In het kader van de laatste culinaire trend Nieuw Ruig zien we weer bloedworst, balkenbrij, varkensrilette en huisgemaakt bier op tafel bij de restaurants die aan deze trend mee doen. Helemaal geen slecht idee want goed bereid varkensvlees kan heerlijk zijn.
Buikspek is typisch zo’n goedkoop stukje vlees waar je wonderen mee kunt verrichten. Vraag de slager wel een stuk waar het zwoerd nog aan zit. Dat is namelijk lang niet altijd vanzelfsprekend, zoals we zelf merken als we inkopen gaan doen voor deze proefsessie. Jammer, want juist de krokant gebakken huid in combinatie met het zachte gegaarde vlees vormt een mooi contrast.
In dit recept gebruiken we een droge marinade van verschillende zaden; venkel, komijn en koriander, die in combinatie met de kaneel wat doet denken aan de keuken van Noord-Afrika. Laat de kaneel weg en de smaak veranderd sterk.
Wit of rood?
Het gerecht is kruidig, hartig, maar niet pittig. De smaak concentreert zich aan de buitenkant van het vlees, de binnenkant is lekker zacht en sappig varkensvlees. De rode bieten geven een aangenaam fris zuur en aards accent en de puree van paksoi sluit mooi aan bij de zachte vleessmaken. Zowel het vlees als de puree geven een filmend effect in de mond, met andere woorden het gerecht is niet droog, maar vettig. Een bijpassende wijn moet dan ook niet te droog zijn. Maar de vraag is wordt het wit of rood?
En zoals vaker is de conclusie dat allebei kan als de wijn de juiste structuur heeft. Een krachtige rode wijn met veel tannine zal botsen met het vet in het gerecht. Maar een elegante lichte rode wijn, Beaujolais of Bourgogne bijvoorbeeld is een heel goede begeleider.
Vet vlees en rode Bourgogne
De Domaine Michel Briday, Rully rouge 1er Cru Champ Cloux, 2009 (€ 20,40 Wijnkoperij Okhuysen) staat op de proeftafel en hij bevalt het proefpanel heel erg goed, ook in combinatie met het buikspek. De wijn is krachtig, met een mooie balans tussen zoetige fruittonen van aardbei en kers en friszure accenten van citrus. De wijn blijft makkelijk overeind bij het kruidige smaakgeweld, hij wordt er zelf ook wat kruidiger door en geeft een lekkere verfrissende nasmaak.
In een eerdere proefsessie voor de rubriek Aan Tafel had dezelfde wijn zijn inzetbaarheid ook al getoond bij een ander vettig en zacht stukje vlees, de kalfswang.
Hout, maar niet tè.
Toch is de favoriet van het proefpanel een witte wijn; Bellorí, Verdejo 2010 uit Rueda (€ 21,90 Cuimed). Zeker geen Rueda zoals we die meestal zien: deze is op hout gefermenteerd en ook nog eens 10 maand op eiken vaten gerijpt. Hij heeft dan ook duidelijk een hint van vanille in geur en smaak, maar de houtlagering is zeker niet storend aanwezig. De wijn heeft voldoende body en inhoud om dat aan te kunnen. De geur is kruidig, rijp, mineraal en in de smaak proeven we kruiden, perzik en amandel. Mooi glas wijn dat goed overeind blijft bij het gerecht. De wijn wordt er zelfs iets frisser van en dat is positief. Een hele mooie combinatie.
Maar niet elke op vat gefermenteerde wijn zal voldoen, zo blijkt als we ook een op vat vergiste chardonnay uit Spanje proeven. Die is te ver doorgeschoten in concentratie en houtlagering. Teveel boter, teveel vanille, teveel karamel en te weinig frisheid. Wijn en gerecht blijven twee grootheden naast elkaar en zitten elkaar meer in de weg dan dat ze elkaar versterken.
Ingrediënten:
800 gram buikspek, zonder zwoerd
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
½ kaneelstok
1 theelepel kruidnagel
3 theelepels zout
2 theelepel suiker
500 gram bloemige aardappelen
1 flinke stronk paksoi, in ringetjes gesneden
1 eetlepel boter
2 stuks geschilde en gekookte rode bieten
1 eetlepel zonnebloemolie
2 eetlepels azijn
Bereiding
1. Rooster de kruiden, behalve de suiker en het zout, in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Breng over in een vijzel of keukenmachine en maal fijn.
2. Wrijf het vlees in met de droge marinade en zet weg in de koeling, 12 tot 24 uur.
3. Verwarm de oven voor tot 220ºC. Zet het buikspek op een rooster in de oven gedurende 20 minuten, draai dan de temperatuur terug naar 140 º en gaar voor minimaal twee uur extra.
4. Kook de aardappelen in zout water gaar, giet ze af en bewaar het water. Stamp tot een grove puree en roer er dan de rauwe gesneden paksoi door heen. Om de juiste smeuïge consistentie te krijgen roert u er de boter door en zoveel kookvocht als nodig. Breng op smaak met zout.
5. Snijd de rode bieten in parten en meng met de olie en azijn. Breng op smaak met zout en peper.
6. Snijd het buikspek in plakken en serveer met de puree en de rode bieten.
Gerard Reijmer
