Wijnkennis

De wijnregio’s rond Lissabon, en dan vooral Lisboa en Tejo, staan bekend als onuitputtelijke bron van goedkope, betrouwbare, maar weinig spannende wijn. Dat beeld is nodig aan herziening toe, zo bleek onlangs tijdens een bezoek aan de wijnregio Tejo. Dynamisch, kwaliteitsgericht en met steeds meer vertrouwen in de eigen druivenrassen maken de lokale producenten zich op voor de toekomst.

Wijnregio Tejo

De regio Tejo volgt in grote lijnen de rivier de Taag, vanaf de monding net ten oosten van Lissabon, grenzend aan Alentejo (oost), Beiras (noord) en Lisboa (west). Het is een aanzienlijk gebied, waar dankzij de vruchtbare rivierbodem en het Mediterrane klimaat veel groeit. Niet alleen druiven, maar ook graan, tomaten, rijst en olijven worden volop verbouwd.

Daarnaast is er een rijke historie: in vroeger tijden was de Taag de belangrijkste verbinding tussen Lissabon en Madrid, wat de steden erlangs strategische waarde gaf. De rijkdom uit zich ook in de verschillende landgoederen van adellijke families uit Lissabon, met luxe buitenhuizen naast wijngaarden en andere gewassen. Quinta da Alorna en Quinta da Lagoalva zijn bekende voorbeelden, waarvan de laatste nog steeds in handen is van dezelfde familie, geen geringe prestatie.

Tejo in vogelvlucht

Oppervlakte    :           12.847 hectare (2.500ha DOC)

Productie        :         686.000 hectoliter (2022)

DOC / IGP       :           16% van productie heeft DOC-kwaliteit, 67% is IGP, de rest heeft

                            geen classificatie

Rood/wit        :           Ongeveer 50/50

Klimaat           :         Mediterraan, met warme, droge zomers. 2800 zonuren per jaar

Neerslag         :          750mm per jaar, vooral in de winter

 

Franse slag

Toch heeft de regio dit rijke verleden lang niet kunnen vertalen in een prestigieus imago voor de wijnen, anders dan bijvoorbeeld de Douro met zijn machtige portindustrie. Jarenlang werd vooral geld verdiend met goedkope wijn voor de koloniën. In de jaren 50 van de twintigste eeuw werden grootschalige coöperaties opgericht door het nationalistische regime van Salazar – het doel was bulk, kwaliteit was geen prioriteit.

De ommekeer kwam pas na 1986, toen Portugal toetrad tot de EU en er ruime ontwikkelingssubsidies beschikbaar kwamen. Met kennis van buiten werd geïnvesteerd in kwaliteit. Dit leidde vaak tot nieuwe aanplant van Franse druivenrassen. Volgens Pedro Pinhão, wijnmaker van Quinta da Lagoalva, is de reden hiervoor simpel: “De consultants en oenologen die hier kwamen waren meestal Frans, dus brachten ze hun eigen druivenrassen mee. Zo waren wij een van de eersten die syrah aanplantten in de regio.”

Ook bij Lagoalva lag in eerste instantie de nadruk op bulkproductie, pas vanaf eind jaren 80 kwam de omslag. Inmiddels worden de wijnen met veel zorg gemaakt, zowel in de wijngaard als in de wijnmakerij. Ze zijn een goede weerspiegeling van de algemene tendens: wijnen gemaakt met het oog op de markt, met behoud van een duidelijk regionaal profiel.

Rol van mist

Luís de Castro, baas van het regionale promotiebureau, moet regelmatig aanhoren dat zijn regio net zo goed bij het grotere Lisboa of de Alentejo gevoegd kan worden. Daar moet hij niets van weten: “Er is een aanzienlijk verschil. Lisboa heeft een sterk maritiem karakter door de koele lucht van de Atlantische oceaan. Die wordt tegengehouden door de heuvels die de twee streken van elkaar scheiden. Daardoor heeft Tejo veel hogere temperaturen tijdens zomerdagen.”

Toch is het hier niet zo heet als in de Alentejo, waar het hete continentale klimaat zondoorstoofde en volle wijnen geeft. De wijnen van Tejo zijn veel frisser. Dit komt door het effect van de monding van de Taag. De koele lucht kan dan wel niet over de heuvels heen, het kan wel via de Taag het binnenland in. De vochtige, koude zeelucht vormt gedurende vrijwel de hele zomer iedere nacht mist, die pas in de loop van de ochtend door de zon wordt weggebrand.

Hoewel het overdag gemakkelijk 35 tot 40ºC kan worden, koelt het ’s nachts af tot beneden 20ºC en warmt het ‘s ochtends maar langzaam op. En dat levert een belangrijke bijdrage aan de stijl van de wijnen. Dankzij de koele nachten vertraagt de rijping, blijft het alcoholniveau gematigd en worden de zuren behouden. De hoeveelheid mist bepaalt welke druivenrassen het beste aangeplant kunnen worden. Vlak langs de rivier, waar het effect het sterkst is, staat vooral wit aangeplant. Meer in de heuvels, waar het warmer is, heeft blauw de overhand.

Tejo of Tejo?

In 2009 werd de oude lappendeken van Portugese regio’s versimpeld met een verdeling 
in 14 hoofdregio’s, waarbinnen verschillende DOC- en IGP-benamingen mogelijk zijn.
Ribatejo werd omgevormd tot Tejo en besloten werd dat zowel de DOC als IGP dezelfde 
naam kregen. Dat is even simpel als verwarrend. De regels voor de IGP-wijnen zijn 
namelijk een stuk minder streng, behoorlijk vrijblijvend zelfs. Daarmee is er in 
potentie een behoorlijk kwaliteitsverschil tussen wijnen die allebei ‘Tejo’ op het 
etiket mogen voeren. Niet heel handig.

Bodem bepaalt

Naast de mist is de bodem de meest bepalende factor voor stijlverschillen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen drie gedeeltes met specifieke bodemkenmerken. Bairro is een klassieke combinatie van kalksteen en klei en overheerst in het gebied aan de noordkant van de Taag, waar het gedeeltelijk ook wat heuvelachtiger is. Dit is bij uitstek het terrein voor rode wijn. In het verre noorden van dit gebied, bijna op de grens met Bairrada, ligt een soort subzone rondom het stadje Tomar. Hier heeft schist de overhand. In deze arme bodem moeten de planten dieper wortelen, wat zorgt voor kleinere opbrengsten en geconcentreerde wijnen.

 De zuidkant van de Taag is vlak en droog. Hier zijn voornamelijk zandbodems, charneca genaamd. Aan de oppervlakte zijn vaak grote kiezels te vinden, net als in de zuidelijke Rhônevallei. Deze houden warmte vast en helpen met de rijping van de (voornamelijk) blauwe druiven. De meeste aanplant is echter op de vlakke akkers langs de Taag te vinden, op de vruchtbare gronden met de naam campo. Potentiële opbrengsten zijn hier hoog. Dit is van oudsher het gebied voor goedkope witte wijnen, maar kwaliteitsproducenten die werken met oude stokken en lagere opbrengsten zijn er ook.

Terug naar inheems

Na jaren vertrouwd te hebben op de bekendheid van internationale druivenrassen, zien producenten langzaam steeds meer in dat Portugals rijkdom aan inheemse druivenrassen een veel unieker verhaal te vertellen hebben. Kernpunt hierbij is de lokale witte druif Fernão Pires (ook bekend onder de naam Maria Gomes), met ongeveer 30% van de totale aanplant.

Op de vruchtbare campobodem kan deze druif astronomisch hoge opbrengsten halen, waarbij het ternauwernood zijn typische aromatische karakter van perzik en citroenbloesem weet te behouden. Maria Vicente, wijnmaker bij de ambitieuze nieuwkomer Ode Winery, vergelijkt de druif met Sauvignon Blanc: “Ferñao Pires blijft aromatisch bij hoge opbrengsten, maar om echt kwaliteit te produceren moet je het in toom houden. Wij oogsten ongeveer 3 tot 4 ton per hectare, terwijl sommigen tot wel 40 ton gaan. Dat betekent voor ons veel werk in de wijngaard, maar dat is het waard als je naar de kwaliteit kijkt.”

Bij kwaliteitsgerichte producenten zijn er grofweg twee stijlen: fris en aromatisch of serieuzer en houtgelagerd, vaak in een blend met andere inheemse rassen zoals verdelho (bekend uit Madeira) en alvarinho (uit de Minho). Daarnaast staat er veel arinto aangeplant, net als in de rest van Portugal. Deze druif heeft wellicht het hoogste kwaliteitspotentieel – met zijn hoge zuren wijnen geeft met veel structuur en karakter.

Eigen rood

Ook bij de rode wijnen is de hoofdrol voor inheemse druiven en ook hier zijn (nog veel meer dan bij witten wijnen) blends belangrijk. Castelão kan op zichzelf wat rustiek en vlezig zijn, maar in blends geeft het structuur en zuren. Dat is een goede aanvulling op trincadeira (dezelfde druif als tinta amarela in de Douro), die minder structuur heeft, maar wel fris rood fruit toevoegt. Samen met de volle body en rijpe kersensmaak van aragonês (Tempranillo) en diepe kleur van alicante bouschet levert dit complete wijnen op.

Touriga nacional, Portugals paradepaardje, speelt hier een bijrol. Natuurlijk staat het rijkelijk aangeplant, maar over het algemeen missen de wijnen de concentratie en complexiteit die ze in de Douro en Dão wel halen. Ze moeten het hebben van een prettig floraal en fris karakter met een soepele structuur.

Iets moois in handen

Van de ongeveer 68 miljoen liter wijn die elk jaar gemaakt wordt in de regio, komt grofweg de helft van de twee grote coöperaties. Een groot deel van hun productie bestaat uit eenvoudige wijnen voor de Portugese supermarkt, hoewel tegenwoordig een stuk beter gemaakt dan vroeger. Tegelijkertijd is er de laatste jaren veel ontwikkeling in het gebied. Nieuwere producenten zoals Ode Winery zien de potentie van het gebied en boren nieuwe markten aan. Met ambitieuze wijnen dragen ze bij aan een groeiend lokaal vertrouwen in eigen kunnen. Luís de Castro vertelt dat de lokale wijnen tot voor kort nauwelijks geschonken werden in de plaatselijke restaurants. Een misplaatst minderwaardigheidscomplex.

Daarnaast wordt er steeds meer aandacht gegeven aan toerisme. Alle wijngaarden zijn vanuit Lissabon binnen een paar uur te bereiken. Ideaal voor een dagtocht of een weekend vanuit de hoofdstad. Langzaam komen er meer voorzieningen, betere hotels, restaurants en mogelijkheden voor rondleidingen en proeverijen bij de wijnboeren. Steeds meer zien de lokale ondernemers dat ze iets moois in handen hebben, een ontwikkeling waar de regio op kan voortbouwen.

Benieuwd geworden naar de wijnen van Tejo? Kom maandag 21 oktober naar de Tejo proeverij in Amsterdam om zelf deze heerlijke wijnen te proeven.

Ronald Wortel

 

 

 

 

Oostenrijks faam rust vooral op peperige Grüner Veltliners, royale Rieslings, fonkelende Blaufränkisch en, in toenemende mate, subtiele Sauvignons Blancs. Maar tijdens de laatste twee Single Vineyard Summits (SVS) in Grafenegg viel mij op dat er ook heel mooie droge wijnen van weißburgunder gemaakt worden, vooral in de Leithaberg appellation. Georg Prieler zegt het zo: “Weißburgunder heeft de drinkability van Riesling, en de mineraliteit van Chardonnay.” Versla die gouden combi maar eens!

De geschiedenis van weißburgunder in de Leithaberg gaat ver terug. Het ras kwam mogelijk al in de Middeleeuwen met de Cisterciënzers vanuit Frankrijk naar Burgenland, zegt Georg Prieler van wijngoed Prieler. In Schützen am Gebirge spreekt men nog steeds van pinot blanc. Lange tijd werd het ras met chardonnay op een hoop gegooid. Hoe oud het daadwerkelijk is, is onbekend. Het wordt in elk geval pas sinds het eind van de 19de eeuw als kleurmutatie van pinot noir erkend.

Weißburgunder of chardonnay?

Weißburgunders zijn vaak licht floraal (denk aan witte veldbloemen, bloesem of lievevrouwebedstro), kunnen naast appel en peer wat amandelachtige aroma’s en smaken hebben, zijn subtiel fris en vooral in de wat warmere regio’s eerder breed dan ielig, zonder dat ze per se een full body hebben. Stefan Zehetbauer van het gelijknamige wijngoed omschrijft Weißburgunders als stilletjes en autochtoon (leise und bodenständig) en, indien de wijnstokken op kalkhoudende bodems staan, ook ziltig en krijtachtig. Hij is wat onverschillig als het gaat om de vraag ‘weißburgunder of chardonnay?’ “Het gaat mij vooral om het uitdrukken van het terroir. Het ras is daarbij slechts een instrument”, zegt hij. Hij twijfelt zelfs of je in een blindproeverij het verschil tussen chardonnay en weißburgunder zou opmerken. Te meer daar er in oude wijngaarden tussen de chardonnay ongetwijfeld wat weißburgunder staat en omgekeerd. 

Toch staat weißburgunder vaak in de schaduw van het genetisch verwante ras chardonnay dat meer pregnante zuren heeft en minder bevattelijk is voor schimmelziekten. Daar staat tegenover dat weißburgunder vrij goed tegen de kou kan en een stabiele opbrengst geeft. Desondanks verbouwen de wijnboeren in de Leithaberg DAC (of appellation) in de deelstaat Burgenland vaak liever chardonnay. De kalkrijke bodems doen hen dagdromen van Bourgondische witte wijnen die hen als nec plus ultra voor ogen zweven. Maar, zegt Lukas Plöckinger van Weingut Erwin Tinhof, ook Weißburgunder doet het uitstekend op kalk. Nu zijn de Chardonnays van de Leithaberg allerminst slecht – Anita en Hans Nittnaus’ rijpfruitige, licht ziltige, kernachtige en iets reductieve Bergschmallister en Zehetbauers’s kalkig-minerale, citroenfrisse, iets rubberachtige, deels in hout gerijpte Steinberg zijn prachtig –, maar je vraagt je onwillekeurig af wie er zitten te wachten op een Chardonnay uit Oostenrijk. Er zijn al zo veel regio’s waar goede Chardonnay vandaan komt, beaamt ook Plöckinger.

Onderscheidend

Hoewel Weißburgunder ook een wijde verspreiding heeft, zijn er maar weinig gebieden die het ras als monocépage enigszins serieus nemen: Baden in Duitsland, Alto Adige in Italië en de Elzas in Frankrijk – dan heb je het wel zo’n beetje gehad. Met andere woorden, met Weißburgunder kan je je uitstekend onderscheiden, iets dat de wijngoederen Zehetbauer, Erwin Tinhof en vooral Prieler in Schützen am Gebirge geweldig doen.

De ideale druif

Lukas Plöckinger benadrukt de goede omstandigheden voor weißburgunder in de Leithaberg: koele lucht van de beboste heuveltoppen ritselt ’s nachts door de bladeren van de wijnstokken die in sterk kalkhoudende bodems wortelen. Perfect om Weißburgunders met structuur en finesse te maken. Een vrijwel permanente bries van de Neusiedlersee houdt de druiven bovendien meestal vrij van ziektes. Ook als flexibele etensbegeleider prijst Plöckinger de wijnen. Tinhofs Ried Golden Erd (iets fenolisch, fijne voorjaarsachtige intensiteit) illustreert zijn woorden. Ook voor Georg Prieler is weißburgunder een ideale druif. In zijn wijngaarden groeien ook chardonnay en pinot gris, maar zijn ervaring is dat bij weißburgunder het suikergehalte als laatste omhooggaat, waardoor het makkelijker is om fenolische rijpheid van de druiven te bereiken. 

Hoewel Georg Prieler ook niet te versmaden Blaufränkisch maakt, is hij een echte Weißburgunderspecialist. Hij maakt er maar liefst vier. Niemand heeft zo veel voor weißburgunder gedaan als hij, verzekert iedereen die ik spreek. Op de SVS* presenteerde hij de Ried Haidsatz en de Ried Steinweingarten (beide van 2022), maar er zijn ook nog de iets goedkopere Ried Seeberg en de regionale Leithaberg DAC Weißburgunder van oude wijnstokken, die ik helaas niet heb kunnen proeven. De Haidsatz wordt na een driedaagse koude maceratie in 500-litervaten vergist, waarna de jonge wijn eerst een jaar op de volle lies en daarna nog een half jaar op de fijne lies rijpt. Het resultaat: een ronde maar kernachtige, licht ziltige wijn met mooie, bescheiden rijpe fruittonen, een iets kalkig-stenige mineraliteit en een fijne, pakkende textuur. In de Steinweingarten wortelen de druivenstokken in de spierwitte Leithakalk en staan ze beschermd tegen de hete middagzon, waardoor de zuren in deze wijn iets hoger liggen dan in de Haidsatz. De Steinweingarten rijpt na een korte, koude maceratie en een zachte persing voor 16 maanden op de volle lies deels in grote, gebruikte vaten van meer dan 1000 liter en deels in amforen. Tijdens de SVS noteerde ik: licht rokerige aroma’s, iets fenolisch, substantie, opvallend droog, subtiel geel fruit, vage kokosachtige houttoon, bewaarpotentieel. Beiden zijn voor mij topwijnen.

Blending partner

Bij Weingut Nehrer zien ze ook wel wat in weißburgunder, alleen op een andere manier. Iedere keer dat er een chardonnaystok vervangen moet worden, plant de jonge Johannes Nehrer er een stok weißburgunder voor in de plaats. Hij vindt dat zijn Chardonnays daardoor meer complexiteit krijgen. Hoe lang hij ermee doorgaat? Het is een zeer geleidelijk proces – maar meer dan 20 procent zal het niet worden, zegt hij voor de vuist weg. Nehrer houdt vooralsnog vast aan chardonnay. De hogere zuren zijn voor hem een verzekering tegen de stijgende temperaturen.

Wenen

Niet alleen in de Leithaberg appellation, ook in Wenen, Südsteiermark en de Thermenregion waren de Weißburgunders van opvallende kwaliteit. Edlmosers Weißburgunder Ried Himmel ‘Kalkstein’ van de Maurerberg aan de zuidwest kant van de hoofdstad bracht met z’n frisse-was-mineraliteit, rijpe gele fruit, en een pietsie boter een hoop plezier. Het zal vast geen toeval zijn dat weißburgunder het ook hier op de kalkbodems uitstekend doet.

Südsteiermark

In de Südsteiermark appellation was Katharina Tinnacher van wijngoed Lackner Tinnacher over de hele breedte van haar hele portfolio de star of the show. Ook haar Weißburgunder van de Erste Lage Steinbach Kogel – witte bloemetjes, rijpe citroen en appel, stenige mineraliteit, iets broodachtige cremigheid, lange afdronk – was een topper. Lackner Tinnacher was trouwens het enige wijngoed uit Südsteiermark dat een Weißburgunder had meegebracht – het deed verlangen naar meer. Maar eerlijk is eerlijk, ook haar Morillons – in Südsteiermark wordt chardonnay meestal morillon genoemd –  waren van de buitencategorie.

Thermenregion

In de Thermenregion, een wijnregio ten zuiden van Wenen die zich in het verleden vanwege de kalkhoudende bodems en de oostelijke oriëntatie graag met Bourgogne vergeleek, is en blijft Bernhard Stadlmann van wijngoed Stadlmann de meest vooraanstaande wijnmaker. Hij was eveneens de enige van zijn regio die een Weißburgunder (Ried Höfen) presenteerde, maar ook die smaakte naar meer. 

Het potentieel van weißburgunder is momenteel in de Leithaberg appellation het verst ontwikkeld. Het succes in Südsteiermark, de Thermenregion en Wenen lijkt misschien nog wat incidenteel, maar Lukas Plöckinger ziet ook daar groeimogelijkheden. Alleen van de Wachau, die geen kalkbodems heeft, verwacht hij niet veel. Dat hoeft ook niet. Het zou al mooi zijn als de combinatie weißburgunder-Leithaberg, of zo je wilt drinkability-mineraliteit, vanaf nu in ons geheugen verankerd is.

Importeurs/verkooppunten België:

Weingut Prieler: WHY NOT WEIN en Wijnhandel De Heerlyckheid

Nehrer: nog geen importeur

Tinhof: Intervinos nv (geen website)

Zehetbauer: nog geen importeur

Lackner Tinnacher: Stemar wines

Weingut Stadlmann: nog geen importeur

Edlmoser: nog geen importeur

 

Importeurs/verkooppunten Nederland:

Weingut Prieler: Wijn Transport B.V., Reblaus

Nehrer: nog geen importeur

Tinhof: Berghorst Wijnimport, Grapedistrict B.V., Reblaus

Zehetbauer: nog geen importeur

Lackner Tinnacher: Colaris

Edlmoser: Reblaus

Weingut Stadlmann: Jos Rijnaarts

* De Single Vineyard Summit (SVS) is een jaarlijks evenement, georganiseerd door de  Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW) en partners, waar wijnprofessionals uit de hele wereld de nieuwste releases van Oostenrijks topwijngoederen kunnen proeven. Het gaat uitsluitend om wijnen van druiven van één wijngaard, die maximaal hun terroir uitdrukken. De ÖTW is al jaren bezig om uit te zoeken wat hun beste wijngaarden zijn. Het moment waarop ’s lands eerste Große Lagen of Grands Crus worden aangekondigd nadert. Een aantal domeinen uit Stiermarken, verenigd in de Steirische Terroir- und Klasskikweingüter (STK), een collega-organisatie die ook deelneemt aan de SVS, heeft al vastgesteld wat hun Große Lagen zijn. Leithaberg en Eisenberg zijn al enige jaren te gast op de SVS, maar die doen nog niets aan wijngaardclassificatie.

Bart de Vries

Oosterse fermentatiewonderen

Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 2 van een tweeluik.

In deel 1 van dit tweeluik concludeerden we dat alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten een bijzondere fermentatiestarter als basis hebben. Deze starters bevatten een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in vergistbare suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening. De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. In deel 1 doken we daarom in de Chinese mijiu (rijstwijn) en baijiu (rijstdistillaat). In dit tweede deel bezoeken we een aantal andere Aziatische landen waarnaar de Chinese fermentatiestarter qu zich in de loop der eeuwen heeft verspreid.

Langs de Mekong en rond de evenaar

In veel Zuidoost-Aziatische landen worden rijstwijnen en rijstdistillaten nog altijd door de rijstboeren zelf gestookt. Dit resulteert vaak in ruige huisstooksels, waarop geregeld specerijen of soms zelfs slangen, schorpioenen en gekko’s macereren.

In het noorden van Thailand, rond de stad Chiang Mai, ooit de hoofdstad van het Koninkrijk Lanna (‘Land van een miljoen rijstvelden’), drinkt men sato en lao khao. Voor zowel de rijstwijn als de ‘rice whisky’ wordt loog pang gebruikt, het Thaise equivalent van qu.

Vaart men stroomafwaarts over de Mekong, dan komt men in Laos lao lao tegen, het onder toeristen beruchte distillaat van kleefrijst, gefermenteerd met paeng. De Cambodjaanse versie, nog verder stroomafwaarts, heet sra sor. De bergvolkeren op de grens met Vietnam kennen een lokale variant, sra peang, die met een rietje uit een aardewerken pot gedronken wordt. De starter heet hier mae domba.

Op de Filipijnen en in Indonesië worden specerijen als gember en pepers toegevoegd aan de starter, die er respectievelijk bubod en ragi heet.

De Maleisische rijstwijn (tuak) en de gedistilleerde variant (langkau) hebben een mythische status, zeker sinds het bezoek van tv-kok wijlen Anthony Bourdain aan het Iban-volk, midden in het oerwoud van Borneo. Bourdain: “Terwijl de feestvreugde in een hogere versnelling komt, kun je je nergens meer verstoppen. Ik weet alleen dat als ik ergens binnen het bereik van de gastheren blijf zitten, er een rivier van drank zal vloeien. Bier, tuak, een ruwe huisgemaakte lokale rijstwijn, en zijn nog dodelijkere gedistilleerde grotere broer langkau. (…) Je weet alleen dat het blijft komen totdat je met je gezicht naar beneden op het handgeweven vloerkleed ineenzakt en flauwvalt – een trouwens volkomen geaccepteerde praktijk”.

Vietnam: Franse bemoeienis

Ook Vietnam kende een traditie van huisgebrouwen- en gestookte rijstwijnen- en distillaten. De fermentatie werd op gang gebracht met banh men (‘men’ is gist en ‘banh’ is taart). De precieze samenstelling van deze mysterieuze koeken was lange tijd in nevelen gehuld, maar de traditie werd doorgegeven van generatie op generatie. Tot de Fransman Calmette, leerling van Pasteur, per boot vanuit Frankrijk arriveerde. Hij kwam naar de toenmalige Franse kolonie om onderzoek te doen naar vaccins, maar de koloniale overheid wilde geld verdienen met zout, alcohol en opium en vroeg hem de productie daarvan te verbeteren en te versnellen. Waar zijn mentor onderzoek had gedaan naar wijn, bracht Calmette in 1892 de flora van de Vietnamese bahn men in kaart. In zijn laboratorium bleken er 42 verschillende ingrediënten in de starters te zitten, inclusief kruidnagel en tamarinde. Deze ontdekking resulteerde weliswaar in zuivere stooksels, maar naast de magie, verdween zo ook de smaak. De Vietnamezen vonden het moderne distillaat van het staatsmonopolie Société Francaise Des Distilleries de l’Indochine dan ook niet te drinken. De fabriek heet tegenwoordig HALICO en het distillaat draagt inmiddels de naam ‘Hanoi Vodka’…

De Vietnamezen bleven ondertussen stiekem hun eigen rượu gạo (noorden) of rượu de (zuiden) stoken. Ook de medicinale variant rượu thuốc bleef populair op de zwarte markt. De hiervan afgeleide rượu rắn wordt door toeristen ‘snake wine’ genoemd. Vanwege het Franse monopolie was deze thuisstook streng verboden. Het bezit van een distilleerketel was al voldoende voor een gevangenisstraf. Honderden mensen werden gearresteerd. De gevangenen die vastzaten vanwege de alcoholwet keerden zich steeds openlijker tegen de Fransen. Bovendien waren de controles een flinke belasting voor het ambtenarenapparaat.

Sinds het vertrek van de Fransen worden rijstdistillaten gezien als een drankje voor oude mannen op het platteland. De jonge Vietnamees drinkt liever import. Franse dranken werden ook vroeger al als chiquer gezien. Het bekendste premium-merk is Sont Thin uit Phu Loc, een beroemd rijstwijnproducerend dorp aan de Rode Rivier.

Japan: saké en shochu

Net als Calmette hebben ook de Japanners de geheimen van de Aziatische fermentatiekoeken ontrafeld, maar dan om het productieproces te optimaliseren. Een typisch geval van shokunin, het Japanse streven naar perfectie, waarover ik eerder schreef in een artikel over Japanse wijn. Ze kweken de micro-organismen niet alleen afzonderlijk, maar hebben ook een scheiding aangebracht tussen de momenten waarop de schimmel, de gist en de melkzuurbacteriën aan de granen worden toegevoegd. Het belangrijkste element is kōji. Koji is gestoomde witte rijst waarop een schimmel, kōji-kin genaamd, gekweekt is die de omzetting van zetmeel in suiker start. Koji-kin is de Japanse naam voor de schimmel Aspergillus oryzae. Het kweken gebeurt in de kōji-muro, een warme en vochtige kamer. Anders dan de starters uit andere Aziatische landen, bevat koji enkel een schimmel. De gisten en melkzuurbacteriën worden apart gekweekt en toegevoegd. De schimmel breekt het zetmeel uit de rijstkorrels af tot vergistbare suikers, waarna de gisten de suikers omzetten in alcohol. Koji wordt zowel gebruikt voor rijstwijn (saké) als rijstdistillaten (shochu).

Japanners gebruiken het woord saké trouwens voor alle alcoholische dranken. Wat wij met saké bedoelen, wordt in Japan nihonshu of seishu genoemd. Saké wordt gemaakt als bier en gedronken als wijn. We moeten dan wellicht ook spreken van ‘brouwen’, dat plaatsvindt in brouwerijen (kura) door een brouwmeester (toji). Bruine rijst (genmai) wordt gemalen (van vliesjes ontdaan), gepolijst (om zetmeel vrij te laten komen), gewassen, voorgeweekt en gestoomd. Ongeveer een vijfde van de rijst wordt vervolgens uitgespreid op houten tafels. Hier wordt kōji-poeder aan toegevoegd. Het geheel wordt vervolgens overgeheveld in roestvrijstalen tanks, waarna water en gist worden toegevoegd. De rest van zetmeel wordt omgezet in suikers en de suikers worden vergist tot alcohol. Dit duurt 2-3 weken. Dit proces van gelijktijdige omzetting van zetmeel en vergisting heet heikō fukuhakkōshiki (‘meervoudige parallelle fermentaties’). Het behaalde alcoholpercentage is meestal wel 20% vol., het hoogste percentage van alle natuurlijk vergiste dranken ter wereld. Vaak worden ook nog melkzuurbacterien toegoevoegd, die de vorming van ongewenste bacteriën moeten tegengaan. In de rest van Azië bevinden deze drie micro-organismen zich zoals gezegd in dezelfde starter. Na dit proces wordt de sake geperst (shibori), gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld. De rijstwijn komt dus vrij snel na het oogstjaar op de markt.

Met de draf (sakekasu) van saké, waar nog zo’n 10% alcohol in zit, wordt kasutori shochu gemaakt, een soort Japanse rijstgrappa. Een traditionele stijl is sanaburi shochu, gemaakt tijdens Sanaburi, het festival ter ere van het feit dat de rijstplantjes geplant zijn. Het is vaak gestookt in traditionele houten stoomketels (seiryo mushi). De droesem die na het distilleren overblijft en geen alcohol meer bevat, wordt gebruikt als meststof voor de jonge rijstplantjes.

Voor saké worden wel zeventig soorten rijst gebruikt. De soort rijst is belangrijk voor de uiteindelijke smaak en staat meestal ook vermeld op het etiket. Rijst om te eten heet shokumai, rijst voor sake heet sakamai (de korrel is 25% langer). De helft van alle saké wordt gemaakt van yamada nishiki. Deze rijst geeft geurige, fruitige saké met gelaagde aroma’s van venkel en groene appel. Deze variant wordt vooral geproduceerd in de prefecturen Hyogo, Okayama en Hiroshima. Omachi geeft delicatere rijstwijn, met een zuivere, wat vegetale smaak en een frisse zuurgraad. Het resultaat is enigszins vergelijkbaar met sauvignon blanc. Saké bestaat voor 80% uit water, dus ook het soort water dat gebruikt wordt is belangrijk. Meestal kiest men voor zacht water uit een lokale bron of rivier.

Goedkope fabriekssaké heet futsushu. De beste saké’s hebben ginjō/ginjōshu (60%) of daiginjo/daiginjōshu (50%, soms zelfs 30%) op het etiket. Het percentage op het etiket is dat van het deel van de rijstkorrel dat overblijft (seimaibuai) na het polijsten; hoe lager het cijfer, hoe hoger de kwaliteit en delicater de smaak. Om van zilvervliesrijst naar witte rijst te gaan, hoef je maar tot 90% te gaan (10% gepolijst). Bij saké gaat men dus verder, van 50% tot wel 70%. Junmaishu is pure saké, waaraan niets is toegevoegd. Deze soort is uitsluitend gemaakt van rijst, kōji en water. Daarnaast moet de rijst 70% gepolijst zijn. De strenge regels zijn vergelijkbaar met het Duitse Rheinheitsgebot voor bier. Je hebt verder nog hanjozo, net als junmai minimaal 70% gepolijst, maar daar is soms een scheut shochu aan toegevoegd. Het beste kun je dus kiezen voor junmai ginjō of junmai daiginjō. Ongepasteuriseerde saké heet namazaké.

Saké is heel veelzijdig. Zo kun je het op verschillende temperaturen drinken, van 5 graden tot 35 graden. Over het algemeen wordt de beste saké tegenwoordig gekoeld gedronken, op de temperatuur van witte wijn. Tot de jaren ’70 van de vorige eeuw werd de meeste sake warm geserveerd.

Een klassieke combinatie is gekoelde daiginjo met oesters. Je drinkt het uit een o-choko, of een iets grotere guinomi, geschonken uit taps toelopende kolven (tokkuri). De kopjes moeten niet te groot zijn, zodat je elkaar vaak bij kan schenken – een teken van vriendschap. De troebele variant, nigori (die lijkt op Koreaanse makgeolli) is vooral populair in VS. Leuke plekken om saké te leren kennen zijn saké-pubs (nomiya).

Het distillaat shochu is de nationale drank van Japan, populairder dan saké. De distilleerkunst bereikte Japan, net als het Boeddhisme, waarschijnlijk via het Koreaanse schiereiland. Oorspronkelijk was shochu gedistilleerde saké. Tegenwoordig zijn er wel vijftig grondstoffen toegestaan, waaronder, naast kome (rijst), ook mugi (gerst), soba (boekweit), imo (zoete aardappel), bruine suiker en zelfs matcha (groene thee). Het zuidelijke eiland Kyushu is het centrum van de Japanse shochu-cultuur. Je vindt er meer dan 300 distilleerderijen. In het koelere noorden wordt veel gerst gebruikt, in het midden vooral rijst en in het zuiden met name zoete aardappel. De traditionele versie, honkaku shochu, wordt in een alambiek één keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage van 25%. Korui shochu wordt twee keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage tussen de 38% en 43% vol. Bijzonder is ook awamori, een shochu die in de zuidelijke prefectuur Okinawa wordt gestookt van langkorrelige tropische indica-rijst. Tegenwoordig wordt deze rijst geïmporteerd uit Thailand. De drank wordt maar een keer gedistilleerd en voor de fermentatie gebruikt men de lokale zwarte koji-schimmel. Wanneer awamori minstens drie jaar heeft gerijpt in aardewerken potten, noemen de eilandbewoners het kusu. Niet zelden wordt voor het rijpen een methode gebruikt die vergelijkbaar is met het solera-systeem in Jerez. Hoe langer awamori rijpt, des te zachter en complexer wordt de drank. Er schijnt zelfs awamori van 150 jaar oud te bestaan. Shochu van de andere eilanden rijpt vaak ook enige tijd in aardewerken potten. Tegenwoordig worden ook wel roestvrijstalen tanks gebruikt. Rijping op hout komt minder vaak voor, maar wordt wel steeds populairder. Eikenhout is het populairst, al kiezen sommige producenten voor hout van de sakura (de boom die de beroemde kersenbloesem draagt). Net als bij whisky zijn ook gebruikte sherryvaten erg gewild.

Bij de vergisting van de rijst voor shochu wordt, net als bij saké, koji gebruikt. Koji wordt verder ook gebruikt bij de fermentatie van mirin (rijstwijn om mee te koken), natto, rijstazijn, amazake, miso en tamari. Tamari is de oorspronkelijke sojasaus van Japan, geproduceerd van sojabonen en slechts een klein beetje graan. Vegetarische boeddhisten vervingen ooit de toen gangbare vissaus voor uit China overgewaaide sojasaus. Er zijn naast tamari nog vier categorieën. Al deze categorieën worden weer in drie klassen op de markt gebracht (de hoogste klasse is 100% natuurlijk gefermenteerd) in vijf kwaliteitseisen (tot premium). De algemene Japanse benaming voor sojasaus is shoyu. Voor het productieproces (honjozo) worden geroosterde tarwe en gestoomde sojabonen vermengd met koji, melkzuurbacteriën en gist. De gist die meestal gebruikt wordt, Zygosaccharomyces rouxii, wordt ook gebruikt voor de productie van balsamico. Het mengsel wordt in grote tanks met zout water gepompt. Het zout remt de groei van ongewenste microben. Zowel de melkzuurbacteriën als de gebruikte gistsoort kunnen tegen zout. Deze nog ongefermenteerde saus heet moromi. Na 6-8 maanden (of soms nóg langer) wordt de gefermenteerde saus geperst, gepasteuriseerd en gefilterd. Nama (rauwe) shoyu is ongepasteuriseerd. Daarna rijpt hij verder of wordt hij gebotteld. Sojasaus bevat door de vergisting een paar procent alcohol. De geboorteplaats van Japanse sojasaus is het stadje Yuasa. Daar bevonden zich ooit honderd fabriekjes, waaronder Kadocho. Kadocho bestaat sinds 1841 en behoort tot de familie Kano. De huidige eigenaar, Kano Tsunenori, is van de zevende generatie.

Zuid-Korea

Weinig mensen beseffen dat het land dat bekend is van de Samsung-mobieltjes, K-pop, K-drama, K-beauty en kimchi in vijftig jaar tijd uitgroeide van een van de armste landen ter wereld tot de tiende economie ter wereld.  Het Koreaanse schiereiland kent dan ook een roerige recente geschiedenis. Tot de Japanners het in 1907 bezetten en koloniseerden, was het twee eeuwen lang een trots, maar gesloten keizerrijk. De Japanners hielden er flink huis en gebruikten de kolonie als een wingewest. Nadat Japan zich na de atoombommen op Hiroshima en Nagasaki in 1945 eindelijk had overgegeven, werd het noorden van het Koreaanse schiereiland bezet door de Sovjet-Unie en werd het zuiden beschermd door de Amerikanen. Na een aantal jaren brak de Koreaoorlog (1950-1953) uit. Officieel zijn Noord- en Zuid-Korea nog altijd in oorlog met elkaar. De grens tussen de beide landen is een van de zwaarst beveiligde ter wereld. Als gevolg van de Japanse bezetting, gevolgd door de Koreaanse oorlog, lag Korea in puin. Het land, tegenwoordig een democratische rechtsstaat, kwam echter in rap tempo economisch tot bloei onder dictator Park. Hij had gediend in het Japanse keizerlijke leger en bestuurde Zuid-Korea zoals de Japanners hun marionettenstaat Mantsjoerije hadden bestuurd: met vijfjarenplannen en een aantal conglomeraten (chaebols) die begunstigd werden. De bekendste zijn waarschijnlijk Samsung en Hyundai. Zuid-Korea werd bovendien door de Amerikanen rijkelijk beloond voor de deelname aan de Vietnamoorlog. Na de VS leverde Zuid-Korea het grootste aantal militairen. De wederopbouw na de Koreaanse Oorlog werd voor een groot deel gefinancierd door de Amerikanen. De armoede die Korea lange tijd heeft gekend, heeft ervoor gezorgd dat Koreanen zich de ‘meesters van de fermentatie’ mogen noemen. Fermentatie is immers een goedkope manier om voedsel langer houdbaar te maken. Het bekendste gefermenteerde product uit Zuid-Korea is ongetwijfeld kimchi.

De nationale drank van Zuid-Korea is soju. Hoewel het buiten de landsgrenzen nauwelijks wordt gedronken, is het, samen met de Chinese baijiu, de meest verkochte sterke drank ter wereld. Dat komt waarschijnlijk doordat de Koreanen er zelf grote hoeveelheden van drinken. De drank is diepgeworteld in de Koreaanse cultuur en omgeven met tientallen rituelen. Traditioneel wordt soju gestookt uit rijstwijn. Voor Koreaanse rijstwijn wordt gestoomde rijst (godubab) gemengd met gefermenteerde tarwe (nuruk) en water. Nuruk is de Koreaanse evenknie van de Chinese qu. Ook hier zetten de schimmels het zetmeel om in suikers die op hun beurt door gisten worden omgezet in alcohol. De melkzuurbacteriën zorgen voor een frisse zuurgraad. Door de fermentatie ontstaat er wonju, dat bestaat uit een bezinksel (takju) met boven op een helder laagje goudgele alcohol (cheongju of yakju). De takju wordt vervolgens aangelengd met water. Het resultaat is makgeolli, een troebele, melkachtige rijstwijn, die vroeger voornamelijk werd gedronken door de rijstboeren zelf, als dorstlesser tijdens het zware werk. Cheongju wordt apart gebotteld en was vroeger de drank van de notabelen. Traditioneel vindt de vergisting van Koreaanse rijstwijn plaats in jangdok, Koreaanse aardewerken potten die gebruikt worden voor de productie van rijstwijn en andere gefermenteerde producten als kimchi, gochujang (de typisch Koreaanse rodepeperpasta), doenjang (misopasta), ganjang (sojasaus) en jeotgal (vissaus). Veel Koreaanse huizen, met name de traditionele hanok, hebben een jangdokdae, een terras waarop soms wel tientalen van dit soort potten staan. Koreaans aardewerk (onggi) is beroemd. Naast jangdok behoort ook ttukbaegi, het aardewerken servies waarin Koreaanse soepen (guk) en stoofpotten (jjigae) geserveerd worden, tot onggi. Cheongjung, het heldere brouwsel, wordt meestal verkocht in glazen flessen, de troebele en aangelengde makgeolli in plastic flessen. Een kort vergiste, ongefilterde variant van makgeolli (dongdonju) wordt geserveerd uit een kom met lepel. Er drijft soms nog rijst in. Beide dranken hebben doorgaans een alcoholpercentage van rond de 6% vol. Baekseju is een heldere variant, op smaak gebracht met specerijen, met ginseng als dominante smaak. De drank is lichtzoet met meestal 13% alcohol.

Is makgeolli van oorsprong een ‘armeluisdrank’, tegenwoordig is het vooral onder jongeren in de grote steden heel populair. Een van de aanjagers is de Boksoon Doga-brouwerij, uit het zuidoosten van het land. De familie maakte al generaties lang gayangju (huisgebrouwen makgeolli voor eigen gebruik), maar besloot met de recepten de drank nieuw leven in te blazen. Ze gebruiken lokaal geteelde rijst en maken de nuruk zelf. De makgeolli ondergaat een tweede gisting op fles, waardoor hij licht mousserend wordt. Voor het openen dient de fles geschud te worden.

Door de zuurgraad is makgeolli lekker bij vettig eten. De traditionele begeleiders zijn jeon (gefrituurde hapjes) en andere anju (snacks voor bij het drinken). De drank is ook lekker bij gefermenteerde gerechten, zoals kimchi. Tegenwoordig wordt makgeolli ook vaak gedronken bij pizza.

Van oudsher werden de rijstdistillaten makgeolli en cheongju dus ook gebruikt om soju van te stoken. De basis van rijst plus nuruk voor soju wordt dan junsul genoemd. Soju was van oudsher een drank die thuis gestookt werd. Tijdens de Japanse bezetting (1907-1945) werd distilleren zonder vergunning echter verboden en ging veel kennis verloren. Na de Tweede Wereldoorlog was rijst bovendien schaars en dus duur. Omdat rijst in eerste instantie bedoeld was om te eten, zocht men naar andere ingrediënten om soju van te stoken. Sindsdien gebruikt men voor de jujeong (de ziel van de alcohol) naast rijst en gerst vooral goedkope tapioca. Het mengsel van granen wordt gemalen, gestoomd en met nuruk gefermenteerd. De distillatie tot ongeveer 96% vol. gebeurt door één staatsbedrijf via kolomdistillatie. Het neutrale distillaat wordt vervolgens geleverd aan de diverse regionale soju-producenten. Zij voegen enkel nog water en soms een zoetstof toe. De overheid is het proces na de Tweede Wereldoorlog gaan overnemen vanwege de schaarste. Om dezelfde reden besloot de overheid soju te verdunnen tot ongeveer 20% vol. De aangelengde alcohol noemt men hiseoksik. Tegenwoordig is dat percentage de standaard. De Russen spreken daarom ook wel van baby vodka. Uit kostenbesparing besloten alle producenten bovendien hetzelfde groene glazen flesje te gaan gebruiken. Je ziet het overal in Zuid-Korea op eettafels staan en het is ook alomtegenwoordig in Koreaanse films en series. Er zijn over het land verdeeld tien commerciële producenten die het staatsdistillaat als basis gebruiken. Jinro van Chamisul en Chum Churum van Lotte hebben het grootste marktaandeel.

De bekendste ambachtelijke variant van 40% vol. is Andong-soju uit de gelijknamige provincie. Andong Soju Distillery van meesterdistilleerder Park Jae-seo is een soort openluchtmuseum en bedevaartsoord in één. Andong-soju lijkt op de Japanse honkaku-shochu.

Ook het vakantie-eiland Jeju kent nog altijd een ambachtelijke soju: gosorisul. De basis wordt gevormd door omegisul, een soort makgeolli, maar dan van gierst. De gierst wordt gefermenteerd met omegitteok, een lokale variant van nuruk. De distillatie vindt plaats in een traditionele sojugori, een aardewerken stookketel die in het plaatselijke dialect gosori wordt genoemd. Het alcoholpercentage is, net als bij Andong-soju, 40% vol.

Sinds 2005 timmert het bedrijf Hwayo aan de weg met een ambachtelijke soju. De drank wordt, net als vroeger alle soju, gemaakt van Koreaanse rijst, nuruk en bronwater. De rijping vindt plaats in traditionele aardewerken onggi. Er zijn zes varianten. De op houten vaten gerijpte X.Premium gaat de concurrentie aan met whisky, de Hwayo 17% is een goed alternatief voor saké en witte wijn, de Hwayo 25% heeft veel weg van Japanse rijst-shochu, Hwayo 41% lijkt op wodka en Hwayo 53% doet denken aan een geurige Chinese rijst-baiju.

Korea kent vele soju-rituelen. Zo mag je nooit jezelf inschenken, dien je weg te kijken bij het proosten en pak je het glaasje met beide handen beet. Haejang, het jezelf verlossen van een kater, wordt in Korea zeer serieus genomen, met name door het eten van haejang-guk (katersoep). Er zijn verschillende varianten. De meest traditionele is hyojonggaeng. Hij komt oorspronkelijk uit Sanseong, een streek 25 kilometer ten zuiden van Seoul. Tijdens de Joseon-dynastie serveerden bedienden deze soep bij zonsopgang aan edellieden die de nacht ervoor te diep in het glaasje hadden gekeken. Ze hadden de hele nacht gelopen om de soep op tijd van Sanseong naar het paleis in Seoul te brengen. Om de soep gedurende de voettocht warm te houden werden de aardewerken potten omwikkeld met katoenen doeken.

Zoals gezegd zijn Aziaten de meesters van het fermenteren, maar binnen Azië spannen Koreanen de kroon. Wanneer het niet om alcohol gaat, gebruikt men in Zuid-Korea voor de fermentatie meju in plaats van nuruk. Meju wordt vaak thuis gemaakt van sojabonen in plaats van granen. Net als nuruk bevatten de koeken diverse wilde micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, schimmels en gisten. Ook wordt een deel van de vorige ronde toegevoegd. De traditie wordt van generatie op generatie doorgegeven. Het wordt gebruikt voor ganjang (sojasaus), doenjang (sojapasta) en gochujang (rode peperpasta). Kimchi wordt gemaakt van gezouten kool en andere groenten die fermenteren door enkel melkzuurbacteriën. De traditie om in de herfst gezamenlijk kimchi te maken (gimjang) is UNESCO-werelderfgoed. Koreaanse vissaus (jeotgal) wordt gemaakt van gezouten vis. De enzymen uit de spieren en darmen van de vis zetten de eiwitten om in aminozuren. Het fermentatieproces is vergelijkbaar met haringkaken.

Gelaagdheid

Rijstwijnen- en distillaten vormen dus slechts een klein onderdeel van de overweldigende Aziatische traditie van fermenteren. En hoewel ook de rijst zelf voor unieke aroma’s zorgt, spelen de micro-organismen zoals we zagen de hoofdrol. Schimmels als de Aspergillus oryzae zetten zetmeel immers om in vergistbare suikers, vetten in vetzuren en eiwitten in aminozuren. Het aminozuur glutamine zorgt ondertussen voor de hartige umami-smaak. De gisten zetten de suikers vervolgens om in alcohol, terwijl de melkzuurbacteriën melksuiker transformeren tot het friszure melkzuur. Dit samenspel zorgt uiteindelijk voor spannende, gelaagde dranken die gastronomisch breed inzetbaar zijn. Calmette zorgde in zijn laboratorium wellicht voor de onttovering van de Aziatische fermentatiestarters, maar de Japanners en moderne brouwerijen en distilleerderijen in de rest van Azië tonen aan dat gedegen kennis van het fermentatieproces de kwaliteit ten goede komt. Zonder dat de magie volledig verloren gaat.

Thijs Akkerman

Bijzondere plekken om rijstwijnen- en distillaten te ontdekken: Shochu Lounge (naast het Japanse restaurant Roku Charlotte Street; 37 Charlotte Street, Londen) Capital Spirits (de eerste bar ter wereld gewijd aan baijiu; Block E No.7, First Floor,Longfu Building，No.95 Longfusi Street,Dongcheng District,Beijing) Bar Cham en de naastgelegen Swallow Liquor Shop (34 Jahamun-ro 7-gil, Jongno District, Seoul)

Deel 1 van dit tweeluik over een bijzondere fermentatiestarter als basis van alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten, verscheen 25 september 2024

Oosterse fermentatiewonderen

Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 1 van een tweeluik.

We zitten in een eethuisje aan het einde van een steeg in het oude centrum van Seoul. Hier wordt al generaties lang volgens goed bewaarde familierecepten gekookt. Terwijl we wachten op de sundubu-jjigae, een stoofpot met zijdezachte tofu en zeevruchten, drinken we voor het eerst het Koreaanse rijstdistillaat soju. Het wordt geschonken uit de opvallende groene flesjes die we de dagen daarna overal zullen tegenkomen. De volgende avond eten we bij een ander restaurantje in dezelfde steeg. De tafel staat vol kleine gerechtjes, waaronder kimchi. De serveerster schept uit een kom onze aardewerken mokken vol met een melkachtige drank. Het blijkt makgeolli, Koreaanse rijstwijn, geproduceerd door de ambachtelijke Insadong Brewery, twee straten verderop. Het lijkt op niets wat we ooit gedronken hebben. Al komen er herinneringen bovendrijven aan de saké en shochu die we een paar jaar eerder in Japan leerden kennen.

Niet lang daarna hebben we een vergelijkbare kennismaking met het onbekende in Vietnam. De boot heeft ons door de uitgestrekte Mekong-delta gevaren, langs drijvende markten en lome vissersdorpjes. Het decor bestaat uit eindeloze smaragdgroene rijstvelden met her en der een karbouw, familiegraf of palmboom. Ooit het decor van gruwelijke oorlogsmisdaden, tegenwoordig oogverblindend mooi. We meren aan bij, zo blijkt, een kleine familiestokerij. Er staat een koperen ketel, verwarmd door een smeulend vuur van het kaf van de rijst. We proeven een magisch stooksel met, net als in Japan en Zuid-Korea, een ondefinieerbare hartigheid. Bij het afscheid proosten we met een variant waar een cobra en specerijen op hebben getrokken. Het recept zou goed zijn voor de mannelijkheid.

De gemene deler van deze dranken is dat ze allemaal rijst als grondstof hebben. Tussen de reizen door begin ik me in de wondere wereld van rijstwijnen en rijstdistillaten te verdiepen. Naast rijst blijkt vooral het fermentatieproces deze dranken hun unieke smaak te geven. Ik schrijf bewust ‘fermentatie’ en niet ‘vergisting’. Naast gisten spelen namelijk ook (melkzuur)bacteriën en met name schimmels een belangrijke rol. De drie groepen micro-organismen vormen samen een starter, die eruitziet als een droge plak cake. Nu eens rond, dan weer vierkant en soms ook tot een bal gerold. Je komt de koeken – als je eenmaal weet wat het zijn – op alle Aziatische markten tegen, van Japan tot Indonesië en van China tot Cambodja.

Wijn of bier?

De meeste Aziatische landen kennen zowel rijstwijnen als rijstdistillaten. Het lastige is dat de distillaten in het Engels vaak rice wine worden genoemd. Wanneer ik het in dit tweeluik over rijstwijn heb, bedoel ik echter een drank van gefermenteerde rijst. Omdat rijst een graan is, zou je ook kunnen spreken van rijstbier. Ik heb echter voor de benaming rijstwijn gekozen omdat hop, een van de essentiële ingrediënten van bier, ontbreekt. Rijstwijn wordt in heel Azië op zichzelf gedronken, maar vormt van oudsher ook de basis van rijstdistillaten. De rijstwijnen worden dan simpelweg gedistilleerd tot sterke drank, net zoals cognac gestookt wordt uit wijn.

Fermentatie

Bij zowel de rijstwijnen als de rijstistillaten draait het, zoals gezegd, allemaal om fermentatie. En hoe! Bijna alle Aziatische landen kennen magische mengsels met een flora van zowel gisten, als melkzuurbacteriën en schimmels. Met name schimmels zijn uniek voor Aziatische alcoholische (rijst)dranken, maar bepalen voor een groot gedeelte ook de kenmerken van bijvoorbeeld sojasaus en miso (sojabonenpasta). Wat is fermentatie ook alweer? En welke rol spelen verschillende micro-organismen hierin?

Allereerst een poging tot een definitie: fermentatie is een chemisch proces waarbij micro-organismen als schimmels, bacteriën en gisten de grondstof van een product omzetten of afbreken. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan die ervoor zorgen dat de zuurgraad, de geur, de smaak, het uiterlijk, de verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Waarom doen de micro-organismen dat? Met name om te overleven. Zo produceren veel gisten alcohol om andere organismen te doden en maken melkzuurbacteriën zuur waarin alleen zijzelf kunnen overleven. De winnaar grijpt vervolgens de macht door zich in een rap tempo te vermenigvuldigen.

De voor fermentatie belangrijkste micro-organismen zijn, zoals gezegd, gisten, bacteriën en schimmels. Gisten zetten – simpel gezegd – suikers om in alcohol, koolzuur, een beetje warmte en aroma’s. Bij wijn en bier gaat het met name om de alcohol en soms ook om het koolzuur. Bij brood laat men de alcohol in de oven vervliegen en zorgt het koolzuur voor luchtigheid. Het bekendste wijn-, bier- of bakkersgist is de Saccharomyces cerevisiae.  Deze gistsoort kan relatief goed tegen alcohol (ethanol) en sulfiet. Onder wijnexperts woedt een hevig debat over de vraag of de aanwezigheid van Brettanomyces een wijn nu extra karakter geeft of gezien moet worden als een wijnmakersfout. Dit, terwijl de bierbrouwers in de omgeving van Brussel juist zweren bij deze wilde gistsoort die hun oude lambiek, oude geuze en oude schaarbeekse kriek hun friszure karakter geeft (lees het eerder verschenen artikel van Thijs Akkerman over Lambiek, geuze en kriek-bieren van spontane gisting).

De meest gebruikte micro-organismen voor fermentatie zijn melkzuurbacteriën. Zij zijn verantwoordelijk voor de productie van bijvoorbeeld zuurkool, tafelzuur, olijven, boter, yoghurt, droge worst en bijna alle kaassoorten. Melkzuurbacteriën zetten melksuiker (lactose) om in het friszure melkzuur (lactaat). In de meeste rode en sommige witte wijnen veranderen ze echter het scherpe appelzuur in het mildere melkzuur. Een andere belangrijke bacterie voor fermentatie is de azijnzuurbacterie. Deze zet alcohol om in azijn, soms gewenst, soms ongewenst.

De bekendste schimmel voor fermentatie (en nu komen we langzaam in Azië terecht) is de Aspergillus oryzae. Dit micro-organisme zet vetten om in vetzuren, eiwitten in aminozuren en zetmeel in vergistbare suikers. Het aminozuur glutamine zorgt voor de hartige umami-smaak van bijvoorbeeld sojasaus en miso.

Het vergisten van granen

Wat voor voedsel geldt, geldt ook voor dranken: men gebruikt van oudsher wat voorhanden is. Denk bijvoorbeeld aan graan voor bier, whisky en moutwijnjenever in het noorden van Europa en druiven voor wijn, grappa en brandewijn rond de Middellandse Zee. Niet zo gek dus dat veel Aziatische alcoholische dranken rijst als basis hebben.

Zoals gezegd is rijst, net als bijvoorbeeld gerst, een graan. Vruchten, waaronder druiven, bevatten suikers die direct vergist kunnen worden. Bij de vergisting van granen komt iets meer kijken. Bij granen is de suiker namelijk opgeslagen als zetmeel. Dat is chemisch gezien weliswaar een koolhydraat, een vorm van suiker, maar niet zonder meer vergistbaar. Het zetmeel moet daarom eerst worden afgebroken en omgezet in vergistbare suikers. Dat proces heet vermouten. De voorbereidende bewerkingen zijn – kort gezegd – het laten ontkiemen of mouten van een deel van het graan in een vochtige, warme ruimte. Om de graankorrels niet uit te laten groeien tot volwaardige plantjes, worden ze bijtijds gedroogd en vervolgens gemalen (het schroten).  Door het mouten wordt het zetmeel afgebroken en omgezet in vergisbare suikers. Omdat gerst het eenvoudigst te vermouten is, wordt voor bier, whisky en korenwijn vaak dit graan gebruikt. De (gerste)mout bevat voldoende enzymen – amylase, vroeger diastase genaamd – om een veel grotere hoeveelheid gemalen ongemout graan te laten versuikeren. Dat gebeurt door het mengsel van mout en meel van andere granen op te warmen tot 90 graden en vervolgens af te koelen tot 60 graden, waarbij al het zetmeel wordt omgezet in moutsuiker. Dit zoete beslag wordt vervolgens snel afgekoeld tot 17-20 graden. Pas dan wordt er gist toegevoegd die de suikers omzet in alcohol.

Magische flora

Mouten komt dus van binnenuit de graankorrel en is bedoeld om het ontkiemende zaadje van het eerste voedsel te voorzien. Er zijn daarom hele, ongemalen graankorrels voor nodig. Rijst wordt vaak juist eerst gemalen of gepolijst om het zetmeel vrij te laten komen. Pas na het koken of stomen wordt vervolgens de zogenaamde starter toegevoegd. Deze starters bevatten, zoals gezegd, in bijna alle Aziatische landen een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening.

De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. Vervolgens kwam deze methode op het Koreaanse schiereiland terecht, waarna het zich verspreidde over de rest van Azië en er overal lokale varianten ontstonden. De starters zijn ooit spontaan ontstaan doordat te drogen gelegd vochtig graan wilde gisten, bacteriën en schimmels uit de lucht aantrok. Ze worden van generatie op generatie doorgegeven. Meestal wordt aan de nieuwe starter een deel van de oude toegevoegd, net als bij de ‘moeder’ van zuurdesem. Vroeger was een starter altijd van rijst, tegenwoordig ook vaak op basis van gerst.

China (en Taiwan)

China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. Rijstwijn wordt er mijiu genoemd en is meestal van kleefrijst gemaakt. De drank is vergelijkbaar met Japanse saké en Koreaanse cheongju, die we in deel twee van dit tweeluik bespreken. De variant choujiu is troebel en lijkt op de Koreaanse makgeolli. Distillaten worden in China baijiu genoemd, Chinees voor ‘witte alcohol’.

Van alle Aziatische rijstdistillaten kent baijiu het hoogste alcoholpercentage, meestal rond de 55% vol. De drank kent vele variëteiten, maar men onderscheidt op basis van het aroma vier hoofdvarianten: die met een ‘rijstaroma’, een ‘licht aroma’, een ‘sterk aroma’ en die met een ‘sausaroma’. De eerste variant wordt, zoals de naam al doet vermoeden, geproduceerd uit rijst. Je vindt hem vooral in het subtropische zuiden waar de meeste rijstvelden zich bevinden. De bakermat is de provincie Guangxi, die grenst aan het noorden van Vietnam. Dit type heeft meestal een bloemig aroma. De beste (en duurste) is de Guilin Sanhua, gemaakt van kleefrijst en water uit de Li-rivier. Deze rivier doorkruist het meest gefotografeerde landschap van China. Aan weerszijden verrijzen karstbergen en puntige rotsformaties, en vanaf het water heb je prachtig uitzicht over de schilderachtige omgeving.

De lichte variant vindt zijn oorsprong juist in het noorden en wordt gestookt uit gierst. Toen de communist Mao de Chinese burgeroorlog had gewonnen, vluchtten de republikeinen naar Taiwan. Dat deden ze via het eilandje Kinmen, dat tegenwoordig bij Taiwan hoort, maar op slechts 6 km voor de kust van de Chinese havenstad Xiamen ligt. Op Kinmen produceert de Taiwanese overheid kaoling, de Taiwanese versie van de lichte variant. Hoewel op het hoofdeiland van Taiwan rijst prima groeit, doet op Kinmen gierst het een stuk beter. De variant met 58% alcohol is de nationale drank van Taiwan. Er is ook een variant van ‘maar’ 38% vol. Als onderdeel van de oplopende spanningen tussen China en Taiwan verbood China vorig jaar de import van kaoling.

De variant met een sterk aroma wordt het meest gedronken. Driekwart van alle baijiu behoort tot deze categorie. Hij wordt gestookt uit meerdere graansoorten.

Heel bijzonder en veel zeldzamer is de variant met een sausaroma. Net als de lichte variant wordt hij gestookt uit gierst. Het merendeel van de productie vindt op ambachtelijke wijze plaats in de westelijke provincie Guizhou. De bekendste producent is Moutai.

Om welke variant het ook gaat, voor baijiu wordt het graan eerst gestoomd, waarna water en qu worden toegevoegd. De fermentatie vindt meestal plaats in grote, gemetselde kuipen waarin wel 20-30 ton graan past. De kuipen zijn vaak al eeuwen oud en worden nooit schoongemaakt, waardoor er altijd iets van de ‘moedergist’ aanwezig is. Het resultaat van de vergisting heet huangjiu (gele wijn). Deze basis wordt meestal éénmaal gestookt via stoomdistillatie. Men maakt traditioneel gebruik van een bamboe distilleerapparaat dat wel wat weg heeft van een stoommandje voor dim sum. De rijping vindt meestal plaats in aardewerken vaten, doorgaans minimaal twee jaar. Het kleurloze distillaat van 70% vol. wordt daarna verdund tot rond de 55% vol. De meeste Chinezen drinken baijiu op kamertemperatuur.

De reden waarom baijiu nog altijd dé nationale drank van China is, heeft deels te maken met het feit dat het veel gebruikt wordt bij rituelen rondom bruiloften, begrafenissen en feestdagen, waaronder oud en nieuw. Deze tradities worden van generatie op generatie doorgegeven. Ook is baijiu de vaste begeleider van zakendeals, waardoor China een van de weinige landen is waar veertigers en vijftigers meer alcohol drinken dan twintigers.

Thijs Akkerman

In deel twee van dit tweeluik kijken we hoe de Chinese rijstwijnen en rijstdistillaten zich over de rest van Azië verspreid hebben.

De méthode ancestrale, ook méthode rurale, gaillacoise of artisanale genoemd, is een oude manier om op natuurlijke wijze mousserende wijnen te maken. Daarbij wordt een wijn al gebotteld voor de alcoholische gisting voltooid is; de gisting gaat verder in de fles, waarbij het gevormde koolzuur in de wijn blijft. Er komt dus geen liqueur de tirage aan te pas en ook geen liqueur d’expédition (dosage). De druivenworden vaak vroeg geoogst en de alcoholische gisting vóór de botteling wordt gestopt (halverwege of later) door middel van koeling. De wijn wordt koud bewaard. Aan het eind van de winter wordt de wijn ongefilterd gebotteld en met deoplopende temperaturen komt de gisting weer op gang. Afhankelijk van de wijn, de gisten, het restsuikergehalte bij botteling en de temperatuur ontstaat een eindproduct dat qua suikergehalte varieert van nauwelijks restsuiker tot behoorlijk wat (tot ± 70 gram per liter). De wijn wordt ongefilterd en vaak ook zonderdégorgement (dus met gistbezinksel) verkocht. Bekende appellations zijn Limoux Méthode Ancestrale, Gaillac Méthode Ancestrale, Clairette de Die MéthodeAncestrale en Bugey-Cerdon. Pét-nat, een afkorting van pétillant naturel, is vaak een méthode ancestrale nature, van biologisch geteelde druiven en zondertoegevoegd sulfiet.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Reductie is chemisch gezien het tegenovergestelde van oxidatie. Maar in wijn is de term breder dan dat. Het gaat vooral om de aroma’s van vluchtige zwavelhoudende verbindingen, die gevormd worden tijdens een fase waarin de wijn weinig of geen zuurstof krijgt, zoals tijdens de gisting en lange rijping sur lies. Reductie-aroma’s spelen een aanzienlijke rol in wijnen. 

Of het reductiearoma negatief of relatief positief is, wordt vooral bepaald door stikstof. Bij een gebrek aan zuurstof worden zwavel, sulfiet en sulfaat door de gisten omgezet in sulfiden. En bij een gebrek aan stikstof in de gistende wijn (en extra bij hogere gistingstemperaturen), wordt vervolgens de ergste zwavelverbinding gevormd, waterstofsulfide, dat naar rotte eieren ruikt. Te hoge gehalten aan sulfiden kunnen voorkomen worden door niet vlak voor de oogst met zwavelhoudende gewasbeschermingsmiddelen te spuiten, door de most goed voor te klaren (troebele most bevat meer zwavelbronnen), toevoeging van sulfiet voor de gisting te beperken en de juiste gistcultuur en eventueel een stikstofsupplement toe te voegen. Het apart vergisten van het afloopsap is ook niet aan te raden, want dat bevat heel weinig stikstof. 

Een bekende die bijdraagt aan reductie is benzeenmethaanthiol, dat wijn een aroma van vuursteen geeft

Tot de vluchtige zwavelhoudende verbindingen behoren ook de thiolen. Een bekende die bijdraagt aan reductie is benzeenmethaanthiol, dat wijn een aroma van vuursteen geeft, dat gewild is in vele eigentijdse witte wijnen, van Chardonnay en Sauvignon blanc tot Riesling. Daartoe wordt soms zelfs bewust zwavel toegevoegd vóór de gisting, ook al zijn de druiven schoon en gezond en hebben die technisch gezien ter bescherming geen sulfiet nodig in dat stadium.

Wijnen die met een schroefdop zijn afgesloten, lijken vaak reductiever dan die onder kurk. Dat komt door de zeer beperkte zuurstoftransmissie van de schroefdop. Beluchting werkt goed tegen lichte reductie, zowel door vaten te openen en gisten op te roeren als door wijnen te karafferen. Zware reductie kan vragen om behandeling van een tank met kopersulfaat, dat onder voorwaarden is toegestaan.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Het suikergehalte van druiven bij de oogst is van wezenlijk belang voor de kwaliteit van de latere wijn. Oechsle, Baumé en Brix zijn allemaal maten (of schalen) om het suikergehalte van het druivensap en de most te meten. Dat geeft een indicatie van de rijpheid van de druiven en van het potentiële alcoholgehalte van de latere wijn. De gebruikelijke instrumenten om het suikergehalte te meten zijn refractometers en hydrometers. Deze werken niet op dezelfde manier. Een refractometer meet op basis van lichtinval de brekingsindex van het druivensap, die een waarde geeft van de hoeveelheid droge stof in het sap, voor het overgrote deel suiker. Een hydrometer meet de dichtheid van het sap, door middel van een dobber. De waarden kunnen worden uitgedrukt in diverse maten.

Vitis is een geslacht uit de familie van de Vitaceae, een plantenfamilie waartoe vele planten die druiven of bessen vormen, behoren. Het geslacht kent 79 druivensoorten, waarvan de meeste als klimplanten van nature voorkomen in de gematigde klimaatzones van Noord-Amerika en Azië. Bekende voorbeelden daarvan zijn o.a. de Amerikaanse soorten vitis labrusca, vitis riparia, vitis rupestris en vitis berlandieri, die allemaal een rol spelen in de wijnbouw als (onderdeel van) wortelstokken, om de kans op schade door de druifluis, Daktulosphaira vitifoliae, te beheersen. Of als klein aandeel in moderne hybriden als PiWi’s (Pilzwiderstandsfähige Rebsorten), gecreëerd voor betere schimmeltolerantie en winterhardheid, zoals ook de Oost-Aziatische vitis amurensis. 

Gecultiveerde wijndruiven stammen af van een klein percentage eenhuizige, hermafrodiete wilde Vitis vinifera, die zichzelf kan bevruchten

De Euraziatische soort, Vitis vinifera, is echter de beroemdste, omdat deze de beste wijn geeft. Vitis vinifera kent een wilde ondersoort, Vitis vinifera sylvestris, en een gecultiveerde ondersoort, Vitis vinifera vinifera. Vaak staat er in officiële documenten L. achter, verwijzend naar Carl Linnaeus, de Zweedse grondlegger van de taxonomie (classificatie van organismen) en binomiale nomenclatuur (tweedelige naamgeving van soorten). Het bijzondere verschil tussen de wilde en gecultiveerde wijndruif, is dat de wilde druif doorgaans een tweehuizige plant is, waarbij mannelijke en vrouwelijke geslachtsorganen niet op dezelfde plant voorkomen; ze zijn afhankelijk kruisbevruchting. De gecultiveerde wijndruiven stammen af van een klein percentage eenhuizige, hermafrodiete wilde vitis vinifera, die zichzelf kan bevruchten. Deze werden om hun goede vruchten uit hun natuurlijke habitat het bos gehaald en worden al millennia lang gecultiveerd. Die culturele praktijk heeft zo’n 10.000 verschillende druivenrassen of variëteiten opgeleverd, waarvan we bepaalde tegenwoordig allemaal kennen, zoals chardonnay, riesling, pinot noir en cabernet sauvignon.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Plantdichtheid gaat over de hoeveelheid druivenplanten op een stuk land, meestal uitgedrukt in het aantal stokken per hectare. Hoeveel ideaal is, hangt af van het soort wijn dat een producent wil maken (lager of hoger segment) en de manier waarop de wijngaard ingericht is en bewerkt wordt. Worden er veel machines gebruikt, dan zal de afstand tussen de rijen dat moeten toelaten, met gevolgen voor de plantdichtheid. Medebepalend zijn (de groeikracht van) het druivenras en de gebruikte wortelstok, maar vooral ook het klimaat en de bodem van de wijngaard. Een en ander maakt de juiste keuze behoorlijk complex. 

Een arme, zanderige bodem verdraagt niet veel planten per hectare, ook niet indien men irrigeert, omdat hij niet genoeg voeding heeft en water vasthoudt. Daar zul je van oudsher ook vaak losstaande planten zien, gobelets of bush vines genoemd, zoals in delen van de zuidelijke Rhône, Barossa en Swartland bijvoorbeeld. Maar een rijkere bodem in een klimaat met ruim voldoende neerslag meestal ook niet, zeker niet als het om variëteiten met veel groeikracht gaat. Dan dijen bladeren en stengels te veel uit, wat te veel schaduw oplevert voor de plant en mogelijk ook voor naburige planten, en wordt loofwandbeheer erg lastig. Voorbeelden zijn wijngaarden in de vlakke, minder goede delen van Rheinhessen en Marlborough in Nieuw-Zeeland, al speelt mechanisatie inclusief machinaal oogsten daar een zeker zo grote rol in de wijngaardinrichting.

De klassieke gedachte dat een hoge plantdichtheid tot hoge wijnkwaliteit leidt, is gebaseerd op het feit dat er veel competitie is tussen de planten omdat ze zo dicht op elkaar staan, waardoor het wortelsysteem dieper gaat en fijner vertakt raakt, de groeikracht en opbrengst per plant teruglopen en de druiven geconcentreerder zijn. Dit is geen algemeenheid, maar gaat wel op in wijngaarden in een gematigd klimaat op een goed drainerende bodem, zoals in beroemde kwaliteitswijngebieden als Bordeaux en Bourgogne, waar 10.000 planten per hectare normaal zijn. 

Treffend voorbeeld is Klaus Peter Keller in Rheinhessen, die in het Zellertal nieuwe wijngaarden aanplant met meer dan 20.000 planten per hectare

Tegenwoordig wordt zeer hoge plantdichtheid door bepaalde producenten van hoge kwaliteitswijnen gezien als een manier om in tijden van klimaatverandering toch en versneld heel goede, complexe wijnen te kunnen maken, met bescheiden alcohol en goede zuren. Treffend voorbeeld is Klaus Peter Keller in Rheinhessen, die in het Zellertal nieuwe wijngaarden aanplant met meer dan 20.000 planten per hectare. Het vergt veel kennis en handwerk, want de planten moeten heel recht omhoog groeien en zo worden gesnoeid dat de loofwand hoog genoeg is voor voldoende fotosynthese en tegelijkertijd voor de nodige schaduw zorgt tegen zonnebrand. Doordat de druivenzone hoger boven de grond is, worden de druiven minder (snel) rijp en kan deze voldoende belucht worden van onderaf. Met twee ogen links en twee ogen rechts liggen de opbrengsten per plant laag (per hectare zo’n 18-20 hectoliter), maar de (potentiële) kwaliteit is hoog. En omdat de planten gedwongen worden diep te wortelen, zijn de wijngaarden zeker op den duur beter bestand tegen droogte. Overigens, de hoogste plantdichtheid ter wereld schijnt de Bonsaiwijngaard van Podere Le Ripi in Montalcino te hebben, met 62.500 planten per hectare. Het kan dus nog gekker.

Lars Daniëls, Magister Vini.

Diam, officieel Diam Bouchage, is een producent van wijnkurken. Het bedrijf, onderdeel van de Franse groep Oeneo waartoe ook Seguin Moreau en Vivelys behoren, heeft een substantieel marktaandeel verworven door middel van zijn DIAM kurk, vaak kortweg Diam genoemd. Het is een samengestelde kurk. Hij bestaat voor 95% uit hoogwaardige, gemalen kurk en microdeeltjes acrylaat, bijeengehouden door polyurethaanlijm. De biologische variant bevat geen microplastics en het kleefmiddel erin bestaat uit castorolie en bijenwas. Er is ook een versie voor mousserende wijnen. Essentieel is dat de kurkdeeltjes worden behandeld met koolstofdioxide in wat zijn ‘superkritische fase’ heet. Dan heeft het eigenschappen van gas en vloeistof en is het een zeer effectief oplosmiddel, dat TCA (de verbinding die ‘kurk’ veroorzaakt) en 150 andere voor wijn mogelijk besmettelijke stoffen uit de kurk verwijdert. Diam garandeert dat zijn kurken aromatisch neutraal zijn en vrij van TCA. Een net zo belangrijk argument voor wijnproducenten om Diam te gebruiken, is de (zeer) geringe en homogene zuurstofdoorlaatbaarheid van de kurken (er zijn vijf verschillende niveaus van zuurstoftransmissie om uit te kiezen). Vooral daarom zijn ze zo geliefd geworden onder (top)producenten van witte Bourgogne, die lang problemen hebben gehad met voortijdige oxidatie. Een ander voordeel van deze afsluiting is dat producenten minder sulfiet hoeven te gebruiken. Bovendien ziet een Diam er op het eerste gezicht uit als een natuurkurk; belangrijk voor bepaalde markten en wijnen.

Naar verluidt wordt 60% van witte Bourgogne Grand Cru met Diam gebotteld

Alhoewel Diam TCA-vrij blijkt te zijn –er zijn geen serieus te nemen klachten van producenten, terwijl het gebruik alleen maar toenneemt–, is er wel wat discussie over Diam in relatie tot andere off-flavours. Anekdotisch worden soms mufheid, lijmgeur of de geur van verse kurk gemeld. Die laatste lijkt logisch; Diam bestaat voor 95% uit gemalen kurk. En een natuurkurk ruikt ook naar verse kurk; als je een aromatisch helemaal neutrale afsluiting wilt, dan is een schroefdop misschien beter. Lijmgeur is wellicht louter associatief, wetende dat er polyurethaanlijm in Diam zit. Maar wetenschappelijk aangetoond zijn die afwijkingen niet. Volgens bepaalde Duitse bronnen is het gehalte kurkzuur (suberic acid) een beetje verhoogd in wijnen afgesloten met Diam. Dat zou een bron van wat meer bitterheid zijn. Evenwel, het doet niets af aan de populariteit van Diam onder wijnproducenten. Diam verkoopt inmiddels zo’n 2,7 miljard samengestelde kurken per jaar, goed voor een marktaandeel van ± 15%. En naar verluidt 60% van witte Bourgogne Grand Cru wordt met Diam gebotteld.

Lars Daniëls, Magister Vini.