Achtergrond & Interviews

Op 6 maart j.l. vond wederom een van de grootste en meest bijzondere proeverijen van het jaar plaats: de presentatie van de actuele jaargang Bordeaux Cru Classé door de Union des Grands Crus Classés en Perswijn. Een ideaal moment om twee professionals en liefhebbers –een direct belanghebbende en een sommelier met een eigen mening– diverse vragen te stellen over Bordeaux van nu, de wijnen en de uitdagingen. Alexander van Beek is Nederlander én algemeen directeur van Château Giscours (Margaux, 3ème GCC). Job Seuren is mede-eigenaar en sommelier van restaurant Zoldering (Amsterdam, 1 ster Michelin). Beide dragen op hun eigen manier Bordeaux en zijn wijnen een warm hart toe.

Het tweede en laatste deel van het interview met bodemmicrobiologen Claude en Lydia Bourguignon. Hoe pakken zij het bodembeheer aan bij hun klanten en wat doen ze op hun eigen Domaine Laroque d’Antan? Lees hier het eerste deel van het interview met Lydia & Claude Bourguignon.

Het bos kopiëren

Op de vraag wat het belangrijkst is om te doen als je een bodem in slechte conditie aantreft, antwoordt Claude Bourguignon gedecideerd: ‘Stoppen met ploegen en zorgen dat het organisch materiaal in de toplaag blijft. Als je het gehalte aan organisch materiaal in de toplaag verhoogt, stop je de erosie. Dan groeit en leeft er van alles in de toplaag, waardoor je beluchting krijgt. Dan kunnen het water en de zuurstof de bodem in en kunnen de wortels naar beneden in de bodem. Eigenlijk kopieer je gewoon wat er in het bos gebeurt.’

Het spreekt voor zich dat het gebruik van kunstmest en pesticiden wat de Bourguignons betreft uit den boze is. Maar hoe verhoog je het gehalte aan organisch materiaal in de bodem en faciliteer je de natuurlijke balans zodanig dat die ook echt niet (meer) nodig zijn? En hoe lang duurt zo’n regeneratieproces?

Schade vaststellen

Lydia: ‘Bij onze klanten graven we altijd eerst een gat in de bodem om erachter te komen tot welke diepte er schade is. Niet alleen zo’n klein gaatje voor een bodemmonster zodat een laboratorium sec kan meten hoeveel procent klei en hoeveel organisch materiaal erin zit. Nee, wij bekijken de bodem zoals een arts en bestuderen ook de kwaliteit van de organische stof, welke type klei, hoe die zich gedraagt, of er barsten in zitten of niet, of-ie zacht is of niet, enzovoort. We stellen vast op welke hoogtes en in welke mates er biologische activiteit is. Wat de schade is aan het bodemleven aan de oppervlakte en wat men iets dieper aan voedende elementen mist omdat die in het grondwater terechtkomen. En hoe ernstig de erosie is. Na onze (lab)analyses geven we, net als een arts, een diagnose en een voorschrift. Zo bepalen we op basis van de gevonden waardes bij elke boer onze specifieke werkwijze.’

Een bodem is ook iets spiritueels

En hoe lang duurt het om een bodem weer levend te krijgen? Claude: ‘Minimaal vijf, zes jaar, soms wel tien, afhankelijk van de compactheid. Ik weet nog dat er een enorme erosie was toen we aankwamen bij Podere Forte. En nu: niets meer, voorbij. Pasquale Forte geloofde dat erosie een natuurlijk proces is, maar dat is het niet: het is een menselijk proces, want het komt door een te compacte bodem. In het bos, in een natuurlijk ecosysteem, heb je nooit erosie.’

Bij een bodem kun je niet zeggen “Ik wil”; de bodem zegt: “Ik geef je dit.”

Lydia valt hem bij: ‘Ja, dat is een prachtig verhaal. Toen we meneer Forte leerden kennen, was hij iemand die alleen maar over cijfers praatte, computers, machines. Hij wilde alles, alles, alles begrijpen. We lieten hem inzien dat de bodem niet is zoals een machine, maar iets levends. Elke bodem is anders en heeft een eigen verhaal. Het gaat erom wat er eerder op gedaan is, wat je zelf gaat doen en hoe je ’m achterlaat in de toekomst. De bodem heeft een roeping; dat is ook iets spiritueels. We lieten ons boek Il Suolo: Un Patrimonio da Salvare bij hem achter. Een maand later belde hij en zei: ik wil met jullie werken. Eerst begon hij biologisch te werken, daarna biodynamisch. Er kwamen dieren, bloemen en vegetatie op het landgoed. En zijn discours veranderde volledig. Net als zijn wijn. Wij zeiden dat hij op de natuur moest vertrouwen en vertrouwen moest hebben in zijn bodems. Als je de bodem laat – en wel een beetje helpt natuurlijk – geeft hij zijn eigen expressie; niet die van machines en werk in de kelder. Veel (wijn)boeren kennen de bodem niet maar denken: ik wil 35 hectoliter per hectare, ik wil een goede wijn, ik wil deze pH-waarde. Maar bij een bodem kun je niet zeggen “Ik wil”; de bodem zegt: “Ik geef je dit.” Dat is een groot verschil.’

Luchtige bodem met een natuurlijk evenwicht

De Bourguignons leggen uit wat de simpelste technieken zijn die een bodem helpen het natuurlijk evenwicht te herstellen: compost en houtsnippers of stro aanbrengen en het – zonder te ploegen! – zaaien van bodembedekkers. Zo verhoog je het gehalte aan organische stof, humus en bescherm je de bodem tegen erosie en, indien nodig, tegen hitte en uitdroging. Met als doel een evenwichtig en actief bodemleven en een luchtige, vochtvasthoudende bodemstructuur. Lydia: ‘Maar als er een ernstigere, diepere schade is, is er veel meer tijd nodig en soms een zwaardere bewerking.

Dan moeten we er met een kleine machine overheen die iets dieper gaat en de bodem opent, als dit met compost niet lukt. Dan moet je het echt stapje voor stapje, heel rustig aan doen.’ En komen de ‘goede’ schimmels en bacteriën vanzelf terug als jullie een stuk land gaan herstellen? Claude: ‘Ja. Die zijn er gewoon. Ze wachten.’

Domaine Laroque d’Antan

De eigen wijngaard van de familie Bourguignon, Domaine Laroque d’Antan, is de perfecte showcase voor hun aanpak. Zoon Emmanuel, die ook bodemmicrobioloog is en voor LAMS werkt, is er verantwoordelijk voor de wijn(bouw). Ook hij is bodemmicrobioloog – hij haalde zijn master in Christchurch, Nieuw-Zeeland – en werkt voor LAMS. In de oogsttijd (september) zijn ze samen op het domaine, evenals in maart voor de snoei. Vanwaar hun keuze voor de Cahors-streek in het Franse Zuidwesten om hun eigen domaine te beginnen? Lydia lachend: ‘De Bourgogne was handiger geweest, maar dat was onmogelijk… daar heb je al een miljoen euro nodig voor een klein stukje land. Dus we gingen heel Frankrijk door om onze welbekende gaten te graven en bodems te analyseren. We zagen dat de regio van Cahors – vroeger heel beroemd om haar wijnbouw – geologisch gezien dicht bij die van Chablis en Sancerre staat: het Kimmeridgien. De kalkrijke bodem heeft veel fracturisatie en steentjes erin, is zacht en lijkt in dat opzicht weer op die van de Bourgogne. En toen zeiden we: hier gaan we het doen.’

Begonnen vanaf nul

Ze begonnen in de Cahors met een maagdelijke bodem: ‘Voor de phylloxeraplaag van de 19^e eeuw stonden er nog wijnstokken, vooral malbec. Die wijnboer vertrok met stekjes malbec naar Argentinië en vervolgens bleef het land, omdat het heel steil is en geen geschikte bodem heeft voor graan- of groenteteelt, bijna 150 jaar verlaten. Wij hebben de bodem opnieuw in gebruik genomen en zijn begonnen vanaf nul. Een ongelooflijk avontuur,’ vertelt Lydia hoofdschuddend. ‘We hebben bomen moeten rooien, muurtjes en huisjes gerestaureerd. In 2009 kochten we het land. Daarna hebben we de grond twee jaar met rust gelaten na er granen in te zaaien, omwille van de bodemstructuur, en toen begonnen we met de aanplant van de stokken.

Meer stokvariatie zorgt voor een complexere wijn en betere weerbaarheid van de wijngaard.

Men verklaart ons voor gek dat we dit project zijn aangegaan. Want er zijn allemaal regels, dat je niet zomaar mag aanplanten, dat je er geen huis mag bouwen. Alles bleek heel lastig met dit stuk land, maar goddank is het gelukt om onze wijn te maken en vinden de mensen het mooi wat we hier hebben opgebouwd. Eerst was hier niets en nu zijn die prachtige wijngaarden er, net als vroeger in deze historische wijnbouwstreek. Het is echt een heel mooie, vredige plek.’

Geen klonen

‘We hebben eerst alleen de (Amerikaanse) onderstokken geplant en die anderhalf jaar laten groeien. Toen hebben we ze op de ouderwetse manier, in het veld, geënt met Vitis vinifera rassen. Naast malbec, négrette, cabernet franc (een sélection massale van Clos Rougeard), sauvignon blanc en gris, ook minder bekende lokale rassen zoals cot à pied rouge, prunelard en jurançon noir, mauzac jaune, rose en vert, en de nog zeldzamere verdanelle. We hebben de stokken dus niet kant en klaar gekocht. En het zijn geen klonen, maar de scheuten komen van een sélection massale uit wijngaarden van collega’s.’

Meer stokvariatie zorgt voor een complexere wijn en betere weerbaarheid van de wijngaard. De bodem van Domaine Laroque d’Antan heeft een dunne toplaag van maar 10, 20, maximaal 30 centimeter, daaronder komt al de (gefracturiseerde/gespleten) kalksteen. De plantdichtheid is hoog (9500 stokken/ha) en de rendementen laag (25-30 hl/ha). Alles staat op een heuveltje van ruim zes hectare, waarvan nu vier hectare in bedrijf is. De jongste aanplant moet nog verder groeien. Lydia: ‘2015 was ons eerste oogstjaar, maar pas vanaf jaargang 2017 vonden we de wijn goed genoeg om te verkopen. En vanaf 2020, 2021 is Emmanuel echt héél tevreden.’

Néphèle en Nigrine

De Bourguignons produceren twee cuvées: de witte Néphèle en de rode Nigrine.

‘We maken een apart soort wijn, vergelijkbaar met wat Jean-Michel Deiss in de Elzas doet. Zowel de witte als de rode bestaat uit zes verschillende druivenrassen. De druiven gaan met elkaar in de pers en vergisten samen. Alleen de witte rijpt voor een derde deel op staal, de rest op ouder hout. Vanwege de jonge stokken heeft de wijn veel primair fruit. De witte Néphèle heeft in de aanzet veel peer, wat grapefruit en honing, relatief milde zuren en een heel klein vetje. De recente jaargangen worden in de afdronk steeds zilter, vanwege de kalkrijke bodem. Sommige mensen proeven ook echt kalk, krijt, De rode Nigrine is helder van kleur en elegant, het lijkt geen wijn uit het zuiden. Hij heeft veel rood fruit en pruimen van de prunelard.’

Piano piano

Werken ze zelf eigenlijk officieel biodynamisch op hun eigen domein? ‘Biologisch. Stom, we hadden meteen toen we kochten de BIO-aanvraag moeten doen,’ vertelt Lydia met haar meisjesachtige lach, ‘want de grond hier was bij voorbaat al biologisch; hij heeft nooit schadelijke behandelingen of bewerkingen ondergaan. Na bijna zes jaar gewerkt en aangeplant te hebben, begonnen we wat dat betreft weer bij nul. En vanaf de aanvraag moet je sowieso nog drie jaar op certificatie wachten.’

Bij klanten hebben we het verschil in bodemleven tussen biologisch en biodynamisch gezien

‘Claude neigt naar de biodynamie, en we hebben hier een dynamiseur, bijvoorbeeld om water te dynamiseren als we een koperoplossing maken tegen (schimmel)ziektes. Maar we werken (nog) niet met alle biodynamische preparaten, ook omdat het voor personeel lastig is om precies te begrijpen. Wel zijn we bij onze bezigheden heel attent op de maancyclus. We doen het allemaal stapje voor stapje, want piano piano si va lontano.’ Geduld is een schone zaak; dat is de insteek van het werk van Lydia, Claude en Emmanuel Bourguignon.

Meer biologische activiteit

Hebben ze in hun lab overigens het effect van het dynamiseren kunnen vaststellen? Lydia: ‘Nee, we hebben te weinig resultaten om echt te zeggen: het is zo. Wel hebben we bij klanten zoals Anne-Claude Leflaive en Marie-Thérèse Chappaz het verschil (in bodemleven) tussen biologisch en biodynamisch gezien. We vonden meer activiteit en dat is een goed teken. Ook vonden we in dezelfde bodem die biodynamisch werd bewerkt meer elementen die opneembaar zijn voor de plant, zoals ijzer, borium en mangaan.’

De trend van regeneratieve landbouw

De huidige hype van regeneratieve landbouw zou je pragmatisch iets positiefs kunnen noemen, de Bourguignons zijn er kritisch over. Claude: ‘Het is een probleem dat veel mensen niet weten waar ze het over hebben; ze kennen de bodem niet, ze kennen de bacteriën, schimmels en fauna niet. Er zijn maar weinig bodemmicrobiologen.

Het probleem is dat boeren, wijnbouwers, het vaak beter denken te weten dan de natuur.

Wat wij uitleggen aan boeren is dat ze de bodem moeten herstellen. Om erosie te voorkomen is het bijvoorbeeld heel belangrijk dat het gehalte organisch materiaal niet minder dan 20% van het kleigehalte wordt. En dat je goed omgaat met hellingen. Veel mensen hebben een romantische benadering of denken dat het met één techniekje oké is. Maar er is echte kennis van de bodem nodig.’

Vertrouwen in de natuur

Lydia: ‘We hebben een klant bij Verona die ons inschakelde omdat hij niet wist wat hij met zijn bodem aan moest. De uitdaging was mede het gebrek aan water. Daarom hebben we bijvoorbeeld, in plaats van begroeiing, houtsnippers gebruikt als bodembedekking. Als hij de bodem op zijn eigen manier was gaan bewerken, hadden zijn druivenplanten niet diep kunnen wortelen. Onlangs belde hij op om te zeggen dat zijn eerste wijn geweldig is geworden en dat hij zo dankbaar is voor het land, voor zijn bodem. Het probleem is dat boeren, wijnbouwers, het vaak beter denken te weten dan de natuur. Maar wij zeggen: heb vertrouwen, laat het over aan de natuur. En ook bij hem is het helemaal goed gekomen.’

Karin Leeuwenhoek

Ze konden al vele groten der aarde tot hun klanten rekenen: van Domaine de la Romanée-Conti, Anne-Claude Leflaive, Comtes Lafon en Dujac in de Bourgogne tot Château Ausone in Bordeaux, en van Huet, Dagueneau en Chidaine in de Loire, Beaucastel en Chave in de Rhône tot Selosse in de Champagne. En buiten Frankrijk bijvoorbeeld Podere Forte (Italië) en Harlan Estate (VS). Wijnhuizen die het beste uit hun bodem willen halen en daarvoor de meest gerenommeerde consultants in de arm kunnen nemen, kloppen aan bij Lydia en Claude Bourguignon. Zij zijn bodemmicrobiologen en hebben als uitgangspunt: voor goede, terroirgetypeerde wijn heb je een levende bodem nodig. De Bourguignons hebben ook hun eigen domaine in de Cahors, Zuidwest-Frankrijk: Domaine Laroque d’Antan. Lydia: ‘Daar kunnen we al onze knowhow zelf in praktijk brengen en laten zien.’

We hebben zo’n 4,5 miljoen hectare wijngaard op de wereld. Dat is lekker veel, maar wat zijn nou de meest aangeplante druivenrassen? Lars Daniëls maakte een top 40.

We hebben zo’n 4,5 miljoen hectare wijngaard op de wereld. Dat is lekker veel, maar wat zijn nou de meest aangeplante druivenrassen? Lars Daniëls maakte een top 40.

Een verkeerde reactie van het lichaam op het drinken van wijn wordt vaak geweten aan alcohol en sulfieten. Maar onderzoek laat zien dat biogene aminen grotere boosdoeners kunnen zijn. Pikant detail: het weglaten van sulfiet lijkt de vorming van biogene aminen juist in de hand te werken.

De wereld telt zo’n 4.500.000 hectare aan wijngaarden (census 2016). Beplant dus met druivenrassen voor wijn, waarbij druiven voor andere doeleinden niet meetellen. De top 40 van aangeplante druivenrassen maakt meer dan tweederde van de totale aanplant uit. Deze stelt Lars Daniëls u voor in een nieuwe serie, aftellend van 40 naar 1.

In een deel van de wijnwereld waar internationaal aansprekende variëteiten als chardonnay en sauvignon blanc het witte wijnspectrum domineren, blijkt sémillon een haast verborgen specialiteit van bepaalde gebieden. 

Gérard Liger-Belair is als hoogleraar Chemische Fysica verbonden aan de Universiteit van Reims. Zijn specialisme: bubbels! Hij publiceerde er al meer dan honderd artikelen over in wetenschappelijke tijdschriften en het dubbele daarvan voor een breder publiek. Ook schreef hij acht boeken over de bubbels in mousserende dranken, waarvan er één in meerdere talen is vertaald: Uncorked: The Science of Champagne. Daarin lees je bijvoorbeeld dat de 29-jarige monnik Dom Pérignon in 1668 werd ingeschakeld om van die hinderlijke bubbels in champagnewijn áf te komen, juist níét om ze te maken…

We vroegen Gérard het hemd van het lijf om meer mythes over bubbels door te prikken, interessante feiten over de bubbels in ons glas te horen en andere vragen die spontaan oppopten te beantwoorden.

Gérard Liger-Belair kwam als fysicus aan de oenologiefaculteit van de Universiteit van Reims terecht. In 2001 rondde hij daar een PhD-onderzoek af naar de natuurkundige processen rond de bubbels in champagne. Oenologie door een natuurkundige bril dus. Naast zijn huidige professorschap aan deze universiteit werkt hij regelmatig samen met champagnehuizen, bijvoorbeeld op het gebied van onderzoek en ontwikkeling van glaswerk. PERSWIJN vroeg Gérard het hemd van het lijf om mythes over bubbels door te prikken, interessante feiten over de bubbels in ons glas te horen en andere vragen die spontaan oppopten te beantwoorden. Lees deel 1 voor de introductie van het interview met Gérard Liger-Belair. Nu praten we verder met Liger-Belair over het ideale champagneglas en andere mythes en natuurkundige feiten rond bubbels.