Eten & Drinken

Dit recept is een variant op de bekende Gravad Lax; de met mosterd, zout, suiker en dille gemarineerde zalm. In dit recept gebruiken we mierikswortel in plaats van dille. De krachtige en pittige smaak van de mierikswortel combineert heel goed met vette vis.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Wasabi is een Japanse soort mierikswortel met een groene kleur die tamelijk zeldzaam is. De Wasabi die u in de supermarkt koopt bevat meestal gewoon Europese mierikswortel met een vleugje wasabi en/of wat kleurstof. Dat staat er overigens ook keurig op.

Marineren, niet bakken

De kwaliteit van gekweekte Noorse zalm is goed en constant, en de aanvoerlijnen zijn snel. Zalm is een populaire vis, de omloopsnelheid is hoog en daarom is hij bij de meeste vishandelaren vaak lekker vers.

Zalm kun je verpesten door hem helemaal gaar te maken, dan wordt hij droog en verliest zijn aantrekkelijke smaak. Kort aanbakken is het best, of gewoon rauw gebruiken.

In dit recept wordt de zalm alleen gemarineerd, niet gegaard. Hoewel hij door de inwerking van zout en citroen ook een soort van garing ondergaat: het vlees verandert van structuur; het wordt wat steviger en compacter. Naarmate de vis langer wordt gemarineerd, wordt hij steviger en harder: ruim een nacht in de marinade geeft een mooi effect.

De salade van courgette slierten zorgt voor een fris accent, maar de meeste smaak komt toch echt van de gemarineerde zalm zelf en de erbij geserveerde mayonaise. Frisse zuren en een kruidige volle en vette smaak bepalen het smaakbeeld. Een bijpassende wijn moet een vergelijkbaar profiel hebben.

En dat blijkt ook bij het proeven. De wijn die maar liefst zeven van de acht proevers als hun favoriet aanwijzen, is een Riesling die wordt gekenmerkt door een fris zuur in combinatie met een zwoel en rijk smaakpallet. Het is de Niersteiner Hipping 2008 van het wijnhuis Gehring uit het Rheinhessen (€ 14,95, De Conick Wines. De 2008 is uitverkocht, op dit moment is de 2010 beschikbaar.)

De combinatie is subliem omdat zowel de wijn als het gerecht profiteren van elkaars gezelschap. De wijn heeft bij het voorproeven een zwoele, rijke en mondvullende smaak, met tropisch fruit, boter en boenwas; smaken die soms als ‘zwaar’ kunnen worden geduid. Maar bij het gerecht valt het zwoele weg tegen het vet van de zalm en komt de wijn juist heel lekker fris over. Bij het gerecht worden de scherpe kantjes van de pittige mierikswortel weggenomen en aangenaam verzacht. Prachtige combinatie.

Meestal geven we op deze plaats nog een alternatief, maar dat laten we nu achterwege. Van de andere geproefde wijnen kwam er niet één in de buurt van deze riesling. Dus het advies is: neem deze of zoek een wijn in deze stijl.

Ingrediënten

½ zalmzijde met vel, zonder graat, bij voorkeur het dikke voorste deel van de zalm

2 eetlepels mayonaise

½ theelepel wasabi, of meer naar smaak

een paar druppels citroensap

voor de marinade:

1 citroen, het sap

5 gram wasabi pasta

1 eetlepel zout

2 eetlepels suiker

15 gram mierikswortel, uit een potje

15 gram Dyon mosterd

voor de salade:

1 eetlepel ingelegde gember, fijngesneden

1 courgette

½ limoen, het sap

2 eetlepels olijfolie

peper en zout

Bereiding

1.    Meng de ingrediënten voor de marinade tot een gladde pasta en wrijf de zalm ermee in. Leg de zalmfilet in een passende schaal met de huid naar boven en zet minimaal 12 uur en maximum 24 uur in de koeling. Tussendoor een keer de marinade opnieuw verdelen over de zalm.

2.    Spoel de zalm onder de koude kraan en dep droog.

3.    Voor de wasabimayonaise: meng de mayonaise met citroensap en wasabi naar smaak. Roer er een ½ eetlepel lauw water doorheen om hem mooi lobbig te maken.

4.    Voor de salade: neem een grove rasp en maak hiermee sliertjes van de buitenkant van de courgette. Het binnenste sponzige deel van de courgette gebruiken we niet.

5.    Meng de slierten courgette met de fijngesneden gember, limoensap en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

6.    Snijd de zalm in plakken van ½ cm. Verdeel de salade over de borden, leg de zalm erbij en druppel de wasabimayonaise er in ruime hoeveelheid omheen.

Gerard Reijmer

Foodteam

Laten we, ook in de Beaujolais, het belang van coöperaties niet onderschatten. De Cave des Vignerons de Bel Air biedt alle kleine boeren een podium om ook een bijdrage te leveren aan betere Beaujolaiswijnen.
De cave heeft dan ook leden in zeven van de tien crus van de Beaujolais, maar maakt natuurlijk ook ‘gewone’ Beaujolais en Beaujolais-Villages. Deze heel gewone Natural, gemaakt op een zo natuurlijk mogelijke manier, is een van de grote successen van de cave, jaar in, jaar uit (jaargang 2009 scoorde ooit al goed in Geselecteerd en als Wijn van de Week).

Ook de 2011 is weer een heerlijke wijn, ongecompliceerd lichtvoetig en fruitig, met kersen en bramen, zacht en gemakkelijk: er is helemaal niks mis mee. Een heerlijke, zeer betaalbare Beaujolais, en daarmee – lichtgekoeld – een ideale zomerwijn.

Dirck III, € 4,99

Het is ongetwijfeld geen toeval dat we voor ons thema eetrosé een aantal zuidelijke wijnen hebben geselecteerd. Wellicht hebben ze iets minder finesse, maar ze hebben des te meer kracht en vooral ook gewoon smáák.
Deze rosado is afkomstig uit Cariñena, een van de oudste DO’s van Spanje (sinds 1932), gelegen in het hart van de regio Aragón, zo’n 50 kilometer ten zuidwesten van de stad Zaragoza. De wijnbouw stamt uit de Romeinse tijd en de streek is genoemd naar de bekende druif cariñena, ofwel carignan. Tegenwoordig mogen er ook een hele trits ‘andere’ blauwe druiven worden geplant, zoals cabernet sauvignon, garnacha, juan ibáñez (moristel), merlot, monastrell, syrah, tempranillo en vidadillo. Voor deze rosé worden alleen garnacha en syrah gebruikt, druiven die perfect passen in dit warme klimaat.

Het levert een krachtig glas rosado op, met bosbessen, aardbei, wat room; een echte eetwijn, lekker stevig en intens.

Léon Colaris BV, € 6,75

Rode mul is zo’n vis waar je goede en slechte ervaringen mee kunt hebben. Maar als je de rode mul een keer in optima forma hebt geproefd, dan neem je een graatje hier of daar graag op de koop toe.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Rode mul moet echt vers gegeten worden, want de smaak gaat snel achteruit. Let bij aankoop op een glanzende huid, helder rode kieuwen en glanzende, niet ingevallen ogen. De grote schubben laten makkelijk los. Heeft de vis bij aankoop geen schubben meer, laat hem dan liggen, dan is hij oud.

De structuur van het visvlees is aangenaam stevig en de smaak is verrassend: die doet denken aan het mild-zoete van garnaal en kreeft. De mul voedt zich dan ook met schaal- en schelpdieren en weekdieren. Bak de vis niet te lang; hij kan snel droog worden. Een ander bezwaar zijn de lastige graten, vooral bij de grotere exemplaren. Denk nu niet: dat zijn een hoop bezwaren, laat maar zitten. Als je de rode mul een keer in optima forma hebt geproefd, dan neem je dat graatje hier of daar graag op de koop toe.

In dit gerecht gaat hij samen met een milde romige puree van aardappel met verse spinazie op smaak gebracht met knoflook en parmezaanse kaas. Dat romige komt overigens niet van boter maar van olijfolie waardoor de smaak gelijk een mediterraan tintje krijgt.

Bij dit gerecht past een redelijk volle witte wijn; hij moet ruggengraat hebben met wat bitters om de olijfolie, kaas en de vis aan te kunnen. Een klein fris zoetje misstaat daarnaast niet vanwege het romige karakter. Als we aan een druivensoort denken is riesling te fris en sauvignon te stuivend. Denk eens aan viognier, zoals deze: Verget du Sud, Viognier 2011, Vin de Pays du Vaucluse (€ 9,55, Wijnkoperij Okhuysen). Een wijn met een wat neutrale geur en een mooi, vol aromatisch karakter met peer en abrikoos.

Voor een goed alternatief kun je altijd in Italië terecht. De variatie aan wijnen is daar enorm groot. De malvasia druif is bekend van de zoete wijnen, maar de broers Di Giulio maken er een onverwacht lekkere wijn van: Borgo di Colloredo, Malvasia 2011, Terre degli Osci igt, Molise (€ 7,20, Les Généreux). Frisse en milde aanzet met rijp fruit en lichte kruidigheid. Mooie balans tussen zuren, bitters en zoet. Lekkere aperitief- en terras wijn maar ook een prima begeleider bij dit gerecht.

Receptuur is een voorgerecht voor 4 personen. Als hoofdgerecht geeft u een heel visje en verdubbeld u de hoeveelheden voor aardappel en spinazie. Overige ingrediënten naar smaak aanpassen.

200 g aardappels, geschild

2 teentjes knoflook

4 eetl olijfolie

50 g spinazie, ragfijn gesneden

4 mulfilets van elk 80 g

50 g Parmezaanse kaas, in schilfers

1.    Kook de aardappels samen met de knoflooktenen gaar. Giet af en prak ze samen met 3 eetlepels olijfolie.

2.    Meng de spinazie erdoor en zet warm weg.

3.    Bak in 1 eetlepel olijfolie de mul op de huidkant in 2 minuten net gaar. Zet de pit uit en draai de vis op de vleeskant.

4.    Leg een lepel van het aardappel-spinaziemengsel op elk bord en bestrooi met de kaasschilfers. Leg de vis erbij.

Gerard Reijmer

Foodteam

Sardinië heeft de afgelopen jaren wat extra publiciteit gekregen door bunga-bungafeestjes, maar er gebeuren gelukkig ook serieuze dingen. Zoals wijn maken.
Net als in Spanje worden hier, onder invloed van het warme klimaat, krachtige en volle rosés geproduceerd. Omdat we op zoek waren naar eetrosé, kwam dit type wijn goed uit de bus. Je kunt hem zo naast een pasta of risotto zetten.

Sibiolo IGP ligt aan de zuidkant van het eiland, ten noorden van de hoofdstad Cagliari. De wijngaarden liggen rondom de wijnmakerij van de Cantine di Dolianova, de plaatselijke coöperatie van Sibiola.

De wijnen worden gemaakt van een mix van druiven, zoals montepulciano, barbera, sangiovese en de lokale monica di sardegna.

Hij is gemakkelijk, met pruimen, kersen, rozenbottel, krachtig en smaakvol, met goede zuren en bitters.

Vino & Vetro, € 6,10

Als de lente komt, dan… eten we aardbeien, asperges en lamsvlees. Voor dit laatste hebben we een heerlijk recept, gemaakt met een stevig Texels lam: dik bevleesd en heerlijk sappig van smaak.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

De saus is hartig, lekker romig door de crème fraîche en het zoet van de knoflook, maar hij heeft ook een lekker fris zuur van de rode wijn. Nog een tip voor de bereiding: neem een verse bol knoflook, want die droge oude bollen van vorig jaar geven een stoffig en muffig aroma.

De makers van Andreza zijn lid van Wines & Winemakers, een groep nieuwe en vooruitstrevende wijnmakers in verschillende streken van Portugal, die gezamenlijk het merk Azul Portugal hebben opgezet.
Het zijn smakelijke, betaalbare wijnen uit de bekende wijnstreken van Portugal. Elke producent maakt naast de eigen wijnen ook een wijn (of een paar wijnen) onder de naam Azul Portugal.

De Andreza Reserva wordt gemaakt door Lua Cheia em Vinhas Velhas, een bijzonder nieuw project in de Upper Douro, het oostelijkste en warmste deel van de portstreek. Er gaan druiven in van producenten die zelf niet groot genoeg zijn om een eigen wijn te produceren. Vaak gaat het om wijngaarden met mooie oude stokken, die heerlijk rijpe druiven met veel smaak opleveren. Dit geeft een krachtige wijn, die twaalf maanden rijpt op nieuwe vaten van Frans eiken, zonder dat het hout de wijn domineert – een goed teken.

Hij heeft zoet fruit, veel verleiding, met kersen, sap, een bittertje, ietsje stevig, maar heel lekker.

Deen, € 6,69

Rond de bekende gelijknamige bergpiek bevinden zich de fraaie wijngaarden van deze mooie subappellation van de Languedoc: Pic Saint-Loup.
Je vindt deze berg en de wijngaarden eromheen op zo’n 20 kilometer ten noorden van Montpellier. Je zit er op de overgang tussen het vlakke deel van de Languedoc en de uitlopers van de Cevennen, waardoor het klimaat meer frisheid heeft.

Tegelijk is er sprake van een grote variatie in ondergronden en microklimaten. Daardoor zijn sommige plekken geschikt voor de laatrijpe mourvèdre, terwijl de wat koelere wijngaarden ideaal zijn voor syrah: eigenlijk een druif van de noordelijke Rhône, laten we dat niet vergeten. Pic Saint-Loup hoopt op termijn een eigen appellation te krijgen, los van de aanduiding Coteaux du Languedoc.

Dit is een typische streekwijn, een combinatie van syrah en grenache, gemaakt op fruit en souplesse, met een rijping op grote foeders. Heerlijk geurig, met zwarte kersen, bramen, rijp bosfruit, aangename lengte, smakelijk, peper, iets streng nog.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 6,95

De wijnen uit de Douro hebben, niet geheel ten onrechte, een imago van vrij hoge prijzen. Sommige icoonwijnen worden inderdaad voor flinke bedragen verkocht.
Maar een van de uitkomsten van onze proeverij, met flink wat rode Douro op de proeftafel, was dat ze er tegenwoordig ook opvallend veel betaalbare wijnen maken. Dit glas rood spant in dat opzicht de kroon. Hij wordt gemaakt door Real Companhia Velha, een bedrijf met meer dan 250 jaar geschiedenis in de portstreek. Het gaat er prat op dat Porca de Murça, met een productie van 1,5 miljoen flessen, de meest verkochte rode wijn van de streek is: een mooi succes. Dat is ongetwijfeld mede te danken aan de moderne stijl. De wijn is gemaakt zonder enige vorm van houtrijping, dus op zijn fruit, en is bedoeld om lekker jong te drinken.

Hij is verleidelijk, zacht en rond, met confiture, zwarte bes, een krachtige smaak, met een heerlijk zachte finale.

Jumbo, € 3,99

Bij een bezoek aan Bellingham in november legde wijnmaker Niël Groenewald uit hoe hij ‘speelt’ met blends. Hij neemt één druif als basis en voegt dan een andere druif toe.
Ook al is het maar een klein beetje, het is vaak nét genoeg om de wijn een ander karakter te geven. Het kan volgens Groenewald precies datgene zijn wat de oorspronkelijke druif mist, of datgene compenseren wat hij te veel heeft. In het geval van chenin blanc kan wat viognier helpen om de wijn af te ronden, zodat de hoge zuren van chenin blanc wat minder op de voorgrond treden. Een mooi argument tegen al die wijnen op basis van één druif. Waar overigens, zonder dat het op het etiket vermeld wordt, vaak ook een beetje van iets anders in zit (en dat mag ook, tot 15%). Hier wordt de toevoeging met trots vermeld, een prima idee.

Het is heerlijk wit, met frisheid, zoet fruit, gele appel, citroen, honing, mango en aangename zuren.

Mitra, € 7,29