In deze digitale versie van de rubriek Aan Tafel proeven we -net als bij de papieren versie- vier wijnen bij een gerecht. Maar nu zijn de wijnen niet gekozen uit de proefthema’s van Perswijn. We selecteren de wijnen deze keer puur op de ingeschatte kans dat ze wel eens goed zouden kunnen combineren met het gerecht.
Voor het derde deel uit deze serie grijpen we naar een recept van de op dit moment immens populaire Yotam Ottolenghi. Met zijn recepten met veel verse kruiden, citrus, sumak en baharat heeft hij de keuken van het Midden-Oosten populair gemaakt en een nieuwe smaak aan ons palet toegevoegd. De oorspronkelijke versie is gemaakt met rauwe forel, deze is van zeebaars. Een zeer geslaagd en gelaagd gerecht: frisse zuren, hartige sjalot en komijn en een bite van pistache. De zeebaars is vettig en strak, de gebakken sjalot met komijn geeft juist weer een zwoele, kruidige en rijpe smaak. (Wees voorzichtig met de komijn; hij overheerst snel.) De dragon geeft juist weer een frisse anijstoets. Het lijkt op papier een kakofonie aan smaken, maar op het bord is het meesterlijk.
Geproefd
Bij de tartaar van zeebaars proeven we vier wijnen:
- Riesling, Rheinhessen, 2018.
- Bordeaux Blanc, Sauvignon Blanc, 2018.
- Macon Verzé, 2016.
- Bianco (vooral Trebbiano), Terre di Chieti 2017.
Het gerecht is fris maar de Riesling blijkt bij het gerecht toch echt te veel frisse zuren te bevatten. De witte Bordeaux scoort hoge ogen bij het voorproeven maar heeft bij het gerecht juist weer te weinig zuren. De wijn wordt log en zwaar en krijgt een bitter. De Italiaanse Bianco is verreweg de meest neutrale wijn met weinig uitgesproken aroma’s en een prettige zuurbalans. Bij het voorproeven viel hij niet op maar bij het gerecht houdt hij bijzonder goed stand. De wijn vult aan, blijft neutraal maar verfrist wel. Een goede tweede keus. Maar …
De winnaar is Domaine Leflaive, Mâcon Verzé 2016, € 29,50 (voor de jaargang 2017). De importeur is De Bruijn Wijnkopers.
De neus is ragfijn en elegant, met mineralen, hout, citrus en groene appel. In de mond komen daar nog bij een schepje boter, een handje noten en een drupje karamel. De afdronk heeft ruime frisse zuren, wat exotisch fruit, honing en citrus. In de combinatie met het gerecht is hij lekker verfrissend, hij spoelt de mond schoon zonder de subtiele smaak van het gerecht weg te spoelen. Ook het kruidige van dragon en komijn -toch een vreemde combinatie- pakt hij goed op, wellicht door de lichte anijstoon in de wijn. Een heerlijk glas wijn en een heerlijke combinatie met de rauwe zeebaars.
Domaine Leflaive heeft natuurlijk een naam hoog te houden, maar dit is een bijzonder geslaagde en complexe witte Bourgogne. Ook de duurste van het viertal wijnen die we hier proeven, maar zijn prijs dubbel en dwars waard. Zeker in vergelijking met andere witte Bourgognes.
Gemaakt
Ingrediënten
30 gram sjalot, in heel dunne plakjes
1 biologische citroen, de schil geraspt en daarna uitgeperst
½ theelepel kristalsuiker
2 theelepel olijfolie
25 gram boter
200 gram zeebaarsfilet, ontdaan van de huid en in fijne plakjes gesneden
½ theelepel komijnzaad
20 gram gehakte pistachenoten
5 gram dragonblad
Bereiding
- Doe de sjalot in een kom met 2 eetlepels citroensap, de suiker, een halve theelepel zoutvlokken en royaal zwarte peper. Wrijf met vingers zout en suiker door sjalot en zet opzij.
- Meng in een andere kom de plakjes zeebaars met de olijfolie, de citroenrasp, 3 theelepels citroensap, 1,5 theelepel zoutvlokken en royaal verse peper. Zet opzij om de vis te laten ‘garen’. Afhankelijk van de snijwijze is soms 10 minuten al genoeg. Maar laat de vis niet langer dan 30 minuten in het zuur staan. Anders wordt het vlees taai.
- Smelt de boter op halfhoog vuur in een steelpan. Voeg de komijn toe. Laat de boter 5 minuten smelten, schud de pan af en toe. Eerst gaat de boter schuimen, dan trekt het schuim weg en wordt hij bruin. Dat proces kan snel gaan, dus blijf erbij staan. Als de boter nootachtig geurt is hij klaar en gekarameliseerd. Haal dan de pan direct van het vuur.
- Verdeel de zeebaars over borden, schep de sjalot erop (vocht niet gebruiken), strooi pistachenootjes en dragon over de vis en besprenkel met de boter. Strooi er nog wat zoutvlokken over en dien op.
Een foodteam productie. Bereiding Saskia de Graaf, Tekst en fotografie Gerard Reijmer. Het recept is een bewerking van een gerecht van Yotam Ottolenghi.
Gerard Reijmer
