Achtergrond & Interviews

Aanzuren is een correctie van de most of de wijn. Het wordt niet alleen gedaan voor de smaakbalans van de wijn, maar ook voor de kleur. En misschien zelfs belangrijker, voor zijn microbiologische stabiliteit en houdbaarheid. Een en ander houdt verband met de effectiviteit van zwaveldioxide (SO₂, vaak simpelweg ’sulfiet’ genoemd als het gaat om wijn), dat fungeert als antioxidant en antiseptisch middel. Die wordt direct beïnvloed door de pH (zuurgraad) van de most en wijn; hoe lager de pH, des te beter werkt sulfiet. Aanzuren kan op verschillende manieren, die onder te verdelen zijn in chemische aanzuring, fysieke aanzuring en microbiologische aanzuring.

De meest gangbare is chemisch aanzuren door middel van toevoeging van een organisch zuur. Met name wijnsteenzuur wordt gebruikt, zeker voor kleine pH-correcties. Dit zuur is typerend voor druiven, stabiel (wordt niet gemakkelijk omgezet) en heel belangrijk in de smaak van wijn, omschreven als hartig, bitter zuur. Het is gemakkelijk in het gebruik. Een nadeel is dat wijnsteenzuur gemakkelijk reageert met kalium en calcium, waardoor kristalvormige zouten ontstaan die vaak wijnsteen worden genoemd. Omdat veel consumenten vaste deeltjes in wijn verontrustend vinden, wordt vaak een koudebehandeling gedaan om de kristallen te doen neerslaan en te verwijderen. Maar dan gaat er ook wijnsteenzuur verloren.

Andere organische zuren kunnen ook worden gebruikt, maar hebben veelal grotere nadelen. Appelzuur is minder stabiel, vormt voeding voor melkzuurbacteriën en wordt gemakkelijk omgezet in melkzuur, dat een zwakker zuur is (melkzuur draagt ca. 50% minder bij aan het totale zuurgehalte van wijn dan appelzuur). Melkzuur toevoegen om de pH te verlagen, is dus ook niet zo effectief, want je hebt relatief veel nodig en het beïnvloed de smaak, die ronder en zoeter wordt. Ook het toevoegen van citroenzuur is niet ideaal; het beïnvloedt mogelijk de smaak, omdat melkzuurbacteriën citroenzuur verbruiken, waarbij diacetyl wordt gevormd. Dat geeft de bekende botergeur. Toevoeging van fumaarzuur is heel effectief om de pH te verlagen en bijvoorbeeld ook om een ongewenste malo te voorkomen. Maar het is slecht oplosbaar.

Mede omdat aanzuring door toevoeging van een organisch zuur lastig precies te controleren is, zijn er technieken ontwikkeld die wijn ‘fysiek’ aanzuren. Het gaat om kationenuitwisseling en elektrodialyse.

In het eerste geval wordt gebruik gemaakt van een kolom met een gepolymeriseerde hars. Die hars wordt eerst geactiveerd door een sterk zuur, zoals zwavelzuur of zoutzuur, waarna deze wordt afgespoeld met zacht water. Daarna gaat de wijn door de kolom en worden kationen in wijn, zoals kalium (K⁺), uitgewisseld tegen waterstofionen (H⁺). Dit heeft een afname van de pH tot gevolg en het risico op wijnsteenvorming neemt ook af. Helaas leidt het bij rode wijn ook tot een klein verlies aan kleur en structuur, doordat de gepolymeriseerde hars ook wat anthocyanen en tannine bindt.

Bij elektrodialyse wordt gebruikt gemaakt van een semi-permeabel membraan dat onder invloed van een elektrisch spanningsveld selectief ionen doorlaat. Kalium (K⁺) wordt vervangen door waterstofionen (H⁺), maar bitartraationen komen niet door het membraan en blijven dus in de wijn (net als de geconjugeerde basen van ander organische zuren). Hierdoor neemt de pH af en het totale zuurgehalte toe. De pH valt door fysieke aanzuring heel precies bij te sturen, maar beide technieken vragen om dure apparatuur en er is veel water bij nodig, wat ze minder duurzaam maakt.

Tenslotte kun je aanzuren door gebruik te maken van microbiologische methoden. Simpel gezegd gaat het om gisten die wat (organische) zuren produceren. Opmerkelijk is dat saccharomyces cerevisiae-culturen die uit warme gebieden komen, geen appelzuur verbruiken tijdens de gisting en zelfs het gehalte aan appelzuur kunnen doen toenemen, terwijl saccharomyces cerevisiae uit koele gebieden appelzuur consumeert. Een ander zuur dat door saccharomyces cerevisiae gevormd wordt, is barnsteenzuur, dat zoutig-bitter smaakt en in wijnen uit warme gebieden kan bijdragen aan vermeende frisheid.

Het gebruik van een niet-saccharomyces-gist, genaamd lanchancea thermotolerans, wordt wetenschappelijk gezien als de meest betrouwbare biologische manier om de pH te verlagen (tot wel 0.5). Maar de gist is minder goed in het omzetten van suiker in alcohol (en werkt niet bij meer dan 10% alcohol), dus moet lanchancea thermotolerans altijd in combinatie met saccharomyces cerevisiae worden gebruikt. Bovendien is de gist gevoelig voor sulfiet. Een andere niet-saccharomyces-gist, candida zemplinina, schijnt ook potentie te hebben voor aanzuring.

Lars Daniëls

bron:

Wine acidification methods: a review

Claire Payan1,2, Anne-Laure Gancel1, Michael Jourdes1, Monika Christmann2 and Pierre-Louis Teissedre1*

1 Unité de recherche OEnologie, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Université de Bordeaux,

F33882 Villenave d’Ornon, France

2 Hochschule Geisenheim University von Lade Straße, 65366 Geisenheim, Germany

De wijnbouwoppervlakte in België wordt razendsnel groter. Dat is in niet geringe mate te wijten aan intense groei in Wallonië. Ook de Vlaamse wijnbouw ontwikkelt zich maar minder snel. Recente officiële cijfers ontbreken maar er is weinig twijfel dat België de kaap van 1000 hectare wingerds aan het overschrijden is met meer dan 260 wijndomeinen. Wallonië is Vlaanderen, lange tijd de grootste wijnbouwspeler van het land, in wijngaardoppervlakte aan het voorbijsteken. De Waalse journalist Marc Vanhellemont houdt de recente evoluties van de Waalse wijnbouw nauwkeurig bij op zijn blog www.marcvanel.be, een bron van betrouwbare informatie. De Waalse provincie met het grootste wijnbouwoppervlak en de meeste wijndomeinen in 2022 is Luik (134 hectare, 70 wijndomeinen), daarna komen Henegouwen (117 hectare, 38 wijndomeinen), Namen (98 hectare, 42 wijndomeinen), Waals-Brabant (67 hectare, 33 wijndomeinen) en Luxemburg (17 hectare, 9 wijndomeinen). Ik schreef dit tweedelig artikel over Wallonië en de Waalse wijndomeinen omdat ik merk dat weinig Vlamingen en Nederlanders ermee bekend zijn. Ook de communicatie tussen de wijnprofessionelen van Vlaanderen en Wallonië stond lange tijd op een laag pitje. Sinds kort is er meer overleg. Het besef groeit dat men samen sterker staat, niet in het minst in de promotie van Belgische wijn in het buitenland. Het valt op hoe weinig Waalse wijnbouwers de Nederlandse wijnbouw kennen (en omgekeerd?). Merkwaardig eigenlijk als je weet hoe belangrijk interspecifieke druivenrassen zijn in zowel de Waalse als de Nederlandse wijnbouw, respectievelijk 40% en 60% van de stokken. Een taalissue zal zeker spelen. Het werk van Stan Beurskens van wijndomein St. Martinus, dé Nederlandse specialist van de nieuwe druivenrassen, kent men in Wallonië nauwelijks of niet. Wel in Vlaanderen, waar Stan Beurskens ook advies geeft.

Rode wijnen die analytisch gezien droog zijn, kunnen toch een zekere zoetheid in de smaak hebben. Onderzoek van knappe koppen in Bordeaux laat zien hoe dat komt. En slimme wijnmakers profiteren ervan.

Souvignier Gris als meest beloftevol interspecifiek druivenras?

Souvignier gris maakte op mij de meeste indruk van alle interspecifieke rassen. Die druif, een kruising van seyval blanc en zähringer, biedt een onmiskenbare nieuwe bijdrage aan de wijnwereld. Souvignier is met zijn dikke, rozige schil een van de sterkste, meest ziektebestendige druiven in de wijngaard, met een goede opbrengst.

Twaalf Belgische wijnmakers, sommeliers en wijnschrijvers verzamelden zich op het Vlaamse wijndomein Petrushoeve om in een blindproeverij de kwaliteit te bepalen van Belgische wijn van interspecifieke druivenrassen. Dat zijn druiven met weinig vertrouwde namen zoals johanniter, souvignier gris, pinotin en cabernet cortis. De wijnconsument uit de Lage Landen die lokaal wil kopen, vindt steeds meer wijnen van die rassen in de winkel. Uiteraard stelt hij zich dezelfde vragen als wij tijdens onze proeverij. Zijn de wijnen van deze druiven wel even lekker en verfijnd als wijnen van klassieke druivenrassen? Zijn ze anders van geur en smaak of gelijken ze op wijnen die we gewoon zijn? Uiteindelijk: zijn ze hun prijs en het kopen waard? Ik proef deze wijnen al verschillende jaren maar nu pas, na deze uitgebreide proeverij, heb ik het gevoel dat ik er voldoende geprobeerd heb om een oordeel uit te spreken. In dit artikel geef ik mijn impressies van de degustatie weer en die van een aantal medeproevers. Uitgebreide besprekingen van de individuele wijnen en breder, van de thematiek van interspecifieke druivenrassen, volgen later.

Bijna 25 jaar lang was dr. Sandrine Garbay maître de chai bij het iconische Château d’Yquem. Vorig jaar werd ze algemeen directeur bij de buren: Château Guiraud, eveneens in Sauternes. We spraken met haar over haar werk, carrière en de geheimen van zoete wijn en botrytis.

Veel heb ik al geschreven over wijnaroma’s, ook over geuren van rode wijnen. Maar wijn is veel meer dan zijn geur, zeker rode wijn. Bij rode wijn bepaalt met name de smaak zijn kwaliteit. Tijd dus om die eens te ontleden. En meteen te kijken naar de interactie tussen de smaakstoffen.

Ze staan bekend als de ‘meestersnoeiers’: Marco Simonit en Pierpaolo Sirch. Met hun consulting- en trainingsbedrijf Simonit&Sirch instrueren zij ambitieuze wijnboeren (het duizelt je als je de namen van de vele klanten leest…) hoe die hun druivenplanten optimaal kunnen snoeien. Marco Simonit reist de hele wereld over om snoeiles te geven. We spraken met hem – de eerste keer daags na terugkeer uit Australië, de tweede keer uit Napa Valley – over zijn bedrijf Simonit&Sirch en het hoe & waarom van de ‘respectvolle snoei’. Marco: ‘De afgelopen decennia is er vaak op een verminkende manier gesnoeid. Onze methode respecteert de natuurlijke behoefte van de plant en vermindert de verwoestende impact van het snoeien op zijn sapstroom. Stokken leven daardoor langer en gezonder.’