Eten & Drinken

Honger? Dorst? In deze rubriek vertelt de eigenaar of chef-kok van een door Grootspraak gewaardeerd restaurant waarom we bij hen iets moeten komen eten en drinken.

Tekst: Anne van Melick

Honger? Dorst? In deze rubriek vertelt de eigenaar of chef-kok van een door Grootspraak gewaardeerd restaurant waarom we bij hen iets moeten komen eten en drinken.

Tekst: Anne van Melick

Honger? Dorst? In deze rubriek vertelt de eigenaar of chef-kok van een door Grootspraak gewaardeerd restaurant waarom we bij hen iets moeten komen eten en drinken.

Tekst: Anne van Melick

De Martino is een bijzonder Chileens wijnbedrijf, waar nu de derde en vierde generatie De Martino aan het roer staan. Het beschikt over 300 hectare wijngaarden, waarbij de afgelopen jaren specifiek is gezocht naar de beste plek voor de aanplant van elke druif.
Er werden wijnen gemaakt van 350 verschillende locaties, alleen maar om de beste terroirs te selecteren. Voor deze Chardonnay koos de familie voor Limarí Valley, een van de nieuwe, noordelijker gelegen wijngebieden, direct aan de oceaan. Daardoor kan koele lucht gemakkelijk het dal instromen, zodat er een goede afkoeling van de druiven kan optreden. De wijngaard ligt op 25 kilometer van de Stille Oceaan. De druiven worden geoogst in de eerste week van maart.

De wijn rijpt elf maanden op oude vaten van Frans eiken en dat geeft deze Chardonnay zijn mooie rijkdom, zonder dat hij ook maar enigszins houterig wordt. Heerlijk zacht en rijp, met meloen, perzik, vanille, mooie frisheid, lekker smaakvol.

Henri Bloem/Hart’s Wijnhandel, € 8,95

Wild alleen iets voor de herfst en winter? Nee hoor. Er is ook wild beschikbaar in lente en zomer. Houtduif bijvoorbeeld mag je het hele jaar schieten, net als konijn en gans.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

En een van de fijnste stukken wild is juist vooral in de zomer beschikbaar: reebok mag gejaagd worden van 01 april tot 15 september. Vandaag hebben we echter houtduif op het menu, een stevig en uitgesproken stukje vlees.

De duif is eerst in zijn geheel aangebraden en daarna verder gegaard in de oven. Voor de presentatie worden de borsten en poten losgesneden van het karkas, maar er is niets op tegen de duif in zijn geheel te presenteren. Vaak worden alleen de borsten geserveerd, maar dat is zonde.

De poten hebben een heel eigen en aangename smaak en van het karkas dat u overhoudt, kunt u een heerlijke bouillon trekken. U begrijpt het al: wij zijn voorstanders van het idee om elk beest dat je doodt voor consumptie helemaal te gebruiken, van kop tot staart.

Het probleem met het bereiden van de duif in zijn geheel is dat de pootjes vaak meer tijd en hitte nodig hebben, omdat deze taaier zijn. De borst moet beslist rood blijven, anders wordt hij te gaar en krijgt het een leversmaak.

De poten moeten echter wel door en door gaar zijn. Dat is in dit recept opgelost door de duif op zijn poten aan te bakken en deze vervolgens apart te garen. Als u op safe wilt spelen, snijdt u van tevoren de poten en borsten van het karkas en bereidt alle delen apart. De poten kunnen dan bijvoorbeeld garen in de bouillon die u trekt van het karkas.

Het gerecht heeft een stevige smaak: in de eerste plaats door de uitgesproken smaak van het vlees en in de tweede plaats door het uitgesproken garnituur. De bonne femme bevat aardappelblokjes, ui en spek.

Door de zure zilveruitjes aan te bakken, wordt het zuur versterkt. Dat zuur is erg belangrijk in het gerecht: het geeft extra pit en verfrist de smaak van het vlees. Een bijpassende wijn moet daarom niet alleen stevig en kruidig zijn om niet te worden weggeblazen door het gerecht, hij moet ook voldoende zuren hebben.

De favoriet van het proefpanel is de Vigna Pedale 2008 van het wijnhuis Torrevento uit Apulië  (€ 7,95 Sligro). De wijn wordt omschreven als: vlezig, hartig, kruidig (maar liefst vijf keer), met een volle smaak van kruidnagel, kersen en tannine.

Bij de duif wordt de tannine in de wijn milder; hij kan het gerecht goed aan en ondersteunt het met zijn kruidige smaak. Prima combinatie. Deze Vigna Pedale heeft in Italië de felbegeerde drie wijnglaasjes (tre bicchieri) gekregen van de wijngids Gambero Rosso, de hoogste onderscheiding die deze gids toekent. De wijn is gemaakt van de uva di troia, een laag renderend lokaal druivenras.

Een goed alternatief vonden we in een wijn uit Bordeaux: Château Tour Blanche, Médoc 2009 (€ 10,95 Henri Bloem’s vinotheken). De wijn heeft een wat animale geur met kruiden en bessen, en mooi zachte tannine. In de nasmaak is hij wat aards en lekker fris. Bij het gerecht komt hij nog een tikje frisser over en daarmee haalt hij ook het gerecht op.

Als we beide wijnen vergelijken, kunnen we zeggen dat de Italiaan wat strenger is en de Fransman wat milder. Vier van de zeven proevers kozen voor de Italiaan, drie voor de Bordeaux. Een kwestie van smaakvoorkeur.

Als voorgerecht voor 8 personen, als hoofdgerecht: 1 duif per persoon

4 wilde houtduiven

40 g boter

150 ml demi-glace

Voor de bonne femme:

2 eetl olijfolie

50 g ontbijtspek, in blokjes

125 g aardappel, in blokjes

200 g verse doperwten

2 stengels bleekselderij

1 ui, gesnipperd

3 eetl kleine zilveruitjes, uitgelekt

kropslaharten, grofgehakt

1.   Bestrooi de duiven met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak de duiven aan. Leg ze eerst op de zijkanten, zodat de pootjes onder liggen. Dan ook rondom bruin bakken.

2.   Haal de duiven uit de pan als ze bruin zijn en snijd de pootjes eraf. Zet apart.

3.   Maak de bonne femme. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin het spek in aan. Voeg dan de aardappel en de duivenpootjes toe. Voeg de demi-glace toe. Zet op laag vuur.

4.   Voeg na 10 minuten de doperwten, bleekselderij, ui en zilveruitjes toe en bak op laag vuur tot de aardappels gaar zijn. Voeg dan de sla toe en houd de pan warm.

5.   Zet de duif 8 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven van 140 °C. Haal uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.

6.   Snijd de borstfilets van de karkassen.

7.   Verdeel de bonne femme met de duivenpootjes over de borden. Leg er de borstfilets bij en giet er wat van de warme demi-glace bij.

Gerard Reijmer

Foodteam

Is godello de nieuwe ster van Noordwest-Spanje? Wie zal het zeggen. Het zal nog wel even duren tot de ster van dit moment, de albariñodruif, van zijn troon wordt gestoten.
Rías Baixas heeft met ‘zijn’ albariño een vrijwel onaantastbare positie. Maar dat leidt er ook toe dat er ruimte komt voor alternatieven, al is het maar omdat Rías Baixas tegenwoordig behoorlijk prijzig is. Godello vind je onder andere in het wat meer landinwaarts gelegen wijngebied Valdeorras. Het klimaat is er milder en de hellingen zijn er warmer dan aan de kust: perfecte omstandigheden voor godello. Hij is de afgelopen jaren vooral bekend geworden door de zachte, aromatische witte wijnen van het naburige Bierzo. Valdesil mag zich beroemen op het bezit van de oudste godellostokken ter wereld, maar deze Montenovo is de instapwijn en wordt gemaakt van jonge stokken.

Hij geurt aantrekkelijk, bloemig, met mooi wit fruit; de smaak is sappig, rond en verleidelijk, met heerlijke zuren, levendig, puur en fris.

Vojacek, € 9,95

Australië heeft de combinatie grenache, syrah en mourvèdre bekendheid gegeven en duidt haar kortweg aan met GSM – Australiërs houden niet van poespas.
Het is niets anders dan een combinatie van Rhônerassen zoals je die ook in, pakweg, Châteauneuf-du-Pape tegen kunt komen. De aanduiding GSM zul je in Frankrijk echter niet gauw zien. Fransen zijn daar te ‘klassiek’ voor en schrijven de druivennamen dan toch liever voluit. Een tikje overdreven. Maar het effect blijft uiteraard hetzelfde.

Grenache zorgt voor een heerlijke souplesse en zoet fruit, aangename confiture. Syrah is in de combinatie fris en sappig. De mourvèdre geeft ruggengraat, met karakter en zuren.

In deze wijn proef je dan ook het Franse zuiden, met garrigue, bramen, bosbessen, laurier, een fijne kruidigheid; boers en stoer.

Les Généreux, € 8,20

Viñedos de Nieva is een familiebedrijf met in totaal 56 hectare wijngaard, waarvan 50 hectare verdejo en 6 sauvignon blanc.
De wijngaarden liggen op een hoogte van 850 meter, op een ondergrond met veel zand en keien. Samen met de nachtelijke afkoeling door de hoge ligging zorgt dit voor druiven met veel aromatische kracht en mooie zuren.

Nieva beschikt over 10 hectare wijngaarden met zeer oude stokken, waarvan een deel is neergezet voor de komst van de druifluis. Viñedos de Nieva werd opgericht in 1989 en wist zijn kwaliteit steeds verder uit te bouwen. In 2009 werd het overgenomen door de familie Martúe, met het voornemen de filosofie van het bedrijf op het vlak van kwaliteit te respecteren.

Los Navales komt van de nieuwe wijngaarden van de bodega, en is gemaakt als een krachtige en fruitige wijn, eigenzinnig, met mooie bitters, een heerlijke frisheid, stevig, met goede zuren.

Vojacek, € 6,45

Dit recept is een variant op de bekende Gravad Lax; de met mosterd, zout, suiker en dille gemarineerde zalm. In dit recept gebruiken we mierikswortel in plaats van dille. De krachtige en pittige smaak van de mierikswortel combineert heel goed met vette vis.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Wasabi is een Japanse soort mierikswortel met een groene kleur die tamelijk zeldzaam is. De Wasabi die u in de supermarkt koopt bevat meestal gewoon Europese mierikswortel met een vleugje wasabi en/of wat kleurstof. Dat staat er overigens ook keurig op.

Marineren, niet bakken

De kwaliteit van gekweekte Noorse zalm is goed en constant, en de aanvoerlijnen zijn snel. Zalm is een populaire vis, de omloopsnelheid is hoog en daarom is hij bij de meeste vishandelaren vaak lekker vers.

Zalm kun je verpesten door hem helemaal gaar te maken, dan wordt hij droog en verliest zijn aantrekkelijke smaak. Kort aanbakken is het best, of gewoon rauw gebruiken.

In dit recept wordt de zalm alleen gemarineerd, niet gegaard. Hoewel hij door de inwerking van zout en citroen ook een soort van garing ondergaat: het vlees verandert van structuur; het wordt wat steviger en compacter. Naarmate de vis langer wordt gemarineerd, wordt hij steviger en harder: ruim een nacht in de marinade geeft een mooi effect.

 

De salade van courgette slierten zorgt voor een fris accent, maar de meeste smaak komt toch echt van de gemarineerde zalm zelf en de erbij geserveerde mayonaise. Frisse zuren en een kruidige volle en vette smaak bepalen het smaakbeeld. Een bijpassende wijn moet een vergelijkbaar profiel hebben.

En dat blijkt ook bij het proeven. De wijn die maar liefst zeven van de acht proevers als hun favoriet aanwijzen, is een Riesling die wordt gekenmerkt door een fris zuur in combinatie met een zwoel en rijk smaakpallet. Het is de Niersteiner Hipping 2008 van het wijnhuis Gehring uit het Rheinhessen (€ 14,95, De Conick Wines. De 2008 is uitverkocht, op dit moment is de 2010 beschikbaar.)

De combinatie is subliem omdat zowel de wijn als het gerecht profiteren van elkaars gezelschap. De wijn heeft bij het voorproeven een zwoele, rijke en mondvullende smaak, met tropisch fruit, boter en boenwas; smaken die soms als ‘zwaar’ kunnen worden geduid. Maar bij het gerecht valt het zwoele weg tegen het vet van de zalm en komt de wijn juist heel lekker fris over. Bij het gerecht worden de scherpe kantjes van de pittige mierikswortel weggenomen en aangenaam verzacht. Prachtige combinatie.

Meestal geven we op deze plaats nog een alternatief, maar dat laten we nu achterwege. Van de andere geproefde wijnen kwam er niet één in de buurt van deze riesling. Dus het advies is: neem deze of zoek een wijn in deze stijl.

 

Ingrediënten

½ zalmzijde met vel, zonder graat, bij voorkeur het dikke voorste deel van de zalm

2 eetlepels mayonaise

½ theelepel wasabi, of meer naar smaak

een paar druppels citroensap

voor de marinade:

1 citroen, het sap

5 gram wasabi pasta

1 eetlepel zout

2 eetlepels suiker

15 gram mierikswortel, uit een potje

15 gram Dyon mosterd

voor de salade:

1 eetlepel ingelegde gember, fijngesneden

1 courgette

½ limoen, het sap

2 eetlepels olijfolie

peper en zout

Bereiding

1.    Meng de ingrediënten voor de marinade tot een gladde pasta en wrijf de zalm ermee in. Leg de zalmfilet in een passende schaal met de huid naar boven en zet minimaal 12 uur en maximum 24 uur in de koeling. Tussendoor een keer de marinade opnieuw verdelen over de zalm.

2.    Spoel de zalm onder de koude kraan en dep droog.

3.    Voor de wasabimayonaise: meng de mayonaise met citroensap en wasabi naar smaak. Roer er een ½ eetlepel lauw water doorheen om hem mooi lobbig te maken.

4.    Voor de salade: neem een grove rasp en maak hiermee sliertjes van de buitenkant van de courgette. Het binnenste sponzige deel van de courgette gebruiken we niet.

5.    Meng de slierten courgette met de fijngesneden gember, limoensap en olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.

6.    Snijd de zalm in plakken van ½ cm. Verdeel de salade over de borden, leg de zalm erbij en druppel de wasabimayonaise er in ruime hoeveelheid omheen.

Gerard Reijmer

Foodteam

Laten we, ook in de Beaujolais, het belang van coöperaties niet onderschatten. De Cave des Vignerons de Bel Air biedt alle kleine boeren een podium om ook een bijdrage te leveren aan betere Beaujolaiswijnen.
De cave heeft dan ook leden in zeven van de tien crus van de Beaujolais, maar maakt natuurlijk ook ‘gewone’ Beaujolais en Beaujolais-Villages. Deze heel gewone Natural, gemaakt op een zo natuurlijk mogelijke manier, is een van de grote successen van de cave, jaar in, jaar uit (jaargang 2009 scoorde ooit al goed in Geselecteerd en als Wijn van de Week).

Ook de 2011 is weer een heerlijke wijn, ongecompliceerd lichtvoetig en fruitig, met kersen en bramen, zacht en gemakkelijk: er is helemaal niks mis mee. Een heerlijke, zeer betaalbare Beaujolais, en daarmee – lichtgekoeld – een ideale zomerwijn.

Dirck III, € 4,99