Normaal gesproken beperkt GrootSpraak zich tot de feiten. Maar nu kriebelt het zo, dat Ton Entius graag zijn mening geeft. Opvallend is dat er in deze crisisperiode minder wisselingen zijn in het bestand aan chefs en sommeliers. Maar andere dingen veranderen wel: sommige restaurants gaan slim om met de veranderde omstandigheden, andere niet.
GrootSpraak beperkt zich gewoonlijk tot de feiten. Af en toe echter kriebelt het zo dat we ons willen veroorloven een opinie te geven. Opvallend is dat er in deze ‘crisisperiode’ veel minder wisselingen zijn in het bestand aan chefs en sommeliers. Daar willen we verder geen conclusie aan verbinden.
Verder valt op dat in verschillende media, algemene pers zowel als vaktijdschriften, de restaurants waarvan wordt gezegd dat de crisis de sluiting heeft veroorzaakt alle onder één noemer worden gebracht. ‘Toprestaurants door crisis gesloten’ of een vergelijkbare kop. Het gaat ons om het woord top, dat moet per se worden genuanceerd.
Het feit dat een onderneming, met een chef-kok of chef-eigenaar vroeger mooie resultaten neerzette betekent niet dat het bedrijf na jaren nog steeds in die categorie blijft. Er bestaat net als in het voetbal, wat een prachtige metafoor is dat toch altijd, een competitie en daardoor de mogelijkheid van degradatie. Eén voorbeeld slechts: De Beukenhorst in Winterswijk. Ooit was dit de plek van Toine Smulders – een bekwame kok- samen met zijn vrouw Desirée Bulten. Huwelijk stuk. Bulten bleef over. Het restaurant somber, ook letterlijk, de pit er uit. Bulten concludeerde terecht dat het beter was de zaak aan iemand anders over te doen.
In die periode hadden we contact met de dame die het bedrijf overnam. Iemand die hier uit eigen gelederen in de bediening was binnengekomen. We vroegen haar ons van de ontwikkelingen op de hoogte te houden. Het bleef stil. Communicatie nul. Nieuwe chef, nieuwe kaart, aardige wijnen, maar allemaal niet meer genoeg. Het was niet langer een toprestaurant. Het had niet meer die uitstraling. En dan doet de crisis er een schepje bovenop, terwijl je juist pro-actief zou moeten handelen. Zoals, een positief voorbeeld, het onlangs prachtig opnieuw ingerichte Aubergine in Steyl – complimenten – waar een zondagse driegangenlunch inclusief aperitief, wijn en koffie met zoetigheden voor de vriendelijke prijs van € 49,50 wordt neergezet. Scherp gecalculeerd, toch winst en dat niet alleen financieel, maar ook doordat het bedrijf weken tevoren volgeboekt zit met vooral veel jonge mensen. Complimenten ook voor dit pro-actieve handelen.
Het slordig omgaan met pers en buitenwereld – communicatie – zoals in het voorbeeld hierboven is overigens maar een van de dingen waar het in sommige etablissementen qua bedrijfsvoering aan schort. Terecht wijst de hoofdredacteur van Misset Horeca er in het laatste nummer op, met duidelijke voorbeelden, dat er op een ander gebied, de snelheid en gedetailleerdheid waarmee -financiële- resultaten beschikbaar komen, op heel veel plaatsen heel veel verbeterd kan worden. Samengevat: je kunt niet zomaar een topclub topclub blijven noemen. In het verleden behaalde resultaten… Voor een goed restaurant is de bedrijfsvoering, inclusief communicatie met de buitenwereld én interne resultaat-verantwoording én proactief handelen cruciaal. Ondernemerschap is een noodzakelijke voorwaarde voor kwaliteit. Juist in tijden van crisis. Laat je daarbij adviseren. Ieder zijn vak.
Lees meer op www.grootspraak.nl
