Eten & Drinken

Grenache/garnacha is in de loop der jaren op veel plaatsen in Spanje aangeplant. Een van de plaatsen waar hij zich zeer goed thuisvoelt, is het warme Calatayud.
Dit wijngebied in Aragón, ten zuidwesten van Zaragoza, heeft een voortreffelijke reputatie opgebouwd met betaalbare Garnacha. Dit gedeelte van Aragón vormt de noordoostelijke hoek van de Spaanse hoogvlakte, met wijngaarden die deels bijna op 900 meter hoogte liggen. Het is er zeer droog en de temperatuurverschillen tussen dag en nacht kunnen behoorlijk extreem zijn. Dat is een van de geheimen van de kwaliteit van deze wijn. Hij is gemaakt van druiven van oude stokken: bij grenache is dat een belangrijke voorwaarde voor échte kwaliteit. De druiven worden perfect rijp geoogst, met een wijn die barst van het fruit als resultaat.

Hij geurt heerlijk naar pruimen, bramen, witte peper; de smaak is heerlijk rijp, lekker stevig, goed sappig, met mooie zuren. En het etiket blijft intrigeren…

Ad Bibendum, € 8,49

Gascogne staat bekend om zijn lokale druiven, met colombard als de bekendste. Maar er wordt ook meer en meer sauvignon blanc aangeplant – een beetje in navolging van het naburige Bordeaux, dat met de sauvignon veel succes heeft.
Het klimaat is hier ook iets koeler dan in Bordeaux, zodat de sauvignon hier heerlijk fris en elegant blijft, maar ten opzichte van de Loire altijd nog in een rijpe stijl. Domaine des Cassagnoles is een typisch huis voor deze streek. Vanouds is het een armagnac-huis, gelegen in het hart van het gebied waar dit mooie destillaat wordt gemaakt. De aanplant voor wit bestaat dan ook voornamelijk uit colombard (32 hectare), de druif voor armagnac, maar toch ook nog 8 hectare sauvignon blanc.

Daar wordt een spetterende wijn van gemaakt, niet voor niets Eclat genoemd, die zelfs na een jaartje rijping nog lekker is, met veel rijkdom, honing, abrikoos, aangename lengte, rozemarijn, sinaasappel, gul.

Van Eyck Wijnkelders, € 6,50

Roerbakken is populair in de Nederlandse keukens. Het aanbod aan kant-en-klaar woksauzen in het winkelschap is dan ook schrikbarend gegroeid. Ik heb ooit voor een artikel verschillende van die sauzen naast elkaar uitgeprobeerd. Mijn conclusie: laat ze staan.Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
De meeste zijn te zoet en een laf aftreksel van wat het moet zijn. Mijn advies: Koop gewoon zelf een paar flesjes en potjes bij de toko: vissaus, oestersaus, Thaise currypasta en sojasaus. Als je gaat wokken haal je van te voren de verse ingrediënten in huis: gemberwortel, limoensap, citroengras, lente ui en koriander. En dan kom je al een heel eind.

Dit recept is zeer eenvoudig en makkelijk, en kan op alle mogelijke manieren gevarieerd worden door er meer en andere groenten bij te doen, zoals lente-ui en kool. Diezelfde groentebasis kunt u ook serveren bij gebakken zalm, zeebaars of orate.

Lastig

Onlangs bij een proeverij voor de rubriek 'Aan Tafel' van Perswijn bleek weer eens dat rode peper een lastig ingrediënt is. Het heeft als tegenhanger een zoetje in de wijn nodig. De vissaus en gember zijn ook niet eenvoudig; die kunnen een wijn hard en vissig laten smaken. Een makkelijk gerecht, maar een lastige wijnkeus.

Belangrijk is de zoet-zuur balans in een wijn; ze moeten allebei in voldoende mate aanwezig zijn maar noch het zoet noch het zuur mogen overheersen. En de wijn moet body hebben om de gember aan te kunnen. Tijdens de 'Aan Tafel' proeverij vonden we een goede combinatie in Italië: Vernaccia di San Gimignano uit Toscane.

Body

De Vernaccia druif geeft niet een uitgesproken hoog zoet of zuur, maar heeft van beide precies genoeg. Hij is niet bloemig, wel aromatisch. De Vernaccia van Panizzi (Brand Wijnimport en Les Généreux € 12,75) is net een slag slanker en frisser dan de iets bredere versie van Simone Santini (Verkerk Wijnimport € 11,65). Beide wijnen combineren prima. Een goed alternatief zou een witte wijn uit de Rhône kunnen zijn met aromatische druivensoorten als rousanne, marsanne en viognier. Bijvoorbeeld de Fleur de Pampre van Domaine La Florane uit het dorp Visan: breed, aromatisch en met subtiel fris zuur. (Le Châtelain, prijscategorie 5).

1 kleine courgette, in stukjes gesneden

1 paprika, rood

1 rode peper

1 teentje knoflook

1 cm gember, fijn gesneden

1 eetlepel korianderblaadjes

1 limoen, het sap

1 eetlepel palmsuiker (1/2 eetlepel gewone suiker)

1 eetlepel vissaus

1 eetlepel oestersaus

1.   Roerbak de groenten, knoflook en gember twee minuten.

2.   Voeg na 2 minuten limoensap, lepeltje palmsuiker, vissaus en oestersaus toe. Roerbak even, voeg 2 eetlepels water of bouillon toe en bak tot de groenten beetgaar zijn. Haal van het vuur en roer er de korianderblaadjes door.

3.   Bak de garnalen in de pan op hoog vuur of leg ze op de grill tot ze gaar zijn. Bestrooi met zout.

4.   Verdeel de groenten over de borden en leg de garnalen erbij.

Gerard Reijmer

Foodteam

In heel Frankrijk doet zich de afgelopen jaren een positieve ontwikkeling voor bij de coöperaties in wijngebieden. Veel hebben ingezien dat alleen een verdere professionalisering en goede kwaliteit van de wijnen tot succes kan leiden.
De regels voor de deelnemende boeren werden bijna overal strenger, om te voorkomen dat er te veel druiven van matige kwaliteit bij de coöperatie worden

aangeleverd. De Cave de Castelmaure is in dit opzicht een lichtend voorbeeld. President (en wijnboer) Patrick de Marien vormt een perfect koppel met de competente technische directeur Bernard Pueyo. De coöperatie telt veel jonge boeren als lid en is niet eens zo heel groot: ze heeft in totaal 382 hectare wijngaarden, verdeeld over 760 verschillende percelen, voornamelijk in de Corbières. Niet veel groter dus dan Château de l’Aumerade. Met 600.000 flessen is de productie zelfs beduidend kleiner, mede omdat de opbrengsten in deze streek laag zijn.

De cuvée Pompadour is een van de rode pareltjes van dit bedrijf, een compositie van 50% carignan, grenache en syrah. Hij wordt afgerond door een rijping op eikenhout. Maar het fruit blijft heerlijk: kersen en bramen, confiture, kaneel, stevigheid in de tannine, pepertje; intens en smaakvol.

Van Eyck Wijnkelders, € 8,95

De pinot blanc is echt zo’n druif die we tegenwoordig in heel Midden-Europa vinden, van de Elzas tot in Baden en de Pfalz, in Oostenrijk, Slovenië en Noord-Italië, om maar een aantal voorbeelden te noemen.
Hij gedijt daar overal vrij goed en is vrij gelijkvormig in karakter. Hij heeft een zekere koelte nodig om zijn frisheid te behouden. Vrijwel alle Oostenrijkse streken hebben geschikte terroirs voor deze druif. Burgenland, in het oosten, is wel relatief warm, zodat dit type wijn wat rijker en dikker van karakter wordt. Op het familiebedrijf Salzl, aan de zuidoostkant van de Neusiedlersee, wordt de Weissburgunder gemaakt als een soepele en ongecompliceerde wijn, een van de witte specialiteiten van het huis, naast de Chardonnay.

Met een klein beetje restsuiker en goede zuren is dit een opwekkend glas wit, rijp en natuurlijk ook wat mollig, met perzik en peer, zacht en open, lekker sappig, een aangenaam glas wit.

Kelder van de Coningh, € 7,75

François Pugibet –tegenwoordig bijgestaan door zijn zoon Vincent- wordt in de Languedoc ook wel aangeduid als de ‘duivel van de Chardonnay’.
Maar opmerkelijk genoeg weet hij ook een bijzonder goede sauvignon blanc te maken; in dit warme klimaat een hele kunst. De stokken staan aangeplant op een mooi kalkrijk terroir, in een wijngaard met maar liefst 6000 stokken per hectare, erg veel voor deze streek. Dit houdt de opbrengsten per stok laag, en het verklaart het krachtige, aromatische karakter van deze wijn. Tegelijk weten de Pugibets ook nog eens een wijn te maken met niet meer dan dan 11,5% alcohol. Een stokpaardje hier, en op een perfecte manier uitgevoerd. Machinaal plukken in de nachtelijke uren zorgt er voor dat het fruit in optimale conditie binnenkomt, om vooral ook een fruitige en moderne sauvignon te kunnen maken.

Hij is rijp en krachtig, met mango, een vleugje mandarijn, zuiver en open, sappig, levendig, aantrekkelijk.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 5,95

Eole is de Franse naam voor de Griekse God van de wind Aeolus. Les Terasses d'Eole zijn dus de terrassen van de God van de wind.
Omdat rond de machtige Mont Ventoux altijd een krachtige wind staat, vormde dit een inspiratie voor de eigenaar, Stéphane Saurel, om zijn wijnen te noemen naar de verschillende winden die hier waaien. Op zich al bijzonder, dat elke wind hier een eigen naam heeft. Iedereen kent de Mistral, de krachtige noordenwind, maar dat is er nog maar één. De ‘Mountagniero’ is de Provençaalse naam voor de wind die waait vanaf de hellingen van de Mont Ventoux zelf, dus zeg maar een echte ‘bergwind’.

Op het domein is het een wind die uit het noorden komt, en die is gekozen omdat dit een stevige wijn is, maar ook met de nodige frisheid. Het is een blend van 65% grenache, aangevuld met syrah en mourvèdre.

Heerlijk kruidig en sappig, met zwarte olijven, opwekkend, stevig, maar tegelijk soepel, met goe­de tannines. Dezelfde wijn is te koop (met het oude etiket, zonder de aanduiding ‘Mountagneiro’) bij Van Eyck Wijnkelders, voor € 6,70.

Wijndijck, € 6,45

Op zomerse avonden ruikt de hele wijk naar bbq. Veel rook, veel geuren van geschroeid vlees.Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Door de spareribs eerst in de oven te garen is het veel eenvoudiger een gaar en toch niet verbrand stukje vlees op de tuintafel te zetten. En deze versie is echt heel smakelijk. Omdat het vlees op lage temperatuur is gegaard behoudt het zijn malse structuur.

Wat drinken we erbij? Op zo'n moment is een stevige karaktervolle rosé op zijn plaats. Lekker koel geserveerd. Heerlijk! Maar stevig en karaktervol, daar zijn er helaas niet zo veel van. De meeste rosé uit het supermarktkanaal voldoet niet aan deze omschrijving. De volgende twee wel.

Al jaren gooit de Corail van Chateau de Roquefort uit de Côtes de Provence hoge ogen. Ook de jaargang 2011 is uitstekend: fris, zuiver, fruit, maar ook karaktervol met mineralen en pruim in de smaak (Vinoblesse € 11,50). Een goed alternatief is de Rimauresq 2011 ook uit de Côtes de Provence. Een  prachtige roze kleur, een geur en smaak vol licht rood fruit, mineralen en lycheé. (Les Généreux € 11,95)  Beide waren de terechte winnaars van de zomerproeverij van Perswijn.

Voor de liefhebbers van rode wijn: bij deze kruidige spareribs kan een koel geserveerde rode wijn (13 – 14 graden) ook prima. Een krachtige en kruidige wijn is de Côtes du Rhone Villages, Calendal, Plan de Dieu 2010. (Wijnhandel Léon Colaris of Rhône Value Wines) Heel kruidig en stevig, met koffie, laurier en zwarte bes, maar ook met voldoende frisse zuren om het spannend te houden. Een aanrader, zeker als er ook nog ribeye op de bbq gaat!

1 ½ kilo spareribs, rauw, niet gemarineerd

3 eetl honing

Voor de marinade

1 eetl knoflook, fijngehakt

1 eetl verse gember, fijngehakt

1 verse rode peper

2 eetl lichte sojasaus

2 eetl donkere sojasaus

2 eetl rijstwijn of droge sherry

1 eetl Chinees vijfkruidenpoeder

1 eetl zwartebonensaus

1 eetl sesamolie

2 theel zout

2 theel suiker

3 eetl hoisinsaus

1. Meng de ingrediënten voor de marinade. Bestrijk de ribbetjes met de marinade, leg ze in een schaal, dek af en laat 8 uur staan.

2. Verwarm de oven voor op 130 ºC. Leg de ribbetjes in één laag op een schaal, bestrijk ze met de honing en bak ze 2 ½ uur.

3. Zet ze weg tot gebruik. Maak de bbq klaar. Bak de ribbetjes op de bbq bruin en krokant.

Gerard Reijmer

Foodteam

Het wijngoed Theis Heissler, zoals het voluit heet, bewijst wederom hoe goed het terroir is op de heuvels aan de voet, en in de luwte van het noordelijke puntje van het Haardt-gebergte.
De Dürkheimer Feuerberg is een van de warmste hellingen van het dorp en daarom beplant met blauwe druiven als portugieser, spätburgunder, dornfelder en krachtig wit als gewürztraminer. De spätburgunder is dan ook krachtig, maar tegelijk een druif die niet veel tannines heeft, en dat maakt ‘m ook zo geschikt om er mooie witte wijnen van te maken. Maar niet alle Blanc de noir is op dezelfde manier gemaakt. Anders dan de vorige wijn is deze gemaakt van rijpe druiven van de mooie jaargang 2011, en heeft door een kort schilcontact een heel klein beetje rose als kleur meegekregen. Niet helemaal fanatiek wit dus.

Hij is heerlijk krachtig en sappig, met een kleine tint rose, in de geur cassis, bramen, peer, smaakvol, met goede zuren.

Weinland, € 7,35

Een groot deel van de wijnen van Touraine worden gemaakt aan de oevers van de Cher, een zijrivier van de Loire. Dit is een heuvelachtige, fraaie streek, waarin de sauvignon blanc heer en meester lijkt.
Maar het steeds warmere klimaat nodigt ook uit om andere druiven te proberen, hoewel je daar bepaald dapper voor moet zijn. Een van de druiven die we hier –en ook elders in de Loirestreek- zien opduiken is de côt, Loire-taal voor de malbec. Dat juist deze druif het hier goed doet, is niet zo vreemd. De malbec is gebaat bij een mooi, lang najaar, waarin hij mooi rustig kan rijpen. En het najaar is hier vaak mild en zonnig. De wijngaarden van het domein, 25 hectare, staan aangeplant op de linkeroever van de Cher, op het ‘terroir de Chenonceaux’. Omdat wordt gewerkt met respect voor de omgeving is het domein gecertificeerd in het kader van Terra Vitis, op basis van agriculture raisonnée. Voor de twee druiven was de warme en droge jaargang 2009 zonder meer ideaal. Een onverwacht genoegen om in dit deel van de Touraine zo’n krachtige bewaarwijn tegen te komen voor deze vriendelijke prijs.

Hij is nog jeugdig, met fruit en sap, kersen en bramen, fijn cabernet, elegantie, goede zuren en wat tannines na.

Wijnhandel Léon Colaris, € 9,50