekt unieke Mosel Riesling.

Reinhard Löwenstein

De meest kleurrijke figuur van de vier is zonder twijfel Reinhard Löwenstein. Iemand die thuis hoort in het rijtje Dirk van der Niepoort, Randall Grahm, Jean-Michel Deiss. Filosoof, intellectueel, querulant, zeker in zijn jongere jaren. Nog steeds niet om een –zij het immer gegronde, diepgaande– mening verlegen, en dat niet om betweterig te zijn, maar uit bevlogenheid en een oprecht begaan-zijn met onze wereld. Hij praat dus graag, maar denk niet dat hij praatjes nodig heeft om zijn wijnen goed te praten. “Ik wil dat een wijn tot mij spreekt, niet dat de producent ervan of iemand anders me vertelt wat ik moet ruiken of proeven. Als ik naar een Vermeer kijk, wil ik toch ook niet iemand hebben die in mijn oor tettert wat ik moet zien!” Reinhard zei nog veel meer en weidde ondermeer uit over hoe belangrijk diversiteit en tolerantie daarvan is, waarbij muziek en de EU als passende metaforen werden opgevoerd. Maar hij weet gelukkig ook dat het de mensen uiteindelijk gaat om zijn wijnen. Die zijn terroir- en cultuurgetypeerd. Dat laatste nadrukt Reinhard: wijn is een cultuurproduct en geen natuurproduct. “Want mensen die denken dat wijnbouw natuurlijk is, zijn gek. Je denkt toch niet dat die druivenplanten er zelf voor hebben gekozen om de extreem steile Röttgen hun thuis te maken? Of dat die muurtjes er vanzelf zijn gekomen? Nee, dat is mensenwerk”. Maar wel heel oud mensenwerk: “De oudste cultuur is agricultuur”, maakte hij nog even duidelijk. Wat kwam er in het glas? Twee van zijn zes Grosse Lage-Rieslings, en twee van de meest sprekende: Röttgen Riesling GG 2015 en Uhlen Laubach Riesling GG 2015. Röttgen is altijd herkenbaar aan een zekere exotiek en opulentie in geur en zijn zogezegd barokke smaak. Barok betekent trouwens niet meer ‘rijk en overrijp’ bij Heymann-Löwenstein, want ook hier zijn de wijnen wat strakker en droger aan het worden. Maar Röttgen heeft zeker iets klassieks, ook de 2015, die maandag wat fenolisch overkwam maar grote toekomst heeft. Zo ook de magnifieke Uhlen Laubach Riesling GG 2015, uit de enige wijngaard van Reinhard waar wat kalkaders de leisteenbodems onderbreken en bijdragen aan een heel andere expressie dan die van Röttgen. Laubach is verfijnder, zeer genuanceerd, vooral door heel andere, lange zuren.

Helmut Dönnhoff

Zeker vergeleken bij Löwenstein, is Helmut Dönnhoff een rustige persoon. En als geen ander laat hij zijn wijnen voor zich spreken. En hoe! De beroemdste van Dönnhoff’s wijnen, tegenwoordig gemaakt door Helmut’s zoon Cornelius, is zonder twijfel het Grosses Gewächs uit Hermannshöhle. Deze prachtige wijngaard, behorend tot de gemeente Niederhausen, ligt pal op het zuiden en heeft een voor riesling zeer interessante bodem bestaande uit donkere leisteen, vulkanische gesteente als porfier en melafier, en hier en daar wat kalksteen. De stokken waar het Grosses Gewächs vanaf komt, staan er sinds 1949, Helmut Dönnhoff’s geboortejaar. Jaar in jaar uit –ik heb het nog eens nagekeken in mijn notities– geeft deze wijngaard een van de allerbeste en meest archetypische droge Duitse Rieslings: Niederhausen Hermannshöhle Rieslings Grosses Gewächs van Weingut Dönnhoff. De wijn uit 2015 is daarop geen uitzondering. Een en ander impliceert wat mij betreft dat deze wijn tot de grootste witte wijnen ter wereld behoort. Ik kan alleen maar zeggen: als je serieus van wijn houdt, moet je dit ooit gedronken hebben. Liefst een van een jaar of tien jong, wanneer de rokerig-kruidige toon die men associeert met het porfier en melafier mooi door komt. Op de andere wijn die Helmut had meegebracht, de tevens prachtige, charmante Norheim Dellchen Riesling GG 2015, hoef je minder lang te wachten. Dellchen 2015 is nu al heel fijn, iets dat overigens typisch is voor goede Riesling in het algemeen, zoals Helmut aangaf: “Het mooie van Riesling is dat je hem ook jong kan drinken, ook dan is goede Riesling al zalig. Maar laat wat over voor later. Riesling die rijp is, is essentieel om te kennen”. Amen.

Hansjörg Rebholz

En dan was er nog meneer Rebholz, Herr Präzision, meneer precisie. In de praktijk biodynamisch werkend, maar dan zonder de zweverigheid en zinloze poespas. En waarschijnlijk het enige lid van La Renaissance des Appellations, de vereniging van Nicolas Joly, dat geen spontane vergisting aanhangt, maar doorgaans zelf voorgeselecteerde, neutrale gisten toevoegt om zijn wijnen te vergisten. En die zijn zeer precies en puur, van ragfijn tot messcherp. En compromisloos, want Rebholz corrigeert nooit, ongeacht de jaargang. Nooit zal ik vergeten dat we –René van Heusden en ik– zijn Gutsriesling uit het lastige, onrijpe 2010 proefden. De wijn was zo zuur dat we hem als Spartaans hebben omschreven. Maar zijn visie siert hem ook uiteraard en maakt dat zijn wijnen extra eerlijk overkomen. Bodemexpressie, hoe lastig ook exact te duiden, is altijd een van de belangrijksten objectieven van Rebholz. En dat is niet verwonderlijk, gezien het feit dat hij in een deel van de Pfalz zit (vrij zuidelijk) dat gekenmerkt wordt door een flinke geologische diversiteit. Zijn beroemdste Riesling GG komt uit de wijngaard Kastanienbusch, waar het zogenaamde Rotliegendes, een roodgekleurd, leisteenachtig gesteente uit het Perm, de bodem bepaalt. Kastanienbusch  Riesling GG doet voor mij maar zeer weinig onder voor Dönnhoff’s Hermannshöhle en wordt terecht tot de beste droge Rieslings van Duitsland en daarbuiten gerekend. In vergelijking met Hermannshöhle is Kastanienbusch wat minder bijzonder in zijn jeugd; de kruidig-bloemige aroma’s van Rieslings van Rotliegendes hebben tijd nodig zich te presenteren. Maar na 8 tot 10 jaar is Kastanienbusch meestal fenomenaal fraai, zoals nu de 2008 of 2004. Laat die 2015 dus nog even ongemoeid.

Een verschil met de andere drie producenten is dat Rebholz verre van voornamelijk of geheel op riesling is gericht. Met name de Burgundersorten pinot blanc, pinot noir en chardonnay zijn ook belangrijk. En het was mooi dat Hansjörg een Weißburgunder had meegenomen voor de gelegenheid (Mandelberg Weißer Burgunder Grosses Gewächs 2015), want pinot blanc is na riesling zijn paradedruif. Die staat uiteraard niet op het meer zure Rotliegendes of Buntsandstein, maar op kalkhoudende bodems uit het Muschelkalk, die een hogere pH hebben en wat beter water vasthouden. Daarop voelt pinot blanc zich veel beter thuis en geeft de druif Bourgondisch aandoende witte wijnen, met diepgang en zuren. Zelfs in een warm jaar als 2015.

Gepaste trots

Want goede wijnboeren maken ieder jaar goede wijnen, of het nu een warm 2015 betreft of een koel 2013. Dat geldt zeker voor Haag, Heymann-Löwenstein, Dönnhoff en Rebholz, die tot de beste onder de goeden behoren. De trots die duidelijk herkenbaar was bij directeur Fonger Kranenburg van Résidence Wijnen toen hij het viertal wiens wijnen hij verkoopt introduceerde, is dan ook logisch. En meer dan terecht. Dit was een zeldzame bundeling van Duitse wijnklasse, afgelopen maandag in Rotterdam.PS: tot slot en even apart een woordje over het eten bij Fred** van chef Fred Mustert. Het was zeer goed. Creatief, zeer smaakvol, maar niet te gekunsteld of druk. Hoogtepunt vormden wat mij betreft het tussengerecht met coquille, orzo (pastasoort) en pompoen, en de ná het hoofdgerecht geserveerde –heel fijn!– gebakken eendenlever met Marokkaanse kruiden en roze peper. Wauw.

Lars Daniëls

Hoe staat het ook alweer in de boeken? Chenin zou een klassieke Franse druif zijn, vaandeldrager en vlaggenschip van de Loire. Een veelzijdig ras qua mogelijkheden om er uiteenlopende typen wijn van te maken. À la riesling, goed voor stille droge, halfzoete, zoete en edelzoete wijnen, evenals mousserende. Succes verzekerd, zou je dan zeggen.

Maar hoeveel wijnliefhebbers noemen chenin spontaan als een van hun favoriete druivenrassen? Bar weinig. Chenin is allesbehalve trendy, laat staan sexy. Of dat ook terecht is, is nog maar de vraag.Die in aanleg zo veelzijdige chenin is dus bepaald geen publiekslieveling. Op de ranglijst van meest aangeplante druiven in zijn vaderland Frankrijk bekleedt hij slechts de 16e plaats en komt hij met 9.500 hectare nog niet eens aan een aandeel van 1 procent. Ook wereldwijd is zijn rol tamelijk beperkt met tegenwoordig 35.000 hectare. In 2000 waren dat er nog 45.000.

Imagoprobleem

Zelfs aan de Loire, zijn historische thuisbasis en goed voor 95 procent van de totale Franse aanplant, neemt chenin tegenwoordig slechts de derde plaats in, na cabernet franc in Anjou en melon de Bourgogne in Muscadet, maar nog wel voor sauvignon blanc in Touraine. Na decennia van forse krimp sinds de jaren 60 van de 20e eeuw is de omvang van de aanplant aan de Loire nu min of meer stabiel. Hier en daar is zelfs sprake van een opleving, hoe bescheiden ook.

Anno 2016 is chenin aan de Loire vooral in trek als druif voor mousserende wijnen. Stille wijnen van ooit populaire smaaktypen als demi-sec en moelleux, zijn hopeloos uit de mode geraakt, terwijl edelzoete botrytiswijnen van het type liquoreux, hoe fraai en prestigieus ook, qua volume een tamelijk marginale rol spelen. Zoet is immers uit. Met droge versies is het niet zo heel veel beter gesteld. Chenin is nu eenmaal geen druif die ‘makkelijk toegankelijke’ wijnen voortbrengt. Anders dan de sauvignon blanc is het een druif met betrekkelijk weinig terpenen die voor uitbundig intense aroma’s zorgen, maar wel een met veel zuren en nadrukkelijke mineraliteit. Daar maak je alleen niet zo een, twee, drie allemansvrienden van.

Herkomst

Pineau de Loire, plant d’Anjou, het zijn maar twee voorbeelden uit een hele rij regionale synoniemen voor chenin. Hoewel je vaak de dubbele naam chenin blanc tegenkomt, staat hij in de officiële Franse catalogus voor druivenrassen te boek als chenin. De benaming naam ‘chenin’ duikt pas in 1534 voor het eerst op in een tekst. En dan niet in een landbouwkundige verhandeling, maar in boek I, hoofdstuk 25 van het door de aartshedonist – en zoon van Anjou – François Rabelais geschreven La vie très horrifique du grand Gargantua. Hij is afgeleid van Mont Chenin of Montchenin, een bezitting van een abdij waar de druif min of meer ‘ontdekt’ werd als ras met potentieel.

Reiziger

Hoe zeer chenin vandaag de dag ook vereenzelvigd wordt met de Loire en in het bijzonder met de regio Anjou, zijn herkomst ligt ergens elders. Het is namelijk een zaailing van de Juradruif savagnin en als zodanig een van de vele rassen die daarvan afstammen. Chenin is overigens niet de enige Loiredruif met wortels in den vreemde. Dat geldt immers ook voor de melon de Bourgogne, de cabernet franc, de côt (alias malbec) en de pinot noir.

Vanuit de Loire is de chenin ook buiten Frankrijk terechtgekomen, mede dankzij de innige contacten tussen het protestante Holland en gelijkgezinde wijnbouwers aan de Loire. Medio 17e eeuw liet Jan van Riebeeck mogelijk al de eerste stokken aanplanten in de Kaapkolonie. Waarschijnlijker nog is dat uit het Loiredal geëmigreerde hugenoten hem daarmee naartoe namen nadat ze door de opheffing van het Edict van Nantes in 1685 onder zware vervolging kregen te lijden. Jammer is alleen wel dat het in die vroege jaren van de Kaapse wijnbouw – en ook nog lang daarna – erbarmelijk gesteld was met de identificatie en naamgeving van druivenrassen. Het blijft dus enigszins speculeren.

Veelzijdige druif

In de wijngaard kenmerkt chenin zich door een uitbundige groei. Wie wil, kan er dus royale opbrengsten mee halen. Zie de populariteit ervan in Zuid-Afrika als leverancier van basiswijnen voor distillatie tot brandy en in Californië voor eenvoudig, anoniem wit. Een rol als werkpaard waardoor de druif – ten onrechte – in diskrediet geraakt is. Enigszins te vergelijken met wat garnacha in Spanje overkomen is. Een tweede eigenschap van de chenin is zijn dunne schil. Door die dunne schil is hij uitermate gevoelig voor botrytis, wat tegelijkertijd zijn voor- en nadelen heeft. Het is mogelijk om chenin te oogsten in verschillende plukgangen bij uiteenlopende gradaties van rijpheid en latere zoetheid van de wijn. In dit opzicht is er onmiskenbare overeenkomst met riesling. De relatief hoge zuurgraad van de chenin maakt hem bovendien geschikt voor verwerking tot mousserende wijn. In de omgeving van Saumur gebeurt dat zelfs op uitgebreide schaal.

​Thuis in Anjou én Touraine

Het aardige van de chenin is dat hij niet eenkennig is als het op bodem aankomt. Aan de Loire wordt dat overduidelijk aangetoond. Hij gedijt daar zowel op witte als op zwarte bodems – lees: zowel op de kalkhoudende tuffeau rond Saumur en bij Tours als op de schist in Anjou, in zowel Vouvray als Savennières. Chenin is zodoende vertegenwoordigd in een groot aantal Loire-appellations.

Voor fines bulles: Anjou, Crémant de Loire, Montlouis-sur-Loire, Saumur Brut, Touraine en Vouvray.

Voor sec: Anjou, Chinon, Coteaux du Loir, Jasnières, Montlouis-sur-Loire, Saumur, Savennières, Savennières Coulée de Serrant, Savennières Roche aux Moines, Touraine-Amboise, Touraine-Azay-le-Rideau en Vouvray.

Voor moelleux en liquoreux: Anjou-Coteaux de Loire, Bonnezeaux, Coteaux de l’Aubance, Coteaux de Saumur, Coteaux du Layon, Coteaux du Layon Villages, Coteaux du Layon 1er Cru Chaume, Montlouis-sur-Loire, Quarts de Chaume en Vouvray.

Met een dergelijke verspreiding verdient chenin niet anders dan het predicaat ‘Loiredruif par excellence’.

Chenin wereldwijd

Evenals de malbec en de carmenère is de chenin een van origine Frans druivenras dat een grotere aanplant kent in een ander land dan Frankrijk zelf. Waar Argentinië nummer 1 is voor malbec en Chili voor carmenère, is Zuid-Afrika dat voor chenin. Alleen lijken de Zuid-Afrikanen – ondanks diverse bijzonder mooie wijnen die daar gemaakt worden van fruit van oude stokken – zich veel minder met chenin te willen profileren dan de Argentijnen met hun malbec en de Chilenen met hun carmenère. Dat neemt niet weg dat chenin, ondanks alle rooiacties van de afgelopen jaren, met een aandeel van 18.000 hectare en 18 procent binnen de totale aanplant onverminderd Zuid-Afrika’s meest aangeplante druivenras is en dat er aan de Kaap ongeveer tweemaal zo veel van staat als aan de Loire.

In deel 2: Savennières, Chenin voor ver gevorderden

René van Heusden

Het was in 2006 dat het Deutsches Weininstitut (DWI) het initiatief nam talentvolle jonge wijnproducenten te verenigen onder de noemer Generation Riesling, om te fungeren als ambassadeurs van “moderne, hoogwaardige en dynamische Duitse wijnbouw”. De vereniging bestaat dus al weer tien jaar, iets dat onlangs werd gevierd. En naar aanleiding van die verjaardag, bezocht ik een aantal producenten in de Pfalz en Rheinhessen, twee gebieden die samen goed zijn voor meer dan de helft van de leden.

Succesvolle generatie

Je kan gerust stellen dat Generation Riesling een succes is geworden. Inmiddels telt de club al 530 leden, die gezamenlijk o.a. proeverijen organiseren en hun generatie in het buitenland vertegenwoordigen. Ze zijn uiteraard niet allemaal even getalenteerd, maar maken wel duidelijk dat het met de verjonging in de Duitse wijnbouw relatief goed gesteld is. De leden zijn maximaal 35 jaar oud; als een producent 36 wordt, krijgt deze een verjaardagskaart én wordt hun lidmaatschap automatisch opgezegd. Veel van deze jonge wijnboeren hebben niet alleen stages gelopen in Duitsland zelf, maar ook in het buitenland, waarbij ver weg gelegen landen als Nieuw-Zeeland, Australië, Zuid-Afrika en de VS een logische voorkeur genieten. Riesling, in Duitsland als geheel goed voor 23% van de aanplant, is binnen Generation Riesling met 55% het dominante druivenras en dat zegt veel over het kwaliteitsstreven van de jongere wijnproducenten. Ook de Burgundersorten (spät-, grau- en weißburgunder, en chardonnay) zijn populair, net als lemberger en –jawel– de trendy sauvignon blanc.

Markus Spindler

Met Mainz, waar tot voor kort het DWI gevestigd was, als uitvalsbasis, voerde de reis eerst naar het wellicht beste wijndorp van de Pfalz, Forst an der Weinstrasse. Die kwalificatie dankt het aan zijn indrukwekkende aantal van hoog aangeschreven wijngaarden (zogenaamde Grosse Lagen) ten zuiden, noorden maar vooral ten westen van het dorp. Daaronder de waarschijnlijk beroemdste van de hele Pfalz, waarvan de eerste ook de duurste is: Kirchenstück en Pechstein. Weingut Heinrich Spindler, waar we te gast waren, bezit van oudsher percelen in al die beroemde Lagen. En daarmee weet Markus Spindler, die zoals vele van zijn generatie is opgeleid in Geisenheim en sinds 2007 de wijnen maakt op het ouderlijk domein, wel raad. Zijn Ortswein, de Forster Riesling, is echter de belangrijkste wijn voor het wijngoed en een ijzersterk visitekaartje: fijn aromatisch, mooi droog en heel precies. En dat voor een prijs van minder dan € 10,00 in Duitsland. Petje af!

De dames Lucas en Winterling

Er waren nog twee Pfälzer leden van Generation Riesling aanwezig bij Spindler: Yvonne Lucas van Weingut Margarethenhof (ook uit Forst), die o.a. stage liep bij Felton Road in Nieuw-Zeeland, en de immer goedlachse (en hoogzwangere) Susanne Winterling van Wein- und Sektgut Winterling (uit Niederkirchen). Twee dames dus en nóg een gezond teken voor de Duitse wijnbouw: 30% van de leden van Generation Riesling is vrouwelijk. Ook Margarethenhof, niet te verwarren met het gelijknamige wijngoed in Ayl (Saar), bezit percelen in diverse grand cru-wijngaarden van Forst als Ungeheuer, Pechstein en Jesuitengarten. De wijnen kunnen nog winnen aan precisie en terroirexpressie, maar geven alle reden de ontwikkelingen bij Margarethenhof nauwlettend te volgen. Winterling is met name bekend om de mousserende wijnen, die niet worden aangeboden als (Winzer)Sekt maar als Crémant. “De richtlijnen voor Crémant zijn stricter”, geeft Susanne als reden en daar zit wat in. Haar Crémants zijn stuk voor stuk goed en even charmant als zijzelf. Als ik een favoriet moet noemen, dan de Fleur de Pinot Rosé Brut.

En de zussen Gaul

Na de lunch bezochten we nog twee dames: de zussen Karoline en Dorothee Gaul, die samen al bijna vijf jaar hun ouderlijk wijngoed Karl-Heinz Gaul runnen, nadat hun vader onverwacht vroeg kwam te overlijden. Beide dames hebben gestudeerd in Geisenheim en liepen stages in Nieuw-Zeeland, Oostenrijk en Südtirol, maar ook bij gerenommeerde producenten in Duitsland, zoals Bassermann-Jordan en Mosbacher. Gaul bezit wijngaarden ten zuiden en ten noorden van Grünstadt, in Sausenheim en Asselheim, op voornamelijk kalkhoudende bodems. Ze hanteren, net als vele andere leden van Generation Riesling, de kwaliteitspiramide van de VDP (Gutswein-Ortswein-Lagenwein), ondanks dat ze (nog?) geen lid zijn. Hun beste wijnen dragen naast de wijngaardnaam de toevoeging Zugpferd (refererend aan Gaul, dat knol of werkpaard betekent). Daarvan proefden we zowel hun droge Riesling (Sausenheimer Hütt Riesling Zugpferd 2015) als hun Weißburgunder (Sausenheimer Honigsack Weißburgunder Zugpferd 2013). En beide wijnen zijn mooie statements voor de terroirs van de noordelijke Pfalz en de stijl van Gaul: intens maar verfijnd, met mooi ingebonden zuren. Het opvallendste statement van de dames is echter geen wijn, maar hun moderne kubusvormige, roestbruine proeflokaal.

Party am Roten Hang

Bij Gaul had ik wel even willen blijven hangen, ook omdat ik me nog een lekkere BBQ kon herinneren, die ik er vijf jaar eerder mocht genieten. Maar we moesten terug naar Rheinhessen. Want het was feest op de Roter Hang, de helling tussen Nackenheim en Nierstein, met de van oudsher beroemdste wijngaarden van het hele gebied Rheinhessen, zoals Rothenberg, Pettenthal, Hipping en Ölberg. Langs de wandelroute stonden per wijngaard tentjes opgesteld waar vele van de wijnen uit de bewuste wijngaard te koop waren tegen zeer gereduceerde tarieven. Een glas Nackenheimer Rothenberg Riesling Grosses Gewächs 2014 van Weingut Gunderloch voor € 2,50, ja, het kan! Uiteraard waren langs de route ook meerdere food trucks opgesteld, die niet alleen Duitse Bratwurst verkochten, maar waar men ook meer exotische, maar niet noodzakelijk meer bevredigende hapjes kon bestellen. Op het hoogste punt van de Roter Hang was er tenslotte nog een disco, of heet dat niet meer zo? Hoe dan ook, er was een DJ en er werd gedanst. Al met al een heel leuk evenement am Roten Hang.

Jens Windisch

De volgende dag stond een paar bezoeken in Rheinhessen op het programma, dat ik vanwege eerder afgesproken verplichtingen in de Elzas trouwens niet helemaal kon afmaken (zo heb ik de proeverij ter ere van 10 jaar Generation Riesling op maandag in Frankfurt moeten missen). Na wat omrijden arriveerden we bij Weingut Werther-Windisch in Mommenheim, ten zuiden van Mainz maar niet aan de Rijn. Het is van oudsher een gemengd bedrijf, dat zich steeds meer is gaan toeleggen op wijnbouw, maar pas sinds een jaar of zes zelf zijn wijnen vermarkt. Dat was het idee van de zoon des huizes, Jens Windisch, die het vak ondermeer leerde bij Johner Estate in Nieuw-Zeeland en –dichterbij huis– bij Daniel Wagner in Siefersheim. Niet alleen ging Jens zelf de wijnen maken en ze verkopen, ook is hij steeds meer biologisch gaan werken in de wijngaarden en past hij zelfs methoden uit de biodynamie toe, geïnspireerd door BD-expert Georg Meissner (nu hoofd wijngaardbeheer bij Alois Lageder, red.). Wat variëteiten betreft, is silvaner zijn ‘ding’. Werther-Windisch heeft veel silvaner staan, de leeftijd van de planten is relatief hoog (15-45 jaar) en ze staan in een paar van de hoogstgelegen wijngaarden van Rheinhessen, op 350 meter hoogte. Jens’ Gutssilvaner 2015 is al erg goed, zijn Silvaner trocken ‘8grad14minuten’ is werkelijk prachtig. Hij liet bewust die van 2011 proeven, om te laten proeven hoe fraai goede Silvaner zich kan ontwikkelen. Ook Riesling, van droog tot zoet, beheerst Jens uitstekend trouwens.

Kai Schätzel

Het voor mij laatste bezoek van de trip was aan Weingut Schätzel in Nierstein. En wat voor een bezoek, wauw! Vandaar voor dit bedrijf wat meer aandacht. En ook omdat Kai Schätzel de nieuwe generatie Duitse wijnmakers zo goed typeert: oenologisch goed geschoold én met veel aandacht voor de natuurlijke habitat in en om hun wijngaarden. Ik vermoed dat dat komt doordat ze een product zijn van ouders uit de tijd van het Duitse Wirtschaftswunder, maar ook van de jaren ’70 en ’80, waarin de Öko-Bewegung (milieubeweging) steeds sterker werd. Maar terug naar Weingut Schätzel. De familie Schätzel maakt al meer dan 650 jaar wijn en het wijngoed in Nierstein bestaat sinds 1874. Lang bleef het onder de radar –tenminste onder die van mij–, maar sinds Kai Schätzel er de verantwoordelijkheid heeft voor wijngaarden en wijnen, is het crescendo gegaan met het wijngoed in Nierstein. Sinds 1 januari 2016 is het lid van de VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), het genootschap waarin het gros van de Duitse topproducenten in verenigd is.

Alles voor lagere alcoholpercentages

Mineraliteit en beperkte alcoholpercentages zijn hoofddoelstellingen voor Kai Schätzel: “Alcoholpercentages van 13% en meer in Rieslings van de Roter Hang passen niet, dat kan in de Wonnegau, maar niet hier”. Om de basis te leggen voor die hoofddoelen is hij allereerst biologisch-dynamisch gaan werken, om de planten en hun groeikracht beter in balans te krijgen. “Toen we nog aan stikstofbemesting deden, waren onze planten meer dan twee meter hoog, nu halen ze krap 1.40 meter”, zegt Kai. Ook past hij een intensieve vorm van bladmanagement toe, waarbij de druiven ’s ochtends en in de vroege middag in de nog niet al te krachtige zon hangen, maar in de warme namiddag en avond geen direct zonlicht meer krijgen. Zo rijpen de druiven rustig maar gestaag. Ze beginnen vroeg met oogsten en de eerste selectie is niet zelden de beste. Daarna doen ze wat Kai ‘gouden selecties’ noemt; verschillende tries van goudgele, volrijpe maar nooit overrijpe druiven. Deze worden met de voeten gekneusd en daarna tot acht dagen lang koel ingeweekt. “Wij hebben riesling met dikke schillen, waarin zich ongelooflijk veel waardevolle stoffen bevinden, die wil ik in de most hebben, zonder dat steeltjes en pitjes kapot gaan”, aldus Kai. De inweking gebeurt onder droogijs om oxidatie te voorkomen zonder te hoeven zwavelen. Daarna is het persen gemakkelijk en wordt de most, na nauwelijks statisch klaren, spontaan vergist in oude Stückfässer (ovale houten vaten van 1000 tot 1200 liter). Vervolgens rijpt de wijn, afhankelijk van de cuvée, zes tot elf maanden op de volle gisten (er wordt niet overgestoken) voordat deze gebotteld wordt. De wijnen hebben lage pH’s (soms 2.8 voor Kabinett) die ze beschermen tegen oxidatie en bacteriën, waardoor de hoeveelheid sulfiet die wordt toegevoegd, beperkt kan blijven.

Kabinett: revival in Rheinhessen

Over Kabinett gesproken, ook dat is een belangrijk project voor Kai Schätzel. Hij wil bijdragen aan een renaissance van Kabinett. “Dat is niet zomaar gedaan”, legt hij uit, “want Kabinett wordt nog wel geassocieerd met de goedkope zoete wijnen van Rheinhessen van weleer”. Medestanders zijn o.a. Gunderloch en topproducent Klaus-Peter Keller uit Flörsheim-Dalsheim, die een paar jaar terug wat wijngaarden op de Roter Hang kocht, en ook beroemde Moselproducenten als J.J. Prüm, Geltz-Zilliken en Von Hövel. Het Rotliegendes (gesteente, red.) van Nierstein en Nackenheim leent zich eigenlijk beter voor een lichtere, niet droge stijl van Riesling dan voor een droog Grosses Gewächs, vindt Kai, een mening die ook Keller deelt. En ze hebben al succes: sinds kort mogen ze van de VDP weer Kabinett in combinatie met de naam van een Grosse Lage (grand cru-wijngaard) op het etiket gebruiken, iets dat voorheen alleen vanaf Spätlese was toegestaan. Een schitterend voorbeeld is Schätzel’s 2015 Pettenthal KabiNett Nierstein Riesling, een geweldige wijn met een heel gave balans, zo licht en tegelijk met zo veel diepgang. “We hebben simpele afspraken gemaakt onderling, met een bovengrens van alcohol en restsuiker en ondergrenzen van zuren en prijs!” Inderdaad is deze ‘nieuwe generatie Kabinett’ van de Roter Hang niet goedkoop, maar wel enorm boeiend. En het zijn wijnen die in wezen staan waarvoor Generation Riesling staat: verdere ontwikkeling van Duitse kwaliteitswijn, niet alleen door pure vernieuwing maar ook door het hervormen van authentieke wijnstijlen.

Structureel salonfähig

Zoals collega Van Heusden in de meest recente uitgave van Perswijn al terecht optekende: Duitse wijnen zijn weer salonfähig. Dat is reeds deels te danken aan de Generation Riesling van de afgelopen tien jaar. En er is alle reden erop te vertrouwen dat de komende generatie Duitsland wat betreft wijnkwaliteit structureel op het juiste pad zal houden. De jeugd heeft er zeker de toekomst.

Importeurs:

Weingut Heinrich Spindler: geen officiële importeur

Weingut Margarethenhof: geen officiële importeur

Wein- und Sektgut Winterling: Mark van de wijn (www.markvandewijn.nl)

Weingut Gaul: geen officiële importeur

Weingut Werther-Windisch: De Wijntherapeut (www.dewijntherapeut.nl)

Weingut Schätzel: Neerlands Wijnhuis (www.neerlandswijnhuis.nl), Van Steenderen Wines (www.vansteenderenwines.com)

Lars Daniëls MV

Het Nederlands Genootschap van Wijnvrienden (NGW) heeft officieel de eerste Maître binnen zijn gelederen kunnen begroeten. Deze eer is te beurt gevallen aan Harry Pallada, die de titel wist te verwerven voor zijn verhandeling over de relatie tussen de bedevaartsroutes naar Santiago de Compostela en wijn.

NGW

Anders dan de naam doet vermoeden, is het in 1971 opgerichte NGW alleen actief in het oostelijke deel van de provincie Noord-Brabant en meer nog in Limburg. Momenteel telt het zeven afdelingen. Aangezien het genootschap een zwak lijkt te hebben voor Franse termen, dragen die de benaming baillage. Behalve wijnproeverijen biedt het NGW zijn leden de mogelijkheid om interne opleidingen te volgen. Bij het succesvol afleggen van de bijbehorende examens geven die recht op de titels Aspirant-Officier voor beginners, Officier voor gevorderden en Grand Officier voor ver gevorderden. De hoogst haalbare graad is die van Maître, waarvoor een op basis van zelfstandig verricht onderzoek een zogeheten meesterstuk geschreven dient te worden. Deze titels hebben overigens geen officiële status in de zin dat ze erkend zijn door Stichting Dranken Examens en Normering (SDEN). Een Maître van het NGW is dus niet vergelijkbaar met een Magister Vini op niveau SDEN 5, al wordt van kandidaten wel verlangd dat die behalve Grand Officier ook Vinoloog van de Wijnacademie, d.w.z. niveau SDEN 4, is.

Pelgrims en wijn

De titel van Harry Pallada’s verhandeling luidt Dorst op de Camino. 62 Themaproeverijen met als thema wijngaarden langs de wegen naar Santiago de Compostella. (Tussen haakjes: de Spaanse naam van dit beroemde Galicische bedevaartsoord is Santiago de Compostela, met maar één l in plaats van twee!) Behalve als wijnliefhebber heeft de auteur een achtergrond als restauratiedeskundige bij een architectenbureau. Dat verklaart mede zijn grote belangstelling voor de cultuurhistorische aspecten van de diverse routes die vanuit zowat heel Europa naar Santiago leidden en leiden. Verder lijkt ook zijn religieuze overtuiging een rol te hebben gespeeld bij zijn themakeuze, want  kerkelijke aspecten komen eveneens uitgebreid aan bod.

Details te over

De kern van Dorst op de Camino vormt een minutieuze inventarisatie en beschrijving van alle wijngebieden en –gebiedjes langs de diverse routes. En dat zijn er werkelijk heel veel. De 62 ‘proeverijen’ staan daarbij voor etappes en zijn bundelingen van telkens een aantal gebieden. De auteur heeft zich daarbij geen enkele beperking willen opleggen, met als resultaat een tekst van niet minder dan 462 bladzijden, gelardeerd met de nodige illustraties en heel veel prima kaarten van al die routes. Een groot compliment waard. Ook de weergave van feiten en cijfers getuigt van grote zorgvuldigheid.

Kritiekpunt is echter dat het werk een te grote opeenstapeling van feiten en feitjes is. Vandaar die enorme omvang. Met te veel details die voor het thema wijn niet relevant zijn. Als encyclopedisch naslagwerk is Dorst op de Camino daarom uitstekend te gebruiken, maar geen tekst die tot nadenken over wijn aanzet. Terwijl je zoiets op dit niveau toch zou mogen verwachten. Wat ontbreekt, zijn vraagstellingen en hypothesen. Heel concreet: in hoeverre heeft de massale pelgrimage door de eeuwen heen richting Santiago aantoonbare invloed gehad op de wijnbouw? En als we nu toch de strenge wetenschappelijke maatlat hanteren, voetnoten ontbreken volledig, terwijl de literatuuropgave op zijn zachtst gezegd nogal magertjes is uitgevallen. Dat is kritiek die vooral de examencommissie van het NGW zich mag aantrekken. Maar toegegeven, alle begin is moeilijk. Misschien zou men eens moeten kijken naar de normstelling van de examencommissie Magister Vini. Het is maar een suggestie.

Meer weten?

Ondanks de bovenstaande kritiekpunten is een gelukwens aan auteur Harry Pallada meer dan verdiend, want het is overduidelijk dat hij enorm veel tijd, liefde en energie in zijn magnum opus gestoken heeft. Wie geïnteresseerd is in de aanschaf van een exemplaar van Dorst op de Camino kan direct contact met hem opnemen: hpallada@divinet.nl.

Zie voor informatie over de activiteiten van het Nederlands Genootschap van Wijnvrienden: www.wijngenootschapngw.nl.

René van Heusden

Het is niet gemakkelijk, de ‘zoon zijn van’. Dat geldt zeker ook voor Tim Mondavi. Niet alleen de ‘zoon van’, maar ook nog de ‘broer van’. Wijnbedrijven zijn vaak echte familiebedrijven, maar wijnfamilies kunnen ook destructief zijn, zoals in het geval van de Mondavi’s. In 2004 werd de familie gedwongen hun geliefde bedrijf te verkopen aan de hoogste bieder, wegens financiële problemen van vader Robert en mismanagement van Tim’s broer Michael. Een koningsdrama in wijnland.

Tim Mondavi is een romanticus in wijnland. Maar de wijn is hard. Het is een geruststellend idee dat hij toch terug wist te komen met een wijn waar hij hart en ziel in heeft zitten: Continuum. Met recht een voortzetting van de familietraditie, maar van een familie waaruit hij zich eerst heeft moeten ontworstelen. Om weer boven te komen als de gedreven wijnmaker die hij is. Afgelopen week was hij hiervoor in Nederland, en wij spraken hem.

Na veertig jaar volwassen

Ik ontmoette Tim Mondavi zo’n twintig jaar geleden voor het eerst, op de Robert Mondavi Winery in Napa Valley. Hij sprak met grote liefde over de oude stokken in de wijngaard achter het bedrijf, met de befaamde wijngaard To Kalon als het kloppende hart.Met zijn project Continuum heeft Tim Mondavi dit kloppende hart weer gevonden, na een lange weg naar wijnvolwassenheid. Hetzelfde geldt ook voor Napa Valley, stelt hij: “Napa Valley leed jarenlang onder te veel jonge, onervaren wijnmakers en wijngaarden met te jonge stokken.” Werd dat probleem ook niet verergerd door phylloxera? “Zeker, er moest in de jaren negentig ook nog eens veel worden herplant. Maar nu zijn de stokken ouder en de wijnmakers wijzer geworden. Dat levert betere wijnen op. Napa Valley is volwassen geworden. Voor mijzelfs was de jaargang  2013 mijn veertigste jaargang in de kelder. Dat zorgt voor veel ervaring.”

Mondavi was zijn tijd vooruit

Zijn vader Robert Mondavi was in de jaren zeventig de grote pionier van het nieuwe Napa Valley, dat door de drooglegging, de crisis van de jaren twintig en twee wereldoorlogen als wijngebied vrijwel niets meer voorstelde. Robert Mondavi groeide uit tot een icoon. Tim maakte de wijnen en zijn broer Michael bracht de wijnen als CEO van het familie-imperium aan de man.Ik schreef hier al eerder over, maar achteraf gezien was Tim Mondavi al in de jaren negentig zijn tijd vooruit. Zijn blik was toen al gericht op het maken van drinkbare, verteerbare wijnen. En niet van de blockbusters die Napa Valley uiteindelijk zo populair maakten. Het leverde hem veel kritiek op, vooral van de Amerikaanse wijncritici. Die vonden dat zijn wijnen diepgang en structuur misten. Vooral de jaargang ’98, die door het effect van El Niño extra licht van structuur was, moest het hard ontgelden. “Mijn manier van wijnmaken was ‘too french’.” Tja. “Mijn vader steunde me. Hij wilde ook deze stijl van wijnmaken. Maar de mensen konden mijn vader niet bekritiseren, hij werd gezien als een icoon, hij was onaantastbaar. Dus kreeg ik alle kritiek over me heen, als wijnmaker.” Pas nu, bijna 20 jaar later, keren ook de andere wijnbedrijven in Napa terug naar het maken van wijnen met de nadruk op elegantie.

Wel geld, geen wijngaard meer

De overname van het familiebedrijf Robert Mondavi in 2004 door Constellation als hoogste bieder liet Tim Mondavi achter met zo’n 59 miljoen dollar, maar zonder zijn geliefde To Kalonwijngaard, dat onderdeel was van de boedel van het familiebedrijf. Hij moest overnieuw beginnen, maar met zo’n leuk geldbedrag gelukkig niet van scratch af aan. Tim Mondavi startte in 2005 het wijngoed Continuum Estate samen met zijn zus Marcia en zijn vader Robert (overleden in 2008), en verwierf eigen wijngaarden in 2008 en 2009. Marcia hield overigens nog wat meer over van het familieavontuur, zo’n slordige 107 milijoen dollar.“We zijn met Continuum gestart met de jaargang 2005. Ik kocht de druiven voor de jaargangen 2005, 2006 en 2007 van de oude wijngaard van onze familie, To Kalon. Dat werd me gegund door de nieuwe eigenaar. Na de vijandige overname wilde men dat naar mij toe ook enigszins goedmaken. Na het kopen van eigen wijngaarden

kunnen we nu helemaal op eigen benen staan. De oudste wijngaarden zijn aangeplant in 1996.” Sinds 2008 wordt fruit van de eigen wijngaarden gebruikt, sinds 2012 worden geen druiven meer aangekocht. 2013 was het jaar waarin de nieuwe eigen kelder in gebruik kon worden genomen, opgedragen aan het honderste geboortejaar van Robert, nog altijd de inspirator van broer en zus Tim en Marcia, inmiddels bijgestaan door de kinderen van Tim.“Het is heerlijk mijn kinderen erbij te hebben. Daarnaast doen mijn zoons nog een pinot noirproject: RAEN, in het koele deel van Sonoma Coast, waar de koelte vrij extreem is. Ik adviseer wel, maar mijn advies wordt niet per definitie opgevolgd. Ik zei tegen Carlo, die het project trekt: ‘leer wat meer voor je begint’. En dat deed hij. Maar verder heb ik er geen controle over. Je hebt voor zo’n project tijd nodig. Enige is dat Carlo onze naam respecteert, maar dat is geen probleem. Als je zelf verantwoordelijk draagt, dan maakt het de zaak anders. Ik ben erg trots op ze. Ze maken nu 300 cases van gekochte druiven. Maar dat wordt zeker meer.”

Helemaal op de heuvels

Anders dan de beroemdste wijngaarden van Napa Valley, en anders dan de wijgaarden van de Robert Mondavi Winery, die in het dal liggen, bevindt Continuum Estate zich in zijn geheel op de heuvels. Dat is een ontwikkeling van de afgelopen decennia, in zowel Napa Valley als in Sonoma Valley. Voorlopers waren bekende bedrijven als Laurel Glen in Sonoma en Shafer in Napa Valley, dat furore maakte met zijn Hillside Select.Tim: “De wijngaarden liggen op zo’n 400 meter en hoger. In het dal is dat zo’n 150 meter, dus dat is een flink verschil. De wijngaard ligt aan de andere kant van het dal, de oostkant, en kijkt uit over To Kalon. Hij ligt daarmee boven de mist die in de nacht en ochtend boven het dal hangt. Dat betekent een temperatuur die in de nacht duidelijk hoger ligt dan in het dal, en overdag iets lager. Het temperatuurverschil is dus minder groot dan op de dalbodem. Vooral overdag is dat voor mij een voordeel, omdat er minder stress is door de hitte. Bij de temperaturen in het dal, die in de zomer gemakkelijk richting 40 graden kunnen gaan, rijpen de druiven niet ideaal. Hier zijn de druiven over de gehele dag genomen meer in hun optimale rijpingstemperatuur.

Bovendien is de waterstress hier beter te regelen met irrigatie. Merlot doet het in het dal niet goed, daar is de grond te rijk. Christian Moueix, de keizer van de merlot uit Pomerol, heeft merlot op zijn Dominus helemaal afgezworen. Hier op de heuvels werkt merlot wel, door een betere afwatering. Niet dat ik heel veel gebruik, de meeste jaren niet meer dan 5%. Cabernet is verreweg de belangrijkste druif in onze blend. Ik houd erg van cabernet franc, die prachtige resultaten geeft als hij op de juiste plek staat aangeplant. Hij geeft de wijn frisheid en elegantie. Heerlijk.”Overigens is een wijngaard op deze plek ook heel pragmatisch, want de wijngaarden in het dal, zeker die aan de westkant, zijn tegenwoordig praktisch onbetaalbaar. “Voor het maken van de wijn gebruiken we geen roestvrij staal, alleen hout en cement. Dat levert zachtere wijnen op.” De productie van Continuum is heel klein, niet meer dan 3000 kisten per jaar. Dat maakt Mondavi ‘goed’ met een hoge verkoopprijs, waarmee het een wijn is voor echte afficionado’s. Een prachtige wijn, overigens, dat wel. En natuurlijk is het dan slim om het aanbod relatief beperkt te houden. “Mijn credo: Ik ben een simpele man, dus ik houd het graag simpel.” Prachtig. Nu de prijs nog.

www.continuumestate.com

De wijnen van Continuum Estate worden geïmporteerd door Wine Companions.

Op maandag 30 mei organiseert Perswijn Magazine in samenwerking met het California Wine Institute het seminar “The Pursuit of Balance in California Chardonnay & Pinot Noir”. Lees hier meer.

Een winemaker’s lunch is altijd een bijzondere en unieke gelegenheid omdat je de wijn in je glas meteen kunt bespreken met de maker van die wijn. Op verzoek van Sligro, de importeur van het Bourgognehuis Remoissenet, waarvan Bernard Repolt de directeur is, zit laatstgenoemde aan bij de lunch in de Sligrovestiging in Den Haag Forepark.

Sleeping Beauty

Een kleine veertig restauranthouders en sommeliers proeven mee met de lunch die wordt verzorgd door Erik Tas van restaurant Bij Erik in Leidschendam. Berry Schapendonk en Claudia van Dongen, de verantwoordelijke wijninkopers van Sligro, geven me voor we aan tafel gaan de gelegenheid alvast met Bernard kennis te maken.Hij blijkt een aimabel man die met veel humor en passie over zijn werk vertelt: “Eerst was ik directeur bij Jadot, waar ik voor veel salaris weinig hoefde te werken, nu moet ik voor minder heel hard werken.” Hij beschrijft Remoissenet als een ‘sleeping beauty’. De eigenaar Robert Remoissenet was 75 jaar oud toen hij in 2005 zijn bedrijf verkocht aan een groep investeerders waaronder Jadot en twee New Yorkse wijnliefhebbers uit de financiële wereld. Bernard Repolt kreeg de taak het wijnhuis nieuw leven in te blazen.Bernard: “Het wijnhuis was klein; slechts 2,5 hectare, en de reputatie van het wijnhuis schommelde sterk. We zijn nu een jaar of tien bezig om het terug te brengen op een hoog niveau. We hebben verschillende wijngaarden bijgekocht en hebben goede afspraken gemaakt met onze druiventelers zodat we nu over ruim 18 hectare wijngaard kunnen beschikken. We oogsten met de hand, storten de druiven op sorteertafels om wat niet goed is te verwijderen, we fermenteren de wijnen op vat, werken zonder al te veel ingrijpen in de kelder en zo krikken we de kwaliteit steeds meer op.”

Aan tafel

Erik Tas van restaurant Bij Erik in Leidschendam heeft een menu gemaakt op basis van de wijnen die hij vantevoren kon proeven. Die taak neemt hij heel serieus: op het laatste moment worden de Pouilly Fuisse en de Pernand Vergelesses op zijn aandringen omgewisseld. Terecht, zo blijkt. Bij de dungesneden, rauwe zeebaars met citroen gemarineerd, en met crème fraîche en vanille croutons geserveerd doet de elegante Pernand Vergelesses 2014 (€ 17,95) het uitstekend. De wijn heeft sappige frisse zuren, een mooie romige vulling en de aanwezige, maar niet dominante houtlagering sluit perfect aan bij de vanille croutons.De Poully Fuisse 2014 (€ 16,95) vinden we minder elegant en verfijnd dan zijn voorganger. Evengoed is het een prima begeleider van de krab met schuim van vadouvan.

De Chassagne Montrachet 2013 (€ 29,95) heeft een stevige lik houtopvoeding meegekregen – een klassieke Bourgogne – maar het hout is in evenwicht, er staat er ook genoeg body en structuur tegenover. In de geur boter en vanille, in de smaak zuivel, rijp exotisch fruit en perzik en een verfrissend hoog zuur in de afdronk. In combinatie met een dashi bouillon met daarin een hartig gevuld gestoomd pasteitje  met garnaal en varkensvlees wordt de wijn nog harmonieuzer.

De Vosne Romanee 2011 (34,95) heeft een mooi pinot noir-karakter met fruitige aardbei en kers, frisse zuren en mooie aardse tonen in de afdronk. Elegant en complex en een mooie combinatie met de arsperges en gedroogde ham met een dressing met kappertjes en augurk.

De Beaune Premier Cru Vignes Franches 2011 ( €24,95) is donkerder van kleur dan zijn voorganger en steviger in zijn fruit en structuur. Ook wat minder verfijnd maar een prima begeleider van de runderbavette met jus van rode wijn.Conclusie van de proefsessie: Bernard is op de goede weg en als je de prijzen in ogenschouw neemt krijg je bij Remoissenet veel Bourgogne voor je geld.

Tekst en foto’s: Gerard Reijmer

Supermarkt Jumbo maakt er geen geheim van dat drie van zijn huiswijnen mengsels zijn van basiswijnen uit Frankrijk en Spanje. In Frankrijk zelf kun je op menige goedkope fles wijn in supermarktschappen ronkende termen als vignerons de zus of zo tegenkomen, maar bij goed lezen van de kleine lettertjes blijkt de inhoud helemaal niet zo Frans te zijn.

Het gaat daarbij steeds vaker om ‘wijn uit landen van de Europese Unie’– lees: met een substantieel aandeel bulkwijn uit Spanje. Dat zorgt voor oplopende spanningen in de Languedoc, van oudsher dé leverancier van Franse ‘huiswijnen’ voor alledag.

Begin april kwam het Comité Régional d’Action Viticole (CRAV) weer eens in het nieuws. Zoals te doen gebruikelijk gebeurde dat op tamelijk bedenkelijke wijze, ditmaal door het kapen van een aantal Spaanse tankwagens met bulkwijn en het laten weglopen van die wijn op de snelweg A9. Onder de aanwezigen Frédéric Rouanet, president van de wijnboeren in het departement Aude, die de actie gerechtvaardigd vond. Een voor Frankrijk dubbel pijnlijk incident omdat die actie niet alleen naar een structureel probleem binnen de wijnbouw verwijst, maar ook naar een op het terrein van openbare ordehandhaving. De circa 150 boze wijnboeren bij het tolstation Le Boulou, vlakbij de Spaanse grens, is immers geen strobreed in de weg gelegd door de aanwezige gendarmerie en geen van de daders is nadien gearresteerd. Het is dan ook begrijpelijk dat de Spaanse regering de zaak hoog heeft opgenomen en aanhangig heeft gemaakt bij zowel de EU als de Franse regering. Een incident? Allerminst. Het is eerder een indicatie dat Frankrijk de weg kwijt is.

Eigen wijn eerst?

Als actiegroep van radicale wijnboeren uit het Franse toont het CRAV al jarenlang een sterke voorkeur voor geweld en vandalisme om de zaak waarvoor men zich pretendeert hard te maken onder de aandacht van de Franse overheid brengen. Die zaak is de protectie van de eigen productie – lees: van eenvoudige bulkwijn (vin en vrac) aan de onderkant van de markt – door het weren van alle wijn die uit het buitenland komt. Frankrijk importeert daar alleen wel heel veel en al maar meer van, met Spanje als voornaamste leverancier. Het kan nauwelijks toeval zijn dat de actie kort na de publicatie van de Franse importcijfers over 2015 plaatsvond. FranceAgriMer maakte half maart bekend dat Frankrijk in dat jaar een recordvolume van 7,2 miljoen hectoliter aan wijn had ingevoerd. Ter vergelijking: de eigen productie bedroeg in 2015 ruim 47 miljoen hectoliter. Een verhouding om even over na te denken.

Vraag en aanbod

Wat men bij de CRAV en al evenmin in kringen van anti-globalistische sympathisanten als Aimé Guibert (Mas de Daumas Gassac) onder ogen wil zien, is dat men zelf wijnen produceert waar in Frankrijk geen vraag meer naar is. Al evenmin dat internationale concurrentie anno 2016 een heel normale zaak is en dat Frankrijks lidmaatschap van de Europese Unie – waar het trouwens enorme landbouwsubsidies aan overhoudt – protectionistische maatregelen tegen buitenlandse (bulk)wijn simpelweg onmogelijk maakt. Met andere woorden: men wijst wel graag het buitenland van Brussel tot Washington als boosdoener aan, maar vergeet de hand in eigen boezem te steden en de economische werkelijkheid onder ogen te zien. Het grote verwijt dat het CRAV aan de Franse overheid maakt, is dat de regelgeving voor Franse wijnproducenten veel strikter zou zijn dan die voor buitenlandse. Gelet op het hopeloos bureaucratische karakter van Frankrijk zit daar wel wat in, maar dat is nog geen geldig argument om daarom met geweld de invoer van Spaanse wijn te verhinderen. Een daad die niet op zichzelf staat, want vergelijkbare blokkadeacties hebben zich in 2015 ook al voorgedaan bij Spaanse groente. Wanhoopsdaden wellicht, zonder echte toekomstvisie. Fransen – niet alleen die in de agrarische sector – lijken verzot op revolutietje spelen à la 1789, maar hebben tegelijkertijd een hartgrondige afkeer van verandering in de vorm van enigerlei hervorming, hoe noodzakelijk ook.

Kortom, een hoogst merkwaardige, om niet zeggen paradoxaal aandoende mengeling van anarchie en aartsconservatisme.

Spanje domineert booming bulkmarkt

Regelmatig stuivertje wisselend met Italië is Frankrijk een van Europa’s en daarmee tegelijk een van ’s werelds twee grootste wijnproducenten. Op de internationale bulkwijnmarkt speelt het echter een bescheiden rol. Dat is op zichzelf geen opzienbarend nieuws, want die situatie bestaat al jaren. Frankrijk bekleedt slechts een bescheiden 6e plaats op de lijst van bulkwijnaanbieders met een wereldwijd marktaandeel in volume van 6 procent. Nummer 1 Spanje tekent daarentegen voor 33 procent. Frankrijk is wel nummer 2 als het gaat om invoer van bulkwijn met een marktaandeel van 13 procent, op ruime afstand van Duitsland met 25 procent. Bulkwijn is weliswaar geen populair thema bij ‘echte’ wijnliefhebbers, maar wel een segment van de wijnmarkt waar opmerkelijke groei in zit. Een jaarlijkse groei van gemiddeld 4,5 procent in volume en 6,5 in waarde. Voor wijn over de hele linie is de waardegroei immers 5,2 procent.

Bodemprijzen

Frankrijk importeerde in 2015 in totaal 7,2 miljoen hectoliter wijn, 11 procent meer dan in 2014 toen maar liefst 23 procent meer geïmporteerd werd dan in het jaar daarvoor. Er lijkt dus sprake van een stevige trend. Van die 7,2 miljoen hectoliter bestond 5,8 miljoen uit bulkwijn. Dat komt neer op 81 procent van het totaal. De waarde steeg met 8 procent ten opzichte van 2014 tot 672 miljoen euro. Dat de waarde wat achterbleef bij het volume heeft alles te maken met het gegeven dat de gemiddelde prijs voor de in Frankrijk zo gewilde Spaanse wijn gedaald is tot maar 0,32 euro per liter tegen 0,34 euro in 2014 en nog 0,55 euro in 2013. Mede dankzij het royale Spaanse oogstvolume van 2014. Het basistype zonder specifieke herkomst en zonder vermelding van druivenras, grotendeels afkomstig uit La Mancha, is goed voor tweederde van alle in Frankrijk geïmporteerde Spaanse wijn. Spaanse wijn als geheel maakt niet minder dan 75 procent uit van de totale Franse import.

Geef de grote wijnfabrieken in de Languedoc eens ongelijk dat ze hun heil bij hun zuiderburen zoeken. De gemiddelde prijs van een liter Franse bulkwijn zonder geografische aanduiding bedroeg in 2015 immers 1,06 euro per liter! In dat licht is het niet zo verwonderlijk dat Frankrijk ruim 3,6 miljoen hectoliter meer importeerde dan dat het exporteerde. Budgettair neutraal overigens, maar daar hebben ze bij het CRAV waarschijnlijk geen oren naar.

Nouveau Monde

Ooit hielden bezorgde, aan zogenaamde tradities hechtende Franse wijnproducenten felle tirades tegen zogenaamd verfoeilijke cépagewijnen uit Nieuwe Wereldlanden als Australië, Californië en Chili. Alsof er iets mis zou zijn met het noemen van een druivenras. Terroir wordt daar echt niet minder door. In tegendeel, getuige almaar meer etiketten van wijnen uit Bordeaux en Bourgogne met vermelding van druivenras. Om nog te zwijgen van het succes in Frankrijk en daarbuiten van cépagewijnen met IGP Pays d’Oc. Wijnen uit de eerder genoemde derde landen spelen trouwens maar een bescheiden rol binnen de Franse wijnimport, ook al dreigt het CRAV met acties tegen de Tour de France omdat de organisatie daarvan een sponsorcontract heeft met het Chileense Cono Sur. Enkel voor etappes in het buitenland, want in wijnland Frankrijk mag door de bizarre wetgeving in de vorm van de Loi Evin nog steeds nauwelijks reclame voor alcoholhoudende drank gemaakt worden. Nog maar eens een probleem in eigen huis waar de rest van de wereld absoluut geen schuld aan heeft.

De hele ‘derde wereld’ komt binnen de Franse wijnimport in 2015 overigens niet verder dan een aandeel van 7 procent. En daarvan bleek dan weer 230.000 hectoliter ofwel 45 procent afkomstig te zijn uit Zuid-Afrika. Of die allemaal als Zuid-Afrikaanse wijn op de Franse markt aangeboden worden? De vraag stellen is hem beantwoorden. Nee dus. En wat die heethoofden uit de Languedoc betreft, in plaats van een voorbeeld te nemen aan hun collega’s daar die wel begrepen hebben waarmee je kunt scoren – lees: door zich te richten op kwaliteit in plaats van kwaliteit en daarmee op wijn die wel de internationale concurrentie aankan – zouden die zich voor hun onverkoopbare wijntjes het liefst laten subsidiëren door hun vermaledijde Parijse overheid en dat al even verfoeide Europa. Over een French Paradox gesproken…

Van heinde en verre waren Bourgogneliefhebbers op 20 maart jl. aangereisd naar restaurant Fitzgerald in Rotterdam om daar vooral bourgognes en verder ook champagnes en een paar Loirewijnen van Janselijn Wijnen te proeven. Uit Amsterdam, Amersfoort, Arnhem en Adorp, maar uiteraard ook van dichterbij.

Zo’n 60 tot 70 bezoekers bleven voor de aansluitende lunch waarbij enkele, bepaald niet kinderachtige zaken geschonken werden. Om nog te zwijgen van wat er en petit comité bij de nazit openging. Het zegt veel over de jubilerende organisator Christiaan – Chris – Janselijn.

Toppers van nu en van morgen

Precies 25 jaar geleden, in 1991 dus, begon Chris Janselijn met zijn eigen wijnhandel. Een winkel heeft hij niet, wel een verzendhuis voor wijnen die allesbehalve onder een grote gemene deler vallen. Naast grote topwijnen richt hij zijn aandacht naar eigen zeggen in het bijzonder op de betere wijnen in een betaalbare prijsklasse: de sterren van morgen. En inderdaad: als je alleen al leest wie en wat hij in zijn assortiment heeft, gaat je bloed sneller stromen. Een deel van dat assortiment bestaat uit eigen import, een ander deel wordt betrokken van collega-importeurs zoals Pallas Wines. Zijn grote specialisme is de Bourgogne. Zo zeer zelfs dat hij naast zijn algemene website nog een tweede website heeft met de alleszeggende naam Topbourgognes.

Liefhebbers onder elkaar

Janselijn is ondanks zijn superieure wijnaanbod geen man die de publiciteit zoekt. In tegendeel. Dat is geen kwestie van verlegenheid of bescheidenheid, maar om de simpele reden dat hij met wijnen werkt waarvan doorgaans slechts minieme partijtjes beschikbaar zijn.

Zeker wanneer je bedenkt dat de opbrengsten van de afgelopen oogstjaren in de Bourgogne aan de onthutsend lage kant geweest zijn. Met andere woorden: we spreken niet over aantallen pallets die beschikbaar zijn, maar over aantallen doosjes. En over wijnen die bijna per definitie snel uitverkocht raken.Met zulke wijnen trek je bijna automatisch een heel apart publiek van ingewijden. Wat al die overwegend mannelijke proevers delen is hun fascinatie door de Bourgogne. Het zijn echte aficionado’s. Zoals Janselijn ze zelf omschrijft: “Er zitten mensen tussen die een notering in de Quote 500 hebben, maar even zo goed ook kopers van wie de voorraad niet groter is dan 120 flessen.” Wie graag kwaliteitsbourgogne drinkt, maar niet over onbeperkte middelen beschikt, kan gelukkig voor twee, drie tientjes al een heel keurige fles bij hem vinden. Moraal: decente bourgogne hoeft zelfs anno 2016 niet peperduur te zijn.

In het glas

Op de proeftafel in Fitzgerald had Janselijn uitsluitend bourgognes van de nog erg jonge oogsten 2013 en 2014 staan. Misschien niet de allergrootste jaren, maar juist dan gaan de kunde en vaardigheid van de individuele producent een beslissende rol spelen. Met de aantekening dat er geen wijnen waren uit gemeenten als Beaune, Pommard en Volnay, en telkens maar één wijn uit Vosne-Romanée en Nuits-Saint-Georges. Een kleine (en bijgevolg allerminst volledige) greep uit het aanbod, variërend van Bourgogne générique tot Grand Cru. Producenten staan genoemd op volgorde van vestigingsplaats:

Champagne Savart

Tot slot nog een vermelding van een nieuwe champagneproducent in het ook in dat opzicht fraaie assortiment van Janselijn: Frédéric Savart en diens Champagne Savart in Ecueil, ten zuidwesten van Reims. Goed voor uitstekende wijnen met de nodige pinot noir erin, zoals de Premier Cru Brut ‘Ouverture’, ‘L’accomplie’ en ‘Bulle de Rosé’. Een tot nu toe onbekende naam, dus nog heel betaalbaar. Met prijzen vanaf

€ 32,50 zelfs koopjes.

Aan tafel

Onderstaand het mooie lunchmenu ter gelegenheid van 25 jaar Janselijn Wijnen, verzorgd door restaurant Fitzgerald:

Aperitief
Champagne Brut Premier Cru ‘L’Ouverture’ NV, Savart

Voorgerecht
Gegrilde geelvintonijn; bloemkool/passiefruit/pistache

Meursault 1er Cru ‘Poruzots’ 2013, Antoine Jobard

Tussengerecht

Black Angus rundersukade (72 uur gegaard); hazelnoot/aardpeer/cèpes

Gevrey-Chambertin ‘Vieilles Vignes’ 2013, Domaine Bachelet

Hoofdgerecht

Barbarie-eend; asperge/peterseliewortel/roodlof

Clos de la Roche Grand Cru 2013, Chantal Remy

Kaas

Pouligny St. Pierre/Le Carré du Vinage/Tomme du Berger/Toma di Barolo; spruitenblad met aceto, appelstroop en noten/kweepeer/brioche/pane caracau

Champagne Brut ‘Reflet d’ Antan’ NV, Bérêche et Fils

Voor informatie over beschikbaarheid en prijzen:

www.janselijn.nl

www.topbourgognes.nl

Voor een artikel in de komende Perswijn (nummer 2 van 2016) over het effect van beluchten van wijn voor het serveren (karafferen e.d.) heb ik me weer eens verdiept in een van de belangrijkste inhoudsstoffen van (vooral rode) wijn: tannine. En net als een paar jaar terug naar aanleiding van een artikel over Nebbiolo, heb ik contact gezocht met expert Dr. Paul Smith van het Australian Wine Research Institute (AWRI).

AWRI doet al jaren onderzoek naar tannine en Paul Smith is de onderzoeksleider, overigens van de hele chemische afdeling. Het voortdurende onderzoek is uitdagend vanwege het onvoorspelbare gedrag van tannine. Toch heeft het al opmerkelijke resultaten opgeleverd, waarvan er een aantal aantoont dat wat we denken te weten over tannine minstens wat kort door de bocht is en in sommige gevallen onjuist. Vandaar deze tweedelige update.

Wat is tannine?

Eerst even wat algemene herhaling. Tannine behoort tot de polyfenolen, secundaire stoffen die voorkomen in allerlei planten, en is een verzamelnaam voor een aantal chemische verbindingen van fenolische bestanddelen, die zeer complex kunnen zijn. Officieel zijn het flavonoïden. Net als ‘groente’ kent het eigenlijk geen meervoud als ‘tannines’, maar dat is bijzaak.Tannine kan in twee hoofdtypen voorkomen in wijn: hydrolyseerbare tannine, triviaal ook wel looizuur genoemd, en gecondenseerde tannine. Die eerste is niet afkomstig uit de druiven maar uit het (nieuwe) hout waarin de wijn is opgevoed, en is slechts van kleine invloed op de smaak; indien waarneembaar, dan vooral in jonge, in nieuw hout opgevoede witte wijn. Belangrijker voor de kleur en smaak van wijn zijn de fenolische bestanddelen van de tweede groep, de gecondenseerde tannine. Deze druifeigen tannine bevindt zich in de schil, maar ook in de steeltjes en in de pitjes van de druiven. Aangezien er bij het maken van witte wijn maar zeer beperkt sprake is van contact tussen schillen, pitjes en sap, speelt druifeigen tannine daar nauwelijks een rol. In de rode wijn, product van vergisting met de schillen, pitjes en soms zelfs de steeltjes, uiteraard wel.Druifeigen tannine is in de eerste plaats rasafhankelijk; de ene variëteit, bijvoorbeeld cabernet sauvignon, heeft meer tannine dan een andere, bijvoorbeeld pinot noir. Overigens, zogenaamde œnologische tannine, die op verschillende momenten kan worden toegevoegd aan most of wijn, is meestal een combinatie van verschillende tannine, gewonnen uit houtsoorten, maar ook uit thee, galappels en druiven.

Wat is tannine chemisch gezien?

Maar voor goed begrip moeten we tannine beter beschrijven, op chemisch niveau. Paul Smith maakt een duidelijk onderscheid tussen druiftannine en wijntannine. Druiftannine zijn polymeren, grotere moleculen die bestaan uit een sequentie van meerdere identieke of soortgelijke delen (monomere eenheden) die aan elkaar zijn gekoppeld. Die druiftanninemoleculen bestaan uit meerdere identieke eenheden van catechine, epicatechine en nog een paar andere flavonoïden. Ze variëren in lengte van 4 tot 80 eenheden, maar normaal bevatten ze 10-20 eenheden, zo heeft Smith geconstateerd.

Op het moment dat druiftannine geëxtraheerd wordt tijdens de maceratie (inweking) en in aanraking komt met gistende wijn, verandert deze meteen van samenstelling. Verbindingen worden verbroken, nieuwe verbindingen worden aangegaan, ze oxideren, de lengte van de polymeren verandert en ze klitten vast aan andere vaste bestanddelen van wijn, zoals polysacchariden (koolhydraten) en proteïnen (eiwitten) uit de schil, pulp of afkomstig van de gisten. Dit zijn complexe chemische veranderingen, die van druiftannine wijntannine maken, en maken dat druiftannine nauwelijks te vergelijken valt met wijntannine. Vandaar het duidelijke onderscheid dat AWRI maakt. En dat wetende krijgt zo’n begrip als fenolische rijpheid wellicht te veel aandacht…

Schiltannine en pittannine

Druiftannine bestaat op zijn beurt weer uit twee hoofdtypen: schiltannine en pittannine. De bevindingen van AWRI hebben de algemeen aangenomen ideeën over deze twee hoofdtypen behoorlijk genuanceerd. Vaak lees je namelijk nog dat schiltannine ‘zachter’ is dan pittannine, maar dat is in principe niet zo. Hoe groter de molecuulstructuur van tannine is, dus hoe meer eenheden van catechine en epicatechine de structuur bevat, des te astringenter (drogender) is het mondgevoel van de tannine. Dat lijkt ook logisch, want grotere moleculen hebben meer wrijvingsoppervlak en binden meer eiwit uit ons speeksel, hetgeen de astringentie veroorzaakt. Dat is dus tegenovergesteld aan wat nog wel wordt aangenomen: dat kleinere structuren astringenter zijn.Schiltannine bestaat doorgaans uit meer eenheden van catechine en epicatechine dan pittannine, dus op zich is schiltannine astringenter dan pittannine. Dit is echter een vooral technische zaak, want er zijn twee feiten die voorkomen dat wij het in wijn zo ervaren. Ten eerste bevat de molecuulstructuur van pittannine een ester van galluszuur, die zeer astringent is. Ten tweede is schiltannine al in de rijpe schil in feite geen molecuul meer, maar een colloïde (een deeltje dat iets groter is dan een molecuul) van tannine met suikers en eiwitten, waardoor de astringentie ervan – ondanks de grootte van de structuur – tóch afneemt.

Extractie tijdens maceratie

Met oog op de latere wijn is het belangrijk te weten dat (rijpe) schiltannine tijdens de maceratie en vergisting gemakkelijker en eerder wordt geëxtraheerd dan pittannine. Daardoor komt schiltannine eerder in de gistende wijn en polymeriseert met de beschikbare anthocyanen (rode en blauwe kleurstoffen), die tijdens de maceratie als eerste uit de druivenschillen worden ingeweekt, tot zogenaamde gekleurde tannine. Dat zijn stabiele verbindingen die belangrijk zijn voor de blijvende kleur en structuur van de wijn, en ze komen minder astringent over dan niet-gekleurde tannine. Smith: “Anthocyanen hebben zelf geen geur of smaak, maar dragen hoogstwaarschijnlijk wel sterk bij aan het ‘verzachten’ van tannine in wijn.

Hoogstwaarschijnlijk, omdat weliswaar vaak is aangetoond dat tannine-anthocyaan-complexen (gekleurde tannine) minder astringent zijn dan tannine op zich, maar er tegelijkertijd nog geen causaal verband is aangetoond”.Volgens AWRI wordt trouwens slechts 20% à 30% van de totale tannine van een druif geëxtraheerd, zelden veel meer. Dat heeft te maken met het feit dat er interactie plaatsvindt tussen schil- en pittannine en de celwanden van de druif, die de extractie beperkt. Die interactie is trouwens sterker met pittannine dan met schiltannine, waarschijnlijk door een verschil van structuur. Wellicht is dit ook een reden om wat minder bang te zijn voor de tannine uit groene steeltjes bij de aan populariteit winnende vergisting met hele trossen, aangezien die steeltannine vergelijkbaar is qua structuur met pittannine?

Volgend deel

Tot zover voor nu. In het volgende deel gaan we vooral kijken naar het in principe ruwe en drogende effect van tannine op onze smaak, waarvoor we de term astringentie gebruiken. Los van de extractie, wordt die astringentie gegeven door natuurlijke verschillen per variëteit van de ratio anthocyanen-tannine. Bovendien hebben vele andere inhoudsstoffen van wijn invloed op hoe wij tannine ervaren. En tannine blijft niet onveranderd gedurende rijping op de fles.