Wijnkennis

Oosterse fermentatiewonderen

Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 1 van een tweeluik.

We zitten in een eethuisje aan het einde van een steeg in het oude centrum van Seoul. Hier wordt al generaties lang volgens goed bewaarde familierecepten gekookt. Terwijl we wachten op de sundubu-jjigae, een stoofpot met zijdezachte tofu en zeevruchten, drinken we voor het eerst het Koreaanse rijstdistillaat soju. Het wordt geschonken uit de opvallende groene flesjes die we de dagen daarna overal zullen tegenkomen. De volgende avond eten we bij een ander restaurantje in dezelfde steeg. De tafel staat vol kleine gerechtjes, waaronder kimchi. De serveerster schept uit een kom onze aardewerken mokken vol met een melkachtige drank. Het blijkt makgeolli, Koreaanse rijstwijn, geproduceerd door de ambachtelijke Insadong Brewery, twee straten verderop. Het lijkt op niets wat we ooit gedronken hebben. Al komen er herinneringen bovendrijven aan de saké en shochu die we een paar jaar eerder in Japan leerden kennen.

Niet lang daarna hebben we een vergelijkbare kennismaking met het onbekende in Vietnam. De boot heeft ons door de uitgestrekte Mekong-delta gevaren, langs drijvende markten en lome vissersdorpjes. Het decor bestaat uit eindeloze smaragdgroene rijstvelden met her en der een karbouw, familiegraf of palmboom. Ooit het decor van gruwelijke oorlogsmisdaden, tegenwoordig oogverblindend mooi. We meren aan bij, zo blijkt, een kleine familiestokerij. Er staat een koperen ketel, verwarmd door een smeulend vuur van het kaf van de rijst. We proeven een magisch stooksel met, net als in Japan en Zuid-Korea, een ondefinieerbare hartigheid. Bij het afscheid proosten we met een variant waar een cobra en specerijen op hebben getrokken. Het recept zou goed zijn voor de mannelijkheid.

De gemene deler van deze dranken is dat ze allemaal rijst als grondstof hebben. Tussen de reizen door begin ik me in de wondere wereld van rijstwijnen en rijstdistillaten te verdiepen. Naast rijst blijkt vooral het fermentatieproces deze dranken hun unieke smaak te geven. Ik schrijf bewust ‘fermentatie’ en niet ‘vergisting’. Naast gisten spelen namelijk ook (melkzuur)bacteriën en met name schimmels een belangrijke rol. De drie groepen micro-organismen vormen samen een starter, die eruitziet als een droge plak cake. Nu eens rond, dan weer vierkant en soms ook tot een bal gerold. Je komt de koeken – als je eenmaal weet wat het zijn – op alle Aziatische markten tegen, van Japan tot Indonesië en van China tot Cambodja.

Wijn of bier?

De meeste Aziatische landen kennen zowel rijstwijnen als rijstdistillaten. Het lastige is dat de distillaten in het Engels vaak rice wine worden genoemd. Wanneer ik het in dit tweeluik over rijstwijn heb, bedoel ik echter een drank van gefermenteerde rijst. Omdat rijst een graan is, zou je ook kunnen spreken van rijstbier. Ik heb echter voor de benaming rijstwijn gekozen omdat hop, een van de essentiële ingrediënten van bier, ontbreekt. Rijstwijn wordt in heel Azië op zichzelf gedronken, maar vormt van oudsher ook de basis van rijstdistillaten. De rijstwijnen worden dan simpelweg gedistilleerd tot sterke drank, net zoals cognac gestookt wordt uit wijn.

Fermentatie

Bij zowel de rijstwijnen als de rijstistillaten draait het, zoals gezegd, allemaal om fermentatie. En hoe! Bijna alle Aziatische landen kennen magische mengsels met een flora van zowel gisten, als melkzuurbacteriën en schimmels. Met name schimmels zijn uniek voor Aziatische alcoholische (rijst)dranken, maar bepalen voor een groot gedeelte ook de kenmerken van bijvoorbeeld sojasaus en miso (sojabonenpasta). Wat is fermentatie ook alweer? En welke rol spelen verschillende micro-organismen hierin?

Allereerst een poging tot een definitie: fermentatie is een chemisch proces waarbij micro-organismen als schimmels, bacteriën en gisten de grondstof van een product omzetten of afbreken. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan die ervoor zorgen dat de zuurgraad, de geur, de smaak, het uiterlijk, de verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Waarom doen de micro-organismen dat? Met name om te overleven. Zo produceren veel gisten alcohol om andere organismen te doden en maken melkzuurbacteriën zuur waarin alleen zijzelf kunnen overleven. De winnaar grijpt vervolgens de macht door zich in een rap tempo te vermenigvuldigen.

De voor fermentatie belangrijkste micro-organismen zijn, zoals gezegd, gisten, bacteriën en schimmels. Gisten zetten – simpel gezegd – suikers om in alcohol, koolzuur, een beetje warmte en aroma’s. Bij wijn en bier gaat het met name om de alcohol en soms ook om het koolzuur. Bij brood laat men de alcohol in de oven vervliegen en zorgt het koolzuur voor luchtigheid. Het bekendste wijn-, bier- of bakkersgist is de Saccharomyces cerevisiae.  Deze gistsoort kan relatief goed tegen alcohol (ethanol) en sulfiet. Onder wijnexperts woedt een hevig debat over de vraag of de aanwezigheid van Brettanomyces een wijn nu extra karakter geeft of gezien moet worden als een wijnmakersfout. Dit, terwijl de bierbrouwers in de omgeving van Brussel juist zweren bij deze wilde gistsoort die hun oude lambiek, oude geuze en oude schaarbeekse kriek hun friszure karakter geeft (lees het eerder verschenen artikel van Thijs Akkerman over Lambiek, geuze en kriek-bieren van spontane gisting).

De meest gebruikte micro-organismen voor fermentatie zijn melkzuurbacteriën. Zij zijn verantwoordelijk voor de productie van bijvoorbeeld zuurkool, tafelzuur, olijven, boter, yoghurt, droge worst en bijna alle kaassoorten. Melkzuurbacteriën zetten melksuiker (lactose) om in het friszure melkzuur (lactaat). In de meeste rode en sommige witte wijnen veranderen ze echter het scherpe appelzuur in het mildere melkzuur. Een andere belangrijke bacterie voor fermentatie is de azijnzuurbacterie. Deze zet alcohol om in azijn, soms gewenst, soms ongewenst.

De bekendste schimmel voor fermentatie (en nu komen we langzaam in Azië terecht) is de Aspergillus oryzae. Dit micro-organisme zet vetten om in vetzuren, eiwitten in aminozuren en zetmeel in vergistbare suikers. Het aminozuur glutamine zorgt voor de hartige umami-smaak van bijvoorbeeld sojasaus en miso.

Het vergisten van granen

Wat voor voedsel geldt, geldt ook voor dranken: men gebruikt van oudsher wat voorhanden is. Denk bijvoorbeeld aan graan voor bier, whisky en moutwijnjenever in het noorden van Europa en druiven voor wijn, grappa en brandewijn rond de Middellandse Zee. Niet zo gek dus dat veel Aziatische alcoholische dranken rijst als basis hebben.

Zoals gezegd is rijst, net als bijvoorbeeld gerst, een graan. Vruchten, waaronder druiven, bevatten suikers die direct vergist kunnen worden. Bij de vergisting van granen komt iets meer kijken. Bij granen is de suiker namelijk opgeslagen als zetmeel. Dat is chemisch gezien weliswaar een koolhydraat, een vorm van suiker, maar niet zonder meer vergistbaar. Het zetmeel moet daarom eerst worden afgebroken en omgezet in vergistbare suikers. Dat proces heet vermouten. De voorbereidende bewerkingen zijn – kort gezegd – het laten ontkiemen of mouten van een deel van het graan in een vochtige, warme ruimte. Om de graankorrels niet uit te laten groeien tot volwaardige plantjes, worden ze bijtijds gedroogd en vervolgens gemalen (het schroten).  Door het mouten wordt het zetmeel afgebroken en omgezet in vergisbare suikers. Omdat gerst het eenvoudigst te vermouten is, wordt voor bier, whisky en korenwijn vaak dit graan gebruikt. De (gerste)mout bevat voldoende enzymen – amylase, vroeger diastase genaamd – om een veel grotere hoeveelheid gemalen ongemout graan te laten versuikeren. Dat gebeurt door het mengsel van mout en meel van andere granen op te warmen tot 90 graden en vervolgens af te koelen tot 60 graden, waarbij al het zetmeel wordt omgezet in moutsuiker. Dit zoete beslag wordt vervolgens snel afgekoeld tot 17-20 graden. Pas dan wordt er gist toegevoegd die de suikers omzet in alcohol.

Magische flora

Mouten komt dus van binnenuit de graankorrel en is bedoeld om het ontkiemende zaadje van het eerste voedsel te voorzien. Er zijn daarom hele, ongemalen graankorrels voor nodig. Rijst wordt vaak juist eerst gemalen of gepolijst om het zetmeel vrij te laten komen. Pas na het koken of stomen wordt vervolgens de zogenaamde starter toegevoegd. Deze starters bevatten, zoals gezegd, in bijna alle Aziatische landen een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening.

De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. Vervolgens kwam deze methode op het Koreaanse schiereiland terecht, waarna het zich verspreidde over de rest van Azië en er overal lokale varianten ontstonden. De starters zijn ooit spontaan ontstaan doordat te drogen gelegd vochtig graan wilde gisten, bacteriën en schimmels uit de lucht aantrok. Ze worden van generatie op generatie doorgegeven. Meestal wordt aan de nieuwe starter een deel van de oude toegevoegd, net als bij de ‘moeder’ van zuurdesem. Vroeger was een starter altijd van rijst, tegenwoordig ook vaak op basis van gerst.

China (en Taiwan)

China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. Rijstwijn wordt er mijiu genoemd en is meestal van kleefrijst gemaakt. De drank is vergelijkbaar met Japanse saké en Koreaanse cheongju, die we in deel twee van dit tweeluik bespreken. De variant choujiu is troebel en lijkt op de Koreaanse makgeolli. Distillaten worden in China baijiu genoemd, Chinees voor ‘witte alcohol’.

Van alle Aziatische rijstdistillaten kent baijiu het hoogste alcoholpercentage, meestal rond de 55% vol. De drank kent vele variëteiten, maar men onderscheidt op basis van het aroma vier hoofdvarianten: die met een ‘rijstaroma’, een ‘licht aroma’, een ‘sterk aroma’ en die met een ‘sausaroma’. De eerste variant wordt, zoals de naam al doet vermoeden, geproduceerd uit rijst. Je vindt hem vooral in het subtropische zuiden waar de meeste rijstvelden zich bevinden. De bakermat is de provincie Guangxi, die grenst aan het noorden van Vietnam. Dit type heeft meestal een bloemig aroma. De beste (en duurste) is de Guilin Sanhua, gemaakt van kleefrijst en water uit de Li-rivier. Deze rivier doorkruist het meest gefotografeerde landschap van China. Aan weerszijden verrijzen karstbergen en puntige rotsformaties, en vanaf het water heb je prachtig uitzicht over de schilderachtige omgeving.

De lichte variant vindt zijn oorsprong juist in het noorden en wordt gestookt uit gierst. Toen de communist Mao de Chinese burgeroorlog had gewonnen, vluchtten de republikeinen naar Taiwan. Dat deden ze via het eilandje Kinmen, dat tegenwoordig bij Taiwan hoort, maar op slechts 6 km voor de kust van de Chinese havenstad Xiamen ligt. Op Kinmen produceert de Taiwanese overheid kaoling, de Taiwanese versie van de lichte variant. Hoewel op het hoofdeiland van Taiwan rijst prima groeit, doet op Kinmen gierst het een stuk beter. De variant met 58% alcohol is de nationale drank van Taiwan. Er is ook een variant van ‘maar’ 38% vol. Als onderdeel van de oplopende spanningen tussen China en Taiwan verbood China vorig jaar de import van kaoling.

De variant met een sterk aroma wordt het meest gedronken. Driekwart van alle baijiu behoort tot deze categorie. Hij wordt gestookt uit meerdere graansoorten.

Heel bijzonder en veel zeldzamer is de variant met een sausaroma. Net als de lichte variant wordt hij gestookt uit gierst. Het merendeel van de productie vindt op ambachtelijke wijze plaats in de westelijke provincie Guizhou. De bekendste producent is Moutai.

Om welke variant het ook gaat, voor baijiu wordt het graan eerst gestoomd, waarna water en qu worden toegevoegd. De fermentatie vindt meestal plaats in grote, gemetselde kuipen waarin wel 20-30 ton graan past. De kuipen zijn vaak al eeuwen oud en worden nooit schoongemaakt, waardoor er altijd iets van de ‘moedergist’ aanwezig is. Het resultaat van de vergisting heet huangjiu (gele wijn). Deze basis wordt meestal éénmaal gestookt via stoomdistillatie. Men maakt traditioneel gebruik van een bamboe distilleerapparaat dat wel wat weg heeft van een stoommandje voor dim sum. De rijping vindt meestal plaats in aardewerken vaten, doorgaans minimaal twee jaar. Het kleurloze distillaat van 70% vol. wordt daarna verdund tot rond de 55% vol. De meeste Chinezen drinken baijiu op kamertemperatuur.

De reden waarom baijiu nog altijd dé nationale drank van China is, heeft deels te maken met het feit dat het veel gebruikt wordt bij rituelen rondom bruiloften, begrafenissen en feestdagen, waaronder oud en nieuw. Deze tradities worden van generatie op generatie doorgegeven. Ook is baijiu de vaste begeleider van zakendeals, waardoor China een van de weinige landen is waar veertigers en vijftigers meer alcohol drinken dan twintigers.

Thijs Akkerman

In deel twee van dit tweeluik kijken we hoe de Chinese rijstwijnen en rijstdistillaten zich over de rest van Azië verspreid hebben.

De méthode ancestrale, ook méthode rurale, gaillacoise of artisanale genoemd, is een oude manier om op natuurlijke wijze mousserende wijnen te maken. Daarbij wordt een wijn al gebotteld voor de alcoholische gisting voltooid is; de gisting gaat verder in de fles, waarbij het gevormde koolzuur in de wijn blijft. Er komt dus geen liqueur de tirage aan te pas en ook geen liqueur d’expédition (dosage). De druivenworden vaak vroeg geoogst en de alcoholische gisting vóór de botteling wordt gestopt (halverwege of later) door middel van koeling. De wijn wordt koud bewaard. Aan het eind van de winter wordt de wijn ongefilterd gebotteld en met deoplopende temperaturen komt de gisting weer op gang. Afhankelijk van de wijn, de gisten, het restsuikergehalte bij botteling en de temperatuur ontstaat een eindproduct dat qua suikergehalte varieert van nauwelijks restsuiker tot behoorlijk wat (tot ± 70 gram per liter). De wijn wordt ongefilterd en vaak ook zonderdégorgement (dus met gistbezinksel) verkocht. Bekende appellations zijn Limoux Méthode Ancestrale, Gaillac Méthode Ancestrale, Clairette de Die MéthodeAncestrale en Bugey-Cerdon. Pét-nat, een afkorting van pétillant naturel, is vaak een méthode ancestrale nature, van biologisch geteelde druiven en zondertoegevoegd sulfiet.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Reductie is chemisch gezien het tegenovergestelde van oxidatie. Maar in wijn is de term breder dan dat. Het gaat vooral om de aroma’s van vluchtige zwavelhoudende verbindingen, die gevormd worden tijdens een fase waarin de wijn weinig of geen zuurstof krijgt, zoals tijdens de gisting en lange rijping sur lies. Reductie-aroma’s spelen een aanzienlijke rol in wijnen. 

Of het reductiearoma negatief of relatief positief is, wordt vooral bepaald door stikstof. Bij een gebrek aan zuurstof worden zwavel, sulfiet en sulfaat door de gisten omgezet in sulfiden. En bij een gebrek aan stikstof in de gistende wijn (en extra bij hogere gistingstemperaturen), wordt vervolgens de ergste zwavelverbinding gevormd, waterstofsulfide, dat naar rotte eieren ruikt. Te hoge gehalten aan sulfiden kunnen voorkomen worden door niet vlak voor de oogst met zwavelhoudende gewasbeschermingsmiddelen te spuiten, door de most goed voor te klaren (troebele most bevat meer zwavelbronnen), toevoeging van sulfiet voor de gisting te beperken en de juiste gistcultuur en eventueel een stikstofsupplement toe te voegen. Het apart vergisten van het afloopsap is ook niet aan te raden, want dat bevat heel weinig stikstof. 

Een bekende die bijdraagt aan reductie is benzeenmethaanthiol, dat wijn een aroma van vuursteen geeft

Tot de vluchtige zwavelhoudende verbindingen behoren ook de thiolen. Een bekende die bijdraagt aan reductie is benzeenmethaanthiol, dat wijn een aroma van vuursteen geeft, dat gewild is in vele eigentijdse witte wijnen, van Chardonnay en Sauvignon blanc tot Riesling. Daartoe wordt soms zelfs bewust zwavel toegevoegd vóór de gisting, ook al zijn de druiven schoon en gezond en hebben die technisch gezien ter bescherming geen sulfiet nodig in dat stadium.

Wijnen die met een schroefdop zijn afgesloten, lijken vaak reductiever dan die onder kurk. Dat komt door de zeer beperkte zuurstoftransmissie van de schroefdop. Beluchting werkt goed tegen lichte reductie, zowel door vaten te openen en gisten op te roeren als door wijnen te karafferen. Zware reductie kan vragen om behandeling van een tank met kopersulfaat, dat onder voorwaarden is toegestaan.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Het suikergehalte van druiven bij de oogst is van wezenlijk belang voor de kwaliteit van de latere wijn. Oechsle, Baumé en Brix zijn allemaal maten (of schalen) om het suikergehalte van het druivensap en de most te meten. Dat geeft een indicatie van de rijpheid van de druiven en van het potentiële alcoholgehalte van de latere wijn. De gebruikelijke instrumenten om het suikergehalte te meten zijn refractometers en hydrometers. Deze werken niet op dezelfde manier. Een refractometer meet op basis van lichtinval de brekingsindex van het druivensap, die een waarde geeft van de hoeveelheid droge stof in het sap, voor het overgrote deel suiker. Een hydrometer meet de dichtheid van het sap, door middel van een dobber. De waarden kunnen worden uitgedrukt in diverse maten.

Vitis is een geslacht uit de familie van de Vitaceae, een plantenfamilie waartoe vele planten die druiven of bessen vormen, behoren. Het geslacht kent 79 druivensoorten, waarvan de meeste als klimplanten van nature voorkomen in de gematigde klimaatzones van Noord-Amerika en Azië. Bekende voorbeelden daarvan zijn o.a. de Amerikaanse soorten vitis labrusca, vitis riparia, vitis rupestris en vitis berlandieri, die allemaal een rol spelen in de wijnbouw als (onderdeel van) wortelstokken, om de kans op schade door de druifluis, Daktulosphaira vitifoliae, te beheersen. Of als klein aandeel in moderne hybriden als PiWi’s (Pilzwiderstandsfähige Rebsorten), gecreëerd voor betere schimmeltolerantie en winterhardheid, zoals ook de Oost-Aziatische vitis amurensis. 

Gecultiveerde wijndruiven stammen af van een klein percentage eenhuizige, hermafrodiete wilde Vitis vinifera, die zichzelf kan bevruchten

De Euraziatische soort, Vitis vinifera, is echter de beroemdste, omdat deze de beste wijn geeft. Vitis vinifera kent een wilde ondersoort, Vitis vinifera sylvestris, en een gecultiveerde ondersoort, Vitis vinifera vinifera. Vaak staat er in officiële documenten L. achter, verwijzend naar Carl Linnaeus, de Zweedse grondlegger van de taxonomie (classificatie van organismen) en binomiale nomenclatuur (tweedelige naamgeving van soorten). Het bijzondere verschil tussen de wilde en gecultiveerde wijndruif, is dat de wilde druif doorgaans een tweehuizige plant is, waarbij mannelijke en vrouwelijke geslachtsorganen niet op dezelfde plant voorkomen; ze zijn afhankelijk kruisbevruchting. De gecultiveerde wijndruiven stammen af van een klein percentage eenhuizige, hermafrodiete wilde vitis vinifera, die zichzelf kan bevruchten. Deze werden om hun goede vruchten uit hun natuurlijke habitat het bos gehaald en worden al millennia lang gecultiveerd. Die culturele praktijk heeft zo’n 10.000 verschillende druivenrassen of variëteiten opgeleverd, waarvan we bepaalde tegenwoordig allemaal kennen, zoals chardonnay, riesling, pinot noir en cabernet sauvignon.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Plantdichtheid gaat over de hoeveelheid druivenplanten op een stuk land, meestal uitgedrukt in het aantal stokken per hectare. Hoeveel ideaal is, hangt af van het soort wijn dat een producent wil maken (lager of hoger segment) en de manier waarop de wijngaard ingericht is en bewerkt wordt. Worden er veel machines gebruikt, dan zal de afstand tussen de rijen dat moeten toelaten, met gevolgen voor de plantdichtheid. Medebepalend zijn (de groeikracht van) het druivenras en de gebruikte wortelstok, maar vooral ook het klimaat en de bodem van de wijngaard. Een en ander maakt de juiste keuze behoorlijk complex. 

Een arme, zanderige bodem verdraagt niet veel planten per hectare, ook niet indien men irrigeert, omdat hij niet genoeg voeding heeft en water vasthoudt. Daar zul je van oudsher ook vaak losstaande planten zien, gobelets of bush vines genoemd, zoals in delen van de zuidelijke Rhône, Barossa en Swartland bijvoorbeeld. Maar een rijkere bodem in een klimaat met ruim voldoende neerslag meestal ook niet, zeker niet als het om variëteiten met veel groeikracht gaat. Dan dijen bladeren en stengels te veel uit, wat te veel schaduw oplevert voor de plant en mogelijk ook voor naburige planten, en wordt loofwandbeheer erg lastig. Voorbeelden zijn wijngaarden in de vlakke, minder goede delen van Rheinhessen en Marlborough in Nieuw-Zeeland, al speelt mechanisatie inclusief machinaal oogsten daar een zeker zo grote rol in de wijngaardinrichting.

De klassieke gedachte dat een hoge plantdichtheid tot hoge wijnkwaliteit leidt, is gebaseerd op het feit dat er veel competitie is tussen de planten omdat ze zo dicht op elkaar staan, waardoor het wortelsysteem dieper gaat en fijner vertakt raakt, de groeikracht en opbrengst per plant teruglopen en de druiven geconcentreerder zijn. Dit is geen algemeenheid, maar gaat wel op in wijngaarden in een gematigd klimaat op een goed drainerende bodem, zoals in beroemde kwaliteitswijngebieden als Bordeaux en Bourgogne, waar 10.000 planten per hectare normaal zijn. 

Treffend voorbeeld is Klaus Peter Keller in Rheinhessen, die in het Zellertal nieuwe wijngaarden aanplant met meer dan 20.000 planten per hectare

Tegenwoordig wordt zeer hoge plantdichtheid door bepaalde producenten van hoge kwaliteitswijnen gezien als een manier om in tijden van klimaatverandering toch en versneld heel goede, complexe wijnen te kunnen maken, met bescheiden alcohol en goede zuren. Treffend voorbeeld is Klaus Peter Keller in Rheinhessen, die in het Zellertal nieuwe wijngaarden aanplant met meer dan 20.000 planten per hectare. Het vergt veel kennis en handwerk, want de planten moeten heel recht omhoog groeien en zo worden gesnoeid dat de loofwand hoog genoeg is voor voldoende fotosynthese en tegelijkertijd voor de nodige schaduw zorgt tegen zonnebrand. Doordat de druivenzone hoger boven de grond is, worden de druiven minder (snel) rijp en kan deze voldoende belucht worden van onderaf. Met twee ogen links en twee ogen rechts liggen de opbrengsten per plant laag (per hectare zo’n 18-20 hectoliter), maar de (potentiële) kwaliteit is hoog. En omdat de planten gedwongen worden diep te wortelen, zijn de wijngaarden zeker op den duur beter bestand tegen droogte. Overigens, de hoogste plantdichtheid ter wereld schijnt de Bonsaiwijngaard van Podere Le Ripi in Montalcino te hebben, met 62.500 planten per hectare. Het kan dus nog gekker.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Diam, officieel Diam Bouchage, is een producent van wijnkurken. Het bedrijf, onderdeel van de Franse groep Oeneo waartoe ook Seguin Moreau en Vivelys behoren, heeft een substantieel marktaandeel verworven door middel van zijn DIAM kurk, vaak kortweg Diam genoemd. Het is een samengestelde kurk. Hij bestaat voor 95% uit hoogwaardige, gemalen kurk en microdeeltjes acrylaat, bijeengehouden door polyurethaanlijm. De biologische variant bevat geen microplastics en het kleefmiddel erin bestaat uit castorolie en bijenwas. Er is ook een versie voor mousserende wijnen. Essentieel is dat de kurkdeeltjes worden behandeld met koolstofdioxide in wat zijn ‘superkritische fase’ heet. Dan heeft het eigenschappen van gas en vloeistof en is het een zeer effectief oplosmiddel, dat TCA (de verbinding die ‘kurk’ veroorzaakt) en 150 andere voor wijn mogelijk besmettelijke stoffen uit de kurk verwijdert. Diam garandeert dat zijn kurken aromatisch neutraal zijn en vrij van TCA. Een net zo belangrijk argument voor wijnproducenten om Diam te gebruiken, is de (zeer) geringe en homogene zuurstofdoorlaatbaarheid van de kurken (er zijn vijf verschillende niveaus van zuurstoftransmissie om uit te kiezen). Vooral daarom zijn ze zo geliefd geworden onder (top)producenten van witte Bourgogne, die lang problemen hebben gehad met voortijdige oxidatie. Een ander voordeel van deze afsluiting is dat producenten minder sulfiet hoeven te gebruiken. Bovendien ziet een Diam er op het eerste gezicht uit als een natuurkurk; belangrijk voor bepaalde markten en wijnen.

Naar verluidt wordt 60% van witte Bourgogne Grand Cru met Diam gebotteld

Alhoewel Diam TCA-vrij blijkt te zijn –er zijn geen serieus te nemen klachten van producenten, terwijl het gebruik alleen maar toenneemt–, is er wel wat discussie over Diam in relatie tot andere off-flavours. Anekdotisch worden soms mufheid, lijmgeur of de geur van verse kurk gemeld. Die laatste lijkt logisch; Diam bestaat voor 95% uit gemalen kurk. En een natuurkurk ruikt ook naar verse kurk; als je een aromatisch helemaal neutrale afsluiting wilt, dan is een schroefdop misschien beter. Lijmgeur is wellicht louter associatief, wetende dat er polyurethaanlijm in Diam zit. Maar wetenschappelijk aangetoond zijn die afwijkingen niet. Volgens bepaalde Duitse bronnen is het gehalte kurkzuur (suberic acid) een beetje verhoogd in wijnen afgesloten met Diam. Dat zou een bron van wat meer bitterheid zijn. Evenwel, het doet niets af aan de populariteit van Diam onder wijnproducenten. Diam verkoopt inmiddels zo’n 2,7 miljard samengestelde kurken per jaar, goed voor een marktaandeel van ± 15%. En naar verluidt 60% van witte Bourgogne Grand Cru wordt met Diam gebotteld.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Fenologie is de studie van terugkerende stadia van de levenscyclus van planten en dieren in relatie tot weer en klimaat, volgens een wetenschappelijke definitie. Als we het betrekken op de druivenplant, gaat het om de jaarlijkse biologische processen van de druivenplant, met andere woorden de cyclus van de druivenplant. Die wordt onderverdeeld in de winterpauze, de vegetatieve cyclus en de reproductiecyclus. De belangrijke fenologische fenomenen vinden op het noordelijk halfrond plaats grofweg van maart tot en met oktober. Die van de vegetatieve cyclus zijn van begin tot eind: tranen (sapstroom komt op gang), knopvorming, bladvorming en -ontwikkeling, groei van takjes en wortels, verhouting, en verkleuring en vallen van bladeren. De reproductiecyclus begint met de bloei, op het noordelijk halfrond doorgaans in juni. Dan volgen de vruchtzetting, de groei van de druiven (inclusief trossluiting), de kleuromslag (véraison; juli-augustus), de rijping (inclusief zachter worden) en eventuele overrijping (oktober-november).

in de Champagne vindt de oogst tegenwoordig gemiddeld 19 dagen eerder plaats

Door klimaatverandering verandert ook de fenologie van de druivenplant. De sapstroom komt gemiddeld eerder op gang en dus worden eerder knoppen en bladeren gevormd. Dat kan problemen opleveren als er in april nog serieuze nachtvorst is, zoals ook dit jaar helaas weer duidelijk werd. Door langere en meer ernstige perioden van droogte, kan de ontwikkeling blokkeren. En de druiven zijn gemiddeld eerder rijp (in ieder geval qua suikergehalte), vaak tijdens warmer weer dan vroeger. Dat heeft weer gevolgen voor de aroma’s, de zuren en de fenolen. Met name een snelle afname van organische zuren in de laatste fase voor de oogst, kan negatief zijn voor de wijnkwaliteit en -stabiliteit. Een voorbeeld: in de Champagne vindt de oogst tegenwoordig gemiddeld 19 dagen eerder plaats dan 30 jaar geleden en hebben de druiven bij de oogst gemiddeld 0,7% meer potentiële natuurlijke alcohol en 2 g/l minder zuren.

Lars Daniëls

Methoxypyrazinen zijn aromastoffen die verantwoordelijk zijn voor groen-vegetale geuren in het algemeen en groene paprika in het bijzonder. Ze komen met name voor in wijnen van de famille des Carmenets, waartoe cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en carmenère behoren. Ook in het aroma van Sauvignon blanc spelen ze een rol. Chemisch gezien zijn het heterocyclische aromatische verbindingen die stikstof bevatten. Ze zijn krachtig en hebben een lage geurdrempel, dus ze worden gemakkelijk waargenomen. In wijn gaat het vooral om 3-isobutyl-2-methoxypyrazine en 3-isopropyl-2-methoxypyrazine. De eerste is in het hoogste gehalte aanwezig, de tweede het krachtigst.

Methoxypyrazinen komen meer voor in druiven die onrijp zijn. En de afbraak van de stoffen correleert met de afname van appelzuur in de druiven. Koele en vochtige omstandigheden, te veel schaduw en hoge opbrengsten zijn allemaal factoren die de afbraak van methoxypyrazinen belemmeren en dus bijdragen aan wijnen met groen-vegetale geuren. Andersom zijn warmte, droogte, direct zonlicht en opbrengstbeperking goed om te veel methoxypyrazinen in druiven te voorkomen. Ook een voorzichtige extractie kan helpen om te veel groene geuren in wijnen te voorkomen en opvoeding in nieuwe barriques kan ze maskeren.

Carmenère is van alle Carmenets de variëteit met de hoogste gehalten methoxypyrazinen. Dat merk je vooral in goedkope Chileense Carmenère, van ruime opbrengsten. Voor goede Carmenère blijven de druiven lang hangen om goed rijp te worden; ze worden pas na cabernet sauvignon geoogst. Overigens zijn bepaalde druivenrassen niet de enige bron van methoxypyrazinen. Ook lieveheersbeestjes hebben methoxypyrazinen en als er te veel meegaan in de gistingstank, krijgt de latere wijn een onplezierige groene geur, die ook wat van pinda’s heeft. 2001 in bepaalde gebieden van Noord-Amerika en 2004 in de Bourgogne zijn jaren met wijnen gemarkeerd door lieveheersbeestjes en hun methoxypyrazinen.

Bodembedekkers zijn planten die tussen de rijen mogen groeien en daar vaak speciaal voor worden ingezaaid. De gangbare term is overigens het Engelse cover crops. Het idee dat in een wijngaard alleen maar druivenplanten mogen groeien en de bodem kaal moet zijn, is gelukkig allang achterhaald. En al helemaal dat wijngaardbegroeiing in het voorjaar oranje zou moeten zijn, als gevolg van het gebruik van herbiciden.

De zin van biodiversiteit is tegenwoordig duidelijk en ook met het oog op klimaatverandering wordt de functie van bodembedekkers steeds belangrijker. Die functie kan verschillen, vooral afhankelijk van het klimaat waarin de wijngaard zich bevindt. In gematigde klimaten met voldoende neerslag kan beplanting dienen om de druivenstokken te dwingen dieper te wortelen. Ook kunnen cover crops de bodemstructuur verbeteren en gaan ze erosie tegen. Vooral hun functie in warme, droge klimaten is tegenwoordig interessant. Ze kunnen het microbiologische leven in de bodem verbeteren, organisch materiaal toevoegen, de watervasthoudcapaciteit van de bodem verbeteren, verdamping uit de bodem tegengaan en de bodemtemperatuur matigen. Allemaal voordelen in dat soort gebieden. Fascinerende voorbeelden van slim gebruik van cover crops vind je onder andere in Swartland in Zuid-Afrika. Er worden planten tussen de rijen aangeplant die stikstof en koolstof fixeren, afhankelijk van de behoefte van de bodems. In het voorjaar worden ze niet gemaaid maar gerold. En onder de rijen gebruikt men klavers, die onkruid onderdrukken en de microbiologische activiteit sterk verhogen. Het maakt het mogelijk om zonder irrigatie wijnbouw te bedrijven, die kwalitatief is, economisch rendabel en (dus) duurzaam.