Eten & Drinken

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering zetten zij de tanden in een stuk Fourme d’Ambert.

De kaas: Fourme d’Ambert AOC

De rauwmelkse blauwschimmelkaas Fourme d’Ambert AOC uit de Puy-de-Dôme wordt al eeuwenlang gemaakt; de druïden van de oude Galliërs zouden al liefhebbers geweest zijn. De kaas wordt gemaakt van de melk van koeien die in de bergen grazen, tussen de 600 en 1600 meter hoogte. De kazen rijpen in vochtige, koele kelders en komen na minimaal 28 dagen op de markt. Ze hebben een natuurlijke korst, met een zacht, grijsblauw schimmellaagje.

De kaas – met name de korst – geurt vooral naar kelder, met een vleugje stal erbij. De textuur van het zuivel is smeuïg en elastisch. Het mondgevoel is fluwelig; de kaas smelt weg in je mond. Hij smaakt zilt, fris en yoghurtachtig, met ook wat notigheid, een likje boter en zachte kruidigheid. De grootste smaakexplosie zit voor in de mond, wordt gevolgd door een lichtere, frissere smaak en tot slot een lange, subtiele nasmaak.

De wijnen

De klassieke combinatie met dit type kaas is zoet wit of rood, zoals Coteaux du Layon of port. Ook droog rood – fruitig à la Beaujolais of wat krachtiger à la Rhône – is een optie, of bijna droog wit (Riesling), of wijn van het type vin jaune. Mogelijkheden genoeg dus. We gaan maar eens het een en ander uitproberen.

Stralende winnaar

Er is één wijn die met kop en schouders boven de rest uitsteekt, althans in combinatie met de kaas, en dat is de Gigondas 2010 van Domaine Carobelle uit de Rhône (Jean Arnaud, € 16,45). Een lekkere Rhôneneus vol kruiden, peper, donker fruit en rokerigheid. Na een frisse, iets ziltige start knalt de alcohol er behoorlijk in (15%), maar de wijn kan het qua vulling wel hebben. Hij smaakt naar fruit, salmiak, kruiden en tabak, met een aangenaam sliertje rook en iets drogende tannine. De rokerigheid gaat prachtig samen met de kaas, die er helemaal van gaat stralen. De kaas doet de wijn een plezier door het teveel aan alcohol te absorberen en de tannine te verzachten. Een geweldige combinatie.

Lekkere stellen

1.    Helemaal niet verkeerd bij deze kaas is de Grauer Burgunder 2010 uit Baden van Alexander Laible (Hosman Frères, € 14,95). Deze witte Duitser ruikt aanvankelijk even naar natte wol, maar geeft daarna ook rijp fruit, venkel en wat rokerigheid prijs. Een brede, volle wijn met zachte zuren, een verdekt opgesteld zoetje en een mooie, complexe afdronk. De kaas duwt de wijn wel wat aan de kant, maar samen vormen ze een fris, frivool stel, met een lekkere gezamenlijke nasmaak. Fijn borrelduo.

2.    Romantiek! Franse blauwe kaas met een eindeloze stamboom valt voor onstuimige Chardonnay uit het jonge wijnland Chili. De Wild Ferment Chardonnay 2011 van Errázuriz uit Casablanca Valley (Gastrovino, € 18,95) komt aanvankelijk binnen als een bom, maar geef hem even de tijd (en karaffeer ’m). Het is een krachtpatser, ja, maar van de goede, uitgebalanceerde soort. Zeg maar een bodybuilder die ook kan borduren. Vooral de afdronk is prachtig: heel lang en complex. En de kaas? Die gaat helemaal op in deze wilde Chileen. Hij wordt simpelweg één met de wijn. Woest romantisch.

Niet super, eerlijk gezegd

1.    Het begint zo goed met deze lekker sappige wijn boordevol rood fruit. De Refosco dal Peduncolo Rosso van La Tunella uit de DOC Friuli Colli Orientali (Siletti, ± € 11,-) heeft weinig tannine, frisse zuren en een klein bittertje. Niets mis mee dus, tot je er een hap Fourme d’Ambert bij neemt: de wijn lost op in bitters en zuren en de kaas wordt er he-le-maal niet vrolijker van.

2.    De geur van de Late Harvest Sauvignon Blanc 2011, gemaakt door Jules Taylor in Marlborough (vinius.nl, € 13,75), is rijk en complex. Thee, gedroogd fruit, honing, kweepeer, sinaasappelschil, marmelade, enzovoort. Ook de smaak biedt een rijke schakering aan rozijnen, gekonfijte ananas, mango, jam – alles ruimschoots en uitgesproken aanwezig. Maar de wijn is wel érg zoet en dik, en had wat spannender gemogen. Alle nuances van de kaas verdwijnen hierbij en de wijn wordt log naast de blauwschimmel. Dit is een wijn die vraagt om een schermutseling met een scherpe, pikante kaas.

3.   En dan de port. Wij proberen het met de Ruby Port van Fonseca (De Gouden Ton, ± € 11,50). Hij ruikt naar fruit, krenten en sinaasappellikeur en smaakt volzoet, met lekker rood fruit, drop en opnieuw krenten. De afdronk is aan de korte kant. Helaas duwt deze port ons stukje kaas zonder pardon aan de kant. Te zoet, te primair. Geen fijne combinatie.

Conclusie

Fourme d’Ambert is een kaas met een mooi subtiele, ziltige smaak, een romige textuur en een fluwelig mondgevoel. De zoete wijnen vagen de nuances in de smaak en mondgevoel al snel weg. Droog rood of wit (met enige houtrijping) lijkt dan ook een veel betere optie, waarbij de wijn best wat kracht mag bezitten en aardse, rijpe smaken het beter lijken te doen dan heel fruitige.

Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

Ree is onder liefhebbers van wild het favoriete stukje vlees. Het vlees heeft een mooie structuur en een goede, subtiele smaak. Niet zo uitgesproken als bijvoorbeeld haas, behalve als je het helemaal gaar bakt, dan krijgt het een leversmaak.

Ree is goed verkrijgbaar: met uitzondering van een paar weken in april is het bijna het hele jaar vers te verkrijgen. Het komt dan uit Nederland of Schotland. Gekweekt hert uit Schotland is een redelijk alternatief voor ree. Wist u trouwens dat ree zich heel lastig in gevangenschap laat houden? Het beest is zo kritisch op wat hij eet dat hij het aangeboden voedsel in gevangenschap weigert. Ree is dus scharrelvlees pur sang!

Comfort food

Met het gebruik van spruitjes heeft het gerecht nog een staartje winter in zich. De niet te lang gekookte spruitje geven een lekkere groene ‘bite’ aan het gerecht. Dit gerecht valt ook zeker in de categorie ‘comfort-food’ door de romige, smakelijke en vullende pasta met paddenstoelen. Krachtig rood vlees met romige saus en licht bittere groente, dat vraagt om een wijn met een zekere zwoelheid om de room aan te kunnen, maar ook met structuur en een bittertje om niet weggeblazen te worden door spruitjes en vlees. We proeven er een aantal stevige rode wijnen bij.

Romige saus

Vaak is het de saus van het gerecht die bepaalt of een wijn goed past of niet, en dat is hier niet anders. De krachtige romige saus heeft een rijpe wijn nodig met niet te veel tannine en bij voorkeur een volle, zwoele smaak. De wijn die de proevers het hoogst waarderen heeft de toepasselijke naam Caramelos, wat in het Spaans zoiets als snoepgoed betekent. Hij heeft inderdaad een bijna zoete, volle en krachtige smaak. Cassis, zwarte bessen, heerlijk rood fruit, vanille en kruidnagel zijn enkele termen die we vinden in de proefnotities. Ook bij het vlees staat deze wijn zijn mannetje. Het is de Caramelos van Bodegas Obergo 2010 (Zwagers Wijnimport € 8,50) afkomstig uit Somontano en is gemaakt van de garnacha druif. Een stevig en rond glas wijn met een gelikte smaak en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Hemels

Ook de andere wijnen die we proeven krijgen bij het voorproeven positieve beoordelingen, zoals de Grand Cru 2006 uit Saint Emilion en de stevige rode Portugees uit 2009. Maar in combinatie met het gerecht worden ze drogend en strak. Deze wijnen hebben te veel zuur of tannine om de roomsaus aan te kunnen. Heerlijke wijnen bij een ander gerecht.

De wijn die wel goed overeind blijft en op een gedeelde eerste plaats uitkomt is een Barolo van het huis Cascina Cucco 2009, Cerrati. (Passport Wijn, prijsindicatie 9). Een wijn die uitmunt in elegantie en verfijning met in de geur en smaak laurier, leer, boenwas, aardbei en rozen. Heerlijk. Bij het vlees komt de wijn het beste tot zijn recht, neem je alleen de saus dan vlakt hij jammer genoeg toch wat af. Als je in het recept de room met de helft vermindert en in plaats daarvan wat wild-fond toevoegt, zal dit vast een hemelse combinatie zijn.Toch bijzonder dat twee wijnen met een zo verschillende achtergrond, smaak en prijs toch beiden in staat zijn een combinatie te vormen met dit gerecht waar je blij van wordt. Dat is nou de lol van het spelletje dat wijn en spijs heet!

Ingrediënten

(tussengerecht voor 4 personen)200 gram lintpasta

200 gram gemengde paddenstoelen, schoongemaakt en in grove stukken gesneden

2 keer 40 gram boter

2 eetlepels olijfolie

75 ml room

250 gram spruitjes

400 gram reebout biefstukjes (indien niet verkrijgbaar te vervangen door hert)

Bereiding

1.    Zet de spruiten met koud water met zout op en kook ze beetgaar. Spoel ze koud en zet ze apart.

2.    Kook de pasta beetgaar in ruim kokend water met zout. Giet af en doe de pasta terug in de pan. Voeg twee eetlepels olijfolie toe, bestrooi met wat zout en versgemalen peper. Roer goed door en zet apart.

3.    Verhit 40 gram boter in een pan. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in de hete boter rondom bruin. Haal het vlees dan direct uit de pan en zet het vlees op een schaal in een voorverwarmde oven van 130º C. Niet langer dan 5 minuten.

4.    Smelt in een steelpannetje een klontje boter en verwarm de spruitjes hierin op laag vuur in vijf minuten.

5.    Verhit ondertussen in een andere koekenpan de rest van de boter en bak hierin de paddenstoelen gedurende enkele minuten. Voeg dan de room toe en breng op smaak met zout en ruim peper.

6.    Voeg de pasta toe aan de paddenstoelensaus en verwarm het geheel.

7.    Verdeel de warme pasta met de saus over de borden, leg er de spruitjes bij en leg het ree erbij.

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

Foodteam

Geen woorden, maar daden! Het kan de laatste tijd niet op in gastronomisch Rotterdam, met veel nieuwe sterren aan het firmament. Zaken die het niet hoeven hebben van mediahypes en bijbehorende terminologische flauwekul, maar gewoon een totaal bevredigende eet- en drinkervaring bieden.

Rechttoe, rechtaan zoals je dat in 010 mag verwachten. De meest recente nieuwkomer is HMB Restaurant, oftewel Hummingbird. Half februari opende het zijn deuren. De eerste kennismaking smaakte direct naar meer!

De locatie op de Kop van Zuid is er een om jaloers om te worden: in een gebouw met de allure van een wereldstad als New York, De Rotterdam van Rem Koolhaas, en aan de voet van de mooiste brug van Nederland, de Erasmusbrug over de Nieuwe Maas. Met ook nog eens een terras aan het water erbij. (Daar hoef je in New York niet om te komen!). Ook binnen in het restaurant heerst de ambiance die past bij een metropool. Wat zeggen we dan in trendy Nederlands? Dat HMB voorbestemd lijkt om een ware hotspot te worden. Want ook over wat je op je bord en in je glas krijgt is goed nagedacht.

Crowd funding

HMB is het geesteskind van Chantal de Raaf en Rolph Hensens. Beiden werkten eerder bij diverse sterrenrestaurants, waaronder Fred. Zij was daar gastvrouw en sommelier, hij stond er in de keuken. Het duo woont zelf al een poosje op de Kop van Zuid en had wel eens het oog laten vallen op wat tot voor een paar jaar een parkeerterrein was. Met de gedachte om, wanneer de mogelijkheid zich ooit mocht voordoen, daar een eigen restaurant te beginnen.

Toen vierenhalf jaar gelden de plannen voor de bouw van De Rotterdam concreet gestalte begonnen te krijgen, waren ze er als de kippen bij. Met de projectontwikkelaar klikte het direct. Ook bij de bank zag men wel wat in de plannen, al kregen Chantal en Rolph daar te horen dat ze pas een lening konden krijgen wanneer ze hun eigen kapitaalinbreng eerst even verdubbelden. Ze kregen dat voor elkaar door wat tegenwoordig crowd funding heet. Aan familie, vrienden, bekenden en overige geïnteresseerden wisten ze voldoende certificaten à 1000 euro per stuk te verkopen om ook van de bank het groene licht te krijgen. Voor de inrichting deden ze een beroep op de in restaurantinterieurs gespecialiseerde studio HIP in Abcoude.Als oorspronkelijke naam was Hummingbird gekozen, Engels voor kolibrie. Chantal en Rolph waren op die kolibrie gekomen door het onalledaagse behang waarop dit vogeltje voorkomt. Maar omdat zich met de naam Hummingbird mogelijke juridische problemen dreigden voor te doen, is te elfder ure toch maar voor HMB gekozen. (Een Rotterdams fenomeen? Om dezelfde reden veranderde François Geurds aan de andere kant van het water de naam van zijn Ivy in FG, al was de overstap van In den Rust Wat naar IDRW een vrijwillige.) Ook al is de naam aangepast, de kolibrie als beeldmerk is wel gebleven. Gelukkig maar.

Avontuurlijke keuken

HMB is een kruising tussen restaurant en brasserie in een 21e-eeuws jasje. Een ‘gastrobar’, om maar eens een Amsterdams modewoord te gebruiken. De zaak is open van ’s ochtends 11 tot ’s avonds 12. Voor lunch, eventueel in broodjesvorm, en diner, maar ook voor een hapje – bijvoorbeeld een bordje oesters – of drankje tussen de bedrijven door. Achterliggende gedachte: HMB is bedoeld als een laagdrempelige zaak waar alles kan. De inrichting is sober en modern met aan drie kanten glas en een open keuken. Behalve aan tafeltjes kun je ook aan de grote bar eten. Je wordt in beide gevallen bediend door personeel met kleurige bretels als onderdeel van hun bedrijfskleding. Hip.

Volgens Chantal en Rolph vind je in hun menu en wijnkaart het kleurrijke en speelse van de kolibrie terug. Het menu à la carte telt 23 hartige gerechten en 6 zoete, plus 5 opties voor de kaas. Op de zeetong en de côte de bœuf na zijn alle items geproportioneerd als voor- of tussengerecht, terwijl vijf ervan vegetarisch zijn. Prijzen variëren van 9 tot 17,50 euro. Je kunt helemaal zelf bepalen of je het bij een bordje oesters wilt houden of een hele reeks bereidingen wilt proeven. Een minpuntje zijn de wel erg cryptische, want minimalistische omschrijvingen waarin slechts drie of vier ingrediënten genoemd worden, maar niets over de bereiding gezegd wordt.

Een kleine, willekeurige greep:

– groene asperge │eringy (paddenstoel) parmezaan (9 euro)

– tonijn │soja│watermeloen│piccalilly (12,50 euro)

– King crab│luchtige aardappel│krabcoulis (12,50 euro)

– coquille│Belota ham│appel│pompoen (15 euro)

– grietfilet │ravioli paling │zuurkool (17,50 euro)

– zwezerik│biet│ponzu (17,50 euro)

Wat je wel meteen ziet en vooral proeft, is dat hier een chef achter zit die van avontuurlijke combinaties houdt en de mosterd haalde in sterrenkeukens. Een chef ook die evenzogoed ook heerlijke dikke, handgesneden friet serveert bij zijn ossenhaas. Hmm! Voor wie niet kan en wil kiezen is er een drietal menuvarianten met 4, 5 of 6 gangen voor respectievelijk 44, 52 en 60 euro.

Veel wijnen per glas

De wijnkaart van HMB telt ongeveer 110 wijnen, keurig verdeeld over alle belangrijke landen en gebieden in de wereld, zodat er echt wat te kiezen valt. Chardonnay van buiten de Bourgogne kom je bijvoorbeeld tegen in heel uiteenlopende versies uit zowel Bulgarije (Thracian Valley), Oostenrijk (Velich) als Californië (Talley).

Voor wie het interesseert, de vier leveranciers zijn: adBibendum, Goessens, Maison Blanche en Werkhoven plus Wine Companions voor Champagne Mailly. De wijnen zijn over het algemeen heel realistisch – lees: klantvriendelijk – geprijsd. Oké, als je wilt kun je voor 220 euro een Dom Pérignon 2004 laten aanrukken, maar er zijn ook flessen uit de Languedoc van Domaine Mont d’Hortes voor maar 21,50 euro! Het merendeel van de wijnen blijft trouwens onder de 50 euro. Aan vaste arrangementen doet HMB niet. Dat hoeft ook niet met ongeveer 35 wijnen die per glas te bestellen zijn. De prijzen daarvoor beginnen al bij 4 euro. Keurig, zo’n prijsstelling. Een extra reden waarom dit restaurant voor mij liefde op het eerste gezicht betekende. En als dat terras dan ook nog open gaat… Kortom, warm aanbevolen!

HMB Restaurant

Open van dinsdag t/m vrijdag van 11 uur ’s morgen s tot 24 uur ’s avonds (keuken van 12 t/m 23 uur), zaterdags van 17 t/m 24 uur (keuken t/m 23 uur).

Gebouw De Rotterdam, Holland Amerikakade 104 (metro Wilhelminaplein)

www.hmb-restaurant.nl

Kalfswang is zo’n stukje vlees dat eigenlijk niet kan mislukken. Het is de kauwspier van het beest, dus echt werkvlees, en dat betekent dat het doorregen is met zenen en vet. Bij het langdurig stoven lost het bindweefsel en het vet op in het vlees en dat zorgt ervoor dat het smelt in je mond.

De enige fout die je kunt maken is het op te hoog vuur te snel te willen garen, dan duw je juist alle sappen uit het vlees en wordt het vlees hard. Laag en langzaam is het devies.

Behalve dat het makkelijk te bereiden is, heeft dit stukje vlees nog een voordeel. Het is relatief goedkoop. Hoewel de prijs flink gestegen is sinds men in de horeca ook grote fan geworden is van dit ideale stuk vlees. Ideaal want goedkoop én je kunt er heerlijke gerechten meemaken. Dat geldt overigens ook voor varkenswang. Houdt er rekening mee dat veel slagers het niet op voorraad hebben maar dat u het van te voren moet bestellen.

Zacht

Het proefpanel krijgt een stukje vlees voorgeschoteld dat heel erg zacht en mals is. Het laat een filmende laag achter in je mond, het gevolg van de in het vlees en in de saus opgeloste zenen en vet. De wijn in de saus gaat dat een beetje tegen, door de zuren van de wijn. De smaak van het Marokkaanse kruidenmengsel ras-el-hanout is helemaal in de saus en het vlees getrokken en geeft het een ‘spicy’ en aards karakter. De puree met zijn rozijnen en walnoten voegt een zoetje en wat bite toe.

De verwachting van de proevers is dat, vanwege het rijke, vettige karakter van het gerecht een zwoele rijke wijn het beter zal doen dan een strengere wijn met meer zuren en tannine. Al proevende ontdekken we dat het nogal nauw komt en dat het om de juiste verhoudingen gaat. We proeven bijvoorbeeld een Chateauneuf-du-Pape uit 2009 die door alle panelleden zeer wordt gewaardeerd bij het voorproeven (‘zwoel, krachtig en verfijnd’), maar bij het gerecht door iedereen als ‘te zoet’ wordt omschreven. Een Cornas uit 2007 wordt als te streng omschreven. Twee wijnen scoren wel hoog. Allebei krachtige, jeugdige wijnen met veel fruit en frisheid.

Prijs doet er niet toe

De San Cassiano is een Valpolicella Ripasso. (€ 13,95, de Wijntherapeut). Ripasso is een stijl waarbij aan een ‘gewone’ Valpolicella de uitgeperste schillen van een Amarone wijn toegevoegd worden om een tijd mee te gisten en zo wat extra alcohol en smaak te krijgen. Soms worden niet vergiste, ingedroogde druiven aan de Valpolicella most toegevoegd. Het resultaat is meestal een wijn met meer kracht en diepgang dan een gewone Valpolicella. Dat is bij deze zeker het geval. De wijn is krachtig en jeugdig met veel donker fruit en kruiden als laurier en specerijen. In de afdronk zacht met een licht zoetje (ook van de alcohol) en frisse zuren.Bij de kalfswang valt de smaak van de wijn mooi samen met die van de specerijen in het gerecht. Hij blijft goed overeind bij het vlees en is lekker fris en sappig in de afdronk. Een prima combinatie. De twee eerder genoemde wijnen die minimaal twee keer zo duur zijn, verslaat hij met gemak. Bij wijn en spijs doet de prijs er niet zo toe, dat werd al vaker duidelijk.

De tweede Italiaan

Een tweede favoriet van het proefpanel is opnieuw een Italiaan: de Pomorosso, Barbera d’ Asti 2007 van Coppo (ongeveer € 35,00 tot € 40, Passport wijnen). Deze wijn van de Barberadruif komt uit Piemonte waar hij wat minder hoog in aanzien staat dan wijnen van de Nebbiolodruif. Ten onrechte, zo bleek nog onlangs bij een proeverij voor de rubriek ‘Aan Tafel’ in Perswijn. Barbera met zijn krachtige, fruitige en soms wat ruige karakter levert aantrekkelijke wijnen. Zoals deze.Ondanks zijn leeftijd komt hij nog jeugdig en vief over met in de smaak fris rood en zwart fruit met leer, laurier en wat aardse, kruidige tonen. Een krachtpatser met een mooi, licht zoet en een frisse afdronk. Bij het gerecht blijft dat zo: hooguit komt het frisse iets meer naar voren, maar dat kunnen we hier juist wel gebruiken. Het krachtige en kruidige van de wijn sluit naadloos aan bij die van de ras-el-hanout saus.

Ingrediënten

750 gram kalfswang

1 eetlepel ras-el-hanout

75 gram boter

600 gram geschilde aardappelen, in stukken

600 gram bospeen, in stukjes

300 gram bleekselderij in dunne ringetjes

½ fles rode wijn

30 gram rozijnen

30 gram walnoten, gepeld

Bereiding

1.    Bestrooi de stukken kalfswang met peper en zout en wrijf de ras-el-hanout er met de handen goed in.

2.    Verhit 50 gram boter in een grote pan en bak hier de kalfswang rondom aan. Blus af met de rode wijn, laat enkele minuten op hoog vuur de alcohol verdampen en laat het vlees dan op laag vuur met het deksel op de pan in 2 uur garen.

3.    Haal het deksel van de pan, controleer of het vlees gaar is en laat dan zonder deksel in 25 minuten de saus wat indikken.

4.    Doe de wortel en bleekselderij in een grote kookpan, voeg zoveel water toe dat ze net onder staan. Doe de aardappelen erbij en kook met deksel op de pan gaar in 20 tot 25 minuten.

5.    Giet de pan af en prak met vork tot een grove puree. Breng op smaak met een klontje boter en zout en peper.

6.    Meng de rozijnen en de walnoten door de puree en serveer met het vlees.

Gerard Reijmer

Foodteam

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Voor deze proeverij is gastproever Christian Callec uitgenodigd: wijn- en kaasmens in hart en nieren, en auteur van onder andere een kaasencyclopedie. De kaas in de hoofdrol: Pouligny-Saint-Pierre.

De kaas: Pouligny-Saint-Pierre

We zetten het mes in een Pouligny-Saint-Pierre, een piramidevormige, rauwmelkse geitenkaas uit de Loire. Het is een zacht-geitig kaasje, met een iets kruidige, aantrekkelijke geur (zoet hooi), een fris yoghurtachtig zuur in de smaak en een textuur die zowel rul als smeuïg is. Een lichtvoetige kaas, niet heel uitgesproken, maar fris en aangenaam. Christian is er niet helemaal over te spreken: hij vindt de kaas te zuivelachtig en te weinig ‘geitachtig’, en vermoedt dat hij onder te koude omstandigheden gerijpt is.

De wijnen

Volgens de boeken drink je bij dit type kaas een frisse, fruitige wijn uit de Loire, zoals Sancerre of Pouilly-Fumé. En dat zal vast een goede match zijn, maar ten eerste zijn wij niet zulke liefhebbers van Sauvignon Blanc en ten tweede zeggen wij: leve het experiment. We gaan dus een paar heel andere dingen proberen.

De winnaars

1.    Een van de weinige combinaties waarin zowel de zeer kritische (want van oorsprong Franse) Christian als de beide dames zich kunnen vinden, is die met L’Avvocata 2011, een Barbera d’Asti van Coppo (WinkelvanWendy.nl, € 11,95). Deze sappige, fruitige wijn (véél kersen) met zachte tannine, een bittertje en vrij stevige alcohol wordt wat zachter en vriendelijker in combinatie met de P-S-P, terwijl de kaas voller van smaak wordt. Voor beide partijen een gunstige deal dus, en voor ons een leuke, verrassende combinatie.

2.    Minder verrassend maar wel smakelijk is de combinatie met de Sloveense Šipon-Furmint 2011 (šipon is de Sloveense naam voor de druif furmint), van het huis VERUS (grapedistrict.nl, € 10,99). In de geur is hij tamelijk uitgesproken, aromatisch, met rijp tropisch fruit; de smaak is droog, krachtig en fris, met wat ananas, gemiddeld zuur en een neutrale afdronk. En hoewel deze Sloveen de Franse geit enigszins overheerst, sluiten de smaken goed op elkaar aan en pept de kaas de wijn lekker op. Goed voor mens en dier.

Lekker, maar wijn is kaas de baas

1.    Uiteraard gooien we er ook een sherry tegenaan: de Pedro Ximénez Monteagudo van Delgado Zuleta (Gastrovino, ± € 13,-). Die ruikt naar hooi, paarden, walnoten en stroop en heeft een complexe smaak met drop, koffie, dadels en gedroogd fruit, en veel appelstroop. Hij is flink zoet, maar heeft voldoende zuren om tóch een frisse afdronk te hebben. PX met jonge, heel frisse geitenkaas kan een heel mooie combinatie zijn, maar in dit geval gaat de wijn volledig over de kaas heen. Toch: het botst niet, dus het kán wel.

2.    Veel minder zoet dan de PX is de Riesling Spätlese Erdener Treppchen 2012 van Weingut Meulenhof in de Mosel (Henri Bloem, € 9,95). Hij heeft geuren van rijp tropisch fruit, en biedt na een zoete aanzet volle smaken van kweepeer en ander lekker fruit. De wijn is aangenaam licht (9%), maar heeft nét niet voldoende zuren om echt levendig en spannend te zijn. Samen doen kaas en wijn het helemaal niet slecht: ze vormen een redelijk harmonieus geheel, al mist de combinatie wat frisheid en overheerst de dikke Duitser. “De wijn bedekt de kaas met de mantel der liefde”, zegt Christian, en zo is het.

Echte missers

1.    We hadden gedacht dat enigszins neutraal, vol Italiaans wit het ook wel lekker zou doen bij deze jonge geitenkaas. Maar nee. De Pecorino Vellodoro 2011 van producent Umani Ronchi uit Terre di Chieti, Abruzzo (Mitra, € 13,49), ruikt en smaakt inderdaad redelijk neutraal; de wijn heeft een volle aanzet, is breed in de mond, met rijp geel fruit, gemiddelde zuren en een licht minerale afdronk. De alcohol brandt enigszins, dus er zit vast meer alcohol in dan de 12,5% die op het etiket vermeld wordt. Samen met de kaas ontstaat een niet direct vies, maar bepaald ook niet opwekkend duet, dat kaas noch wijn goed doet. Toch maar liever drinken bij een stukje pecorino.

2.    Iets heel anders dan maar weer: de Rosé trocken 2012* van Wagner-Stempel uit Rheinhessen (De Wijntherapeut, € 9,95). Een droge, lichtfruitige wijn met goede zuren en een klein prikkeltje op de tong; hij mist achterin misschien wat vulling, maar het is wel een uitstekende zomerse doordrinker. En hoewel deze wijn in eerste instantie verfrissend is bij de kaas, ontstaat er een frontale botsing van smaken die leidt tot narigheid, zoals een zepig mondgevoel. Niet doen dus.

3.    Tot slot nog een rood experiment, met de Merlot-Cabernet 2012 van Domaine de l’Arjolle, Côtes de Thongue (Les Généreux, € 9,50). Een jonge, haast jolige wijn vol sap en fruit en tamelijk stevige bitters, die bij de kaas helaas alle joligheid laat varen en onaangenaam metalig gaat smaken.

*De proeverij was in 2013.

Conclusie

Bij een jonge, niet heel uitgesproken geitenkaas als deze Pouligny-Saint-Pierre lijkt (behalve de klassieke combinatie met fris wit uit de streek zelf) een fruitige rode wijn met zachte, rijpe tannine de beste optie. Het zuurtje in de kaas versterkt de body en het zoet-fruitige van de wijn, waardoor die zachter en ronder overkomt.

Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

November in Beaune, de wijnhoofdstad van de Bourgogne. Tijdens het weekeinde van de beroemde veiling van de Hospices schijn je er over de hoofden te kunnen lopen, maar in de dagen daaraan voorafgaand is datzelfde Beaune net zo uitgestorven als alle andere Franse provinciestadjes met amper 20.000 inwoners.

In één opzicht verschilt Beaune echter wel van al die andere provinciestadjes: het heeft een onwaarschijnlijk groot aantal eetgelegenheden binnen zijn grenzen. Onevenredig veel gelet op zijn bevolking en zelfs drie met een ster. Zoiets biedt perspectief.

Omdat ik voor een dagvullend proefbezoek bij Drouhin was uitgenodigd en zodoende twee avonden in Beaune ter beschikking had, had ik een perfect alibi om daar te dineren bij twee van die drie restaurants in het bezit van een Michelinster. Met natuurlijk uitsluitend wijnen uit de Bourgogne in het glas. Het ene restaurant Loiseau des Vignes, het andere Le Clos du Cèdre. In menig opzicht behoorlijk van elkaar verschillend. Nadat Loiseau des Vignes eerder al gunstig besproken werd, is het ditmaal de beurt aan Le Clos du Cèdre.

Chique

Restaurant Le Clos du Cèdre vormt onderdeel van de chique, uit 1895 daterende Hostellerie Le Cèdre aan wat je de boulevard périphérique van Beaune zou kunnen noemen. Nou ja, die rondweg rond het centrum met eenrichtingverkeer. Een typisch Frans fenomeen, zo’n hostellerie: een combinatie van hotel en restaurant. In dit geval eentje van de behoorlijk luxe soort, zoals die wel bij een welvarende plaats als Beaune past.

Bij binnenkomst merk je direct al dat dit Frans, zeer Frans is. Geen Jan des Bouvrie-toestanden dus. Welnee, er lijkt in meer dan een eeuw vrijwel niets veranderd te zijn aan het interieur. Heerlijk, zulk classicisme met spiegels en draperieën, al maakt dat een avond uiteraard nog niet tot een onverdeeld succes. Want zo ontspannen als het er in Loiseau des Vignes aan toe ging, zo stijfjes ging het hier. En ook wat op het bord kwam overtuigde maar ten dele.

Afstandelijk

Het was een rustige avond. Met behalve het Nederlandse eentje, een rustig Duits tweetje, geen enkele Franse tafel, maar wel een op ruime afstand hoorbaar Amerikaans viertje. Van die Amerikanen met veel geld, straffe opvattingen, geen enkele kennis van het Frans en een matig ontwikkelde smaak. Want om nu in het hart van de Bourgogne als aperitief een Sauvignon te bestellen? Tja, ze zullen er vast een uit Saint-Bris gekregen hebben om toch nog een beetje de schijn van Bourgogne hoog te houden. Maar kom aan, ieder nadeel hep se foordeel: als eenling kon ik het met zoveel entertainment zonder de aangeboden leeswaar stellen. Attent bedoeld, maar in feite een onbewuste faux pas. Ook al eet je in je eentje, in een werkelijk goed restaurant hoef je je geen seconde te vervelen. Als het goed is tenminste.

Ik gaf al aan dat het er wat stijfjes aan toe ging. Het duurde lang voordat de bediening een beetje ‘los’ kwam. Om nog maar te zwijgen van de poging om een nog lang niet leeg gegeten bord weg te halen zonder daar eerst om gevraagd te hebben! Dat is gewoon een onvergeeflijke misser in de ogen van een Master of Lunch, ook al gebeurt het tijdens het diner. Immers: eerst aan de dik betalende ‘gast’ vragen of die klaar is!

Compacte kaart, stevige prijzen

Ter zake nu. Le Clos du Cèdre hanteert een compacte menukaart met 4 voorgerechten, 3 visgerechten, 4 vleesgerechten en 4 desserts. Verder biedt chef Christophe Canati twee menu’s: zijn Menu Cèdre voor 55 of 65 euro voor respectievelijk vier of vijf gangen, en het Menu Dégustation voor 85 euro. Dat is voor een 1 ster in de provincie aan de prijzige kant. Wellicht dat de ambiance van de chique hostellerie daar wat mee te maken heeft, maar hoe dan ook, men zit hoog in de boom. Te hoog eigenlijk.

De wijnkaart is duidelijk de mindere van die in Loiseau des Vignes. Vreemd genoeg begint deze kaart met distillaten. Wijnen komen pas daarna. Alsof iemand anno nu nog een distillaat met 40% alcohol als aperitief drinkt! Hallo, dan nog liever die Sauvignon voor onze Amerikaanse mede-eters. De wijnen zijn, voorspelbaar, voor het overgrote deel afkomstig uit de Bourgogne. Daar hoef je dan weer geen moeite mee te hebben, zij het dat een en ander niet echt spannend of origineel is en de meeste wijnen van (te) jonge jaren zijn. Bij wit begint de flesprijs met 37 euro, bij rood met 42 euro. Daarnaast is ook een beperkt aantal wijnen per glas te bestellen.

A la carte

Ik at en dronk ‘ouderwets’ à la carte met als aperitief uiteraard geen Sauvignon maar een regionale specialiteit in de vorm van een crémant.

Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs s.a., Vitteaut-Alberti

Amuses:Escargot, crème a l’oignon doux et persil; oeufs de hareng, tarama et son taost

(Slak met crème van zoete ui en peterselie; viskuitsalade van haringeitjes met toast)

Sablé au fromage Parmesan, caviar d’ aubergine

(Parmesanwafel met kaviaar van aubergine)

Een prima opening. Omdat ik geen zin had in een arrangement met educatieve wijnen gewoon een hele fles decent wit:

Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Ambrazées 2011, Domaine Thomas Morey

Ondanks zijn jeugd een al aardig toegankelijke wijn. Volbloed Chassagne, rijp, rond, sap, spanning en mineralen. Die fles kwam dus probleemloos leeg. Een prima ‘eetwijn’ trouwens bij.

Hoofd:

La chair de crabe parfumée au cumbawa, velouté de courge (zie links)

(Krabvlees geparfumeerd met kafferlimoen, velouté van squash)

Prachtig gerechtje met een onmiskenbaar exotische touch en geraffineerd spel van ‘zoet’ en zuur. Smeekt eigenlijk om een droge Duitse Riesling, maar ook met de Chassagne bepaald geen straf.

L’oeuf cuit  à 64°, crémeux de céleri à l’émulsion d’asperge verte et truffe (zie rechts)

(Ei gegaard op 64 graden, romige saus van selderij met emulsie van groene asperge en truffel)

Eieren en wijn zouden niet samengaan? Wat een onzin. Zorg dat er bij dat ei voldoende truffel zit en je hebt nergens last van. Fijn gerecht, lekker smeuïg, probleemloze combinatie.

L’escalope de bar à la plancha, girolle, pousses d’épinard à l’huile de homard vanillé (zie links)

(Zeebaars a la plancha, hanenkam, spinazie met gevanilleerde kreeftenolie)

Dat klinkt toch goed, zou je zeggen. Maar helaas, de cuisson was net even ‘over the top’ – te ver gegaard dus –, waardoor de vis en daarmee het hele gerecht ineens saai werden. Jammer, want dan krijg je ineens een zware domper. Voor de wijnfreaks: een lichte, fruitige Pinot zou het hierbij waarschijnlijk ook wel heer aardig gedaan hebben. Vanwege die paddo’s.

Sprekende van Pinot, om een hele avond op een fles wit te zitten is ook zo wat. Niet mijn ding. Dus toch ook maar een lekkere bel rood laten komen:

Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Champs Perdrix 2007, Domaine Alain Michel  

Rijp, stevig, geen top, wel goed. Met officieel 17 euro per glas straf aan de prijs, maar om een of andere reden ontbrak ie later op de rekening. (En dan doet een Nederlander er natuurlijk het discrete zwijgen toe…)

Plateau de fromages

Keurig, op niveau, maar verder niet bijzonder. Wat minder keuze dan bij Loiseau, wel een excuus voor dat glas rood naast het tegenwoordig bijna verplichte wit. Help…

Dat Le Clos du Cèdre gevoel voor stijl heeft, bleek eens te meer uit het op mijn verzoek verstrekte overzicht van wat er op tafel was gekomen. Heel gedetailleerd, in fraaie krulletters en met nauwkeurige beschrijvingen van de afzonderlijke gerechten, inclusief de amuses. Klasse, ondanks iets teveel overbodige hoofdletters. Maar verdorie, een handterminal voor het lezen van de kredietkaart bleek dan weer niet voorhanden te zijn. En dat terwijl Frankrijk daar toch ooit pionier mee was. Ga maar eens naar een van de grote brasseriën in Parijs om te zien hoe zoiets werkt.

Jammer, want dit soort tekortkomingen horen niet voor te komen in een sterrenzaak die wel van rekenen weet. Ondanks een paar mooie momenten heb ik daarom toch een wat onbevredigend gevoel aan deze maaltijd overgehouden. Of: waarom Loiseau in Beaune won.

Le Clos du Cèdre

12, boulevard Maréchal Foch, Beaune

www.lecedre-beaune.com

Tekst en fotografie: René van Heusden

Wat stel je je voor bij Capelle a/d IJssel? Een saaie slaapstad aan de oostkant van Rotterdam met als enige pre aansluiting op de Rotterdamse metro. Capelle heeft door zijn ligging echter ook te maken met ‘grootstedelijke problematiek’ als criminaliteit.

Daags voor Sinterklaas kreeg restaurant Perceel ‘s morgens bezoek van twee ongenode bezoekers. Met namaakwapens, naar bleek. Een van de overvallers werd overmeesterd door de keukenbrigade, de andere korte tijd later gearresteerd door de politie.

Diezelfde doortastende keukenbrigade zorgt onder leiding van chef Jos Grootscholten voor subtiele gerechten op je bord. Zijn partner Sharon Tettero, die ik al ken uit haar tijd bij het Haagse Calla’s en van een legendarische, want zeldzaam rijk besprenkelde lunch met Frank Jacobs ML in dat bewuste etablissement, geeft als goedlachse gastvrouw leiding aan de zwarte brigade. Een gouden combinatie. Zoals Jarno Eggen en Cindy Borger van De Groene Lantaren in Zuidwolde? Twee jonkies die onmiskenbaar plezier hebben in wat ze doen. Zonder enigerlei blabla. Een heerlijke zaak.

Vrouwelijke keuken

Sinds de opening in 2010 heb ik diverse keren met veel genoegen in Perceel gegeten. Voor het eerst toen ze net open waren, met direct het bingogevoel. Vervolgens afgelopen jaar, toen Jos aan het experimenteren was met een gerecht waarmee hij een paar dagen later de jury van GaultMillau kon overtuigen dat hij de Belofte van het Jaar moest worden – en terecht werd hij dat ook. Hij leek toen even in een ‘mosfase’ te zitten, zodat sommige bereidingen iets te veel weg dreigden te krijgen van herfststukjes.

Dat soort extremiteiten lijkt er nu gelukkig af.

Wat gebleven is, is een voorliefde voor het gebruik van allerhande blaadjes uit de tuin. Dit is een chef die zich, zoals bepaalde gidsen dat te pas en te onpas eisen, inderdaad ontwikkelt. In gunstige zin, welteverstaan. Er is namelijk steeds meer balans in zijn gerechten gekomen. Zijn stijl van koken typeren Sharon en hij zelf als ‘vrouwelijk’. Wat je daarvan ook mag vinden, aan eigenschappen als lichtvoetigheid en verteerbaarheid valt niet te twijfelen. En al evenmin aan originaliteit in de gerechten. Grootscholten combineert moeiteloos ingrediënten uit de polder met internationale accenten die hij ondermeer bij Martin Berasategui in San Sebastián en René Redzepi van Noma in Kopenhagen (vandaar dat mos?) heeft opgedaan.   

Ontspannen ambiance, verteerbare gerechten

Begin december, kort na de overval, lunchte ik weer in Perceel, uiteraard zonder daarbij op een droogje te zitten en om pas om vijf uur van tafel op te staan. Niettemin ging een pianorecital in de Doelen er ’s avonds weer in als Gods woord in een ouderling, terwijl mijn tafelgenoot zijn aansluitende wijndiner (!) probleemloos overleefde. Voor hetzelfde geld ga je thuis uitgeteld op de bank liggen. Het zegt genoeg over de verteerbaarheid van de keuken.

We namen het menu – Perceel doet met slechts zes losse gerechten weinig à la carte – en dat pakte allesbehalve verkeerd uit. De setting: ontspannen. Ambiance van een historisch pand, het voormalige Capelse raadhuis aan de IJsseldijk. Met een paar verraderlijke afstapjes, waarop je trouwens ook in moderne zaken als FG bedacht moet zijn. Sfeer van een gemoedelijke gelagkamer. Eenvoudig gedekte tafel. Direct opvallend: geitenboter uit de naaste omgeving.

Om beginnen een glas – anderhalf eigenlijk, want bijgeschonken – champagne, Edmond Roussin Premier Cru van het aperitiefkaartje à 12,50 euro. Vervolgens een hele parade van delicieuze hapjes en happen met als onbetwiste topper de kabeljauw met amandel, artisjok, cantharellen en Serranoham. Herkenden we daar iets in van Berasategui? Of gewoon Grootscholten in optima forma?

Voorafhapjes

Kroepoek rode kool met cranberry (op mos)

Koekje van pompoen met koffie (in kruiwagen)

Schorseneren met crème van prei en gefrituurde prei (op steen)

Tussendoortje

Oester à la meunière

Warm geserveerd

Amuse

Verschillende bereidingen van bospeen met een poeder van mierikswortel

Hoofdmenu

Grijze garnalen met aardappel, selderij en peterselie

Fris aangemaakt met basisvinaigrette en peper, zout, olie en citroensap.

Kabeljauw met artisjok, amandel, cantharellen en Serranoham

Op de huid gebakken en daarna zodanig van de huid ontdaan dat het vet dat onder de huid zit wel op de vis blijft.

Entrecote van Hollands rund met maïs en oude kaas

Vlees van een melkkoe uit de streek, gebraden in eigen vet en in de oven gegaard, vervolgens nog een keer gebraden en gegrild.

Kaas  

Chèvre Mothais – Pavé crème – Adrahan – Overjarige boerenkaas van de familie Verweij (36 maanden) – Shropshire  blue

Dessert

Brioche met mango, lavas en praline

Bereiding à la crème brulée, geserveerd met mango-ijs

Friandises

Bokkenpootje, macaron van chocolade met passievrucht, kletskopje met kers en  marshmallow van yoghurt.

Wijnkaart met voor elk wat wils

Aangezien ik deze warme middagmaaltijd in het gezelschap van Joris Snelten nuttigde, die in zijn hoedanigheid van CEO bij Delta Wijnen een voorraadje van zijn eigen wijnen had meegenomen, ben ik ter plaatse niet aan het bestuderen van de wijnkaart toegekomen. (We dronken overigens Viré-Clessé ‘Viré d’Or’ 2011 van de Cave de Viré, Lindaflor 2005, Mendoza – 100% Malbec uit de Clos de los Siete met de smaak van een Cabernet – en als palate cleanser Champagne Jacquart Extra Brut). Over de kwaliteit van het arrangement kan ik dus niets melden, behalve dat je bij dat arrangement 7,50 euro per glas betaalt.

Het bestuderen van de wijnkaart heb ik echter in alle rust thuis alsnog kunnen doen. Die kaart telt in totaal circa 130 wijnen: 4 huiswijnen, 8 champagnes, 49 witte wijnen, 2 rosés, 56 rode wijnen en 9 dessertwijnen. De goedkoopste fles op de kaart is de witte huiswijn Côtes de Gascogne 2012 voor 28,50 euro, de duurste is Cheval Blanc 1999 voor 499 euro. Uitgesplitst naar prijscategorie staan er 23 wijnen op van minder dan 40 euro, 35 tussen 40 en 60 euro, 21 tussen 60 en 80, 28 tussen 80 en 100 en 22 boven de 100 euro. Er is zodoende voor iedere beurs wel wat te vinden, te meer omdat de samenstelling van zorgvuldigheid getuigt.

Zo ongeveer alle belangrijke landen en streken zijn vertegenwoordigd, met een goede variatie aan smaken en stijlen en af en toe originele zaken als wijnen uit het Kroatische Slavonië en uit Luxemburg, of de Chardonnay van Ziereisen uit het zuidelijkste puntje van Baden. Opmerkelijk groot gelet op de totale omvang van de kaart is het aandeel wijnen uit de Bourgogne met 26 posities, wat neerkomt op een vijfde. Een persoonlijk favoriet gebied van de eigenaars?

Cocktails

Nog een woordje over het aperitiefkaartje. Vanzelfsprekend neemt champagne per glas en per fles daarop een prominente plaats, maar er staan ook een paar werkelijk serieuze cocktails erop. Plus de aansporing om oesters te proberen. Kijk, dat zien we nou graag.Samengevat: een super sympathiek adres zonder poeha waar na een vliegende start en een snelle Michelinster nog al maar beter lijkt te worden gekookt. De prijzen zijn onverminderd te kwalificeren als keurig. Warm aanbevolen derhalve!

Restaurant Perceel

Dorpstraat 3, Capelle a/d IJssel

www.restaurantperceel.nl Tekst en fotografie: René van Heusden

De vinkenlap is een onderdeel van de vang, de buik van het rund. Tegenwoordig is de vang weer een zeer populair stukje vlees; je ziet het op de kaart altijd onder zijn Franse naam Bavette.

Het is een zeer doorregen stukje vlees dat vroeger alleen als stoofvlees gebruikt werd. Maar sinds de Australische en Amerikaanse boeren hun runderen de laatste 100 dagen voor de slacht met mais mesten is dat stukje vlees zo dik en mals dat je het kunt bereiden als biefstuk.

De vinkenlap is een dun stuk vlees dat bij het bakken in de pan samentrekt en dikker wordt. De draad is grover dan die van entrecote, daarom is het belangrijk de stukjes goed haaks op de draad af te snijden. De smaak van vinkenlap is veel rijker dan die van ossenhaas en dat komt, zoals de kenners weten, doordat er meer vet in zit. Er moet ook iets meer gekauwd worden dan het geval is bij een ossenhaas, maar dat maakt de smaak dubbel en dwars goed.

Echte ‘vleeswijnen‘

Zo’n smakelijk stukje vlees geef je een eenvoudige bereiding zodat het product zelf goed tot zijn recht komt. De Italianen hebben dat goed begrepen. Onder de naam Tagliata serveren zij hun beste stukje vlees bestrooid met niet te weinig zout en peper, een scheutje echte (!) balsamico voor de zoet-zuur verhouding en wat rucola voor de groene bitters. Een hele goede combinatie.

Bij vlees als dit past een stevige rode wijn. Een echte ‘vleeswijn’ heeft een stevige structuur (lees: niet te weinig zuren en bitters) maar hij heeft ook body, concentratie en vulling afkomstig van rijp fruit in combinatie met houtlagering. Al die zware stevige wijnen, die het in proeverijen altijd zo goed doen, maar die de plank aan tafel vaak misslaan bij dat stukje kipfilet of varkenshaas komen hier eindelijk goed tot hun recht.

Kracht en elegantie

Er staan een paar krachtpatsers op de proeftafel en een paar minder krachtige, maar elegante rode wijnen waarvan de een uit Frankrijk komt en de ander uit Italië. Zij moeten het dit keer toch echt afleggen tegen de blockbusters uit respectievelijk Portugal en Chili. De Outeiro 2008 van Terras D’Alter, Alentejo, Portugal (€ 24,95 Flor del Vino) is een elegante krachtpatser met veel kruiden, drop en leer en een hoog alcoholpercentage van 15% dat echter goed ingepakt zit in een volle lading geconcentreerd fruit. Gemaakt door Peter Bright, een wijnmaker die zijn leerschool heeft gehad in de Australië en dat proef je aan deze wijn. Bij het gerecht blijft hij goed overeind, het zoet in de balsamico sluit heel mooi aan bij het kruidige zoetje in de wijn. Bij het vlees blijft hij lekker sappig en ondersteunend. Een krachtige en toch zeer elegante combinatie.

Spicy Chileen

De tweede wijn die evenveel punten krijgt van het proefpanel is de Cabernet Sauvignon Reserva 2010 van Perez Cruz uit Chili (prijscategorie 4, Sligro). De wijn is bijna zwart van kleur en de smaak is heel vol, krachtig met specerijen, drop en zwarte bessen. Hij heeft een licht bitter en stevig zuur dat een goed tegenwicht vormt tegen de smaak van het vlees en de balsamico. In combinatie met het gerecht blijft de wijn makkelijk overeind en is hij lekker verfrissend. De stijl van deze Cabernet is net iets steviger cq strenger dan die van de wat zwoelere Outeiro. Dat merk je bij de romige mousseline waarbij hij een iets drogende afdronk krijgt. Maar zeker in combinatie met vlees, rucola en balsamico een zeer overtuigende combinatie.

Ingrediënten:

600 gram vinkenlap

peper en zout

2 eetlepels olie

50 gram boter

50 gram rucola

4 eetlepels goede balsamicoazijn of balsamico ‘glaze’.

250 gram aardappelen, geschild in blokjes

250 gram knolselderij, geschild in blokjes

100 ml room

3 eetlepels olijfolie

zout en peper

Bereiding

1.    Bestrooi de vinkenlap in zijn geheel met peper en zout. Verwarm de olie in een pan waar de lap precies inpast. Bak op hoog vuur twee minuten aan elke kant. Zet het vuur naar medium en voeg de boter toe. Bak nog enkele minuten tot de gewenste gaarheid.

2.    Haal het vlees uit de pan van het vuur en laat vijf minuten onder aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees op de draad in vingerdikke plakken.

3.    Verdeel de plakken over de borden. Giet er de balsamicoazijn overheen in strepen en strooi er dan de rucola overheen. Serveer de mousseline van knolselderij er apart bij.

De mousseline:

4.    Kook de aardappel en de knolselderij blokjes apart gaar. Giet af en laat uitstomen.

5.    Stamp aardappel en knolselderij samen met de room. Breng op smaak met zout en peper.

6.    Roer de puree door een bolzeef.

Gerard Reijmer

Foodteam

November in Beaune, de wijnhoofdstad van de Bourgogne. Tijdens het weekeinde van de beroemde veiling van de Hospices schijn je er over de hoofden te kunnen lopen, maar in de dagen daaraan voorafgaand is datzelfde Beaune net zo uitgestorven als alle andere Franse provinciestadjes met amper 20.000 inwoners.
In één opzicht verschilt Beaune echter wel van al die andere provinciestadjes: het heeft een onwaarschijnlijk groot aantal eetgelegenheden binnen zijn grenzen. Onevenredig veel gelet op zijn bevolking en zelfs drie met een ster. Zoiets biedt perspectief.Omdat ik voor een dagvullend proefbezoek bij Drouhin was uitgenodigd en zodoende twee avonden in Beaune ter beschikking had, had ik een perfect alibi om daar te dineren bij twee van die drie restaurants in het bezit van een Michelinster. Met natuurlijk uitsluitend wijnen uit de Bourgogne in het glas. Het ene restaurant Loiseau des Vignes, het andere Le Clos du Cèdre. In menig opzicht behoorlijk van elkaar verschillend. Deel 1: Loiseau des Vignes.

Loiseau leeft voort

In het fascinerende boek De perfectionist: Leven en dood in de Franse keuken van Rudolph Chelminski (2005) staat beschreven hoe en waarom driesterrenchef Bernard Loiseau van *** Le Côte d’Or in Saulieu het in 2003 niet meer zag zitten en zichzelf daarom een kogel door het hoofd schoot. Zijn angst voor mogelijk verlies van een ster bleek achteraf ongegrond, evenals zijn bezorgdheid over het zakelijke aspect van zijn onderneming.

Het beursgenoteerde bedrijf is sindsdien onder leiding van zijn weduwe Dominique uitgegroeid tot een waar imperium, met behalve het tot Relais Bernard Loiseau omgedoopte moederbedrijf in Saulieu ook nog de filialen Loiseau des Vignes in Beaune en sinds half juli 2013 Loiseau des Ducs in Dijon wat betreft de Bourgogne. Bovendien kun je in Parijs al jaren terecht in Tante Louise en Tante Marguerite, ook onderdeel van de Groupe Bernard Loiseau.

Naast Le Cep

Loiseau des Vignes in Beaune is gehuisvest pal naast het bekende hotel Le Cep in het centrum van Beaune. Zo’n locatie alleen al verplicht tot meer dan gemiddelde aandacht voor wijn. Wanneer een zaak dan ook nog ‘Vignes’ in zijn naam heeft, dan weet je als wijnliefhebber bijna wel zeker dat je goed zit. En dat doe je ook.

Vriendelijke en attente ontvangst, en dat zal de hele avond ook in de bediening zo blijven. Het restaurant bestaat uit twee gedeelten, een grotere en een kleinere ruimte. Zit je in het kleine deel, dan heb je uitzicht op een uitgestrekt bewaarsysteem voor flessen dat zich over de hele wand uitstrekt. De inrichting is sober gehouden, zonder poespas, op een enkele grote rode kers op tafel na als artistiek element. De ambiance is ontspannen. Aan tafel die avond een mengeling van mensen ‘uit de wijn’ en gewone Franse liefhebbers die liefde voor goed tafelen combineren met een telkens weer verbazingwekkende onwetendheid op het gebied van wijn.

Klassieke keuken

Tevoren al leert een blik op de site dat men bij Loiseau des Vignes hecht aan uitgebreide omschrijvingen en goddank niet wenst te doen aan dat minimalistische gedoe met maar drie of vier woorden waardoor je bij ieder gerecht het gevoel hebt dat het onderdeel vormt van een menu surprise.

De keuken van de nog jonge chef Mourad Haddouche leunt sterk op regionale evergreens die al sinds mensenheugenis steunpilaren van de klassieke Franse keuken vormen. Verwacht geen technische bravouregerechten, maar eerder het gedegen werk in een onberispelijke uitvoering en met af een toe een geraffineerd accent in de details.

Op de menukaart staan vier voorgerechten, zowel drie hoofdgerechten met vis als vlees, vier desserts en diverse menu’s met desgewenst een bijpassend wijnarrangement. Het menu Découverte kost 75 euro, het menu Dégustation 95 euro. Voor de lunch is er een aantal menuformules die in prijs variëren van 20 tot 28 euro! Opmerkelijk.

Voorbeeldig wijnbeleid

Loiseau des Vignes hanteert een voor Frankrijk werkelijk uniek wijnbeleid met niet minder dan 133 wijnen per glas! Met een sterke nadruk op wijnen uit de Bourgogne. Je kunt kiezen uit 49 maal Bourgogne blanc, 49 maal Bourgogne rouge en nog eens 35 wijnen d’ailleurs, d.w.z. van buiten de Bourgogne. Uiteraard overwegend Frans, met een enkele exoot uit Barbaresco en Porto. En, schrik niet, zelfs drie uit de Médoc!

Wie het Hollands wil doen, komt bij wit al aan zijn trekken met een Bouzeron of een Sauvignon de Saint-Bris van 4 of 6 euro per glas. Maar een Puligny-Montrachet 1er Cru Clovallon van Domaine Leflaive of Meursault Clos de la Barre van Comtes Lafon voor 18/27 euro kan ook. Idem bij rood. Voor 5 of 8 euro heb je een glas Brouilly en als het wat meer mag kosten voor 22 of 33 euro een Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques of Clos de Vougeot en voor 24 of 36 euro een Pommard Clos des Epeneaux van Comte Armand. Keuze genoeg in alle prijsklassen, en behalve per glas ook nog eens uit tientallen flessen. De prijzen daarvoor beginnen bij 45 euro. Wel een kleine kritische kanttekening: de grote wijnen zijn over het algemeen nog (te) jong.

Het nogal gewone glaswerk – een klassieke tekortkoming in Franse restaurants – biedt daarbij weinig mogelijkheid tot beluchten. Allez, dat kan beter. Wie het eens breed wil laten hangen, zou een fles Montrachet van Comte Lafon voor 12.500 euro of misschien zelfs een La Tâche van Domaine de la Romanée-Conti voor 2.500 euro kunnen  overwegen, al is fel realistisch is natuurlijk anders. Dit soort flessen staat niet voor niets in de categorie ‘Mythes’.

Op het bord en in het glas

En wat kwam er zo al op het bord en in het glas? Ik bestelde het Menu Découverte met bijpassende en nog wat extra wijnen per glas.

Als eenvoudige maar smakelijk voorafje een stukje ‘brood’ dat in feite een gougère blijkt te zijn, zo’n verslavend hartig soesje dat je in de Bourgogne regelmatig bij proeverijen krijgt. Het brood zelf is nogal gewoontjes en komt zonder boter. Klein minpuntje, maar enfin, zo komen vreugdeloze gezondheidsfreaks misschien toch nog een beetje aan hun trekken. Foie gras is gelukkig prominent vertegenwoordigd. Als aperitief natuurlijk een glas Crémant de Bourgogne van Loiseaus eigen huismerk. Een alleszins decent glas. Que la fête commence!

Crème d’haricots roses façon cappucino     

Originele en smakelijke amuse in de vorm van een warm bonensoepje.

*****

Foie gras de canard confit

pomme fruit compotée et pickles de chou rouge au vinaigre de miel et de thé Earl Grey

Bouzeron ‘Les Cordères’ 2011, Domaine Paul et Marie Jacqueson

Uitstekende lever. Verrassing in de vorm van de pickles van rode kool en de azijn op basis van honing en thee. De wijnkeuze doet aanvankelijk de wenkbrauwen fronsen, want het gaat om een wijn van aligoté. Maar dan wel aligoté uit een in 1937 geplante wijngaard, zo rijp mogelijk geplukt en als wijn opgevoed op gebruikt klein hout. Bijna chardonnay-achtige smaak. Houdt stand bij de foie en zorgt in de combinatie voor frisheid. Misschien niet ideaal, maar verdedigbaar.

*****

Escargots des prés de Fontaines

risotto de langues d’oiseau, coulis de laitue et noix légèrement fumé

Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Chenevottes 2011, Domaine J.N. Gagnard

Slakken, in de Bourgogne zo mogelijk nog klassieker dan de foie. Maar wel met die langues d’oiseau die je eerder in Noord-Afrika verwacht. De gerookte noot in de coulis van sla is ook niet echt ‘typisch’ Bourgondisch..  

Piepjonge wijn, levendig, spanning ietsje hout, nadrukkelijk mineraal.

*****

Pièce de bœuf Charolais cuit à basse temperature, dit à la cuillère

jus corsé au laurier, crémeux de céleri et carotte à la moutarde douce

Volnay 1er Cru Les Santenots 2007 (?)

Rundvlees, 24 uur gegaard bij 63 graden, zo mals dat het je het vlees met een lepel (cuillère) kunt eten. Smelt op de tong. De mooi gerijpte Santenots maakte het feest compleet. Zo zeer dat ik vergeten ben de naam van de producent te noteren…

*****

Chariot de fromages affinés

Chablis 1er Cru Les Butteaux 2010, Domaine Raveneau

Pommard 2009, Loiseau (Bichot)

Wit of rood bij de kazen? Een non-dilemma wanneer je gewoon allebei kunt laten inschenken. Prachtige kaascollectie trouwens, gepresenteerd op een trolley.

Beide wijnen, de witte strak en de rode fruitig, gingen natuurlijk schoon op. 

*****

Crêpe soufflé au potimarron flambée à la liqueur d’orange Boudier

crème glacée aux graines torréfiées

Mâcon-Villages ‘Héritage’ 2010, Domaine Michel

Crêpe soufflé van kleine pompoen, smakelijker dan de grote(re) versie. De pitten ervan spelen in geroosterde vorm mee. Ah, flamberen met sinaasappellikeur! Hoe lang is het al weer niet geleden dat we dat nog meemaakten? Bij dit dessert een lichtzoete curiositeit uit de Mâconnais van ingedroogde chardonnaydruiven. Honing, gedroogde zuidvruchten, dat werk. Heel aardig.

Eigenlijk had na dit alles nog een glaasje Marc de Bourgogne moeten volgen, maar ik heb het toch maar bij koffie gehouden. Ook die was goed.  

Loiseau des Vignes

31, rue Maufaux, Beaune

www.loiseaudesvignes.com

Tekst en fotografie: René van Heusden

In het kader van de laatste culinaire trend Nieuw Ruig zien we weer bloedworst, balkenbrij, varkensrilette en huisgemaakt bier op tafel bij de restaurants die aan deze trend mee doen. Helemaal geen slecht idee want goed bereid varkensvlees kan heerlijk zijn.

Buikspek is typisch zo’n goedkoop stukje vlees waar je wonderen mee kunt verrichten. Vraag de slager wel een stuk waar het zwoerd nog aan zit. Dat is namelijk lang niet altijd vanzelfsprekend, zoals we zelf merken als we inkopen gaan doen voor deze proefsessie. Jammer, want juist de krokant gebakken huid in combinatie met het zachte gegaarde vlees vormt een mooi contrast.

In dit recept gebruiken we een droge marinade van verschillende zaden; venkel, komijn en koriander, die in combinatie met de kaneel wat doet denken aan de keuken van Noord-Afrika. Laat de kaneel weg en de smaak veranderd sterk.

Wit of rood?

Het gerecht is kruidig, hartig, maar niet pittig. De smaak concentreert zich aan de buitenkant van het vlees, de binnenkant is lekker zacht en sappig varkensvlees. De rode bieten geven een aangenaam fris zuur en aards accent en de puree van paksoi sluit mooi aan bij de zachte vleessmaken. Zowel het vlees als de puree geven een filmend effect in de mond, met andere woorden het gerecht is niet droog, maar vettig. Een bijpassende wijn moet dan ook niet te droog zijn. Maar de vraag is wordt het wit of rood?

En zoals vaker is de conclusie dat allebei kan als de wijn de juiste structuur heeft. Een krachtige rode wijn met veel tannine zal botsen met het vet in het gerecht. Maar een elegante lichte rode wijn, Beaujolais of Bourgogne bijvoorbeeld is een heel goede begeleider.

Vet vlees en rode Bourgogne

De Domaine Michel Briday, Rully rouge 1er Cru Champ Cloux, 2009 (€ 20,40 Wijnkoperij Okhuysen) staat op de proeftafel en hij bevalt het proefpanel heel erg goed, ook in combinatie met het buikspek. De wijn is krachtig, met een mooie balans tussen zoetige fruittonen van aardbei en kers en friszure accenten van citrus. De wijn blijft makkelijk overeind bij het kruidige smaakgeweld, hij wordt er zelf ook wat kruidiger door en geeft een lekkere verfrissende nasmaak.

In een eerdere proefsessie voor de rubriek Aan Tafel had dezelfde wijn zijn inzetbaarheid ook al getoond bij een ander vettig en zacht stukje vlees, de kalfswang.

Hout, maar niet tè.

Toch is de favoriet van het proefpanel een witte wijn; Bellorí, Verdejo 2010 uit Rueda (€ 21,90 Cuimed). Zeker geen Rueda zoals we die meestal zien: deze is op hout gefermenteerd en ook nog eens 10 maand op eiken vaten gerijpt. Hij heeft dan ook duidelijk een hint van vanille in geur en smaak, maar de houtlagering is zeker niet storend aanwezig. De wijn heeft voldoende body en inhoud om dat aan te kunnen. De geur is kruidig, rijp, mineraal en in de smaak proeven we kruiden, perzik en amandel. Mooi glas wijn dat goed overeind blijft bij het gerecht. De wijn wordt er zelfs iets frisser van en dat is positief. Een hele mooie combinatie.

Maar niet elke op vat gefermenteerde wijn zal voldoen, zo blijkt als we ook een op vat vergiste chardonnay uit Spanje proeven. Die is te ver doorgeschoten in concentratie en houtlagering. Teveel boter, teveel vanille, teveel karamel en te weinig frisheid. Wijn en gerecht blijven twee grootheden naast elkaar en zitten elkaar meer in de weg dan dat ze elkaar versterken.

Ingrediënten:

800 gram buikspek, zonder zwoerd

1 theelepel venkelzaad

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel korianderzaad

1 theelepel zwarte peperkorrels

½ kaneelstok

1 theelepel kruidnagel

3 theelepels zout

2 theelepel suiker

500 gram bloemige aardappelen

1 flinke stronk paksoi, in ringetjes gesneden

1 eetlepel boter

2 stuks geschilde en gekookte rode bieten

1 eetlepel zonnebloemolie

2 eetlepels azijn

Bereiding

1.    Rooster de kruiden, behalve de suiker en het zout, in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Breng over in een vijzel of keukenmachine en maal fijn.

2.    Wrijf het vlees in met de droge marinade en zet weg in de koeling, 12 tot 24 uur.

3.    Verwarm de oven voor tot 220ºC. Zet het buikspek op een rooster in de oven gedurende 20 minuten, draai dan de temperatuur terug naar 140 º en gaar voor minimaal twee uur extra.

4.    Kook de aardappelen in zout water gaar, giet ze af en bewaar het water. Stamp tot een grove puree en roer er dan de rauwe gesneden paksoi door heen. Om de juiste smeuïge consistentie te krijgen roert u er  de boter door en zoveel kookvocht als nodig. Breng op smaak met zout.

5.    Snijd de rode bieten in parten en meng met de olie en azijn. Breng op smaak met zout en peper.

6.    Snijd het buikspek in plakken en serveer met de puree en de rode bieten.

Gerard Reijmer

Foodteam