Achtergrond & Interviews

Johannes Gebeshuber is een man met een missie. Het dorpje Gumpoldskirchen (net onder Wenen) had ooit een grootse reputatie – naar verluidt brachten de wijnen de hoogste prijzen op van heel Oostenrijk – en de excentrieke plaatselijke witte druivenrassen zierfandler en rotgipfler waren de sterren van de regio. Gebeshuber zal niet rusten voordat de oude glorie in ere is hersteld. Vandaar dat hij ons, een select gezelschap uitverkorenen, heeft uitgenodigd voor een proeverij met wijnen van zierfandler die teruggaan tot 1948.

“I’m not going anywhere. I hope. It’s been an adventure. We took some casualties over the years. Things got broken. Things got lost. But I wouldn’t have missed it for the world.” – Anthony Bourdain, uit ‘Kitchen Confidential, Adventures in the Culinary Underbelly’

De legendarische bad boy chef, culinaire verhalenverteller en televisiepersoonlijkheid Anthony Bourdain is op 61-jarige leeftijd overleden. Voor vele fijnproevers, chef-koks en reizigers was hij een onophoudelijke bron van inspiratie en amusement. Hij leerde ons met een frisse blik naar de wereld om ons heen te kijken.

Anthony Bourdain werd dood aangetroffen in zijn hotelkamer in Straatsburg, aldus CNN. Hij zou zelfmoord hebben gepleegd. Bourdain was in Frankrijk voor opnames van het elfde seizoen van de bekroonde CNN-serie Parts Unknown.

“Your body is not a temple, it’s an amusement park. Enjoy the ride.”
– uit ‘Kitchen Confidential’
Bourdain brak door met Kitchen Confidential, Adventures in the Culinary Underbelly (2000), zijn boek over de donkere kanten van het restaurantbestaan. De in 1956 geboren Bourdain werkte al sinds 1978 als chef-kok in verschillende restaurants in New York, waaronder de beroemde Brasserie Les Halles. Ook zijn eigen uitbundige drank- en drugsgebruik uit die periode komt in het boek uitgebreid aan bod.

“To me, life without veal stock, pork fat, sausage, organ meat, demi-glace, or even stinky cheese is a life not worth living.”
– uit ‘Kitchen Confidential’
In zijn culinaire reisprogramma’s No Reservations en Parts Unknown nam hij geen blad voor de mond. Zijn rauwe taalgebruik werd – zoals het Amerikaanse televisie betaamd – regelmatig ‘weggebiept’. Hij zocht in zijn programma’s wereldwijd naar culinaire tradities, gastronomische diversiteit en de daarbij behorende gerechten. Geslachtsdelen, een zeehondenoogbal, of gefermenteerde haai. Bourdain at het en ontrafelde met een open vizier de achterliggende verhalen.

“Unlicensed hooch from a stranger in a parking lot. Good idea? Yes, of course it is.”
– uit ‘No Reservations (Hudson Valley, NY)’
Naast die gastronomische diversiteit werden ook de lokale vloeibare geneugten niet vergeten. Zo bezocht hij in het hart van de Côtes de Nuits Bourgogne-outsider Ray Walker van Maison Ilan. Deze jonge Amerikaan maakte met een beetje hulp van 19e-eeuwse wijnteksten en gekochte druiven een “outrageously good Chambertin Grand Cru”, aldus Bourdain. Achteraf bezien lijkt Walkers werkwijze overigens verre van zuiver. Hij wordt tegenwoordig zelfs als een van de meest omstreden wijnmakers van Bourgogne gezien. Maar tijdens het bezoek was Bourdain nog apetrots op zijn landgenoot die even aan al die Fransen liet zien dat het ook anders kon.

“Travel is not reward for working, it’s education for living”
In 2010 reisde hij af naar de Massaya Winery in de Libanese Bekavallei. In 2006 kwam hij net boven Beiroet (samen met zijn crew) midden in het conflict tussen Hezbollah en Israel terecht. Hij moest toen worden geëvacueerd door Amerikaanse mariniers. Het weerhield hem er echter niet van een paar jaar later terug te keren en het wijnhuis alsnog te bezoeken. Overigens werden ook minder omstreden wijngebieden zoals de Provence, delen van Italië en Georgië op typisch Bourdainiaanse wijze in beeld gebracht.

“This is the dream of all the world. The dream is to live in Granada. You know, work in the morning, have a one-hour nap in the afternoon, and at night go out and have that life. Go out and see your friends and eat tapas and drink red wine and be in a beautiful place.”
– uit ‘Parts Unknown (Spain)’
We moeten nu verder zonder ‘the Elvis of the bad boy chefs’. De man die het onbekende onbevreesd tegemoet trad, die met behulp van voedsel een wereldwijde broederschap in beeld wist te brengen. En daardoor van ons allemaal leukere mensen maakte. Anthony Bourdain, hij die ons leerde eten, drinken en reizen met ons hart.

Romy Kooij

Foto: Flickr Peabody Awards

Sommeliers zijn de nieuwe sterren van de horeca. Waar eerst voornamelijk de eigenaar van een restaurant centraal stond, was daarna de chef-kok de held, terwijl nu (ook) steeds vaker de sommelier de aandacht trekt – samen met de wijnkaart. De belangstelling voor wijn is groter dan ooit en daarmee ook de druk op de sommelier. In deze serie vragen we bekende en minder bekende wijnschenkers naar hun visie op wijn in het restaurant.

In 2005 begon Arjen Pleij met ‘nul verstand’ van Zuid-Afrikaanse wijn bij Kasteel Engelenburg, een luxe hotel-restaurant in Brummen, even onder Zutphen. ‘In de kelder lagen vierduizend flessen Zuid-Afrikaanse wijn, maar dat waren slechts tien verschillende soorten.’ Kasteel Engelenburg kreeg een nieuwe eigenaar, de focus op Zuid-Afrika bleef. Ook bij Arjen. Er liggen nog steeds vierduizend flessen in de kelder van Kasteel Engelenburg in Brummen. ‘Maar nu zijn het ruim tweehonderd verschillende’, zegt Arjen. ‘We hebben de grootste collectie Zuid-Afrikaanse wijn van Europa en misschien wel de grootste collectie buiten Zuid-Afrika.’ Als hij tegenwoordig in Zuid-Afrika komt kennen mensen hem al, en ook met Kasteel Engelenburg zijn ze bekend. Dus wanneer wijnmakers Nederland bezoeken, willen ze dáár een wijnevent, bij Arjen, die inmiddels Zuid-Afrikaspecialist is. U kunt het volledige artikel lezen in PERSWIJN #4 – juni/juli 2018.

PERSWIJN is te koop in de betere boekhandel, bij onze ambassadeurs of in de webshop.

De top 5 van Arjen

Scali, Blanc 2013, Voor-Paardeberg

̒‘Oxidatief gemaakte wijn van Willie en Tania de Waal. 60% chenin blanc van oude stokken, 15% chardonnay, 15% roussanne, 5% sauvignon blanc en 5% viognier. Complexe wijn, diep goudgeel van kleur met smaken van rijpe appel, honing en gele bloemen. Spannend en levendig. Ze verkopen het grootste deel van hun druiven, maar na het proeven van deze wijn vraag je je af: waarom?’ 
(WineMatters, 2013 is uitverkocht, 2015 kost € 17,95)

Reyneke, Natural Chenin Blanc 2016, Stellenbosch

̒‘Van eigen wijngaard van de Polkadraai Hills. Eerste natural wine van Johan Reyneke. Loepzuiver, met veel geel fruit, typiciteit van de chenin blanc en opwekkende frisheid. Biologische en biodynamische wijnbouw in combinatie met hands-off winemaking. Klassewijn met zomerfruit, gele citrusvruchten en mineraliteit. Voor iedereen die niets op heeft met vin nature!’
(Daxivin, € 75)

Kershaw, Clonal Selection Chardonnay 2016, Elgin

̒‘Richard Kershaw heeft op diverse terroirs in Elgin, met het koelste klimaat van de West-Kaap, verschillende klonen chardonnay aangeplant. Deze wijn is dus van verschillende klonen van verschillende bodems. Geurige wijn met tonen van perzik en citrus, en met kruidigheid. Stevig, maar volkomen in balans en met een aanhoudende afdronk. Zuiver, mineraal en fris. Daagt vele witte Bourgognes uit.’
(Les Généreux, € 39,95)

Porseleinberg, Syrah 2014, Swartland

̒‘Uit de koker van Boekenhoutskloof en gemaakt door Callie Louw. Open en geurig, met zowel florale tonen als bosbessen en bramen. Veel structuur, rijpe, aanwezige tannine en alles wat je van een Syrah verwacht: donker fruit in combinatie met leer, kruidigheid, zwarte peper en mineraliteit. Afkomstig van eigen wijngaarden op de Porseleinberg, met veel schist in de bodem. De krachtigste vintage sinds het debuut in 2010.’
(DGS, prijscategorie 10)

de Trafford, Cabernet Franc 2013, Stellenbosch

̒‘Van eigen wijngaarden en van die van buurman Keermont, allemaal op de Helderberg. De wijnen van David Trafford zijn altijd krachtig. In de neus rode bessen en fynbos. In de mond rechtlijnig, met veel rood fruit, tabak, kruiderij en een hint paprika. Krachtige tannine en een heerlijke lengte en frisheid.’
(niet verkrijgbaar in Nederland)

Rectificatie

Bij de Reyneke Natural Chenin Blanc (importeur: Daxivin) staat in de gedrukte versie van PERSWIJN #4 een prijs van €19,- vermeld. Dit moet € 75,- zijn.

De kleur roze is deze zomer een hot item in de mode. Het geeft iedereen een mooie, zachte uitstraling. Hoe zit het met de wijn in diezelfde kleur? Want daar draait het de laatste jaren vooral om: om de kleur. De rosé uit de Provence bepaalt met zijn lichtbleke zalmtint de markt. Hoe lichter, hoe lekkerder. Maar is dat nou echt zo?

Judge a book…

Jean Philippe Granier, technisch directeur van het CIVL (Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc) en Elizabeth Gabay (MW), auteur van het boek ‘Rosé, understanding the pink wine revolution’, zijn het daar niet mee eens. Beiden zijn afkomstig uit totaal uiteenlopende wijndisciplines en zeer bekend met de kwaliteit van alle kleuren rosé.

Elisabeth Gabay schrijft in haar boek “de dominantie van een internationale bleekgekleurde rosé zorgt voor een verlies aan originaliteit, creativiteit en authenticiteit van rosés”. Helaas is dat zo, want de markt bepaalt en de producenten volgen. Waarom een donkerdergekleurde rosé maken als deze toch niet verkoopt? De media helpen ook al niet, die tonen in zonnige reclames met fitte, mooie mensen alleen de bleke glazen rosé.

Het grote internationale commerciële succes van de lichtgetinte Provence rosés heeft een enorme invloed. Maar wacht even, wat is er nou het belangrijkst? Het gaat uiteindelijk toch om de smaak? Tuurlijk, het uiterlijk is ook belangrijk. Maar er is niet veel aan als het smaakprofiel van een heel lichtroze rosé net zo bleek is als zijn kleur. Maar is het echt zo erg? Of hebben we het dan over het genre ‘camping’ rosés ?

Slechte kwaliteit rood voor rosé

Volgens Elisabeth zijn er zijn twee categorieën rosé producenten; de ene die overstapte van het maken van rood naar rosé. Deze maakte zijn rosé met de saignée methode die tot 1990 zeer populair was. Het laten aflopen van het sap zorgde voor rosés met veel fruitexpressie en een levendige kleur zoals Bandol. Daar wordt nu 70% van al het fruit gebruik voor rosé. Volgens insiders gaat dit alleen ten koste van rode wijn van slechte kwaliteit.

De andere categorie heeft vanaf het begin een duidelijke keuze gemaakt voor de bleke rosé. Men perst het fruit zacht na een minimale maceratie op de schillen. De kleur blijft zo licht. En de smaak ook, ongecompliceerd fris met iets van fruit.

Geproefd : Rosés uit de Provence, Lanquedoc en Loire

Uit de Provence, van Domaine Ott en van Château Gassier. Twee belangrijke huizen aldaar. Allebei maken ze gastronomische lichtgekleurde, smaakvolle rosés waarbij zuiverheid en elegantie voorop staan. Van Ott proefde ik de ‘instap’rosé BY.OTT 2017: zeer geschikt als dé betere terrasrosé met veel fruit en een lekkere bite. Bijzonder om daarna de Château de Selle 2017 te proeven. Iets totaal anders. Een krachtige, gastronomische rosé met een mooie balans die grote indruk maakt. Zeer complex, van de eerste slok tot de nadronk. Zuren, bitters en fruit hebben allemaal hun plaats in deze wijn. De 946 Rosé van Château Gassier is iets heel anders, maar wel van hetzelfde niveau. We proeven drie jaargangen met een duidelijke ontwikkeling op fles. De 2017 is uitgesproken met intens fruit, mooi vol en rond met spicy tonen. Millésime 2016 is in eerste instantie minder uitgesproken, maar komt in de mond tot zijn volle expressie. Dan de 2015; hoe bedoel je dat rosé niet mooi kan ouderen?! Zacht en romig, met een heel subtiel botertje. Een geweldige combinatie met het delicate vlees van de kreeft, gegaard op de BBQ.

Helemaal niets mis mee, deze Provence rosés. De lichte kleur zit hier de smaak niet in de weg.

In de Lanquedoc wordt heel wat rosé gemaakt. Wel tweemaal zoveel als in de Provence.

Dat moet ook allemaal verkocht worden. En dan is de kleur van al deze rosé toch echt wel belangrijk. Jean Philippe Granier noemt het een terugkeer naar het verleden en zegt dat het weer overwaait, maar niet iedereen wacht dat af. Bijvoorbeeld Olivier Calix van Domaine Sarrat Goundy. Hij zegt zich aan te passen aan de marktvraag, terwijl hij zelf veel liever zijn rosés meer bite zou willen geven. Het resultaat van 2017 met ‘Les Pins’ is een fijne, ziltige rosé met een commercieel kleurtje, maar met genoeg kracht en mineraliteit om hem te schenken bij het eten. Twee andere geproefde aanraders met een minder bleek voorkomen en genoeg karakter om de maaltijd meer kleur te geven zijn: Tête du Bélier, Château Puech Haut 2017 (Uvinum.nl) en Château de Lancyre 2017, Pic Saint Loup (te koop op het Château).

De rosés uit de Loire hebben het moeilijker dan die uit de Languedoc. Ook hier is het voornamelijk heel subtiel qua kleur. Tijdens een overzichtsproeverij vallen de enkele donkerder gekleurde rosés enorm uit de toon. Hier is, behalve het onderscheid in kleur nog iets anders aan de gang. Er wordt hier gevarieerd met het restzoet.

Volgens Elisabeth Gabay halen de meeste mensen voor de combinatie van pink én zoet hun neus op. Maar toch niet iedereen en dan hebben we het vooral over de budgetdrinkers. Onder een bepaalde prijsklasse is iets zoeter best populair. Rosé d’Anjou is al vanaf de jaren ‘70 een populaire wijn voor een breed publiek. Dat is te danken aan een fris-fruitige, lichte zoetigheid met minimaal 7 gram suiker per liter. Voordeel van deze drank is dat er ook weinig alcohol in zit, zo rond de 10,5 %. Een andere klassieker uit het gebied is de Cabernet d’Anjou. Een wijn met meer kleur, alcohol, smaak en restsuiker. Het zoetje is minder opvallend door het verzachtende effect van de suiker op het hogere zuur van de cabernets. Wel meteen een voorbeeld van een rosé met meer kleur en smaak. Een typische wijn uit de Loire en daar draait het om.

Goed gemaakte originaliteit

Enfin, ik ben het eens met de aan het begin geciteerde uitspraak van Elisabeth Gabay. Als er teveel gekeken wordt naar wat de markt wil, gaat dit ten koste van goed gemaakte originaliteit. En die kan intens of lichtgekleurd zijn. Ga als het even kan voor wijn, gemaakt van inheemse druivensoorten, door wijnboeren die niet te veel buigen voor de commercie. In wat voor kleur dan ook.

Petri Houweling

Importeurs: Fourcroy (Domaine Ott), Jacobus Boelen (Château Gassier)

Cariñena heeft al een eeuwenlange geschiedenis als wijngebied van betekenis. De kwaliteit van de wijnen werd geprezen in klassieke literatuur en historische geschriften; Cariñena behoorde tot de favoriete wijnen van Spaanse koningen en edellieden. Het is dan ook een bijzonder wijngebied, dat zich tot op de dag van vandaag heeft weten te vernieuwen.

Advertorial: Cariñena/ Aragón Exterior

Op dinsdag 15 mei werden sommeliers, handel, pers en andere wijnprofessionals door de directeur van de Consejo Regulador van de DOC Rioja bijgepraat over de nieuwste ontwikkelingen in dit beroemdste Spaanse wijngebied.

Er lijkt geen einde te komen aan nieuw filmisch wijnmateriaal. De derde SOMM is in de maak, de hilarische Britse The Wine Show heeft zijn tweede serie achter de rug. En in Amerika ging André: The Voice of Wine – gebaseerd op de iconische wijnmaker Tchelistcheff – in première. En dit is nog maar het topje van de wijnberg.

De truc met de kleine wijnflesjes zal uw wijnliefhebbersleven misschien veranderen. Het principe is eenvoudig: giet wijn uit een wijnfles van 75 cl, bijvoorbeeld restjes na een maaltijd of proeverij, over in een glazen flesje van 37,5 cl, 25 cl of kleiner, afhankelijk van de hoeveelheid. Vul het flesje helemaal tot aan de rand, sluit het en bewaar het in de koelkast. Rode of witte wijn, het maakt niet uit. De wijn zal, afhankelijk van de soort, gemakkelijk een week en soms zelfs een paar maanden, goed blijven. Neem bij voorkeur een flesje dat sluit met schroefdop. Ik gebruik ook 25 cl flesjes van Schweppes omdat Vinolok-afsluitingen (glazen wijnstoppen) er toevallig perfect op passen. Spreekt voor zich dat je de flessen eerst grondig reinigt met warm water. Er zullen na verloop van tijd verschillende flesjes in de koelkast steken dus schrijf er best de naam van de wijn op, bijvoorbeeld met kalkstift.

Ga uit van een wereldwijde voorkeur voor lichtere, frisse wijnen met daarbij een toenemende vraag naar wit én de vraag naar originaliteit en authenticiteit. Voilà, de ingrediënten voor het grote succes van de wijnen van St. Michael-Eppan uit Alto Adige, ook wel Zuid-Tirol genoemd.

Rosé uit de Provence is weer hip and happening. De exportprijzen stijgen fors en Provençaalse wijndomeinen zijn in trek. Voornamelijk dankzij het succes in de Verenigde Staten, waar de omzet vorig jaar met zo’n 40% steeg. Provence-rosé is bezig met een indrukwekkende opmars. Dat blijkt uit cijfers die donderdag 8 maart j.l. werden gepubliceerd door het Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP). Daaruit blijkt dat het handelsmerk van de Provence de status van inferieur terraswijntje achter zich heeft gelaten en serieus handelswaar is geworden.